Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Por
DIMENSION SOCIAL
Toda comunidad tiene de la comida una punto de vista que vara de
acuerdo con la evolucin a que se vea sometida esa comunidad. La
gran historia se puede analizar partiendo de la comida. Por algo, la
mayora de las guerras y las invasiones, en toda la tierra, han sido
urgidas porasuntos de hambre.
Esto porque el acto de comer, en el ser humano, es un acto que
rebasa las fronteras de lo puramente biolgico. La comida cuenta con
una dimensin social desde cuando el hombre la dot de significacin,
permitiendo que sus sentimientos, deseos, fantasas, se pudieran
expresar en el acto de comer y en el plato que va a ser servido.
Segn lo anterior, un vaso de agua dado "por caridad" a un viajero
annimo, como lo hacan todos los das las abuelas, a la orilla del
Camino Real que atravesaba de sur a norte el actual Departamento de
Caldas y comunicaba al Estado Soberano del Cauca con el Estado
Soberano de Antioquia, ms que un acto que procuraba calmar la sed
fsica de un individuo abrasado por el sol del camino, se converta en
un acto humano, humanitario y religioso. Por la motivacin, contexto,
causas, instrumentos y efectos, el "gesto" era distinto a si el "acto" lo
ejecutara el peregrino solitario, como otro animal ms, tomando el
agua del torrente, en el cuenco de su mano temblorosa. Distinto y
complejo. La comida en el ser humano no es, como se supone, un
simple acto del hombre. Es todo un acto humano.
En la bromatologa (1884, del gr. brma, alimento y lgos, tratado),
hay mucho de espritu y de comunicacin. Por las parafernalias que
rodean los actos de la comida, no slo las ms sofisticadas sino
tambin las ms sobrias, se puede deducir que el servir y lo que se
sirve equivalen a un canal artificial de comunicacin y a un cdigo que
funciona, por ejemplo, entre un emisor remoto que trabaja por llevar
la comida al hogar, un emisor intermedio, posiblemente la esposa o la
madre que ordena y un emisor inmediato
que se dedica a los
menesteres de la cocina, puestos en relacin directa con un receptor
dotado de apetito o nfulas de ser atendido.
Cuando se deja de transmitir, por medio del rito que acompaa al
sentido del gusto, alguna variable del cario, del buen gusto, del
5
1.
6
2. ALIMENTACION PAISA
cualquier momento ellos y ellas, cada uno por su lado, levantan vuelo
hacia la regin de otra cosecha.
Era la cocinera una muchacha
gil, arrutanada, alta y morena,
que su saya de fula con el chumbe
en su cintura arregazada lleva.
Arreglado el fogn alza dos ollas,
y los frisoles echa en la pequea;
va en la grande a poner la mazamorra,
de su quehacer la operacin ms seria.
Se moja en aguamasa las dos manos,
las pone encima de ceniza fresca,
las sacude muy bien, y en la aguamasa
las lava luego y la ceniza deja.
Acaba de moler, y con la masa
va extendiendo en las manos las arepas,
colcalas despus en la callana,
y tostadas de un lado las voltea.
Y luego las entierra en el rescoldo,
y brasas amontona encima de ellas,
y chcolos encima de las brasas
pone a asar recostados en las piedras.
Estos se van dorando poco a poco;
los granos al calor se caponeran
y exhalan un olor...! que aun los peones
cuando vienen, un chcolo se llevan.
(Gregorio Gutirrez G.,1959, p.429)
De llegar a entablarse una relacin sentimental entre un pen y una de
las activsimas cocineras de la finca, sta le serva a su agraciado ms
abundante sancocho, la carne (o "briche") ms gorda, una arepa
dorada como una naranja y bien raspada, la mazamorra ahogada en
leche con un trozo de panela ms grande, para demostrarle, ante los
envidiosos compaeros la enormidad de ese amor. Equivala a "bajarle
14
16
1.1.1 GUAGUA
Los cazadores apetecan la guagua (agouti paca)
debido a la excelente calidad de su carne, por su
tamao, ya que poda pesar entre 30 y 40 libras, y
por su piel; pero es un animal extremadamente gil
y veloz tanto en la tierra como en el agua. Este
animal hace su guarida en lo ms intrincado de la
selva y consiste en una cueva en el fondo de la cual
organiza su nido con hojas secas y paja; de este
punto parten en distintas direcciones varias galeras
cuyas bocas camufla en el exterior con hojarasca,
dejando libre nicamente la abertura por donde entra
y sale. Cuando siente que un perro descubre y le
ladra a la entrada de su madriguera se prepara a
huir escogiendo una de las salidas de emergencia;
corre en vertiginosa fuga durante 100 o 2000 metros
y luego se detiene a escuchar, si oye el ladrido de los
perros que se acercan emprende de nuevo fugaz
carrera y no se detiene hasta lanzarse en la corriente
del ro o quebrada que tenga cerca; los perros
pierden la pista pero los cazadores, que estn
apostados conservando distancia en el curso del ro,
matan al animal alpasar llevado por la corriente.
(Albeiro Valencia Ll. 1996, pg. 15)
La carne de este roedor anfibio de nuestros ros es tierna, delicada,
rosada y limpia. Pieza mayor para los viejos cazadores de escopeta y
perros. Casi extinguida, cuando ha cado el sol de los venados
atraviesa,
huyendo,
las
carreteras
marginales
de
nuestro
departamento. En La Dorada, entrado el siglo XXI, se consigue guagua
pues la cazan en los extensos montes de esa zona como Norcasia,
Florencia, Saman y en afluentes del ro Magdalena. En restaurantes
elegantes del puerto terrestre, la sirven a la plancha, copando la
totalidad del plato, rociada con vino o salsa, ahora, de championes.
En otros platos, la ensalada, el arroz blanco y las papas.
1.1.2 Cuando en un hogar campesino hay un nio enfermo de ahogo o
asfixia, parten a conseguir un ARMADILLO o gurre para darle a beber
la sangre caliente, como remedio casero. Con la carne se abastece, por
17
un da, la familia. Por ser demasiado pequeas las presas del gurre, se
acostumbra servirlo como carne molida, para que rinda ms. Sabe a
pescado.
1.1.3 La mayora de nuestra poblacin profesa asco a la CHUCHA o
zarigeya tal vez por su forma de cargar las cras en una bolsa, por su
trompa parecida a la zorra, por el pelo crispado o por su fea cola. Hay
casas en donde no le tienen fastidio pues la consideran animal aseado
ya que se alimenta de frutas y gallinas. Le parten con una peinilla bien
afilada la cabeza y la cola, pues de no hacerlo, en el terror de la
muerte, ella se mea y esto le comunica un sabor nauseabundo a su
propia carne. Los sancochos de chucha saben a aquello de lo que se
alimenta: a gallina, dicen unos, y otros, dicen que a la ms tierna
carne de cerdo.
1.1.4 IGUANA. En las mrgenes de los grandes ros que recorren el
cuerpo de Caldas, como el Cauca y el Magdalena, adems de sus
afluentes de tierra caliente, se puede divisar, todava, a una que otra
iguana calentndose sobre una piedra, trepada en un rbol de yarumo
devorando sus cogollos o en los huecos de las areneras. Hay perros
que cazan iguanas. Ellas muerden y rayan con la cresta del cuero. Si
se agarran de la parte ms delgada de la cola, las iguanas forcejean,
pueden voltear la cabeza, morder al cazador o tambin puede que ste
quede con el pedazo de la cola en la mano y ellas salga huyendo.
Cuando la iguana es verde es porque est niita y no se puede matar.
Se caza cuando ha alcanzado el color caf.
En los contornos del Kilmetro 41 ( zona rural de Manizales), de
Arauca (Palestina) y La Dorada an preparan iguanas, de la siguiente
manera: Se le corta la cabeza con un machete, se deja escurrir la
sangre, se le cortan las garras, se pela por debajo, se tira (jala) el
cuero hacia abajo y as se pela. Se puede preparar en sancocho o frita.
Para fritarla, se parte en porciones individuales. Se hace hogao de
cebolla, ajo, tomate y huevo. Se revuelve en guiso, se echa a la
sartn. Con ms detenimiento, se lava, se adoba con cerveza y los
ingredientes de cebolla, ajo, cominos, etc. Se deja tapada de un da
para otro. Al da siguiente se corta la carne y se echa al sartn. La
iguana se puede acompaar con papas sancochadas con sal, con
yucas, arepas, pltanos fritos verdes. Es comida corriente aunque,
como sale en temporada de cuaresma, los campesinos la comen los
18
25
28
30
uno o dos huevos fritos. De hecho, cuando una cosa est barata, la
gente del comn dice que est a precio de huevo.
