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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

ENGENHARIA DE PESCA

DISCIPLINA: QUALIDADE DO PESCADO

QUALIDADE DO PESCADO
QUALIDADE DO
PESCADO

Prof. Dr. Carlos Cordeiro

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

2012/2

Assunto: Qualidade de pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: QUALIDADE DO PESCADO QUALIDADE DO PESCADO Prof. Dr.

Universidade Federal do Pará

SUMÁRIO

  • - Disciplinas que compõem a tecnologia do pescado;

  • - Metodologia e avaliação da disciplina;

  • - Qualidade do pescado;

  • - A qualidade do pescado na visão do: produtor, processador,

intermediários e varejistas e consumidor final;

  • - Órgãos responsáveis pelo controle de qualidade;

  • - Participação do tecnologista de pescado.

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

2012/2

Assunto: Qualidade de pescado

SUMÁRIO - Disciplinas que compõem a tecnologia do pescado; - Metodologia e avaliação da disciplina; -

Universidade Federal do Pará

TECNOLOGIA DO PESCADO

• Qualidade do pescado • Tecnologia do pescado • Engenharia do processamento do pescado
• Qualidade do pescado
• Tecnologia do pescado
• Engenharia do
processamento do pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

2012/2

Assunto: Qualidade de pescado

TECNOLOGIA DO PESCADO • Qualidade do pescado • Tecnologia do pescado • Engenharia do processamento do

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QUALIDADE DO PESCADO – 60 horas Reconhecimento das características do pescado (matéria-prima); Características físico-químicas; Alterações do

QUALIDADE DO PESCADO 60 horas

Reconhecimento das características do pescado (matéria-prima);
Reconhecimento das características do
pescado (matéria-prima);
Características físico-químicas;
Características físico-químicas;
Alterações do pescado pós-morte;
Alterações do pescado pós-morte;
Conservação de produtos pesqueiros;
Conservação de produtos pesqueiros;
Avaliação e controle da qualidade do pescado;
Avaliação e controle da qualidade do
pescado;
Alterações da carne de pescado por Engenharia de pesca processamento e estocagem Prof. Dr. Carlos Cordeiro
Alterações da carne de pescado por
Engenharia de pesca
processamento e estocagem
Prof. Dr. Carlos Cordeiro
Disciplina: Qualidade do pescado
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Assunto: Qualidade de pescado

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QUALIDADE DO PESCADO – 60 horas  Características gerais e específicas dos processos de conservação 

QUALIDADE DO PESCADO 60 horas

  • Características gerais e específicas dos processos de conservação

  • Resfriamento e congelamento;

  • Salga e secagem; Defumação;

  • Enlatamento;

  • Produtos fermentados de pescado;

  • Concentrado protéico de peixe;

  • Farinha e óleo de pescado;

  • Silagem do pescado;

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Assunto: Qualidade de pescado

QUALIDADE DO PESCADO – 60 horas  Características gerais e específicas dos processos de conservação 

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ENGENHARIA DO PROCESSAMENTO DO PESCADO – 45 horas
ENGENHARIA DO PROCESSAMENTO
DO PESCADO – 45 horas

Cadeia produtiva e aspectos de comercialização;

Fundamentos e teorias de programas de qualidade:

Boas Práticas de Fabricação (BPF), programa APPCC na indústria do pescado;

Otimização no processamento de pescado: elaboração de sub-produtos;

Instalações frigoríficas. Bases para dimensionamento de unidades processadoras de pescado

Engenharia de pesca

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Disciplina: Qualidade do pescado

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ENGENHARIA DO PROCESSAMENTO DO PESCADO – 45 horas  Cadeia produtiva e aspectos de comercialização; 

Assunto: Qualidade de pescado

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METODOLOGIA
METODOLOGIA
  • Aulas expositivas com utilização de recursos áudio-visuais;

  • Aulas experimentais;

  • Visitas

técnicas

municipal)

(processadoras,

feira-livre,

mercado

Lembretes
Lembretes
  • Livro-texto: Ogawa (xerox)

  • Pontualidade

  • Avaliações

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Assunto: Qualidade de pescado

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METODOLOGIA  Aulas expositivas com utilização de recursos áudio-visuais;  Aulas experimentais;  Visitas técnicas municipal)

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FORMAS DE AVALIAÇÃO
FORMAS DE AVALIAÇÃO

