El CHAMPAGNE

EL CHAMPAGNE ES LA BEBIDA QUE CARACTERIZA LOS MOMENTOS NTIMOS Y EXITOSOS DE LA

VIDA. BURBUJEANTE NCTAR, CONOCERLO PARA DISFRUTARLO
Recopilado para los amigos, por Alberto Jacquet.
El monje benedictino Dom Pierre PERIGNON (Dom no es un nombre personal, es un ttulo
honorfico que los benedictinos suelen otorgar) se desempe como tesorero de la Abada de
HAUTVILLERS, prxima a EPERNAY, y tena entre otras funciones la misin de administrar y
supervisar la elaboracin del vino. Dedic muchos aos de su vida a la elaboracin de un vino
blanco, espumoso, que por primera vez hizo fermentar en la botella y que produca una enorme
cantidad de burbujas, las cuales constituan el encanto principal de esa bebida. En el siglo XVII,
precisamente en el ao 1668, en el stano de la Abada San Pedro, Hautvillers, valle del Ro Marne,
Epernay, FRANCIA, de la mano del abad PERIGNON, naca la tan preciada bebida: el CHAMPAGNE.
CHAMPAGNE es una denominacin de origen, solamente permitida para los vinos con burbujas
que salen de las bodegas de la regin de la CHAMPAGNE Francesa, en la que se destacan las
ciudades de REIMS y EPERNAY. Si bien en otros lugares del mundo tambin se producen, y de muy
buena calidad, deben tomar otra denominacin (CAVA en Espaa, SPUMANTE en Italia, SEKT en
Alemania, WHITE SPARKELING WINE en EE.UU y todos los pases de habla inglesa, CHAMPANA en
Argentina, etc.).
Un bebedor consecuente de CHAMPAGNE es respetuoso de los ritos espirituosos de esta noble
bebida, los de nuevo cuo deben conocer su historia y secretos para disfrutarlo y comprender que
beber CHAMPAGNE es casi una ceremonia mgica, divorciada totalmente de su estrepitosa fama
automovilstica y los comentarios referidos a futuras bodas cuando el corcho despus de un vuelo

violento, cae sobre la cabellera de una dama. Beber CHAMPAGNE requiere una cuota de silencio
para honrar su recatada espera y comprender el espritu de tan burbujeante nctar.

ELABORACIN
La uva es cosechada por racimos, siendo esta una operacin cuidadosa y artesanal que selecciona
las superiores y evita los que se presenten uvas daadas y/o machucadas. Dos factores se deben
tener en cuenta para asegurar la uva a producir: el clima y el suelo. No hay buen vino sin buena
uva, motivo por el cual se buscan los suelos de origen rocoso con clima seco, donde los viedos se
encuentren aireados y soleados.
Para producir CHAMPAGNE se parte de un vino base. Existen dos tipos de vinos, los varietales que
estn elaborados en su mayor proporcin (ms del 80%) de una sola variedad de uva y los
genricos que se obtienen por mezcla de varios cortes o cuvee de vinos de distintas variedades de
uvas. Por lo general, los vinos blancos se preparan con uvas CHARDONNAY, CHENIN BLANC,
RIESLING, etc. El as producido se denomina BLAN de BLANC (Blanco de Blancas). Hay vinos
blancos, y por ende CHAMPAGNE, que llevan cortes elaborados con uvas para Vino Tinto como
PINOT NOIR. En este caso se habla de un Blanco de Negras.
El CHAMPAGNE puede producirse con ambos tipos de vinos base, siendo los ms difundidos los
genricos elaborados con uvas CHARDONNAY, CHENIN, MEURIER y PINOT NOIR (una uva tinta que
es despojada de su hollejo antes de iniciar la primera fermentacin) que le brinda estructura,
cuerpo, personalidad y aroma persistente a las mezclas y la frutal CHARDONNAY en una
proporcin o cuvee cercana a los 2/3 de PINOT y 1/3 de la reina de las blancas, siendo esta
mezcla de corte el gran secreto de los enlogos.
Las variedades se muelen a los efectos de obtener el jugo bsico o vino base que luego es
envasado en botellas hermticas previo agregado del licor de azcar de caa y levaduras
seleccionadas. La lenta transformacin del azcar en alcohol y gas carbnico por accin de los
fermentos, provoca la formacin de espuma, quedando atrapado el gas en la botella produciendo
luego las caractersticas burbujas. Todo este proceso se realiza durante un silencioso reposo en
cavas donde la temperatura no sobrepasa los 10 grados. El mtodo ms utilizado es el clsico y
artesanal CHAMPENOISE.
Conjuntamente con la segunda fermentacin, que se realiza en la misma botella que ir a venta, se
ejecuta el clarificado del vino para eliminar todas las impurezas o borras. En esta etapa de
fermentacin se produce ms alcohol y gas carbnico que es el que genera la presin y las
burbujas. La eliminacin de los sedimentos comienza con la colocacin de las botellas en pupitres
y la realizacin del remuage tpico del mtodo CHAMPENOISE. Esta operacin consiste en girar
diariamente, con un movimiento brusco, la botella en su pupitre alrededor de 1/8 de vuelta por
da o de vuelta cada dos o tres das e ir inclinndola en pasos sucesivos para que la borra se
despegue del vidrio de la botella y precipite hacia el cuello de la misma para ser removida
posteriormente. La cantidad de rotaciones dependen del enlogo, pueden ser entre treinta y cinco
o treinta y siete durante dos o tres meses.