Por el contrario, en materia de precios, al pollo no le va muy bien,
pues cuando la cuenta de un restaurante supera las expectativas del
consumidor, la pregunta obligada es: Aqu quin pidi pollo?
Las ventas y la produccin de pollo tuvieron un
descenso del 2.99 por ciento, en tanto que el huevo,
el competidor ms barato, registr un aumento en la
demanda equivalente al 3.71 por ciento. De acuerdo
con las estadsticas de Fenavi, 1999 terminar con
una produccin de 6.774 millones de huevos, frente
a 6.575 millones de unidades consumidas en 1998.
Al finalizar 1999, la produccin proyectada de pollo
es de 427.142 toneladas, frente a 440.327 en 1998.
La culpa fue de la recesin, ya que en pocas
difciles, la gente prefiere consumir los productos
menos costosos.(El Tiempo, 13 de dic. 1999, p.6B)
1.3.4 Los nuevos sistemas de trabajo han obligado a cambiar de
horarios y a reducir las comidas. De pronto, ms tinto en las oficinas
pero que no sustituye a la mediamaana o en las tardes, al " algo".
Tal vez una fruta. Hay personas que por razones estticas o mdicas
limitan los tres golpes duros del da a dos; gente que no desayuna o
no cena. Obreros de construccin que no pueden ir hasta la casa a
comer y no tienen con qu pagar almuerzo en un restaurante cercano
a la obra. En este caso, tiene que acostumbrarse a un almuerzo
internacional: una "Colombiana" con un pan francs. Luego un picado
de ftbol.
Aunque se repitan las costumbres, TODO HA CAMBIADO. Un chocolate
con arepa, al desayuno de hoy en da, sabe distinto a este desayuno
de los peones que madrugaban:
Ya tiene preparado el desayuno
Cuando el pen ms listo se despierta:
chocolate de harina, en coco negro,
recibe cada cual con media arepa.
(G.G.G., 1959, pg. 427)
31
36
40
Con el paso del tiempo han ido cambiando dramticamente las cosas.
La madre y las hijas frenteaban la cocina desde las dos o tres de la
maana tal vez ayudadas por una ta soltera o una mujer de gran
nobleza y humildad que se qued a vivir con la familia y nadie conoci
de ella ms que el nombre sin apellido. Como si no tuviera pasado. (No
s si alguien, entre mis familiares, conoci el apellido y el pasado de
Pacha y de Marta, aunque por largas temporadas vivieron con nosotros
y ejercieron funciones de madres alternas).
Ante el auge del trabajo femenino en las ciudades, como ltimo
recurso, los matrimonios tradicionales se han visto obligados a viajar
para conseguir muchachas de servicio en las veredas de ciertos
pueblos pues en la ciudad escasean a pesar de que se les paga por
horas, al capricho de la contraparte y hay que tenerlas aseguradas a
una entidad prestadora de servicios de salud.
Las campesinas que llegan a servir en casas de burgueses o familias
de clase media asimilan casi todas las formas exteriores de la etiqueta
y la cultura citadina. Cambian de vestuario, de caminado, de tono de
voz, de gesticulacin, de hbitos culinarios. La comidita que estaban
enseadas a hacer se qued en la finca. Superponen otras formas ms
sofisticadas de comportamiento. Se vuelven, a veces, ms
perfeccionistas que sus patronas. Desarraigadas de su vida anterior,
cuando vuelven a la vereda a visitar a sus familias, con un beb de
ojos verdes en los brazos, no se
amaan, por lo que regresan pronto a la vida adoptada por ellas, en
casas donde son indispensables pero en donde siempre sern tratadas
como intrusas.
Cada generacin pertenece a un tiempo diferente, vive en un medio
distinto que, de alguna manera, se refleja en las costumbres, el habla
y la comida.
1.4 SABER VIVIR
Desde nios, la comida es una variante importante de la cultura que
en parte se repite y en parte se renueva. Las madres que ya son
abuelas daban leche de pecho a sus hijos pero a los pocos meses
empezaban a darle cucharaditas del caldo del almuerzo, una "tintica de
frisoles", un tetero de jugos y, quin creyera, existan hogares en
41
42
sino mercado cubierto. Mercar no tiene, ahora, ese boato que cada
sbado o domingo se armaba con los rituales a cargo de coloridos
personajes.
Cuando aclarea el siglo XXI, en DNDE COMPRAN el mercado los
colombianos? El 31% lo hace en la plaza; el 28% en tiendas; el 17%
en supermercados; el 14% en cajas de compensacin; el 4% en
mercados mviles y el 6% en otros sitios. (Camacho Alina y Sosa
David, El Espectador, Semana Econmica, 15 de agosto de 1999,
pg.5B)
Los medios masivos de comunicacin venden productos a distancia que
luego llegan en camioncitos repartidores a los supermercados de todos
los municipios y los ms humildes villorrios.
La dulcera tradicional de nuestros pueblos y escuelas qued
arrinconada cuando aparecieron los carros distribuidores de productos
elaborados en fbricas lejanas, por personal annimo; lo contario de
quienes antes hacan los manjares equivalentes en cada pueblo.
Llegan, entonces, los cartuchos de plstico transparente con sus pan y
donas, panditos, gafitas, rosquillitas, pan pasas,
torta ramo,
chocorramos, crispetas, tozinetas (sic), trozipollo (sic), yogoures,
jugos de distinta marca, kumis sinttico, gaseosas, avena industrial,
alpin, alpinito, bonyurt, gelatina, yogo-yogo, arequipes, flan, yopli,
muss, jungla, ditodito, chicharrones dulces, papitas pequeas, papitas
familiares, fosforitos, choclitos, platanitos, maduritos, chitos, gudiz,
crispetas, boliquesos, tostacos, maizitos (sic), potines, budines,
etctera. Una piata que indigesta al nio y el bolsillo de los padres.
1.4.3 CRISIS: En alimentos, en Colombia no se consume lo que se
consuma antes pues, mientras a comienzos del siglo XX a la Amrica
Latina, dado el grado de industrializacin y exportaciones, le
corresponda el 14% del PIB del mundo, finalizado el mismo siglo, a la
misma Amrica criolla slo corresponde el 13% de PIB mundial. Como
el cangrejo. Durante buena parte del siglo XX, los colombianos
consumieron ms
carne que la que pueden consumir en la encrucijada de los siglos XX y
XXI. Concretando, en Colombia, el consumo de carne de res pas de
327.771 reses en septiembre de 1997 a 304.942, en 1998, con una
cada cercana al 7 por ciento. (Ibid.)
46
47
48
Nos cogi el siglo XXI hablando todava de darle gusto al sentido del
gusto. Mientras tanto, es bueno saber que el acto de alimentarse, para
las nuevas generaciones, ser inculcado no para complacer las papilas
sino para hacer del organismo un laboratorio de extraas sustancias
que se deben mezclar en dosis rigurosas para no provocar una
catstrofe vital.
1.4.4 MEDICINA Y ESTETICA: En la ltima dcada del siglo XX
aument el culto por la apariencia esttica del cuerpo humano y por la
salud. Se clama por el aseo para eliminar bacterias, se alerta por fecha
de vencimiento de alimentos para evitar intoxicaciones, impedir que el
nio coma tierra como cualquier personaje garciamarquiano. Se
pusieron de moda las palabras hidratacin, deshidratacin,
rehidratacin, hipertensin arterial, dieta, lactancia, protenas,
vitaminas, caloras, nutrientes, sustratos energticos, colesterol bueno
(HDL) y malo (LDL), triglicridos, diverticulitis, arteriosclerosis,
hipoglicemia,
estreimiento,
problemas
metablicos
gastrointestinales, en boca de cualquier persona que va o viene de
donde el mdico.
Se dice, por ejemplo, que las frutas hay que comerlas con cscara
para ayudar al bolo fecal siendo que antes, en las escuelas caldenses
enseaban que las cscaras haba que botarlas al recipiente de la
basura y no en la calle (El que tira la basura al piso, se convierte en lo
que hizo); hay que evitar comidas carentes de fibra; cunde la atraccin
por los alimentos light bajos en grasa y caloras logrados por
procedimientos industriales:
Slo hay que dar un paseo por cualquier
supermercado para encontrar en sus estanteras, al
lado
de
marcas
tradicionales,
promociones
adicionales en su versin light: chocolates light,
chicles light, leche light, mayonesa light, gaseosas
light, mermeladas light... Es la invasin de los
alimentos ligeros, la moda de mantener la figura a
cualquier precio, la necesidad de modificar
las costumbres
alimentarias con la excusa de
lucir mejor. (Cambio, sept.13-20 1999, p.5258)
49
51
2. PALADAR CALDENSE
2.1 CAF
53
2.1.1
CAFE MOLIDO: En la medicina casera, el caf molido sin
revolverle nada, rociado sobre las heridas causadas por cuchillas,
cuchillos, machetes y armas parecidas, las sana.
