PRACTICA

ACCIN ENZIMATICA
OBJETIVOS:
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en
la levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas
de origen vegetal.
Observar la inactividad de las enzimas presentes en algunos
alimentos por calor.
Determinar el tiempo necesario para inactivar la enzima a diferentes
temperaturas.
MARCO TEORICO
Se define la unidad de actividad enzimtica (U) como la cantidad de enzima
que cataliza la conversin de 1 mol de sustrato en un minuto. La actividad
especfica es el nmero de unidades de enzima por miligramo de protena
(U/mg
prot)
o
por
mililitro
de
disolucin
(U/ml).
Recientemente, el Sistema Internacional de unidades (SI) ha definido la
unidad de actividad enzimtica como la cantidad de enzima que transforma
1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol
son 106 moles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1 katal equivale a
60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan
frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10-6 kat) o el
nanokatal
(nkat,
10-9
kat).
Enzima
En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que
catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente
posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea ms
termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas actan
sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
diferentes molculas, los productos. Casi todos los procesos en las clulas
necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones
mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos
y su velocidad crece slo con algunas reacciones de entre otras
posibilidades, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula
determina el metabolismo que ocurre en cada clula.
A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan aumentando y
disminuyendo la energa de activacin (G) de una reaccin, de forma que
se acelera sustancialmente la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el
balance energtico de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por
lo tanto, el equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso
incluso millones de veces. Una reaccin que se produce bajo el control de
una enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho ms
deprisa que la correspondiente reaccin no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas
por las reacciones que ellas catalizan, ni alteran su equilibrio qumico. Sin
embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser ms
especficas. Las enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones

bioqumicas distintas.No todos los catalizadores bioqumicos son protenas,

pues algunas molculas de ARN son capaces de catalizar reacciones (como
el fragmento 16S de los ribosomas en el que reside la actividad peptidil
transferasa).
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los
inhibidores enzimticos son molculas que disminuyendo impiden la
actividad de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que
incrementan la actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de
cofactores para su actividad. Muchas drogas o frmacos son molculas
inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH,
la concentracin de la propia enzima y del sustrato y otros factores fsicoqumicos.
Estructuras y mecanismos
Las enzimas son generalmente protenas globulares que pueden presentar
tamaos muy variables, desde 62 aminocidos como en el caso del
monmero de la 4-oxalocrotonato tautomerasa, hasta los 2.500 presentes
en la sintasa de cidos grasos.
Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura
tridimensional Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los
sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte de la enzima
(alrededor de 3 a 4 aminocidos) estn directamente involucrados en la
catlisis. La regin que contiene estos residuos encargados de catalizar la
reaccin es conocida como centro activo. Las enzimas tambin pueden
contener sitios con la capacidad de unir cofactores, necesarios a veces en el
proceso de catlisis, o de unir pequeas molculas, como los sustratos o
productos (directos o indirectos) de la reaccin catalizada. Estas uniones
pueden incrementar o disminuir la actividad enzimtica, dando lugar as a
una regulacin por retroalimentacin.
Al igual que las dems protenas, las enzimas se componen de una cadena
lineal de aminocidos que se pliegan durante el proceso de traduccin para
dar lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible
de presentar actividad. Cada secuencia de aminocidos es nica y por tanto
da lugar a una estructura nica, con propiedades nicas. En ocasiones,
protenas individuales pueden unirse a otras protenas para formar
complejos, en lo que se denomina estructura cuaternaria de las protenas.
La mayora de las enzimas, al igual que el resto de las protenas, pueden ser
desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el
calor, los pH extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes
destruyen la estructura terciaria de las protenas de forma reversible o
irreversible, dependiendo de la enzima y de la condicin.
Modelo de la "llave-cerradura"
Las enzimas son muy especficas, esto fue sugerido por Emil Fisher en 1894.
Con base en sus resultados dedujo que ambas molculas (enzima y
sustrato) poseen complementariedad geomtrica, cuyas formas encajan
exactamente una con otra.Esto es citado comnmente como "la llavecerradura", refirindose a la enzima como una especie de cerradura y al
sustrato como una llave que encaja de forma perfecta en la cerradura. Sin
embargo, si bien este modelo explica la especificidad de las enzimas,
Clasificacin
Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras principales
dependiendo de la reaccin que catalice la enzima. Cada enzima est
clasificada
mediante
su
nmero
EC.

