Anexo Circular 668 Parte II (Aula 4)

Anexo Circular 668_Parte 2 (Aula 4)
Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO
Perigo
especificao
Justificativa
Etapa
No identificados
Presena de resduos nos No atendimento do periodo

produtos acima do LMR
de carncia estipulado para
as drogas veterinrias e
presena de drogas ou
metablitos nas aves vivas
em nvel inaceitvel
Problemas na dieta hdrica E coli e Salmonella sp.
papo cheio de alimento ou
de cama
Salmonella
sp;
E.coli Presena de bactrias no
Campylobacter sp; Yersinia esporuladas
enterocoltica
e
Listeria
monocytogenes
Recepo de
B
aves
Presena
de
bactrias
esporuladas
Presena de pedaos de
gua fora dos padres de
metais;fuligem dos canos ou potabilidade previstos pelo
outros contaminantes
rgo competente (MS)
Possibilidade
de
permanncia,
contaminao Medida de Controle
ou
multiplicao(a
umento) em
sim
sim
Clostridium perfringens
F
2
Suprimento de
Q
gua
Hiperclorao ou outros
contaminantes
no
Patgenos previstos nos

padres oficiais
no
pedaos de plstico ou outro Recebimento de material

material na parte interna da fora do padro especificado/
embalagem
Contaminao por
estocagem em local
constituio da embalagem
inadequado
por material inadequado
Recepo de Q
material seco
rea de espera
no
contaminantes de ambiente
(Listeria sp)
F
Q
B
No identificados
no
sim
sim
Conferncia das
informaes do lotes
referente ao respeito
ao perodo de
carncia dos
medicamentos
Verificao no
momento da
recepo das aves
Informaes no
Boletim sanitrio sob
swab de arrasto para
Salmonella sp,
aplicados nas
Essa etapa um
PCC?
PCC1Q
Programa especfico
para gua
PC
Certificao de
fornecedores com
base na legislao e
PPHO e PSO
referentes a
estocagem do
material
PC
No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.
Descarregame F
Q
nto/ pendura B
No identificados
No identificados
No identificados
No identificados
Disseminao
de
contaminao das aves
pela asperso com gua
no
Cabe ao criador
aplicar as Boas
Praticas Agricolas
para reduzir ao
mximo a
contaminao inicial
PC

Q
6
Atordoamento B
Sangria
F
Q
B
F
Q
Escaldagem
Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de

sanitizantes
produtos de higienizao no
tanque
(gua)
Disseminao
de
contaminao
das aves
pela passagem na cuba de
atordoamento
monocytogenes e
Clostridium sp.
Depenagem
10
11
Lavagem ps Q
depenagem B
Pr-inspeo
F
Q
Programa especfico
(PPHO)
programa especfico
(PSO)
PC
no
No identificados
No identificados
Patgenos presentes na pele Contaminao da ferida de
e penas
sangria pelo disco ou faca
sim
PSO - Frequencia de
higienizao
de
facas/equipamento
da sangria
PC
No identificados
Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de
sanitizantes
produtos
utilizado
para
higienizao no tanque
monocytogenes e
Clostridium sp.
Disseminao
de
contaminao das aves
pela passagem na cuba de
escaldagem
Escaldagem
excessiva
causando ruptura da pele e
exposio do msculo a
contaminao
Persistncia de penas na
F
Q
B
no
carcaa
no
Programa especfico
(PPHO)
Controle de
temperatura e
volume de renovao
PC
sim
programa especfico
(PSO)
no
Programa especfico
(PSO)
No identificados
disseminao
de
Campylobacter sp; Yersinia contaminao pelos dedos
de borracha da depenadeira
monocytogenes; Clostridium
sp.; Staphylococcus aureus.
Contaminao
dos
msculos por ruptura da
pele
Pena
Presena de resduos de
pena
Programa especfico
(PPHO)
PC
sim
sim
no
Programa especifico
(PSO)
PSO - Avaliao da
eficincia da
lavagem de carcaa
No identificados
monocytogenes e
Clostridium sp.
Persistncia
de
contaminao
externa
visvel
(ineficincia
da
etapa)
sim
PSO - Avaliao da
eficincia da
lavagem de carcaa
No identificados
No identificados
AO GOVERNAMENTAL
31143377400
PC
11
12
Pr-inspeo
Metal
Q
B
No identificados
Corte dos ps
Metal da navalha de corte

no
Contaminantes secundrios corte de ps com leses

de leses
nas articulaes e
contaminao das carcaas
contaminao da carcaa
Campylobacter sp; Yersinia com resduos (ps e de
corte)
sp.; Staphylococcus aureus.
Processament
13
o dos ps
resduo de cama nos ps
Produtos qumicos utilizados presena de resduos de

no tratamento da cama
tratamento da cama nos
calos de ps

sp.; Staphylococcus aureus
(toxina)
F
Q
B
14
Rependura/
transpasse
AO GOVERNAMENTAL
Ineficincia da ao da prinspeo
No identificados
presena de serragem nos