2.1.2 CAFE AMARGO: Sirve para baarse la cabeza cuando se tiene un
persistente dolor de cabeza y para enjuagadura de la boca cuando se
le ha extrado una muela o un diente al pobre paciente.
Por cuestiones intangibles de la semntica, en Caldas, cuando se pide
"un caf" se entiende que se trata de una porcin abundante de esta
bebida. Los meseros o meseras, en las cafeteras, le traen a quien a
pedido un caf, un tinto doble con leche.
2.1.3 TINTO: Si hablamos de tinto, no hay como el que hacen en la
casa y en ciertos negocios identificados por los clientes
consuetudinarios. La tcnica del caf granulado y descafeinado que se
vacia en agua hirviendo y se bebe con azcar o simple, no es nativa de
los pases productores.
El caf de greca o cafetera es moda importada y pertenece a la
sociedad de consumo. No hay cosa ms asquerosa, para muchos
cafeinmanos, que el tinto de greca en uno de esos bares o cafs
enormes de ciudad. A las cuatro de la maana est el ayudante
vaciando una libra de caf y olladas de agua para que hierva todo el
da. A medida que se agota el agua, se encarama en un taburete a
seguir echndole ms y ms hasta la noche. El aserrn que botan,
antes de cerrar el negocio, ya no es de caf; asemeja ripio de madera.
El sociolingsta alemn Gnter Hans me deca, al concluir un
almuerzo, en el inolvidable Restaurante El Virrey de Manizales: Yo
anhelaba llegar a Colombia para saborear un tinto en algn caf de la
Carrera Sptima de Bogot, pero me enga. Sabe a diablo rodado.
Despus de recorrer todos los continentes he concluido que, el mejor
caf del mundo es el caf colombiano, comprado en Alemania y
saboreado en una terraza florecida de un restaurante de Npoles.
EL TINTO de los caldenses se elabora con caf molido, conservado en
frascos relucientes, en una olla o cafetera en que hierve la aguapanela
casera (chaqueta). As, vuelve al fogn pero no se deja hervir del todo
pues pierde el aroma; se destapa para echarle medio pocillito de agua
fra para que se asienten los inoportunos granitos del caf que se
54
57
altos preparan caf soluble. Ah, y los tragos! El 72,4 por ciento de los
hogares colombianos sirve caf antes del desayuno!
El consumo del caf, en el mundo, se ha ido sofisticando de una forma
tal que los colombianos, productores de un caf que pas, en un
tiempo, por ser el mejor del mundo, no nos hemos enterado. Si mucho
llegamos a consumir caf espresso o un capuchino. El segmento de
cafs exticos es el que ms crece en el mundo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia reconoce que
Jamaica, Guatemala, Indonesia y Costa Rica estn un poco ms
adelantados que Colombia en el mercadeo de este tipo de caf. Una
sola taza de Emerald Mountain, caf que se produce nicamente en el
Huila, por ejemplo, se vende por casi 15 dlares en Japn. Pero los
jamaiquinos parecen estar ganando la pelea: su caf Blue Mountain,
en Japn, puede superar los 20 dlares. (Arturo Leyva, loc.cit.)
Hemos puesto en prctica el dicho: crea fama y chate a dormir. Es
desalentador considerar que, despus de tantas dcadas insistiendo en
una exigente produccin, sta no sea ptima. Parece que los
ciudadanos del mundo, en el inmediato futuro, bebern un caf muy
parecido no al que bebemos nosotros, los colombianos de comienzos
del siglo XXI, sino al caf que saborearon nuestros abuelos:
Crecimiento en la demanda del caf orgnico, aquel
producido sin qumicos, en Estados Unidos... Es 15
veces
ms caro que el caf normal. Los grupos
ambientalistas tambin estn promoviendo la compra
de cafs especiales producidos a la sombra. A
diferencia del mtodo tradicional que implica eliminar
otras especies para que el suelo quede limpio y se
pueda aprovechar ms el espacio, esta tcnica
permite que el caf se cultive en medio de especies
propicias para el hbitat de aves cuyas rutas
migratorias
incluyen
las
zonas
cafeteras
colombianas.
Con
el
apoyo
de
ornitlogos
norteamericanos, se ha incrementado el mercadeo de
cafs exticos colombianos, como La Vereda, de
Caldas, que se produce a la sombra. (Arturo Leyva
P., loc.cit.)
59
62
64
66
71
73
2.3.4. FORCHA
Se pone a hervir, en la noche anterior, agua con harina de trigo,
levadura de cerveza, canela y clavos. Al otro da, en la licuadora, se
baten las claras de huevo con azcar y leche. Queda espumoso. Se
vacia ese ponche al agua hervida
con harina de trigo y los otros ingredientes. Se le echa ms azcar. Se
empaca en el barril y a la calle, a vender por los lados de los colegios y
sectores de talleres de mecnica automotriz. El carrito se hace
reconocer porque lleva campanita. Al servirla se le puede revolver
gaseosa, esencias de uva, vainilla, agua sodada o se toma sola aunque
as es muy fuerte. Los vendedores de forcha dicen que es medicinal
pues la consumen quienes sufren de gastritis y del colon. Otro, menos
comprometido con asuntos mdicos se limita a hacerle la propaganda
con esta afirmacin que los nios escuchan con la boca abierta: Esto
es para paladares exquisitos!
2.3.5. KUMIS
Marlene de Londoo y la poetisa Emma Gutirrez de Arcila, cuentan
que, en todas las casas de Manizales, se haca kumis con la siguiente
frmula: Se vaciaba la leche en una botella que, en vez de taparse con
tapa de corcho se utilizaba una de algodn. Se dejaba vinagrar tres
das, luego se bata y se le echaba una pizca de bicarbonato de soda y
azcar al gusto. Se bata con molinillo.
2.3.6. ARROZ CON LECHE
No es bebida pero, se consume ms con slidos que con lquidos. Es
como una mazamorra de arroz a la que se agrega, muchas veces, ms
leche, fuera de la que se utiliz para cocinarlo.
Ingredientes: Una libra de arroz, media libra de panela, 3 bolsas de
leche, coco, canela y pasas (para que quede bien sabroso).
Se pone a cocinar el arroz con agua que lo tape. Cuando empiece a
ablandar se le agrega la panela. Cuando sta se disuelva se le aade la
leche y se deja al calor con una cucharada de mantequilla. Se puede
agregar coco, canela y pasas. Lo mejor es servirlo con roscas de
pandequeso, dicen las seoras. Se trata de esos comestibles que
74
79
80
85
3.2.1 AJIACO
Ingredientes: 1 pollo gigante despresado o pechugas desmechadas. 3
gajos de cebolla larga, 1 ramo de cilantro, un tomate rojo grande,
agua, 2 cubos de caldo de gallina, una libra y media de papa sabanera
pelada y partida en rodajas no muy gruesas, una libra y media de papa
criolla gruesa pelada, una taza y media de hojas de guasca fresca, 5
mazorcas partidas, sal si es necesaria.
En una olla grande se coloca la cebolla, el tomate, el cilantro y el pollo
con el agua. Se lleva a la estufa y a fuego alto; se deja hervir y se
aaden los cubos de caldo, las papas y las mazorcas. Contina la
coccin durante 20 minutos ms hasta que las papas estn blandas. Se
retira la cebolla y el cilantro. Se agrega la guasca y se cocina 15
minutos ms.
Se sirve bien caliente y aparte se ofrece crema de leche fresca y aj. Lo
caldense est en que las presas del pollo se desmechan mientras que
en Bogot se ofrecen enteras.
3.2.2 SOPA DE VERDURAS
Ingredientes: Pechugas de pollo; repollo, zanahoria, coliflor,
habichuelas, apio, pimentn y cebolla cabezona. Salsa de soya.
Preparacin: Se sofre el pimentn, la cebolla cabezona y el apio
picado en media libra de margarina y 3 cubos de gallina. Aparte, se
pica, largo, el repollo, la zanahoria, la coliflor y las habichuelas. Se
agrega este picadillo al
sofrito. Al sofrito se le aade medio pocillo tintero de salsa negra de
soya y 1 pocillo entero de consom de pollo. Cuando el sofrito est
deshidratado se agrega el pollo desmechado. Se sirve despus de 15
minutos.
