CUESTIONARIO

1. Cules son los objetivos de la conservacin de los alimentos?

El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es el control
de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz),
qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas,
microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos
para evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo
.
2. Menciona la clasificacin de los alimentos segn su tiempo de
duracin.
Alimentos perecederos: Son alimentos que tiene una
descomposicin rpida, como las carnes, verduras, las frutas, los
huevos, etc.
Alimentos semiperecederos: son aquellos alimentos cuya
descomposicin es ms lenta que los anteriores, como los frutos
secos
Alimentos No perecederos: son aquellos productos que duran
largo tiempo, como las harinas, pastas, etc.
3. Menciona los efectos del calor y del fro en los microorganismos.
Las temperaturas elevadas, destruyen microorganismos,
esterilizan y pasteurizan, mientras que los efectos de bajas
temperaturas en los microorganismos son la refrigeracin,
congelacin, impiden el crecimiento de ms microorganismos y
retrasan los cambios que lo envejecen.
4. Menciona los mtodos que emplean calor y los que emplean fro.
Mtodos de conservacin Trmicos:
Mediante la utilizacin del fro: refrigeracin, congelacin
Mediante la aplicacin del calor: pasteurizacin, esterilizacin
5. Cules son las formas de conservacin por deshidratacin?
Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento

y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es
frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario
que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto
a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin
parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma
continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de
bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de
cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o
banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren
un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que
luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el
aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas
en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme
va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o
neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar
las partculas del producto a deshidratar, determinando que se
comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se

emplea para productos reducidos a polvo, para productos de

pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin
de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin
y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante
este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido,
se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin.
Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua
es ms fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se
realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por
partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la
entrada y la salida.
Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa
desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y
la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto
en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el
del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al
mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las
caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin

acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material
a deshidratar entre placas calientes.
Deshidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que,
despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de
agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela
con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se
produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran
medida el tiempo necesario para la deshidratacin y
rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio
requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no
es muy agradable para el consumidor.
6. Qu es la refrigeracin?
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite
conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto
(dias-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en
cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
7. Ventajas de la refrigeracin.
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos
en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
8. Cul es la desventaja de la refrigeracin respecto a la
congelacin? la refrigeracin conserva y preserva dificultando la
proliferacin de microorganismos a una temperatura de entre 3 a

5 C, la congelacin almacena el alimento durante mucho

tiempo a una temperatura de -18C.
Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de
hielo, quedando el alimento temporalmente deshidratado. Esto es lo
que permite un mayor tiempo de conservacin.
La gran ventaja de la congelacin es que adems de conservar los
alimentos, evita la proliferacin de microorganismos, ya que por
debajo de -10C, el crecimiento de los mismos se detiene.
9. Qu cambios importantes pueden presentarse en los alimentos
a consecuencia de la congelacin?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la
formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares.
Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad
(de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que
no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
10. Menciona una variante de la congelacin y cmo se realiza.
Congelacin Parcial. Sistema de conservacin a baja
temperatura. Slo est congelada la parte superficial del
alimento, este proceso , no es bueno para ciertos
productos al provocar roturas celulares.
Congelacin Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 5 C, la temperatura ptima depende del producto. Hay
que tener presente la Humedad Relativa, ventilacin,
microflora, deshidratacin si no hay envase.
Conservacin por Congelacin. Se debe mantener la
calidad del producto durante largos periodos de tiempo.

 Deshidro-Congelacin. Consiste primero en desecar

parcialmento el alimento y luego congelarlo.
Congelo-Desecacin ( Liofilizacin ). Consiste en congelar
el producto desecado.
11. Qu es el enlatado?
Al enlatado de los alimentos se le llama tambin appertizacin y
se define como la conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento trmico
como factor primordial para prevenir las alteraciones. El
recipiente ms utilizado para este proceso es la lata o envase de
hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho
propsito.
12. Qu tipos de envase se utilizan actualmente para la
conservacin de los alimentos?
Plstico
Es el ms comn de los envases y, a la vez, uno de los ms difciles
de eliminar. Hay gran variedad de plsticos para usos diferentes.
Todos tienen en comn que son ligeros, resistentes y econmicos
de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como alternativa a los envases
de cartn y vidrio.
Casi el 10% de nuestra basura se compone de plsticos de diferentes
tipos. Son un problema en los vertederos porque abultan, contaminan
y se degradan lentamente.
Separados del resto de la basura, pueden y deben valorizarse para el
bien de todos.
Metal
Apropiado para envasar alimentos (botes y latas de conserva). Para
bebidas, como refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio.
La hojalata es un acero slido y pesado recubierto de estao para
protegerlo de la oxidacin. Se utiliza para envasar alimentos y

