La chaptalizacin es una tcnica particular de azucarado aplicada al proceso de

elaboracin de vino desarrollada por el qumico francs Jean-Antoine Chaptal y que

consiste en la adicin de azcar, originalmente de remolacha pero tambin de caa, e
incluso alcohol de vino al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de
Fermentacin y la obtencin de un producto de mayor graduacin.
En general, se utiliza sobre mostos procedentes de uvas de regiones que por las
caractersticas climticas, o meteorolgicas puntuales, no alcanzar una madurez
suficiente y son deficientes en glucosa.
El uso de la chaptalizacin ha sido tradicionalmente un tema controvertido ya que
empleada de manera abusiva, se ha atribuido con frecuencia a la adulteracin de los
caldos de peor calidad o a prcticas de competencia econmica y comercial desleal entre
las distintas regiones productoras.
Apartir de 1929 las leyes francesas autorizaron la chaptalizacin de los mostos en las
latitudes situadas por encima de Burdeos y Ctes du Rhne. En la actualidad, las leyes
permiten aadir una cierta cantidad de azcar a las vendimias inmaduras para aumentar
el grado de alcohol y poder as obtener un buen equilibrio del vino.
Esta correccin de los mostos suele practicarse en muchas zonas fras cuando la cosecha
lo requiere como Beaujolais, Alsacia, Borgoa, Rin, etc.
El azcar slo puede aadirse al mosto, nunca al vino. Se necesitan 17 o 18 kg de azcar
para aumentar un grado 1 hl de mosto. Las leyes permiten el enriquecimiento de 2,2 para
los vinos tintos y 2,5 con los blancos. Pero existen excesos en los vinos de zonas fras,
naturalmente en malas aadas, que deben ser controlados por el anlisis en laboratorio,
utilizando la resonancia magntica nuclear. En el caso de tener que recurrir a esta
prctica, antes que usar el azcar de remolacha o de caa es mejor utilizar mostos de uva
concentrados rectificados. Tienen, al menos, una tradicin noble, ya que los utilizaban los
romanos, dndoles el nombre de defrutum.
CHAPTALIZACIN DEL MOSTO
Aadir azcar al mosto para aumentar su grado alcohlico. Se puede aadir de varias
maneras:
- Sacarosa (azcar) de remolacha o caa de azcar.
- Mosto concentrado: mosto sin ms al que se le ha quitado el agua.
- Mosto concentrado rectificado: mosto sin cidos, sales, aromas.
- Mosto concentrado rectificado extraneutro: prcticamente agua y azcar de la uva
Que est autorizado cualquiera de ellos va a depender de las zonas vitcolas. En Espaa
est prohibida la primera.

Azcar:
Sacarosa (glucosa + fructosa).
En vinos blancos, se aade 17 g/l para subir 1.
En tintos, 18 g/l para subir 1.
Conviene aadirlo al principio de la fermentacin (1070-1080 densidad), bien disuelto en
agua o mosto. Si se echa al final se queda la sacarosa que no tiene la uva. Si hay que
echar mucha cantidad es mejor repartirla en 2 veces, ya que se puede disparar la
fermentacin.
Ej. Tenemos un depsito con 30.000 kg de uva con 11,5 y lo queremos subir a 13.
1 -------- 18 g
1,5 ------ x = 27 g = 0,027 kg x 30.000 = 810 kg azcar
Hay un aumento del volumen, de cada Kg se aumenta aprox. 625 ml.
Mosto concentrado:
Mirar el grado, que viene dado en grado Brix. Existen tablas que nos dan el grado
probable.
63 Brix = 50,12 probable
Cuanto ms concentrado est mejor porque menos cantidad habr que echar. La adicin
de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado aumenta el
volumen inicial, donde en las zonas vitcolas C no podr superar el 6,5%.
Ej. Tenemos 1000 l de mosto con 10 y lo queremos subir a 12 con mosto concentrado
de 30 e.
Con tablas, 30 e = 39,3 probable.
Regla de mezclas o Cruz de San Andrs:
Por cada 27,3 l de mosto a 10 hay que echar 2 l de mosto concentrado de 39,3, por lo
tanto, si:
27,3 l (mosto 10) ---------- 2 l (mosto concentrado 39,3)
1000 l

---------- x = 73,26 l mosto concentrado

1000 l mosto concentrado ------------ 100% volumen
73,26 l

------------ x = 7,32 % aumento de volumen

La legislacin permite un aumento de hasta el 6,5%, por lo que habra que coger un
mosto ms concentrado.
Lo mismo, pero chaptarizando con azcar.
Queremos subir 2 a un depsito con 1000 l de mosto.
1 ------------ 18 g
2 ------------ x = 36 g azcar x 1000 l = 36 kg azcar.
1 kg azcar ----------- 0,625 l
36 kg ------------------ x = 22,5 l aumenta el volumen

Hoy existen otras tcnicas nuevas para subir el grado alcohlico que se llaman
Concentradores. Hay 3 tcnicas autorizadas:
- Fro. Dos opciones: Crioextraccin y Congelacin parcial.
- Osmosis inversa.
- Evaporacin en vaco (evaporadores).
Hace 10 aos no se utilizaban porque no haba equipo. Ahora estn autorizadas en
Europa (el Consejo Regulador no recoge nada al respecto) y sobre todo se utilizan las dos
ltimas. Buscan sacar color y aromas.
Fro: Es el mtodo ms natural pero el menos utilizado. Se emplea en Alemania y Norte
de Francia, vinos del hielo. Muy caro, requiere mucha energa.
- Crioextraccin. Se consigue por la congelacin del agua de las uvas. Dependiendo de la
temperatura a la que congelemos podemos obtener uvas con ms o menos grado.
Si se congela las uvas con menos grado y prensamos, obtenemos el mosto de las uvas
de ms grado.
- Congelacin parcial. Mtodo parecido al anterior pero perfeccionado. En funcin de la
temperatura se puede congelar ms agua, por la tanto, podemos concentrar ms o
menos.
Evaporacin en vaco: Mtodo que consiste en evaporar el agua. Un lquido est
compuesto por molculas que estn en movimiento. Cuando chocan intentan salir
originando presin de vapor. Se mueven en funcin de la temperatura, a ms temperatura
ms movimiento, a ms movimiento ms choque y por lo tanto ms presin de vapor.
Llega un momento en que la presin de vapor es tan alta que alcanza la atmosfrica.
Entra en ebullicin y se evapora el agua. El agua no hierve igual todos los das ni en todos
los lugares, ya que depende de la presin atmosfrica.
Si eliminamos el agua, todo lo que nos queda lo tenemos ms concentrado, como el color
y aromas.
Osmosis inversa: Tcnicas fsicas que afectan al vino, como la anterior. A travs de una
membrana semipermeable, el agua intenta neutralizar la diferencia de concentracin de
las disoluciones, creando una diferencia de presin. La osmosis inversa seria aplicar una
presin para retirar agua, se deshidrata.