TALLER DE PIGMENTOS

1. Qu es un pigmento?
Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida
por sntesis o artificio similar, extrada o derivada, con o sin intermediarios del
cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y
que cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos,
es capaz de impartir color por s misma.(1)
2. Qu tipos de pigmentos existen?
Los pigmentos se pueden dividir en sintticos y naturales. Los sintticos requieren
de una certificacin, incluyen sustancias qumicas sintetizadas con alto grado de
pureza. Los principales son: Azoicos, Araquinonas. (1)
Los pigmentos naturales, se agrupan as:

Carotenoides
Clorofilas
Pigmentos fenlicos: Flavonoides, antocianinas y taninos.
Betalanas
Hemopigmentos
Otros pigmentos naturales. (1)

3. Mencione 3 diferencias entre un pigmento natural y uno sinttico

Pigmento sintticos

Firmeza en el color
No presentan aromas o sabores
Alta efectividad. (1)

Pigmentos Naturales

Son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales

Usados para impartir color a algunos productos.(1)
Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes
en la naturaleza.(1)

4. Cul es la importancia de los pigmentos dentro del rea Nutricin y

Diettica?
Los pigmentos son importantes en el rea de la nutricin y diettica, porque las
personas seleccionan el alimento influenciados muchas veces por el color,
adems como sabemos el color se encuentra asociado con calidad nutricional,
la cual es fundamental para hacer recomendaciones nutricionales.
La poblacin debe tener una buena educacin nutricional sobre los pigmentos
alimentarios, y de conocer de sus beneficios en la salud, para que as ellos
puedan tener un mayor poder de decisin sobre que alimentos deben rechazar
o aceptar.

5. Apareamiento: coloque en el parntesis de la fila de la derecha la letra que crea

sea la respuesta correspondiente de la fila de la izquierda

a. Verde

Licopeno ( b )

b. Rojo

Clorofila ( a )

c. Morado

Betalainas (c )

d. Naranja

Antocianinas ( e )

e. Blanco

Carotenos ( d )

5. Qu es la clorofila, como es su estructura y qu connotacin le da a los

alimentos?
La clorofila es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y
transformarla en energa qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos
que necesita la planta.(1)

ESTRUCTURA DE LA CLOROFILA
La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles
y un anillo de ciclo pentanona. (1)

GRUPO
Pirrol
Porfina

DESCRIPCIN
Uno de los cuatro anillos componentes del nucleo.
Esqueleto de 4 pirroles unidos por un puente de metilo
Los cuatro anillos con puentes de metilo y sustituidos por metilo,
Porfirina
etilo o vinilo
Clorinas
Porfirinas deshidratadas
Forbina
Porfirina con adicin de anillo C9-C10
Forbido
La posicin 7 est esterificada con fitol y no contiene MG
Fitol
Alcohol isoprenoide de 20 tomos de carbono
Clorofila a En posicin 3 hay un metilo
Clorofila b En posicin 3 hay un formilo
Feofitina
Clorofilas sin Mg
Clorofilida
s
Clorofilas sin fitol
Feoforbido Clorofilas sin fitol ni Mg
(1)

La connotacin que se le da a los alimentos es que la clorofila le da un color verde

al alimento, lo que le brinda esta connotacin de que sean vistos como de origen
vegetal y sean percibidos como alimento aptos para el consumo humano.

6. A qu se conoce como el proceso de feofitinizacion y a que se debe este?

Es el proceso en el cual el magnesio presente en la estructura de la clorofila es
desplazado de su posicin por un hidrogeno, lo que provoca que se desestabilice
la accin del grupo pirrol y aparezcan tonos verde oliva.
La eliminacin del magnesio de la clorofila es un proceso irreversible. Si estn
presentes iones metlicos como Zn o Cu, que tienen un nmero atmico menor,
forman complejos de con la feofitina, produciendo un color verde brillante que,
aunque no idntico al de la clorofila, es ms brillante y atractivo que el verde olivo
de la feofitina. (1)
Este proceso se debe a un cambio irreversible en el pigmento por accin de alta
temperatura, pH, fermentacin cida, presencia de Cu o ZN. (1)

7. Qu son los betacarotenos, como es su estructura y qu connotacin le da

a los alimentos?
Los betacarotenos son pigmentos vegetales de color amarillo o naranja, que
pertenecen al grupo de los carotenoides (2). Los carotenoides son un grupo
numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetales y animal, que
producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. (1)

