LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

DE DETERGENTES
La limpieza se realiza usando en forma combinada o separada, los mtodos fsicos y
mtodos qumicos a estos mtodos complementa un factor muy importante la
temperatura.

1. Mtodos fsicos
Consisten en el arrastre o retiro de impurezas mediante agua o aire por ejemplo con
mangueras a presin o vapor, arena, cepillado, rascado, barrido o aspiracin.
Con estos mtodos es importante tener cuidado porque pueden producir
contaminaciones, por ejemplo la limpieza a alta presin o el barrido en seco producen
aerosoles que pueden mantener a los grmenes suspendidos en el aire durante cierto
tiempo.
De acuerdo a las caractersticas de los equipos o superficies a limpiar y nivel de
pequea escala, se pueden emplear uno o ms de las formas siguientes:
a. Manual
Se elimina la suciedad barriendo, restregando, escobillando y utilizando otros mtodos.
Para un resultado ms efectivo se recomienda remojar en un recipiente con soluciones
de detergentes, las piezas desmontables y dispositivos de los equipos, con el fin de
desprender la suciedad antes de comenzar a restregar
b. Pulverizacin a baja presin y grandes volmenes
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente a baja presin hasta 6.8kg/cm
(100lb/pulg) y en grandes volmenes.
c. Pulverizacin a alta presin y bajos volmenes
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente a alta presin hasta 68Kg/cm
(1,000lb/pulg) y en volmenes reducidos.
d. Mquinas lavadoras
Son utilizadas para la limpieza de materiales o equipos.
Realizan la limpieza combinando las formas indicadas arriba y adems una vez
concluidas desinfectan con agua caliente. Con estas mquinas se pueden obtener buenos
resultados, siempre que se aplique un adecuado mantenimiento.

2. Mtodo qumico
Consiste en la aplicacin de detergentes, que actan en la suciedad, lo que facilita su
dilucin o dispersin.
a. Detergentes
Qu es un detergente?

Los detergentes son una mezcla de sustancias. Su componente activo posee una
parte que puede unirse al agua y otra parte a la grasa de esta manera remueve
fcilmente los residuos grasosos.
Existe una gran diversidad de detergente, pero en general para elegir el adecuado se
debe tener en cuenta el tipo de residuo a eliminar, la naturaleza del trabajo, la
concentracin y temperaturas correctas a aplicar, adems que no sea corrosivo y
compatible con otros materiales.
Adems se debe considerar algunos factores como la aplicacin de altas temperaturas
para eliminar residuos grasosos o la combinacin de detergentes como por ejemplo para
eliminar sedimentacin de sales minerales en el equipo y que forman una costra
especialmente con grasas o protenas.
Los detergentes deberan presentar las siguientes propiedades:
-

Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la
misma.
Excelente accin humectante (cubrir la mayor superficie).
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin disolvente de los residuos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.

b. Clasificacin de detergentes
Los detergentes se clasifican en:
Detergentes alcalinos
Son sustancias que en la escala de pH tiene valores comprendidos entre 8 y 14.

Escala de pH

Acido

Neutro

Jugo de limn
pH: 2,5

10

11

12

13

14

Alcalino

Detergentes
pH: 11-14

Una parte de los detergente reaccionan para la saponificacin que es la combinacin de

grasa con una sustancia alcalina en este caso el detergente y como resultado se obtiene
una sustancia jabonosa y simultneamente otra parte reacciona con los componentes
cidos de los productos y los neutraliza, de manera que se mantiene el pH de la solucin

a un nivel adecuado para el retiro de la suciedad y proteccin del equipo contra la

