EL COCINERO

QUE SE ENAMOR

DE UN PEZ

[Y otras aventuras del chef Pedro Miguel Schiaffino]

En un mundo adicto a los peces del mar, por que hay que
escuchar a alguien que cocina pescados de ro?

un perfil de marco avils

fotografas de daniel silva

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l cocinero Pedro
Miguel Schiaffino

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dir que nunca ha visto

un pescado tan raro como
el que pronto cargar
entre sus brazos. El turushuqui es
un animal casi tan extrao y temible
como su nombre, y cuesta describirlo
sin recurrir a imgenes conocidas.
Su cuerpo negro parece atrapado por
una coraza dura como una armadura
de metal. La boca es aplanada y
larga, a medio camino entre el pico
de un pato y el hocico de un lagarto;
y parece adecuada para hacer trizas
a sus enemigos. Los ojos dilatados
del turushuqui son grandes como
botones negros y parecen enviar un
permanente aviso de peligro. Tiene
las dimensiones de un jabal y, en
efecto, luce como un jabal. Un jabal
acutico. Que Schiaffino, el cocinero

explorador de la selva, nunca haya visto un ejemplar

de ese tipo le confiere al hallazgo una extraeza mayor,
pues l lleva casi una dcada como atento buscador de
todo tipo de rarezas comestibles de la selva amaznica.
Esta maana Schiaffino an no ha tomado desayuno,
y dice que le provoca un buen pescado. El turushuqui,
que muy en el fondo ofrece una carne fina, parece estar
directamente en su destino.
Schiaffino lleva una bolsa de compras blanca en la

mano izquierda y se abre paso entre el ro de compradores y vendedores

que discurre en el mercado de Beln, en Iquitos, esa ciudad calurosa a mil
kilmetros de Lima, a la que slo se llega tomando un avin que efecta
un salto por encima de los Andes y aterriza en un oasis de cemento del
que no se puede salir en automvil. Un lugar donde el boom de la gastronoma peruana an suena a un banquete lejano. Schiaffino entra a una
cmara frigorfica donde los estibadores cargan pescados tan grandes que
el binomio parece el de un hombre que carga a otro hombre. Son animales de ro, y su aspecto desconcertara a cualquier ser humano que viva al
nivel del mar. Schiaffino, en la cmara de conservacin, distingue a los
fros huspedes como quien reconoce a un perro de un gato. se es un
saltn, dice apuntando el cuerpo de lo que parece un delfn. Pesa unos
ochenta kilos y cuelga de una ganza que causa dolor a la vista. Es de la
familia de los peces gato, animales sin escamas, de bigotes largos como
alambres. Schiaffino, que parece bastante pequeo ante esos ejemplares,
se mueve con soltura mientras los carga, sopesa, y lanza sus nombres de
memoria: torre, cuchimama, zngaro. Es ms fcil familiarizarse con uno
llamado pez tigre. Tiene una piel brillante, tersa, y sus rayas negras parecen diseadas a mano, aunque el hocico se asemeje al de un ornitorrinco.
No tiene escamas, tcalo, sugiere el cocinero mientras lo sostiene por
un momento. La piel es suave como un corte fino de satn.
Al salir del frigorfico, la rareza no parece un atributo de los especmenes ms grandes. Schiaffino examina un montn de piedras negras que parecen pelotas de bochas hasta que empiezan a moverse con
lentitud. Son caracoles gigantes en perfecto estado de salud. Se llaman
congonpes y en Malabar, el restaurante que el cocinero tiene en Lima,
el comensal puede degustarlos en cortes finos, guisados y acompaados
con chorizo y pur. El pescado sobre el que una mujer ejecuta cortes veloces como si picara una cebolla es una palometa. Schiaffino parece un
profesor de zoologa que dicta una clase para adolescentes hiperactivos,
y cuesta recordar que ha venido al mercado, en primer lugar, para tomar
un desayuno. La palometa tiene forma de paleta de ping pong y provoca
trasladarla viva a un acuario. Pero las apariencias engaan. Se trata de un
pariente de la piraa, ese pez carnvoro del que circulan leyendas y una
mala pelcula de terror. En la selva ms exuberante y salvaje del mundo, es preciso reprimir cualquier sentimentalismo para recordar que t,
hombre de ciudad, eres un predador y que ellos, los peces extraos de la
selva, son tu alimento. Schiaffino no tiene ese tipo de reparos: los mira
con apetito de cocinero.
Aunque no hay que confiarse de ello. El hombre es un predador sentimental que puede desarrollar carios o aversiones hacia lo que come o

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deja de comer. Para entenderlo, pregntale a ese amigo

o amiga vegetarianos al que jams invitaras a Malabar
para disfrutar de unas jugosas costillas de gamitana o de
un generoso filete de maparate, peces amaznicos que
Schiaffino cocina, y que le han ganado la fama de sofisticado explorador de lo desconocido. Schiaffino va en
expediciones en la jungla para descubrir oscuros ingredientes amaznicos, ha dicho de l la prestigiosa revista Food & Wine, que lo considera una de las veinte estrellas en crecimiento de la culinaria mundial. Es curioso
verlo charlar con las comerciantes de ese mercado de
Iquitos, donde cualquier cocinero cosmopolita pedira
a gritos un intrprete. l intercambia datos, pregunta,
informa. Ahora se ha detenido en un puesto de frutas.
Toma en sus manos una muy grande, como una toronja amarillo verdosa; la huele, la acaricia. La vendedora
le explica que se trata del caimito, la fruta del amor.
l ya la conoce. Tambin le llaman la fruta del beso
replica mientras su nariz afilada absorbe el perfume
del vegetal. Es buena para los riones, no, seo?.
Le dicen as porque cuando la muerdes se siente igual
que cuando besas a una mujer con empeo, explica la
seo. Ella es una mujer robusta, de piel marrn y ojos
achinados, que sonre como si acabara de ver un chiste
por la televisin. Algo en su comprador le causa gracia.
Schiaffino va en bermudas de bao blanco con rayas
grises y una camiseta beige, y lleva unos lentes de sol encima de la frente. La barba sin recortar aade un marco
perfecto que resalta las reacciones de sus inquietos ojos
claros y pequeos. Parece un surfista que ha extraviado
su camino a la playa, y no el cocinero de treinta y tres
aos del que muchos de sus colegas limeos hablan con
cerrada admiracin. Schiaffino, uno de los tres mejores
cocineros del Per. El ms joven de los grandes, el ms
osado, el ms impredecible, el innovador. Eso se dice.
Pero ahora, en el mercado de Iquitos, l est a una hora
y media en avin de esos comentarios, y anda en busca
de algo ms terrenal que la fama. Un buen desayuno.
Entonces encuentra al turushuqui. Para entender bien lo que suceder, es preciso estar pendiente de
las reacciones de la mirada de Schiaffino. Su sorpresa
ojos muy abiertos y a punto de salirse de las rbitas parece la de un nio que ha hallado una mascota,
y no la del cocinero cuya reputacin muchos diarios,
revistas y programas de televisin han difundido por
el mundo en media docena de lenguas. El asombro de

