APLICACIN:

En este trabajo se presenta el proceso cervecero de Bavaria, pero

enfocndose a las etapas que implican: almacenamiento, transporte,
molienda y filtracin de partculas slidas.
Dicho proceso se basa en dos etapas fundamentales:
Procesamiento de la malta.
Produccin de cerveza.
En la cervecera de Bavaria ubicada en Tibasosa Boyac, solo se realiza la
segunda etapa, las principales materias primas para la produccin de la
cerveza que utiliza esta cervecera son la malta, el arroz, el lpulo, y el 75%
de agua. Dependiendo del producto deseado cambia la cantidad de estos
tres, en algunos casos se remplaza la malta por adjuntos cerveceros para
minimizar costos, y algunos aditivos como lo son el jarabe de maz, el jarabe
de caramelo Y levadura, dan algunas propiedades al producto especfico
deseado.
Almacenamiento de materia prima
Malta: Aunque no se presente el proceso maltero, este tambin implica
manipular slidos en el almacenamiento de la cebada en silos y la tostacin
de la misma que implica un secado para eliminar humedad.
Para los sistemas de transporte de la malta hasta la cervecera, deben
utilizarse sacos que en su interior tengan un recubrimiento de polietileno
para evitar la humedad. Hacindolo un proceso costoso.
El transporte a granel, en camiones acondicionados. Si en la planta se
realizaran los dos procesos, el transporte es solo neumtico. En esta planta
debido a que no realizan el proceso maltero, la malta es trada de la
cervecera de Tocancipa, se realiza el transporte mecnico y neumtico.
La malta se recibe, se pesa y se lleva a 4 silos con capacidad de
almacenamiento de 750 toneladas cdu, dichos silos deben estar a unas
condiciones de temperatura y humedad adecuada para no estropear la
malta.
La malta Se saca de los silos llevndose a tolvas de almacenamiento diario
y luego a la limpiadora para ser molida.
Para ser limpiada se utilizan tamices, el primero debe ser un tamiz con
perforaciones grandes para las impurezas de gran tamao (piedras, cabuya,
espiga, objetos metlicos) y luego un tamiz ms fino denominado tamiz de
arena para separar las impurezas finas (granos diferentes a la malta, polvo,
raicilla).
El tamiz ms grueso se ubica a la entrada de la limpiadora, la que es de
movimiento rotatorio, adems est conectada con un aspirador acoplado al

ventilador extractor y la malta despus de pasar por el tamiz ms fino, cae

por un ducto hacia una tolva. Es importante decir que el aire que sale con
polvo por la parte superior de la limpiadora tambin debe ser filtrado para
evitar daos ambientales, y debe utilizarse un separador por succin.
Arroz: En el proceso tambin se utiliza arroz como adjunto, el cual tambin
es transportado y almacenado como la malta, su transporte es en bultos de
0.05 toneladas y almacenado en 3 silos con capacidad de almacenamiento
de 250 toneladas cdu, el arroz y junto con la malta se van por cintas
transportadoras a la zona de molienda.
Lpulo: es fundamental en casi todos los procesos cerveceros y se obtiene
a partir de una planta llamada Humulos lpulos. El lpulo es el responsable
del sabor amargo en la cerveza. En el caso de Babara en lpulo es
importado de: USA, Canad y Francia debido que estos paices tienen
estaciones
producen el lpulo en el verano aumentando la lumina
responsable del amargor de la cerveza.
El lpulo es transportado enbolsasdefoliocompuesto(conunacapadealuminio

comobarreracontraladifusin)yalmacenadosenunlugarfrescoatemperaturasentre
05C,parasuconsumodentrode3aosapartirdelafechadeproduccin.

La molienda
es la parte del proceso en el cual se muele la malta con agua. Adems de
esto se adicionan aditivos como algunos azucares y protenas dependiendo
de la identidad de la marca, en la parte final se agrega el lpulo que es
tambin otra materia prima para obtener el mosto cervecero.
El arroz y la malta van por bandas trasportadoras que estn cubiertas en
ausencia de oxgeno y no permiten que los granos se contaminen antes de
ser molidos. La malta se muele con agua para poder extraer mejor sus
componentes, esta extraccin de llama maceracin o proceso de masas.
Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, la malta debe ser
molida de la forma en que las cascaras se rompan lo menos posible para
evitar que se formen afrechos (Cascarillas de la malta resultantes de la
etapa de filtracin) y dificultar as la filtracin.
No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y
en consecuencia pueden acidificarse las harinas. El grado de molido de la
malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura
del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan
ms fcilmente producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la
extraccin.
La molienda utilizada es el en esta planta es la molienda hmeda, construida
totalmente en acero inoxidable, se compone de dos partes principales: una tolva para la malta y

