UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

QUMICA DE ALIMENTOS

TEMA

DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE

ADSORCIN Y DEL VALOR DE LA COBERTURA
MONOMOLECULAR.

PROFESOR

BRICEO

ALUMNOS

:
- PUMA ISUIZA, GUSTAVO

20090468

La Molina, Setiembre del 2011

I.

INTRODUCCIN

La conservacin de los alimentos durante periodos prolongados ha sido

desde tiempos inmemorables un objetivo a seguir, para ello a lo largo de la
historia se han investigado mtodos

q permiten alargar la vida til de los

mismos. En la conservacin de los alimentos el agua es el elemento ms

importante en su estabilidad. As este elemento retarda la oxidacin de los
lpidos, favorece la accin enzimtica, favorece el desarrollo de mircroorganos
y entre ciertos lmites favorece las reacciones a travs de la Martos del
alimento.
Por lo expuesto se afirma que la calidad de los alimentos puede mantenerse
si el nivel de humedad es el adecuado para minimizar todas estas reacciones.
La humedad del alimento no es un parmetro de control de calidad confianble,
por ello es indispensable conocer el valor de la actividad del agua de un
alimento. Para ello, es necesario determinar isotermas de adsorcin. Las
isotermas relacionan el contenido de humedad de un alimento versus su
actividad de agua y tambin establecen los niveles de humedad que
corresponden a la cobertura monomolecular; agua presente en multicapas,
agua condensada en capilares y agua libre.
La prctica tuvo como objetivo determinar experimentalmente la
capacidad hidrogrfica del alimento y conocer una metodologa y procedimiento
para determinar isotermas de absorcin del alimento escogido, adems
determinar mediante la ecuacin de B.E.T. y G.A.B. el valor de monocapa y
poder predecir la humedad
condiciones.

adecuada de almacenamiento a ciertas

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1. ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua de un alimento o solucin se define como la
relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura
(po) a la misma temperatura. (Becke, 1999)
Aw = p/po
El valor de la Aw nos da una idea de la cantidad de agua disponible
metabolicamente. La actividad de agua est relacionada con el de la humedad
relativa de la siguiente manera:
HR = Awx100
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y
por lo tanto la Aw , son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies,
las fuerzas capilares y las sustancias disueltas.
La Aw tambin depende de la temperatura dada ya que esta influye sobre la
presin de vapor de agua de las soluciones; pero el efecto es pequeo con la
mayora de los solutos salvo que las soluciones saturadas. En tales casos la
Aw puede variar marcadamente con la tempreratura. (Becke, 1999)
El agua de la zona II consta del agua de la zona I ms el agua aadida.
El agua aadida de la zona II ocupa los restantes sitios de la primera capa y
varias capas adicionales en torno a los grupos hidroflicos del slido,
designndose agua multicapa. El agua multicapa se asocia con las molculas
vecinas por enlaces de hidrgeno agua- agua y agua- soluto, no congelando la
mayor parte de esta agua a 40 C. El agua de las zonas I y II normalmente
suponen menos del 5 % del agua de un alimento de alta humedad.
El agua de la zona III consta del agua de las zonas I y II ms el agua aadida.
El agua de aadida de la zona III es el agua menos fuertemente ligada y ms
mvil (molecularmente) y se designa agua de la fase masiva. sta agua es

congelable, es utilizable como solvente y suficientemente abundante para

permitir que las reacciones qumicas y el crecimiento microbiano

ocurran

rpidamente. El agua de la zona III, bien atrapada o bien libre, asciende a ms

del 95% del agua total de un alimento de alta humedad. (FENNEMA, 1993)
Servil (2006) clasifica a la isoterma de humedad en 3 tipos I, II, III; los
cuales se aprecian en la Figuara N1 La isoterma tipo I, corresponde a
sustancias cristalinas tales como los azcares. En este caso la estructura
cristalina no permite el acceso de la molcula de agua a todos sitios activos
que potencialmente podran interaccionar con ella, pero a medida que la
actividad de agua aumenta, comienza a ocurrir la disolucin de la estructura
cristalina,

permitiendo

una

mayor

interaccin

con

las

molculas

eventualmente la formacin de una solucin.

