LOS FONDOS

Son preparaciones culinarias lquidas aromticas claras y sin

ligaduras, ms menos concentradas y ligeramente
perfumadas.
Se obtienen a partir de la coccin en agua de dos tipos de
ingredientes huesos, cartlagos, carnes, etc. Y de una
guarnicin aromtica.

Clasificacin de los Fondos

FONDOS OSCUROS

FONDOS CLAROS

Ternera
Ave
Pato
Paloma
Cordero
Vaca

Ternera
Ave
Vaca
Fumets de pescado
Crustceos
Caldo de verduras

LAS SALSAS
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Son composiciones ms menos lquidas o untuosas que

sirven para acompaar diferentes platos.
Preparaciones variadas
Se pueden elaborar a partir de jugos ligados hasta ser muy
complicadas, ricas, perfumadas, espesas, ligeras, grasas, fras
calientes.
La cocina francesa cuenta con ms 200 salsa clsicas
clasificadas.
La mayora de las salsas son derivadas de una salsa base
llamada Salsa Madre

Clasificacin Salsa Base

Fondo oscuro
Fondo blanco fumet
Salsa de tomate
Salsa bechamel
Salsa americana
Salsas emulsionadas inestables fras
Salsas emulsionadas estables fras
Salsas emulsionadas calientes
Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes.
Salsas a base de pur de legumbres
Salsas de mesa
Salsas industriales

Salsas a Base de Fondos

FONDO

AGENTE
ESPESANTE
Roux oscuro
Fcula diluda,
vino Madeira,
Oporto, Vino
blanco tinto

Salsa Espaola
Fondo oscuro de
ternera ligado

Reduccin

Demi glace

Fcula diluda
arrow root

Fondo oscuro de
ave ligado

Chasseur
Rouennaise
Bigarade

Oscuro de Caza

Fondo oscuro
Salsa espaola
Fcula diluda
Roux oscuro

Pouivrade

Diane
Grand Veneur
Salmis
Chevreuil

Claro de Res

Roux rubio

Velout de res

Alemana
Paulette
Villeroi

Claro de Ave

Roux rubio

Velout de ave

Suprema
Ivoire
Albufera
Hngara
Salsa chaud froid
para ave
Salsa chaud frois
Aurora

Fumet

Roux rubio

Velout de
pescado

Vino blanco
Bercy
Marinera
Normanda
Aurora

Leche (fondo
natural)

Roux claro

Bechamel

Monray
Crema soubise

Fondo Claro

Roux oscuro,
mirepoix,
extracto de
tomate, ajo,
bouquet garni,
sal, pimienta y
azcar

Salsa de tomate

Diabla
Portuguesa
Zingara

Oscuro de
Ternera

Oscuro de
Ternera Res
Oscuro de Ave

SALSA MADRE

SALSA
DERIVADA
Bordelaise
Bercy
Madeira
Oporto
Prigueux
Prigourdine
Charcutire

Salsas Emulsionadas
SALSA MADRE

SALSA DERIVADA

Vinagreta ( emulsionada,
inestable fro tibia)

Mostaza
Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta
Roquefort

Mayonesa (Emulsionada, estable

fra)

Anadaluza
Cocktail
Mosquetera
Trtara
Verde
Aoli

Holandesa (Emulsionada, semicoagulada, caliente)

Mostaza
Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabagnon

Bearnesa (Emulsionada, semicoagulada caliente

Choron
Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral