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Uberlndia - MG
Setembro de 2015
Introduo
resduo representa toda a substancia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais
podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so
obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo
sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas
condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de acido
sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo ,
ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a
determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo
obtido na determinao de umidade (IAL, 1985).
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente acido clordrico a
10% v/v, proporciona uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
A alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de
trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes,
conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto
podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de
relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua
indicio que o material sofreu extrao prvia (IAL, 1985).
Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em
alimentos, por varias razes. Por exemplo, a presena de grande quantidade de cinzas
em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo
que devem ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-deacar para a produo de acar, devido a problemas causados por alta concentrao
de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A
presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de
incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na
limpeza e sanitizao da indstria (IAL, 1985).
Objetivos
Fazer contato com a tcnica de secagem com estufa comum e com a
tcnica de incinerao em de mufla.
Acompanhar os procedimentos aprendidos em sala de aula sobre a
determinao da umidade e cinzas.
Materiais e Mtodos
Umidade:
Cadinho de porcelana
Balana analtica
Dessecador
Estufa com a 105C
Mine processador
Liquidificador
Esptula
Pina para cadinho
Cinzas:
Procedimento Umidade:
Primeiramente foi realizada a secagem do cadinho em estufa por
aproximadamente 30 minutos, deixado esfriar em dessecador para o processo de
pesagem na balana analtica para a determinao da tara do cadinho que foi igual a
23,2342 e 23,9326. Previamente a amostra de macarro foi devidamente processada no
liquidificador para a formao de uma fina camada da amostra sendo seguidamente
pesada juntamente com o cadinho para a obteno de aproximadamente 2.0124g de
primeira a amostra e 2.0133 da segunda amostra.
Resultados
Clculos:
Porcentagem de umidade em cada amostra:
Alimento
(amostra)
Macarro
Macarro
Ref. Cadinho
(n ou letra)
15
33
Tara cadinho
(g)
23,2342
23,9326
Amostra
(g)
2.0124
2.0133
Cadinho +
amostra seca (g)
25.0097
25.7099
2.0133
Mdia 15,33 = 11,77 + 11,72
= 11,72 %
2
Porcentagem de cinzas em cada amostra:
Alimento
(amostra)
Macarro
Macarro
Ref. Cadinho
(n ou letra)
15
33
Tara cadinho
(g)
23,2342
23,9326
Amostra seca
(g)
1,7773
1,7755
Discusso
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da
determinao da gua total contida no alimento.
informaes de como est distribuo da gua neste alimento nem permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Umidade, ou teor de gua, de um
alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados ndices em
alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de um
produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em
grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes
fisiolgicas e na qualidade geral dos alimentos. O mtodo utilizado de secagem em
estufa o mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua
por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento
e ento conduzido para o interior por conduo.
Apesar das limitaes da tcnica desenvolvida durante a aula prtica como, por
exemplo, a separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com
formao de gua alm da original; perda das substancias volteis do alimento que
podem ter afetado a preciso dos resultados, o macarro no foi adequadamente
precisamente triturado devido falta de um recurso mais apropriado para um alimento
muito duro, sendo que a exatido do mtodo influenciada pelo tamanho das partculas
e espessura da amostra.
Os resultados obtidos para a umidade do macarro foram expressos em mdia
sendo verificado o valor de 11,74%. Desta forma, os valores obtidos para umidade nas
massas alimentcias encontram-se dentro dos limites recomendados pela Resoluo
RDC n 93/00 da ANVISA, que so de at 35 % para massa mida e de at 13 % para
massa seca (ANVISA, 2000).
Carboidrato
Gordura
(Kcal)
Protena
Fibra
solvel
(g)
75,2
369
(g)
1,2
Tabela de composio
qumica dos alimentos
Guilherme Franco
(cal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
344
69
14
0,94
133
(mg)
1,54
Umidade
(%)
(cal)
10,2
371
Prtns Lipd
(g)
10
Cinza
(g)
(g)
1,3
0,5
Ca
Mg Colest Carbid
28
NA
(mg) (g)
77,9 2,9
Consideraes finais
O macarro um alimento altamente energtico, barato, popular e amplamente
consumido em muitas partes do mundo, em especial por populaes de baixa renda. Em
geral sua formulao, majoritariamente composta de farinha de trigo especial, contm
baixo valor nutricional e qualidade protica, aliada ao deciente aporte de bras.
Segundo o conceito de massa alimentcia seca ou macarro seco da RDC n 14,
este o produto que durante a elaborao submetido a um processo de secagem, de
forma que o produto final apresente umidade mxima de 13,0% (g/100g).
Segundo a mesma RDC, o Teor de Cinzas, em base seca, deduzido o cloreto de
sdio deve ser determinado na massa quando, na designao, for mencionada a farinha
de trigo ou smola/semolina utilizada. O limite deve obedecer ao previsto na legislao
especfica da farinha de trigo ou smola/semolina utilizada. Quando forem adicionados
massa alimentcia ou macarro outros ingredientes ou aditivos permitidos,
excetuando-se o sal (cloreto de sdio), este teor pode ser alterado de acordo com a
composio do produto.
Referncias Bibliogrficas