Tendencias en Food Science & Technology

Volumen 26, Nmero 2, Agosto 2012, pginas 68-87

Resea

Recuperacin de componentes de alto valor aadido a partir de

residuos de alimentos:, tecnologas emergentes convencionales y
aplicaciones comercializadas

Charis M. Galanakis, ,
Mostrar ms
doi: 10.1016 / j.tifs.2012.03.003
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Residuos de alimentos son hoy considerados como una fuente barata de componentes valiosos
ya que las tecnologas existentes permiten la recuperacin de compuestos de inters y su
reciclado dentro de la cadena alimentaria como aditivos funcionales en diferentes productos. El
objetivo del presente artculo es clasificar las fuentes de desechos de alimentos e ingredientes
de alto valor aadido antes de la exploracin de las etapas de recuperacin, convencional y las
nuevas tecnologas aplicadas a partir de la materia prima hasta el producto final o
encapsulado. Se discutieron aspectos de seguridad y de costos, tambin, mientras que una
encuesta de metodologas patentadas que conducen a productos reales fue incluido, con un
objetivo final de la discusin de los problemas prevalentes que restringen la comercializacin
de procedimientos similares.

Destacados
Tecnologas Existentes permiten la recuperacin de los compuestos diana de los alimentos
derivados. Las fuentes de desperdicios de comida y compuestos de alto valor aadido se
clasificaron. etapas de recuperacin Principales, convencional y tecnologas emergentes
fueron revisadas. Metodologas patentado que conducen a productos reales de mercado
fueron exploradas. Se discutieron problemas industrializacin de metodologas de
laboratorio desarrollado.

Introduccin
Desechos de procesamiento de alimentos durante mucho tiempo han sido considerados como
una cuestin de tratamiento, la minimizacin y prevencin debido a los efectos ambientales
provocados por su disposicin. Hoy en da, los desechos de alimentos representan una fuente
de nutracuticos valiosos (Schieber et al., 2001 y Sonja et al.,2009) y hacer frente a las
perspectivas de la alimentacin de rpido crecimiento de la poblacin en el siglo
21 (Parfitt, Barthel, y Macaughton, 2010). Perspectivas originados por las enormes cantidades
de materiales relacionados con los alimentos que se descargan en todo el mundo y las
tecnologas existentes, que prometen la recuperacin, el reciclaje y la sostenibilidad de los
ingredientes de alto valor aadido dentro de la cadena alimentaria.
De acuerdo con la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, aproximadamente un
tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se

pierde o desperdicia a nivel mundial. Esta cantidad representa aproximadamente 1,3 mil
millones tn / ao y refleja no slo los desechos de alimentos, sino tambin las "prdidas de
alimentos" (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, van Otterdijk, y Meybeck, 2011). Las cuentas
ltimas plazo para la disminucin de la masa comestible que se pierde, desechados o
degradados en diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos, como la produccin,
manejo poscosecha, procesamiento, distribucin y consumo(Gustavsson et al., 2011 y Parfitt
et al., 2010 ). "Desechos de alimentos" son residuos de alta carga orgnica, que generalmente
se derivan durante el procesamiento de las materias primas hasta los productos alimenticios y
el resultado en forma lquida o slida. El hecho de que estas sustancias se eliminan del
proceso de produccin como materias indeseables los define como "desechos" en la mayora
de las legislaciones europeas(Reglamento de 1975 y el Reglamento, 1991). Sin embargo, la
descarga de desechos no tiene en cuenta la potencialidad de la re-utilizacin de ellos dentro de
la cadena alimentaria.Por esta razn, el trmino "comida subproductos" se utiliza cada vez ms
entre los cientficos relacionados con el fin de informar de que "los residuos de alimentos" son
sustratos finales para la reconquista de compuestos funcionales y el desarrollo de nuevos
productos con un valor de mercado.
Por ejemplo, fenoles y carotenoides de la fruta subproductos podran aplicarse como alimentos
o bebidas conservantes naturales ya que extienden la vida til del producto por el retraso de la
formacin de malos sabores y la rancidez (Oreopoulou y Tzia, 2.007). La pectina podra
utilizarse como agente en la confitera o reemplazo en forma de grasa gelificantes en los
productos crnicos (Galanakis, Tornberg, y Gekas, 2010c). Fibras insolubles en agua (es decir,
hemicelulosas) son capaces de mejorar la regulacin intestinal (Rodrguez, Jimnez,
Fernndez-Bolaos, Guilln, y Heredia, 2006) y por lo tanto estn destinados a complementar
los alimentos o comidas preparadas. Procesamiento de suero de queso es una fuente
abundante de lactosa y protenas, y por lo tanto es designado para la entrega de los
monosacridos y oligopptidos en suplementos alimenticios y bebidas no alcohlicas,
respectivamente (Madureira, Tavares, Gomes, Pintado, y Malcata,2010). Hidrolizados de
protena a partir de subproductos de pescado tambin se han propuesto como sabores de los
mariscos para sopas o surimi (Kristinsson y Rasco, 2000).
Schieber et al. (2001) y el ltimo Russ y Meyer-Pittroff (2004) revisaron la utilizacin de los
subproductos de las industrias de plantas y de procesamiento de alimentos mediante la
exploracin de las potencialidades de los sustratos ms populares como casos
separados. Sonja et al. (2009 ) inform de la valorizacin de la fruta subproductos como fuente
de fitoqumicos utilizando un enfoque similar. Ms recientemente, Parfitt et al. (2010)sigui una
consideracin filosfica para la cuantificacin y evaluacin de las solicitudes de desperdicios de
comida dentro de las cadenas de suministro de alimentos en el futuro cercano. A pesar de la
omnipresencia de escenarios hipotticos, estudios de alta calidad y metodologas patentadas,
los productos etiquetados derivados de los residuos de alimentos son hoy bastante limitado y
se refieren principalmente a la protena de suero asla. En esta revisin se clasifica fuentes de
desechos de alimentos y componentes de alto valor aadido correspondientes, al tiempo que
se centran en las etapas de recuperacin comunes, las tecnologas convencionales y
emergentes aplicadas desde la fuente hasta el producto final. Por otra parte, se estudian las
metodologas patentadas que llevaron a productos comerciales y en ltima instancia, se
analizan los principales problemas detrs de desarrollar una metodologa de laboratorio para un
producto real de mercado.

Fuentes e ingredientes de destino

2

Los desechos de alimentos se componen de ingredientes complejos, que han sido dados de
alta en el material original. Los residuos originados por diversas ramas de la industria de
alimentos se pueden dividir en dos grupos principales (origen vegetal o animal) y 7
subcategoras (Tabla 1). En los pases de bajos ingresos, desechos de alimentos son primarios
generados durante la produccin agrcola y en segundo lugar durante la manipulacin o el
almacenamiento poscosecha. Las prdidas de alimentos en los pases industrializados se
comparten entre etapas agrcolas y de consumo (Gustavsson et al.,2011). Por otro lado, los
cientficos se centran principalmente en la recuperacin de compuestos funcionales derivados
de procesamiento agrcola y alimentaria subproductos.Estas fuentes son abundantes, se
concentr en lugar pocos lugares y menos susceptible al deterioro en comparacin con los
residuos producidos en el extremo de la cadena de suministro de alimentos. Los ltimos
materiales normalmente se distribuyen a travs de una amplia gama de los hogares y,
posteriormente, se acumularn en numerosas regiones, como resultado de la preparacin de
comidas. Este hecho complica su valorizacin como fuentes para la recuperacin de
componentes valiosos ya que se necesita una etapa adicional de recogida y la correspondiente
estabilidad biolgica se reduce drsticamente debido al crecimiento de patgenos.
Mesa 1.
Los desechos de alimentos de origen, las fuentes y los ingredientes de destino correspondientes para la
recuperacin.
Fase de produccin con la prdida ms
grande de un

Produccin
agrcola
Origen de
residuos

La
manipulaci
n y el
almacena
miento
postcosech
a

Fase del
Consumid
or

Fuentes
seleccionad
as

Ingredientes objetivo

Referencias

DC b

IC c

Salvado de
arroz

La albmina y
globulina

Prakash (1996)

La hemicelulosa B &
fibra diettica
insoluble

Hu, Huang,
Cao, y Ma
(2009)

Medio pelo
de trigo

Arabinoxilanos

Ramseyer,
Bettge, y
Morris (2011)

Paja de
trigo

La hemicelulosa

Sol y
Tomkinson
(2002)

Salvado de
trigo

Glucuronoarabinoxyl
ans

Hollmann y
Lindhauer
(2005)

Residual de
molienda de
avena

-glucano

Patsioura et
al. (2011)

Polvo de
malta

La glucosa,
arabinosa y
galactosa

Fischer y Bipp
(2005)

Afrecho de
cervecera

Arabinoxilanos

Roos et al.
(2009)

La cscara
de papa

Los fenoles

Oreopoulou y
Tzia, 2007

Melaza de
remolacha
azucarera

Los cidos orgnicos

Fischer y Bipp
(2005)

Semilla de

Los fitoesteroles

Copeland y

Planta
(i) los
cereales

DC b

(ii) de raz
y
tubrculos

DC b y IC c

(iii) Los

DC b y IC c

DC b y IC c

DC b

Fase de produccin con la prdida ms

grande de un

Produccin
agrcola
Origen de
residuos

La
manipulaci
n y el
almacena
miento
postcosech
a

Fase del
Consumid
or

cultivos
oleaginos
os y
legumbres

(iv) Frutas
y verduras

Fuentes
seleccionad
as

Ingredientes objetivo

girasol

DC b y IC c

DC b

Referencias
Belcher (2001)

Semillas de
soja

Los fitoesteroles

Copeland y
Belcher (2001)

Los
desechos
de aceites
de soja

Los fitoesteroles

Yang et al.
(2010)

Las aguas
residuales
de la soja

Albmina

Jishan et al.
(2009)

Orujo de
oliva

Los fenoles

Obied et al.
(2005)

Alpechn

Los fenoles y pectina

Galanakis
(2011)

Fra la
cscara de
mandarina
hardy

Narirutin

Kim et al.
(2004)

piel de
naranja

Hesperidina

Di Mauro et
al. (1999)

Apocarotenoid

Chedea et al.
(2010)

Limoneno

Farhat et al.
(2011)

Limn
subproducto

La pectina

Masmoudi et
al. (2008)

Manzana de
orujo

La pectina

Wang et al.
(2007)

Piel de
Apple

Los fenoles

Schieber et
al. (2001)

Orujo de
melocotn

La pectina

Pagan, Ibarz,
Llorca, y Coll
(1999)

Semilla de
albaricoque

Protena

Sharma,
Tilakratne, y
Anil (2010)

Orujo de
uva

Fibra diettica

Schieber et
al. (2001)

La piel de la
uva

Los fenoles

Pinelo, Arnous,
y Meyer (2006)

Las de vino

Tartrato de calcio

Braga, Silva, y
Alves (2002)

Enocyanin

Braga et al.
(2002)

Cascara de
pltano

Cianidina-3rutinsido

PazmioDuran, Giusti,
Wrolstad, y
Gloria (2001)

Kiwis
rechazadas
y
procesados

Fibra diettica
soluble e insoluble

MartinCabrejas,
Esteban,
Lpez-Andreu,
Waldron, y
Selvendran
(1995)