corrosin.
Son utilizados para el retiro de carbohidratos como glucosa, sacarosa, almidn, entre
otros carbohidratos y protenas.
Los detergentes alcalinos de accin ms fuerte se utilizan para eliminar suciedades
incrustadas como las que se encuentran en los hornos y tambin pueden remover grasas.
Existen en el mercado diversos detergentes alcalinos, a continuacin mencionaremos
algunos:
Soda Castica
Remueve la suciedad y saponifica la grasa, tambin es desinfectante cuando se utiliza
en el lavado de botellas. No se recomienda en el lavado de equipos y utensilios por su
intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza.
Sesquisilato de sodio
Remueve gran cantidad de materia saponificada. Es efectivo cuando el agua tiene alto
contenido de bicarbonato.
Fosfato trisdico
No debe usarse con una solucin muy caliente para limpiar aluminio o estao, ya que
puede daarlos.
Luego de usar debe seguir un enjuague minucioso con agua.
Carbonato de sodio
No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy
limitada, forma escamas en las aguas duras.
Bicarbonato de sodio
Se usa juntamente con los detergentes fuertes por su actividad neutralizante o
ajustadora de acidez.
Sesquicarbonato de sodio
Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel.
Detergentes cidos
Tienen un pH menor de 7, se utilizan para remover materiales incrustados en
superficies, como xidos metlicos o sales minerales.
Con el uso de detergentes cidos, alternados con alcalinos se logra la eliminacin de
olores indeseables, evitar que los microorganismos adquieran resistencia a los
detergentes y disminucin de la carga microbiana.
Se utilizan en limpieza especficas, no pueden ser utilizados como detergentes
multiuso, entre los ms utilizados se encuentran el cido clorhdrico, ntrico, fosfrico,
actico, peractico, ctrico y sulfnico este ltimo acta en la remocin de escamas en
los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y
equipos similares.
Detergentes tensioactivos

Se conoce como agentes humedecedores, desagregan la suciedad de las superficies y

la mantienen en suspensin, facilitando su dilucin en agua. Estas sustancias se
clasifican en los siguientes cuatro grupos:
Aninicos

Catinicos

No inicos

Anfteros

cidos carboxlicos saturados (sales de cidos grasos animales y vegetales)

Alquil aril sulfonatos
Alquil sulfonatos
Sales de amonio cuaternario
Alquil imidazolinas
Aminas etoxiladas
Alcoholes grasos etoxilados (alkylfenoles etoxilados): derivados de octifenol,
nonifenol y dinonilfenol.
Alcoholes: alcoholes primarios con cadenas de 8 a 18 tomos de carbono.
steres de cidos grasos y poliglicoles.
Acil-aminocidos y derivados
N-alquil-aminocidos

Agentes coadyuvantes
Polifosfatos: Ablandan el agua y permiten lavar en aguas duras, forma complejos
hidrosolubles con iones como calcio y magnesio.
Silicatos solubles: Ablandan el agua, dificultan la oxidacin sustancias como el acero
inoxidable o el aluminio.
Carbonatos: Ablandan el agua.
Perboratos: Blanquea manchas obstinadas.
Agentes abrasivos
Estos compuestos son de ayuda complementaria para remover suciedades extremas y
se usan junto a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Desengrasantes
Son productos que disuelven restos de grasas y aceites, tanto naturales, como
derivados del petrleo, como aceites lubricantes.
Contienen alcohol o ter por ejemplo: dietilengicol, butoxienatol, propanol, tolueno,
benceno, xileno, tricloroetileno, cido ctrico, cido actico.
Secuestrantes
Son productos que impiden que los minerales cristalicen, precipiten o se incrusten en
los materiales con los que contactan. Los ms utilizados son EDTA, polifosfatos,
gluconatos, citratos y zeolitas.

Seleccin de detergentes
Para elegir un detergente adecuado debe ser en funcin de la naturaleza de la suciedad a
eliminar, como grasa, incrustacin caliza, carbohidratos y otros, y del tipo de superficie
a limpiar como: cermica, metal, vidrio, plstico, entre otros, en el siguiente cuadro se
observa el uso de detergentes de acuerdo a la naturaleza de la suciedad.