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Schiaffino es peculiar, pues lo que se origina con un gesto excesivamente

plstico de su rostro suele tener consecuencias profundas en el fenmeno
cultural ms sorprendente del continente: el boom de la gastronoma peruana. El ingrediente Schiaffino del boom se inicia de manera inesperada
en cualquiera de los diez o doce viajes anuales que l emprende a la selva
peruana. Encuentra algo que no conoca. Se asombra. Lleva sus hallazgos
a Lima. Domestica esos ingredientes a su estilo y los incorpora a la alta cocina. Schiaffino expande los horizontes del boom y abre una trocha mental hacia ese mundo lejano y espeso, la despensa de comida ms variada
y desconocida del planeta. Tambin empieza a tener seguidores entre sus
colegas. Pero esta maana camina solo y sin lista de compras, como quien
va preparado para enfrentarse a lo inesperado.
Pucha, qu loooco. Cmo se llama eso, ah?
Turushuqui.
Curushiqui?
No, turushuqui.
En realidad, por ahora slo ha hallado la cabeza del turushuqui.
Mira los bichos que uno se encuentra ac. Nunca lo haba visto. Es
un bagre, pero es bien parecido a la carachama mam.
Se refiere a otro pez acorazado y de aspecto robtico, aunque menos atemorizante, que tiene una carne blanca y suave como el algodn.
La duea del puesto retira una torre de pescados pequeos, y descubre
el resto del cuerpo del animal. Schiaffino, el explorador de ingredientes,
est en xtasis. Su sorpresa se desborda en exclamaciones inesperadas.
Qu beeestia.
El cuerpo del turushuqui hace pensar en esas imgenes de los libros
de escuela que explican que la vida comenz en el agua. Los peces evolucionan y se transforman en anfibios que luego pueblan y conquistan el
planeta. El turushuqui parece un pez que est en camino de ser otra cosa,
un reptil, acaso un dinosaurio. Su lomo terso y oscuro est marcado por
una cordillera de espinas filosas que podran cortarte la piel como una
sierra de metal. Schiaffino lo observa con hambre de conocimientos.
Y est fresquito, adems, no, seo? Y cmo lo cocinas?
Como quieras. En caldo, en mazamorra o ahumado.
Frito?
Tambin. Pura pulpa tiene.
Pasado el asombro, el hambre retorna. Schiaffino no tiene intenciones de comprar algo as. Al menos no en este viaje. Su bolsa es pequea,
del tamao adecuado para comprar algunas frutas y verduras y cargar
con ellas el resto del da, hasta que las cuatro de la tarde lo alcancen en
algn lugar y l recuerde que debe apresurarse para reunirse con el resto
de la tripulacin del Aqua, crucero de lujo que, a cambio de varios miles
de dlares, te pasea por los fotognicos paisajes del ro Amazonas mientras tienes la posibilidad de disfrutar de un men diseado, cuidado (y a
veces preparado) por el ms innovador de los cocineros peruanos. Esta
maana todava luce tranquila, libre de presiones de trabajo, aunque

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Schiaffino anda pendiente de los mensajes que llegan

a su BlackBerry. Ms tarde, ante un jugo de naranja,
recibir una llamada que alterar definitivamente el
ritmo de este viaje. Pero ahora ha llegado por fin la
hora del desayuno.
Seo, tiene maparate?
A
Schiaffino
le
encanta
el
mapa
rate, otro pez gato, alargado como una anguila de ro, y
cuya carne tiene una textura similar a la del salmn. En
Malabar se sirve gratinado, con un poco de foie gras,
vinagre de arroz y nabos baados en un caldo ligero.
Ningn otro local de Lima ofrece una experiencia similar. La aparente excentricidad de sus ingredientes esconde la filosofa Schiaffino sobre el boom. La ventaja
de la cocina peruana no slo est en la tcnica, me dijo
das antes, en Lima. Acababa de llegar de unas vacaciones en Chile, donde haba practicado esqu. La tcnica
la puede tener cualquiera. La diferencia nuestra debe
estar en incorporar todos esos ingredientes que existen
en el pas y que no hay en ninguna otra parte del mundo. Explorar. Encontrar novedades. Sorprender. La
vendedora de pescados explora en una batea, pero no
encuentra maparates. Es una mujer robusta en camiseta y falda azules que responde no, joven, ya se terminaron sin levantar la vista de una parrilla que arroja un
humo dulce. Schiaffino elige entre los pescados fritos
una palometa, esa pariente de la piraa que, asada al
carbn, parece una escultura de pescado. Mira la grasita que tiene ac debajo del pellejo, dice, y levanta la
piel para punzar la carne blanqusima con el tenedor.
Su sabor es increble. Delicado. Dulce. El cocinero
extrae de su bolsa de compras un amasijo fresco de
chonta, un vegetal regional que se parece al espagueti. Aade encima una salsa de aj de cocona, una fruta
cida que parece una guayaba tersa, y que la vendedora
le ofrece en un plato hondo. l lo revuelve todo ayu-

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dndose de un pltano frito. Un pltano regional. Casi todo lo que puedes

comer en el mercado es de origen local. La cuenta suma diez soles, poco
ms de tres dlares. Esto es un lujo, carajo, dice Schiaffino bajando un
poco la voz. Est satisfecho. Dnde ms se puede comer as?.
La gente come tres veces al da. Seis mil millones de bocas tratando
de hacerlo cada jornada convierten al hombre en la especie ms voraz.
Pero desde que el habitante de la ciudad deleg en los supermercados
y restaurantes el trabajo de proveerle de alimentos, tambin dej de enterarse de la cadena de hechos que ocurren en la naturaleza para que l
pueda comer. La extincin de ciertos peces de mar es un suceso difcil de
advertir desde la mesa de un restaurante. Un da de principios del 2009,
Schiaffino present un documental en Madrid Fusin, el mayor foro que
rene a los cocineros ms importantes del planeta. El cocinero explorador
recorra el mismo mercado de Iquitos, y detallaba esas frutas, verduras y
pescados amaznicos de los que el auditorio salvo sus colegas peruanos
y brasileos jams haba odo hablar. Carachama. Maparate. Paiche. Es
decir, variedad. En la cuenca amaznica, explicaba su voz en off, hay
igual o mayor cantidad de peces que en el ocano. Cantidad. En otra
escena, Schiaffino se zambulla en una laguna junto a un grupo de pescadores y extraan un pez del tamao de un torpedo. El paiche es un animal
de aspecto prehistrico, escamas gruesas y boca enorme, que llega a pesar
unos doscientos kilos y puede alimentar a docenas de personas con un
filete sabroso y grueso. En un negocio concentrado en los productos del
mar, aquel documental pareca una invitacin para que los cocineros reunidos en Madrid corrieran a zambullirse a los ros. Era un mensaje que
propona la bsqueda de un nuevo equilibrio en el consumo de pescado.
Explorar. Ciertos cocineros dicen o hacen cosas que son mensajes. Una
carta de men tambin puede leerse como una declaracin de principios
del chef. Su opinin sobre el estado de cosas en el mundo.
El comensal que revise con calma la carta de Malabar, en Lima, se
sorprender al no encontrar all a ninguno de los tres pescados que por
aos los caprichosos paladares de la costa han consumido hasta la fatiga.
Un cebiche preparado con mero, lenguado o corvina todava se considera
el ingreso por la puerta vip al mundo de la gastronoma peruana. Pero
sas son ideas. Costumbres de un predador exquisito y an ensimismado en la tradicin. Las costumbres, como cualquier acto masivo, tienen