Cscara de
Zanahoria

-caroteno

Chantaro et
al. (2008)

Fase de produccin con la prdida ms

grande de un

La
manipulaci
n y el
almacena
miento
postcosech
a

Produccin
agrcola
Origen de
residuos

Fase del
Consumid
or

Fuentes
seleccionad
as

Ingredientes objetivo

Referencias

Los fenoles

Chantaro et
al. (2008)

Tomate
orujo

El licopeno

Lavecchia y
Zuorro (2008)

La piel del
tomate

Los carotenoides

Estratificacin
y Oreopoulou
(2011)

Coliflor
florete y
cuajada

La pectina

Femenia,
Lefebvre,
Thebaudin,
Robertson y
burgus (1997)

Chicken
subproducto
s

Protenas

Tahergorabi et
al. (2011)

Matadero
subproducto
s

Protenas

Selmane,
Christophe y
Gholamreza
(2008)

Sangre
bovina

Protenas

Gmez-Jurez,
Castellanos,
Ponce-Noyola,
Caldern, y
Figueroa
(1999)

Pulmn de
vaca

Concentrados de
protenas

Darine et al.
(2010)

Masa
visceral
Ovejas

Hidrolizados de
protena

Bhaskar et al.
(2007)

Sobras de
pescado
(piel,
cabeza y
huesos)

Protenas

Gehring et al.
(2011)

Lpidos

Gehring et al.
(2011)

Camarn y
cangrejo
conchas

Chitosan / quitina

Shenghui de
1995 y Tzoum
aki et al., 2011

Surimi
aguas
residuales

Protenas

Stine,
Pedersen,
sonriente y
Bechtel (2012)

El suero de
queso

Lactosa

Bund y Pandit
(2007)

-lactoglobulina

El-Sayed y
Chase (2011)

a-lactoalbmina

El-Sayed y
Chase (2011)

Animal
(v) los
productos
crnicos

(vi)
Pescado y
marisco

(vii) Los
productos
lcteos

DC b

DC b y
IC c

DC b

DC 2

IC c

DC b y IC c

la

Segn Gustavsson et al. (2011).

b

"DC" de "pases en desarrollo o de bajos ingresos".

c

"IC" para "industrializados, pases medianos o altos ingresos".

Opciones de tabla

En cuanto a los cereales, el trigo es el cultivo dominante de suministro en los pases medianos
y altos ingresos, mientras que en el sur y el sudeste de Asia el arroz es ms
prevalente (Gustavsson et al., 2011). Molienda de trigo y de-descascarado de arroz genera
subproductos como el salvado o la paja, que son ricos en altas protenas
nutricionales(Prakash, 1996), fibras dietticas y particularmente glucuronoarabinoxylans
(Hollmann y Lindhauer, 2005 y Sun y Tomkinson, 2002). Residual de molienda de avena
(originado a partir de granos de avena laminados) ha sugerido para la extraccin de -glucano
con avanzadas propiedades gelificantes (Patsioura, Galanakis, y Gekas, 2011).
Entre las varias races y tubrculos, la papa es el cultivo ms grande de todo el mundo,
mientras que la yuca es muy popular en el sur de Asia y Amrica (FAOSTAT, 2009). El
procesamiento de la papa se lleva a cabo principalmente para la produccin de papas fritas o
papas fritas y residuos slidos correspondientes consisten de cscaras o de desecho
patatas (Schieber et al., 2001). Cscaras de papa y procesamiento de aguas residuales han
sido investigadas a fondo para la extraccin de fenoles (Oreopoulou y Tzia,2007). Sin embargo,
la cscara de yuca slo se ha estudiado como un sustrato para el enriquecimiento de protena
microbiana (Falade y Akingbala, 2011) y no para la preparacin de aditivos alimentarios. En el
caso de los cultivos oleaginosos y legumbres, el girasol y la soja son los cultivos dominantes en
Europa y Norteamrica, respectivamente, mientras que las semillas estn destinadas a la
extraccin de fitoesteroles (Copeland y Belcher, 2001). Oliva es un cultivo de aceite muy
popular en la regin mediterrnea, que tambin puede ser considerado en el grupo de las
frutas. Orujo de oliva y molino de aguas residuales han sido ampliamente valorizado como una
fuente de fenoles bioactivos y ms recientemente pectina (Galanakis et al., 2010a y Obied et
al., 2005).
En general, las frutas y verduras de procesamiento de desechos son los sustratos ms
ampliamente investigado para la extraccin de varios tipos de antioxidantes y fibras
dietticas (Tabla 1). Esto es debido al hecho de que los subproductos correspondientes estn
hechos de tejidos blandos ricos en ambos ingredientes, que permiten su extraccin simultnea
en dos corrientes separadas. Los ctricos son entre los ms grandes de los cultivos de frutas en
todo el mundo y sustratos como el limn subproductos se han aplicado para la produccin de
pectina y flavonoides (narirutin) al mismo tiempo (Kim et al., 2004 y Masmoudi et
al., 2008). Cscara de naranja se ha utilizado tambin para la recuperacin de flavonoides (es
decir, hesperidina), aceites esenciales y carotenoides (Chedea et al.,2010, Di Mauro et al.,
1999 y Farhat et al., 2011). Los ltimos compuestos se han librado de las cscaras de
zanahoria, orujo de tomate y de la piel, tambin (Chantaro et al., 2008 y Strati y
Oreopoulou, 2011).
Animal origin desechos contienen alta cantidad de protenas que son demasiado valiosos para
ser dado de alta en el medio ambiente. La mayora de los subproductos de la carne se produce
en mataderos y se compone de materiales que no se pueden vender. Los ejemplos tpicos
incluyen los huesos, tendones, piel, pulmn de res o masa visceral ovejas(Darine et al.,
2010 y Russ y Meyer-Pittroff, 2004). Pescados y mariscos resultado en cantidades
apreciables de residuos durante el proceso (es decir, 15.9% y 6.8% de las capturas marinas en
los pases industrializados y en desarrollo, respectivamente) y los investigadores han propuesto
la entrega de las protenas y los lpidos de la piel de pescado, la cabeza y los
huesos (Gehring et al., 2011 y Gustavsson et al., 2011). Adems, suero de queso es uno de

los sustratos ms populares para la extraccin de protenas y sacridos, ya que se produce de

forma masiva durante la fabricacin de queso y posee una muy alta proporcin de masa por
masa del producto (4,0 a 11,3), la llamada residuos especficos ndice (Russ & MeyerPittroff, 2004).

Etapas de recuperacin y las tecnologas convencionales

La extraccin, fraccionamiento y aislamiento de compuestos de alto valor aadido a partir de
residuos de alimentos suelen seguir los principios de la qumica analtica. A partir de entonces,
las modificaciones son consecuencia introducidos en la metodologa aplicada con un objetivo
final de:
(la)
maximizar el rendimiento de los compuestos diana,
(b)
satisfaciendo las demandas de procesamiento industrial,
(c)
aclarando los ingredientes de alto valor agregado de impurezas y compuestos txicos,
(d)
evitar el deterioro y la prdida de funcionalidad durante el procesamiento y
(e)
asegurando la naturaleza de calidad alimentaria del producto final.
Entre las numerosas metodologas se encuentran en la literatura, cinco etapas distintas de
recuperacin se puede observar principalmente, aunque a veces pasos se eliminan o
sobresuscripcin entre s. Procesamiento menudo progresa desde la macroscpico al nivel
macromolecular y despus a la extraccin (o eliminacin) de micro-molculas especficas,
antes de la purificacin y la encapsulacin de los objetivo (Fig. 1 A). Este esquema de abajo se
selecciona si se recuperan dos ingredientes diferentes o el componente valioso es un
micromolecule (es decir antioxidante). A la inversa, cuando el compuesto diana es una
macromolcula (es decir, protena), la segunda etapa puede ser omitida.

Fig. 1.
Etapas de recuperacin de componentes de alto valor aadido a partir de residuos de alimentos: (A)
establecido y (B) las tecnologas emergentes.
Opciones Figura

El pre-tratamiento macroscpico tiene como objetivo la adaptacin de la matriz de residuos de

alimentos de acuerdo con el contenido de agua, la actividad enzimtica y la permeabilidad de
los tejidos bio-recursos. Esta etapa incluye slo un proceso que se dependa de la naturaleza y
la estructura del sustrato (es decir, slido, lodos de aguas residuales o). Si el sustrato es fruta o
verdura subproducto, una etapa de molienda hmeda es necesario para facilitar y mejorar el
rendimiento de las siguientes etapas de separacin y extraccin (Oreopoulou y
Tzia, 2007). Esto se lleva a cabo a travs de la hinchazn y el tejido de reblandecimiento que
permite que la mayor difusin de extractantes dentro de la matriz alimentaria. Por otro lado, si
el sustrato es un agua residual (es decir, de la industria de aceite de oliva), la concentracin
(trmica o de vaco) se utiliza con un propsito final de la eliminacin del agua y el aumento de
contenido de componentes valiosos. Proceso trmico provoca tambin la activacin o
desactivacin de enzimas clave (es decir, la pectina esterasa metilo o polifenol oxidasas), que
posteriormente afecta el rendimiento y la calidad de los compuestos diana, tales como pectina y
fenoles (Galanakis et al., 2010d y Galanakis et al. , 2010e). El secado trmico a altas
temperaturas se ha aplicado en la pulpa de remolacha azucarera y pulpa de
manzana (Schieber et al., 2001), pero, alternativamente, la deshidratacin podra llevarse a
cabo con prensado mecnico con el fin de evitar la reduccin del rendimiento inducida trmica
y prdida de funcionalidad. Sin embargo, los procesos de atrmicos (es decir, secado por
congelacin) posee otras desventajas, es decir, aumento del coste debido a la presencia de
condiciones de vaco y de baja vida til de la matriz tratada, as-procesamiento trmico de
pasteurizacin proporciona microbiana en l. Otras tecnologas tales como la centrifugacin o

microfiltracin tambin se han sugerido en la etapa de pre-tratamiento, ya que son capaces de