La connotacin que se le da a los alimentos es

8. A qu pH son ptimos los pigmentos clorofila y carotenos?
La clorofila es ptima a un pH neutro. Si el pH se disminuye, se favorece la
feofitinizacin. Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable
del tejido debido a la deseterificacin, transeliminacin de la pectina y
gelatinizacin y solubilizacin de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacridos,
por lo que debe de hacer un ajuste preciso de pH para reducir la formacin de
feofitina sin ablandar demasiado el tejido.(1)
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a valores de
pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de
ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones, lo cual debe ser
tenido en cuenta a la hora de manipularlos en laboratorio con fines analticos. (6)

9. Qu sucede al adicionar un pH bsico a un pigmento hidrosoluble como

las antocianinas? Qu productos salen al medio acuoso? Y qu pasa
con el pigmento como tal?
En un medio alcalino, la antocianina toma un color azul-verde (3). Al aumentar el
pH se promueve la desprotonacin del catin flavilo. (1)
Los productos que salen al medio acuoso son algunas partes del pigmento.

10. Qu sucede al adicionar un pH acido a un pigmento hidrosoluble como las

antocianinas? Qu productos salen al medio acuoso? Y qu pasa con el
pigmento como tal?
El ncleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que
le hace muy sensibles a cambios de pH. A pH cidos adquieren una estructura
oxonio estable de catin flavilo colorido. (1)

Algunas partes del pigmento salen al medio acuoso, adems ocurre una reduccin
de las antocianinas y se destruye el color.

11. cul es el pH ptimo para el pigmento Betalaina?

El pH ptimo est en un intervalo de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a
violeta y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms azulado debido
aun efecto batocrmico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. (1)

12. Qu es el licopeno, en que alimento se encuentra principalmente y que

funcin tiene?
El licopeno es un pigmento vegetal, es soluble en grasas, y aporta el color rojo a
frutas y verduras. (4)
Se encuentra en alimentos como: tomate y sus derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, ktchup, pizzas, zumos) y en la sanda. (1)
La funcin del licopeno es:

la de antioxidante. Ayuda pues a combatir los antiradicales libres que son

algunos de los causantes principales de la mala salud de las clulas o dao
celular(5)

Aumentan o refuerzan nuestras defensas (sistema inmune o inmunolgico).

El licopeno tiene un efecto protector en el cncer de prstata (5)

13. Desde el punto vista nutricional, la coccin ayuda a la perdida de

pigmentos, si _X__ no ____ por qu?
Dependiendo del tiempo de coccin algunos alimentos pueden perder sus
pigmentos y adems perder nutrientes que pasan al medio acuoso en el cual
puede ser menos estables y se pueden eliminar ms rpidamente.

14. La adicin de sal o de un agente desinfectante puede alterar la cantidad

de pigmento que hay dentro de los alimentos?

Se altera ya que:
FLAVONOIDES: Se agrupan en antocianinas, antoxantinas, leucoantocianinas y
catequinas, al ser hidrosolubles los pigmentos atraviesan la membrana y salen al
medio acuoso.

Repollo: antocianina

Cuando se adiciona sal no existe ningn cambio de pH y debido a que es un

medio neutro el alimento toma un color violeta, mientras que el agua de coccin
toma un color azul. (2)

Coliflor: antoxantinas

Debido a que es un pigmento de color blanco-crema es difcil observar la salida de

este al medio acuoso. (2)
CLOROFILA: es un pigmento liposoluble, por esta razn los pigmentos no salen al
medio acuoso.

Espinaca: clorofila

El color del vegetal se resalt, pero es importante aclarar que la sal es un medio
osmolar y que propicia la salida de agua, as que es posible que ocurra un arrastre
de algunos solutos (nutrientes) disueltos en el interior del producto, sin embargo
este flujo de componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y
al de entrada de soluto al alimento. (3)
CAROTENOS:

Ahuyama: carotenos

Es el pigmento ms estable en medio acuoso debido a que qumicamente son

terpenos insolubles en agua pero solubles en aceite. En la ahuyama los pigmentos

no logran atravesar la membrana para salir al medio acuoso y el agua queda de

color natural. (2)

REFRENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) Badui Dergal S. Qumica de Los alimentos Quintanar Duarte E, editor. Mxico:
Pearson Educacin; 2006.

(2) http://botanical-online.com/. [Online]. [cited 2014 04 04. Available from:

http://botanical-online.com/medicinalesbetacaroteno.htm

(3) Gmez B, Martnez j, Salazar B. Manual de laboratorio Qumica de los

alimentos. Medelln. Reimpresos. 2013.

(4) http://es.wikipedia.org/. [Online]. [cited 2014 04 09. Available from

http://es.wikipedia.org/wiki/Licopeno

(5) http://www.enbuenasmanos.com. [Online]. [cited 2014 04 09. Available from

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=670

(6) http://www.scielo.org.ve. [Online]. [cited 2014 04 09. Available from

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
pid=S000406222004000200011&script=sci_arttext