consecuencias. A uno que intenta ser siempre optimista le cuesta creer que quizs en diez aos nuestros
lenguados, chitas y corvinas sean slo un recuerdo,
opin desde su cuenta de Facebook Gastn Acurio, el
cocinero peruano ms conocido en el mundo. Era agosto del 2010 y su lamento sonaba bastante lgico para la
poca. Pero tres aos antes, los mozos de Malabar se
exaltaron cuando Schiaffino les comunic su decisin
de expulsar de la carta a aquellos hijos ilustres del mar
peruano. Casi nos arman una revolucin, recuerda
una tarde Toti Salazar, una ta muy cercana a Schiaffino
que fuma cigarrillos rojos y se encarga de la logstica de
su restaurante. Los mozos, sin embargo, comprendieron las razones despus de algunas charlas explicativas.
Los mozos son parte importante de la cadena alimenticia de la alta cocina. Si a un mozo no le gusta un plato,
no lo ofrece, reflexiona Salazar, sentada a una mesa de
Malabar. Los mozos lucen bastante concentrados en el
saln mientras llevan los platos tpicos del local: sudado de paiche, costillas de gamitana, ensalada de chonta.
El gusto es una costumbre que se aprende y se expande
con el tiempo. Schiaffino es uno de esos cocineros que
no slo se obsesionan con los microscpicos detalles de
un plato. Sus creaciones tienen esa firma del explorador que quiere explicarte que el mundo de la comida
es ms grande y complejo que una mesa de manteles
blancos donde todo es sabroso.
Hablar a travs de los ingredientes de un plato no
es una tarea fcil. Rafael Piqueras es un cocinero alto y
reflexivo que incorpor ciertas tcnicas de la cocina molecular a la gastronoma peruana. Trabaj en elBulli, por
aos el mejor restaurante del mundo, y al volver a Lima
observ la comida local con ojos de cientfico inquieto.
El aj amarillo, por ejemplo, se convirti en sus manos
en una espuma de aj. En el ao 2003, cuando el boom
apenas era una ola en formacin, Schiaffino le ofreci a

Piqueras tres cortes de pescado. Schiaffino versin 2003 era un cocinero

que haba dejado sus trabajos para conocer la selva. Estaba fascinado por
sus pescados y vegetales. Al vivir en Iquitos comprob que aquellos productos eran desconocidos en Lima porque no existan proveedores serios
y capaces de trasladarlos frescos y con la periodicidad que requiere todo
restaurante. Schiaffino versin 2003 se convirti en proveedor. Piqueras
recuerda vagamente las muestras que su colega le entreg para que las
estudiara. Las trabaj. Las prob. Pero decidi que no funcionaran en
su restaurante. Uno de esos cortes era de paiche. En esa poca en que la
novedad consista en procurarle sofisticacin a la cocina tradicional peruana, resultaba lgico que los cocineros desconfiaran del entusiasmo de
Schiaffino por esos productos raros. Yo fui uno de ellos, confiesa Piqueras mientras bebe caf en un Starbucks de Lima. Los cocineros vamos
hasta donde nos permite el cliente. Parece referirse a un dictador inflexible. En esa poca aade, los clientes no estaban preparados para
algo as. Pero las cosas cambian con el tiempo. Los clientes tambin. A
principios de este siglo no haba cadenas de cafeteras en la ciudad. Ahora
que s existen, los limeos beben ms caf. El caf despierta los sentidos.
Piqueras versin 2010 acaba de volver de un viaje a Tarapoto, una ciudad
de la selva peruana, donde ha recorrido mercados, restaurantes y pescaderas que Schiaffino, su amigo de aos, le haba recomendado. Su emocin
es notoria, sobre todo cuando agranda los ojos para decir: Era un viaje
que me deba. Luego aade una conclusin realista: Si comiramos ms
pescados de la selva, habra ms peces en el mar: nos estamos devorando
todo. Piqueras versin 2011 abrir un restaurante en un hotel lujoso en el
edificio ms alto de Lima. All el cliente podr ordenar paiche.
Pero en el mercado de Iquitos no. Schiaffino no ha encontrado una
sola muestra de ese animal. El paiche se ha vuelto muy cotizado y los compradores se lo disputan desde temprano. Es una historia larga de contar y
ahora, bajo el sol punzante de Iquitos, a Schiaffino le ha dado sed. Va camino a una tienda de jugos. A las once de la maana, las calles del mercado lucen un tanto vacas y es posible observar a las vendedoras de pescado que ejecutan cortes finos y veloces sobre los flancos de las palometas.
Esta especie, como muchos peces de la selva, tiene una cadena adicional
de espinas que atraviesa su cuerpo. Los cortes paralelos que las comerciantes ejecutan permitirn que el comensal arae la carne con el tenedor

infancia. Por ejemplo, los rellenos para el pan que

preparaba con la sangre de los patos. Era buenazo.
Pan con sangrecita y tamal. El pasado tiene ciertos sabores que no se olvidan. Su nuevo restaurante
empezar con cierta cautela, pero el futuro contado
por Schiaffino suena bastante ambicioso: lograr que
todos los alimentos que se preparen all sean producidos en sus propias huertas y granjas, y que, incluso,
stas abastezcan con algunos productos a Malabar.
Algo parecido a esos locales farm-to-table que hay en
algunas partes del mundo, donde el mozo te explica
que esa lechuga que ests a punto de comer se ha cosechado hace apenas dos horas. Mensajes. Schiaffino parece una especie de explorador del futuro, y en
el futuro de su restaurante los comensales salen de
Lima, la capital del boom, no slo para comer en ese
local, sino para enterarse de cmo se producen los
alimentos que siempre se han llevado a la boca. De
la granja a la mesa. La naturaleza convirtindose en
comida en tiempo real, y el cliente transformado en
un predador reflexivo.

tres carachamas. La nia retira la mano con cuidado, como quien evita
despertar a un beb, pero los animales se inquietan y se lanzan en cada
libre hacia el suelo. Al lado, Schiaffino an examina a la doncella, aunque
ya super la etapa del asombro. El rudo conocedor de los pescados de la
selva parece por un momento el nio que criaba todo tipo de mascotas.
Siempre le han encantado los animales vivos. Entonces, sin dejar de mirar
a la doncella, le acaricia la cabeza y exclama con cierta melancola:
Da pena, no?