1a Avaliação 10/12/12 Segunda-feira 2a Avaliação 19/12/12 Quarta-feira Seminário 17/12/12 Quinta-feira Aula prática 04/12/12 Terça-feira Aula prática sensorial 06/12/12 Quinta-feira 7h da manhã Aula prática 10/12/12 - Segunda-feira

Em dias de prova, perderão o direito a fazer a avaliação os alunos que:

  • Chegarem após 15 minutos do inicio da prova

  • Chegarem após a saída do primeiro aluno da sala de aula

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Assunto: Qualidade de pescado

FORMAS DE AVALIAÇÃO 1a Avaliação 10/12/12 – Segunda-feira 2a Avaliação 19/12/12 – Quarta-feira Seminário 17/12/12 –

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FORMAS DE AVALIAÇÃO
FORMAS DE AVALIAÇÃO

Provas de segunda chamada APENAS quando solicitadas através de requerimento à Secretaria do

Colegiado (até 72 horas após a realização da primeira chamada). Deve, OBRIGATORIAMENTE, ser anexado ao requerimento um documento que justifique a ausência do aluno

Não haverá prova substitutiva

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Assunto: Qualidade de pescado

FORMAS DE AVALIAÇÃO  Provas de segunda chamada APENAS quando solicitadas através de requerimento à Secretaria

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FAIXAS DE CONCEITOS:
FAIXAS DE CONCEITOS:
• INSUFICIENTES < 5
• INSUFICIENTES < 5
• REGULAR 5.0 – 6.9
• REGULAR 5.0 – 6.9
• BOM 7.0 – 8.9
• BOM 7.0 – 8.9
• EXCELENTE 9.0 – 10.0
• EXCELENTE 9.0 – 10.0

A partir da publicação das notas, haverá prazo de 72 horas para contestação. Decorrido este prazo os

Engenharia de pesca

conceitos definitivos serão lançadas no sistema

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Disciplina: Qualidade do pescado

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FAIXAS DE CONCEITOS: • INSUFICIENTES < 5 • REGULAR 5.0 – 6.9 • BOM 7.0 –

Assunto: Qualidade de pescado

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O que você pensa quando se
O que você pensa quando se

fala em qualidade do pescado?

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Assunto: Qualidade de pescado

O que você pensa quando se fala em qualidade do pescado? Engenharia de pesca Prof. Dr.

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

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Pescado
Pescado

Compreende os peixes, crustáceos, moluscos,

anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou

salgada usados na alimentação humana

(Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Artigo 438)

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Assunto: Qualidade de pescado

Pescado Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados

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Qualidade do pescado é um conceito complexo envolvendo uma cadeia inteira de fatores que para o

Qualidade do pescado é um conceito complexo envolvendo uma cadeia inteira de fatores que para o consumidor inclui por exemplo: segurança, qualidade nutricional, disponibilidade, conveniência e integridade, frescor, qualidade alimentar e atributos físicos das espécies, tamanho e tipo do produto.

Qualidade do pescado é um conceito complexo envolvendo uma cadeia inteira de fatores que para o

Estado de frescor do pescado é fundamental para a qualidade do pescado. Estado de frescor pode ser

descrito por uma variedade de propriedades definidas do peixe que pode ser avaliador por vários fatores.

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Assunto: Qualidade de pescado

Qualidade do pescado é um conceito complexo envolvendo uma cadeia inteira de fatores que para o

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado
Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado
Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado
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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado
Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

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Engenharia de pesca
Engenharia de pesca

Os segmentos da cadeia produtiva

Prof. Dr. Carlos Cordeiro

Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Os segmentos da cadeia produtiva Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado
Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2 Assunto: Qualidade de pescado

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1–Qualidade
1–Qualidade

Qualidade intrínseca e a qualidade do consumidor

1.1 - Conceito Generalista:

Sensorial Nutricional Microbiológico Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado 2012/2
Sensorial
Nutricional
Microbiológico
Engenharia de pesca
Prof. Dr. Carlos Cordeiro
Disciplina: Qualidade do pescado
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Assunto: Qualidade de pescado

1–Qualidade Qualidade intrínseca e a qualidade do consumidor 1.1 - Conceito Generalista : Sensorial Nutricional Microbiológico

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1.2 Conceitos específicos

A qualidade na visão do:

  • - Produtor

  • - Processador

  • - Intermediários e varejistas

  • - Consumidor final

Mercados mais exigentes têm percepções mais elaboradas sobre a qualidade do produto

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

1.2 – Conceitos específicos A qualidade na visão do: - Produtor - Processador - Intermediários e

Universidade Federal do Pará

A qualidade do pescado é,
A
qualidade
do
pescado
é,

grande

em

parte,

determinada pelo grau de frescor, cuja apreciação é feita com base em critérios subjetivos mediante

exame organoléptico, que é o método utilizado pelos

consumidores e o mais usado pelos Inspetores Sanitários.

As análises
As
análises

microbiológicas não fornecem

informações acerca do frescor do pescado, mas permitem detectar a presença de bactérias

patogênicas, de microrganismos indicadores de

contaminação fecal ou até de eventuais práticas de manuseio deficientes.

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

A qualidade do pescado é, grande em parte, determinada pelo grau de frescor, cuja apreciação é

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Há, contudo, a possibilidade de recorrer a metodologias objetivas (físicas e químicas) para avaliar o frescor do pescado.

Há, contudo, a possibilidade de recorrer a metodologias objetivas (físicas e químicas) para avaliar o frescor
Há, contudo, a possibilidade de recorrer a metodologias objetivas (físicas e químicas) para avaliar o frescor

A análise sensorial continua a ser essencial, mesmo que se desenvolvam métodos instrumentais de fácil

aplicação, pois fornece informação mais completa

sobre o estado do pescado.

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Assunto: Qualidade de pescado

Há, contudo, a possibilidade de recorrer a metodologias objetivas (físicas e químicas) para avaliar o frescor

Universidade Federal do Pará

A qualidade do ponto de vista do produtor Limita-se, geralmente, à aparência geral
A qualidade do ponto de vista do produtor
Limita-se,
geralmente,
à
aparência
geral

pescado colhido:

do

  • Aspecto viçoso;

  • Sinal indicativo de doenças ou trauma físico;

  • Tamanho e uniformidade especificados;

  • Odores e coloração indesejados no produto;

  • Acúmulo de gordura visceral

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Assunto: Qualidade de pescado

A qualidade do ponto de vista do produtor Limita-se, geralmente, à aparência geral pescado colhido: do

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A qualidade na visão do processador
A
qualidade
na
visão
do
processador

O processador (frigorífico) geralmente vislumbra a

qualidade em duas pontas:

  • Na aquisição da matéria-prima

  • Na percepção da qualidade nos produtos finais

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Assunto: Qualidade de pescado

A qualidade na visão do processador O processador (frigorífico) geralmente vislumbra a qualidade em duas pontas:

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Aquisição da matéria-prima
Aquisição da matéria-prima
  • Grau de frescor (sucessivos processos de

congelamento/descongelamento)

  • Aspecto visual (integridade e coloração da

pele, carne e uniformidade de tamanho dos

peixes)

  • Off flavor

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Assunto: Qualidade de pescado

Aquisição da matéria-prima  Grau de frescor (sucessivos processos de congelamento/descongelamento)  Aspecto visual (integridade e

Universidade Federal do Pará

Percepção da qualidade nos produtos finais
Percepção da qualidade nos produtos finais

É

baseada

no

aspecto

visual

(uniformidade,

coloração, apresentação da embalagem) e no grau

de limpeza e higiene com que o produto foi

produzido

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Assunto: Qualidade de pescado

Percepção da qualidade nos produtos finais É baseada no aspecto visual (uniformidade, coloração, apresentação da embalagem)

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A qualidade na visão dos intermediários e varejistas

  • Supermercados, peixarias, restaurantes, dentre outros, focam seus parâmetros de qualidade de

maneira a atender as exigências/preferências do

consumidor/cliente, bem como aos requisitos

estabelecidos pelas agências de vigilância sanitária e

de saúde

  • Podem

ser verificados parâmetros como

temperatura, presença de cristais de gelo de coloração

rosada e coletadas amostras

microbiológica

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Assunto: Qualidade de pescado

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para análise

A qualidade na visão dos intermediários e varejistas  Supermercados, peixarias, restaurantes, dentre outros, focam seus

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A qualidade do ponto de vista do consumidor final

