Quemaduras en alimentos por bajas temperaturas

El fro extremo provoca quemaduras en los alimentos y una prdida de las

propiedades organolpticas

La mayora de los alimentos quemados lo estn porque se han sometido a elevadas

temperaturas y, como consecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estos
alimentos no se pueden consumir debido a un sabor desagradable, adems de no ser
seguros. Sin embargo, el fro extremo tambin quema. Las bajas temperaturas provocan
una reaccin de combustin que causa los mismos efectos que las altas.

La temperatura de los congeladores domsticos oscila entre -12C y -18C. Cuando se

introducen alimentos, estos quedan congelados por completo en poco tiempo. Es
entonces cuando las molculas de agua buscan lugares ms clidos para disponer de
energa. El agua migra hacia los alimentos y, una vez all, empiezan a formarse redes de
cristales de hielo. Es un proceso muy lento que deteriora el alimento. En ocasiones, las
molculas de agua se desplazan hacia las esquinas del congelador, donde se forman
grandes placas de hielo. Esto explica por qu quedan pequeas gotas de agua o grandes
piezas de hielo en las paredes del congelador.
No obstante, cada vez se causan menos quemaduras por fro en los congeladores
domsticos, ya que las nuevas tecnologas de fabricacin impiden que se acumule hielo y
que ste dae los alimentos. La congelacin en el mbito industrial no supone ningn
peligro para el alimento y tampoco lo altera. En este nivel se alcanzan -30C y -45C, en
estrictas condiciones de humedad, aire y temperatura. Adems, los equipos de
congelacin industriales son especficos para este fin y con elevados coeficientes de
transferencia del fro, algo que no ocurre en casa y que, por lo tanto, favorece que los
alimentos se sequen o se quemen.

Evitar las quemaduras

Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben protegerse de las
posibles agresiones externas.
_ Utilizar envases hermticos para que queden protegidos del aire fro que circula en el
interior del congelador y evitar la migracin de las molculas de agua de los alimentos o
fuera de ellos.
_ Extraer todo el aire posible del interior del envase.
_ Si no se dispone de envases, usar film transparente, cubrir todo el alimento y evitar que
haya oxgeno en el interior.
_ Las bolsas al vaco con cierre hermtico son la manera ms prctica de congelar y
evitar la presencia de oxgeno.
Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior,
reseque el alimento y se deterioren sus caractersticas nutricionales. Adems, se asegura
que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de
cada producto. Si pese a todo se detectan sntomas de deterioro por el fro, bastar con
cortar las partes ms afectadas y cocinar despus el alimento, excepto si tiene un elevado
grado de deterioro. En ese caso, se descartar por motivos de calidad.

CALIDAD Y CONGELACIN RPIDA

Una congelacin rpida significa una mejor calidad del alimento cuando se
descongela. Es preferible congelarlo tan pronto como sea posible y evitar
abrirlo hasta pasadas unas dos horas para una pieza de cinco centmetros
de grosor. Esto previene la formacin de cristales de hielo de gran tamao y
forma puntiaguda, que pueden daar el alimento. Con una congelacin
rpida, el hielo no tiene tiempo de formar grandes placas, sino al contrario:
los cristales de hielo sern pequeos, habr grandes cantidades y no
supondrn ningn peligro. Tampoco se deben amontonar alimentos para
congelarlos, es decir, se deben colocar unos al lado de otros y, una vez
congelados, apilarlos para optimizar el espacio.