La isoterma tipo II, corresponde a la gran mayora de los alimentos, donde la
complejidad de los alimentos y el distinto tipo de molculas explican la forma de
la curva.
La isoterma tipo III, corresponde a algunos aditivos, este tipo de compuestos
tienen gran afinidad por las molculas de agua, es decir poseen un gran
nmero de aditivos activos donde puede ser adsorbida el agua, sin aumentar
apreciablemente la actividad de agua.

Figura N 1: Tipos de Isotermas

Segn CHEFTEL (1976), las isotermas de sorcin son tiles por muchos
motivos. En primer lugar corroboran, en varios casos, las interpretaciones
tericas y permiten por ejemplo, calcular el nmero de sitios activos o la
superficie efectiva de un producto.
En segundo lugar las isotermas permiten prever la actividad de agua de
mezclas de diversos ingredientes, ms o menos hmedos.
El tercer aspecto es de interes prctico:
-

Las curvas de adsorcin permiten preveer la influencia de las

variaciones de humedad relativa del ambiente, sobre el contenido en
agua de un producto no protegido; indicando as la higroscopocidad de
un producto.

Si la deshidratacin de un producto se llev ms all de su punto ptimo

Mo, se puede preveer la rehumidificain hasta un contenido de agua
correspondiente a Mo.

Si el producto est empacado en un embalaje que posee cierta

permeabilidad al vapor de agua se puede calcular tambin la cantidad
adsorbida en funcin del tiempo de almacenamiento.

III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

MATERIALES.-

Los materiales que se usaron en el presente experimento fueron los

siguientes:
- Alimento (Galleta)
- Cmara con temperatura regulable
-

Placas petri

- Desecadores con soluciones saturadas:

Acido sulfrico

Cloruro de litio

Acetato de potasio

Cloruro de magnesio

Bicromatro de sodio

Nitrito de sodio

Cloruro de sodio

Cromato de potasio

Nitrato de potasio

Agua

3.2 MTODOS.La metodologa, con la que se realiz el experimento, fue la siguiente:

Se pes aproximadamente un 1g de muestra (quinua avena) para introducirla
en un desecador, el cual contena una sustancia saturada con una humedad
relativa conocida. Pasado 96 horas (cuatro das) se retiraron las placas de la
cmara y en seguida se procedi a pesarlas. Se hizo dos repeticiones para
cada muestra saturada; obteniendo as veinte valores experimentales. En
simultneo con este procedimiento, se hall la humedad de la galleta. Para
ello, se hizo tres repeticiones, en las cuales se pes aproximadamente 5,0
gramos de la muestra; para luego introducirlas a la cmara trmica. Pasadas
las 24 horas, se procedi a retirar las placas y pesarlas. Por ltimo, se
realizaron los clculos y las grficas para hallar la cobertura monomolecuar y la
isoterma de adsorcin, respectivamente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 RESULTADOS
Cuadro 1: Humedad Relativa De Diversas Soluciones Saturadas
SOLUCIN SATURADA

HUMEDAD RELATIVA (%) A 37 C

Acido Sulfrico

Cloruro de litio

11

Acetato de Potasio

20.4

Cloruro de Magnesio

32

Bicromato de Sodio

50.3

Nitrito de Sodio

62.4

Cloruro de Sodio

75.1

Nitrato de potasio

93

Cromato de potasio

94

Agua

100

Cuadro 2: Clculo De La Humedad Promedio

Envase
Muestra
Envase + Muestra
Envase + Muestra (12h.)
Humedad (b. h.)
Promedio Humedad (%)

57,9985
69,03463
75,4465
5,0094
5,0175
5,0009
63,0079
74,05213
80,4474
62,8461
73,8851
80,2825
3,22992774 3,32894868 3,29740647
3,285427627

Por lo tanto:

Humedad % = (3,2299+3,3289+3,29740)/3 = 3.2854% de humedad de la galleta

Cuadro 3: Datos de la prueba para hallar la humedad de la

galleta.