  • Há ampla e variável percepção de qualidade

  • Unanimidade: expectativa de estar adquirindo

um produto fresco e saudável, com um preço

justo

  • Critérios

de

julgamento

são

muito

para

subjetivos e dependem das condições sócio-

econômicas e culturais em cada região ou país

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Assunto: Qualidade de pescado

A qualidade do ponto de vista do consumidor final  Há ampla e variável percepção de

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2 - Controle de Qualidade (Controle de Qualidade Dinâmico CQD)

É a comprovação da qualidade do produto e de seus

componentes, desde o estado de matéria-prima até

o produto acabado, fazendo para isso uso de normas e padrões que podem ser regionais e

internacionais de acordo com a sua destinação

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Assunto: Qualidade de pescado

2 - Controle de Qualidade (Controle de Qualidade Dinâmico – CQD) É a comprovação da qualidade

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É impossível obter um produto de qualidade quando a matéria-prima já está comprometida Engenharia de pesca
É impossível obter um produto de qualidade quando a matéria-prima já está comprometida Engenharia de pesca

É impossível obter um produto de qualidade

quando a matéria-prima já está comprometida

É impossível obter um produto de qualidade quando a matéria-prima já está comprometida Engenharia de pesca
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Engenharia de pesca
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Assunto: Qualidade de pescado

É impossível obter um produto de qualidade quando a matéria-prima já está comprometida Engenharia de pesca

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3 Inspeção da Qualidade de Alimentos

Normas e parâmetros de avaliação da qualidade, das

condições de higiene e da segurança alimentar dos

produtos de pescado

Códigos internacionais que versam sobre o assunto.

No Brasil, diversas agências têm competência para isso (a ANVISA, os serviços de inspeção estaduais e

federais e as vigilâncias sanitárias municipais,

dentre outros).

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Assunto: Qualidade de pescado

3 – Inspeção da Qualidade de Alimentos Normas e parâmetros de avaliação da qualidade, das condições

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Codex Alimentarius

É um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS

É fórum internacional de normatização sobre alimentos,

criado em 1962

Suas normas tem como finalidade:

  • - proteger a saúde da população

  • - assegurar

práticas

justas

no

internacional de alimentos

comércio

regional

e

  • - criar mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias

Codex Alimentarius É um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a
  • - fomentar e coordenar todos os trabalhos que se realizam em normalização.

Engenharia de pesca

Prof. Dr. Carlos Cordeiro

Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Universidade

Federal do Pará

ISO

É um conjunto de normas internacionais que estabelece requisitos para a conservação ambiental

no desenvolvimento das atividades de uma

empresa

ISO 9000 é uma série de normas publicadas pela organização internacional para normatização (International Organization for Standardization)

As publicações ISO são feitas em inglês e francês.

Cada país tem um representante junto à ISO. A ABNT é o representante legal do Brasil

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Assunto: Qualidade de pescado

ISO É um conjunto de normas internacionais que estabelece requisitos para a conservação ambiental no desenvolvimento

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Órgãos responsáveis pela regulamentação e fiscalização da qualidade

Codex Alimentarius ISO

ANVISA

DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Órgãos responsáveis pela regulamentação e fiscalização da qualidade Codex Alimentarius ISO ANVISA DIPOA - Departamento de

Universidade Federal do Pará

Papel do tecnologista de pescado

  • Garantir inocuidade do pescado

  • Aprimorar e assegurar a qualidade

  • Reduzir perdas pós-captura

  • Diversificar

linhas

de

produção

e

de

comercialização de pescado e derivados

  • Aumentar o consumo nacional de pescado e os

ganhos de todos aqueles vinculados ao setor.

Engenharia de pesca Prof. Dr. Carlos Cordeiro Disciplina: Qualidade do pescado

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Assunto: Qualidade de pescado

Papel do tecnologista de pescado  Garantir inocuidade do pescado  Aprimorar e assegurar a qualidade

Universidade Federal do Pará

A participação do(a) especialista em tecnologia de pescado é essencial junto às:

  • Frotas de captura

  • Fazendas de cultivo

  • Locais de descarga

  • Indústrias de processamento

  • Mercados e supermercados

A participação do(a) especialista em tecnologia de pescado é essencial junto às:  Frotas de captura
  • Serviços de inspeção e controle de qualidade.

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Assunto: Qualidade de pescado

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