Schiaffino decide que el ala de avioneta podr formar parte del decorado del restaurante.

Hay una sensibilidad Schiaffino para las cosas. Es una mezcla de

sencillez y despreocupacin que lo vuelve finamente excntrico ante la
seriedad de la vida. Es algo que en su manera de hablar podra describirse como estar en otra onda. A veces l parece no darse cuenta de ello
y entonces dice y hace cosas mientras la gente saca sus conclusiones. La
gente siempre saca conclusiones. Renato Peralta, un cocinero experto en
producir panes y compaero de Schiaffino en viajes, premiaciones o cenas oficiales, cuenta que a veces Pedro Miguel lo llama por telfono antes
de asistir a una de esas reuniones. Peralta es un hombre de apariencia
bien cuidada y lleva una barba en candado recortada con esmero. Es un
cocinero que ha dejado de cocinar para convertirse en uno de los promotores del boom. Cuando Peralta contesta las llamadas de Schiaffino a
pocas horas de esas actividades, intuye cul ser la pregunta y entonces se
produce ms o menos el siguiente dilogo:
Cholo, y cmo hay que vestirse para ir a esa vaina, ah?
Hay que ponerse un saco, Pedro Miguel.
Pucha, cholo, no tengo, qu hago?

El gusto es una cotumbre que se aprende y se expande con el tiempo. Schiaffino es uno
de esos cocineros que no slo se obsesiona con los microscpicos detalles de un plato.
Sus creaciones tienen esa firma del explorador que quiere explicarte que el mundo de la
cocina es ms grande y complejo que una mesa de manteles blancos

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A veces la vida puede convertirse en la bsqueda inconsciente de las

mismas cosas que te emocionaron en el pasado. Una maana de sol, Pedro Miguel Schiaffino conduce su camioneta 4x4 hacia Pachacamac, un
distrito de casas de campo y chacras de cultivo a media hora de Lima. Va
a inspeccionar los acabados de su futuro restaurante de comida a lea, un
negocio que abrir en sociedad con un empresario. Schiaffino, adems de
Malabar, maneja otros negocios: La Pescadera, un restaurante a punto de
convertirse en una cadena, y donde el cliente puede comprar sus propios
cortes para prepararlos en casa; una empresa de catering (que por estos
das se encargar de la dieta de los artistas del Cirque du Soleil); asesora
un crucero amaznico y un hotel en el Cuzco. Ha postergado la apertura
de su restaurante campestre debido a una serie de viajes que lo han mantenido ocupado durante la primera mitad del ao, y ahora quiere concentrarse en revisar los acabados del local. El terreno es inmenso, del tamao
de ocho campos de ftbol, y el proyecto comprende huertos, granjas para
animales, jardines, una cocina inmensa, hornos de barro, parrillas. Habr
un gran saln con mesas, techos de esteras, y una zona donde las familias
podrn retirarse a espacios privados cuyas paredes sern de arbustos y
donde tendrn la posibilidad de sentarse mientras un cocinero termina
de preparar su pedido delante de ellos. Los nios tendran columpios,
castillos de madera, camas elsticas y otros juegos propicios para quedar
extenuados antes del almuerzo. Suena bien, pero Schiaffino tiene una
pregunta.
Y cmo vamos a hacer para que la gente no venga gratis, juegue,
y luego se vaya a su casa a comer?
Es una pregunta inocente que deja pensando por unos segundos al arquitecto que lo acompaa. Cuando era nio, su familia tena
una chacra en el mismo distrito. Schiaffino sola jugar algunas tardes
despus de la escuela. All se criaban patos, gallinas, gansos, cerdos y
otros animales de granja que se distribuan en algunas tiendas y supermercados de la ciudad. El futuro cocinero vea cmo se degollaba a esos animales. Animales vivos convirtindose en comida casi en
tiempo real. Aos despus, mientras recorre su futuro restaurante, l
no puede recordar con exactitud dnde quedaba esa chacra familiar,
pero su memoria de cocinero retiene ciertos detalles gustativos de la

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y lo extraiga lleno de pulpa y sin peligro de llevarse una

espina a la garganta. Schiaffino le pregunta al fotgrafo
si puede hacer una toma de ese procedimiento. En dos
semanas presentar una ponencia sobre los peces amaznicos en el Congreso Gastronmico Internacional de
Mxico. Schiaffino versin 2010 es un divulgador internacional de los insumos de la Amazona. Das antes,
un amigo haba prometido enviarle un paiche entero.
Ese ejemplar no estaba destinado a la tabla de picar de
la cocina de Malabar, sino al consultorio de una veterinaria. El cocinero peruano haba evaluado cul sera la
mejor manera de explicarle a ese auditorio de cocineros de todo el mundo, en Mxico, la peculiaridad del espinazo de los peces amaznicos. Su primera intencin
fue hacer un dibujo. Pero presentar un dibujo no resultara tan convincente como exhibir en pantalla gigante
la radiografa que podra obtener en una veterinaria.
Verlo ingresar a un consultorio cargando un animal de
aspecto prehistrico habra sido una sorpresa excesiva
para los clientes de la veterinaria. Un exceso del boom.
Pero, al final, el proveedor de paiches no pudo cumplir
con lo ofrecido, y esta maana Schiaffino est muy pendiente de la fotografa que incluir en un Power Point.
Mientras observa a la mujer que retalea la palometa,
su mano derecha se distrae acariciando la cabeza de
una doncella, un pez gato de rayas negras, hocico plano y bigotes largos. Es un ejemplar formidable, de doce
kilos, capturado durante la madrugada. Y, contra todo
pronstico, an no ha muerto.
Seis horas despus de haber sido capturada, la
doncella comienza a mover el hocico para comunicar
que an no entra a la categora de ingrediente. Schiaffino
acerca su rostro pasmado a la boca del animal. En
efecto, est vivo, y hasta provoca devolverlo al ro en
mrito a su heroica resistencia, pero los pescadores ya le
han cortado las aletas. Los muones manan pequeas
gotas de sangre. Las branquias se agitan y la lengua late
levemente. Schiaffino dice que nunca ha visto algo as.
Pero lo que parece un fenmeno sobrenatural, tambin
puede asumirse como la cruda demostracin de lo
poco que se sabe de la vida en la selva. Ciertos peces
de la Amazona logran sobrevivir varias horas fuera del
agua. Para comprobarlo, basta girar un poco la cabeza
hacia el puesto contiguo. Una nia lucha por alinear
unas carachamas, esos pequeos acorazados negros, en
una fila presentable. Una carachama, dos carachamas,