N
Placa
11
20
13
5
8
24
4
19
27
16
10
Blanc
o
Blanc
o
18
10
11
m2
blanc
o
3
6

W
placa( Placa+Mue
g)
stra
13,86
84
15,891
19,16
21
21,184
20,19
17
22,1987
19,46
46
21,4808
13,24
9
15,266
18,00
68
20,023
18,50
44
20,5007
14,58
96
16,5854
27,13
67
29,1397
19,36
16
21,3646
18,68
34
20,6861
18,98
19
20,9834
19,08
89
21,0986
19,16
49
21,1665
19,56
58
21,5016
13,21
67
15,2263
23,13
28
25,1338
17,96
2
19,9624
18,90
15
20,9128
19,50
53
21,5184

Solucion
saturada

HR(%)
a`w T
25C

Placa+Mue
stra a 38h.
15,8678

Acido sulfrico
0

21,1609
22,1951

Cloruro de litio
0,11

21,4765
15,2929

Acetato de
potasio
0,23

20,0505
20,5436

Cloruro de
magnesio
0,33

16,627
29,252

Bicromato de
sodio
0,5

21,4764
20,8609

Nitrito de sodio
0,64

21,157
21,4063

Cloruro de
sodio
0,75

21,4961
21,8193

Cromato de
potasio
0,87

15,5292
25,7871

Nitrato de
potasio
0,93

20,5207
21,4191

Agua
1

22,0313

Agua
inicial
0,065329
98
0,065307
37
0,064826
1
0,065123
26
0,065149
1
0,065123
26
0,064480
49
0,064464
34
0,064696
9
0,064696
9
0,064687
21
0,064648
45
0,064913
31
0,064651
68
0,062526
34
0,064910
08
0,064632
3
0,064612
92
0,064964
99
0,065023
13

W
materia
seca (g)
1,957270
02
1,956592
63
1,942173
9
1,951076
74
1,951850
9
1,951076
74
1,931819
51
1,931335
66
1,938303
1
1,938303
1
1,938012
79
1,936851
55
1,944786
69
1,936948
32
1,873273
66
1,944689
92
1,936367
7
1,935787
08
1,946335
01
1,948076
87

Cuadro 4: Datos obtenidos despus de sacar la muestra del

desecador.

Solucin
saturada
Acido sulfrico

Agua
N
adsorbi
Placa da
11 -0,0232
20 -0,0231

Cloruro de litio

13 -0,0036
5 -0,0043
8

0,0269

24

0,0275

0,0429

19

0,0416

27

0,1123

16

0,1118

10
Blanc
o
Cloruro de sodio Blanc
o

0,1748

Acetato de
potasio
Cloruro de
magnesio
Bicromato de
sodio

Nitrito de sodio

0,1736
0,3077

Agua
total(agua
inicial +
agua
adsorbida
)
0,042129
98
0,042207
37
0,061226
1
0,060823
26
0,092049
1
0,092623
26
0,107380
49
0,106064
34
0,176996
9
0,176496
9
0,239487
21
0,238248
45
0,372613
31

a`w

0,11

0,23

0,33

0,5

0,64
0,75

Mx (g
.agua/g
Humedad materia
equilibrio seca(prome
(M) ( B.S.) dio)
0,021524
869
0,021571
874 0,02154837
0,031524
52
0,031174
202 0,03134936
0,047159
903
0,047472
894 0,0473164
0,055585
157
0,054917
611 0,05525138
0,091315
388
0,091057
431 0,09118641
0,123573
596
0,123008
111 0,12329085
0,191595 0,19756934
979

18

0,3296

10

0,3177

11

0,3029

m2
blanc
o

0,6533

0,5063

0,5129

Cromato de
potasio
Nitrato de
potasio

Agua

0,5583

0,394251
68
0,380226
34
0,367810
08 0,87
0,717932
3
0,622912
92 0,93
0,571264
99
0,577923
13
1

0,203542
694
0,202974
263
0,189135
592 0,19605493
0,370762
382
0,321787
931 0,34627516
0,293508
048
0,296663
411 0,29508573

Cuadro 5: Interpolacin con los datos del cuadro 4 para

hallar los valores de M
corregidos
(M`)
M
0,021548
371
0,030458
362
0,031349
361
0,043324
639
0,047316
399
0,049696
894
0,055251
384
0,070048
159
0,091186
409
0,114118
155
0,123290
853