3.2.3 PAT DE HIGADO
Se pica el pltano maduro. Se frita. Se muele hgado crudo. Se le echa
ajo. Se quita el aceite a los pltanos fritos. Se les vierte el hgado
hasta que el hgado se va cocinando con el pltano maduro. Se le echa
86
87
3.3.3 CAAS
Es pan dulce y por dentro le echan una natillita de arroz con anilina
rosada. Eso es muy tolimense.
3.3.4 SOPA DE RULLAS
(Almuerzo cotidiano). Se cocina el maz trillado como para arepas. La
masa se alia con sal, aceite. Una parte de la masa se deja para hacer
la colada con hueso, papa, repollo y zanahoria. Cuando est todo
blandito se amasa el resto para hacer como buuelitos largos que se le
echan a la sopa.
Se come con pltano pintn, asado, arroz y
asada. Deliciosa!
3.3.5 PIQUE
Condimento para las comidas elaborado en casa con base en cebolla,
cilantro, aj y tomate. Se machacan los ajes con sal. Se saca el jugo
de limn. Se revuelve el picadito, y, ya! Las sopas, secos y frjoles,
con este pique, me deca Dolly Lpez, quedan de morir!
3.4 EL GUSTO EN LA DORADA
3.4.1 TAMAL
En la comida popular de La Dorada Caldas, como en la de Victoria,
puede observarse que la tan cacareada influencia tolimense no es
cuento de historiadores y eruditos sino una realidad que tambin se
come, a diario.
El tamal popular en La Dorada no es el antioqueo ni el caldense. All
rumba el tamal tolimense; el que parece un repollo; el de moo con el
capacho encima. Masa de areparina, arroz con color amarillo, papas
cortadas en lonjas con barriguita, zanahoria en rodajas, alverja, carne
de res, chicharrn de cerdo, presa de pollo, huevo tibio partido en
rodajas. No se come con chocolate (ni rolos ni paisas). Con gaseosa o
cerveza.
88
3.4.2 MASATO
Harina de maz, de arroz o de man. (En Victoria lo hacen de harina de
trigo). Con harina de maz: se cuela y la colada se echa en
aguapanela, con clavos y canela. Cuando hierve se deja reposar uno o
dos das.
Para que "enfuerte" se le revuelve chicha de cscaras de pia,
preferiblemente, o cerveza. Cuando ya "ha enfuertado" se lica con un
poquito de aguapanela, y ya! Se sirve fro, con hielo.
Comenta Oscar Gonzlez:
masato con empanadas!
91
92
93
junto
a ste, otro de perejil, culantro y
yerbas, y ms all, un frasco de vinagre...".
otras
99
100
103
105
Benditoseadios!
El maz triturado se pone a hervir con un poquito de soda, en una olla
grande llamada por las seoras olla mazamorrera. Actualmente,
cuando no es muy grande la clientela, la mazamorra se puede hacer
en una olla a presin. Se baja cuando el maz haya hervido y est
blandito.
El claro se lleva como "bogadera" a los peones, al corte, o se ofrece a
los peregrinos que pasan por el camino pidiendo algo para calmar la
sed. Puede servirse solo o con leche. La mazamorra se sirve con leche,
caliente o fra y un trozo de panela picada, bocadillo de guayaba o
cualquier dulce de esos que las seoras han hecho por las tardes
cuando el fogn est desocupado, como dulce de guayaba, brevas,
moras o papaya. La fragancia, para el vecindario, es irresistible.
3.7.5 MIGAS
Yo no comprendo por qu, aunque hayan cambiado los tiempos, en
casa de mam no se puede ir un da por la maana que, en vez de una
taza de cereales con leche, de frutas secas con trigo y dems avances
de la dieta moderna, no salgan con un desayuno de calentado, "huevo
mergido" migas.
Si sobr, incontaminada, arepa de chcolo o de la sempiterna arepa
cotidiana, preprese a comer un desayuno que le deja sin espacio
estomacal para almorzar ese da.
Si las arepas estn duras, se ponen a remojar minutos antes en una
vasija con un poquito de agua o leche. En otras partes, desmenuzan
las arepas ponindoles, si estn muy tiesas, un poco de leche para
remojarlas. En el sartn preparan un hogao de cebolla, tomate y
cilantro. Cuando est bien frito se le pone uno o dos huevos,
revolvindolos hasta que sequen. Se echan las migas, se revuelven y
se dejan un momento ms en el fogn (Restrepo de R., pg. 39). Se
sirve el plato con arepa (ms arepa; cundo no?), de pronto un
buuelo (ms harina), chocolate Lker, amargo, preparado con
aguapanela y tome energas para el resto del da.
109
113
3.7.8.4 MUCHACHO
Juzgara esta carne como la ms elemental, la ms sobria que se
puede servir en un almuerzo casero de entresemana. Era para los
almuerzos de los martes.
Se preparan los alios con trocitos de la misma carne, como esos
gorditos que se le pueden desprender de los lados al bloque, junto con
tocino, cebolla, tomate, pimentn, dientes de ajo y sal. A la carne se le
chuza profundamente con un cuchillo y se rellena con esos alios. Se
pone a cocinar en agua hervida con una copita de vinagre, una copita
de vino, media hoja de laurel.
3.7.8.5 ALBONDIGAS
Primero se preparan, en una vasija, los alios: cebolla de huevo,
diente de ajo, sal, dos cucharadas de arroz lavado y remojado. Se
muele un trozo de carne de res (de tabla), la
mitad de la anterior de carne de cerdo y un pedazo menor de tocino,
con los alios. Se muele por segunda vez. A la carne molida se le
sacan los nervios largos que no hayan quedado bien molidos y se le
ponen dos huevos crudos. Se hacen bolas de carne y se cocinan en el
caldo hirviente del almuerzo o en agua, al fogn, durante una hora.
El albondign es como el salchichn de la casa. Siempre hay una
buena porcin en la nevera para emergencias, desde un desayuno, un
algo, hasta una comida completa. La carne de res y cerdo se pueden
moler por separado o juntas. Se le aade el tocino, los alios y un
poco de harina de trigo o de maicena. Se dejan aparte unas tiras de
zanahoria y habichuela para colocarlas a lo largo en medio de la carne
molida y estirada sobre una tela limpia. En la tela se puede extender
primero la carne molida de res y luego la de cerdo. En el albondign se
ven muy elegantes las dos carnes separadas. A voluntad, se emplean
ah mismo trocitos de tocino y pedazos de huevos cocidos duros. Se
enrolla. Mi mam envuelve este albondign en un trapo limpio y lo
amarra para que no se desbarate. Se pone a cocinar en una vasija con
agua. Se sirve caliente, recalentado en aceite, tomate y cebolla, o fro.
114
115
116
117
3.7.8.12 PIERNASDEANGEL
Lstima que no hayan vuelto a elaborar exquisitos Piernasdengel,
una especie de piononos de una racin, procesados con una masa
azucarada, suave, blanqusima, sin guayaba por dentro, ni brevas,
pero s con una tierna gelatina de maicena un poquito ms simple que
el resto del pastel, y tan delicada que con la mnima presin, se
deshaca en el paladar. Un sueo de azcar!
A cambio, ahora se puede saborear hojaldras (elaboradas por Bolis con
la frmula heredada de sus vecinos Don David Yunis, el libans, e
Isabelita de Yunis). Los viajeros dicen: cheme tntas que van para
lejos!, y, all llegan, sin desharinarse, para consumir con leche.
3.7.8.13 DULCE DE AUYAMA Y CIDRA
Tambin dulce de victoria (vitoria) o bolo. Se parte en trozos, se
cocinan y se ponen a calar en panela. Se le echan canela y
clavos.(Comer dulce de cidra es como comer gelatina negra).
3.7.8.14 DULCE DE BREVAS
Los brevos son conocidos en la literatura clsica como una forma de
higos introducidos a Espaa por los rabes y luego, ellos los
trasplantaron a Amrica. Entre nosotros, tradicionalmente, en la
huerta casera, se sembraba un brevo que daba frutos mientras
envejeca parejo con los propietarios. Se crea que el brevo era un
arbusto de tierra fra pero tambin se cultiva en tierra caliente. Las
brevas se cogen cuando estn jechas pero verdes. Si se dejan
enrojecer sern alimento de los pjaros. Cantan ms lindo.
El brevo produce cosecha en varias temporadas del ao, pero es
infaltable en la gastronoma decembrina de los colombianos. Las hojas
son medicinales y exhiben la forma de la parra. Al desgajar las brevas
sueltan una leche blanca y viscosa.
La cocina caldense se engalana cuando entran con las brevas del patio.