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Schiaffino trata de controlar su emocin futurista

con pasos calculados de empresario. La idea es llegar
a eso poco a poco. Por ahora, su socio ha invertido casi
medio milln de dlares en esa aventura. Iba a preguntarle por ese personaje cuando Schiaffino se topa con el
ala de una avioneta que descansa en medio de algunos
trastos. El artilugio es del tamao de un pequeo velero
y est envuelto en una bolsa protectora, como una de
esas compras que se realizan a pedido y se entregan por
correo. Schiaffino revisa un poco y se rasca la cabeza.
Puta madre. Y esto qu hace aqu?
No parece molesto. Al contrario: sonre como si
su hallazgo de pronto lo hubiera enfrentado a un problema curioso.
Debe haberla trado mi socio aade como
quien acaba de descifrar con demora una adivinanza.
Es un loco. Pero un loco bueno.

A veces el tiempo le alcanza para hallar un traje, y entonces Schiaffino aparece a tono con la ocasin. Pero cuando no lo consigue dice Peralta, es capaz de asistir con lo que lleva puesto ese da: un jean, una
chaqueta de excursionista y las crocs que suele llevar cuando cocina. Entonces su aspecto resulta tan, pero tan notorio en medio de ministros,
embajadores o empresarios de trajes pulcros, que al recordarlo el impecable Peralta, que a veces puede ser muy diplomtico, intenta reconstruir
el gesto que suele hacer en esas situaciones.
Ay, Pedro Miguel dice, llevndose una mano a la frente.
Tal vez la psicologa plantee algunas explicaciones para este tipo de
conducta. Pero la teora que tiene Toti Salazar, la ta de Schiaffino que
trabaja en Malabar, es bastante razonable. Un mircoles, pasada la hora
del almuerzo, un mozo coloca en su mesa un plato de arroz con pollo sin
pollo. No se trata de una eleccin de la sofisticada carta, sino de la misma
comida que todo el personal se sirve antes o despus de iniciar su trabajo.
Si uno abre la puerta de la cocina a las doce y media de la tarde, tal vez
sorprenda a Schiaffino con una pierna de pollo entre los dedos mientras

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devora hasta el ltimo rastro de cartlago. Nosotros

somos gente de playa dice Salazar mientras manipulaba sin prisa el tenedor. Hemos crecido sin zapatos
corriendo por la arena, bastante libres y relajados, me
entiendes?. Salazar se refiere a la casa de playa que
la familia tena en Punta Hermosa, un balneario a media hora de Lima donde pueden verse casas de veraneo
cerca de barrios de pescadores artesanales. Es difcil
calcular qu tan adinerada era la familia de Schiaffino,
pero la de la playa era slo una de sus propiedades,
adems de la granja de Pachacamac y la casa en San
Isidro, el distrito ms pudiente de Lima. Un amigo del
colegio asegura que el padre del chef era dueo de una
fbrica de dulces, y que a veces Pedro Miguel le invitaba
de esas golosinas en el saln de clases. Otro amigo que
asisti a la graduacin de Schiaffino en The Culinary
Institute of America, en Nueva York, la escuela de cocineros ms prestigiosa de los Estados Unidos, recuerda
que pap Schiaffino los llev de gira por los mejores
restaurantes de esa ciudad antes de que los muchachos
emprendieran una juerga de antologa. Pero cuando
Schiaffino era un nio, de todos los lugares donde poda estar, l disfrutaba mucho la playa. Uy, no sabes,
comenta Salazar en su mesa de Malabar. Pasbamos
meses all, pescando pintadillas con un cordel. Un da
frente a un auditorio de periodistas, cocineros y pblico en general, el cocinero Schiaffino habra de recordar
esas tardes en que llegaba a casa con una canasta llena
de pintadillas y se la entregaba a su nana para que las
friera. Hay cosas que te marcan de nio. Coger un animal vivo del mar y convertirlo en tu comida puede ser
una de ellas.
El nio que pescaba pintadillas con su ta se volvi el adolescente que sala de madrugada a echar redes con los pescadores de Punta Hermosa, y luego el
joven que haca caza submarina y ms tarde el cocinero
al que le encanta surfear. Pero el surfer-chef, como
lo llam una revista de los Estados Unidos que recomienda Malabar como uno de los lugares que ofrecen las mejores experiencias culinarias del planeta,
no coge una ola hace ms de cinco meses, por falta de
tiempo. Schiaffino es un cocinero que pasa tantas horas trabajando dentro de su cocina como fuera de ella.
Su biografa inmediata se puede leer en dos agendas
cuyo contenido una asistente le va comunicando a lo
largo del da. En el curso de seis semanas, el cocinero

debe acoger durante tres das a una colega de Brasil trada por la embajada de ese pas. Luego dar una conferencia en una universidad de Lima.
Tambin ser el anfitrin de los gerentes japoneses de la empresa Ajinomoto, la ms grande fabricante de umami en el mundo, y viajar con ellos
al Cuzco. Horas despus de despedirlos, tomar un vuelo para dirigir el
men de un crucero de lujo por el Amazonas durante cuatro das. Enseguida volar a un congreso de cocineros en Mxico. De vuelta en Lima,
se dedicar seis das a Mistura, el festival de comida peruana. Y slo al
final trabajar en la inauguracin de su restaurante de Pachacamac. Sus
agendas parecen la biografa tpica de esos casos que suelen ejemplificar
una vida cargada de estrs.
Pero esta maana, en Pachacamac, Schiaffino exhibe su despreocupada tranquilidad. Ha terminado de inspeccionar su futuro negocio de
comida a lea, y trepa a su camioneta para regresar a la ciudad. Mientras
conduce (y a l le encanta viajar por tierra), Schiaffino parece un analista crudo de la realidad. Los restaurantes de carreteras son malos. Salvo
dos o tres locales en la costa norte, no hay sitios buenos para llevar a un
invitado del extranjero sin correr el riesgo de que algo le caiga mal. En la
selva, con contadas excepciones, no hay buenos restaurantes para que los
turistas ms exigentes esos que jams se sentaran a devorar un delicioso pescado en el mercado puedan disfrutar de la cocina regional en
un ambiente seguro, pulcro, en el que la arquitectura sea una experiencia
adicional, y donde treinta personas se ganen la vida trabajando obsesivamente. Alta cocina. Un paisaje desrtico puede encender la mente de
todo empresario. Entonces Schiaffino describe un proyecto: un restaurante de comida exclusivamente amaznica en Lima. Un local donde se
trabaje con los productos y la sazn de la selva, y que pueda ser replicado
en cualquier ciudad de Latinoamrica. (Aqu el comensal puede imaginar
la primorosa carne del turushuqui doblegada entre hierbas perfumadas).
Por ahora el proyecto depende del s o el an no de los inversionistas.
As que hay que esperar con calma esa respuesta que Schiaffino recibir
dentro de dos semanas en el mercado de Iquitos, camino a una juguera y
despus de haber sido testigo de la resurreccin de una doncella.
Su camioneta se desliza bajo los acantilados que perfilan la ciudad.
Edificios espigados y modernos. Parapentes sobrevolando el otro boom,
el de la construccin. Un centro comercial con vista al mar. El mar salpicado de botes. Al pasar frente a l, Schiaffino, que no corre tabla hace
mucho, recuerda que tiene un bote que tampoco usa. No es una queja,
sino un comentario propiciado por el paisaje. A veces, dice, le gustara tener una casita apartada frente al mar, un restaurantito de cinco mesas, un
espacio para criar animales y sembrar plantas. El sueo de todo cocinero, aade; es decir, un lugar que le permita ganar lo suficiente para mantener a su familia, viajar, volver a bucear, tener un velero. La tranquilidad
del mar abierto de la ciudad relaja los gestos de Schiaffino con un efecto
inspirador, hasta que la camioneta trepa una cuesta y se zambulle en una
avenida llena de automviles. Entonces Schiaffino vuelve a la realidad.