conservas. Se puede separar magnticamente y siempre se debe

reciclar.
El aluminio es atractivo, ligero y duro a la vez, pero se necesita mucha
materia prima y energa para fabricarlo. Por eso es tan importante su
reciclaje. Son de aluminio la mayora de las latas de refrescos, tapas,
papel de aluminio, etc.
Brik
Envase ligero, resistente y hermtico. Idneo para transportar y
almacenar. Su compleja composicin dificulta su reciclaje. Se est
convirtiendo en el principal envase de alimentos de primera necesidad.
Envase complejo, formado por varias capas de plstico, papel y
aluminio. Su reciclaje tambin resulta complejo. Se utiliza
principalmente para conservar bebidas como leche, zumos, etc.
Cartn
Adecuado como envase y embalaje; preferible al "corcho blanco".
Puede resultar superfluo cuando se emplea para recubrir productos ya
envasados suficientemente. En todo caso, es un envase fcilmente
reciclable y reutilizable. Se presenta en forma de cajas, planchas y
cartn ondulado.
Vidrio
Un envase idneo para alimentos, especialmente los lquidos.
Inalterable, resistente y fcil de reciclar.
Es un recipiente tradicional en el hogar (tarros, vasos, jarras, etc.). Su
peso y forma pueden suponer alguna dificultan el transporte y
almacenamiento.
13. En qu consiste la pasteurizacin?
El procedimiento consiste en someter el alimento o la bebida a un
tratamiento trmico controlado: de los 63 C durante 30 minutos
(pasteurizacin baja, con la cual se destruye ya el Mycobacterium
tuberculosis) se pasa a temperaturas ms altas, pero de duracin
ms breve; por ejemplo, la pasteurizacin alta se efecta a 85 C

durante pocos minutos.

En la actualidad la pasteurizacin clsica, consistente en la
escaldadura masiva del alimento hasta la temperatura indicada,
ha sido sustituida por otros sistemas que llegan a los 75-80 C,
pero en estratos delgados, de 1 mm o menos, durante pocos
segundos.
Semejante sistema, llamado stassanizacin, asegura la total
destruccin de los grmenes patgenos y reduce en un 99,9 % la
microflora saproftica
14. Cmo se realiza la homogeneizacin?
La homogeneizacin es otro proceso rutinario al que se somete la
leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora
por dos motivos:
Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicridos (liplisis
de los triglicridos) por la accin de lipasas que contiene la leche,
para facilitar su digestin.
Oxidacin de cidos grasos insaturados que estn libres.
En la homogeneizacin se hace pasar la leche a gran presin por
unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glbulos
de grasa, hacindolos diez veces ms pequeos. As la emulsin
grasa se hace ms estable y las grasas no se degradan. Este
proceso hace que la leche se vea ms blanca y tenga tendencia
a hacer espuma.
15. Cul es el principio de la conservacin por concentracin de la
leche?
La concentracin se da despus de la evaporacin, no es necesario ningn
tratamiento adicional, gracias a la actividad conservadora del azcar .
Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C
durante un periodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los
microorganismos mas peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir
alteraciones. Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos
que pueden contener los productos tratados ese mtodo solo permite una

conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos

pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una
nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche
que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros.