eliminar los slidos, aceites y grasas. Estos componentes son susceptibles a la autooxidacin,
causa el deterioro del sustrato y restringir el procesamiento mecnico tal como el flujo de
sustrato, mezcla y homogeneizacin (Daz et al., 2004 y Galanakis et al.,2010a). Adems, la
recuperacin de componentes con propiedades especficas, en algunos casos requiere un
enfoque ms complicado durante el pretratamiento. Por ejemplo, existen los fitosteroles en las
materias primas parcialmente en forma de ster y por lo tanto el pre-tratamiento implica una
etapa de hidrlisis bajo alta presin y temperatura (1,5 a 50 MPa y 200 a 260 C) o
saponificacin con solucin alcalina(Fernandes y Cabral, 2007 ).
Con respecto a la segunda etapa de recuperacin, precipitacin con alcohol es el mtodo ms
popular para la separacin de compuestos ms pequeos (es decir, antioxidantes, cidos o
iones) de macromolculas (es decir, pectina, fibras dietticas o hidrocoloides), que se recogen
en el llamado alcohol residuo insoluble (Galanakis et al., 2010a y Koubala et al., 2008). Este
mtodo se selecciona porque es barato, no txico y fcil de uso. Sin embargo, no es ni
selectiva ni capaz de separar los complejos entre los fenoles) (es decir, ms pequeas y las
protenas (es decir, pectina) molculas ms grandes. Esto se puede observar es decir,
comparando la recuperacin de los fenoles de la cscara de mango en presencia y ausencia de
precipitacin con etanol antes de un proceso de adsorcin de
resina (Tabla 2). Especficamente, este paso result en una reduccin rendimiento a partir de
34.9 a 24,9%, probablemente debido a una eliminacin parcial de fenoles en el residuo
insoluble alcohol. Isoelctrico solubilizacin / precipitacin permite la solubilidad selectiva de las
protenas de la carne, el pescado o marino subproductos con la eliminacin simultnea de
lpidos, huesos o piel (Gehring et al., 2011 y Tahergorabi et al., 2011). Este proceso requiere
un cambio de pH alrededor del punto isoelctrico protenas. Cuando el valor de pH es igual al
punto isoelctrico (es decir, en las aguas residuales ~3.5 surimi), protena-protena de atraccin
hidrfoba supera afinidad electrosttica protena-agua y provoca la precipitacin
isoelctrica (Bourtoom, Chinnan, Jantawat, y Sanguandeekul,2009). A la inversa, cuando el
valor de pH es diferente desde el punto isoelctrico, la atraccin de agua de protena y
protena-protena repulsin electrosttica son favorecidos y, posteriormente, se produce una
solubilizacin isoelctrico (Gehring et al., 2011). Las membranas tambin son capaces de llevar
a cabo procedimientos de calificacin similares, es decir, para eliminar la protena concentrados
de suero de queso (Barba,Beolchini, Cifoni, y Vegli, 2001) o pectina separada y potasio
durante la ultrafiltracin de componentes de alto valor aadido recuperados de
alpechn (Galanakis, Tornberg, y Gekas, 2010b). En el primer ejemplo, combinaciones de
diferentes membranas 'se han propuesto (Tabla 2), aunque el rendimiento ms alto (52,9%) se
observ mediante la aplicacin de una sola etapa de ultrafiltracin. Sin embargo, la aplicacin
de membranas secuenciales eventualmente podra aumentar la selectividad de
protenas. Procedimientos de membrana son eficiente y fcil de llevar, pero poseen una alta
sensibilidad en el contenido de la alimentacin, es decir, posibles variaciones de la ltima
generan problemas de ensuciamiento que restringen aplicaciones de membrana. La pectina y
otros polisacridos (es decir, hemicelulosas, almidn o quitina) la separacin tambin se puede
realizar en ocasiones especiales cambiando la micro-estructura del sustrato por-producto a
travs de alta mecnica entrada de energa y la tecnologa de extrusin (Zeitoun,Pontalier,
Marechal, y Rigal, 2010).
Tabla 2.
Eficacia aproximado de diferentes tecnologas aplicadas para la recuperacin de compuestos diana de varias
fuentes de desecho.

Rendimiento de recuperacin

Compuestos
diana
La pectina

Fuente de
los
residuos
de
alimentos

g compuesto
compuesto /
100 g contenida
en los residuos

Referencia

Cscara
de limn,
pulpa y
pepitas

La liofilizacin,
extraccin con cido
asistida, centrifugacin,
precipitacin secuencial
etanol

11.2

51.9

Masmoudi et
al. (2008)

Cscara
de limn

Secado extraccin,
cido asistida

13.0

Panchev et
al. (2011)

La ablacin con lser,

secado extraccin,
cido asistida

15.2

Panchev et
al. (2011)

Secado extraccin,
cido asistida

13.1

Panchev et
al. (2011)

La ablacin con lser,

secado extraccin,
cido asistida

16.5

Panchev et
al. (2011)

Extraccin asistida por

microondas

0.8

Liu et al.(2006)

Extraccin Soxhlet

1.7

Liu et al.(2006)

Para microondas y
asistida por presin de
extraccin, filtracin,
lavado y centrifugacin

19.6

35.0

Fishman et
al. (2000)

Concentracin,
extraccin con cido
asistida, precipitacin
con etanol,
concentracin, dilucin,
microfiltracin,
ultrafiltracin

1.0

14.5

Galanakis et
al. (2010b)

Secar, a presin y
sobrecalentado
extraccin con etanol
asistida

4.7 de fenoles
totales,
2.8 para el
hidroxitirosol,
1.6 para tirosol

Japn-Lujn y
Luque de Castro
(2007)

Extraccin asistida por

microondas

1,2 para los

fenoles totales,
0,1 para
isorhamnetin 3O-rutinsido

Perino-Issartier e
t al.(2011)

Extraccin slido-lquido
convencional

0,7 para los

fenoles totales,
0,2 para
isorhamnetin 3O-rutinsido

Perino-Issartier e
t al.(2011)

Extraccin asistida con

cido, la adsorcin de la
resina, elucin metanol,
evaporacin y secado
por congelacin

0,14 para los

fenoles totales,
0,12 para
mangiferina

34.9 de fenoles
totales,
70.4 por
mangiferina

Berandini et
al. (2005)

Extraccin asistidaAcid, precipitacin con

etanol, la evaporacin,
la adsorcin de la
resina, la elucin de
metanol, la evaporacin
y secado por
congelacin

0,10 para los

fenoles totales,
0,08 para
mangiferina

24.9 de fenoles
totales,
52.9 por
mangiferina

Berandini et
al. (2005)

La extraccin de agua

0.26

Boussetta et
al. (2009)

La extraccin de agua y
descargas elctricas de
alta tensin

0.44

Boussetta et
al. (2009)

piel de
naranja

Naranja
albedo

Los fenoles

Tecnologas aplicadas

compuesto g /
100 g de
materia seca
de residuos

Alpechn

Mar bayas
de espino
cerval de
orujo

Cscara
de Mango

Blanca
orujo de
uva

10

Rendimiento de recuperacin

Compuestos
diana
Protenas

Lactosa

Fuente de
los
residuos
de
alimentos

compuesto g /
100 g de
materia seca
de residuos

g compuesto
compuesto /
100 g contenida
en los residuos

La ultrafiltracin,
diafiltracin (2 pasos) y
secado

5.9

39.5

Barba et al.
(2001)

Skimming,
microfiltracin,
ultrafiltracin,
diafiltracin y
liofilizacin

3.5

26.1

Pereira, Daz y
Cobos (2002)

Skimming, ultrafiltracin
(1 paso) y secado por
congelacin

7.0

52.3

Pereira et al.
(2002)

De suero
de casena

Cromatografa de
centrifugacin,
ultrafiltracin (3 pasos)
y de intercambio inico
de membrana

0,4 para las

protenas
totales,
0,04 para lactoglobulina

33,3 para las

protenas
totales,
7.8 de lactoglobulina

Bhattacharjeeet
al. (2006)

Suero
Paneer

Agitacin, cristalizacin
y precipitacin con
etanol

14.6

Bund y Pandit
(2007)

Sonocrystallization y
precipitacin con etanol

90.3

Bund y Pandit
(2007)

El suero
de queso

Tecnologas aplicadas

Referencia

Opciones de tabla

Extraccin, que es el siguiente y ms importante etapa de procesamiento aguas abajo, est

bien documentado con diferentes metodologas empleadas hacia las molculas objetivo y sus
caractersticas fsico-qumicas (es decir, la solubilidad o volatilidad). La extraccin con
disolventes es muy conveniente, ya que el disolvente proporciona un soporte fsico para
transferir las molculas diana entre las diferentes fases (es decir, slido, lquido y vapor). Los
fenoles son fcilmente solubilizados en medios prticos polares como las mezclas
hidroalcohlicas, mientras que las fracciones correspondientes se pueden obtener sobre la
base de la polaridad mediante la variacin de la concentracin de alcohol(Galanakis et al., En
pressb y Tsakona et al., 2012). Entre los varios alcoholes, el etanol es ms preferible porque
es ms barato y posee "GRAS status" (Generally Recognized--Como-Safe acuerdo con
American Food and Drug Administration). Por otro lado, los carotenoides como el licopeno del
tomate son ms liposoluble y de este modo aprtico polar o disolventes no polares (es decir,
acetona o acetato de etilo, respectivamente) son preferidos (Strati y Oreopoulou, 2.011). En
este caso, el disolvente debe eliminarse por completo a partir del extracto antes de su reutilizacin en productos alimenticios. La extraccin de fenoles, los carotenoides y los aromas a
veces se produce en combinacin con procesos presurizados y destilacin, que aceleran el
proceso y extraen compuestos voltiles, respectivamente. Por otro lado, la extraccin
enzimtica asistida se ha usado como una etapa de pre-tratamiento con el fin de suavizar la
integridad estructural de materiales botnicos (Sowbhagya y Chitra, 2010). La extraccin con
disolvente puede llevarse a cabo en un reactor de lecho compacto que opera bajo reflujo del
disolvente o en un recipiente agitado, seguido de filtracin del extracto. Etapas de extraccin
secuenciales aumentan el rendimiento de extracto, pero tambin el tiempo consumido y el
coste del proceso (Oreopoulou y Tzia, 2007). Con respecto a la pectina y hemicelulosas
extraccin, varios autores han recomendado protocolos usando etanol como un precipitante,
seguido de tratamiento cido o alcalino (Koubala et al., 2008). En algunos casos, la extraccin
se ha producido antes de la etapa de precipitacin, es decir, durante la pectina y fenoles
elucin a partir de cscaras de aguas residuales del molino y de mango de oliva. Inversin de