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La vida es complicadaza agrega con cierto

lirismo juvenil. Es que te das cuenta de que en este
pas hay mucho por hacer, y te vas llenando de cosas
y proyectos, y stos te envuelven. As que tampoco me
imagino encerrado en mi chacrita y cocinando sin que
el resto del mundo me importe. Yo creo que sta es la
edad perfecta para llenarse de trabajo.
Y de viejo tampoco? pregunto.
l medita por un momento. El trnsito torpe de
Lima puede despertar una angustiante conciencia del
tiempo. Un llavero en forma de dona de chocolate cuelga de la chapa de encendido del vehculo y se balancea
como el pndulo de un reloj. Es la una de la tarde, hora
del almuerzo, y los carros van lento, muy lento. Provoca tirarse por la ventana para escapar a cualquier lugar
tranquilo mientras detrs de ti todo se hunde.
De viejo? Mi chacrita? Podra ser, ah?
Es un futuro bonito. Pero ahora Schiaffino llegar
tarde a su cocina.

En Malabar dicen que cuando Schiaffino est viaje, los cocineros lo celebran. Se relajan. Eso no significa
que el men pierda su calidad. Los clientes asiduos a
ese restaurante saben que Schiaffino no es de esos cocineros extrovertidos que salen a recibir aplausos o a
contestar saludos en persona. De hecho, los comensales
casi nunca notan si l est o no est en el restaurante, y
disfrutan sus alimentos en un saln clido y tranquilo,
de paredes ocres y blancas con pinturas sobrias. Una
msica suave cobija las largas sobremesas mientras los
tragos discurren desde un bar con apariencia de altar, y
cuyos espejos duplican la armona. Pero justo del otro
lado de la puerta batiente por la que salen los platos ya
preparados, la vida se torna difcil. Es un martes por
la noche y Schiaffino no est de viaje. Lleva la chaquetilla blanca de chef abotonada hasta el cuello y el aire
relajado de costumbre se le ha borrado. Parecera otra
persona si no fuera por las zapatillas de excursin que
lo llevan de un lado a otro de la cocina mientras imparte rdenes, decora platos, saborea salsas, comenta
aciertos, descubre errores. Schiaffino siempre descubre
errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada tensin. Un ambiente similar al de un saln de
clases gobernado por un profesor de nado sincroniza-

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do. Oye, Chinaaa. S, Pedro? Baja la voz, carajo. Concentracin,

seores. Atiendan el pedido de la mesa doce. Ms rpido. No quiero
ver impurezas ni cojudeces en este caldo. Oye, Cholo, esa decoracin,
mtetela al poto. As, as quiero que quede este plato. Vieron? T, por
favor, tmale una foto. Este aceite no, Eduardo, quiero el de manzanilla. Cmo? No tienes? Quin no te ha dado? Me cago si no te ha dado.
T tienes que pedirle, tienes que perseguirlo para que te d.
El humor o mal humor de Schiaffino se manifiesta en oleadas. Pasada la racha de tensin propiciada por algn error, l vuelve a adquirir
ese tono profesoral. De pronto, adquieren notoriedad otros detalles de la
cocina: los cocineros, los artefactos, una pequea pizarra de tiza que cuelga en el centro de la cocina. Frente a ese tablero, Schiaffino suele reunir
a los mozos y cocineros para explicarles las novedades de la carta, que en
Malabar cambia con cada una de las cuatro estaciones del ao. El personal apunta, pregunta, degusta y reflexiona. El maparate es un pez de ro
ha dictado el profesor Schiaffino unos minutos antes del inicio del servicio. Lo traemos de Iquitos. Es un pez gato, sin escamas. Bien grasoso.
Lo servimos con mirn. Qu era el mirn?, pregunt un mozo. Es un
vino de arroz japons. Es ms como un vinagre. De acuerdo? Vamos a
preparar el plato completo para que lo prueben. Los mozos, ya se sabe,
son los primeros publicistas de la cocina. Al verlo conducir esa clase, uno
de los meseros me dijo que Pedro Miguel haba cambiado, madurado, que
ya no era el ogro que sola ser, e indic con el dedo ndice un punto en medio de la cocina de cermicos celestes. No se refera al vetusto refrigerador
que descansa en un extremo, y que Schiaffino y sus hermanos plagaron
con calcomanas de ropa para surfers a lo largo de su adolescencia, sino
a un dispensador de papel que el chef sola destruir a puetazos cuando
la tensin lo desbordaba. El dispensador ahora luce victorioso, pues tiene
otro lugar por encima de un grifo de agua. Para asestarle un golpe directo,
Schiaffino tendra que hacer un esfuerzo adicional. Empinarse.
Schiaffino versin 2010 ya no hace ese tipo de cosas. Los cocineros
cambian, evolucionan. Cuando l lleg de Italia, donde trabaj despus
de graduarse como cocinero en los Estados Unidos, admiraba la imagen
de sus antiguos jefes de cocina. Uno de ellos era Piero Bertinotti, al que l
llama su mentor, y que es el dueo de un restaurante con una estrella Michelin. El Bertinotti que Schiaffino conoci era uno de esos cocineros que
difcilmente abandonan su restaurante y que, al llegar las dos de la madrugada, podan retener a sus trabajadores abriendo botellas de vino para
seguir charlando sobre la cocina. Schiaffino pas cuatro aos en Italia sin
descansar un solo da, y durante su estancia en el restaurante de Bertinotti
goz del raro privilegio de dormir en el granero. Por las maanas se levantaba muy temprano para preparar el pan. Cuando abri Malabar en el
2004, todava estaba imbuido en esa mstica. Carlos Testino, un cocinero
que trabaj all durante el primer semestre y ahora dirige un restaurante
a dos cuadras de Malabar, recuerda noches en que, acabado el servicio,
Schiaffino permaneca obsesionado limpiando con un cepillo las sucieda-