16. Qu es la coccin y qu variantes existen?

El trmino coccin permite nombrar a la accin y efecto de cocer
o cocerse. Este verbo, por su parte, refiere al hecho de convertir
en comestible un alimento crudo mediante la ebullicin o la
accin del vapor.
Cocidos: Hervir los alimentos.
En ollas a presin; es un mtodo de coccin ms rpido.
Asados, en parrilla o a la plancha.
Fritos
Microondas
Al vapor
Salteado
17. Menciona las ventajas y desventajas de la coccin.
Mtodo hervido
- Ventajas:
No aumenta el valor calrico del alimento.
El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es
inferior respecto a otras tcnicas (fritura, parrilla, etc.).
El alimento resulta ms digerible por su menor contenido en
grasa aadida.
- Desventajas:
Se produce una prdida de nutrientes, sobre todo sales
minerales.
Mtodo a la plancha, parrilla, horneado y gratinado
- Ventajas:
No es imprescindible la utilizacin de grasas de ningn tipo.

No aumenta el valor calrico de los platos.

Realza el sabor de los alimentos.
No se dan prdidas significativas de nutrientes al no estar
sumergidos en agua.
- Desventajas:
Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por
las altas temperaturas alcanzadas.
Se degradan en el tostado, parte de algunas protenas e hidratos
de carbono.
Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como
los benzopirenos, altamente txicos.
Mtodo frer y salteado
- Ventajas:
Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados
por los nios como las verduras y/o pescados.
- Desventajas:
Las altas temperatura producen prdidas importantes de
vitaminas.
Los platos incrementan de forma significativa el valor calrico.
A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancergenas.
18. Menciona algunos conservadores qumicos y la finalidad de
stos.
cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar
los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas.
Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven
como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de
protegerlos de las bacterias.
El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como
agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en
vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias
preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la
deterioracin qumica del alimento y el control de insectos, plagas y
roedores. Los antioxidantes son preservativos que, adems, evitan que las

grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o

pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el
durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se
exponen al aire.

19. Qu usos se le dan al ahumado y cules son sus desventajas?

El ahumado es una tcnica de conservacin que se lleva realizando miles de
aos, ya que en la antigedad no exista otra forma de preservar los
alimentos. Esta tcnica junto al salado y al secado eran las ms frecuentes
para preservar los alimentos. Pero siempre esta forma de mantener los
alimentos ha estado en tela de juicio, ya que son muchos los que desconfan
de las bondades del humo como conservador.
En la tcnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades
de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la accin del
humo. Normalmente se suelen hacer hogueras de las que se aprovecha el
humo que desprenden para preparar los alimentos. Normalmente esta
tcnica se ha utilizado con carnes y pescados que son alimentos que
perecen rpidamente y de esta forma conseguimos que aguanten mucho
ms tiempo. Pero actualmente son muchos los snacks que se someten a la
accin del humo.
El humo es bsicamente CO2 acompaado de diferentes sustancias que
en muchos casos son nocivas para la salud. Es lo que se conoce como
toxinas que se desprenden de la combustin. Al someter a los alimentos a la
accin del humo estas sustancias nocivas se acumulan en los tejidos de los
alimentos y los impregnan totalmente formando parte de ellos. Estas toxinas
permanecen en los alimentos para siempre, por lo que al ingerirlos nos las
comemos.
Las toxinas tienen un efecto acumulativo en el organismo que a largo plazo
pueden derivar en problemas ms serios, y es que en su mayora
constituyen un ataque a nuestras clulas. Esta acumulacin de
componentes txicos en el organismo puede ser el origen de infinidad de
enfermedades, ya que destruyen las clulas y las hacen envejecer
prematuramente con lo que ello conlleva para nuestra salud.

20. Qu agentes antioxidantes se utilizan para evitar el enranciado

de los alimentos?
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Vitamina C
Vitamina E

http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/1362-clasificacionde-los-alimentos
https://es.scribd.com/doc/104455788/Objetivo-que-persiguela-conservacion-de-los-alimentos
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/cont
ent/204/3203/es/conservacion-de-los-alimentos-por-frio.html

http://www.elergonomista.com/alimentos/z59.html
http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0505lacocciondel
osalimentos.asp
http://ndsalud.blogspot.mx/2011/11/ventajas-y-desventajasde-los-distintos.html
http://www.aragoninvestiga.org/Antioxidantes-naturales-paraconservar-los-alimentos/