el molino en s, tiene una capacidad de 13 kg/h, el molino est conformado por dos tubos
estriados, cada uno capas de moler 7500 kg, obteniendo partculas de 0.432 mm.
Por encima de la tolva, estn instaladas: la limpiadora de malta y la bscula. En la parte
superior de la tolva y en su interior, est instalado un sistema de riego, que permite la entrada
de agua para el remojo de la malta en la primera fase de trabajo.
En la parte alta del molino y situado directamente debajo de la tolva para malta, est instalado
un rodillo de alimentacin, para regular la cada de la malta uniformemente durante todo el
tiempo que dura la molienda. Inmediatamente por debajo de ste, estn instalados los dos
rodillos estriados, los cuales efectan la molienda.
En la parte baja del molino, se encuentra la bomba para el agua y la mezcla, la cual se utiliza
para recirculacin del agua o para el bombeo de la masa a las ollas de crudos o mezclas.
Entre los rodillos estriados y la parte inferior del molino, existe la zona de homogenizacin en la
cual, durante la molienda, se aade ms agua para facilitar el bombeo de la mezcla.
Cocimiento:
La malta molida y el arroz pasan a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del
mosto cervecero.
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres etapas:
Maceracin, filtracin y coccin .

Maceracin: La maceracin se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de

una mezcla de malta y adjuntos (arroz) la mayor cantidad posible de extracto con las
mejores cualidades para producir cerveza. . En ella se extrae de las materias primas
los compuestos solubles, as como los que se solubilizan por accin enzimtica.
La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es
importante para el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del
mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy
concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso.
La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% (Grados Plato) , el proceso
de maceracin que se lleva a cabo en esta planta es el doble masa, se realiza en dos
ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada, el arroz, adjuntos
cerveceros y el 10-20% de malta con relacin al peso de los crudos, a una
temperatura de 80C por un tiempo de 1 hora.
La otra es la olla de mezcla, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la
malta. Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega
la masa licuificada proveniente de la olla de crudos manteniendo la olla de mezcla a
una temperatura de 90C por un periodo de 1 hora.
Olla crudos: es verticale de forma cilndrica y fondo redondeado, estn construida de
acero inoxidable. La calefaccin se hace con vapor saturado seco proveniente del rio
chicamocha (30-50 psi) por medio de camisas o serpentines. Se hace ebullicin a
presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas, tiene una capacidad de
almacenamiento de 1000 hectolitros.

Olla de mezclas: est construida en acero inoxidable, recubierta con fibra de vidrio. La
calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que
proporcione una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar
dao en las cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante,
incrementando el tiempo de filtracin, una capacidad de almacenamiento de 1000
hectolitros.
Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa entre las ollas de crudos y
la olla de mezcla, y entre sta y la olla de filtracin. Esta transferencia debe ser lo ms
suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe usar
bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto.
El motor es de velocidad graduable por medio de un restato, las tuberas que se
utilizan son de acero inoxidable y su dimetro depende de la capacidad del equipo.
Tiene un distribuidor que permite seleccionar el sitio donde se va a bombear la masa.

filtracin.
En este proceso se obtiene el subproducto. Se realiza en una olla de filtracin
convencional. En esta parte el mosto se filtra con una especie de colador, echo
en rejillas de acero inoxidable, y se separa del afrecho, que es el salvado
proveniente de la molienda de la malta, este no sirve para el proceso cervecero.
Pero Bavaria S.A se lo vende a otras compaas, por ejemplo compaas para
alimento de animales de granja.
Esta separacin en principalmente un proceso mecnico el cual debe tener una
alta eficiencia para cumplir los siguientes objetivos:
Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan
materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn
desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante.
Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del
mosto.
Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.
Ahora bien, sin importar que proceso se utilice, esta filtracin se debe
hacer en dos etapas
Separacin del primer mosto (primera filtracin).
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido
dentro de ellos (segunda filtracin).
Enseguida se muestran algunos de los factores que pueden permitir
una ptima filtracin y as la obtencin de un mosto brillante que es
lo deseado por Bavaria S.A
Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados.
Maltas bien modificadas.

 Adecuada degradacin de las protenas.