des que slo l pareca encontrar en la cocina. Testino se

diverta por entonces arrojndole manes a la distancia
para recordarle que ya era hora de irse. Schiaffino versin 2007 an era capaz de aceptar hacer un viaje hasta
Bogot para cocinar un bufet de cumpleaos para ms
de cien personas, solo y sin pago de por medio. Al da
siguiente incluso poda negarse a almorzar con el dueo
del cumpleaos porque an tena que asear sus utensilios. El anfitrin era el cantante Juanes y entonces quiz tambin tuvo la tentacin de arrojarle algo. O tal vez
slo mir con divertido respeto a ese extrao soldado de
la revolucin de la cocina peruana.
Pero algunos cocineros cambian, absorben los
mensajes de la realidad y a veces aceptan salir de sus
restaurantes para emprender otras tareas. Schiaffi-

Cuando Schiaffino recibi por tercera vez los cortes de cabrilla, algo
en su rostro se descompuso. Se agri.
No puedo creer que esta huevada est pasando. Corrijo y sigues
cortando as. Una mierda, pues. No quiero el pescado as.
Jonathan murmur algo sobre el encargado de la despensa.
Pero habla, pues, di: No puedo trabajar con este pescado, y listo. Si el encargado te lo trae mal, se lo revientas en la cara, pero no me lo
entregas as porque la puteada te cae a ti. Dnde estamos, carajo!
Estamos en la cocina de Malabar, uno de los cinco mejores restaurantes de Latinoamrica, segn la revista inglesa Restaurant, que clasifica
a los mejores locales del mundo. La tensin es un clima que suele envolver a quienes buscan la perfeccin. La cocina es el esfuerzo por mantener
los errores del mundo fuera del plato. Pasada esa breve ola de enfado,
Schiaffino pretende decir algo a los clientes de una mesa. Eso, dado su
carcter, no implica necesariamente salir de su cocina.

Schiaffino siempre descubre errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada

tensin. Un ambiente similar al de un saln de clases gobernado por un profesor de nado
sincronizado. Oye, Chinaaa. S, Pedro? Baja la voz, carajo. Concentracin, seores.
No quiero ver impurezas ni cojudeces en este caldo.
no respeta mucho la calidad de sus cocineros. Si
no fuera por ellos me dijo, no podra dedicarme
a trabajar otros proyectos. El nico defecto que l
encuentra, sobre todo en los ms jvenes, es que a
veces se ensimisman tanto en sus propias tareas que
olvidan que cocinar en un restaurante es un trabajo de conjunto. No se comunican. Por eso, cuando
l est en su cocina, trata de corregir ese pequeo
defecto y entonces hasta podra parecer que, en realidad, no ha cambiado tanto.
Psame buenos cortes de pescado para el tiradito, Jonathan.
Ya, Pedro.
Schiaffino ahora controla la salida de un tiradito
de cabrilla.
Hey, mira estos cortes. Afila tu cuchillo. Sabes perfectamente que yo soy una ladilla con esta
huevada.
Jonathan, un joven cocinero de la estacin de alimentos fros, le pas los cortes por segunda vez.
Por qu han dejado de afilar los cuchillos? Qu
ha pasado? Esto es una mierda. Me lo vuelves a hacer.
Ya, Pedro.

Los que han pedido ese carpaccio de olluco son gringos?

El mozo informa que son una pareja de turistas canadienses.
Les llevas el carpaccio y luego les muestras este plato, ya?
En el plato hay dos ollucos enteros, largos, anaranjados.
Explcales de dnde vienen, qu cosa son. Tubrculos, familia de
la papa T ya sabes.
Unos segundos despus, empuja ligeramente una de las hojas de la
puerta de la cocina, y asoma la cabeza para espiar el clido saln. Msica. Conversaciones. Sonrisas. Sosiego. El mozo, frente a los turistas canadienses, imparte una tranquila charla de geografa y botnica sobre el
olluco. Schiaffino observa la escena por un momento, hace un gesto de
labios parecido a una sonrisa y luego vuelve al fragor de la cocina. Concentracin, seores. Los quiero concentrados. En algn lugar del restaurante una de sus dos agendas indica que an faltan catorce das para
que el chef parta de viaje a la selva. Es difcil determinar si sus cocineros
llevan la cuenta regresiva.

Trescientas veintisis horas despus de aquella noche en la cocina,

Schiaffino disfruta un jugo de naranja en el mercado de Iquitos. Lo hace
mientras responde una llamada telefnica que cambiar el ritmo de su
paso por la ciudad y seguramente recargar su agenda del prximo ao.

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Se ha recostado en la columna de madera de la juguera.

La vendedora refriega sus vasos en una batea de agua
trajinada. Por all circulan algunos turistas. Curiosean.
Toman fotos. Schiaffino a veces se imagina a un poltico
inteligente que invierte dinero en el mercado, que construye grifos de agua potable y que alienta a los comerciantes a trabajar con higiene. Pero tal cosa no existe en
esta regin de fauna variada. La revolucin de la gastronoma peruana es esa ola en formacin que difcilmente
se advierte desde la selva. La llamada de larga distancia
que Schiaffino ha recibido tiene que ver con aquel boom.
Al colgar, termina de beber el jugo a toda prisa.
Me aprobaron el proyecto de restaurante
amaznico dice tomndose la cabeza con ambas
manos. Ms chamba.
Sonre. Es una preocupacin que lo pone contento. El negocio podra estar listo en unos nueve meses.
Schiaffino se imagina el restaurante como una experiencia propicia para comunicar a los clientes de qu
se trata la selva. Por ejemplo, el arte. Son las once de
la maana y l calcula que hay tiempo para establecer
una pequea agenda de trabajo para lo que queda del
da: visitar a un pintor que le han recomendado, y cuyas
pinturas tal vez puedan colocarse en el futuro restaurante, y despus ir a un criadero de un viejo conocido
suyo. Es importante mantener las relaciones de amistad y de trabajo. Al salir de ese lugar es probable que
se encuentre en apuros para llegar a tiempo al crucero en el que tiene que zarpar. En su bolsa de compras,
Schiaffino ha reunido una fina muestra de la diversidad
del mercado: unos cuantos caimitos, algunas lcumas
gigantes, un atado de chonta y hueveras de carachama
de color anaranjado brillante, buenas para preparar caviar. En un barco de lujo que navega tranquilo sobre el
Amazonas. Schiaffino aferra con fuerza su compra.
Pasada la una de la tarde, l est sentado a una
mesa en el criadero Arapaima Gigas, que es el nombre
cientfico del paiche. Tiene hambre y almuerza finos
trozos de un dorado entero (cabeza, tronco, ojos y aletas), mientras el propietario del lugar le sugiere algunas
ideas que podra adaptar en Malabar.
All deberas servirlo as, enterito, con sus
ojitos y todo.
Ests loco? reacciona el cocinero. Los clientes se asustan. Hay que hacer las cosas poco a poco.
Santiago lvez no est loco aunque sus conocidos

