COCINA CREATIVA LO QUE SE COMPARTE CRECE

La creatividad como facultad de crear o capacidad de creacin, ha tenido un

desarrollo intrnseco al del ser humano. Esta creatividad se ve latente tambin,
en la historia de la cocina, en la historia de la actividad culinaria.
El hombre evoluciona culturalmente y como consecuencia tambin de ello el
desarrollo de las maneras y formas de cocinar en cada regin ha sido un factor
con grandes influencias histricas, socio-econmicas y culturales.
Este proceso evolutivo de miles de aos y que sigue vivo, se plasma con
multitud de muestras escritas que nos han llegado, entre las mismas, el que se
ha considerado como primer libro de cocina, atribuido al poeta griego
Arquestrato (SIGLO IV a.C), y donde se muestran imgenes de anguilas cocidas
en hojas de remolacha Tambien lo vemos el Imperio Romano, donde Marco
Gavio Apicio (nacido hacia el 25 a.C.) y autor del libro de recetas De re
coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), nos deja constancia de
recetas y tcnicas gastronmicas tales como un procedimiento para cebar a las
truchas con higos secos para de esta manera engordar su hgado; as como
recetas de ruiseor, de lenguas de flamenco, de pezones de cerda, aves,
verduras, hierbas, condimentos y de numerossimos pasteles y salsas.
Siguiendo por la cocina y gastronoma medieval, que se caracteriza por una
apasionante mezcla de sabores, colores, olores y costumbres en torno a la
mesa, y gracias a la mezcla de culturas de la que disfrutbamos. El Llibre de
Sent Sov (1324) es un recetario de cocina medieval de autor annimo. Los
productos que aparecen en las recetas son muy variados, algunos sucesores de
los sabores de la Roma, y por tanto la Grecia antigua; y otros aportados por la
cultura rabe y juda, entre los cuales se pueden mencionar el azcar, el arroz,
la canela, el azafrn, la berenjena, la alcachofa, el esprrago, etc. Aparecen
influencias de la cocina rabe, tanto en la evolucin del gusto como en tcnicas
que vienen descritas.
Observamos que las tendencia varan, as en la etapa modernista, Manuel M
Puga y Parga (Picadillo) que publica en 1905 (y sigue editndose en la
actualidad) un libro titulado Cocina prctica, donde podemos leer un prrafo
que muestra ya, una incipiente preocupacin por la esttica. Comer bien no
consiste en comer mucho, ni en que los manjares estn mejor peor
condimentados. El comer bien tiene mucho de artstico, y requiere desde luego
una adecuada presentacin, pues que en el placer de la mesa toman una gran
parte tambin los sentidos del olfato y de la vista.
Es decir podemos ver que la cocina, la gastronoma, entendida como el estudio
de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente, es un claro
proceso que ha de cuidarse y que tiene un carcter evolutivo.
En nuestros das podemos ver elementos muy interesantes y sobre todo de
gran variedad, desde la cocina tradicional hasta una cocina muy creativa, con
aplicacin de nuevas tcnicas. Y en este punto, es innegable que en la

tendencia gastronmica actual, la cocina creativa espaola es puntera y

mundialmente reconocida, como muestra de ello, Restaurant Magazine en su
ranking mundial de restaurantes contemplaba un hecho sin precedentes: entre
los doce primeros restaurantes, en muchos aos, haba cuatro espaoles (el
bull, Arzak, Mugaritz, y El Rac de Can Fabes ). Tambin es ampliamente
aceptado que nombres como Ferrn Adri, Alain Duchase, Juan Mari Arzak han
desplazado a maestros de referencia como Michel Bras, Pierre Gagnaire,
Heston Blumenthal, Nobuk Matsushita entre otros.
Por tanto, Ferrn Adri y el Bulle, son un claro ejemplo de cocina creativa, es
sabido que su dueo si ya cerraba durante seis meses ntegros que se dedican
a investigar nuevos platos, tcnicas, texturas, etc., ha decidido cerrar el local al
publico los aos 2012 y 2013, el motivo de ello no es otro que el de poder
seguir investigando y desarrollando la idea de alta cocina que tiene y que
quiere transmitir. Y es este punto el que me parece ms interesante, ste
fenmeno creativo, no lo es slo para una seleccin elitista de personas y
profesionales, como ocurra anteriormente, sino que el fenmeno creativo
gastronmico es ampliamente difundido, existiendo el firme convencimiento de
todos los profesionales de que lo que se comparte crece, es decir ya no
existen los secretos de los fogones como antiguamente se entenda. Este
fenmeno es sin duda muy positivo, es importante comprobar que la
mentalidad ha evolucionado y cambiado de forma radical, sobre todo en el
pensamiento de los grandes protagonistas de este movimiento de cocina
creativa. No hay secretos, sobre todo pensando que la mayora de los platos no
estn ms de un ao en la carta, por tanto para qu guardar secretos?y esto
es beneficioso sin duda para la industria, para los profesionales, para el todo
pblico, para la gastronoma en general. De esta forma, la geografa espaola
est llena de discpulos que han pasado por una docena de los ms
prestigiados chefs espaoles, ampliado y desarrollando sus conocimientos,
intercambindose ideas, evolucionando. Los fogones de los maestros se abren
a los nuevos discpulos. Las escuelas oficiales de restauracin apoyan, como no
poda ser de otra forma, el movimiento de cocina creativa en la vertiente
formativa. Existen eventos internacionales, nacionales y regionales, donde los
grandes chefs exponen sus tcnicas, comparten sus conocimientos,
intercambian ideas y propuestas, (Ferrn Adri y el Madrid Fusin), es decir
existe plena conviccin de que el conocimiento que se comparte crece.
Debemos por tanto estar expectantes, seguir degustando esta evolucin, y
los que puedan y quieran, aprovechar al menos la cercana de disfrutar de
estos manjares, que lo hagan, pero cuidado, sin descartar las exquisitas
viandas tradicionales.
Para finalizar, os dejo una de las propuestas de Ferran Adri, que transmite en
una entrevista concedida para el diario El Pas:
Hay una nueva hornada de libros que tratan otros temas o que son ms para
profesionales, con recetas de los grandes chefs. Luego estn los de recetas,
que se repiten mucho. Casi siempre son las mismas. Yo veo que los libros de
gastronoma en el futuro pasan por el ensayo, la novela. An faltan grandes

novelas sobre el sabor, algn equivalente a El perfume, en cierto sentido.

Alguna novela sobre la sensibilidad de la degustacin, sin caer en la
sensibilidad de la cocina de la abuela o en algo tipo Como agua para chocolate.
La cocina creativa implica a los cinco sentidos, es una experiencia