Conversin completa de la masa.
Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para
segunda filtracin 76-78C.
Concentracin adecuada del mosto.
El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de
la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.
Los equipos deben ser operados correctamente.
Olla de filtracin convencional: es
combinacin de olla de
filtracin y olla de masas. Donde se riega agua para lavar los afrechos
y obtener el mosto que estos contienen, construida en acero
inoxidable con una capacidad de 1000 hectolitros.
Tambin tiene un Termgrafo; entrada de agua caliente y fra; tubos de nivel para
controlar la velocidad de filtracin, tiene un l falso fondo que est formado por varios
segmentos removibles, construidos en lminas de acero inoxidable que tiene ranuras
cuyo ancho vara entre y 0.5 y 0.7 mm. Ubicadas sobre el fondo del verdadero por
medio de soportes, espaciados 20-40 cm dejando un espacio de 1 a 1.5 pulgadas entre
el falso fondo y el fondo verdadero.
De igual manera contiene cuchillas para una ptima filtracin. Estn provistas de aletas
laterales inclinadas hacia adelante 5% con las cuales los afrechos son levantados
ligeramente cuando se cortan, el cuello de ganso se eleva hasta la altura del falso
fondo con el fin de evitar la liberacin de los gases que obstruyen la filtracin.

Coccin
La coccin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye
decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente
del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90
minutos.
Esta etapa tiene dos propsitos principales:
a. Estabilizacin del mosto por:

Inactivacin de enzimas.

Destruccin de microorganismos (esterilizacin).

Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar turbidez.

b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o valiosas en los lpulos

El lpulo se ingresa a un dosificador ne el que se diluye con una parte del liquido y
luego se recircula a la olla de coccin
Olla para coccin del mosto: Hecha de cobre, acero comn y acero inoxidable. La
capacidad e la olla es de 1000 hectolitos. Opera a una temperatura de 100
Sedimentacin.

Se requiere separar:

residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran

eficiencia.

Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta

adversamente el sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao.

El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa

degeneracin en la levadura.

Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el

rompimiento contiene sustancias colorantes.

La sedimentacin ocurre en un Tanque de sedimentacion whirpool. El tanque tiene los

siguientes fundamentos:

Almacenamiento del mosto, mientras se efecta el enfriamiento.

Sedimentacin del rompimiento en caliente, el cual debe separarse del mosto antes de
que llegue ste a fermentacin, pues influye adversamente sobre la calidad del mismo,
y especialmente sobre la levadura y la fermentacin.

El mosto se introduce a un tanque cilndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3 de la altura
del tanque por una boquilla que tiene orientacin tangencial con relacin al cuerpo del tanque.
Al entrar el mosto, se forma un remolino y al terminar el bombeo la velocidad disminuye y el
"rompimiento" se deposita en el fondo del tanque hacia el centro, el afrecho, (por accin de la
fuerza centrpeta), formando un cmulo de sedimento.
Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se enva a enfriadores, las prdidas del mosto
son mnimas. Aqu sale 950 hectolitros de mosto.
Enfriamiento del Mosto.
Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la
fermentacin. Generalmente el mosto se enfra desde 90C. hasta 10C.
Se utiliza Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en acero
inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil, el mosto fluye entre cada tercer par
de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a temperatura ambiente que
circula aproximadamente). Las placas tienen empaquetaduras de caucho que les sirven como
cierre hermtico entre ellas; por estos empaques se impide la entrada de refrigerante a un par
de placas y permitir el paso de mosto o viceversa.

Fermentacin y maduracion
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin
de levadura y la iniciacin de la fermentacin.
Se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro, la levadura en una
cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mismo
mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento.

El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la iniciacin de la

fermentacin. Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al tanque de fermentacin la
levadura produce el gras carbonico. Este proceso ocurre a contrapresin

La maduracin tiene por objeto:

Acumulacin o almacenamiento de cerveza.

Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la

cerveza.

Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde.
(Compuestos de azufre voltiles).

Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la

cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido
filtrada.

Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin

La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C

Unitanques: son los tanques, en los cuales se lleva a cabo la fermentacin y la maduracin en
el mismo lugar. No requieren de cavas, su enfriamiento se realiza en la parte superior por una
camisa, formando una corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Existen
en esta planta 22 tanques y el proceso de fermentacion y maduracin se lleva a cabo enn 9
dias
Filtracin final
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables
pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un
producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para
las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:

Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede

presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables.

Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas

La filtracin debe ser hermtica.

La cerveza debe salir brillante.

Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y
trabajo necesario para operarlo.

Contaminacin ambiental.

Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la

cervecera.

La filtracin ocurre por tierras diatomceas, El elemento principal de los filtros de tierra es un
marco cubierto con malla fina de 0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va
otra ms amplia y ms fuerte que le da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo
cubren. El marco tiene en la parte inferior una salida que se acopla a un tubo colector. Los
filtros tienen un nmero determinado de mallas que estn encerradas hermticamente en un
cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua o cerveza, la llaman ayuda filtrante o filter
aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula parte de esta suspensin por el filtro
hasta que se forme en la malla una capa de tierra de aproximadamente 1.0 mm de espesor, se
llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar y se va inyectando tierra en forma
continua a medida que va pasando la cerveza.
Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el feeder
hasta que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la cerveza se va
depositando sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.
La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte por
tamizado.