El ritual se inicia cuando la madre y sus ayudantes las ponen en una
vasija con agua fra y se aprestan a rasparles la pelusa, una por una,
para lo que utilizan un tiesto o fragmento de teja de barro que las
mams guardan entre los extraos utensilios de nuestras alacenas. Las
118
para hacerles dulce a sus sobrinos. Nunca nos cansamos, en casa, del
dulce de guayaba que nos mandaba la ta Mara. Su frangancia no es
recuerdo: es qumica actuante.
3.7.8.16 DULCE DE LIMON
Mi ta Teresa, la que se fue
transformando en ngel y muri con
embriones de alas en los hombros,...
cuando apareca de visita, los nios
corramos a su encuentro y ella
abra con gestos rituales su vieja
cartera, extraa una pequea caja de
lata pintada y nos daba unos
caramelos color malva.(Isabel
Allende, 1997, p.10)
Teresa de Jess, entre sus muchas virtudes, ostentaba la de preparar
los platos ms exquisitos que deleitaron a cardenales y obispos en
visita cannica, gobernadores y senadores a quienes se les volva agua
la boca elogiando sus dotes de experta culinaria, fuera del juicio
delirante de sus muchos sobrinos.
No voy a consignar aqu sino la frmula del dulce de limn que ella
preparaba para los almuerzos o los "algos" de dedo parado, cuando
vivi en Pereira, Apa y finalmente en San Jos Caldas, a donde
regres a exhalar su ltimo suspiro entre los cantos de msica
colombiana que entonamos todos sus sobrinos. As me la dict
despus de mucho tiempo de no volverla a hacer por lo que sus
palabras tenan el dejo de la nostalgia (claro que mi nostalgia, ese
sentimiento que nos convierte en estatuas de sal, era mayor que la de
ella):
Limones verdes ya jechos.
Se parten por la mitad.
Se ponen a cocinar en paila de cobre.
Se les va cambiando el agua cuando hierven,
hasta que se les quite el sabor amargo.
Se hierven muchas veces cambindoles agua
para que los limones pierdan el sabor amargo.
120
123
125
127
129
130
133
134
135
136
137
138
140
141
143
3.11.1.7 BISTEC
Comida tradicional y fcil de preparar. No confundir con el sudao,
puesto que el bistec slo se prepara con papas y carne. Primero se
hace un hogao de cebolla larga y tomate, se coloca en una olla y se
sofre con un poco de aceite. Luego se extiende la carne amortiguada
con la piedra de la cocina y sobre ella las papas en rodajas. Se le pone
un poco de agua y se deja hervir en poco fuego para que no se queme.
Hay gente que acostumbra rociarle comino molido para darle mejor
sabor. Este plato se sirve con arroz y ensalada de zanahoria,
habichuela, cebolla de huevo y luego se baa con un poco de vinagre
disuelto en agua, sal y azcar para que de un sabor agridulce.
3.11.1.8 SUDAO
As acostumbraron llamarlo nuestras abuelas. Se prepara en forma
parecida al bistec pero con yuca grande, pltano maduro cocinado con
cscara que luego se pela y se sirve con lo dems. Las abuelas lo
servan con ensalada de repollo y tomate; se le picaba cilantro y se
rociaba con unas goticas de limn.
3.11.1.9 FRIJOLES SUDAOS
Se cocinan los frjoles con dos hojitas de col y un pltano. Se arregla
un hogao. Se cogen rebanadas de hgado y se sofritan en el hogao. Se
vacian en los frjoles a fuego lento. Cada que uno se acuerda de esos
frjoles le dan ganas que sea tarde para ir a comerlos.
3.11.1.10 CARNE FRITA
A las seis de la tarde empezaban a chirriar los sartenes en todos los
pueblos y a esparcirse ese olor de carne curada puesto que haba sido
adobada desde el viernes o sbado anterior. Se fre la carne magra, no
la gorda. Se adoba con cebolla triturada, ajo, cominos y sal. (Se
echaba, luego, en una olla de barro, el congelador de las abuelas. En
otras ocasiones se colgaba en un palo sobre el fogn de lea para que
se curara con el calor y el humo). Se frea en bastante manteca.
Actualmente se sofre en poco aceite y un poco de agua.
144
145
147
151
152
153
157
164
sus pasos hacia la casa, ruedan los carritos metlicos, con paraguas
multicolores, hacia ciertos lugares claves para el negocio de las
comidas ligeras. (Hasta para colocar un puestico en una esquina, los
170
171
172
173
claro, y dueo del mejor puesto de chuzos con que contaba la ciudad.
De res, pollo, combinados y adems, costilla de cerdo.
Frente a Chuzos Jos queda situado Ciento Un Perros cuyo surtido ya
lo describe el nombre del negocio. La clientela congestiona
constantemente el lugar.
Al frente del Hospital Infantil queda el puesto de perros El Cali, el
hincha ms fiel del Once Caldas. Frente a La Clnica de la Presentacin
venden chuzos y caldo riqusimo como para torturar el olfato agudo de
los pacientes.
Casablanca en la esquina contigua al Restaurante Mac's, por el
Coliseo. Caliche en Chipre, son de fama. Ms abajo de Caliche le
montaron la competencia en cuanto a variedad de platos: La Gran Olla
de Chipre, con flamante pasacalles, en el que anuncian: Gallina,
Albndigas y Lengua.
Hay ventorrillos en la Avenida Doce de Octubre; fritangas al frente de
Las Colinas: mazorcas (chcolos) asadas, empanadas, papa criolla,
costilla, chorizos y dems monumentos al colesterol bien servidos en
un platico de icopor. La compaa puede pedir merengn, obleas o
juguito de naranja o salpicn.
En Los Arrayanes, junto a la Plaza de Toros, encontramos las famosas
arepas de chcolo con queso y mantequilla fuera de carne asada o un
plato ms sofisticado.
En los alrededores de la Plaza de Toros se encuentra uno con dos ollas
al frente de las discotecas, en donde venden hasta un simple pocillo de
caldo levantamuertos o, si se quiere algo ms grasudito; en la esquina
se encuentran chorizos, empanadas, chuzos, pinchos (un chuzo de
tacn alto).
Aquellos que les sorprende la maana abandonando los moteles
pueden ir un poco ms abajo y encontrar desde una empanada o una
arepa de chcolo hasta un pescado, una bandeja paisa para reponer
las fuerzas y continuar el ritmo. (Si en las puertas de los moteles no
colocan ventorrillos es porque no hay necesidad de salir; todo lo tienen
174
adentro; adentro del motel. O si no, piden y les llevan en uno de esos
taxis que tienen de contrato).
Por ah se divisan, en la maana, otros ventorrillos en los que tal vez
poco se haya reparado. Me refiero a las ventas matinales de arepas
paisas, armadas all mismo muchas veces, blancas, amarillas,
redondas, planchas y grandes. Venden, adems, tazas de chocolate,
pocillos de caf, huevos en perico, pltanos asados con mantequilla
para acompaar con leche. Negocios que pueden durar entre las seis y
las diez de la maana. Los fines de semana, como saben que se
levantan tarde, los esperan hasta las once de la maana.
Se ubican, curiosamente, en sitios distintos a los ocupados por
ventorrillos nocturnos. Si nos ponemos a observar la clientela, vemos
que se trata de personas que viven o amanecen en el vecindario; en
hoteles o residencias para una noche... Salen, se detienen en un punto
de stos y toman fuerzas para caminar hasta su casa.
En el Parque Liborio (sobre la calle 21) se encuentran los improvisados
desayunaderos de butaca larga y mesa compartida, en donde puede
degustarse un desayuno tabliado de carne y chunchulla, pltano y
arepa asada, fuera del chocolate. Claro que tambin puede solicitarse
un buen recalentado de arroz con frjoles trasnochados.
Al subir el sol apagan el fongocito de carbn, guardan las parrillas de
alambre y se trastean hasta el siguiente amanecer cuando, de
misteriosas puertas salen, aun sin peinarse o enruladas, personas que
compran una arepa y la devoran all mismo o se pierden para
acompaarla con un desayuno improvisado. Gentes desarraigadas que
al despertar, parece, le dan un bocado a la nostalgia de un hogar
inexistente.
Insistamos en la arepa: brotan los asaderos de arepa por toda la
ciudad de Manizales y por todos los pueblos. En la capital no hay sitio
que se substraiga a esta costumbre alimenticia que antes era artculo
central o acompaante de un plato y, a finales del siglo XX se haba
convertido en todo un plato.
No es fcil cambiar los hbitos alimenticios. A corto plazo, es difcil que
los manizaleos que caminan a prisa por las calles cambien un chuzo
175
177
186
El
icaco
es
una
fruta
especial
para
diabticos; no tiene azcar, ni tiene harina,
ni tiene icaco, ni nada.
El que come patilla oxidada seguro estira la
pata. Para no correr el riesgo es mejor comer
sanda. La sanda es una fruta sandia. (Ibid.)
