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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES (CSCARA DE MANGO) PARA LA
FORMULACIN DE CUPCAKES
AUTORES:
BACH. ATOCHE CHAUCA, LUCERO STEPHANIE
BACH. GARCA SIU, MAYKABETH WENDH
ASESOR:
I.
DATOS GENERALES
1.1.
Ttulo
APROVECHAMIENTO
DE
RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES
Equipo investigador
Tesistas:
Atoche Chauca, Lucero Stephanie
Garca Siu, Maykabeth Wendh
Asesor:
Dra. Luz Paucar Menacho
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Tipo de investigacin
Experimental - Tecnolgica
1.7.
1.8.
formulacin de
sometidos
anlisis
sensoriales,
fisicoqumicos
Pgina | 3
1.9.
Cro
MESES
ACTIVIDADES
MARZO
ABRIL
MAYO
nog
JUNIO
ram
1. ELABORACION Y PREPARACION
DEL
PROYECTO
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
a de
6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
X
CONCLUSIONES
7. REDACCIN DEL INFORME FINAL
8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL
9. SUSTENCION DEL INFORME
X
X
X
X
actividades
Pgina | 4
Pgina | 5
1.10.
Presupuesto
ESPECIE
SUBTOTAL
BIENES
Materiales de Escritorio
Materiales de laboratorio
Materiales de impresin
Insumos e ingredientes
Otros
TOTAL
450,00
50,00
50,00
150,00
100,00
100,00
0,00
SERVICIOS
Movilidad
Impresiones
Encuadernado y Empastado
Otros
TOTAL
500.00
100.00
200,00
100,00
100,00
950.00
1.11. Financiamiento
El desarrollo de la siguiente investigacin ser financiado con
recursos propios.
II.
PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Antecedentes
Pgina | 6
de
la
calidad
fisicoqumica
indica
L.)
Como
alternativa
de
aprovechamiento
El rendimiento de la cscara de mango en la obtencin de
la harina fue de 18.61 %. El porcentaje de humedad
perdida fue de 5.24 %. Para el proceso de deshidratacin
la temperatura y tiempos permanecieron constantes.
Temperatura de 55C y tiempo de 4hr 30 minutos para la
deshidratacin.
1996).
2.2. Marco Terico
2.2.1. MANGO
El mango es un fruto que generalmente se utiliza en estado
maduro, ya sea para la elaboracin de mermeladas, purs
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Clasificacin Taxonmica:
El
mango
tiene
la
siguiente
clasificacin
taxonmica:
Cuadro 1: Clasificacin Taxonmica
Reino
Plantae.
Divisin
Fanergama.
Subdivisin
Angiospermae.
Clase
Dicotilednea.
Subclase
Archiclamydae.
Orden
Sapindales.
Familia
Anacardiaceae.
Subfamilia
Anacardioideae
Gnero
Mangifera.
Especie
Mangifera indica L.
Composicin
qumica
nutrimental
del
mango
La semilla del mango abarca del 9 al 27%
aproximadamente del peso total de la fruta. El
color de la piel y la pulpa vara con la madurez y
el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta
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Cuadro
2:
Composicin
nutrimental
del
Componentes
Agua
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra
Cenizas
Calcio
contenidos
81.7%
66 cal
0.7 g
0.4 g
16.8 g
0.9 g
0.4 g
10 mg
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Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Tiamina
Rivoflavina
cido ascrbico
13 mg
0.4 mg
7 mg
189 mg
4,800 UI
0.05 mg
0.05 mg
35 mg
Componentes
Agua %
Solidos solubles %
Azucares totales %
Acidez %
pH %
Vitamina C (mg/100g)
Tiamina (mg/100g)
Rivoflavina (mg/100g)
Niacina (mg/100g)
Protenas %
Grasas %
Fibra cruda %
Minerales %
contenidos
79-84
16-21
13.5- 21
0.11-0.8
3.8-5.8
14-60
0.08
0.09
0.9
0.6
0.4
0.7
0.4
de
manera
paulatina
conforme
avanza
la
valiosos
como
polifenoles,
carotenoides,
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El
secado
es
un
proceso
simultneo
de
DE
LOS
RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES DE MANGO
Actualmente en la industria de transformados de frutas y
vegetales los principales destinos de los residuos orgnicos
generados en sus procesos son la alimentacin animal o el
desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen sustancias como azcares, cidos orgnicos,
sustancias colorantes, protenas, aceites y vitaminas que
pueden ser de inters en la industria alimentaria,
farmacutica, qumica o cosmtica. (Infoagro, 2002)
La cscara de mango tambin es utilizada para la
extraccin de pectina (Ferreira, 2001). Otro desecho
utilizado como fuente de fibra son las cscaras de pia que
se usan en la elaboracin de galletas, panques y tartas, la
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Objeto de la investigacin
El objeto de la presente investigacin es aprovechar los residuos
agroindustriales (cscara de mango), para obtener harina
utilizando mtodo de secado, molienda y tamizado, dicha harina
sustituir un porcentaje del harina de trigo para la formulacin de
cupcakes
3.2.
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3.3.