Cuadro N 1: Uso de detergentes de acuerdo a la naturaleza de la

suciedad
Producto de limpieza
Ejemplos de
productos
sosa
potasa

Composicin de
la suciedad
azcares solubles

alcalinos

Carbohidratos

alcalinos
productos enzimticos

Familia

alcalinos
Protenas
productos enzimticos

tensioactivos
materias grasas
productos enzimticos

cidos
Minerales
secuentrantes (quelantes)

sosa
potasa
proteasas
aninicos
catinicos
no inicos
lipasas
clorhdrico
ntrico
fosfrico
EDTA
polifosfatos
gluconato

Caractersticas
principales
solubilizantes
saponificante
hidrolizante
desengrasante
solubilizantes
saponificante
hidrolizante
desengrasante
humectante
emulsificante
hidrolizante
desengrasante
solubilizante

secuestrante

Mecanismos de accin en la eliminacin de residuos

a. Remocin de capas de grasa
Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de
grasa. Estas gotas se nen rpidamente y forman una capa de grasa en la superficie del
agua. Tambin se puede prepara una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y
usarse en vez de agua tibia, con resultados similares.
Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con
productos alcalinos, de esta manera se forman jabones slidos que son removidos con
gran facilidad.
b. Remocin de Suciedad
Las partculas de suciedad que se adhieren a la superficie del equipo, pueden retirarse
mediante los siguientes procesos, pueden ser aplicados aisladamente o n combinacin
con otros.
Accin humectante
En este proceso el agua de las soluciones limpiadoras hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo, por lo que el agente limpiador provoca una reduccin de
la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros
pequeos y material poroso.
Dispersin

Las partculas de suciedad son rotas en fracciones pequeas, de esta forma son
fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
Suspensin
Las partculas de suciedad que son insolubles, son retenidas en la solucin. Esta
accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre la suciedad y la solucin
detergente, que entre dicho la suciedad y la superficie a limpiarse. Las partculas
suspendidas se remueven fcilmente del equipo.
Peptinacin
Se forma una solucin coloidal con la suciedad.
Disolucin
La suciedad insoluble reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores,
logrndose productos solubles.
Enjuague
Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de
suspensiones o disolucin de ellas, esto es eficaz si se realiza un adecuado enjuague.

Remocin de suciedad petrificados

Los componentes proteicos de los alimentos forman complejos con sales de calcio,
conocidas como costras.
La coagulacin y la acidificacin de la leche debido a la aplicacin de calor intenso,
causa un precipitado en la superficie del equipo y con el agua dura de lavado forma el
carbonato de calcio, que precipita. Cuando se usan agentes limpiadores que contiene
carbonatos contribuye a la formacin calcrea. Lo cual ocurre especialmente en los
pasteurizadores.
Las costras son difciles de remover slo con el frote del cepillo, se elimina fcilmente
con cido clorhdrico diluido.

Mtodos de desinfeccin
Existen mtodos fsicos y qumicos, entre los mtodos fsicos tenemos los siguientes:

a. Desinfeccin por calor

Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor
hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80C. Sin
embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y
los endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos
los residuos de los productos, antes de aplicar calor a desinfectar.

b. Desinfeccin con agua caliente

Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se
pueden sumergir en un recipiente con agua a una temperatura elevada durante un
periodo adecuado, por ejemplo 80C durante 2 minutos.

La desinfeccin en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de

desinfeccin, y el periodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie
del equipo alcance esta temperatura.

c. Desinfeccin con vapor

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de
desinfeccin durante un tiempo de determinado.
Los chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y
otras superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del
establecimiento.
El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura,
favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre
otros equipos o piezas de la estructura.
No es adecuado el tratamiento con vapor cuando este descascarada la pintura de las
superficies y elimine los lubricantes de las piezas mviles.
Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya
que puede ser peligroso por la alta temperatura.

d. Desinfeccin con sustancias qumicas

El mtodo ms utilizado en la pequea empresa de alimentos es el mtodo qumico,
que consiste en aplicar desinfectantes, a las superficies si residuos.
Los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son los siguientes
Inactividad por residuos en las superficies
La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de
todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes
no surten ningn efecto.
Por tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de
haber limpiado adecuadamente las superficies.

Temperatura de la solucin
En general, cuado ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin.
Pero se debe seguir las instrucciones del fabricante, dado que por ejemplo a
temperaturas superiores de 43C, los yodforos liberan bodoque puede manchar los
materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones
calientes de hipoclorito.

Tiempo
Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para
que sean eficaces. El tiempo puede variar de acuerdo a la actividad del
desinfectante.

Concentracin
La concentracin de la solucin desinfectante, variar de acuerdo con las
condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina
y la superficie donde se aplicar.
Las soluciones debern prepararse por lo tanto, siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.

Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes debern ser preparadas recientemente y en
materiales limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para
ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertirse resistentes a los
microorganismos. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con
detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar
peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han
disuelto para usarlos.

Clasificacin de desinfectantes
Un factor muy importante en la desinfeccin qumica es la eleccin del desinfectante
adecuado, por ello consideramos conveniente describir los principales desinfectantes que se
encuentran en el mercado.
Para la clasificacin de los desinfectantes existen diversos criterios, pero el ms difundido
es de acuerdo al mecanismo de accin de estos contra los microorganismos.

Actividad oxidante

MECANISMO DE
ACCION DE LOS
DESINFECTANTES

Cloro y compuestos clorados (hipoclorito de

sodio, cloraminas, oxicloroseno, halazone,
dicloroisocianurato y otros)
Yodo y yodforos
cidos orgnicos
cido paractico
Perxido de hidrgeno

Actividad sobre la membrana celular

Amonios cuaternarios
Anfolticos o anfotensidas
Fenoles y derivados (cresol, timol,
hexaclorofeno, triclosan)
Extracto de semillas de ctricos

1. Desinfectante con accin oxidante

Actan sobre los procesos vitales de la clula, como; en las cadenas enzimticas,
protenas estructurales y funcionales y otros, de esta manera inactiva a los
microorganismos, en este grupo se encuentran:

 Cloro y derivados
Su poder oxidante se debe a su componente cido hipocloroso (HCIO), este cido se
forma al unir el agua con cloro o sus sales, cuanto ms cido hipocloroso se forme,
ser mayor su poder oxidante, esto se ve favorecido en medios cidos.
En el siguiente cuadro se observa el porcentaje de cido hipocloroso formado en
funcin del pH del medio.

Cuadro N2: Porcentaje de cido hipocloroso

formado en funcin del pH
pH

% HCIO

5
7
10

99,7
73,0
0,30

Propiedades del cloro

Como se observa en el cuadro, a un pH 5 se forma 99,7% de cido hipocloroso, de
esta forma es ms activo contra los microorganismos.

Cuando es usado en la concentracin adecuada, el cloro es capaz de eliminar

bacterias, mohos, levaduras, algas, virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar
vivas ciertas esporas.

Su actividad disminuye rpidamente en presencia de residuos orgnicos,

principalmente protenas o en altas cantidades de microorganismos.

Tiene baja toxicidad residual, por ello se utilizan en concentraciones de 50 a 200

ppm de cloro disponible y tiempos de exposicin de 3 a 30 minutos, la
concentracin exacta depende del nivel de residuos orgnicos de la superficie a
desinfectar.

El efecto negativo del cloro esta relacionado a su gran poder oxidante que es
corrosivo y sus gases altamente irritantes que produce espasmos, laringitis y
bronquitis, por lo que la concentracin mxima en el ambiente debe ser de 0,1 ppm.

Algunos derivados del cloro como la cloramida, son ms estables en presencia de

materia orgnica y menos irritantes.

 Yodo y derivados
Propiedades del yodo y derivados
Generalmente el yodo es incluido en las formulaciones de los detergentes
convirtindose en yodforos, con la finalidad de anular su efecto irritante y acentuar
su poder bactericida.
Las formulaciones de detergentes comnmente tienen un pH menor a 6 pero mayor a
3, para facilitar la accin del yodo y a la vez evitar sus caractersticas corrosivas e
irritantes.
La aplicacin de los yodforos se debe realizar a temperatura ambiente y no superar
los 40C, porque se liberan vapores de yodo que son irritantes.
Recomiendan utilizar entre 50 y 100 p.p.m de yodo.