Se han puesto de moda, por las esquinas de la ciudad y en horas
diurnas, los coloridos kioskos en que expenden frutas paradisacas
que muchos no saboreaban antes, sino cuando iban de turismo a
Cartagena o Santaf de Antioquia. Conversando con varios dueos me
ofrecieron las siguientes consideraciones: Los estudiantes varones le
echan mano al banano. Los adultos en general y los deportistas
consumen tajadas de papaya y de pia. (El dueo de un puesto al lado
del Estadio, en un sbado o domingo, expende seis arrobas de papaya
y tajadas correspondientes a 24 pias). Los nios, por lo general, no
se desviven por las frutas callejeras; prefieren un dulce, un helado o
un paquete de chitos; cuando los mayores les ruegan cargan con un
mango que los padres les ayudarn a comer. Los hombres prefieren
las peras. Las mujeres escogen manzanas rojas (Ah, Evas!). Las
adolescentes solicitan mangos biches con sal y limn pues creen que
son anticonceptivos.
Cerca a los centros de salud o de gimnasia aparecen las ventas de
frutas en crema de leche a la carta o a domicilio: trocitos de papaya,
pia, banano, fresas, uvas, manzana y coco raspado, sepultados en
crema de leche; encima, una tinturita de mermelada de mora. Quien
va de paso y de visita solicita una porcin y con seguridad que ser
bien atendido por grandes y chicos. Frutas chatarra.
Debido a la crtica situacin econmica, las loncheras que los
muchachitos llevaban al colegio para destaparlas, gozosos, en los
recreos, dejaron de ir cargadas con yogures, kumis, jamones, quesos,
galletas y confites. Como deca una madre, ahora qued reducida a
una fruta y un sndwiche. Un padre de familia comentaba: es ms fcil
picarles pedacitos de meln o de patilla en vez de comprarles golosinas
que son caras y no les van a alimentar.
187
188
5. SECUESTRADOS
La peor modalidad delictiva con que termin Colombia el siglo XX y
arranc y avanz en el XXI fue la del secuestro de personas, delito que
muchos califican como ms atroz que la misma muerte. Para mediados
de 1999, en ese slo ao, haban secuestradas ms de 2.000
personas, en todo el pas, entre nacionales y extranjeras, mayores,
menores y ancianas, varones y mujeres, ricas y pobres, pertenecientes
a todas las clases sociales y profesiones desde obispos catlicos,
senadores de la repblica, alcaldes, ganaderos, contratistas de obras
pblicas y privadas, hasta soldados, policas, tenderos de barrio y
conductores asalariados, con los ms dismiles pretextos, desde los
polticos y econmicos hasta venganzas personales. En el pequeo
departamento de Caldas, entre enero y septiembre de 1999, las
familias haban reportado a las autoridades la desaparicin de 37
personas retenidas, en ese ao, por distintos frentes guerrilleros y la
delincuencia comn. Unas personas entran, otras salen y otras, lo ms
doloroso, no regresan.
Los nios, ms que cualquier otra persona, han sido vctimas inocentes
de este conflicto. En Colombia, en 1998, hubo 700.000 nios
desplazados, 2.000 asesinados, 6.000 reclutados por paramilitares y
guerrilla, 44 mutilados y 131 secuestrados. (Revista Cambio, "Los
Nios de la Guerra", julio 19 a 26 de 1999, p.18). Para ellos, en ese
ambiente srdido, si no hay libertad, amor y cario, menos va a haber
golosinas. A qu podr saber una golosina ofrecida a un nio por un
secuestador armado? Golosinas con el condimento amargo de las
lgrimas.
En el cautiverio, la comida que los captores preparan y ofrecen a sus
vctimas es precaria, apenas para conservarles mnimamente la vida,
mientras las familias tratan de hacer lo imposible por conseguir la
cantidad de dinero que a los delincuentes se les ha ocurrido exigir para
liberarlas.
La dieta no es la ms balanceada: arroz,
frjoles,
blanquillos
y
lentejas.
Generalmente
se acompaan de atn, sardinas y cada tres
semanas de carne de res. Durante los 98 das
de cautiverio el grupo prob en una ocasin la
gallina. (Carlos H. Jimnez, 1999, p.3A)
189
probar comida, bebiendo el agua que quedaba detenida entre las hojas
de los cactus y el musgo de los rboles.
Se escuchan motivos muy diversos para temer el secuestro, desde los
ms filosficos hasta los ms prosaicos. Un seor coment que lo peor
sera, para l, tener que someterse a extenuantes caminatas, diurnas
y nocturnas, por montes, precipicios y caadas, para seguir al otro da
con otra jornada igual. Una seora comentaba que lo peor seran las
incomodidades de los cambuches y las sabandijas. Algunos podran
temer la dieta alimenticia a la que los delincuentes someten a sus
vctimas de turno; no se puede regatear como
en el comedor de la casa. Nadie ha regresado satisfecho y demasiados
han muerto de tiros o de hambre. Lo que no se ingiera en paz y
libertad no alimenta.
Debido a la ms siniestra inseguridad, la crisis econmica que se
prolonga ms all de toda promesa oficial y el desempleo que ha
trepado a un 20.4% de la poblacin disponible, muchos colombianos
han optado por escapar a otros pases.
La avalancha de colombianos que salen del pas en
busca
de
otro
futuro
parece
incontenible.
El ao pasado (1999) viajaron al exterior 1.098.354,
pero no regresaron 224.848, segn la Organizacin
Internacional para las Migraciones OIM. (El Tiempo, 8
de noviembre de 2000, p, 1-7)
Los que se han ido cuentan que entre los lazos que les siguen
amarrando a Colombia estn sus sabores.
Lcydes Moreno, gastrnomo y embajador de Colombia en cuatro
pases comenta:
Lo que uno come son recuerdos. Cuando una
persona viaja no puede llevarse sus comidas
sino apenas unos elementos; los platos de
donde uno ha nacido y vivido tienen un aire
que es intransferible y que navega en el
recuerdo. (Idem, "El pas, ms all de los
sinsabores", p.4)
191
192
6. PROHIBIDO
Colombia, como la mayora de pases del mundo, cuenta con una
poblacin cada vez ms creciente de personas que comen mal.
Gastronoma del hambre. La poblacin latinoamericana que ha
descendido de la pobreza a la miseria representa el 56% de su total y
tiende a aumentar. Al mismo tiempo, de acuerdo con una investigacin
adelantada por la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional y
difundida por la televisin el da 10 de noviembre del ao 2000, el
14% de los colombianos padece de obesidad. Unos comen demasiado
pero la mayora no consume ni lo necesario. En cada zona se inventan
frmulas para capotear el hambre aunque todo se va haciendo cada
vez ms primitivo.
Por otra parte, la influencia masiva ha penetrado en las ancestrales
comidas regionales. La cocina de comienzos del siglo XXI sigue
empeada en utilizar ingredientes extranjeros, incluyendo los que
antes produca la tierra como el maz, el frjol, el pltano y las
verduras; insiste en emplearlos en comidas de frmulas y dosis
extranjeras o en imponerles nombres extraos a los alimentos.
Cmo ser la cocina cuando avance el siglo? ?Vivirn las cocinas
nacionales que logren sobrepasar a los mercados masivos? Qu ser
de aquellas cocinas que insistan en utilizar recursos regionales ?
Mientras el siglo XX avanza, miremos algunas cosas que han sido tab
alimenticio entre los caldenses:
- Hay frutas que no se deben consumir en las horas de la maana o de
la noche. Nadie acostumbra comer naranjas en la noche.
- Jugo de naranja ms chocolate, al desayuno, muerte segura.
- Las guamas ya casi extinguidas de nuestros cafetales causan anemia.
- Pia con leche es veneno.
- La parte interior de la cscara de la naranja de tierra fra es blanca,
blanda y apetecida por los muchachos. Los mayores prohiben que sus
hijos la consuman porque se les pega de las tripas a modo de
telaraas.
- De un antisocial se dice que es ms peligroso que un aguacate en
ayunas.
- El tinto es daino para los nios.
193
trabajadores,
la
poblacin
de
las
grandes
ciudades ha aumentado, el negocio de los
restaurantes
se
ha
multiplicado,
etc.
(El
Tiempo, 27 de marzo de 2000, p. 4B)
Un modelo de vida acelerado en unos casos, o tambin en otros la
pereza y el facilismo son pretextos para que la las nuevas
generaciones se metan a la cocina a elaborar las comidas en que
fueron expertas las abuelas. No pocos jvenes se mofan o expresan su
disgusto cuando algn romntico de la familia ofrece a las visitas, lo
mejor de lo autctono. "Esnobismo inculto". La comida autctona se ha
ido convirtiendo, en su casi totalidad, como algo vedado: un tab.