calos de p
Permanncia de calos nos

ps comestveis/
contaminao cruzada entre
ps com calo e sem calo
Temperatura inadequada do
sistema de pr-refriamento
dos ps e renovao
inadequada, facilitando o
crescimento bacteriano nas
fases posteriros.
Contaminao cruzada pela
sim
Programa especfico
de manuteno
Pr-inspeo, PSO e
PPHO
PC
Programa especifico
(PSO e PPHO)
sim
no
no
Procedimento de
segregao dos ps
com calos e controle
de renovao da
gua e temeratura do
sistema de prresfriamento
sim
PC
sim
No identificados
sp.;
Contaminao da carcaa
por fezes por compresso
da mesma na mesa
Atrasos no processo
causando eviscerao
retardada
sim
PSO - controle de
acmulo e da
disposio das
carcaas na mesa de
transpasse
PC
Contaminao cruzada
entre uma carcaa e outra
15
Extrao da
cloaca
F
Q
B
No identificados
No identificados
Ruptura da cloaca com

contaminao interna e/ou
externa da carcaa e/ou
vsceras
sim
Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
31143377400
PC
cloaca
16
Corte
abdominal
Eventrao
17
(exposio
das vsceras)
Inspeo post
18
mortem
monocytogenes; Clostridium Contaminao da superfcie

sp.;
de corte por falha do
procedimento operacional
F
Q
No identificados
Corte de vsceras com

Campylobacter sp; Yersinia contaminao da carcaa
e/ou vsceras
sp.;.
F
Q
B
F
Q
B
Retirada das
19
vsceras
(eviscerao)
Processament Q
o de midos
B
20 (remoo de
fgado e
corao)
eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)
No identificados
sim
Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de
sim
Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)
PC
No identificados
No identificados
sp.;.
Ruptura das vsceras com

vsceras
Contaminao cruzada de
carcaas por falha na
higiene do equipamento
PC
No identificados
No identificados
Patgenos e zoonoses
monocytogenes e
Clostridium sp.
F
Q
B
sim
Persistncia, na linha de
abate, de carcaas que
deviam ser condenadas
Contaminao
cruzada das
AO GOVERNAMENTAL
carcaas e/ou vsceras por

falha de higiene operacional
dos funcionrios
No identificados
No identificados
Salmonella sp;
Ruptura da vescula biliar e

contaminao por bile
(veculo de patgenos)

monocytogenes e
Clostridium sp.
Ruptura de trato
gastrintestinal e
vsceras
sim
Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)
Treinamento de
pessoal
sim
Programa especfico
PC
No identificados
Excesso de cloro na gua
monocytogenes e
Clostridium sp.
Presena e contraminao
cruzada
sim
PSO
Inspeo
visual prvia das
visceras
31143377400
PC

F
Processament Q
B
21 o de midos
(moela)
Remoo de
22 pulmo, papo
e traquia
F
Q
B
Cloro
monocytogenes e
Clostridium sp.
Permanncia de contedo
da moela ou da cutcula
Presena e contraminao
cruzada
Listeria sp., E.coli e

Salmonella sp.
Ruptura
de
disseminao
contaminao
equipamento
contaminao de
carcaas
papo,
de
pelo
e
outras
No identificados
Cloro

monocytogenes e
Clostridium sp.
Temperatura inadequada do
sistema de pr-refriamento
e renovao inadequada da
gua,
facilitando
o
crescimento bacteriano nas
fases
posteriros.
Contaminao cruzada pela
gua do sistema.
25
Reviso de
carcaa
F
Q
26
Lavagem final
PC
No identificados
F
Q
F
Q
B
PSO
Perfeita
remoo
do
Programa especfico
PSO
Perfeita
remoo
do
contedo
e
da
cutcula
No identificados
No identificados
24
no
sim
Remoo de F
23 cabea/pesco Q
B
o
Pr
resfriamento
de midos e
miudezas
(incluindo o
pescoo e
cabea)
sim
sim
Atendimento
ao
descanso
regulamentar, PSO e
regulagem
do
equipamento
No identificados
Listeria
sp.,
Salmonella sp.
E.coli
cruzada
e Contaminao
atravs do equipamento
sim
no
PSO
PC
PC
Programa especfico
Controle
de
temperatura
e
volume de renovao
da gua do sistema
PC
sim
No identificados
No identificados
monocytogenes e
Clostridium sp.
Ineficincia na remoo de
contaminaes visualmente
detectveis
sim
Atendimento ao
descanso
regulamentar, PSO e
regulagem do
equipamento,
treinamento de
funcionrios
sim
PSO - Volume de
gua adequado e
presso, remoo
previa das carcaas
contaminadas na
etapa de reviso de
PCC1B
No identificados
esquirulas e sangue
Persistncia de matria
orgnica no exterior ou
interior da carcaa que ir
ao sistema de prresfriamento por imerso
31143377400
PC
26
Lavagem final