Objetivos
rendimiento.
Determinar la actividad de agua (Aw) en la harina
obtenida de los residuos agroindustriales - cscara de
fisicoqumica,
cupcakes.
Determinar la mejor formulacin para la elaboracin
de cupcakes con harina obtenida de la cscara de
3.4.
Hiptesis
La combinacin de harina de residuos agroindustriales (cscara
de mango) y harina de trigo de 15 - 85 %, en una concentracin
de 100% con relacin al peso de harina es la relacin ptima para
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Definicin de variables
3.5.1. Fase de obtencin del harina
En esta fase se realizar el secado de las cscaras de
mango, para luego pasar por la molienda y tamizado para
obtener grnulos muy finos.
3.5.2. Fase formulacin del Cupcakes
3.5.2.1.
Variables Independientes
Formulaciones de cupcakes: Control F0, F1,
F2, F3, F4
CONTROL
F1
F2
F3
F4
Harina
- Harina de cscara
(F0)
100
0
100
5
100
10
100
15
100
20
de mango
- Harina de trigo
Azcar
Huevos
Margarina
Leche Evaporada
Agua
Polvo de Hornear
Emulsionante
Antimoho
100
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25
95
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25
90
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25
85
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25
80
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25
3.5.2.2.
Variables dependientes
Evaluacin reolgica:
Anlisis amilgrafo:
- Temperatura de gelatinizacin
- Mxima gelatinizacin.
Anlisis faringrafo:
- Consistencia
- Absorcin de agua
- Tiempo de ruptura.
Anlisis extensigrafo:
- Resistencia de la extensin
- Extensibilidad
Caractersticas Organolpticas: Olor, Color,
Sabor, Textura.
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Caractersticas
fisicoqumicas:
Humedad,
tanto
sus
caractersticas
qumicas
como
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1.
MATERIALES
4.1.1. Materia Prima
Pgina | 16
potasio
Fenolftalena, solucin al 1% en alcohol absoluto
neutro
Alcohol al 50% neutralizado
ter de petrleo o ter etlico
Solucin de almidn al 1%
Dicromato de potasio
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solucin saturada de Yoduro de Potasio
cido Clorhdrico (HCl) (1+7) (1ml de HCl y 7 ml
de Agua destilada)
Bromato de potasio.
Solucin indicadora de Fenolftalena
cido Sulfrico al 95% - 98% libre de nitrgeno.
Solucin catalizadora de cobre: (CuSO4.5H2O),
Sulfato de Potasio (K2SO4), libre de nitrgeno.
Solucin indicadora de Rojo de Metilo / Verde
Bromocresol
Solucin de cido Brico al 4%
Solucin de cido Clorhdrico (HCl) al 0.1 N
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4.1.3. Equipos
Equipo Secador de bandejas
Marca : Torrh
Modelo : SBT-10XL
Amilgrafo
Marca : Brabender
Modelo : 800250
Extensgrafo
Marca
: Brabender
Modelo : 860723
Equipo de extraccin Soxhlet
Marca: Essulab
Equipo Kjeldalhl
Marca: Velp-Scientifica
Colormetro triestmulo
Marca : Color Tester
Modelo : LFM 1 para slidos.
Vibrador de tamices
Marca : SOILTEST
Modelo : CL-3050-8.
Serie
: 3508-A.
Balanza Analtica
Marca : ADAM.
Modelo : PW-254.
Estufa
Marca : Blue-M.
Modelo : SW-17TC-1.
Serie
: SW-1990.
Mufla
Marca
Serie
: Thermolyne.
: 34703484.
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pH metro digital
Marca : Hach.
Modelo : EC20.
DISEO EXPERIMENTAL
4.2.1. Anlisis reolgico de masas:
El diseo estadstico que se va usar es un diseo
completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de
3x5 = 15, 5 formulaciones y 3 anlisis reolgico de masas,
es decir 15 tratamientos con 3 repeticiones, siendo un total
de
45
experimentos,
los
cuales
sern
evaluados
= Formulacin 1
a1
= Formulacin 2
a2
= Formulacin 3
a3
= Formulacin 4
a4
= Formulacin 5
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Factor b :
bj
= Anlisis reolgico
j=0,1, 2
b0
= Anlisis amilgrafo
b1
= Anlisis faringrafo
b2
= Anlisis extensgrafo
Niveles de Factor
a0
a1
a2
a3
a4
b0
a0 b0
a1 b0
a2 b0
a3 b0
a4b0
b1
a0 b1
a1 b1
a2 b1
a3 b1
a4b1
b2
a0 b2
a1 b2
a2 b2
a3 b2
a4b2
Interacciones
T1
a0 b0
T2
a0 b1
T3
a0 b2
T4
a1 b0
T5
a1 b1
T6
a1 b2
T7
a2 b0
T8
a2 b1
T9
a2 b2
T10
a3 b0
R1
Repeticiones
R2
R3
Pgina | 20
T11
a3 b1
T12
a3 b2
T13
a4b0
T14
a4b1
T15
a4b2
GL
4
2
8
30
44
Pgina | 21
FORMULACIONES
F0
F1
F2
F3
F4
R1
R2
R3
GL
Tratamientos
Error
Total
4
10
14
Brix
Bromato
Aw
Modelo Estadstico:
4.1.1. Anlisis
reolgico
de
masas:
Pgina | 22
= Observacin individual
b0 , b1 , b2
y ij =+ i + ij
Y ijk
= Observacin individual
a0 , a1 , a2 , a3 ,a 4
ij
4.2.
MTODOLOGA
4.2.1. Recepcin de la materia prima
Pgina | 23
con
gel
packs
para
conservar
una
baja
a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147
1986 Total Ash.
b) Humedad
FAO. Food and Nutrition. Paper pp. 205 T 14/7
1986. Moisture.
c) Acidez total
Mtodo Acidez titulable. Mtodo 10.026
del
como
apoyo
el
potencimetro
Alimentos,
Determinacin
de
frutas
Grados
derivados.
Brix.
Normas
Pgina | 24
g) Grasa
FAO. Food and Nutrition paper. Pp 212 T 14/7
1986. Crude fat.
h) Color
Los parmetros de color L*, a y* b* se obtendrn
a travs de un colormetro tristimulus Minolta CR
400, operando en el sistema CIELAB, en que L*
corresponde a la luminosidad, a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a
=rojo; -b = azul y +b = amarillo).
4.2.2. Obtencin de la harina de cscaras de mango
Se secaran las cscaras de mango durante 07 horas a
40C, luego se molera y tamizara hasta obtener una
harina fina.
4.2.2.1.
a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147
1986 Total Ash.
b) Humedad
NTP. 205.037:1975 (Revisada el 2011). Harinas.
Determinacin del contenido de humedad.
c) Acidez total
NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011). Harinas.
Determinacin de la acidez titulable.
d) Slidos solubles o Brix
Para la determinacin de slidos solubles se
utilizar el mtodo refractomtrico, NMX-F-1031982.
Alimentos,
Determinacin
de
frutas
Grados
derivados.
Brix.
Normas
- Protein
(Total) in Flour.
j) ndice de Perxido
Se empleara la NTP 206.016:1981 (Revisada el
2011). Galletas. Determinacin de perxidos. Por
tratarse de un producto de panadera.
k) Grasa
FAO. Food and Nutrition paper. Pp 212 T 14/7
1986. Crude fat.
l) pH
AOAC Official Method 981.12. 2005. pH of
Acidified Foods
m) Color
Los parmetros de color L*, a y* b* se obtendrn
a travs de un colormetro tristimulus Minolta CR
400, operando en el sistema CIELAB, en que L*
corresponde a la luminosidad, a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a
=rojo; -b = azul y +b = amarillo).
n) Amilografa
Las caractersticas de viscosidad de la pasta de
harina a evaluar se realizaran en el Amilografo
de
BRABENDER.
Se
medirn
puntos
importantes
Pgina | 26
Viscosidad mxima
Viscosidad cuando alcana la temperatura
de 95C
Viscosidad despus de coccin a 95C por
30 minutos
Viscosidad despus del enfriamiento hasta
50C
Viscosidad despus de 30 minutos a 50C
o) Farinografa
La capacidad de absorcin de agua y las
propiedades de la mezcla de harinas de trigo se
determinan
por
Brabender
farinografo,
el
la
extensin
a evaluar sern:
o
elasticidad,
c) Dosificado
Esta operacin consiste en colocar la masa en
pequeos moldes.
d) Horneado
Se realizara a 180C durante 20 minutos.
e) Empaquetado
Se realizara en empaques de polietileno.
4.2.4. Anlisis Fisicoqumicos de los cupcakes
a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147 1986
Total Ash.
b) Humedad
Mtodo gravimtrico. NTP 206.011:1981 (Revisada el
2011).
Bizcochos,
galletas,
pastas
fideos.
Determinacin de humedad.
c) Acidez titulable
NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011). Productos de
panadera. Determinacin del porcentaje de acidez
titulable.
d) Grasa
Se realizar con la NTP 206.017:1981 (Revisada el
2011). Galletas.
mtodo
refractomtrico,
NMX-F-103-1982.
Pgina | 28
en
el
sistema
CIELAB,
en
que
L*
donde
se
realizaran
evaluaciones
4.3.
Pgina | 30
Erro! Muestra
Indicador no definido.
COLOR
Muestra
SABOR
Muestra
TEXTURA
Pgina | 31
4.4.
INTENCIN DE
COMPRA
DIAGRAMA DE FLUJO
4.4.1. Obtencin de harina de cscaras de mango
RECEPCION CASCARAS DE MANGO
Cenizas, Humedad. Acidez total, Brix, Solidos insolubles, pH, grasa, color
PESADO 1
SECADO
6 Hrs. 40 C
PESAJE 2
MOLIENDA Y TAMIZADO
PESAJE 3
Cenizas, Humedad, acidez total, Brix, solidos insolubles, bromatos, protena, ndice perxido, grasa, pH, color
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VIDA UTIL
EMPAQUETADO
HORNEADO
DOSIFICADO
MEZCLADO
Pgina | 33
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Pgina | 34