2. Desinfectantes con accin sobre la membrana celular

En este grupo tenemos productos que actan desorganizando la membrana celular,
rompiendo as el equilibrio interno de las clulas de los microorganismos: permitiendo
de esa forma el ingreso y salida de sustancias que impiden la reorganizacin de la
clula. En este grupo tenemos:
Compuestos de amonio cuaternario
Generalmente son inodoros, incoloros, no irritantes y desodorantes. Tienen alguna
reaccin de detergente y son buenos desinfectantes. Sin embargo son inactivos en
presencia de jabn o sus residuos. Su actividad antibacteriana se reduce con la
presencia de sustancias orgnicas.
Son efectivos contra bacterias y algo efectivos contra hongos y virus, la actividad de
estas sustancias se favorecen con un pH mayor a 7 (alcalino) y a temperaturas
elevadas (mayor 50C).
Se utiliza en cantidades de 300 ppm, pero depende de la concentracin del principio
activo que varan entre 5 y 50%.
Su mecanismo de accin en los microorganismos radica en la inactivacin de los
sistemas enzimticos productores de energa, desnaturalizacin de protenas esenciales
y ruptura de la membrana celular.
Fenoles y derivados
Estos compuestos requieren de concentraciones mas elevadas para lograr un efecto
germicida adecuado, ya que actan a niveles mayores a 1%, es decir sobre las 10 000
p.p.m. El empleo en la industria alimentaria es mnimo, aplicndose mayormente en
hospitales, dependencias pblicas, baos, corrales y otros.
Posen un amplio espectro de accin y son activos en presencia de materia orgnica,
tiene accin sobre las esporas, pero a la vez son altamente corrosivos e irritantes para
la piel y mucosa.

 Extracto de semillas de ctricos

Producto natural, extrado de semillas de ctricos. No presentan caractersticas txicas,
irritantes, corrosivas, sin sabor, olor ni color, no dejan residuos y es biodegradable,
adems tiene un amplio espectro de accin. Es un producto que no requiere enjuague,
pudindose aprovechar esta ventaja para dejar una capa protectora sobre los equipos y
mesa de trabajo, durante el tiempo en que no se estn utilizando. Puede usarse sin
restricciones de temperatura ni dureza de agua y en bajas concentraciones y es estable
ante la materia orgnica. Puede ser inhibido por el cloro debido a su naturaleza
orgnica. Su dosis de uso, en general es de 200 ppm., esto puede variar de acuerdo a
las condiciones de la superficie a desinfectar.

Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes

Concentracin del principio activo del desinfectante utilizado.
Tiempo de exposicin del desinfectante y la superficie a desinfectar.
Cantidad inicial y naturaleza de los microorganismos.
Temperatura de la solucin desinfectante.
pH del sistema en el que se desarrolla la desinfeccin.
Dureza del agua que se utiliza para preparar la solucin desinfectante.
Tipo de superficie en donde se aplica el desinfectante.
Preparacin de la solucin desinfectante.
Presencia de materia orgnica.

Uso correcto de los desinfectantes

Detectar que mos

existen en la planta,
y en cada seccin
Dar responsabilidad
de desinfeccin solo
a personal
entrenado

Verificar
efectividad del
desinfectante
(muestreo
microbiolgico)

Seleccionar
detergente y
sanitizando
adecuado

USO CORRECTO
DEL
DESINFECTANTE

Limpiar y enjuagar
antes de desinfectar

No mezclar
desinfectantes
(anulan sus
propiedades
germicidas)

Aplicar criterios de
rotacin
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo
de perder efecto
germicida)

Comparacin de las caractersticas de los principales

desinfectantes
Caracterist.

Clorados

Yodforo

Q.A.C

Anfteros

Extracto de
semilla-cit

Eficiencia
germicida

Buena

Buena,
-efectivo a
Cl/ esporas

Buena, exc.
(G-) y bact.
psicrfilas

Buena

Buena

Hipoclorito
8,2 g/kg

Yodforo
10% l2 6,4
g/kg

0,328 g/kg

3 g/kg

58,4 g/kf
soluc. al 10%

Muy inestable
a la luz y T

Vara con la
T

Estable

Estable

Estable

Estabilidad
Velocidad

Rpido

Rpido

Rpido

Media

Lento

Sensibilidad
a materia
orgnica

Alto

Moderado

Alto

Moderado

Moderado

Susceptibilidad

al pH cido y
al Fe alcalino

a pH
alcalino y
T

A materia
orgnica,
aninicos

a pH del
medio, detrg.
anionic. y cat

Al cloro,
entre 6 a 8 ppm

Olor, sabor

Si

Si

Amargo

No

No

Corrosividad

Si

No al acero
inoxidable

No

No

No

Irritante

Si

Si

No

No

No

Toxicidad
LD50 oral