11

etapas de procesamiento se ha sugerido con el fin de utilizar una parte del etanol aadido
como agente tensioactivo (penetra en la estructura porosa capilar de los tejidos de frutas) y se
disocian los complejos de fenoles pectina con un posterior liberacin de ambos compuestos en
residuo insoluble alcohol y etanlico extracto, respectivamente (Berardiniet al.,
2005 y Galanakis et al., 2010d).
Extraccin asistida por microondas eleva inters en los ltimos aos, como la energa de
microondas es capaz de calentar disolventes rpidamente y por lo tanto acelerar la
transferencia de los analitos de la matriz de la muestra en el disolvente. Esta tcnica es fcil de
manejar, requiere disolventes moderada y recientemente se ha aplicado para la extraccin de
pectina y fenoles de pulpa de manzana y papa subproductos, respectivamente (Oreopoulou y
Tzia de 2007, Perino-Issartier et al., 2011 y Wang et . al,2007). En comparacin con la
extraccin slido-lquido convencional, se ha informado de que aumente sustancialmente la
recuperacin de los fenoles totales de bayas de orujo, aunque result en una menor extraccin
de compuestos particulares, tales como isorhamnetin 3-O-rutinsido (Tabla 2). Adems, se
puede combinar con otras tecnologas tales como la difusin de vapor y hidrodestilacin para
mejorar capacidad de extraccin de compuestos voltiles (Farhat et al., 2011). Constituyentes
de aceites esenciales (es decir, de ctricos subproductos) tradicionalmente se extrajo con
difusin de vapor, aunque este proceso tiene inconvenientes tales como el deterioro trmico y
difcil la eliminacin del disolvente a partir del extracto. Por el contrario, en hidrodestilacin el
material botnico se sumerge completamente en agua hirviendo, que acta como una barrera
para evitar el sobrecalentamiento de los aceites esenciales. En este caso, se facilita la
recuperacin por destilacin de dos lquidos inmiscibles (es decir, agua y aceite esencial),
basado en el principio de que la presin de vapor combinada es igual a la presin ambiente en
el punto de ebullicin. Extraccin con fluidos supercrticos es otra tcnica moderna que implica
el uso de un gas (es decir, CO 2) por encima de su temperatura y presin crtica. Esto significa que el portador presenta
propiedades fsico-qumicas intermedias entre lquido y gas. Se emplea para procesos de
separacin difciles basado en baja cantidad de productos valiosos, mientras que su principal
ventaja es el consumo de disolvente bajo y la ausencia de residuos correspondiente en el
extracto (Sowbhagya y Chitra, 2010). Otras ventajas incluyen la extraccin rpida, la
concentracin y alta selectividad. Extraccin con fluidos supercrticos es adecuado para la
extraccin de fragancia, mientras que se ha aplicado industrialmente para la recuperacin de
hidroxitirosol a partir de oliva molino de aguas residuales (Crea, 2002). ltimos aplicaciones
incluyen la extraccin de fenoles y sesquiterpenos voltiles de semillas de cerezo
brasileo (Santos, de Souza, Ferreira, y de Oliveira, 2011), as como la recuperacin de
antocianinas de las cscaras de uva (Ghafoor,Parque, y Choi, 2011). En informes anteriores se
refieren a la extraccin de baja solubilidad, alto peso molecular y los solutos polares (es decir,
carotenoides) utilizando co-disolventes, tambin. El etanol se ha empleado con xito para este
propsito, ya que es muy soluble en CO 2 y posee la naturaleza de grado alimenticio como se
ha descrito anteriormente. Los inconvenientes de la extraccin supercrtica fluidos son los
muchos parmetros para optimizar, la dificultad de extraccin de compuestos polares sin la
adicin de modificadores y en algunos casos la co-extraccin de clases no de objetivos de
compuestos.
La cuarta etapa de recuperacin tiene como objetivo el aislamiento o la clarificacin de los
compuestos diana de co-extrae las impurezas. Adsorcin, apoyado por resinas, carbn
activado o materiales a base de polisacridos es un proceso atractivo, que permite la
separacin de fenoles de bajo peso molecular seleccionados de soluciones diluidas con alta
capacidad y falta de sensibilidad a sustancias txicas (Soto, Moure, Domnguez, y

12

Parajo, 2011) . Por otra parte, se requiere un diseo relativamente simple, operacin y ampliar,
que adsorbentes se pueden regenerar fcilmente y volver a utilizarse. Sin embargo, este
proceso es lento y exige ms investigaciones en relacin con el comportamiento de sorcin de
los componentes individuales en mezclas complejas. La adsorcin se ha aplicado tpicamente
para el aislamiento de los flavonoides y fenoles (es decir, hesperidina) a partir de piel de
naranja, as como cidos fenlicos (ferlico, cinmico, glico, etc.) a partir de residuos de
molienda de aceituna (Di Mauro et al., 1999 y Ferri et al., 2011). Adems, los principios de la
adsorcin se han aplicado en el intercambio inico o cromatografa de afinidad por el
fraccionamiento de polivalente y cargada protenas de suero o fenoles de alpechn (El-Sayed y
Chase, 2011 y Fernndez-Bolaos et al., 2002).Los mtodos cromatogrficos son de
laboratorio intensiva, disolvente y consume mucho tiempo, pero tambin pueden asegurar la
recaptura de molculas diana en formas puras destinados a aplicaciones funcionales y
farmacutica.
Procesos de membrana realizan ms separaciones directos y selectivos nanofiltracin como
ste entre monovalente y iones multivalentes. Adems, pueden optimizar la purificacin del
cido lctico con la recuperacin simultnea de protenas de suero en la corriente de
concentrado. La smosis inversa permite que slo las molculas de agua pasen a travs de los
poros de la membrana, mientras que la nanofiltracin es un mtodo alternativo cuando
permeacin sal monovalente es deseable (Galanakis et al., En Pressa,Gonzlez et al.,
2008 y Li et al., 2008). La nanofiltracin tambin ha sido sugerido para el esclarecimiento de
una bebida que contiene fenol derivado de alpechn mediante la eliminacin de las fracciones
fenlicos polimerizados (Galanakis et al., 2010b). La electrodilisis es un tipo de tecnologa que
organiza membranas de intercambio inico alternativamente en un campo elctrico de corriente
directa y separa partculas de acuerdo con sus cargas. Poseer a sus propiedades distinguidos,
se ha utilizado para tratar que contienen soluciones de sal y concentrar las macromolculas
contenidas, es decir, para de-mineralizar extraer un oligosacridos 'de mezcla de la hoja de
soja y pptidos separados de un cangrejo de las nieves hidrolizado de subproducto (Doyen et
al. 2011 y Wang et al.,2009). Los inconvenientes de los procesos de membrana estn
relacionados principalmente con la estabilidad y la vida til de los materiales, mientras que la
electrodilisis elimina los cidos dbiles incompleta.
El paso final del procesamiento aguas abajo es la formacin de producto (encapsulacin o
secado), que no es una operacin de recuperacin, pero de vez en cuando debe tenerse en
cuenta. La encapsulacin atrapa componentes bioactivos de los alimentos dentro de un
(material de revestimiento) barrera fsica, conserva su estabilidad, caractersticas
organolpticas indeseables mscaras y los protege contra el estrs ambiental. Adems, es una
herramienta til para evitar interacciones no funcionales con matriz del alimento durante su
utilizacin como aditivos y mejorar su entrega en los alimentos. En el caso de la recuperacin
de polisacridos, fibras dietticas o protenas, la etapa de encapsulacin se sustituye con el
secado. Por otra parte, los polisacridos (almidn, celulosa, ciclodextrina, inulina, pectina,
gomas, carragenanos, alginato, etc.) y las protenas se utilizan normalmente como materiales
de revestimiento. Geles de protenas de suero de leche y fibras dietticas de soja residuo
slido, tronco de palma y hoja de palma de aceite se han valorizado a tal efecto,
tambin (Betz y Kulozik, 2011 y Fung et al., 2011). Puesto que los compuestos se derivan
tpicamente en forma lquida, muchas tecnologas de encapsulacin se basan en el secado. El
secado por pulverizacin es la tcnica ms ampliamente utilizado de encapsulacin en la
industria alimentaria porque es una, flexible, fcil manejo econmico y operacin continua. Se
ha empleado para la encapsulacin de carotenoides de tomate (licopeno, -caroteno y -

13

caroteno) a partir de residuos industriales (Duarte et al., 2.011) y compuestos fenlicos (es
decir, miricetina, quercetina, quercetina-3-b-glucsido, cido cafeico y cido p-cumrico) a partir
de las las de vino(Prez-Serradilla y de Castro, 2011). La desventaja de secado por
pulverizacin es la reduccin del rendimiento causada por la destruccin trmica de los
antioxidantes lbiles, es decir, fenoles de bajo peso molecular voltiles. La liofilizacin conserva
mejor los compuestos lbiles en comparacin con secado por pulverizacin, como todo el
proceso se lleva a cabo bajo temperaturas muy bajas y condiciones de vaco. Por otro lado, la
liofilizacin es una metodologa que consume tiempo y energa. Extrusin en estado fundido se
utiliza para modificar los polisacridos (es decir, descomposicin de almidn para aumentar su
palatabilidad) y encapsular sabores o nutrientes. En este proceso, el ingrediente principal es
alimentado seco y fundido en una vaina de la solucin de material de recubrimiento. En
particular, se aplica una combinacin de fuerzas de cizallamiento y el calor de manera que la
estructura cristalina se transforma en una fase amorfa. La extrusin es un bajo rendimiento,
consumo de disolvente y un proceso degradante soluto pero requiere menor tiempo de
residencia, menor consumo de agua y productos qumicos.Otros mtodos no-secado como
liposomas y la emulsin de atrapamiento se utilizan tpicamente en aplicaciones ms
especficas, es decir, para atrapar carotenos tomate lipfilo o fenoles hidroflicos de la cscara
de patata, antes de su explotacin contra la peroxidacin de lpidos en mezclas de aceite de
pescado-colza (Habeebullah et al., 2010 y Kiokias y Oreopoulou, 2006). Para ms informacin
sobre la encapsulacin de ingredientes alimentarios y fenoles se pueden encontrar en los
comentarios comunicados por Desai y Park (2005) y Fang y Bhandari (2010).

Tecnologas emergentes
La utilizacin de mtodos de recuperacin convencionales son a menudo restringido por varios
problemas que son difciles de superar. stas incluyen:
(la)
sobrecalentamiento de la matriz del alimento,
(b)
alto consumo de energa y el costo en general,
(c)
prdida de funcionalidad y la mala estabilidad del producto final,
(d)
cumplimiento de los requisitos legales cada vez ms estrictos sobre los materiales de
seguridad.
Nuevas tecnologas basadas en conceptos no trmicos (es decir, campos elctricos pulsados
prometen superar la mayora de los problemas mencionados y optimizar la eficiencia de
procesamiento). Adems, la encapsulacin avanzada con nanopartculas mejora la estabilidad,
proporciona una liberacin controlada a la humedad y activado por el pH, el aumento de la
biodisponibilidad y la entrega consecutiva de varios ingredientes activos (Jaeger et al.,
2010 y McClements y Rao, 2011). Estas tecnologas modernas son sugiri hoy para su
aplicacin en diferentes procesos dentro de la industria de alimentos y que podra adaptarse
fcilmente en la recuperacin de aguas abajo de compuestos valiosos de los desechos
correspondientes (Fig. 1 B).
Por ejemplo, macroscpica pretratamiento como secado se puede realizar utilizando la tcnica
de espuma-mat. Esta es una tecnologa antigua (desarrollada a principios de los aos 70), pero