Oxidorreductasas
Catalizan reacciones de xido reduccin o redox. Precisan la colaboracin de
las coenzimas de xido reduccin (NAD+, NADP+, FAD) que aceptan o
ceden los electrones correspondientes; tras la accin cataltica, estas
coenzimas quedan modificadas en su grado de oxidacin, por lo que deben
ser transformadas antes de volver a efectuar la reaccin cataltica.
Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas) a
otras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversin
de monosacridos, aminocidos, etc.
Ejemplos: transaminasas, quinasas.
Hidrolasas Verifican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin
de monmeros a partir de polmeros. Actan en la digestin de los
alimentos, previamente a otras fases de su degradacin. La palabra
hidrlisis se deriva de hidro 'agua' y lisis 'disolucin'.
Ejemplos: glucosidasas, lipasas, esterasas.
CONCEPTO, CLASIFICACION Y NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS.
Las protenas realizan mltiples funciones en los seres vivos, contraccin,
transporte, regulacin, sostn, defensa etc.
Las protenas especializadas en la funcin cataltica reciben el nombre de
enzimas y las sustancias sobre las cuales actan se denomina sustratos.
Lo que distingue a las enzimas de las dems protenas es precisamente que,
una vez producido el reconocimiento molecular del sustrato, se realiza la
transformacin de la sustancia reconocida, o sea, como consecuencia de
diferentes interacciones entre la protena enzimtica y su sustrato este
experimenta un reordenamiento de sus elementos constituyentes debido a
la ruptura y formacin de algunos enlaces qumicos. La que resulta de la
accin de la enzima sobre el sustrato recibe el nombre de producto.
La existencia del complejo enzima-sustrato y la caracterstica de que la
mayora de los sustratos presentan un tamao varias veces menor que la
estructura de la enzima, implica que la enzima solo entra en contacto con el
sustrato en una pequea zona especfica de su voluminosa estructura.
Las protenas enzimticas presentan dos regiones o sitios importantes, uno
de ellos reconoce y liga al sustrato ( sitio de reconocimiento) y el otro
cataliza la reaccin ( sitio cataltico) toda vez que el sustrato se ha unido.
Estos dos sitios estn adyacentes uno al otro en la forma activa de la
enzima y en ocasiones, el sitio cataltico es parte del de reconocimiento,
estas dos regiones en conjunto reciben el nombre de centro activo.
De lo estudiado hasta el momento sobre las enzimas podemos concluir que
estas poseen dos propiedades fundamentales, derivndose estas de las
caractersticas del centro activo:
* Gran eficiencia cataltica.
* Elevada especificidad.
Siendo esta ultima la que sirve de fundamento para establecer la
clasificacin y nomenclatura de las enzimas.
Se han establecido 6 grupos principales:
1 Oxido reductoras: Enzimas que catalizan reacciones de xido reduccin.
2 Transferasas: Catalizan la transferencia de un grupo qumico entre un
donante y un aceptor, se excluyen aquellas que transfieren electrones o sus

equivalentes, pues pertenecen a la clase anterior y aquellas en que el

aceptor del grupo es el agua y pertenece a la clase siguiente.
3 Hidrolasas: Catalizan la ruptura de enlaces qumicos con la participacin
de las molculas de agua.
4 Liasas: Catalizan reacciones en las cuales se produce la adicin o
sustraccin de grupos qumicos a dobles enlaces.
5 Ismeras: Catalizan la interconversin de dos ismeros.
6 Ligasas: Catalizan la unin covalente de dos sustratos mediante la energa
de hidrlisis de nucletidos trifosfatados, generalmente el ATP.
NOMENCLATURA.
Existen dos tipos de nomenclatura: la sistemtica y la recomendada. La
sistemtica utiliza los grupos principales, describe la reaccin y slo se
utiliza en revistas y textos cientficos.
La recomendada viene a ser la forma abreviada de la sistemtica, su uso es
comn, sobre todo en textos para estudiantes; en ambos casos se tiene en
cuenta tanto la especificidad de accin como la de sustrato y el nombre de
la enzima termina en el sufijo asa; ejemplo, para la reaccin

PARTE EXPERIMENTAL
MUESTRA: Harina de trigo
REACTIVOS:
Carbonato de calcio
Perxido de hidrgeno
MATERIALES:
Balanza analtica
Vaso precipitado de 100 ml
Mechero
Rejilla
Soporte metlico
3 Probeta de 100 ml
Esptula
Bagueta
Papel de filtro
Termmetro
Beakers

Cronmetro

PROCEDIMIENTO:

Pesar 1g de levadura

Disolver la levadura pesada en cada

una de la mezcla con 30mL de agua
potable en un vaso de 250mL

1. Aadir al vaso la mezcla de 10g

de harina de trigo.
2. Aadir al vaso la mezcla de 10g
de harina de papa.
3. Aadir al vaso la mezcla de 5g de
harina de trigo y 5g de harina de
papa.