Cuando tenemos en nuestras manos una botella de CHAMPAGNE elaborada por el mtodo
CHAMPENOISE, podremos ver en el fondo de la misma una marca de pintura blanca que es la gua
del operario para realizar la rotacin de la botella, la cual es ejecutada artesanalmente.
El paso siguiente es el degorgement o degello. Se retira la botella del pupitre mantenindola
con el pico para abajo con el objetivo de mantener los sedimentos en esa zona, se la coloca en un
dispositivo que congela el sector del cuello en forma rpida, se retira la tapa corona (tipo cerveza)
que hasta ese momento tiene colocada la botella, y por efecto de la presin interna el sector
congelado es despedido arrastrando en consecuencia todos los sedimentos, quedando la bebida
totalmente clarificada.
La etapa final del proceso es clave. Luego del degello se repone el lquido expulsado, mediante el
agregado de un CHAMPAGNE madre o licor de expedicin que es un vino del mismo tipo y calidad
del usado para elaborar el CHAMPAGNE en cuestin. Los secretos inexpugnables de cada bodega
son el agregado de hierbas, gotas de cognac u otros elementos incorporados con el Champagne
Madre o licor de expedicin conjuntamente con el cual tambin se incorpora el azcar de caa
acorde para lograr los diferentes gustos:
NATURE.. 0 gr/litro de azcar.
EXTRA BRUT Hasta 6 gr/litro de azcar.
BRUT. Entre 6 y 15 gr/litro de azcar.
DEMI SEC.. Entre 15 y 25 gr/litro de azcar.
DULCE. Ms de 25 gr/litro de azcar.

Hasta casi los albores del siglo XX, el CHAMPAGNE se denominaba VIN MOUSSEUX (vino
espumoso), era terriblemente dulce y se sola tomar como vino de postre. Hoy no reconoceramos
el CHAMPAGNE de fines del siglo XVIII. Un DEMI SEC actual, segn la tabla anterior, tiene
alrededor de 20 gr/litro de azcar y nos resulta realmente dulce al paladar. El VIN MOUSSEUX de
aquella poca tena 200 gr/litro!

Finalmente y como conclusin del proceso se tapar cada botella con un corcho de muy buena
calidad y lo suficientemente largo como para mantener cautivas todas las propiedades logradas a
travs del proceso. Tambin el tapn tiene su historia, en la poca de su descubrimiento, las
botellas eran taponadas con una espiga de madera revestida de estopa impregnada en aceite y
selladas con cera. Muy pronto se dieron cuenta de que de ese modo no alcanzara para retener la
presin del gas y evitar que los tapones salten. Dom OUDART introdujo desde Espaa el corcho de
Alcornoque. Este tiene forma de hongo y consta de dos partes, la superior compacta proveniente
de la corteza externa del Alcornoque y la inferior que se forma con dos arandelas encoladas con
material de la corteza interna del rbol. En la actualidad se utiliza una abrazadera de cuatro hilos
de alambre galvanizado, que reemplaza los cordeles de camo que se usaban anteriormente,
asentados sobre un disco metlico que se denomina capsula y es el lugar donde las bodegas,
histricamente imprimen su logotipo.