14

se considera en este documento, junto con las nuevas tecnologas, ya que atrajo la atencin
ltimamente debido a los esfuerzos por la disminucin de los procesos trmicos. Secado de la
espuma-mat se basa en la conversin de un material semislido de espuma estable usando
gases inertes, agentes, as como un suministro rpido de aire caliente formacin de
espuma. Este mtodo alternativo y relativamente simple proporciona una alta estabilidad frente
a microbiana deteriorante, reacciones qumicas y bioqumicas.Adems, requiere temperaturas
ms bajas y ms corto el tiempo de secado que permiten la eliminacin de agua a partir de
sustratos sensibles al calor y viscosos tales fruta de alta azcar subproductos (es decir, mango
pulpa o pur de manzana) que contiene antioxidantes lbiles (Rajkumar, Kailappan,
Viswanathan, Raghavan , y Ratti, 2007). Como algunos lquidos no forman fcilmente o
colapsan durante el secado, las tecnologas alternativas como la deshidratacin mecnica
asistida elctricamente-se ha sugerido.Este proceso de nivelacin de humedad combina la
consolidacin de presin convencional con efectos electrostticos. La ltima son inducidas por
capas dobles electroqumicos, que se forman en la interfase agua-partcula de las
suspensiones acuosas coloidales. La llamada de deshidratacin de electro-osmtico no sobre
la superficie seca del sustrato y por lo tanto puede ser ms eficaz para las mezclas slidolquido que consiste en partculas gelatinosas. Sin embargo, si el lquido de procesamiento
contiene muchas clases de componentes coloidales y posee alta viscosidad, entonces no
funciona correctamente. En los ltimos aos, varias investigaciones sugieren la aplicacin de
este mtodo para la extraccin de agua de un lodo de aguas residuales galleta o de orujo de
tomate y se guardan de energa hasta un 70% en comparacin con el proceso
trmico(Citeau et al., 2011 y Jumah et al., 2005).
Tecnologas ms sofisticadas, tales como baja temperatura ("fro") de plasma podran aplicarse
por razones particulares, es decir, cuando un microbiana no trmica o inactivacin enzimtica
del sustrato comida es deseable (Wan, Coventry, Swiergon, Sanguansri, y Versteeg,
2009 ). Plasmas fros son mezclas de lquido-gas quasineutral que consisten en electrones de
alta energa, iones o molculas. Son producidas por descargas elctricas en virtud de diversos
niveles de vaco. Dependiendo de la quasineutrality y la presencia de portadores de carga
libres, el atributo ms intrnseca del estado de plasma es su tendencia a minimizar los campos
elctricos y magnticos externos dentro de la mayor parte de la muestra en contraste con su
comportamiento en las vainas de los alrededores.El plasma fro inactiva de manera muy
eficiente esporas microbianas en las superficies, pero no ha encontrar otra aplicacin en el
procesamiento aguas abajo todava.
Por otro lado, la utilizacin de afrones de gas coloidal ha elevado inters cientfico en los
ltimos aos para la separacin de macro de micro-molculas. Afrones gas coloidales son
microburbujas tensioactivos estabilizado (10-100 micras) generados por la intensa agitacin de
una solucin de surfactante a altas velocidades (es decir,> 5500 rpm) antes de la
encapsulacin en una pelcula jabonosa. Ellos poseen propiedades nicas, tales como
aumento del rea interfacial y alta estabilidad en comparacin con las espumas
convencionales, mientras que pueden ser fcilmente bombeada desde el lado de generacin
hasta el punto de uso sin prdida de su estructura original. La superficie externa de la microburbujas se puede cargar de acuerdo con la naturaleza del agente tensioactivo (es decir,
catinicos, aninicos o no inicos). Inversamente molculas cargadas adsorbern, dando como
resultado su separacin selectiva del lquido a granel y sin ayuda mecnica. Por ejemplo,
catinico (bromuro de cetiltrimetilamonio) y fenoles no inico (Tween) tensioactivos tienen
recapturados (cido glico) y protenas (-casena), respectivamente, con afrones de gas
coloidal (Jarudilokkul et al., 2004 y Spigno et al.,2010). Sin embargo, el principal

15

inconveniente de este mtodo de separacin es la presencia de agente tensioactivo en la

corriente de producto. Protenas segregacin tambin se ha llevado a cabo a travs de la
cristalizacin asistida por ultrasonido, un proceso considerado en trminos de nucleacin y
crecimiento cristalino (De Castro y Priego-Capote, 2007). Irradiacin ultrasnica es conocido
para generar la cavitacin en el lquido que est siendo irradiado. La cavitacin produce
sobresaturacin local, que conduce a la nucleacin espontnea. El colapso de las cavidades
generadas por ondas de choque, que facilitan el proceso de transferencia de solutos a la cara
del cristal, aumenta la tasa de crecimiento y ayuda a la aglomeracin-DE (Bund y
Pandit, 2007).Sonocrystallization proporciona ms rpido y nucleacin primaria a fondo
uniforme en comparacin con el proceso convencional, la iniciacin de la nucleacin
secundaria y la produccin de cristales ms pequeos, ms pura y uniformes. Cristalizacin
asistida por ultrasonido se ha utilizado para acelerar la eliminacin de protenas del lactosuero,
con un objetivo final de recuperar la lactosa (De Castro y Priego-Capote, 2007 y Patel y
Murthy,2010). En particular, es capaz de reducir el tiempo de induccin mediante la sustitucin
de la siembra, que es un procedimiento intermedio que requiere la adicin de lactosa fibrillas
preformadas antes de la etapa de tratamiento trmico. Los ltimos resultados del proceso en
aumento impresionante rendimiento de recuperacin a la lactosa, es decir, de 14,6 a
90,3% (Tabla 2). En cualquier caso, la cristalizacin debe proceder de las condiciones de
presin y temperatura controladas mucho ya que una ligera disminucin puede causar la
desestabilizacin durante la fabricacin.
Se han propuesto otros mtodos combinados como la extraccin asistida por microondas a
presin con presin mecnica para la recaptura de varios metabolitos que cubren una amplia
gama de estructuras y polaridades, es decir, terpenos, flavonoides o la pectina de albedo de
naranja y las cscaras. En estos casos, las ventajas de precalentamiento microondas
(desarrollo-capilar porosa y la inactivacin de la pectina metil esterasa) resumen con stos de
la presin (paredes celulares tratamiento xtasis, una mayor liberacin de pectina y
solubilizacin) resulta en acelerado proceso de consumo de disolventes de baja. El
procedimiento de la presin puede llevarse a cabo ya sea en serie como una etapa de pretratamiento, es decir, por sustrato-presionar a mano y disolvente en el interior de un
pao (Liu, Shi, y Langrish, 2006), o simultneamente con la extraccin de microondas dentro
de un recipiente apropiado. Este ltimo proceso se lleva a cabo bajo presin y temperatura
controladas, es decir, hasta 50 psi y ~ 150 C, respectivamente(Fishman, Chau, Hoagland, y
Ayyad, 2000). Presurizado microondas-extraccin ha sido referido para aumentar el
rendimiento de recuperacin de la pectina de albedo de naranja ms 10 veces en comparacin
con extracciones convencionales, mientras que la presin en combinacin con sobrecalentado
etanol ha sido reportado para extraer de manera muy eficiente fenoles de las aguas residuales
de almazara (Tabla 2). Las principales limitaciones de los procesos a presin estn
relacionados con la posible degradacin de termolbiles ingredientes, as como a las variables
exigentes de control asociado con la operacin.
La extraccin bajo condiciones no clsicos es un rea dinmica y desarrollada en la
investigacin y la industria aplicada. Las ondas de ultrasonido se han utilizado con xito para
este propsito, ya que su efecto cavitacional acelera la transferencia de calor y masa mediante
la interrupcin de las paredes celulares de plantas y facilita la liberacin de compuestos
extrables, es decir, compuestos fenlicos a partir de cscara de ctricos o cscaras de coco y
hemicelulosas de la paja de trigo (Chemat et al., 2011 y Sun y Tomkinson, 2002). El uso de
ultrasonidos, la extraccin se puede completar en minutos con alta reproducibilidad y consumo
de disolvente bajo, aunque todava se requiere una etapa de filtracin adicional. Campo

16

elctrico pulsante es una tecnologa de procesamiento de alimentos no trmico de alta

potencialidad. Un campo elctrico externo puede inducir potencial elctrico crtica a travs de la
membrana celular que conduce al desarrollo de poros, desglose y aumento de la
permeabilidad. La transferencia de masa acelerada causada por campos elctricos pulsados se
ha aplicado para la mayor extraccin de fenoles a partir de semillas de uva, pigmentos solubles
en agua (betalanas) de remolacha roja y la pectina de pulpa de manzana (Liu et al.,
2011 y Vorobiev y Lebovka, 2010) .Adems, esta tecnologa es capaz de desactivar enzimas
en la primera etapa, relativamente al tratamiento de plasma de baja
temperatura (Wan et al., 2.009).
Se han propuesto otras tecnologas de extraccin inducidas elctricamente, tales como
calentamiento hmico pulsada y de alta tensin descargas elctricas, tambin. El calentamiento
hmico es una tcnica, en la que la transferencia de calor acelera colocando la muestra entre
dos electrodos y exponindolo a una corriente continua o alternativa (tpicamente de 20-80 V /
cm). Descarga elctrica de alto voltaje es un mtodo similar basado en el tratamiento de las
muestras lquidas. Este ltimo se colocan de nuevo en una cmara entre dos electrodos,
mientras pulsos cortos (40-60 kV / cm, 2-5 mu s) se aplican para producir desglose de lquido y
la fragmentacin de las partculas. Si el material alimentario est en forma slida, se aade un
lquido dielctrico (es decir, agua del grifo) a la cmara. Descarga elctrica de alto voltaje no
necesita la adicin de disolvente orgnico, pero requiere de la capacidad de generacin de aire
de alta (Vorobiev y Lebovka, 2010).Este mtodo ha sido ensayado para la extraccin de solutos
de la soja, patata o el hinojo, el aceite de semillas oleaginosas y, recientemente, fenoles de
blanco orujo de uva como se muestra en la Tabla 2 (Boussetta et al., 2009 y Liu et
al., 2011). Adems, el efecto fotodinmico inducida a los materiales por la irradiacin con lser
se ha utilizado con el fin de extraer sustancias activas (aromas, antocianinas, polisacridos y
protenas) de entidades biolgicas y superficies bsicamente slidos (Panchev, Kirtchev, y
Dimitrov,2011). La extraccin se lleva a cabo normalmente con un lser pulsado, pero si la
intensidad del lser es suficientemente elevada, el material se realiza la ablacin con un rayo
lser de onda continua. Si el flujo de lser es lo suficientemente baja, el material es calentado
por la energa adsorbida y se evapora o se sublima, de lo contrario (al alto flujo lser) se
convierte en plasma. La ablacin con lser posee una gran cantidad de ventajas, es decir, que
no requiere disolventes, se puede automatizar fcilmente, calefaccin es mnima y ms suave
que las tcnicas abrasivas. La ablacin con lser ha sido referido para mejorar cido asistida
extraccin de pectina a partir de cscaras de ctricos (Tabla 2).
La extraccin de aromas tambin se puede realizar con los procesos de membrana y,
especficamente, de pervaporacin. La ltima es una tcnica utilizada para la separacin de
mezclas lquidas por medio de la vaporizacin parcial a travs de una barrera slida, que es
una membrana semi-selectivo. En comparacin con los procesos tradicionales, pervaporacin
tiene muchas ventajas, es decir, evitando el dao por calor a los aromas delicados, bajo
consumo de energa y la eliminacin de las etapas de separacin debido a la ausencia de
disolventes adicionales (Aroujalian y Raisi, 2007). Sin embargo, si el suministro contiene
slidos en suspensin o sales disueltas, ensuciamiento de la membrana puede ocurrir y por lo
tanto se requiere una etapa de pre-tratamiento eficaz.Pervaporacin se ha sugerido como un
proceso de desodorizacin de los efluentes de la industria de alimentos (es decir, la coliflor
escaldado del agua) con una valoracin simultnea de compuestos de sabor (Souchon, Pierre,
Athe-Dutour, y Mari, 2002). Por ltimo, la elucin de aromas y solutos se ha propuesto
mediante el uso de membranas lquidas, tambin. En este caso, la barrera est formada por
una pelcula de lquido que separa dos lquidos miscibles y controla la transferencia de masa