A `w /M (1 -A w )

Cuadro 6: Grfica de
agua

0 ,4

)
w`
A1(
`
M
/
w
A

0 ,3 5
0 ,3
0 ,2 5
0 ,2
0 ,1 5
0 ,1

Aw
0
0,1
0,11
0,2
0,23
0,3
0,33
0,4

M vs Actividad de

0,5
0,6
0,64

0 ,0 5
0
0

0 ,2

0 ,4

0 ,6

0 ,8

A ct iv id ad d e agu a

1 ,2

Cuadro 7: Datos para la ecuacin de B.E.T

Aw
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6

M
Aw/ M` (1Corregido
A`w )
0,03045836
2
3,6479674
0,04332463
9
5,7703885
0,04969689
4
8,6237065
0,07004815
9
9,5172618
0,09118640
9
10,966547
0,11411815
5
13,144271

CUADRO 8: Grfica de B.E.T para valores de Aw de 0.1 a 0.6

De la ecuacin de B.E.T del grfico se tiene:

= 2.2153 + 18.275 x

Entonces, se puede deducir que:

2.2153 = 1/mc
18.275 = (c-1) /m`c
Luego:

mc = 0.4514

mc = 0.4514
c= (18.275*0.4514)+1= 9.2493
m = 0.4514 / 9.2493 = 0.0488

Entonces tenemos que los valores de "c" y de "m" en la frmula son:

c = 9.2493 constante energtica
m= 0.0488 valor de cobertura monomolecular

Ecuacin de G.A.B:

Cuadro 9: Interpolacin con los datos del cuadro 4 para hallar

los valores corregidos
M

Aw
0,021548371
0,030458362
0,031349361
0,043324639
0,047316399
0,049696894
0,055251384
0,070048159
0,091186409
0,114118155
0,123290853
0,16380639
0,197569337
0,196938333
0,196054928
0,301209088
0,346275156
0,29508573

0
0,1
0,11
0,2
0,23
0,3
0,33
0,4
0,5
0,6
0,64
0,7
0,75
0,8
0,87
0,9
0,93
1

CUADRO 10: Valor de la monocapa versus Aw/m

Aw
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7

CUADRO
Aw/M

0,8
0,9
1

M
Corregido
0,030458
362
0,043324
639
0,049696
894
0,070048
159
0,091186
409
0,114118
155
0,163806
39
0,196938
333
0,301209
088
0,295085
73

Aw/M
3,28317
07
4,61631
08
6,03659
45
5,71035
71
5,48327
33
5,25770
85
4,27333
76
4,06218
53 11: Grafico de Aw
2,98795 ( Grfica de GAB)
77
3,38884
57

vs

De acuerdo a la ecuacin:

C1 km0 aW
(1 kaW )(1 kaw c1 kaw )

aw
k 1
1
2
1

1 a w2

1 aw
m
m0 C
m0
C
m0 kC

aw
a w2 a w
m

De la regresin polinomial:
y x x

y = -15.396 x2 + 14.259 x + 2.3804

Tenemos que:

k 1

m0 C

Donde = - 15.396

1
2
1

m0
C

1
m 0 kC

Donde =
Donde =

14.259
2.3804

Clculo de los parmetros de la ecuacin de GAB

De las ecuaciones se puede deducir que:
Los valores de mo, c y k son:

2 4
2

C
2
k

Donde k = 0.9340 (Factor de correccin)

Donde c = 8.4135

(Constante de

Guggenhein)

m0

kC

Donde mo = 0.0534 (Valor de monocapa)

Cuadro 12: Constantes obtenidas para B.E.T Y G.A.B

B.E.T
G.A.B

m
c
m
c
k

%HUMEDAD

0.0488
9.2493

0.0534
8.4135
0.9340
3.3347

0.33347
Calculo de la actividad de agua experimental:
De la ecuacin de G.A.B:

C1 km0 aW
(1 kaW )(1 kaw c1 kaw )

Reemplazando los valores obtenidos de GAB (k=0.9340, m o =0.0534,

c =8.4135) en la ecuacin y desarrollndola, se tiene:
Awexperimental =

0.9025

De la ecuacin de B.E.T

Reemplazando los valores obtenidos de BET (c=9.2493, m=0.0448)

en la ecuacin y desarrollndola, se tiene:

Awexperimental =0.2474

DISCUSIONES.