Mezclar
rigurosamente
con
la
bagueta y transferir a una probeta
cada una de las mezclas.
Incubar a 26,5 C

Anotar cada 5 minutos el volumen

de CO2 formado expresado en mL.

Registrar los resultados y obtener la rapidez de las levaduras

expresadas con el tiempo.
La variacin de volumen depende del tipo de harina o de la mezcla de
ellas.

RESULTADOS
MEZCLAS
1
2
3

HARINA
TRIGO
10
5

Tiempo de control
5min
10min
15min
20min
25min

DE HARINA X
10
5

Mezcla 1
27ml
31ml
38ml
47ml
55ml

T=30 C
Levadura
destilada
+1g + 30ml
+1g + 30ml
+1g + 30ml

H2O

Mezcla 3
34ml
34ml
34.5ml
37ml
43ml

En el caso de la mezcla 1 se puede observar que hay ms velocidad de incremento de

volumen debido a la mayor actividad enzimtica que en el caso de la mezcla 3
DISCUSIONES:
Segn Tejero, F. Es durante la fermentacin de la masa cuando la accin
enzimtica resulta ms notable, proporcionando alimento a la levadura
para que gasifique y levante la masa. En la coccin, y hasta el momento
en que por las altas temperaturas se desactivan, las enzimas (amilasas)
actan a una mayor velocidad de transformacin, facilita la produccin

de gas y el reblandecimiento de la masa producido por la liberacin del

agua absorbida por los grnulos de almidn atacados.
Este enunciado coincide en el aumento del volumen de la masa en los
dos casos, siendo de mayor velocidad la muestra que contena 5% harina
de trigo y 5% de harina de un producto desconocido. Esto se debe a la
activacin de la amilasa de cada harina.
Segn Tejero, F. La actividad de una enzima responde a la concentracin
del complejo enzima-sustrato. Es muy importante que la cantidad de
sustrato y enzima estn relacionados. Cuando ste es limitado la accin
de la enzima es lenta y limitada la reaccin, y cuando la cantidad de
sustrato sea elevada la reaccin ser rpida y efectiva.
Los resultados que se obtuvieron en la prctica no coinciden con el texto,
ya que el que presentaba ms sustrato, no aumento su volumen tan
rpido como el que era combinado. Esto puede deberse a que las harinas
tienen compuestos diferentes y que uno de ellos ocasione tal fenmeno.
Segn Enzimas en panificacin Las enzimas que resultan de inters en
la industria de la panificacin son la amilasa, proteasas, hemicelulasas y
lipasas Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las
necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y
aspecto, como a su conservacin.
Comparando este enunciado con los resultados obtenidos, la mejor
harina para panificacin sera la harina de trigo de 10 g, ya que se podra
controlar la rapidez con que aumenta su volumen msico.

CONCLUSIONES:
Se pudo medir la actividad enzimtica que presenta la levadura en la
harina de trigo sin preparar, y otra harina de dudosa procedencia, a
temperaturas de 30 C a diferentes tiempos.
Se pudo observar que la actividad enzimtica en la harina de trigo sin
preparar acelera su crecimiento lentamente inicialmente y luego
acelerando gracias a la actividad enzima de la levadura que acta
como catalizador, produciendo en la harina estas reacciones, con la
presencia de enzimas que actan como las proteasas, hemicelulasas
y lipasas.
En la levadura principalmente la amilasa acta sobre el
Almidn liberando al CO2.
Se determin el tiempo de la activacin de la enzima obteniendo con
ella el aumento de su volumen inicial.

43 ml

SUSTRATO
HARINA DE TRIGO
SIN PREPARAR

PROBETA 1

La amilasa va a
convertir el
almidn en azcar y
CO2 este va a
querer salir al
ambiente va aquedar
atrapado en la
estructura
tridimensional de
la protena que es el
gluten y por eso se va
hinchar se va a formar
una espuma y va
aumentar su volumen

ENZIMA

55m
l

AMILASA

Esta amilasa
producida por
la enzima pasa por el
mismo proceso que en
la probeta
N1 pero en esta
harina la presencia de
protena es mayor por
ende tambin el
gluten, y almidn
reaccionando con
mayor facilidad con la
enzima de la levadura.

PROBETA 2

Bibliografa:
Tejero, F. Las enzimas en los nuevos procesos de panificacin. En:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/ENZIMA.pdf
Enzimas en panificacin. http://www.quiminet.com/articulos/las-enzimas-parapanificacin-10131.htm.