17

entre las dos fases. Por lo tanto, un soluto de la fase de fluido se transporta a travs de la
membrana para separacin de fase por difusin. Membranas lquidas alcanzan una alta
selectividad y utiliza la energa en comparacin con otros sistemas de separacin de manera
ms eficiente, pero su baja estabilidad hasta ahora ha limitado la explotacin
industrial (San Romn, Bringas, Ibaez, y Ortiz, 2009).
El contacto de dos fases lquidas inmiscibles, alternativamente, se ha empleado, pero para el
aislamiento de compuestos valiosos (cuarta etapa de recuperacin). Especficamente, acuosa
separacin en dos fases es una tcnica que se basa en la incompatibilidad de dos polmeros
hidrfilos diferentes en el agua disolvente comn o soluciones acuosas de polmeros y sales
encima de ciertas concentraciones crticas. Este mtodo es muy eficiente para la extraccin de
protenas y enzimas a partir de extractos de clulas en bruto, mientras que se ha empleado
recientemente para la particin de suero de leche -lactoglobulina y -lactalbmina (Jara y
Pilosof, 2.011), as como el aislamiento de ascrbico ctricos cido(Reis et al., 2011). Los
sistemas acuosos de dos fases proporcionan condiciones suaves que preservan ingredientes
lbiles y su estrs interfacial es mucho menor que las mezclas tpicas agua-disolvente
orgnico, dando como resultado menos dao de las molculas extradas. Sin embargo, los
principales inconvenientes incluyen tiempo de separacin larga y numerosas etapas de
tratamiento requeridas. Pesca magntica es otra tecnologa interesante que implica el uso de
partculas magnticas que llevan cualquiera de los grupos de intercambio inico o de afinidad
inmovilizada una o ligandos hidrfobos. La protena diana se une a estas partculas y se puede
eluir despus de lavar a cabo cualquier impureza(El-Sayed & Chase, 2011). Por
ejemplo, Heebool-Nielsen, Justesen, y Thomas (2004)ensay un catin intercambiador
supermagnetic para adsorber la lactoferrina y la lactoperoxidasa a partir de suero bovino en
bruto antes de la adsorcin de -lactoglobulina utilizando un intercambiador aninico. Tales
comportamientos de alto magnetizaciones exhiben la ventaja de que las partculas magnticas
pueden separarse fcilmente de la solucin y rpidamente re-dispersaron por agitacin en el
siguiente procesamiento por lotes. Pesca magntica es muy suave para las protenas diana y
pptidos, pero la unin y la elucin slo puede llevarse a cabo en el modo por lotes y alta
resolucin est restringido.Las protenas del suero tambin se han aislado la combinacin de
cromatografa de intercambio inico con separacin por membrana. De este
modo, Bhattacharjee, Bhattacharjee, y Datta (2006) las protenas de suero purificadas (hasta
90%) a travs de dos etapas de ultrafiltracin y cromatografa de intercambio inico. En este
caso, la separacin se basa en la interaccin electrosttica reversible entre una molcula de
protena cargada y la membrana cromatogrfica de carga opuesta (intercambiador de
iones). Cromatografa de intercambio inico de membrana es altamente selectiva, pero es ms
lento en comparacin con las separaciones de membrana convencionales. En concreto, las
partculas de resina de intercambio inico incrustados dentro de la membrana presentan una
longitud de trayectoria de difusin que puede ralentizar la unin dinmica.
Con respecto a la etapa de formacin de producto, una tcnica innovadora combina campo
elctrico pulsado con aglomeracin de lecho fluido para la produccin de protena de soja
aislada instantnea (Dacanal y Menegalli, 2.010). Aglomeracin en lecho fluidizado consiste en
la fluidizacin de partculas por el flujo de aire caliente y la humectacin de las partculas
superficial causada por la atomizacin de un disolvente o un aglutinante lquido.El ltimo
proceso es mayor en rgimen de fluido por impulsos, lo que reduce el consumo de aire y
energa. En cualquier caso, el proceso moderno incluye en la mayora de los casos la
preparacin de nanoemulsiones. La ltima son parte de una amplia clase de dispersiones
coloidales multifase que son sistemas de no-equilibrio y poseen una alta eficiencia, la

18

biodisponibilidad y la estabilidad fsica debido a su tamao de las gotas nanometrix (10-100

nm). Su fabricacin procede con dos mtodos principales: alta y baja energa. El primero utiliza
la energa mecnica (es decir, alta cizalladura agitacin, homogeneizacin a alta presin o
ultrasonido) capaz de generar intensas fuerzas disruptivas, que fases de aceite y agua ruptura,
lo que lleva a la formacin de pequeas gotitas de aceite. El mtodo de baja energa se basa
en la formacin espontnea de gotitas de aceite dentro de los sistemas-emulsionante de agua
mezclados cuando se alteran las condiciones de la solucin. Enfoques de alta energa son ms
populares en las operaciones de alimentos industriales, debido a que ya estn bien
establecidos en la produccin de emulsiones convencionales. Del mismo modo, son ms
capaces para la produccin a gran escala utilizando una variedad de diferentes materiales de
partida (McClements y Rao, 2011). Por ejemplo, nanoemulsiones extracto de curcumina y orujo
de uva (hasta 200 nm) se han preparado utilizando lecitina y aceite de maz, respectivamente,
como emulsionante en un proceso de homogeneizacin a alta
presin (Amendola et al., 2011). En los otros nanoemulsiones lado, beta-caroteno y lactoglobulina (280 y <100 nm, respectivamente) se han preparado por disolucin en hexano,
antes de la combinacin de la homogeneizacin con la evaporacin (Silva et al.,
2011 y Troncoso et al., 2011). La formacin de nanoemulsiones contribuir a la mejora de la
capacidad de dispersin de -caroteno en agua, coloreando fuerza potencial y la
biodisponibilidad durante el paso gastrointestinal. Otras formulaciones tales como
nanocpsulas y nanocristales se producen en las aplicaciones ms especficas, es decir,
durante la hidrlisis cida de conchas de cangrejo crudo que dispersan quitina
espontneamente en partculas cristalinas en forma de varilla (Tzoumaki, Moschakis,
Kiosseoglou, y Biliaderis, 2011). Las nanocpsulas son sistemas vesiculares en las que el
compuesto activo se limita a una cavidad que consta de un ncleo lquido interior rodeado por
una membrana polimrica(colmillo y Bhandari, 2.010). Por ejemplo, nanocpsulas con un
material de recubrimiento hecho de cido de calcio enlaces cruzados algnico se han utilizado
para atrapar liposoluble beta-caroteno. Las formulaciones obtenidas pueden entonces ser
utilizados para los alimentos naturalmente de color a base de agua de color naranja oscuro a
amarillo dependiendo de la concentracin de la -caroteno atrapado. Nanocpsulas tambin se
han aplicado para enmascarar el sabor y el olor del aceite de pescado de atn (rico en cidos
grasos omega-3) que se integra en el pan (Neethirajan y Jayas, 2.001).

Aspectos de seguridad y de costes

Aunque el rendimiento de las tecnologas antes mencionadas es importante para la
industrializacin del proceso de recuperacin, otros factores como la seguridad de los
productos y el costo en general gobiernan la decisin final de la metodologa
seleccionada.Estos aspectos son muy crticos en el caso de las tecnologas emergentes, como
podran ser demasiado sofisticado en comparacin con la mejora de rendimiento que son
prometedores. Sin embargo, es bastante imposible hacer estimaciones de costes desde
metodologas propuestas encontrados en la literatura, ya sea investigar etapas de recuperacin
particulares o incluir diferentes tecnologas en cada etapa o tratar con numerosos sustratos y
corrientes de desechos de diversos contenidos o han sido examinados slo en experimentos a
escala de laboratorio. Adems, las consideraciones de seguridad se refieren bsicamente al
impacto desconocido de tecnologas innovadoras y no a los efectos negativos comprobados en
los consumidores.

19

Con respecto a la etapa de pre-tratamiento macroscpico, tcnicas convencionales tales como

la concentracin, centrifugacin o microfiltracin se asumen generalmente como seguro ya que
la mayora de ellos han sido ampliamente aplicado en los sectores de la industria de alimentos
diferentes y productos correspondientes. Sin embargo, la concentracin trmica se deteriora el
sustrato inicial y acelera la formacin de Maillard subproductos de origen y el impacto en la
salud humana desconocida. Por el contrario, los procesos de vaco (es decir, la concentracin y
la liofilizacin) exigen el consumo adicional de energa que resulta en un mayor costo
operacional. Por otro lado, los secadores de espuma estera poseen alta costo de capital debido
a la gran rea de superficie necesaria para procesar grandes cantidades de sustrato de fruta
espumado. Sin embargo, la reduccin en el consumo de energa puede alcanzar 80% en
comparacin con los secadores convencionales (Jakubczyk et al., 2011 y Rajkumar et
al., 2007).Deshidratacin Electro-osmtica requiere tambin mayor costo de capital en
comparacin con equipo de deshidratacin convencional ya que se utiliza tpicamente en
combinacin con condiciones de presin o de vaco. Por otra parte, como en cualquier proceso
de minera, las medidas de seguridad se deben tomar durante el procesamiento debido a la
produccin de gas hidrgeno atrapado en los ctodos y el contacto fsico del personal con
aparato elctrico (Citeau et al., 2011 y Jumah et al., 2005) . Tratamiento de plasma en fro es
el ejemplo ms tpico de una tecnologa emergente eficaz, pero caro. A pesar de que posee
bajo costo operacional con respecto al consumo de energa (una produccin de 1 tn / da slo
requiere 90 kW / h 0,05 $ / kW / h = 4,5 $ / h), tiene altos costos de entrada debido al gas de
alimentacin de entrada . En el caso de tratamiento con nitrgeno, el costo sera de 9-72 $ /
h; sin embargo, si el gas de alimentacin es el helio el costo podra estar en el intervalo de 6369096 $ / h (Niemira, 2012). Por otra parte, el residuo qumica y los efectos toxicolgicos
correspondientes de plasma fro no se han investigado todava.
Las tecnologas convencionales (es decir, ultrafiltracin y precipitacin de alcohol) para la
separacin de macro y micro-molculas se consideran tanto como seguro y barato. Por otro
lado, afrones de gas coloidal es tambin una tcnica de bajo coste, pero su seguridad se
depende de el uso de tensioactivos biodegradables y no txicos, ya que estos compuestos
estn llegando en contacto (o incluidas) con las corrientes que contienen los ingredientes de
destino. Cristalizacin asistida por ultrasonido y la extraccin asistida por microondas a presin
son consideradas como las tecnologas verdes y seguros, pero el costo de inversin de la
segunda es mucho mayor.
Con respecto a la etapa de extraccin, los mtodos convencionales utilizando cido, lcali,
disolventes y fluidos supercrticos son considerados como seguros en el caso existen los
materiales involucrados inherentemente en los alimentos o poseen la naturaleza de grado
alimenticio (es decir, gas dixido de carbono). Por ejemplo, se prefieren el etanol y el cido
ctrico en comparacin con el metanol en general ms eficiente, pero txico y corrosivo cido
clorhdrico, respectivamente. Adems, la presencia de microondas durante el procedimiento de
extraccin reduce la necesidad de los cidos concentrados y, posteriormente, reduce al mnimo
los peligros potenciales causados por condiciones de presin rpidas y excesivas. Extraccin
de microondas requiere una inversin moderada en comparacin con el procesamiento de
fluidos supercrticos. Hidrodestilacin y la difusin de vapor requieren consumo de energa
relativamente alta debido a las temperaturas aplicadas. Ambos procesos son no txicos,
aunque el aumento de las temperaturas pueden causar el deterioro de los compuestos lbiles,
tales como aceites esenciales. Procesamiento de Ultrasonido y pervaporacin son las
tecnologas emergentes de seguridad con bajo costo de inversin y el consumo de energa en