Cuadro N1: Valores de humedad

Fuente: Badui

El valor de humedad terico para una galleta, en general, es de 0.35. La

humedad que se hall en el laboratorio fue de 0.33. Por lo tanto, se
cometi un error del 5.7%. Este valor se pudo haber reducido si se
tena un estricto control en los pesos de las muestras de galleta, y si se
hubiera trabajado con los valores de humedad relativa de las soluciones
saturadas correspondientes a la temperatura real (23C) con que se
lleg al equilibro de presiones.

Cuadro N2: Valores de Aw

Fuente: Badui

Segn Bell y Labuza, 2000. La ecuacin de B.E.T es aplicable

nicamente para valore de aw entre 0 y 0,5 mientras que la ecuacin de
G.A.B puede aplicarse para valores de aw superiores a este rango.
Esta afirmacin concuerda con los valores obtenidos en el presente

experimento; ya que con la ecuacin de G.A.B se produce un error

relativo de ms del 100%. Por el contrario, con la de B.E.T report una
actividad de agua de 0.25 que relacionndolo con el valor tabular del
cuadro N2 se tiene un error relativo de 28.57%.

Segn CHEFTEL (1976), Si el producto est empacado en un embalaje

que posee cierta permeabilidad al vapor de agua puede variar, y tambin
la cantidad adsorbida en funcin del tiempo de almacenamiento. Se
puede evitar que la Actividad del alimento cambie utilizando empaque
impermeables, evitando as que el vapor de agua ingrese y se adsorba.

V. CONCLUSIONES

El experimento realizado se basa en el hecho de que asumimos que

toda el agua no constitucional de alimento (en el que se producen todas
las reacciones hidrofilicas, oxidativas y enzimticas) es atrada con la
misma intensidad por los solutos, a excepcin del valor de la monocapa.
Esta definicin no es del todo correcta, dado que el agua vecinal y de
multicapas se atrae con una fuerza que difiere de la del agua en fase
masiva; por lo que nuestra isoterma de adsorcin B.E.T no sera una
lnea recta exacta. Esta es la razn del por qu la ecuacin lineal
B.E.T. es usada hasta los valores de 0.5 (los valores de monocapa
alcanzan generalmente desde 0.25 -0.3 o 0.35)

Para hallar la actividad de agua de una galleta, es conveniente trabajar

con la ecuacin de B.E.T, pues su actividad est en el rago de 0 a 0.5.
Ello originaria una menor oscilacin del error relativo y se tendran
valores ms confiables; Con los cuales se podra eligir el tratamiento
tecnolgico ms adecuado para el alimento.

En el caso de hacerse una grfica Adsorcin vs Desorcin no tiene un fin

ms que de puramente prctico; dado a que el fenmeno de Histresis
se da cuando el deshidratado se da por debajo del nivel de la
monocapa. Por lo tanto este tipo de deshidratado implica retirar el agua
constitucional del alimento, cosa que no es posible segn lo estudiado.

Las constates usadas para hallar las ecuaciones G.A.B. y B.E.T. varan
con cada alimento, por que los diferentes solutos alteran de diversas
maneras las propiedades coligativas del agua (esto depende entre otras
cosas que tan afines son con las molculas polares), y tambin por la
cantidad de sitios activos que se disponga (por ejemplo las sustancias
cristalinas no permiten el acceso del agua a dichos sitios activos
fcilmente)

La razn por la que se da la transferencia de agua cuando 2 fases (en

este caso las atmsferas producidas por las soluciones saturadas y la
galleta) tienen una humedad diferente se debe a que las presiones

parciales del vapor del agua en ambos no son iguales, dndole al vapor
de agua la facilidad de escapar hasta llegar a la estabilidad. (En la
Industria Alimentaria logramos la estabilidad del producto modificando la
atmsfera en la que se almacena, evitando as que el agua se adsorba o
desorba)

VI.

BIBLIOGRAFIA

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tecnologa de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

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