MADURACIN
Una vez completado el envasado, las botellas permanecern en ambiente fresco, silencioso y
ventilado de la cava de la bodega productora a una temperatura entre 14 y 18 grados. Esta etapa
recibe el nombre de maduracin y tiene como objeto incrementar la calidad del CHAMPAGNE. El
estacionamiento mejora el bouquet.
Los buenos CHAMPAGNE, se aejan durante un mnimo de tres aos en las profundas y silenciosas
cavas de la bodega productora. Este es el caso de los que no registran ao de cosecha o aada, o
sea, que provienen de un corte de vinos de diferentes cosechas. A estos CHAMPAGNE las bodegas
sugieren que no se los guarde ms all del ao y medio en casa. Cuando las condiciones climticas
hacen que las uvas se encuentren en su mximo esplendor, esa cosecha sin dudas ser
sobresaliente y en consecuencia quedar registrada en la etiqueta del producto obtenido ese ao
para incrementar su valor y resaltar la excelencia del mismo. Algunas cosechas Francesas
destacadas son las del 82, 85, 89 y en especial la del 90. Los CHAMPAGNE que registran ao de
cosecha, descansan antes de salir a la venta entre tres y siete aos, pudiendo ser guardados
muchos ms una vez adquiridos.

CONSERVACIN
Hasta el momento que se procede a enfriarlo para ser bebido, el CHAMPAGNE debe conservarse
en un lugar fresco de la casa, preferentemente protegido de la luz, siendo la temperatura ideal de
almacenaje, entre los 15 y 20 grados, manteniendo siempre la botella acostada. Si se la almacena
parada, se seca el corcho y el CHAMPAGNE pierde sus burbujas, hecho lamentable sumado a la
gran desilusin al momento de su apertura. No se aconseja conservarlo en el refrigerador.

BURBUJAS para tener en cuenta

CUNDO TOMARLO: los fanticos dirn a cualquier hora. Lo ideal es como aperitivo, alejado de las
comidas, apenas acompaado por bocadillos livianos y algn queso suave. Esta es la mejor forma
de apreciarlo. Otro modo es acompaando comidas fras o calientes. NO es aconsejable beberlo al

final de los postres, sobre todo luego de cremas y chocolates, los cuales impedirn a las papilas
gustativas linguales, percibir su verdadero y delicado sabor. El tradicional festejo con CHAMPAGNE
al trmino de celebraciones, banquetes, como broche de oro del acontecimiento, es nada ms que
un formulismo inevitable que es comprendido de esa manera por quien sabe apreciarlo.
FRO: debe enfriarse delicadamente en un balde con agua y bastante hielo para que proporcione
una temperatura entre 5 y 8 grados. En el gabinete del refrigerador, dos horas antes de servirlo.
Freezer, totalmente descartado, el golpe fuerte de fro destruye los aromas, perfumes y pueden
desaparecer las burbujas de un gran producto. Se debe beber bien frape, nunca helado.
HIELO: nunca! Acta como diluyente y en consecuencia es destructor de aromas y sabores. Solo
para malos espumosos.
COPAS: nunca en vasos y /o copas de boca ancha, estos aceleran la disipacin de aromas. Plstico,
jams. Siempre cristal, incoloras y en copas flauta para concentrar los aromas y permitir observar
las columnas de burbujas.
DESCORCHE: suavemente, sin estridentes saltos de tapones y meneo de botellas. Quitar el bozal,
tomar la botella con una inclinacin de 45 grados de modo que el aire interior quede en el sector
del pico/corcho, con una mano tomar fuertemente el corcho y con la otra (generalmente la
derecha), girar la botella (es ms fcil que intentar girar el corcho). El corcho se debe retirar
despacio, escuchando el ruido que produce al deslizarse por el cuello de la botella. No permitir
que salga de golpe, de esta forma no se genera disturbios en el interior, no se derrama el
contenido y se produce un moderado estampido.
SERVIRLO: copa parada y la botella apoyada suavemente en su borde para permitir que el lquido
se desplace suavemente por la pared de la misma. De esta forma se genera poca espuma y se
puede apreciar en forma inmediata la cantidad de burbujas caractersticas de un buen
CHAMPAGNE.
CAMBIOS: durante una comida no se aconseja cambiar de CHAMPAGNE y tampoco pasar de una
variedad a otra (Ej: de Brut a Demi Sec, etc.).
PRESENTACIN: la ms comn es la de 750 cm3, luego la menor de 375 cm3 y las mayores;
MAGNUM = 2 botellas; JEROBOAM = 4 botellas; REDOBOAM = 8 botellas; NABUCODONOSOR = 20
botellas.