20

comparacin con el hidrodestilacin tradicional, respectivamente. Sin embargo, la seguridad de

membranas lquidas se depende de la fase orgnica y el agente tensioactivo aplicado. Este
proceso es relativamente barato, a pesar de la inestabilidad correspondiente podra aumentar
el costo general. Descargas elctricas de alta tensin y la ablacin por lser requieren alto
coste de capital y consumo de energa, mientras que en el segundo caso se necesitan
precauciones de seguridad durante la manipulacin. Campo elctrico pulsado es otra vez la
tecnologa con alto costo de capital. Por ejemplo, si el pur de fruta se desintegra (es decir, 10
tn / h), una unidad de 10 kJ / kg con una potencia de salida media de 30 kW se requiere. Esta
unidad cuesta alrededor de 150.000 (Tpfl,2006).
En cuanto a la cuarta etapa de recuperacin, las tecnologas convencionales como la
nanofiltracin y la electrodilisis se asumen como caja fuerte, mientras que las tcnicas de
adsorcin y cromatogrficas se dependan de la toxicidad de los materiales implicados en el
proceso. La electrodilisis posee generalmente ms alto costo que nanofiltracin, mientras que
los procesos por membrana se especula como tcnicas baratas. Sin embargo, dependiendo de
la frecuencia de descarga de hojas de membrana, el costo operativo podra ser muy
alto. Adems, la eficacia de la adsorcin de materiales de regeneracin y lavado de la columna
cromatogrfica afecta proporcionalmente el coste.Por esta razn, las cpsulas de membrana y
cromatografa de intercambio inico correspondiente ofrece menores costos de operacin y de
inversin de capital en comparacin con columnas convencionales. Los materiales magnticos
son bastante caros y por lo tanto deben ser reciclados muchas veces con el fin de reducir el
costo operativo de la pesca magntica (Heebool-Nielsen et al., 2.004). Acuosa de separacin
de dos fases es otra tcnica segura, pero costoso como los polmeros aplicados son
generalmente caros debido a su naturaleza grado de pureza y la comida (es decir, dextranos).
Por ltimo, la seguridad de los procesos convencionales que intervienen en la ltima etapa de
formacin se depende de la naturaleza de los materiales involucrados, mientras que avanzado
(pulsado) aglomeracin de lecho fluido se considera generalmente como seguro. Por otro lado,
la seguridad del producto de nanopartculas es el principal obstculo para su utilizacin. De
hecho, su impacto en las clulas biolgicas es en algunos casos impredecibles, debido a su
naturaleza bioactiva y clulas inducidas permeabilidad de la
membrana (Frewer et al., 2011). Adems, hay algunas preocupaciones a pesar de la adicin de
nanoemulsiones en productos alimenticios, es decir, pueden alterar la ruta de compuestos
lipfilos de adsorcin. Los estudios experimentales tambin se deben realizar con el fin de
responder a preguntas sobre los posibles efectos toxicolgicos de la exposicin a las
nanopartculas liberados en el aire.

Procesos, aplicaciones y comercializar productos patentados

Comercializacin de componentes valiosos derivados de desechos de alimentos es por lo
general un enfoque de cuatro etapas:
(la)
investigacin de laboratorio del procedimiento de recuperacin y caracterizacin con
respecto a las propiedades funcionales del producto final,
(b)
obtencin de patentes derechos legales,
(c)
semi-industrial (plan piloto) y el desarrollo industrial del proceso,

21

(d)
explotacin de las aplicaciones en el sector de alimentos y de productos que confirman
en el mercado.
Todos los pasos anteriores La realizacin es necesario con el fin de establecer un proceso
especfico del producto exitoso. Tabla 3 presenta una coleccin de patentes relacionadas que
han sido convertidos a aplicaciones comerciales. Verificacin de la conexin entre los
mercados de productos existentes y procesos patentados se confirm a travs de patentes el
nombre del solicitante en cada caso. Proceso y comparacin de productos no siempre es
posible debido a la confidencialidad de las empresas con respecto a su lnea de produccin y el
hecho de que los productos son a menudo promovidos en referencia la fuente inicial de
alimentos y no los residuos. Las cortezas de ctricos es uno de los residuos PRIMEROS que se
han utilizado para la recuperacin de compuestos valiosos, tales como aceites esenciales,
flavonoides, azcar y pectina a travs de la extraccin con disolvente
secuencial (Bonnel, 1 983). La explotacin industrial de cscara de ctricos representa casi 30
aos, mientras que el producto derivado (denominado "jarabe de azcar") incluye todos los
compuestos anteriores y se aplica como natural en lugar de artificial (aspartame, sacarina, etc.)
edulcorante en los alimentos. Este producto se usa tpicamente para mejorar la dulzura y el
sabor de los zumos.
Tabla 3.
Metodologas patentadas que conducen a aplicaciones comerciales de desechos de alimentos a productos
especficos.
Fuente de
los
residuos
de
alimentos

Nmero
de
solicitud
de
patentes

Solicitante /
Empresa

Ttulo

Productos /
Marcas
comerciales

Las aplicaciones
potenciales /
comercializados

Inventores
/
Referencia

Desechos
ctricos

AU1983 /
0011308
D

Tropicana
Products Inc.
(Florida,
EE.UU.)

El tratamiento
de la cscara
de los ctricos

Jarabe de
azcar

Alimentos
edulcorante
natural

Bonnell
(1983)

El suero
de queso

PCT /
SE1993 /
000378

Alfa-Laval Food
Engineering AB
(Lund, Suecia)

Mtodo para
la obtencin
de productos
de protena
de alta
calidad a
partir de
suero de
leche

-lactalbmina
y lactoglobulina
que contiene el
producto

Los
complementos
alimenticios y
aditivos

Jensen y
Larsen
(1993)

PCT /
US2002 /
010485

Davisco
Internacional
Foods Inc. (Le
Sueur, EE.UU.)

El aislamiento
de
glicoprotenas
a partir de
leche bovina

La protena del
suero Aislar /
Bipro

Los
complementos
alimenticios

Davis et
al.(2002)

MX2006 /
PA09536

Kraft Foods
Holding Inc.
(Northfield,
EE.UU.)

Mtodo de
desaromatiza
r protena de
suero usando
electrodilisis
membrana

De sabor a
protenas de
suero

Los
complementos
alimenticios

Crowely y
Brown
(2007)

PCT /
US2001 /
027132

CreAgri, Inc
(Hayard,
EE.UU.)

Mtodo de
obtencin de
una
composicin
rica en
hidroxitirosol
a partir de
agua de
vegetacin

El hidroxitirosol
/ hidrox

Los
complementos
alimenticios y
cosmticos

Crea
(2002)

PCT /

Consejo

Mtodo de

El hidroxitirosol

Alimentos

Fernndez

Residual
de
molienda
de
aceituna

22

Fuente de
los
residuos
de
alimentos

Nmero
de
solicitud
de
patentes

Productos /
Marcas
comerciales

Las aplicaciones
potenciales /
comercializados

Inventores
/
Referencia

obtencin de
hidroxitirosol
purificado a
partir de
productos y
subproductos
derivados del
olivo

(99,5%) /
Hytolive

conservar,
ingrediente
funcional en el
pan

-Bolaos
et
al. (2002)

Phenoliv AB
(Lund, Suecia)

Recuperacin
de residuos
de oliva

Fenoles oliva y
fibras dietticas
que contienen
polvos

Antioxidantes
naturales en
productos
alimenticios y la
grasa de
reemplazo en
albndigas,
respectivamente

Tornberg y
Galanakis
(2008)

PCT /
EP2007 /
061923

Biolyco SRL
(Lecce, Italia)

Proceso para
la extraccin
de licopeno

El licopeno

Antioxidante
Alimentacin y
suplementos

Lavecchia
y Zuorro
(2008)

La soja
aislado de
protena
de aguas
residuales

CN2008 /
1023879
1

ShanDong
maravilloso
Industry Group
Co Ltd
(Shandong,
China)

Mtodo para
la extraccin
y el reciclado
de las aguas
residuales de
albmina de
suero de la
produccin de
protena de
soja aislada

Albmina de
soja

Aditivos
alimentarios y
suplementos

Jishan et
al. (2009)

Camarone
sy
cangrejos
de
caparazn

CN1994 /
1001978

Qingdao
Zhengzhongjiah
e Export &
Import Co., Ltd
(Shandong,
China)

Preparacin
de quitosano
fruto derivado
de vegetales
y agente antienvejecimient
o

El quitosano
(85%) de
calidad
alimentaria

Espesante
Alimentacin y
fruta
antiendurecimient
o agente

Shenghui
(1995)

Pectinated
-De pulpa
de
manzana

CN2008 /
1139768

Yantai Andre
pectina Co. Ltd.
(Yantai, China)

Proceso de
extraccin de
orujo soluble
en fibras
dietticas no
pectina

De Apple
grnulos fibra
diettica

Suplemento
dietario

Anming et
al. (2010)

Uva y
arndano
semilla

JP1998 /
0075070

Kikkoman Corp.
(Chiba, Japn)

Alimento rico
en protenas

Proantocianidin
a

Colorear aditivo
en la salsa de
soja

Ariga et
al.(1999)

Granada
corteza y
residuos
seedcase

CN2010 /
1531940

Xi'an App
Chem-Bio
(Tech) Co., Ltd
(Xi'an, China)

Mtodo para
preparar
punicalagina
y cido
elgico de la
cscara de
granada

El cido elgico
(40%) y
punicalagina
(40%)

Antioxidantes y
cosmticos
Alimentos

Guangyu y
Zhang
(2011)

Solicitante /
Empresa

Ttulo

ES2002 /
000058

Superior de
Investigaciones
Cientficas
(Madrid,
Espaa) /
Genosa I + D
SA (Mlaga,
Espaa)

PCT /
SE2007 /
001177

Residuos
de tomate

Opciones de tabla

Suero (o suero de leche) comprende el alimento ms investigado subproducto para fines de

recuperacin y, al mismo tiempo representa un ejemplo tpico de compuestos diana
valorizacin completa (Fig. 2). Se produce en diferentes formas dependiendo de fabricacin
leche y queso. Concentrados de protenas y mezclas de sacridos son los ingredientes ms
comunes derivados del tratamiento de suero de leche ya que existen numerosos procesos y
productos en el mercado (Tabla 3). El primer paso del tratamiento de suero de leche por lo
general incluye desnatando para la eliminacin de finos de casena y suero de leche crema que
se utilizan en productos de confitera. A partir de entonces, suero de leche desgrasada est
subtendido de filtracin por membrana para concentrar las protenas. Por ejemplo, la