Pocas personas estn dispuestas a ir contra las propagandas de
televisin que proclaman, en los lugares ms pblicos y privados, que
no hay que perder el tiempo, ni mojarse, ni engrasarse, ni esclavizarse
poniendo atencin al tiempo de coccin, ni estropear las uas
naturales o acrlicas. Por fin, la tan soada libertad femenina!
El mundo es cada da ms pobre en su gusto
pues cada vez ms nos alimentamos con menos
productos. El 90 por ciento de la poblacin
mundial se alimenta tan solo con 20 productos
agrcolas.
Preservar
la
diversidad
de
los
productos especficos que se dan bien en cada
sitio es tambin preservar un patrimonio de
sabores distintos que hacen que el mundo sea
ms ancho y ms rico. (Hctor Abad F., 19 de
marzo de 2000, p.5)
En la alborada del siglo XXI se cuestiona el despejado futuro del fast
food (comidas rpidas). El regreso a las tradiciones alimenticias
apareci en Italia y se ha extendido por Europa y Amrica. Este
movimiento recibe el nombre de slow food (comida lenta) que busca
preservar las tradiciones gastronmicas propias de una patria que
adquira identidad, en parte, por medio de esas comidas. "El lento
trabajo de siglos y de miles de personas puede ser destruido por
torpes leyes hiperhigienistas, por la invasin de productos precocidos o
por el embeleco de la rapidez del mundo moderno" (Ibid., p.5). Y
sobre sto, el slow food trata de abrir los ojos y la boca.
197
198
7. CALDAS A LA CARTA
AGUADAS: Pionono (Pio IX, Papa de 1846 a 1878). Pan dulce, de masa
tierna, de forma alargada, con alma de mermelada de guayaba,
arequipe y casquitos de brevas.
Se dice que por primera vez lo elabor una alemana que lleg a estos
lares huyendo durante la II guerra mundial. Esta explicacin es
anacrnica respecto al extrao nombre de este manjar. Dizque los
ricos fueron los primeros aguadeos que copiaron la frmula. Luego,
se fueron acreditando ante nativos y forasteros ciertas fbricas caseras
que no dan abasto.
Claro que quienes han emigrado de Aguadas hacen piononos en otras
ciudades, los empacan y venden; pero siguen siendo piononos
aguadeos; tan aguadeos como los sombreros blancos de iraca. El
pionono aguadeo se reconoce por la pasta demasiado suave, aunque
en el mismo Aguadas hay fbricas que producen piononos de variada
calidad.
Curioso: El Alto del Pionono queda cerca a Supa y, en el trayecto de
la carretera central, entre La Felisa y La Pintada, es en donde ms
pionono se vende, empacado en unas cajitas blancas. Se compra y se
lleva a casa despus de un viaje. Es un excelente despiste, cuando no
se han comprado cosas de mayor valor.
199
casa pues all las esperan, y hasta el prximo fin de semana cuando,
nada de raro tiene, volver a encontrarse con los mismos que vio hace
ocho das.
MANZANARES: Celebrrimo "Aguardiente Amarillo de caa gorobeta",
como se dice, de acuerdo con el dibujo que ilustraba la etiqueta de las
botellas barrigonas.
MARMATO: La morcilla que fabricaba La Cuca, una negra grande que
trabajaba en las minas y capaz de enfrentarse en pelea, a ocho
hombres. Goza de buen retiro pero sus hijas siguen en el empeo
heredado. Contiene muchas hierbas. La hacen con lea y, en esa lea
seca, encarrada en el patio, se sienta la gente a esperar que est la
morcilla. Se come con pltano cocinado en ese caldo que levanta
muertos.
Los mineros tambin llevan a las minas las botellas de Sirope, jarabe
que calma la sed, hecho con panela derretida y canela: Jarabe de Tibe.
A la miel se le echa limn y agua. No se fermenta. Se tomaba en casa,
o en los negocios, con pandequeso y, Eh Ave Mara; qu belleza!
MARQUETALIA: En las enramadas donde se fabrica la panela se cuecen
los pltanos maduros con cscara, en la miel hirviente de las pailas.
Tambin acostumbran cocer, as, las cidras o guasquilas, como las
llaman all. De esos trapiches sale el alfandoque o "bobo" que resulta
de estirar el "conejo" hasta que quede blanco. Algunos lo prefieren
"tirado" y otros duro para comer con leche, claro o mazamorra. A la
miel, antes del punto de panela, batida al punto de nieve, ms una
pizca de soda para que suba, la llaman ponche. (G.E.I.)
MARULANDA: De acuerdo con el medio ambiente, los habitantes de
esta alta localidad caldense son expertos en preparar suculentos
sancochos de cordero. De igual manera, es deliciosa una porcin de
carne de cordero u oveja frita, consumida con papa criolla. Hay fincas
en que, en diciembre, preparan una sabrosa morcilla utilizando
intestinos, sangre y carne de la oveja.
NEIRA: Los corchos con su apariencia de caramelos endebles, un poco
tiesos, de pata de res. A media caa. Sirven para entretener a la
familia, cuando uno llega de viaje y le preguntan: Y, qu nos trajo?
Tambin la quesadilla.
201
202
SUPIA: Las colaciones (de colores blanco, con tintes rosados y verdes),
como bolitas irregulares de alfandoque, con una pepita de corozo
adentro, como si se tratara de una sorpresa presentida. En Supa
siguieron fabricando en cantidades industriales las colaciones y
panderitos que, antes, se elaboraban en todos los pueblos del
departamento de Caldas.
Si Usted va para la casa, detenga el carro a la orilla de la carretera y
compre los alfandoques y la panela que sale de pequeos trapiches de
las vecindades. Es una panela morena, del mismo color de sus autores.
El arequipe y manjar blanco que ofrecen, por regla general, llega en
cantidades industriales del Valle del Cauca.
VILLAMARIA: Fueron famosos los Chorizos de Villamara, pequeos y
de un sabor "entre rico y sabroso". Competan con los de Santa Rosa
de Cabal, aunque se toma como chorizos santarrosanos los cocinados
y servidos con un poco del caldito condimentado en que se han cocido,
mientras que si
uno no da instrucciones especficas y pide un plato de chorizos, en un
negocio en la Plaza de Villamara, con seguridad que el mesero le
traer dos chorizos de carne de cerdo fritos, con dos arepitas heladas
y una rebanada de limn.
Por los lados del Pramo, changua al desayuno, changua al almuerzo y
changua a la comida. Para variar, al otro da, changua. La razn
remota: emigrantes de tierras cundiboyacense que se asentaron en
esas tierras heladas. La razn prxima: por all abunda (abundaba), la
papa y la leche, hasta el punto de que, yendo para la Planta de
Villamara, si el caminante entraba con sed a una casa a pedir agua o
claro, le salan con una tazada de leche Era la poca en la que, segn
los viejos, del cielo llova tocino.
VITERBO: El hermoso valle de Risaralda en el que se extiende esta
poblacin est sembrado de caa de azcar por lo que se podra
pensar que son tpicos viterbeos los productos de la caa. No tanto.
La produccin caelera es administrada y consumida por el Ingenio
Risaralda que exhibe sus chimeneas en la carretera que comunica a La
Virginia con Balboa. A Viterbo le queda, fuera de la mano de obra
utilizada, la ceniza que se levanta de las quemas en los lotes que
preparan para volver a sembrar y que cae despaciosa sobre los tejados
203
204
8. LENGUA EN SALSA
"donde el arte culinario tiene la palabra"
Cervantes
Entre los caldenses, por motivos de variada ndole, cuando de comida
se trata, se escuchan las siguientes expresiones, muchas
pertenecientes al thesaurus de la lengua espaola en general; algunas
originarias de otras regiones de Colombia o del propio Caldas y ciertas
formas verbales que nadie sabe de dnde aparecieron, pero que aqu
tienen su validez y actualidad. Modismos de la lengua, variables de la
lengua, el habla de una regin, que es conveniente divulgar antes que
los nuevos usos y consumos culinarios y lingsticos los tiren a la
oscura alacena del olvido.
A buen hambre no hay pan duro.