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lo apodan Indio blanco. Su propiedad es un mar de vegetacin en cuyo interior cuatro lagunas brillan bajo el
sol de la tarde. Decenas de hombres de piel cetrina y
ojos achinados construyen diques, trasladan redes de
pesca y alimentan a la realeza. Al paiche tambin le
llaman el Rey de la selva, y en este criadero hay doscientos que conviven con una corte de vasallos menores: peces gato, doncellas, maparates. En la superficie
caminan motelos (una tortuga anfibia de carne suave
buena para las sopas), manadas de sajinos (unos cerdos salvajes cubiertos de pelo grueso), familias de ronsocos (roedores gigantes como ovejas), y varios majaces
(roedores del tamao de media oveja). Para entender la
riqueza de esa propiedad, dice lvez, hay que regresar
un domingo al restaurante que hay en el criadero y ver
cmo veinte mozos atienden a setecientos comensales
mientras una parrilla de cinco metros asa a la lea toda
la fauna que cabe en ella. Veinte meseros versus setecientos clientes es un espectculo digno de verse. lvez
es un hombre carismtico. Schiaffino quiere averiguar
si ser capaz de enviarle peridicamente algo de carne y
pescado. Dice que le gustara empezar con el majaz.
Te lo mando, hermano, por qu no? Ya sazonadito y todo te lo envo.
Pap, no es as le dice a lvez una de sus hijas, una mujer en pantaln corto y blusa escotada, que
come un pescado a la parrilla. l tiene un restaurante
gourmet, all ellos lo cocinan a su manera.
En serio? lvez parece sorprendido. Qu
van a saber ellos de sazn?
Indio blanco no conoce Malabar y tampoco parece
interesarle mucho ahora. S le interesa entretener a sus
visitantes contndoles los captulos de su biografa. Siendo nio, dijo que estuvo a punto de ser aniquilado por un
otorongo. Estaban frente a frente en la espesura de la selva y el chico se mora de miedo, pero tuvo la ocurrencia
de gritar tan fuerte que ese animal feroz como un tigre
sali huyendo desconcertado como un gatito. La tarde y
las historias avanzan con aire alegre pero poco propicio
para los negocios. Hay algunas cervezas destapadas sobre la mesa. Animado por la conversacin, lvez ordena
a sus hombres que extiendan las redes en una de las lagunas. Quiere mostrar la calidad de sus paiches. Schiaffino se quita la camiseta y las sandalias para ayudar a cerrar la red. En el agua doce hombres forman un crculo
que se hace cada vez ms pequeo. Caminan despacio,

no hablan: el paiche es un pez sensible y est pendiente de cualquier ruido.

Cuando la gente ha cerrado la ronda, las redes retienen varias docenas de
peces pequeos y algunas tortugas. Tambin hay un paiche de escamas plateadas y cola dorada que aletea con ferocidad. Tiene el tamao de un delfn,
pesa unos treinta kilos. Es un paiche casi pber, si tal cosa existe.
El pber Schiaffino coleccionaba todo tipo de animales. Tena
monos, iguanas, serpientes, hurones, halcones, araas, hmsteres,
tarntulas y una vez lleg a poseer diecinueve loros. Consegua esas
mascotas a veces a escondidas, las criaba un tiempo, pero luego en
casa le decan que deba devolverlas o donarlas al zoolgico. Para tener un animal es preciso tener tiempo. Cuando ya fue un cocinero famoso, l concentr su aficin por todo tipo de criaturas en un perro
braco llamado Apu al que mimaba mucho. Un da el cocinero se mud
junto a su novia. Apu se puso celoso. Andaba de mal humor, orinaba
en cualquier parte y enseaba los dientes con frecuencia. En el 2009,
Schiaffino tuvo que regalarlo, y desde entonces ha vivido un ao extrandolo. Un ao hurfano de mascota. Esta tarde, cuando se acerca
al paiche para tocarlo con las manos, uno de los hombres le dice que
tenga cuidado. Un pez similar dio un coletazo repentino y le rompi la
nariz a un pescador hace unas semanas. El cocinero desliza una mano
por encima del lomo del animal, luego le pasa la otra por el vientre
y con silencioso cuidado logra tomarlo en brazos. El paiche est algo
tenso fuera del agua, pero se va calmando hasta lucir inofensivo, digno
de una caricia, o quiz sea su instinto de conservacin el que lo controla ante esos predadores grandes que lo han vencido. Schiaffino le
acaricia la cabeza con la palma de una mano. El pez permanece quieto
durante ciento noventa y dos segundos y no se pone nervioso ni siquiera ante las fotografas. Los hombres miran la escena divertidos.
El nio que coleccionaba todo tipo de mascotas extraas se comporta
como si hubiera hallado un cachorro de paiche. Si tal cosa existe.
Camino al lugar donde lo recogern para partir hacia el crucero, l
todava sigue pensando en aquel paiche manso. Nunca me ha ocurrido
nada as. Normalmente son bravos. Qu raro, dice mientras camina por
una carretera flanqueada de rboles muy altos. Entonces se da cuenta de
que no trae consigo su billetera; es decir, no lleva documentos y slo carga
algunas monedas para abordar el primer mototaxi que pase por all. Luego repara en su aspecto: su traje de bao est mojado y sucio y sus pies
en sandalias estn salpicados de lodo. Parece un muchacho que acaba de
revolcarse, y quiz tenga que contar algo as cuando se rena con la tripulacin y los turistas.
El cocinero de un crucero de lujo va a llegar as? piensa en voz
alta. Qu jodido, no?
Pero el sol caliente propicia el buen humor y Schiaffino est bastante
tranquilo, incluso cuando va a bordo del mototaxi y el viento agita su cabello. Todava no se ha dado cuenta de que ha olvidado en algn lugar la
bolsa con las compras que hizo en el mercado.