UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA

QUESO FRESCO

MATERIALES Y METODOLOGA

MATERIALES
Termmetro

Cocinilla

Ollas pequeas o bol

de cocina

Cuchillos y cucharas

Balanza de laboratorio

Molde

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Ing. GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA

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QUESO FRESCO

Para el anlisis de la leche:

Densmetro

PH metro

Vaso de precipitado

Pobreta de 500ml

Alcohol

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Fenolftalena

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Solucin de NaOH

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Termmetro

Insumos
Cuajo

Leche

Sal

Bacterias(yogurt natural)

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QUESO FRESCO

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE QUESO

MATERIA PRIMA (LECHE
CRUDA)

RECEPCIN Y ANLISIS

Impurezas y residuos slidos

FILTRACIN

T=62 C x 20 min.

PASTEURIZACIN

T=32 C -34C

ENFRIAMIENTO

INCULO: Streptococcus
Lactis (1%)

ADICIN DEL INCULO

Adicin de la pastilla del cuajo

dejar reposar x 20 min. Aprox.

CUAJADO
CORTADO

Cuajada
Cuajadayyysuero
suerode
decuajada
cuajada
Cuajada
suero
de
cuajada

2 Horas

Salmuera: 1%-2%

DESUERADO
REPOSO
SALADO
AMASADO

A 5C

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ALMACENAMIENTO

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QUESO FRESCO

METODOLOGIA

Recepcionar leche de buena calidad y lo analizamos (acidez, ph,

densidad, olor y color).

Agregamos la leche entera cruda a una olla y lo llevamos a pasteurizar a

una temperatura de 62 C, luego lo tapamos para proseguir con el
acondicionamiento por 20 minutos.

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QUESO FRESCO

Al finalizar el acondicionamiento, se lleva la leche a un bao mara hasta

llegar a una temperatura de 34C
Se agreg el inoculo (yogurt), a 1% de la cantidad de la leche
Se agreg el cuajo, que previamente fue diluido con agua caliente (30C)
y sal

Se acondiciona a una temperatura constante de 34 C por 20 a 30

minutos hasta que se logre cuajar la leche

Se realiza cortes en forma horizontal y se mantiene a 34C por 5 minutos

Se realiza un segundo corte en vertical de un centmetro y medio a 34 C
por 5 minutos
Luego se lleva a cabo el volteado con un cucharon y se separan las tiras
que se han formado en un centmetro y medio aproximadamente, para
despus moverlo y finalmente retirar el suero.
Se agrega la sal a un 2 a 3 % disolvindolo en el suero.

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QUESO FRESCO

Despus se cuela con la gasa y se le da forma, y as se obtiene finalmente

los 168 gr de queso.

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TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

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