A claro pedido: ms pobre que las ratas. La expresin tiene su
explicacin histrica y sociolgica pues, en toda casa, en el Caldas del
siglo XIX y buena parte del XX, reservaban para la sobremesa o para
calmar la sed el claro o lquido de la mazamorra de maz; es
supremamente refrescante. Decir que fulano vive a claro pedido es
que en su cocina no tienen ni para lo ms elemental como es para
calmar la sed. Equivale a lo que, de acuerdo con lo que explico en el
libro "Del Dicho al Hecho: sobre el habla cotidiana en Caldas", se
escucha en el tango Yira-Yira cuando dice: "Cuando no tengas ni yerba
de ayer secndose al sol..." significando con so que, uno estar en la
miseria cuando ni cuente con unas yerbitas de mate, ya viejas y
usadas, para volver a teir el agua caliente y beber lo ms elemental
que es para un argentino, en este caso, el mate; como decir de un
colombiano que est tan mal que no tiene ni para un tinto.
A falta de pan buenas son tortas.
A otro perro con ese hueso: no me engae.
Agua que no has de beber, djala correr.
Aguasalado (aguasalao): por los lados del Kilmetro 41, tierra caliente
perteneciente al municipio de Manizales, se le dice as al trabajador
que no pide sino lquido debido a la sed intensa.
Ajo: Unos se refieren al ajo y otros al chorizo, porque tienen ajo,
como "no me olvides" pues quien los come, por asunto de aliento, no
205
lo olvida en todo el da. Mucha gente est de acuerdo con que el ajo y
el chorizo son buenos para
la memoria por el mismo motivo: es un recuerdo que no se borra en
toda la jornada. Si uno olvida, los dems se lo recuerdan. El mejor
remedio para combatir el olor al ajo o al chorizo est en la cocina: no
es sino colocarse en la boca una cabecita de esos clavos que le echan
a la natilla. No se mastica. Hablando de remedios para el mal aliento,
es bueno cambiar de tratamiento de cuando en vez por la
consideracin que expona una amiga: cuando mi marido llega a casa
masticando cardamomo yo s que estaba bebiendo aguardiente y
quiere disimularlo. La otra amiga complet la idea diciendo: yo s que
mi marido estuvo bebiendo cuando llega a casa, como un adolescente,
masticando chicle. Pobrecitos nuestros nios: cuando padecen rebote
de lombrices o amibas acostumbran darles una cucharadita de ajo
triturado y, encima, una cucharadita de jugo de limn. Si se pone en
prctica esta frmula, no se mueren ni arrojan las lombrices pero "se
le asientan".
Al lado del enfermo come el alentado.
Al mejor panadero se le quema el pan.
Al que come y canta, oficio le falta.
Al que le gusta, le sabe: dejemos a cada quien con sus caprichos en
todo orden de la vida diaria.
Al primer hervor: al principio de una actividad. Aprendiz.
Al que no quiere sopa se le dan dos platos.
Almuerzo de maromero: Los maromeros pertenecen al elenco de los
circos ambulantes que iban de pueblo en pueblo distrayendo a los
habitantes con sus maromas y sus trucos. A veces les iba tan mal en
un lugar, como ocurri una vez en San Jos Caldas, que el cura y el
corregidor tuvieron que ir de casa en casa pidiendo colaboracin para
poder enviarlos para otra parte. Los maromeros casi siempre hace
parte del elenco artstico de los circos pobres; as de pobre debe ser la
comida, fuera de la incomodidad constante al estar, en cada localidad,
improvisando cocina; como el Judo Errante. El contenido de la comida
tambin debe ser precario. Por eso, en Caldas, a una sopita de fideos,
aguachenta, de esa que no es sino echarle ms agua cuando aparece
otro para almorzar, la gente la llama almuerzo de maromero. Los
tolimenses consideran a la sopa de maromero como sopa paisa.
206
221
cada comida, como todo lo que tiene que ver con apetencias, tiene sus
edades y, en sta, ms que en otras, hay mucho de nostalgias
infantiles que para unos son presente y para otros son cosas del
pasado.
Los que estn en la mitad del trayecto vital como que le tienen miedo
a la harina. Pero, as como las industrias del
huevo, del caf, el chocolate y la carne de cerdo contrataron cientficos
para anunciar a los cuatro vientos que sus productos no son dainos
para la salud de sus potenciales consumidores, los filadelfeos, con
Usted a la cabeza, deben iniciar una contratacin parecida y la
subsiguiente campaa para anunciar que el bizcochuelo carece de
harina en exceso y no tiene nada que ver con el nivel de carbohidratos
y colesteroles de la clientela potencial. Manden fabricar una harina
desharinada as como hay caf descafeinado. En esto de la
recursividad, los filadelfeos han dado muestra histrica para salir
adelante en sus empresas culinarias: cuando no haba forma de
adquirir harina de trigo, tus paisanos de antes, con las abuelas en las
cocinas liderando soluciones, se las ingeniaron para fabricar sus
infaltables bizcochuelos: los empezaron a elaborar con harina de yuca.
Qu tal!
La harina, en todas sus formas, equivala a la gasolina que los viejos
consuman ntegra derribando monte, aserrando madera y levantando
esos pueblos que dejaron a las nuevas generaciones para que los
habitaran sin demasiado esfuerzo. Los herederos sedentarios
almacenan en la panza, fuera de la harina, la grasa, el dulce, el licor,
el cigarrillo y la televisin, en cantidades industriales pero ya sin el
ejercicio fsico que los viejos ensearon a poner, de sol a sol, en
prctica constante. Bodegas estomacales de energa inactiva.
El remedio, entonces, no est en consumir menos harina sino en
desarrollar una actividad mayor que la que la sociedad de consumo y
la industria de la comodidad y el ocio inculcan a nuestro prjimo actual
a cambio de complicaciones. Grito de batalla: Caldenses: Los mismos
bizcochuelos y ms billar!
Cordialmente,
O.H.J.
224
BIBLIOGRAFIA
ABAD FACIOLINCE, Hctor. "Revancha del `slow food'".Santaf
de
Bogot. Lecturas Dominicales, El Tiempo, 19 de marzo de 2000, p.5.
ABADA MORALES, Guillermo. Compendio
Colombiano. Bogot: Editorial Andes, 1977.
General
del
Folklore
Afrodisacos).
Bedout,
Testamento".
225
Tipografa
Editorial
Editorial
Bogot,
DE
MARIA,
Pedro.
Historia
de
la
Ciudad
de
Manizales.
226
Tradiciones,
Gregorio.
Obras
Completas.
Medelln,
Ediciones
JARAMILLO
ESCOBAR,
Jaime.
"Recital
Publicaciones Universidad Nacional, 1984.
Potico".
Manizales,
de
Manizales,
Editorial La
Santaf
1995, p.9.
MANIZALES, 150 AOS, "Pensiones, hoteles, restaurantes y
golosinas, Recuerdos del paladar". Manizales, Editorial La Patria, 29
de septiembre de 1999, N 74.
MARTINEZ, Ada.
Editorial, 1990.
Mesa
Cocina.
Bogot,
Planeta
Colombiana
de
Bogot,
Porrua,
Medelln,
228
Vivir".
Santaf
de
19-
Bogot, 13-10
de
22-28
Reino
1974.
Alimentaria.
Bogot,
Antioquea
de Caldas,
229
Santaf de
Revista
641.300986135
H557 Hernndez Jimnez, Octavio
El Paladar de los Caldenses /
Octavio Hernndez Jimnez.
Manizales: Instituto Caldense de Cultura,
Manigraf, 2000.
346p
ISBN 958-8138-03-5
1. ALIMENTOS CALDAS - HISTORIA
230
INDICE
Dimensin social
1. Alimentacin paisa
1.1 Carne de monte
1.1.1 Guagua
1.1.2 Armadillo
1.1.3 Chucha
1.1.4 Iguana
1.1.5 Trtolas
1.1.6 El cerdo
1.2 Sazn e imaginacin
1.2.1 Presentes
1.2.2 Fiambre
1.2.3 Hotel Mama
1.3 Contexto social
1.3.1 Golpes
1.3.2 Arroz
1.3.3 Huevos
1.3.4 Cambios
1.3.5 Estratificacin
1.3.6 Sexos
1.4
Saber vivir
1.4.1 Cocina caldense
1.4.2 De compras
1.4.3 Crisis
1.4.4 Medicina y esttica
2. Paladar caldense
2.1 Caf
2.1.1 Caf molido
2.1.2 Caf amargo
2.1.3 Tinto
2.1.4 Pintado
2.1.5 Capuchino
2.1.6 El mejor caf
2.1.7 Postre Adriana
2.1.8 Postre Caldas
231
232
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7
Tamal y ajiaco
Hogagato, bizcochuelo
Chiquichoques o nalgas de ngel
Estacas de mote
Envueltos de chcolo
Guarapo
3.7.8.10
3.7.8.11
3.7.8.12
3.7.8.13
3.7.8.14
3.7.8.15
3.7.8.16
3.7.8.17
3.7.8.18
3.7.8.19
3.7.8.20
237
Autor