23

concentracin industrial de -lactalbmina y -lactoglobulina a partir de suero mucho tiempo se

ha llevado a cabo utilizando dos pasos de microfiltracin secuenciales (Jensen y
Larsen, 1,993). Posteriormente, el suero desproteinizado se trata adicionalmente para la
separacin de glicoprotenas en forma lquida. Este proceso incluye secuencialmente
coagulacin por calor, enfriamiento, la precipitacin y centrifugacin(Davis et al., 2002). El
sobrenadante libre de protena es rica en lactosa y por lo tanto se trata adicionalmente con un
tiempo-temperatura dependa de cristalizacin mediante la adicin de cristales de siembra. La
lactosa se separa en forma bruta y utilizado ya sea como un suplemento en la dieta o alimentos
estabilizador de aroma. En ocasiones especiales, puede ser hidrolizado enzimticamente para
producir un jarabe de sacrido que contiene utilizado como edulcorante. La protena del suero
se concentra y glicoprotenas lquidos son tratados, as como con la electrodilisis en el
ambiente alcalino y cromatografa de intercambio inico se han empleado en la industria, as
para de-sabor del suero concentrados de protenas y aclarar glicoprotenas antes de su final de
pulverizacin y secado por congelacin, respectivamente. Concentrado y protenas purificadas
son generalmente incluidos en los suplementos nutricionales y eliminados al mercado por la
orientacin de mercado atletas. De acuerdo con estudios bien documentados, protenas de
suero de leche (hidrolizada o no), adems de los alimentos (por ejemplo, yogures) es
beneficioso debido a su capacidad para reducir los niveles totales y LDL-colesterol en
mamferos (Davis, Nelson, Keenan, y pernos, 2003).

Fig. 2.
Recuperacin y valorizacin de componentes de alto valor aadido a partir de suero de queso.
Opciones Figura

La nueva tendencia en la recuperacin de compuestos valiosos a partir de residuos de

alimentos que se refiere a la valorizacin de alpechn como una fuente de fenoles. Por ejemplo,
el aislamiento de hidroxitirosol comercial se basa en el tratamiento de aguas residuales de oliva
molino de cido, antes de un proceso de incubacin, que convierte a la oleuropena
hidroxitirosol, y una extraccin con fluidos supercrticos. Los ltimos procede con una columna
que opera en el modo de contracorriente, donde una membrana porosa no selectivo es la
interfaz separador o barrera entre el hidroxitirosol gas que contiene fluido y denso. Por ltimo,
una encapsulacin se llev a cabo utilizando congelacin o secado por pulverizacin con un
agente de recubrimiento tal maltodextrina o gelatina (Crea, 2.002). El material obtenido es
un GRAS producto certificado por utilizado como suplemento funcional o conservante de
alimentos. El hidroxitirosol se ha recuperado a partir de residuos de molienda de aceituna en
forma pura (99,5% por peso) utilizando columnas cromatogrficas llenas de dos resinas: un noactivado inico y un tipo XAD no inico(Fernndez-Bolaos et al., 2.002). El producto final se
encuentra disponible en el mercado y se utiliza sobre todo como conservante en productos de
panadera. El hidroxitirosol se ha referido a poseer propiedades antirradicales avanzada en
comparacin con las vitaminas E y C, as como para evitar el deterioro oxidativo de los aceites
de pescado lpidos(Fernndez-Bolaos, Rodrguez, Rodrguez, Guilln, y Jimnez, 2006). Una
metodologa ms reciente informa de la reconquista de fenoles y fibras dietticas en dos polvos
diferentes. En este caso, 3-fase de agua residual de molienda de aceituna se desgrasada y la
mezcla deshidratada se extrae el uso de etanol en combinacin con un cido orgnico.A partir
de entonces, la separacin de fenoles y fibras dietticas se realiza por precipitacin de lo ltimo
en etanol condensada (Tornberg y Galanakis, 2008). El extracto que contiene fenol se ha
propuesto como un aditivo sano y sabroso para bebidas y productos alimenticios, mientras que

24

la fibra diettica que contiene material y, especficamente, su fraccin soluble en agua (pectina)
se ha demostrado para restringir la absorcin de aceite de bajos albndigas de grasa durante la
fritura en grasa profunda(Galanakis et al., 2010a y Galanakis et al., 2010c).
De manera similar a los fenoles solubles en agua, la recuperacin industrial de carotenoides
insolubles se encuentra ahora en progreso. De este modo, la recuperacin de licopeno a partir
de residuos de tomate se ha propuesto para proceder utilizando extraccin secuencial con un
no-polar y un disolvente polar (Lavecchia y Zuorro, 2008),mientras que toda la metodologa es
ltimamente en fase de desarrollo industrial, tambin.El licopeno es uno de los pigmentos ms
populares naturales (rojo) y agente antioxidante aceptado por la industria alimentaria, mientras
que in vitro, in vivo y ex vivo estudios han demostrado que su adicin a los alimentos est
inversamente asociada a los cnceres y enfermedades cardiovasculares (Kong et al. , 2010).
Otro proyecto industrial recicla la albmina de las aguas residuales de soja, que se genera
durante la produccin de protena aislada de soya. La metodologa se basa en la separacin
con membranas, destilacin flash y al fin de secado por aspersin. El polvo obtenido se
consume como suplemento nutricional similar al de suero aislados de
protena(Jishan et al., 2009). Adems, camarones y cangrejos conchas naturales son
valorizadas como una rica fuente de quitosano de calidad alimentaria (> 85% por peso), que se
extrae en la prctica con el tratamiento cido alcalino y cloroactico (Shenghui, 1995). Este
producto se vende como espesante en los aceites vegetales o como agente anti-rancidez en
productos crnicos (Kanatt, Chander, y Sharma, 2008). Por ltimo, las fibras dietticas solubles
grnulos se producen a partir de orujo de-pectinated manzana y dispuestos al mercado como
suplementos dietticos. Las etapas de recuperacin forman parte de un proceso alcalino y
solubilizacin, la concentracin, la limpieza de sedimentos y de
secado(Anming et al., 2010). Las fibras dietticas se pueden incorporar en los productos
alimenticios como agentes de carga de bajo costo, no calricos para la sustitucin parcial de la
harina, grasa o azcar. Su objetivo es mejorar la retencin de agua y mejorar la emulsin o la
estabilidad oxidativa. Sin embargo la cantidad de fibra aadida es finito, ya que puede causar
cambios indeseables en el color y la textura de los alimentos.

Observaciones concluyentes y las tendencias futuras

La recuperacin de compuestos valiosos a partir de desechos de alimentos es un desafo
importante para los cientficos relacionados con el terreno, aunque la aplicacin comercial es
un enfoque complejo en funcin de varios parmetros que deben ser considerados.Adems de
los criterios descritos anteriormente, los investigadores deben gestionar para tener xito escala
sin afectar a las propiedades funcionales del compuesto objetivo y desarrollar un producto que
cumple con los estndares de alta calidad de los consumidores en materia de seguridad y las
caractersticas organolpticas. Este procedimiento no es tan simple, en la prctica, ya que
parece tericamente. Por ejemplo, los investigadores tambin deben conquistar problemas
complicados como amplias variaciones de contenido de los recursos biolgicos y de recogida
de residuos en la fuente. En el primer caso, las especificaciones de biomateriales cambian de
vez en cuando y por lo tanto el carcter o la funcionalidad del producto final correspondiente se
altera. Por otra parte, las restricciones en los balances de masa y energa se pueden generar
durante el proceso. En el segundo caso, un coste adicional de transporte debe ser
contabilizada y el deterioro microbiano de la Bioresource inicial debe ser evitado. Estos
problemas slo pueden resolverse en trminos de gestin adecuado, pero en la prctica esto
no siempre es factible. Adems, la escala de la recuperacin de compuestos y posterior
valorizacin cumple con los mismos problemas que se plantean en la produccin de

25

formulaciones de alimentos. En particular, ampliar por lo general se acompaa con un rpido

desarrollo de interacciones complejas debido a la extensa manipulacin, mayor incorporacin
de aire y la transicin de los lotes para procesos continuos. Materiales de este modo,
recuperados a menudo reciben un mayor grado de control, que resulta en la prdida parcial de
la funcionalidad del producto. Este es un inconveniente importante de superar, ya que los
compuestos industrialmente recuperados se utilizan en los alimentos apretadamente en
concentraciones ms altas en comparacin con los predichos. Posteriormente, carcter
organolptico inducida del producto final se altera y el coste del proceso se incrementa.Los
factores limitantes como la mezcla y calentamiento de tiempo puede afectar a la calidad,
tambin.
Un producto comercialmente viable se puede fabricar slo si un cierto grado de flexibilidad y
opciones alternativas se puede adaptar en la metodologa de desarrollo. Procesos simplificados
(con pocos pasos) no slo tienden a escalar en marcha ms fcil, pero tambin poseen una
produccin ms barata. Adems, la experiencia ha demostrado que un proyecto centrado en
las tecnologas de recuperacin sin investigar y establecer las aplicaciones orientadas
alimentos definitivos del producto final, est condenada al fracaso.Esto est sucediendo ya sea
porque el producto final podra no ser tan beneficioso como se ha propuesto en el nivel de la
investigacin, o es difcil sobrevivir a la competencia en el mercado como un ingrediente
funcional inespecfico. Por otra parte, si los compuestos activos se aplican en forma pura, su
seguridad se debe comprobar de manera similar a los antioxidantes sintticos con el fin de
obtener un permiso de liberacin mercado. Este procedimiento incluye ensayos largos y
sofisticados en diferentes especies de animales de laboratorio. En el caso de la recuperacin
de compuestos en extractos naturales, los criterios no son tan estrictas, ya que estos
materiales son generalmente considerados como componentes de los alimentos. Sin embargo,
la concentracin de los compuestos en los extractos crudos es menor en comparacin a los
materiales purificados, mientras que los ingredientes extrados simultneamente afectan
negativamente al sabor del producto final.
Despus de todas las consideraciones anteriores, las investigaciones futuras deberan
centrarse en el desarrollo de procesos ms seguros y hechas a medida. Esto podra lograrse
evitando condiciones de procesamiento extremas (es decir, utilizando tecnologas no trmicos)
y aplicando GRAS disolventes y materiales -status. Sin embargo, lo que se necesita ms es la
realizacin de estudios integrales, que incluyen no slo los protocolos de recuperacin, sino
tambin aplicaciones especficas y ensayos de conservacin con el fin de asegurar la
explotacin industrial y la sostenibilidad del producto final, respectivamente. La encapsulacin
es la etapa de la recuperacin de claves que necesita ms investigacin, ya que es capaz de
mejorar la funcionalidad y la extensin de la vida til del producto. En conclusin, los
investigadores pronto frente a la perspectiva de la aplicacin de las nuevas tecnologas y en
especial nano-tcnicas con un objetivo final de optimizar la eficiencia general de las
metodologas sugeridas. Este concepto definitivamente reabrir el debate sobre la seguridad de
los productos de recuperacin de los residuos de los alimentos y el impacto (beneficioso o no)
de reciclaje de ellos dentro de la cadena alimentaria.

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