CARTILLA PARA LA EVALUACIN SANITARIA GENERAL DE LOS

MERCADOS DE ABASTO
NOMBRE DEL MERCADO
DIRECCION Y DISTRITO
PROVINCIA/ DEPARTAMENTO
RUBRO

NO DE
PUESTO

MUJER

VENDEDOR
HOMBRE

AVES
CARNES
PESCADOS Y
MARISCOS
HORTALIZAS
FRUTAS
ABARROTES
ESPECIERIAS
COMIDAS
JUGOS
OTROS
EVALUACIN SANITARIA GENERAL
1. DE LAS INSTALACIONES GENERALES
1.1 Higiene de los alrededores
1.2 Exclusividad del local
1.3 Higiene del local
1.4 Pisos: conservacin e higiene
1.5 Techos: conservacin e higiene
1.6 Ventilacin e iluminacin
1.7 Puertas de acceso: mnimo 2
1.8 Pasillos: permite fluidez de trnsito y limpieza
1.9 Distribucin ordenada de los puestos por
rubro
TOTAL 1

2. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
2.1 rea de recepcin: ubicacin, higiene
2.2 Almacn para producto secos: ubicacin,
orden, limpieza
2.3 Almacn de frio cmaras: temperatura,
estiba, rotacin de stock
TOTAL 2

IDEAL
4
4
4
4
4
2
2
2
4

PUNTAJE
REAL

30 ptos

IDEAL
4
4
4
12 ptos

PUNTAJE
REAL

PUNTAJE
3. PROGRAMA
DE
HIGIENE
Y
SANEAMIENTO
3.1 Plagas: ausencia de evidencia de roedores,
cucarachas y moscas
3.2 Animales domsticos: ausencia
3.3 Programa de limpieza y desinfeccion
TOTAL 3
CALIFICACION
TOTAL 1 + TOTAL 2 + TOTAL 3
CUMPLIMIENTO

IDEAL

REAL

4
4
4
12 ptos
IDEAL
54 PUNTOS
100%

REAL

EVALUACIN DEL SANEAMIENTO BASICO

1. DE LAS INSTALACIONES DE AGUA

1.1 Conservacin fsica de las instalaciones
1.2 Abastecimiento con agua potable, continua y
suficiente (medir cloro residual segn cuadro 1)
1.3 Almacenamiento en tanques y/o cisternas
1.4 Instalacin en los puestos de los rubros
carnes, aves, hidrobiolgicos, comidas y jugos
TOTAL 1

2. DE LAS INSTALACIONES DE DESAGUE

2.1 Conservacin fsica de las instalaciones
2.2 Descarga a red pblica o tanque sptico
2.3 Cajas de registro protegidas
2.4 Sumideros con rejillas ubicados en pasadizos
2.5 Ausencia de desage en pasadizos
2.6 Instalacin en los puestos de los rubros
carnes, aves, hidrobiolgicos, comidas y jugos.
TOTAL 2

IDEAL
2
4

PUNTAJE
REAL

2
4
12 ptos

IDEAL
2
4
4
4
4
4
22 ptos

PUNTAJE
REAL

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9

3. DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

Mdulos separados para hombres y mujeres
Adecuada conservacin general
Accesorios funcionando: grifera y aparatos
Higiene en los mdulos
Lavatorios que facilite la higiene de manos
Implementos para la higiene de manos
Ausencia de basura y desage en el piso
Ausencia de evidencia de plagas
Adecuada ventilacin e iluminacin
TOTAL 3

IDEAL
4
2
4
4
4
4
4
4
4
34 ptos

PUNTAJE
REAL

PUNTAJE
4. DE
LOS
RESIDUOS
SOLIDOS
E
INSERVIBLES
4.1 Eliminacin diaria o disposicin temporal en
contenedor o similar con tapa en recinto limpio
alejado de los alimentos
4.2 Ausencia de basura en los pasadizos
4.3 Ausencia de basura en alrededores de
mercado
4.4 Ausencia de inservibles: cajas, cartones,
botellas, bolsas, desmonte, etc.
TOTAL 4
CALIFICACION
TOTAL 1 + TOTAL 2 + TOTAL 3 + TOTAL 4
CUMPLIMIENTO

INSTRUCCIONES PARA CALIFICACION

CUMPLE CONDICION SANITARIA
CORRESPONDIENTE
NO CUMPLE CONDICION SANITARIA
(0)

IDEAL

REAL

4
4
4
16 ptos
IDEAL
84 PUNTOS
100%

REAL

= CONSIGNAR PUNTAJE IDEAL

= CONSIGNAR PUNTAJE CERO

OBSERVACIONES

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------CUADRO 1: MEDICION DEL CLORO RESIDUAL EN AGUA (ppm)

ABASTECIMI
ENTO

ALMACENAMIENTO

MEDIR EN
PUESTO MAS
CERCANO A RED

INGRESO

INSTITUCION

SALIDA

PUESTOS DE VENTA
AVES

PESC.

INFORMACION DE LA ISPECCION SANITARIA

INSPECTOR
RESPONSABLE

COMIDA

FECHA