B
Produo e
27 estocagem de Q
B
glo
F
Q
28
28
Prresfriamento
de carcaa
Insero do
pacote de
midos
etapa de reviso de
Carcaa

monocytogenes e
Clostridium sp.
Lavagem inadequada
causando persistncia da
contaminao no
detectvel visualmente
(interna e externa)
sim
Metal
Agregao de partculas de
metal do equipamento
sim
Programa
manuteno
(PCC1F)
sim
programa de gua,
PPHO e PSO
No identificados
Listeria sp.
Higienizao deficiente do
equipamento
de
PC
No identificados
Cloro, detergentes e
sanitizantes
Presena de contaminantes
na gua do sistema ou
resduos de produtos
qumicos da higienizao

monocytogenes e
Clostridium sp.
Entrada no sistema de
carcaas contaminadas
causando contaminao do
sistema e das demais
carcaas

monocytogenes e
Clostridium sp.
Permanncia da
contaminao do sistema
por inadequada renovao
de gua e higiene dos
tanques

monocytogenes e
Clostridium sp.
Evitar a multiplicao dos

agentes nas etapas
posteriores
Listeria sp.
Incluso de gua, gelo ou ar

(utilizado
para
borbulhamento)
contaminados no sistema
Presena de pedaos soltos
de plstico da embalagem
dos midos
Plsticos
No identificados

monocytogenes e
Clostridium sp.
Descontrole de temperatura
dos midos antes da
insero
PPHO
sim
Controle do PCC1B
sim
Controle do volume
PC
sim
Controle
temperatura
da
sim
sim
no
programa de gua,
PPHO e PSO
PSO
Controle
de
tempo/temperatura
sim
PC
31143377400
midos
Listeria sp .e esporulados
29
Embalagem
primria
Resduos qumicos
Listeria sp. e esporuladas
30
31
31
32
33
Embalagem
secundria
Plsticos e metais
Presena/multiplicao de
contaminantes na parte
externa da embalagem, por
falha de higiene dos
manipuladores e por falha
na temperatura de
manuteno dos pacotes
Presena de pedaos soltos
de plstico da embalagem
no
Constituio de embalagem
com material improprio
sim
Presena de contaminantes
na embalagem, por
contaminao na origem ou
estocagem, por falha de
higiene dos manipuladores
e por falha na temperatura
de manuteno dos pacotes
Presena de fragmentos
plsticos no interior da
embalagem, presena de
fragmentos de metais
sim
sim
sim
Resduos qumicos
presena de contaminantes
qumicos na embalagem
sim
Listeria sp. e esporuladas
presena/multiplicao de
microorganismos na
embalagem
sim
No identificados
Resfriamento Q
No identificados
Congelamento
Estocagem
Expedio
Salmonella sp.
F
Q
B
No identificados
F
Q
B
No identificados
F
Q
B
Controle de
recepoe
estocagem de
embalagens
primrias
PCC1F
PCC2B
Crescimento de agentes por

problema de tempo e
temperatura inadequado
sim

problema de tempo e
sim
atingir a temperatura
de 4C em 4 horas
PCC3B
No identificados
Salmonella sp.
Aplicao de
detector de metais
como monitoramento
atingir a temperatura
de 4C em 4 horas
No identificados
Salmonella sp.
Controle de recepo
e
estocagem
de
embalagens
primrias (PPHO e
PSO)
PC
Controle de recepo
e
estocagem
de
embalagens
primrias

problema de tempo e
sim
Manuteno do
produto a
temperatura
adequada por
perodo adequado
PC
No identificados
No identificados
problema de tempo e
sim
Manuteno
do
produto
a
temperatura
adequada
por
perodo adequado
31143377400
PC

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Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Presena de resduos nos No atendimento do periodo

Patgenos previstos nos

pedaos de plstico ou outro Recebimento de material

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Metal da navalha de corte

Contaminantes secundrios corte de ps com leses

resduo de cama nos ps

Produtos qumicos utilizados presena de resduos de

Salmonella sp; E.coli

presena de serragem nos

Permanncia de calos nos

Ruptura da cloaca com

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

monocytogenes; Clostridium Contaminao da superfcie

Corte de vsceras com

Ruptura das vsceras com

carcaas e/ou vsceras por

Ruptura da vescula biliar e

Salmonella sp; E.coli

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Listeria sp., E.coli e

Excesso de cloro na gua

Salmonella sp; E.coli

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Salmonella sp; E.coli

Salmonella sp; E.coli

Salmonella sp; E.coli

Salmonella sp; E.coli

Evitar a multiplicao dos

Incluso de gua, gelo ou ar

Salmonella sp; E.coli

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Listeria sp. e esporuladas

Listeria sp. e esporuladas

Crescimento de agentes por

Crescimento de agentes por

Crescimento de agentes por

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