Degradación y Conservación de Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
MONOGRAFA:
DEGRADACIN Y
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
2015
AUTORES:
Edson Martin, Aquino Mndez*
Rosa Celinda, Snchez Sandoval
Aquino y Snchez/ DEGRADACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
2015
NDICE GENERAL
Pg.
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................................... iv
LISTA DE TABLA ......................................................................................................................... vi
INTRODUCCIN........................................................................................................................ vii
CAPTULO I
1. LOS ALIMENTOS .................................................................................................................... 2
1.1. PERECEBILIDAD .............................................................................................................. 5
1.2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .................................................................................... 5
1.2.1. FACTORES EXTERNOS .............................................................................................. 8
1.2.1.1. TEMPERATURA ................................................................................................. 8
1.2.1.1.1. ACCIN ENZIMTICA .............................................................................. 10
1.2.1.1.2. DETERIORO MICROBIOLGICO ............................................................... 11
1.2.1.1.3. EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS FRUTAS .................................... 13
1.2.1.1.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA ................................... 14
1.2.1.2. OXIGENO ........................................................................................................ 14
1.2.1.2.1. DETERIORO DE LPIDOS........................................................................... 15
1.2.1.2.2. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ................................................. 18
1.2.1.2.3. DETERIORO OXIDATIVO DE CARNES ....................................................... 18
1.2.1.3. LUZ ................................................................................................................. 19
1.2.1.4. PRESIN, ESFUERZOS MECNICOS Y VIBRACIN .......................................... 19
1.2.1.5. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL ................................................................. 20
1.2.2. FACTORES INTERNOS ............................................................................................ 20
1.2.2.1. CARACTERSTICA DEL TEJIDO Y COMPOSICIN QUMICA ............................. 20
1.2.2.1.1. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES ........................................................... 20
1.2.2.1.2. INCIDENCIA DEL PH ................................................................................. 21
1.2.2.1.3. POTENCIAL REDOX .................................................................................. 22
1.2.2.1.4. ACTIVIDAD DE AGUA............................................................................... 22
1.3. TIPOS DE DETERIOROS ................................................................................................. 23
1.3.1. DAOS FISICOS...................................................................................................... 23
1.3.2. DAOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS ...................................................................... 23
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1.3.2.1. DEGRADACIN TRMICA DE CARBOHIDRATOS............................................. 23

1.3.2.2. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO ................................................................. 24
1.3.2.3. CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO ............................................... 25
1.3.3. DETERIORO MICROBIOLGICO ............................................................................. 28
CAPTULO II
2. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS .................................................................................. 30
2.1. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ........................................................... 30
2.1.1. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCIN DE MO .......................... 31
2.1.1.1. CALOR............................................................................................................. 31
2.1.1.1.1. ESTERILIZACIN ...................................................................................... 31
2.1.1.1.2. PASTEURIZACIN .................................................................................... 34
2.1.1.2. IRRADIACIN .................................................................................................. 37
2.1.1.3. ALTA PRESIN HIDROSTTICA (APH) ............................................................. 40
2.1.1.4. PULSOS ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV) ............................................. 47
2.1.1.5. PULSOS DE LUZ............................................................................................... 48
2.1.1.6. CAMPOS MAGNTICOS OSCILATORIOS (OMF) .............................................. 50
2.1.1.7. PLASMA FRO ................................................................................................. 52
2.1.1.8. TECNOLOGA DE SEPARACIN POR MEMBRANAS ........................................ 53
2.1.2. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE MICROORGANISMOS ....... 57
2.1.2.1. REDUCCIN POR TEMPERATURA .................................................................. 57
2.1.2.1.1. REFRIGERACIN ...................................................................................... 57
2.1.2.1.2. CONGELACIN ........................................................................................ 63
2.1.2.2. MODIFICACIN DE ATMOSFERA .................................................................... 68
2.1.2.2.1. ATMOSFERA CONTROLADA .................................................................... 68
2.1.2.2.2. ATMOSFERA MODIFICADA...................................................................... 69
2.1.2.2.3. ATMOSFERA HIPOBRICA ....................................................................... 70
2.1.2.3. PRESERVACIN QUMICA .............................................................................. 71
2.1.2.3.1. ADITIVOS ................................................................................................. 71
2.1.2.3.2. MTODOS BIOLGICOS .......................................................................... 72
2.1.2.4. CONCENTRACIN........................................................................................... 74
2.1.2.5. EVAPORACIN ...................................................................................................... 75
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2.1.2.6. SECADO .......................................................................................................... 75

2.1.2.7. CRISTALIZACIN ............................................................................................. 76
2.1.2.8. LIOFILIZACIN ................................................................................................ 76
2.1.2.9. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA....................................................... 77
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 78
iii
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LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 01: Los nutrientes. .......................................................................................................... 2
Figura 02: Deterioro o descomposicin de los alimentos. ........................................................ 7
Figura 03: Relacin de la temperatura con la velocidad de deterioro. ..................................... 9
Figura 04: Diagrama mostrando la energa de activacin. ........................................................ 9
Figura 05: Crecimiento de mo. psicrfilos y psicrtofos en funcin de la temperatura. ........ 11
Figura 06: Crecimiento de los microorganismos mesofilos en funcin de la temperatura.. .. 12
Figura 07: Crecimiento de los microorganismos termfilos en funcin de la temperatura. .. 12
Figura 08: Efecto de la temperatura en la supervivencia de los microorganismos. ............... 13
Figura 09: Temperatura y duracin de vida del producto. ...................................................... 13
Figura 10: Descomposicin de la clorofila.. ............................................................................. 14
Figura 11: Esquema general de la autooxidacin de los lpidos. ............................................. 17
Figura 12: Cambios en la molcula de mioglobina en las carnes frescas y curadas. .............. 19
Figura 13: pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. ........... 21
Figura 14: Relacin entre la actividad del agua y algunos fenmenos de deterioro. ............. 22
Figura 15: Accin de la enzima sobre el sustrato en un alimento. ......................................... 26
Figura 16: Estructura qumica del sustrato DOPA. .................................................................. 26
Figura 17: Estructura qumica del sustrato Dopamina. ........................................................... 27
Figura 18: Esquema de la accin enzimtica sobre el sustrato ............................................... 27
Figura 19: Comportamiento del inhibidor frente a la enzima en un alimento. ...................... 28
Figura 20: Cambiadores de placas y de superficie rascada. .................................................... 32
Figura 21: Esterilizador hidrosttico (continuo, para envases). .............................................. 33
Figura 22: Proceso UHT con calentamiento por inyeccin directa de vapor. ......................... 33
Figura 23: Sistema UHT indirecto. ........................................................................................... 34
Figura 24: Tnel de pasteurizacin por ducha de agua. .......................................................... 35
Figura 25: Pasteurizador de tubos concntricos. .................................................................... 36
Figura 26: Pasteurizador HTST. ................................................................................................ 37
Figura 27: Pasteurizacin en cambiador de placas.. ............................................................... 37
Figura 28: Simbologa de irradiacin. ...................................................................................... 39
Figura 29: Distribucin de la planta de irradiacin de alimentos. .......................................... 40
Figura 30: Mquinas horizontales NC Hyperbaric, en una lnea de produccin. .................... 46
iv
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Figura 31: Mecanismo de inactivacin celular por PEAV. ....................................................... 47

Figura 32: Esquema bsico de un sistema de generacin de PEAV. ....................................... 48
Figura 33: Pulso Beamer, usa para esterilizarlas las tapas de botellas. .................................. 49
Figura 34: Tratamiento de pechuga de pollo con plasma). ..................................................... 53
Figura 35: Efectos de temperatura sobre el tiempo de conservacin en manzana y pera. ... 58
Figura 36: Influencia de la humedad relativa en la prdida de peso de manzanas. ............... 61
Figura 37: Congelacin lenta de una clula vegetal. ............................................................... 65
Figura 38: Congelacin rpida de una clula vegetal. ............................................................. 66
Figura 39: Principio de funcionamiento de un tnel de congelacin rpida. ......................... 67
2015
LISTA DE TABLA
Pg.
Tabla 01: Vida til de algunos alimentos. .................................................................................. 8
Tabla 02: Relacin del Q10 con respecto a la temperatura. ...................................................... 8
Tabla 03: Tecnologas tradicionales y nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos . 31
Tabla 04: Aplicaciones de la APH en diferentes productos alimenticios. ............................... 44
Tabla 05: Inactivacin de mo. de deterioro de alimentos con campos magnticos. .............. 52
Tabla 06: clasificacin de operaciones impulsadas por la presin. ......................................... 54
Tabla 07: Procesos de separacin por membrana en distintos sectores en la IA. .................. 55
Tabla 08: Ventajas e inconvenientes de la OI para la concentracin de zumos de frutas. ..... 56
Tabla 09: Tiempo de conservacin de frutas........................................................................... 59
Tabla 10: Tiempo de conservacin de verduras. ..................................................................... 60
Tabla 11: Alteraciones fisiolgicas de algunos alimentos. ..................................................... 62
Tabla 12: Tiempo de conservacin de frutas y verduras ......................................................... 64
Tabla 13: Condiciones de conservacin en atmosfera controlada de frutas y hortalizas. ...... 70
Tabla 14: Aditivos en funcin al cdigo. .................................................................................. 72
Tabla 15: Humedad intermedia para vegetales y derivados. .................................................. 77
vi
2015
INTRODUCCIN
La mayora de los productos alimenticios son susceptibles al deterioro, lo que causa la
descomposicin, y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir de
las pocas de produccin para las pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las
zonas de consumo. Es por esto que se hace necesario el desarrollo de una infraestructura de
conservacin de los alimentos y evitar su gran desperdicio y deterioro (Hurtado, 1975).
Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas
alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas deseables, del
valor nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden
cambiar de color, textura, sabor y gusto, as como de otros atributos de calidad (Potter y
Hotchkiss, 1999)
Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Los componentes orgnicos
e inorgnicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, as como el
equilibrio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que
contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados
son afectados casi por cualquier variable del ambiente (Potter y Hotchkiss, 1999).
El calor, el frio, la luz y otras radiaciones, el oxgeno, la humedad, la sequedad, las enzimas
propias del alimento, los microorganismos y organismos superiores, los contaminantes
industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiempo, todos ellos afectan
negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencialmente destructores,
junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales como procesados, es la razn de
que en la moderna tecnologa alimentaria encuentren aplicacin las muchas variaciones de
los mtodos bsicos de conservacin de alimentos (Potter y Hotchkiss, 1999)
Con respecto al segundo captulo, la conservacin de alimentos, es el resultado del proceso
de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida
de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la
oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. La conservacin tambin incluye
procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de
los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte
(Wikipedia/Conserva, 2012).
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin
de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de
ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar
su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los
valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han
alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos
cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y
encurtidos (Wikipedia/Conserva, 2012).
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2015
CAPTULO I
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1.
LOS ALIMENTOS
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas, y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios (Junta de Andaluca, 2004).Son sustancias que, una vez digeridas,
aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor,
movimiento, etc.)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo.
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores.
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.
Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe,
transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento (Junta de Andaluca,
2004).
Figura 01: Los nutrientes (Alimentos, 2012).

CARBOHIDRATOS
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos, son biomolculas compuestas
por carbono, hidrgeno y oxgeno. La glucosa, el glucgeno y el almidn son las formas
biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa. Entre los alimentos ms
conocidos son el azcar, los cereales, las pastas, las hortalizas, etc. (Wikipedia/alimento,
2012).
1 gramo de carbohidrato nos proporciona una energa de 4 Kcal. Los carbohidratos deben
aportar del 55 65% de la ingesta total diaria (Junta de Andaluca, 2004).Hay tres tipos:
Simples: Son azcares de absorcin rpida. Ej.: azcar blanco, miel, etc.
Complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta, etc.
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Fibra diettica: Son carbohidratos cuya estructura favorece el trnsito intestinal (no
aprovechables). Ej.: cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas, etc.
LPIDOS
El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y
O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En
cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura
ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido. La
importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la
temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica (Wikipedia/alimento, 2012).
Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos grasos
pueden ser saturados o insaturados. Los saturados estn presentes en las grasas de origen
animal y algunos aceites vegetales (palma, coco, etc.), los cidos grasos insaturados estn
presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos son ms beneficiosos para la
salud por ser cardiosaludables (Junta de Andaluca, 2004).
Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30% de la ingesta total diaria. Cuando el
organismo cubre sus necesidades calricas, el exceso sobrante suelen ser lpidos que
acumulamos en los reservorios de grasa. Como alimentos lipdicos de origen vegetal
tenemos los aceites (oliva, soja, girasol), y de origen animal, la mantecas, el sebo, la
mantequilla o la grasa de la carne (Junta de Andaluca, 2004).
PROTENAS
Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los
veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie
requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. El humano, por
ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de
producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina.
Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida
la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes
no asimilan la fenilalanina (Wikipedia/alimento, 2012).
Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes
(de mamferos, aves y peces), huevos, lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales,
como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada
organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de
protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g
por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g(Wikipedia/alimento, 2012).
MINERALES
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones
enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los
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principales proveedores de minerales las plantas (Wikipedia/alimento, 2012). Estos se

dividen en dos clases:
Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los
organismos toda la vida (Wikipedia/alimento, 2012).
Calcio (Ca): Entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e
interviene en la contraccin muscular.
Magnesio (Mg): Interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso
nervioso y en la contraccin muscular.
Fosforo (P): Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido
seo.
Sodio (Na), Cloro (Cl) - Potasio (K): Esenciales para la regulacin de las reacciones
bioqumicas.
Yodo (I): Fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.
Hierro (Fe): Su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la
hemoglobina de la sangre.
Microelementos: Son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se
requieren para mantener una buena salud (Wikipedia/alimento, 2012).
Cobre (Cu): Se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el
hgado.
Zinc (Zn): Es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento.
Flor (F): Se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el
crecimiento de estos.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas (Wikipedia/alimento, 2012).Hay dos tipos de vitaminas:
Liposolubles: Se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al
poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que
ser diario. Son las vitaminas A, D, K y E (Wikipedia/alimento, 2012).
Hidrosolubles: Se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente.
La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la
vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente (Wikipedia/alimento,
2012).
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1.1. PERECEBILIDAD
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad o vencimiento
(Wikipedia/alimento, 2012). De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se
clasifican en:
ALIMENTOS PERECEDEROS
Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las
frutas las de mayor perecebilidad, la leche y carnes de menor perecebilidad ya que en
refrigeracin se conservan mejor (Wikipedia/alimento, 2012).
ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros
vegetales, como las gramneas (Wikipedia/alimento, 2012).
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores
como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems
condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn
contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados (Wikipedia/alimento,
2012).
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de
consumo preferente. La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone
en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del
producto (Wikipedia/alimento, 2012).
1.2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los principales factores causantes de la alteracin de los alimentos son: el crecimiento y la
actividad de los microorganismos, principalmente de bacterias, levaduras y mohos; la
actividad enzimtica y otras reacciones qumicas del propio alimento; la infestacin por
insectos, parsitos y roedores; su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; la ganancia
o prdida de humedad; las reacciones con el oxgeno; la luz; el estrs o el abuso fsico; y el
tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolgicos, qumicos y fsicos (Potter y Hotchkiss,
1999).
A menudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un
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almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire, afectan a la vez la multiplicacin y la

actividad de las bacterias, as como la actividad qumica de las propias enzimas del alimento.
Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo
tiempo muchas formas de alteracin. Una conservacin efectiva debe eliminar o disminuir
todos estos factores de cualquier alimento dado (Potter y Hotchkiss, 1999).
Segn Hurtado (1975), el proceso de deterioro de los alimentos comprende tres aspectos,
inicialmente se produce un deterioro fsico, con perdida de agua por evaporacin,
producindose un arrugamiento o contraccin superficial, perdida de peso y perdida de
textura. Tambin estn comprendidos en este tipo de deterioro, los daos mecnicos o
fsicos con rotura de tejidos. Un segundo proceso de deterioro es el qumico y bioqumico,
con reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento y el rigor mortis y respiracin, en
carnes y vegetales respectivamente. Todos estos procesos, producen perdidas en la calidad
nutritiva (cidos grasos esenciales, protenas, vitaminas) y calidad organolptica (aroma,
sabor, textura, etc.). Las reacciones enzimticas producen tambin oxidacin,
oscurecimiento, autolisis, etc., que tambin producen la perdida de la calidad del producto.
La ltima etapa del proceso de deterioro lo constituye el deterioro microbiolgico, por la
accin de microorganismos, que producen la fermentacin y putrefaccin de los productos
con la formacin de toxinas. Al final el producto deteriorado no solo ha perdido su calidad
nutritiva y organolptica sino tambin se puede haber convertido en un alimento toxico e
infeccioso que afecta la salud del hombre.
El tiempo en que un alimento se deteriora adems de depender del tipo de alimento,
depende fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos; factores
como la temperatura, humedad, oxigeno, luz, esfuerzos mecnicos y aditivos, van a
contribuir a hacer mayor o menor el tiempo en que el alimento se deteriore, para mejor
ejemplo se presenta en la figura el proceso de deterioro de un producto agrcola (Hurtado,
1975).
Estos factores actan de manera particular, afectando en menor o mayor grado la calidad
segn las propiedades fsicas o qumicas que presente el producto alimenticio. En
consecuencia, es menester determinar, en el producto a envasar, cual o cuales de los
factores ambientales seran mas dainos y en base a esto seleccionar la barrera mas
conveniente para minimizar el deterioro (Hurtado, 1975).
El tecnlogo de alimentos debe propender a hacer que el tiempo de deterioro se haga
infinito, es decir que su vida utilizable sea grande. En el cuadro 01 se da algunos ejemplos de
la vida til de los alimentos (Desrosier, 1998).
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Figura 02: Deterioro o descomposicin de los alimentos (Hurtado, 1975).
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Tabla 01: Vida til de algunos alimentos.

Vida de Almacenaje aprox.
Producto Alimenticio
21C (das)
Carne de vacuno
1-2
Carne de pescado
1-2
Carne de aves
1-2
Carne de vacuno y pescado, seco, salado y
360 a ms
ahumado
Frutas
17
Frutas secas
360 a ms
Hortalizas
1-2
Tubrculos
7 - 20
Granos secos
360 a ms
Fuente: Desrosier, 1998.
1.2.1. FACTORES EXTERNOS
1.2.1.1. TEMPERATURA
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes bsicas de la termodinmica. Es
por esto que la temperatura influye en todas ellas. La velocidad de reaccin del deterioro
aumenta exponencialmente con el deterioro. Por cada aumento en 10C, la velocidad se
duplica a triplica (Hurtado, 1975).
Tabla 02: Relacin del Q10 con respecto a la temperatura.
Temperatura C
Q10
0 - 10
3
10 - 20
2,5
20 - 30
2,0
30 - 40
2,0
Fuente: Hurtado, 1975.
La relacin entre la velocidad de reaccin y la temperatura es expresada por la ecuacin de
Arrhenius:
= /
Donde:
K: Constante de velocidad de reaccin.
A: Constante.
e: Base del logaritmo natural.
Ea: Energa de activacin.
R: Constante general de los gases (1,99 cal/mol).
T: Temperatura absoluta.
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Esta ecuacin se muestra en la figura 03 donde se plantea el LnK vs 1/T. La energa de

activacin (Ea) de una reaccin, puede ser descrita como una barrera de un determinado
nivel de energa potencial (figura 04), la cual separa dos estados de energa potencial
mnima, una dada por el estado inicial y la otra dada por el estado final de la reaccin.
Aquellas molculas o tomos que hayan alcanzado la energa potencial mxima (H + Ea),
estarn en un estado activado. Por eso, la velocidad de una reaccin no es proporcional al
nmero de molculas presentes, sino ms bien al nmero de molculas que poseen la
energa de activacin necesaria. Es por esto que la velocidad de reaccin es una funcin
exponencial de la energa de activacin y una funcin reciproca de la temperatura. En otras
palabras, cualquier variacin en la energa de activacin y la temperatura producira un gran
cambio en la velocidad de reaccin (Hurtado, 1975).
Figura 03: Relacin de la temperatura con la velocidad de deterioro (Hurtado, 1975).
Figura 04: Diagrama mostrando la energa de activacin (Hurtado, 1975).

Potter y Hotchkiss (1999), indican que la temperatura tiene efectos sobre los
microorganismos, el calor y el frio pueden deteriorar los alimentos si no se controlan.
Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayora de los alimentos se manipulan,
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entre 10 38C, velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente cada

10C de aumento de la temperatura. Esto sucede con muchas reacciones, tanto enzimticas
como no enzimticas. El calentamiento excesivo, por supuesto, desnaturaliza las protenas,
rompe las emulsiones, deseca los alimentos por pedida de su humedad, y destruye las
vitaminas.
El enfriamiento incontrolado tambin daara los alimentos. Si las frutas y las hortalizas se
congelan, sufren decoloracin, cambios de textura y grietas en la piel, dejando al alimento
en condiciones de ser atacado por los microorganismos. La congelacin tambin puede
estropear los alimentos lquidos. Si se congela un recipiente con leche, la emulsin se
romper y la grasase separar. La congelacin tambin desnaturalizara las protenas de la
leche y la coagular. Por otro lado, la congelacin cuidadosamente controlada no causa
estos defectos (Potter y Hotchkiss, 1999).
El dao ocasionado por el fro en los alimentos no necesita ser necesariamente el de una
congelacin extrema. Las frutas y las hortalizas despus de su recoleccin necesitan una
temperatura ptima, al igual que otros sistemas vivos. Cuando se mantienen a
temperaturas de refrigeracin de alrededor de 4C, algunos se debilitan o mueren, y
comienzan sus procesos degenerativos. Esto se denomina dao por frio. El deterioro
incluye el desarrollo de decoloracin, la formacin de puntos o manchas en la superficie, y
otros tipos de lesiones. Los pltanos, limones y zumos son ejemplo de productos que para
mantener su mxima calidad deberan almacenarse a temperaturas no inferiores a 10C
(Potter y Hotchkiss, 1999).
1.2.1.1.1. ACCIN ENZIMTICA
El aumento de temperatura incrementara la velocidad de la reaccin enzimtica solo dentro
de ciertos lmites. Despus de llegar a un ptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero.
Se ha encontrado en general que el aumento de temperatura hasta 45C producir un
aumento en la velocidad de la reaccin enzimtica. Por encima de 45C, la velocidad
disminuira por desnaturalizacin de la protena. La mayora de enzimas son inactivadas
instantneamente a 100C, mientras que a 80C, se requieren mayor tiempo (Hurtado,
1975).
De la misma forma que los micoorganismo poseen enzimas que fermentan, enrancian y
descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimento que gocen de
buen estado sanitario y que no sufran de infecciones, tienen su propio sistema enzimtico,
cuya actividad se extiende mucho mas all de la recoleccin y el sacrificio. Granos y semillas
de cereales recuperados tras un almacenamiento de 60 aos, todava posean capacidad de
respiracin, germinacin y crecimiento, funciones todas ellas controladas por enzimas. La
actividad enzimtica de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente
persiste durante toda su vida til, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la
recoleccin y el sacrificio (Potter y Hotchkiss, 1999).
Esto se debe a que las reacciones enzimticas tienen un equilibrio delicado en la vida
funcional normal de la planta y el animal; pero este equilibrio se perturba cuando el animal
es sacrificado o la planta es recolectada. As, aunque la pepsina ayuda a la digestin de las
10
2015
protenas en el intestino del animal, no digiere el propio intestino del animal vivo sano. Sin
embargo, cuando el sacrificio cesan las defensas del cuerpo, la pepsina contribuye a la
protelisis de los rganos que la contienen. En las plantas pueden encontrarse gran
cantidad de reacciones enzimticas similares (Potter y Hotchkiss, 1999).
A menos que las enzimas sean inactivadas por el calor, agentes qumicos, radiaciones o
algn otro agente, continan catalizando las reacciones enzimticas del interior de los
alimentos despus del sacrificio o de la recoleccin. Algunas de estas reacciones son muy
deseables e incluso se les permite que continen, como en el caso de la maduracin de
tomates, tras su seleccin, o del ablandamiento natural de la carne tras su maduracin. Sin
embargo, la maduracin y el ablandamiento despus de un punto ptimo van seguidos del
deterioro; los tejidos debilitados sufren con facilidad infecciones microbianas y su deterioro,
puede llegar a la podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, y en
el frigorfico domestico si transcurre tiempo suficiente (Potter y Hotchkiss, 1999).
1.2.1.1.2. DETERIORO MICROBIOLGICO
Los microorganismos poseen una temperatura optima de crecimiento por lo cual se
clasifican en mesfilos (37C), termfilos (50C) y psicrfilos (4 - 5C). Al apartarse la
temperatura del ptimo ya sea, hacia arriba o abajo, va a producir una disminucin en su
velocidad de crecimiento. Si las temperaturas se elevan por encima de 50C, se comenzar a
producir la destruccin de las clulas por la desnaturalizacin de las protenas (Hurtado,
1975).
Los microorganismos psicrfilos estn verdaderamente adaptados al frio y se multiplican a
temperaturas bastante bajas ya que su ptimo de crecimiento se sita alrededor de 15C.
Los psicrtrofos son ms conocidos, son capaces de adaptarse y de desarrollarse a
temperaturas prximas a los 0C, pero tienen un ptimo de 25 y 30C lo que les aproxima a
los mesofilos. Se caracterizan por un metabolismo lento y son poco competitivos con otros
grmenes cuando aumenta la temperatura. Los psicrtrofos dominan en todos los
productos refrigerados (carnes, pescados, leche, vegetales, etc.) (Jeantet et al., 2010).
Figura 05: Crecimiento de microorganismos psicrfilos y psicrtofos en funcin de la

temperatura (Jeantet et al., 2010).
11
2015
Los microorganismos mesfilos se multiplican a temperatura entre 20 y 45C, con un ptimo

a 37C, donde su tasa de crecimiento es mxima. Se encuentran en los alimentos
conservados a temperatura ambiente o en los refrigerados cuando se ha roto la cadena del
frio. Los principales gneros y especies bacterianas se encuentran en el grupo de los
mesofilos. Son las especies comunes y los patgenos para el hombre y los animales; la
mayor parte son saprofitos naturales (Jeantet et al., 2010).
Figura 06: Crecimiento de los microorganismos mesofilos en funcin de la temperatura

(Jeantet et al., 2010).
Los microorganismos termfilos son capaces de multiplicarse entre 45 y 65C con un ptimo
a 55C. Los termfilos se encuentran en el agua, el aire y el suelo. Estn representados en el
mundo alimentario por los gneros bacterianos, Bacillus y Clostridium, y los mohos
Aspergillius, Cladosporium y Thermidium (Hochstein, citado por Jeantet et al., 2010).
Figura 07: Crecimiento de los microorganismos termfilos en funcin de la temperatura

12
2015
Figura 08: Efecto de la temperatura en la supervivencia de los microorganismos (Jeantet et

al., 2010).
1.2.1.1.3. EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS FRUTAS
Las frutas de origen tropical y subtropical sufren el dao del frio al ser sometidas a
temperaturas por debajo de 10C, producindose decoloracin interna y externa
ablandamiento, perdida de sabor, perdida de aroma, maduracin irregular y susceptible de
descomposicin. La mayora de las frutas se daan por congelado. Esto ocurre a 0,5 a 1,6C
(Hurtado, 1975).
Figura 09: Temperatura y duracin de vida del producto (Hurtado 1975).
13
2015
1.2.1.1.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA

Cuando es deseable retener el color verde de la clorofila en algunos productos alimenticios,
tal como en el caso de los vegetales deshidratados o enlatados, se hace necesario tener en
cuenta los posibles cambios que se pueden producir en la molcula de clorofila, para evitar
el deterioro de su color. La accin de cidos dbiles remueve el magnesio de la molcula de
clorofila formando feofitina de color oliva oscura (Hurtado, 1975).
Aunque todas las plantas presentan cierta acidez, la clorofila en el estado natural de las
plantas se encuentra protegida por estar ligada a las lipoprotenas. Pero cuando se aplica
calor, y las protenas se coagulan, la clorofila queda expuesta a la accin de los cidos
(Hurtado, 1975).
Figura 10: Descomposicin de la clorofila (Hurtado, 1975).

1.2.1.2.
OXIGENO
Mientras el nitrgeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los
alimentos, el 20% de oxigeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daos
en los alimentos. Adems de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidacin qumica de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros
constituyentes, el oxgeno tambin es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los
mohos son aerobios y crecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, o en sus
grietas (Potter y Hotchkiss, 1999).
El oxgeno atmosfrico se elimina de los alimentos mediante la aplicacin de vaco o
purgndolos con un gas inerte durante el procesado, envasando al vaco o inyectando en los
envases nitrgeno o dixido de carbono, y en algunas circunstancias incorporando a los
alimentos y envases eliminadores del oxgeno, que promueven la eliminacin de las
cantidades traza de oxigeno residual por reacciones qumicas (Potter y Hotchkiss, 1999).
14
2015
1.2.1.2.1. DETERIORO DE LPIDOS

La oxidacin de lpidos es una reaccin del oxigeno con los cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libres, catalizado por metales, que da como resultado el
enranciamiento del alimento (Lundberg y Schultz et al., citado por Hurtado 1975).
Adems, la oxidacin puede producir radicales libres que reaccionan con las protenas,
reduciendo su solubilidad y valor biolgico y destruyendo las vitaminas liposolubles
(Andrews et al., citado por Hurtado, 1975).
El principal defecto de los lpidos es que se oxidan fcilmente. Se trata de una de las
principales causas de alteracin de los productos alimenticios. La reaccin de oxidacin de
los lpidos comienza normalmente entre lpidos poliinsaturados y oxigeno. En el proceso
intervienen simultneamente varias reacciones de descomposicin y de polimerizacin:
aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos y polmeros responsables de las caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas de los productos grasos oxidados. En la mayora de los casos,
no es deseable la produccin de compuestos con olores y sabores desagradables,
comnmente agrupados bajo la denominacin de enranciamiento. Sin embargo, existen
excepciones. Los productos de oxidacin de los lpidos forman parte de los aromas
deseables que se forman durante la coccin de la carne o en la maduracin de algunos
quesos. Paralelamente, la oxidacin de los lpidos puede reducir la calidad nutricional,
modificar la textura y el color de los alimentos y generar compuestos no recomendables
para la salud humana (Jeantet et al., 2010).
MECANISMO DE OXIDACIN DE LOS LPIDOS
La oxidacin de los lpidos no se produce espontneamente a partir del oxgeno molecular y
molculas de cidos grasos en su estado fundamental. Efectivamente, el oxgeno molecular
en su estado fundamental o triplete, expresado como 3O2 o simplemente O2, es
paramagntico y posee dos electrones no apareados que le confieren un comportamiento
de dirradical. Con esta forma, el oxgeno no puede reaccionar con las molculas de cidos
grasos que estn generalmente en un estado singlete en la medida que es un proceso de
spin prohibido. No puede reaccionar ms que con molculas con electrones no apareados,
en otras palabras con radicales libres (Jeantet et al., 2010).
El oxgeno en su estado singlete, expresado como 1O2, en el que los dos electrones de alta
energa estn apareados, designa el primer estado excitado de la molcula de oxgeno;
posee un exceso de energa (92 kJ.mol-1) en relacin con el oxgeno triplete. En su estado
singlete, el oxgeno puede reaccionar con las molculas de cidos grasos incluso si stas
estn en estado singlete (Jeantet et al., 2010).
As, para iniciar la reaccin de oxidacin de los lpidos, el cido graso o el oxgeno deben de
estar activados. En el caso de la activacin de una molcula de cido graso a radical libre, se
habla de un mecanismo de autooxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos por el
oxgeno singlete necesita la activacin del oxgeno molecular. Se trata del segundo
mecanismo de oxidacin de los lpidos (Jeantet et al., 2010).
15
2015
AUTOOXIDACIN DE LOS LPIDOS
La autooxidacin de los lpidos es una reaccin de radicales en cadena. Una secuencia que
engloba una etapa de iniciacin donde se activa la molcula de cido graso, una fase de
propagacin y reacciones de finalizacin, todas ellas constituyen las fases del proceso de
autooxidacin de los lpidos (Jeantet et al., 2010).
Una vez que la oxidacin de los lpidos se ha iniciado por la sustraccin de un tomo de
hidrgeno de una cadena de cido graso, los tres grupos de reacciones se desarrollan
simultneamente (Jeantet et al., 2010).
INICIACIN: El inicio de la reaccin consiste en la formacin de un radical libre por
sustraccin de un tomo de hidrgeno de una cadena de cido graso generalmente
insaturado:
+
Al principio, la oxidacin de los lpidos es una reaccin muy lenta debido a la baja velocidad
de iniciacin. En efecto, el arranque del tomo de hidrgeno es poco probable por la
elevada energa de activacin de la reaccin (Jeantet et al., 2010). Sin embargo, se ve
facilitada por:
El calentamiento (termlisis).
La luz (fotolisis).
Radiaciones ionizantes.
La presencia de iones metlicos polivalentes, libres o unidos a molculas orgnicas.
Determinadas enzimas (lipooxigenasas).
PROPAGACIN: Los radicales libres de cidos grasos formados reaccionan con el oxgeno
triplete 3O2 disuelto en la fase lipdica o atmosfrica tras su difusin. La reaccin de un
radical de cido graso con una molcula de oxgeno es muy rpida ya que el contenido de
oxgeno no es limitante. Su constante de velocidad es del orden de 3.10 8 mol-1.L.s-1. La
interaccin conduce a la formacin de un radical peroxi (ROO ). Este ltimo estabiliza su
estructura por sustraccin de un tomo de hidrgeno de otra cadena de cido graso (R'-H).
El radical libre de cido graso formado (R) puede continuar la reaccin siguiendo el mismo
principio, es la fase de propagacin (Jeantet et al., 2010).
+
+ +
La fase de propagacin es posible sin aporte exterior de energa ya que el potencial de
oxidorreduccin de los hidroperxidos (ROO/ROOH ~ 1 V) es superior al de los cidos grasos
(R /R'H ~ 0,6 V); es autocataltica. La constante de velocidad de la reaccin de propagacin
es del orden de 10 mol-1.L.s-1. Esto implica, cuando el contenido de oxigeno no es limitante,
la mayora de los radicales estn en forma peroxi (Jeantet et al., 2010).
16
2015
Durante la fase de propagacin, un solo radical libre de cido graso puede iniciar la
formacin de muchas molculas de hidroperxido (1000 o ms por minuto). La cantidad de
hidroperxidos generados se corresponde con la cantidad de oxigeno consumido durante la
oxidacin de las cadenas de los cidos grasos. La velocidad de formacin de los
hidroperxidos se acelera a lo largo del tiempo (Jeantet et al., 2010).
FINALIZACIN: Cuando la concentracin de radicales libres no es suficientemente
importante, estos ltimos se pueden combinar para finalizar la reaccin de autooxidacin:
+
+
+
La ltima de estas reacciones predomina cuando la presin parcial de oxgeno es alta. La
entalpa de activacin de las reacciones de finalizacin es baja pero el lmite proviene del
factor de probabilidad de encontrar radicales. En los aceites calentados a altas
temperaturas, estas reacciones intervienen rpidamente ya que los hidroperxidos se
descomponen espontneamente a partir de 160C y aumentan la concentracin de radicales
libres (Jeantet et al., 2010).
Un cierto nmero de molculas poseen un potencial de oxidorreduccin inferior al de los
radicales de cidos grasos y los radicales peroxi pueden igualmente finalizar la reaccin de
autooxidacin. Es el caso de los antioxidantes (AH2) como los tocoferoles, el cido ascrbico,
el BHA (butilhidroxianisol) o BHT (butilhidroxitolueno) (Jeantet et al., 2010).
Figura 11: Esquema general de la autooxidacin de los lpidos (Jeantet et al., 2010).
OXIDACIN DE LPIDOS POR OXIGENO SINGLETE
La activacin del oxgeno molecular a oxgeno singlete se produce bien por prdida de un
electrn del anin superxido (O 2) obtenido despus de la interaccin del oxgeno triplete
17
2015
con un agente metlico, bien por fotooxidacin del oxgeno triplete en presencia de un
fotosensibilizador. Los fotosensibilizadores ms extendidos en la naturaleza son las
clorofilas, las feofitinas, las metaloporfirinas o las riboflavinas. El oxgeno singlete es de 1000
a 1500 veces ms reactivo frente a los dobles enlaces que el oxgeno triplete. Por esta razn,
los aceites de consumo, ricos en cidos grasos insaturados y envasados en botellas
transparentes, deben de estar exentos de residuos de clorofilas (Jeantet et al., 2010).
El mecanismo de oxidacin de los lpidos por el oxgeno singlete difiere significativamente
del principio descrito anteriormente. El oxgeno singlete acta directamente sobre los
carbonos insaturados de los dobles enlaces por reaccin de adicin, induciendo un
desplazamiento y un cambio de conformacin del doble enlace cis a trans. Se forman
hidroperxidos sin que haya radicales intermedios (Jeantet et al., 2010).
1.2.1.2.2. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
El crecimiento de microorganismos y todas sus manifestaciones, como mal olor, sabor,
aparicin de toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse manteniendo una
concentracin menor de 16% para impedir el desarrollo de aerobios, y mayor de 3% si se
quiere impedir el crecimiento de anaerobios (Hurtado, 1975).
1.2.1.2.3. DETERIORO OXIDATIVO DE CARNES
El color rojo de carnes es debido fundamentalmente al pigmento denominado mioglobina,
que es en esencia una ferroprotoporfirina. Cuando la carne se oxigena, la mioglobina (rojo
purpura) pasa a la forma de oximioglobina donde el oxigeno remplaza a la molcula de
agua, modificacin estructural que da por resultado un cambio de color. Posteriormente si
la carne es expuesta a alta temperatura, fuertes agentes oxidantes, o almacenamiento por
tiempo prolongado, el color se vuelve marrn, cambio que es debido a la transformacin de
la oximioglobina en metamioglobina en lo que el fierro esta en estado frrico y ligado a
grupos inicos diversos por medio de fuerzas coulmbicas (Hurtado, 1975).
De los cambios de color hasta el momento examinados el poso a rojo brillante
(oximioglobina) es deseable y redunda en una mayor aceptacin que debe ser fomentada
en operaciones industriales; el paso a metamioglobina, sin embargo, es indeseable ya que el
consumidor ha aprendido o asociar este color marrn caracterstico con la calidad,
indicando en este caso que la carne tiene demasiado tiempo sin venderse en el mercado o
no ha sido tratado convenientemente. Es indispensable, por consiguiente, mantener en la
carne la forma oximioglobina hasta el momento de la coccin (Hurtado, 1975).
Lo velocidad de la reaccin que convierte a la oximioglobina en metamioglobina es una
funcin de lo concentracin de oxgeno presente. Se sabe que lo transformacin se lleva a
cabo en forma mas rpido cuando la presin parcial de oxigeno es de 20 mmHg, y en forma
mas lenta cuando el valor de la presin se acerca a cero o excede los 20 mm Hg. Las
dificultades de orden prctico y econmico que no permiten aplicar y mantener un alto
vaco o remplazar el aire con una atmsfera de nitrgeno han determinado que, como
medida de orden practico para evitar lo formacin de metamioglobina, se procure una
18
2015
concentracin de oxgeno mas bien alto, para disminuir en esta forma la velocidad de la
reaccin (Hurtado, 1975).
Figura 12: Cambios que suceden en la molcula de mioglobina en las carnes frescas y
curadas (Hurtado, 1975).
1.2.1.3.
LUZ
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de onda. De

este conjunto, aquellas de menor longitud son las que poseen mayor capacidad energtica,
y por lo tanto son ms capaces de proveer la energa necesaria para originar una serie de
reacciones qumicas indeseables en los alimentos (Hurtado, 1975).
Una de las reacciones mas perjudcales, es la oxidacin de los lpidos, fenmenos
fuertemente activado por la luz, y que a su vez causa la desaparicin de las vitaminas A y E
que actan como antioxidantes. Independientemente de las reacciones degradativas de los
lpidos, se sabe tambin que la luz induce reacciones que traen por consecuencia la
destruccin de las vitaminas C y B2 (Hurtado, 1975).
Afortunadamente, las radiaciones de gran capacidad energtica tienen poco poder de
penetracin 2 mm, con lo cual los alimentos ricos en vitaminas se veran afectados solo en la
superficie. Sin embargo, en alimentos lquidos embotellados o envasados en materiales
transparentes (jugos ctricos) el problema se acenta, ya que procesos como los de difusin
y conveccin pueden exponer a la luz a las molculas del interior, pudindose en esta forma
reducir la concentracin de vitaminas hasta niveles insignificantes (Hurtado, 1975).
1.2.1.4.
PRESIN, ESFUERZOS MECNICOS Y VIBRACIN
Los alimentos pueden tambin ser deteriorados por efectos mecnicos como golpes,
vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresin. En el almacenamiento de productos
(tubrculos o frutas), las capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, estn
sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia
estructural del material. La influencia en la calidad final del producto es evidente y justifica
19
2015
el estudio del problema. El mismo fenmeno se presenta en muchas operaciones de

manipuleo y de transporte (Hurtado, 1975).
Otros productos son mucho ms frgiles y son afectados hasta ligeras vibraciones
requiriendo especial cuidado para evitar lo que en este caso significara una perdida total.
Como ejemplo tenemos los huevos, no solo son afectados por vibraciones, sino tambin por
leves rozamientos que hacen desaparecer la capa de cutcula que cubre la cscara, dejando
libre el ingreso a los microorganismos a travs de los poros del caparazn calcreo
(Hurtado, 1975).
1.2.1.5.
HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL
La incorporacin de un exceso de humedad o su perdida causan importantes cambios

alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qumicas y para el
crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los cambios
alterativos. La prdida excesiva de humedad tambin es perjudicial, especialmente para la
apariencia y la textura. No hace falta que la humedad se extienda por todo el alimento para
ejercer sus efectos principales (Potter y Hotchkiss, 1999).
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa puede causar
agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales como moteados,
cristalizacin y adhesividad. La ms ligera condensacin en la superficie del alimento puede
convertirse en una autntica alberca para la multiplicacin de las bacterias o el crecimiento
de mohos. Esta condensacin no necesita llegar desde el exterior. En los envases
antihumedad, las frutas o los vegetales pueden producirla a partir de la respiracin y la
transpiracin. Esta humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento
de microorganismos alterantes. Los alimentos carentes de funciones respiratorias
contenidos en estos envases antihumedad, tambin pueden originarla y cambiar la
humedad relativa del espacio de cabeza de dicho envase. Entonces, la humedad se
condensa en la superficie del alimento, particularmente cuando se permite que la
temperatura de almacenamiento descienda (Potter y Hotchkiss, 1999).
1.2.2.
FACTORES INTERNOS
Existen factores que aceleran el deterioro de los alimentos; la mayora de ellos se

encuentran en el entorno; pero tambin se consideran aquellos que se encuentran y
realizan en el interior de los alimentos; como la disponibilidad de nutrientes, la actividad de
agua que es propia y diferente de cada uno (Jeantet et al., 2010).
1.2.2.1. CARACTERSTICA DEL TEJIDO Y COMPOSICIN QUMICA
1.2.2.1.1. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
La concentracin y disponibilidad de nutrientes indispensables puede determinar la
velocidad de crecimiento de un microorganismo. La relacin entre ambos factores est
establecido por la ecuacin de Monod (Morales, 2002).
20
2015
=
Donde:
: Velocidad de crecimiento.
S: Concentracin de nutriente limitante.
Ks: Constante de saturacin.
Si S > Ks el microorganismo crecer a una velocidad prxima a su velocidad mxima de

crecimiento (Morales, 2002).
1.2.2.1.2. INCIDENCIA DEL PH
La mayora de las bacterias se desarrollan en un pH comprendido entre 4,5 y 9 (ptimo 6,5 a
7,5) con excepcin de las bacterias acticas y lcticas que se desarrollan hasta un 3,5. Los
hongos son por naturaleza acido resistentes y tienen un ptimo crecimiento a un pH entre
4 y 6 (siendo valores extremos de 2 y 11 para los mohos); en cuanto a las levaduras estas se
desarrollan en un pH entre 2 y 9 (Potter y Hotchkiss, 1999).
Figura 13: pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos (Jay,
2005).
21
2015
1.2.2.1.3. POTENCIAL REDOX

El potencial redox (Eh) mide en voltios la facilidad con la cual el medio pierde electrones
(reductor, Eh -) o los gana (oxidante, Eh +). El potencial redox tiene un efecto fundamental
sobre la microflora del alimento. Aunque el crecimiento microbiano se pueda producir
dentro de un amplio margen de potencial redox, los microorganismos se suelen clasificar de
la siguiente manera (Potter y Hotchkiss, 1999).
Aerobios estrictos; necesitan oxgeno como aceptor final de electrones y un elevado Eh.
(Pseudomonas, bacillus, micrococcus).
Aerobios facultativos; enterobacterias (estafilococcus).
Anaerobios estrictos; necesitan potenciales redox bajos o negativos (Clostridium,
propionibacterium).
Microaerfilos o aerotolerantes; incapaces de respiracin aerobia pero crecen en
presencia de aire (lactobacillus, streptococcus, pediococcus) (Potter y Hotchkiss, 1999).
1.2.2.1.4. ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad del agua es un factor esencial para el crecimiento de los microorganismos. En
efecto, el agua es indispensable para las reacciones de hidrlisis que permiten la produccin
de energa y de metabolitos diversos, para la transferencia de nutrientes y para la excrecin
de los metabolitos. Cuando una bacteria est en un medio desprovisto de agua se produce
la plasmlisis de la clula. Esta prdida de agua limita considerablemente el desarrollo
bacteriano por las razones mencionadas anteriormente y puede, en algunos casos conducir
a la muerte de la clula (Jeantet et al., 2010).
La cantidad de agua disponible para los microorganismos es muy variable segn los
alimentos. El comportamiento de los microorganismos, en cuanto a su capacidad de
desarrollarse o de sobrevivir en condiciones de baja Aw, es muy desigual, las levaduras y los
mohos pueden desarrollarse hasta Aw de 0,6 (Jeantet et al., 2010).
Figura 14: Relacin entre la actividad del agua y algunos fenmenos de deterioro (Morales,
2002).
22
2015
1.3. TIPOS DE DETERIOROS

1.3.1. DAOS FISICOS
Este tipo de dao se produce en alimentos no procesados desde su cosecha, transporte o
almacenamiento; y en los productos procesados debido al ataque de roedores, insectos o
parsitos; e incluso el crecimiento de micro organismos o el inicio de reacciones cuyos
efectos son percibidos por los sentidos como cambios de color, textura, olor y sabor en el
alimento (Potter y Hotchkiss, 1999). Dentro de ellos destacan los siguientes:
Roturas de tejidos.
Evaporacin- transpiracin.
Contraccin superficial.
Prdida de peso.
El manejo inadecuado de alimentos empacados (latas abolladas).
1.3.2. DAOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

1.3.2.1. DEGRADACIN TRMICA DE CARBOHIDRATOS
El calentamiento de azcares en ausencia de agua, produce deshidratacin, lo cual da oren
a la formacin de los siguientes compuestos:
Pentosas : Furfural
Hexosas : Hidroximetilfurfural (HMF)
Aldosas pueden isomerizarse reversiblemente transformndose en cetosas (Potter y
Hotchkiss, 1999).
La caramelizacin o pirlisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan por
encima de su temperatura de fusin, dando lugar a la aparicin de reacciones de
enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de derivados
furnicos que, por polimerizacin, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata
de disacridos debe existir una hidrlisis previa. Estos procesos constituyen una forma de
pardeamiento no enzimtico, en el cual no intervienen protenas, aminocidos ni otros
compuestos con grupo amino. Los monosacridos son relativamente estables en el intervalo
de pH 3-7; a ambos lados de estos lmites, dependiendo de las condiciones existentes,
sufren transformaciones ms o menos importantes. Mientras que en medio cido
predominan las eliminaciones de agua mantenindose la integridad de la cadena, en medio
bsico se producen enolizaciones con los fraccionamientos consiguientes y posteriores
reacciones de los fragmentos (Potter y Hotchkiss, 1999).
En medio cido: Por calentamiento de monosacridos en disoluciones dbilmente cidas, y
mejor a concentraciones ms altas del cido, se producen, tras un lento proceso de
enolizacin, deshidrataciones catalizadas por protones, que conducen, a travs de algunos
compuestos intermedios muy reactivos, a la formacin de derivados del furano. A travs de
los correspondientes estadios intermedios se forma una serie de productos adicionales,
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2015
entre ellos, un derivado de la furanona (acetilformona), compuesto de fuerte aroma a

caramelo (Potter y Hotchkiss, 1999).
En un medio bsico: Rupturas de la molcula en mayor o menor medida, el espectro de los
productos primarios posibles es muy amplio. stos a su vez son muy reactivos y forman, por
ejemplo, mediante condensaciones aldlicas, un gran nmero de productos secundarios.
Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son tpicos compuestos con aroma a caramelo
(Potter y Hotchkiss, 1999).
En resumen, la fusin de azcar o el calentamiento de jarabes de azcar en presencia de
catalizadores cidos y/o bsicos conducen a la formacin de compuestos de color pardo con
aroma tpico a caramelo. A lo largo de este proceso se verifican gran parte de las reacciones
que se mencionaron en los dos apartados previos. El proceso puede orientarse bien hacia la
formacin de mayor cantidad de aroma, o bien de color. As, por ejemplo, el calentamiento
de jarabe de sacarosa en una solucin tamponada produce una fuerte fragmentacin y, por
tanto, una mayor formacin de compuestos aromticos, entre los que se encuentran
ciclopentenolona, ciclohexenolona, dihidrofuranona y pirona. Por el contrario, el
calentamiento de jarabe de glucosa con cido sulfrico en presencia de amonaco conduce a
la formacin de productos polimerizados intensamente coloreados, color caramelo (Potter
y Hotchkiss, 1999).
1.3.2.2. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Las reacciones de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de
protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre
las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se
trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin
la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas (Jeantet et al., 2010).
La reaccin de Maillard, tambin conocida como Pardeamiento no enzimtico, es la
responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
Galletas; el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.
Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a
oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar (Morales, 2002).
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2015
Efectos negativos en alimentos:

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas, al
verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como las
melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de
temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas,
como las nitrosaminas (Jeantet et al., 2010).
Fases de la reaccin:
Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard (dorar o sellar un alimento)
se da solo en una atmsfera seca. Imposible si existe humedad, o algn tipo de lquido. En la
Reaccin de Maillard existen cuatro fases sucesivas, que enumeramos a continuacin:
1. No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los
aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas,
llamada transposicin de Amadori (Transposicin) de un N-glcsido de una aldosa a su
correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa) punto de partida de las posteriores reacciones
de dorado o tostado.
2. Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares
formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos.
3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica
la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados
aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente
detectables por el olfato (Jeantet et al., 2010).
1.3.2.3. CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin, enzimtica en sus primeras
etapas y en presencia de oxgeno, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente marrones o negros pasando por coloraciones intermedias de rosa, rojo o
azul. Los pigmentos oscuros que se forman al final de esta cadena de reacciones se
denominan, con el trmino general de melaninas. El pardeamiento enzimtico se produce
en los vegetales ricos en compuestos fenlicos. Intervienen tambin en el desarrollo del
color de la piel, de la retina, del cabello y de los pelos de mamferos as como el
pardeamiento de la cutcula de los insectos o de los crustceos (Jeantet et al., 2010).
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2015
El pardeamiento enzimtico no es deseable ya que se modifica las caractersticas

organolpticas y nutricionales de los alimentos. Afecta poco a los alimentos de origen
animal, si bien es cierto que se observar en el almacenamiento de algunos productos
marinos (gambas, cangrejos, langostas). Por el contrario, aparece frecuentemente en los
productos vegetales, normalmente a lo largo de la manipulacin tras la cosecha, de la
conservacin y de las transformaciones tecnolgicas (limpieza, pelado, corte, picado para la
preparacin de zumos, deshidratacin, congelacin). Este fenmeno se observa en las frutas
y verduras como manzanas, peras, albaricoques, melocotones, pltanos y championes
La formacin de pigmentos marrones no es siempre indeseable, en algunos casos se busca
un cierto grado de pardeamiento, por ejemplo en la maduracin de las frutas desecadas
(dctiles, ciruelas, uvas), preparacin de la sidra, fermentacin del t, secado del tabaco,
granos fermentados del cacao y caf (Jeantet et al., 2010).
Figura 15: Accin de la enzima sobre el sustrato en un alimento (Morales, 2002).

ENZIMAS DEL PARDEAMIENTO
Las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento son las polifenoloxidasas (PPO) y
en menor medida las peroxidasas. Las polifenoloxidasas actan sobre los fenoles en
presencia de oxgeno mientras que las peroxidasas hacen intervenir al perxido de
hidrogeno. Este ltimo esta dbilmente presente en las clulas ya que es eliminado
rpidamente y por esto la participacin de las peroxidasas en el pardeamiento es limitada.
Las polifenoloxidasas son metaloproteinas que tiene cobre, indispensable para el
mecanismo cataltico de la enzima. Su pH de actividad ptima se sita generalmente entre
5 y 7, y la actividad decrece rpidamente con el pH. Entre las polifenoloxidasas se
diferencian, por una parte las catecoloxidasas y por otra las lacasas (Jeantet et al., 2010).
Figura 16: Estructura qumica del sustrato DOPA (Morales, 2002).
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Figura 17: Estructura qumica del sustrato Dopamina (Morales, 2002).
Figura 18: Esquema de la accin enzimtica sobre el sustrato (Morales, 2002)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO
La velocidad de aparicin y la intensidad del pardeamiento enzimtico en los productos
vegetales dependen de la naturaleza y el contenido en polifenoles, de la disponibilidad en
oxgeno, de la actividad de las enzimas que dependen de las condiciones fisicoqumicas del
medio (temperatura, pH, actividad de agua) as como la presencia de inhibidores naturales
Hay muchos medios para impedir el pardeamiento enzimtico pero solo unos pocos se
utilizan en la prctica. Se pueden clasificar en tres categoras segn afecten principalmente a
las enzimas, a los sustratos o a los productos de la reaccin del pardeamiento enzimtico,
algunos incluso actuar sobre los tres de forma simultanea (Jeantet et al., 2010).
Algunos tipos actan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio
inadecuado para el desarrollo de la reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los
productos de la reaccin de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros
(Morales, 2002)
Agentes reductores; El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado
como agente antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye
ligeramente el pH (Morales, 2002).
Agentes quelantes; El cido tetraactico de la etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el
PPO, que es una metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo (Morales, 2002).
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2015
Agentes complejantes; Esta categora incluye los agentes capaces de entrampar o
formar complejos con sustratos de PPO o productos de reaccin. Ejemplos de esta
categora son las ciclodextrinas u oligosacridos cclicos no reductores de seis o ms
residuos D-glucosa. En solucin acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede
formar complejos de inclusin con fenoles, consecuentemente disminuyendo los
sustratos de PPO (Morales, 2002)
Figura 19: Comportamiento del inhibidor frente a la enzima en un alimento (Morales, 2002).
1.3.3. DETERIORO MICROBIOLGICO
Los microorganismos no slo decoloran, pudren los alimentos y dan a los mismos un olor y
sabor repugnantes; tambin suponen un grave peligro para la salud pblica. Los
microorganismos presentes en un producto alimenticio se originan a partir de las materias
primas e ingredientes o de la contaminacin. Los medios por los que tales microorganismos
provocan el deterioro son variados y dependen de los organismos presentes y del producto
alimenticio en el que se desarrollan (Jay, 2005).
La capacidad de desarrollo y deterioro del producto de estos organismos depende de las
propiedades intrnsecas del alimento y de los factores extrnsecos que inciden en el
alimento. Entre los microbios figuran, a modo de ejemplo, las especies de Pseudomonas y
las especies de Acinetobacter-Moraxella que provocan malos olores y sabores; las especies
de Lactobacillus y las especies de Streptococcus que provocan agriado; y Escherichia coli que
provoca generacin de gases. El deterioro visual de origen microbiano puede adoptar
diversas formas, entre ellas decoloracin, pigmentacin, desarrollo superficial, turbidez y
putrefaccin (Jay, 2005).
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2015
CAPTULO II
29
2015
2.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Para la prevencin del deterioro de los tejidos animales y vegetales se presenta una difcil
tarea, con doble cometido, se debe no solo conservar el alimento para su uso sino tambin
excluir de l las otras fuerzas naturales que lo degradan. Los cambios que se pueden
producir en los alimentos son de origen bioqumico no microbiano cambios microbianos,
siendo las causas: fsicas, qumicas o enzimticas; interviniendo en el deterioro de los
alimentos simultneamente (Casp, citado por Sosa, 2006).
En la conservacin de alimentos se apuesta generalmente ala inactivacin o control de los
microorganismos, que son los principales factores de descomposicin. Ahora el hecho de
detener la multiplicacin de microorganismos no necesariamente evita su descomposicin.
En el desarrollo de flora microbiana influyen determinados factores de la composicin del
alimento como: Potencial de Hidrgeno (PH), Necesidad de agua, Potencial de Oxido
Reduccin este influye en el tipo de microorganismo que se puede desarrollaren funcin de
sus exigencias en oxigeno y/o toxicidad. Sustancias inhibidoras, son molculas que poseen
un poder bacteriosttico y/o bactericida. Temperatura, es uno de los mas importantes por
su incidencia en el crecimiento de los microorganismos (Casp, citado por Sosa, 2006). Los
procedimientos de conservacin de alimentos buscan:
Prevenir o retrasar: Actividad microbiana, la descomposicin de los alimentos,
destruyendo o inactivando sus enzimas, previendo y retardando las reacciones
puramente qumicas, impidiendo la oxidacin utilizando antioxidantes.
Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas.
2.1. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del
calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble
funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables (Casp, citado por Sosa, 2006)
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2015
Tabla 03: Tecnologas tradicionales y nuevas tecnologas para la conservacin de alimentos.

Tratamiento trmico (esterilizacin y
pasteurizacin).
Acidificacin.
TECNOLOGA TRADICIONAL
Fermentacin.
Reduccin de la actividad de agua.
Adicin de conservantes.
Envasado en atmosfera modificada.
Revestimiento comestible.
Envasado asptico de alimentos procesados
trmicamente.
Radiacin ionizante.
Calentamiento hmico.
TECNOLOGAS MEJORADAS Y Calentamiento por alta frecuencia.
NUEVAS TECNOLOGAS
Calentamiento por microondas.
Aplicacin de pulsos elctricos.
Tratamiento con alta presin (hidrosttica).
Aplicacin de pulsos magnticos oscilantes
Tratamiento ultrasnico
Uso de sistemas de control biolgico
(biocontrol).
Fuente: Cano, 2001.
2.1.1. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS
2.1.1.1. CALOR
El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una
desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus
actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede
considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la
coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos, las
tcnicas que utilizan el calor para la conservacin son el escaldamiento, la pasteurizacin y
la esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde el
punto de vista nutricional (Juliarena y Gratton, 2010).
2.1.1.1.1. ESTERILIZACIN
La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin
de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y
especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambin destruye
virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento (Fernndez, 2004).
A diferencia de la pasteurizacin, la esterilizacin es un tratamiento trmico enrgico
porque que tiene como objetivo la destruccin total de todos los microorganismos
presentes en el alimento tratado. La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas elevadas,
31
2015
de al menos 100C, normalmente superiores, y su severidad es de varios rdenes superior a

la pasteurizacin (Fernndez, 2004).
En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear tanto para producir la muerte
trmica deseada como para preservar los nutrientes ms susceptibles (Fernndez, 2004). En
resumen, la esterilizacin es:
Tratamiento trmico enrgico

Por encima de 100C
Produce la destruccin total de microorganismos
Intenta preservar los nutrientes
Produce alimentos de muy larga vida
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS
Inyeccin de vapor: La corriente de vapor se inyecta a presin en la corriente de fluido a

procesar. Son dispositivos muy compactos y eficientes.
Infusin de vapor: Consisten en una cmara llena de vapor en la que se inyecta al alimento
en gotas o pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbindolo y calentndose
con su calor latente. Son algo menos compactos que los de inyeccin pero producen
calentamientos ms homogneos (Fernndez, 2004).
En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135 150C durante 4 15
segundos (Fernndez, 2004).
Figura 20: Cambiadores de placas y de superficie rascada (Fernndez, 2004).

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2015
Figura 21: Esterilizador hidrosttico (continuo, para envases) (Fernndez, 2004).
Figura 22: Proceso UHT con calentamiento por inyeccin directa de vapor combinado con
intercambiador de calor (Fernndez, 2004).
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2015
Figura 23: Sistema UHT indirecto basado en intercambiadores de calor raspado de superficie
(Fernndez, 2004).
2.1.1.1.2. PASTEURIZACIN
Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis Pasteur que fue quien,
entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para eliminar los microorganismos
dainos de la leche (Juliarena y Gratton, 2010).
Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren en el alimento.
Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60 65C)
durante bastante tiempo (3 4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75 90C) durante
poco tiempo (2 5 minutos) (Juliarena y Gratton, 2010).
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin,
que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de
contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a
cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del
alimento (Fernndez, 2004).
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de
los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los
microorganismos alterantes (Fernndez, 2004). La pasteurizacin tiene diferentes objetivos
segn el tipo de alimento al que se aplique:
34
2015
En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el
medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a
la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento (Fernndez, 2004).
En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin
consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que
tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda (Fernndez, 2004).
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIN DE ALIMENTOS
LTH (Low Temperature Holding): Se trabaja a temperaturas bajas (62 68C) y tiempos
largos (aproximadamente 30 min). Este tipo de pasteurizacin es llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas) (Fernndez, 2004). Segn el material del
envase, la esterilizacin se realiza con:
Agua caliente (en el caso del vidrio).
Mezcla de vapor de agua aire (en el caso de plsticos y metal).
Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar:
Continuo: Tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una zona
de calentamiento y otra de enfriamiento).
Discontinuo: Bao mara en jaulas.
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara o en
tneles (Fernndez, 2004).
Figura 24: Tnel de pasteurizacin por ducha de agua (Fernndez, 2004).

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2015
Figura 25: Pasteurizador de tubos concntricos (Fernndez, 2004).

HTST (High Temperature, Short Time): Se trabaja a temperaturas altas (72 85C) y tiempos
cortos (entre 15 20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos, etc. El
instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres
partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperacin de
calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse
mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin (Fernndez, 2004).
La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms rpida,
los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce. El principal
inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo las
instalaciones son ms complicadas y caras (Fernndez, 2004).
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los
cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin
del conocido sistema (Fernndez, 2004).
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2015
Figura 26: Pasteurizador HTST (Fernndez, 2004).
Figura 27: Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y

recuperacin de calor (Fernndez, 2004).
2.1.1.2. IRRADIACIN
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir
el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin,
procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una
herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y
aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la
Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son
un problema de creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede
reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin
en fro" (Narvaiz, 2000).
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido
estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la
aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud
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2015
(OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la Organizacin

Internacional de Energa Atmica (IAEA) y la Administracin de Medicamentos y Alimentos
(FDA) (Narvaiz, 2000).
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que
utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que
deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule
de energa por kilo de masa irradiada (1000 Grays = 1 KiloGray) (Narvaiz, 2000).
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo (60Co) o del elemento Cesio
radioactivo (137Cs). La radiacin gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar
productos mdicos, dentales y para el hogar, tambin para el tratamiento de radiacin
contra el cncer.
Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt. Se usan ampliamente en la
medicina y en la industria para producir imgenes de estructuras internas.
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV. Es similar a los rayos X y es un
flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento (FDA,
2011).
APLICACIONES
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos:
En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y
races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente).
Esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su
propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos
frutihortcolas y granos.
Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo
vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis).
Retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general
tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica).
Demorar la senescencia de championes y esprragos.
Prolongar el tiempo de comercializacin, por ejemplo, carnes frescas y frutas, por reduccin
de la contaminacin microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurizacin por
calor, lo cual se denomina "RADURIZACION" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30
das, ambos conservados en refrigeracin). Controlar el desarrollo de microorganismos
patgenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un
proceso que se conoce como "RADICIDACIN". Por ltimo, esterilizar alimentos, es decir,
aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura
38
2015
ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como

"RADAPERTIZACIN" (Narvaiz, 2000).
CLASIFICACIN
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): Es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como
maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y
parsitos en los alimentos (Narvaiz, 2000).
Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patgenos y
descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los
alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para
extender la vida en anaquel de varios alimentos (Narvaiz, 2000).
Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y
pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para
inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser
especias (Narvaiz, 2000).
La FDA exige que los alimentos irradiados contengan el smbolo internacional de irradiacin.
Debe fijarse en el smbolo de Radura junto con la declaracin Manipulado con radiacin o
Manipulado con irradiacin en la etiqueta del producto. Los alimentos a granel, como las
frutas y las verduras, deben estar etiquetados de forma individual o tener una etiqueta al
lado del envase de venta. La FDA no exige que los ingredientes individuales en los alimentos
que contienen mltiples ingredientes como las especias, sean etiquetados (FDA, 2011).
Es importante recordar que la irradiacin no reemplaza las prcticas adecuadas de
manipulacin de alimentos por parte de los productores, procesadores y los consumidores.
Los alimentos irradiados deben ser almacenados, manipulados y cocinados de la misma
forma que los alimentos que no han sido irradiados, debido a que an podran contaminarse
con organismos que provocan enfermedades despus de la irradiacin si no se siguen las
normas bsicas de seguridad alimentaria (FDA, 2011).
Figura 28: Simbologa de irradiacin (FDA, 2011).
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2015
DESCRIPCIN DE UNA INSTALACIN DE IRRADIACIN
Por lo general la planta consta de (Barbosa et al., 1999):
Cmara de irradiacin
Blindaje biolgico de concreto y acceso en laberinto
Fuente y contenedor.
Controles de la fuente.
Sistemas de irradiacin del producto.
Sistemas de ventilacin y seguridad.
rea de laboratorio y preparacin.
Figura 29: Distribucin de los sectores mas importantes de la planta de irradiacin de

alimentos (Barbosa et al., 1999).
2.1.1.3. ALTA PRESIN HIDROSTTICA (APH)
La presin se aplica al alimento de una manera isosttica. Ello implica que todos los tomos
y molculas del alimento estn sujetos a la misma presin, y exactamente el mismo tiempo,
a diferencia de los procesos trmicos donde ocurren gradientes de temperaturas. La
segunda caracterstica clave de las altas presiones, derivada del principio de Le Chatelier, es
que cualquier fenmeno que d lugar a un descenso de volumen es favorecido por un
incremento de la presin. Por tanto, la aplicacin de altas presiones favorece la formacin
de puentes de hidrgeno, mientras que son desestabilizados otros enlaces dbiles de las
protenas. Sin embargo, los enlaces covalentes no son afectados por las altas presiones
(Patterson y Linton, 2010).
La alta presin hidrosttica (APH), tambin denominada pascalizacin, presurizacin o
simplemente alta presin, es una tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la conservacin de los mismos. Esta tecnologa destaca sobre los
40
2015
procesos trmicos, pues estos ltimos causan inevitablemente una prdida de nutrientes y
sabores (Tllez et al., 2001).
Hoover, citado por Tllez et al. (2001) considera la presurizacin la tcnica ms viable desde
el punto de vista comercial y Meyer et al., citado por Tllez et al. (2001), afirman que de
todos ellos slo se ha demostrado la efectividad de la APH en la inactivacin de esporas y
enzimas. La APH provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin alterar la calidad
sensorial ni los nutrientes de los alimentos (Cheftel, citado por Tllez et al., 2001). El efecto
de la alta presin sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinacin de varias
acciones (Farr, citado por Tllez et al., 2001):
Cambios en la morfologa de la clula, los cuales son reversibles a bajas presiones (<200
MPa) pero irreversibles a presiones altas (>300 MPa).
Desnaturalizacin de protenas a presiones altas debido al desdoblamiento de las
cadenas peptdicas.
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular.
VENTAJAS
La APH ofrece varias ventajas (Tllez et al., 2001):
El tratamiento evita la deformacin de los alimentos, debido a que la presin se
transmite uniforme e instantneamente, es decir, no hay gradientes (cumple la
denominada regla isosttica). A diferencia de lo que ocurre con los procesos trmicos,
el tratamiento APH es independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo
que se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimento.
No produce deterioro de nutrientes termolbiles como por ejemplo la vitamina C,
tampoco en patata, ni altera otros compuestos de bajo peso molecular,
fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.
Impide el pardeamiento no enzimtico en determinados alimentos, pues la APH no
favorece la reaccin de Maillard y adems evita la oxidacin lipdica en ciertos
productos.
Cambios en las transiciones de fase (congelacin a temperaturas bajo cero evitando la
formacin de cristales de hielo, disminucin del punto de fusin de lpidos,
gelatinizacin a bajas temperaturas).
Inactivacin/Activacin de enzimas para retardar o acelerar procesos de maduracin,
fermentacin u otro tipo de transformaciones enzimticas deseables en los alimentos.
Modificacin de la estructura debido a cambios en la configuracin proteica:
ablandamiento de textura en carnes y pescados, decoloracin de hemoglobina en
sangre de animales, inactivacin de ciertas toxinas.
Extraccin de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos e incluso agua).
No precisa de la incorporacin de aditivos al alimento.
Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales en los alimentos.
No produce residuos, se trata de una energa limpia, lo que ira en consonancia con las
polticas medioambientales de la actualidad.
Tiene poco gasto energtico; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30C se
necesita la misma energa que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua.
41
2015
DESVENTAJAS
Con respecto a las desventajas son las siguientes (Tllez et al., 2001):
El alto costo del equipo, inconveniente que es cada vez menos importante ya que se
estn desarrollando equipos cada vez ms baratos. Adems, se va a ahorrar energa
debido al bajo consumo energtico de esta tcnica.
Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden disear
procesos continuos, aunque s hay algunos discontinuos que operan en lnea (ejemplo:
zumos de frutas). Actualmente, algunas firmas estn trabajando en el diseo de
sistemas continuos que operaran en lnea.
Imposibilidad de aplicacin en algunos alimentos (frutas, verduras) porque perderan su
forma y aspecto original.
La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto presurizado por
ser algo novedoso y desconocido. A pesar de ello, en Japn, USA y algunos pases
europeos los productos presurizados se consumen cada vez ms.
APLICACIONES
Las altas presiones, cuentan con aplicaciones de muy diversa ndole en la industria
alimentaria, la mayora de ellas van orientadas a la conservacin de los alimentos
En productos crnicos: Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos crnicos;
jamn cocido lonchas, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamn curado,
etc. (Wikipedia/APH, 2012).
Desarrollo de nuevos productos crnicos.
Lanzamiento de productos dietticos con bajo contenido en sal y aditivos.
Exportacin de productos alimentarios a los pases con mayores exigencias en
seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.).
El tratamiento tpico para productos crnicos se realiza entre 500 y 600 MPa.
En frutas y verduras: Se aplica en un amplio abanico de productos vegetales; salsas, purs,
ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, ctricos, manzanas, fresas, etc.)
(Wikipedia/APH, 2012).
Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las
propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.
No elimina los componentes antimutagnicos de cremas de zanahoria, coliflor,
espinaca, brcoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos
productos funcionales con propiedades anticancergenas.
Exportar productos autctonos a los pases con mayores exigencias en seguridad
alimentaria (Estados Unidos, Japn, etc.).
En zumos y bebidas: Se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (ctricos,
manzana, fresa, zanahoria, brcoli) y bebidas (alcohlicas, limonada, etc.) (Wikipedia/APH,
2012).
42
2015
Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas

altamente mejoradas.
Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos (Wikipedia/APH, 2012).
En pescados y mariscos: Permite la extraccin de forma sencilla de la carne de mariscos
(cangrejos, bogavantes, etc.), sin el uso de tratamientos trmicos que degraden las
propiedades del producto (Wikipedia/APH, 2012).
Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustceos, procesados pero no
cocidos.
La extraccin de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reducindose de esta
forma el uso de medios manuales.
Reduccin de los costes de produccin.
Incremento de la productividad.
Mejora la seguridad alimentaria.
Aumenta el rendimiento.
En productos lcteos:
La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos
elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600
MPa se obtienen yogures con un gel ms rgido, y se modifican las propiedades del
cuajo del queso (Wikipedia/APH, 2012).
El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduracin y
elimina las bacterias patgenas. Esta puede ser una aplicacin interesante para la
higienizacin de quesos elaborados a partir de leche cruda (Wikipedia/APH, 2012).
En el yogurt es un proceso ya patentado. Mediante altas presiones tras el envasado se
reportan los siguientes beneficios: Inactivacin de levaduras y mohos (hasta 3 meses de
conservacin); reduccin de los recuentos de Lactobacillus (evita la acidificacin);
inactivacin de las bacterias contaminantes y acidificantes (slo las cepas probiticas
sobreviven) (Wikipedia/APH, 2012).
43
2015
Tabla 04: Aplicaciones de la Alta Presin Hidrosttica en diferentes productos alimenticios.

Producto
Condiciones de
Funcin de
Referencia
Alimentario
tratamiento*
la Alta Presin
Destruccin
de
la
Maz
500 MPa, 5 min estructura cristalina del Hibi et al., 1993
almidn.
Mejora en la calidad de la
Dewar et al.,
Sorgo
500 MPa, 5 min
malta de sorgo.
1994
Mejora en la textura y Fuchigami et al.,
Zanahoria
400 MPa, -20C
estructura histolgica.
1997
Kinu-tofu (extracto
Mejora en la textura y
Fuchigami y
400 MPa, -20C
de soja)
estructura histolgica.
Teramoto, 1997
Kommyaku
Mejora de la textura del
Fuchigami y
700 MPa, -20C
(gel proteico)
gel.
Teramoto, 1997
Acelera la maduracin,
100 150 MPa,
Carne cruda de vaca
mejora la vida til y
Cheftel, 1995
30 40 min, 20C
provoca ablandamiento.
Reduccin de la carga
400 MPa,
Pastel de arroz
bacteriana de la materia
Cheftel, 1995
10 min, 45 70C
prima.
Salchichas y
Gelatinizacin, disminucin
400 MPa
Cheftel, 1995
pasteles de pescado
de la carga bacteriana.
Presurizacin de Inactivacin
de
las
Sake (aguardiente de
partculas
levaduras, se detiene la
Cheftel, 1995
arroz)
insolubles
fermentacin.
Mermeladas, yogurt,
400 MPa,10 30
salsas, gelatinas de
Pasteurizacin, facilita.
Cheftel, 1995
min, 20C
frutas, geles
300 400MPa,2
Zumo de mandarina
Mejora del aroma.
Cheftel, 1995
3 min, 20C
120 400 MPa, 2 Reduccin
del
sabor
Zumo de pomelo
Cheftel, 1995
20 min, 20C
amargo.
Aumento
en
la
Abadejo
200 MPa, 50C
Park, 2000
consistencia.
400 MPa, 3ciclos Prolonga 2 semanas la vida Hurtado et al.,
Merluza
5 min, 7C
til.
2000
300 MPa,
Reduce en 1 log la
Arroyo et al.,
Lechuga y tomate
10 min, 20C
poblacin microbiana.
1997
Fuente: Tllez et al., 2001.
SISTEMAS Y EQUIPOS GENERADORES DE ALTAPRESIN EN ALIMENTOS
En el Sistema Internacional de medidas, la unidad de presin es el Pascal o N/m2, pero esta
es una unidad muy pequea para medir presiones altas. En la actualidad se utilizan muchas
unidades por lo que es muy til conocer los factores de conversin de las mismas, pues
segn las aplicaciones y el pas se emplean unas u otras: 100 MPa = 1 Kbar = 10.2
44
2015
Kgf/mm2=987 atm = 14504 lbf/in2 (psi) = 6.475tonf/in2. Algunos autores incluyen tablas ms
completas con la conversin de estas unidades (Tllez et al., 2001).
Sistema de presurizacin
Segn varios autores (Mertens y Deplace; Barbosa-Cnovas et al.; citado por Tllez et al.,
2001) se conocen 3 procesos bsicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones de
temperatura. En la industria se emplear uno u otro en funcin de la aplicacin a que se
destinen.
En los sistemas de presin isosttica en fro (PIF) los materiales en polvo se colocan en un
molde elastmero y se someten a APH. Las presiones aplicadas oscilan entre 50 600 MPa,
se opera a temperatura ambiente y el tiempo de tratamiento oscila entre 1 y 30 minutos. El
volumen de la vasija, cilindro o cmara de presurizacin puede variar entre algunos cm3 y
ms de 1 m3. Esta tcnica se emple inicialmente en la industria de metales, cermica,
carbn grafito y plstico. Hoy da promete ser la de mayor aplicacin en la industria de
alimentos. Cuando estos sistemas se emplean en las industrias alimentarias, el medio o
agente presurizante utilizado es agua potable mezclada con un pequeo porcentaje de
aceite como anticorrosivo y lubricante. En la industria alimentaria se utilizan bsicamente
los sistemas de presurizacin en fro. El procesado de alimentos requiere tiempos de
tratamiento de 5 a 20 minutos y las presiones aplicadas no suelen ser inferiores a 400 MPa y
no superan los 900 MPa (Tllez et al., 2001).
Los otros 2 sistemas se diferencian bsicamente por el rango de temperaturas aplicadas.
As, los sistemas de presin isosttica templada (PIT) emplean temperaturas que oscilan
entre 20C y 200C, mientras que los de presin isosttica caliente (PIC) utilizan
temperaturas de unos 2000C y el medio presurizante es un gas. El primer equipo para
procesar alimentos que emplea alta presin fue diseado por Mitsubishi Heavy Industries
Ltd. en Japn (Pothakamury et al., citado por Tllez et al., 2001).
Mtodos de presurizacin
La alta presin se puede producir por distintos mtodos: Compresin directa, compresin
indirecta o por calentamiento del medio presurizante (Tllez et al., 2001).
Para lograr la compresin directa, se emplea un pistn para presurizar; la alta presin es
generada por la presurizacin del medio a travs del extremo del pistn de dimetro
pequeo. Este mtodo permite compresiones muy rpidas, pero las limitaciones del sellado
entre el pistn y la superficie interna de la vasija restringen su uso a laboratorios pequeos
o a plantas piloto (Tllez et al., 2001).
En el mtodo de compresin indirecta, se usa un intensificador de alta presin para
bombear el medio presurizante desde un depsito hacia la cmara de presurizacin y as se
alcanza la presin deseada. Este es el mtodo ms empleado a escala industrial (Tllez et al.,
2001).
45
2015
En cuanto al tercer procedimiento, se basa en la propiedad de expansin del medio

presurizante cuando se le aplica temperatura, producindose una elevacin de la presin. El
efecto se logra cuando se combina alta presin con alta temperatura. Este mtodo requiere
un control muy preciso de la temperatura dentro del volumen interno total de la cmara de
presurizacin (Tllez et al., 2001).
Hiperbaric 55
Hiperbaric 120
Integrated Range
Tandem Concept
Figura 30: Mquinas horizontales NC Hyperbaric, en una lnea de produccin (400 y 600
MPa) (Nc Hyperbaric, 2012).
46
2015
2.1.1.4. PULSOS ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV)

Los pulsos elctricos de alto voltaje (PEAV) son una nueva tecnologa de procesado de los
alimentos que consiste en la aplicacin intermitente de campos elctricos de alta intensidad
y corta duracin (s) a un material colocado entre dos electrodos. Estos tratamientos
provocan la permeabilizacin de las clulas tanto eucariotas como procariotas sin apenas
aumentar la temperatura del medio. Los efectos de los PEAV han sido estudiados en
profundidad debido a las numerosas aplicaciones de esta tecnologa en distintas reas como
la biologa celular, la biotecnologa, la medicina y ms recientemente en la tecnologa de los
alimentos. Las dos principales aplicaciones en esta ltima rea son la inactivacin
microbiana a temperaturas que no afectan a las propiedades de los alimentos y la mejora de
la transferencia de masa a travs de las membranas celulares (lvarez y Raso, 2010).
APLICACIONES
Los pulsos elctricos de alto voltaje provocan un fenmeno conocido como electroporacin
que conduce al aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, tanto de clulas
eucariotas como procariotas. Este efecto causado por estos tratamientos se est
investigando para inactivar microorganismos y pasteurizar alimentos a temperaturas que no
afecten a las propiedades de los alimentos y para permeabilizar clulas eucariotas con el
propsito de mejorar procesos de transferencia de masa en la industria alimentaria (lvarez
y Raso, 2010).
Aunque las ventajas de la tecnologa de los pulsos elctricos de alto voltaje para distintas
aplicaciones se han demostrado tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, por el
momento, slo ha habido una aplicacin industrial de esta tecnologa para la pasteurizacin
de zumos de frutas. Sin embargo, cabe esperar que el esfuerzo que se est realizando,
especialmente, para el desarrollo de equipos, pronto d sus frutos y esta tecnologa se
convierta en un tratamiento habitual en la industria alimentaria, no slo para conservacin
de alimentos lquidos sino tambin como mtodo de mejora de la extraccin de
componentes intracelulares de inters para la industria alimentaria (lvarez y Raso, 2010).
Figura 31: Mecanismo de inactivacin celular por PEAV. E: intensidad del campo elctrico.
Ec: intensidad del campo elctrico crtica (lvarez y Raso, 2010).
47
2015
En la figura 05 (A), se muestra el incremento de las cargas de diferente signo a ambos lados
de la membrana, provocando que aparezcan unas fuerzas de atraccin electrostticas que
comprimen la membrana. Cuando el potencial transmembrana generado por el campo
elctrico aplicado supera el valor de 1 voltio, la compresin de la membrana es tan intensa
que provoca la formacin de poros como se observa en la figura 05 (B). El nmero y tamao
de los poros formados depende de la intensidad del campo elctrico y del tiempo de
tratamiento. Cuando se aplican campos elctricos superiores a la intensidad del campo
elctrico crtica o tiempos de tratamiento ms largos, aumenta el nmero y tamao de los
poros, lo que provoca una permeabilizacin irreversible de la membrana o incluso su
ruptura mecnica como se observa en la figura 05 (C).
GENERADOR DE PEAV
El generador de pulsos elctricos de alto voltaje est constituido por un generador de
corriente elctrica continua de alto voltaje, un condensador y un interruptor. El generador
de corriente elctrica continua transforma la corriente alterna de la red elctrica en
corriente continua con laque se carga el condensador. El condensador, o condensadores,
son el almacn de energa elctrica que se descargar en la cmara de tratamiento a travs
del interruptor. El interruptor controla el paso de la corriente elctrica desde el
condensadora la cmara de tratamiento (lvarez y Raso, 2010).
Figura 32: Esquema bsico de un sistema de generacin de PEAV (lvarez y Raso, 2010).
2.1.1.5. PULSOS DE LUZ
La tecnologa de pulsos lumnicos es aplicable mayoritariamente en la esterilizacin o
reduccin de la poblacin microbiana en las superficies de los materiales de envasado, en el
equipo de envasado y procesado, en alimentos y en aparatos mdicos, as como en muchas
otras superficies. Tradicionalmente, el material de envasado utilizado en el procesado
asptico es esterilizado con perxido de hidrgeno. Los residuos de perxido de hidrgeno
en el material de envasado o en el producto alimentario pueden ser altamente indeseables.
Los pulsos lumnicos se pueden utilizar para reducir o eliminar la necesidad de
desinfectantes y conservantes qumicos (Barbosa et al., 1999).
48
2015
El espectro de luz utilizado para los propsitos de esterilizacin incluye longitudes de onda
desde el ultravioleta (UV) a longitudes de onda en la regin del infrarrojo cercano. El
material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz teniendo una densidad
energtica en el intervalo de alrededor 0,01 a50 J/cm2 en la superficie, utilizando una
distribucin de longitudes de onda talque al menos el 70% de la energa electromagntica se
distribuya en un intervalo de longitud de onda desde 170 nm a 2600 nm (Barbosa et al.,
1999).
GENERADORES DE PULSOS LUMNICOS
Pulse Bright utiliza una tcnica conocida como procesado con energa pulsada.
Almacenando energa elctrica en un condensador de almacenamiento de energa elctrica
de alta densidad y liberndola en pulso cortos de alta intensidad, se pueden generar niveles
de potencia con mximos altos. Tales pulsos de potencia con mximos altos de energa
elctrica se pueden utilizar para crear pulsos intensos de luz o pulsos de campo elctrico
elevado. La energa almacenada pulsa una lmpara de gas inerte para producir un destello
intenso de luz duradero slo unos pocos cientos de microsegundos (Barbosa et al., 1999).
El sistema Pure Bright de generacin de pulsos lumnicos consiste en dos partes principales:
la unidad de potencia y la unidad de la lmpara. La unidad opera convirtiendo la potencia AC
del voltaje de cable en potencia DC de alto voltaje. La DC de alto voltaje se utiliza para
cargar un condensador. Una vez cargado el condensador hasta el punto programado, un
interruptor de alto voltaje descarga la energa lumnica desde el condensador a las
lmparas. La frecuencia de encendido de Ia lmpara se puede controlar con un controlador
interno o conectando con el controlador de la mquina de envasado/procesado (Barbosa et
al., 1999).
Figura 33: Pulso Beamer, usa para esterilizarlas superficies interiores de las tapas de botellas
(ECONOS JAPAN CO., LTD., 2005).
APLICACIONES
Los pulsos lumnicos pueden inactivar microorganismos en el material utilizado en el
envasado del procesado asptico, en alimentos lquidos, slidos tales como productos
49
2015
crnicos y pescados yen alimentos hechos al horno. El sistema Pure Bright puede reducir la
poblacin de microorganismos vegetativos en cerca de nueve ciclos logartmicos, y la
poblacin de esporas se puede reducir en siete ciclos logartmicos en una superficie lisa no
porosa. En superficies porosas y complejas tales como carne, se obtiene una reduccin
aproximada de dos a tres ciclos logartmicos. Tambin se ha observado que las esporas de
mohos antes que las esporas bacterianas son ms resistentes a la luz UV (Barbosa et al.,
1999).
En el caso de productos crnicos, rodajas finas permiten la penetracin de la luz a travs del
material alimentario. Adems, productos crnicos preparados y procesados tales como
salchichas y empanadas de carne picada se pueden tratar para aumentar su vida comercial
bajo refrigeracin sin necesidad de congelacin. De forma similar, hortalizas (patatas y
tomates), frutas (manzanas y pltanos), y productos alimentarios preparados (pastas y
platos de arroz) se pueden tratar para aumentar su vida comercial. Los tomates despus de
pocos das son muy propensos a la formacin de mohos en su superficie, incluso cuando son
almacenados bajo refrigeracin. Los tomates frescos tratados con pulsos lumnicos de Pure
Pulse Technologies y almacenados bajo refrigeracin permanecen aceptables durante 30
das. De modo anlogo, rodajas de pan blanco tratadas a travs del material de envasado
mantuvieron un aspecto fresco durante ms de 2 semanas, mientras que rodajas de pan
blanco no tratadas se vuelven mohosas. La exposicin a los pulsos lumnicos reduce las
poblaciones de listeria y salmonella inoculadas en carne, con mnimos cambios en el
contenido de nutrientes (Barbosa et al., 1999).
Las superficies de alimentos y de materiales de envasado son normalmente expuestas entre
1 y 20 pulsos lumnicos de alta intensidad y corta duracin. La corta duracin de cada pulso
permite la localizacin espacial de los efectos letales de los pulsos lumnicos en una capa
fina, tal como la superficie del producto (Barbosa et al., 1999).
Segn Barbosa et al. (1999), indican que adems de la desinfeccin de alimentos, los pulsos
lumnicos intensos tambin se pueden utilizar para el tratamiento de:
Cosmticos e ingredientes utilizados en la elaboracin de cosmticos.
Equipo, productos, aparatos o reas que requieran un alto grado de limpieza, por
ejemplo, el envasado asptico.
Equipo de procesado de alimentos, para reducir los niveles de contaminacin y la
posibilidad de recontaminacin.
Efluentes de aguas procesada o parcialmente procesada, para reducir la carga
microbiana o viral.
Aire u otros gases o compuestos gaseosos, para reducir la carga de microorganismos.
2.1.1.6. CAMPOS MAGNTICOS OSCILATORIOS (OMF)
La utilizacin de campos magnticos oscilatorios para inactivar microorganismos posee un
potencial de pasteurizacin de alimentos con una mejora de la calidad y vida comercial
comparada con los procesos convencionales de pasteurizacin (Barbosa et al., 1999).
50
2015
Los campos magnticos, en general, influyen en la direccin de migracin y alteran el

crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Los campos magnticos aumentan la
sntesis de ADN, cambian la orientacin de biomolculas y biomenbranas en una direccin
paralela o perpendicular al campo magntico aplicado, y cambiando de flujo inico a travs
de la membrana plasmtica provocando una alteracin de la velocidad de reproduccin de
la clula. La poblacin de clulas nocivas se reduce cuando es colocada en campos
magnticos oscilatorios, facilitando el tratamiento del cncer (Barbosa et al., 1999).
Muchos mtodos de conservacin de alimentos alteran significativamente la naturaleza del
alimento o imparte caractersticas indeseables. Por ejemplo, la leche adquiere un aroma a
cocido cuando est sujeta a un procesado trmico. Alimentos tales como queso y cerveza
son productos de fermentacin con microorganismos. Una fermentacin ms all del
alcance deseado provoca el deterioro de los productos alimentarios. Por tanto, los
microorganismos deberan ser inactivados despus de la fermentacin deseada. La
tecnologa de campos OMF ser til en la inactivacin de microorganismos despus de la
fermentacin deseada (Barbosa et al., 1999).
El requisito ms importante de un alimento satisfactoriamente conservado con la tecnologa
de campos magnticos es que posean una resistividad elctrica elevada, mayor que 10 a 25
Ohmios-cm. Muchos alimentos poseen resistividad elctrica en este intervalo. Por ejemplo,
la resistividad elctrica de zumo de naranja es de 30 Ohmios-cm. La intensidad de campo
magntico aplicada es funcin de la resistividad y espesor de alimento que se est
magnetizando, con intensidades de campo magntico elevadas utilizadas para las
resistividades ms pequeas y los espesores ms altos. Los sistemas alimentarios
conservados con campos magnticos fueron: Leche con Streptococcus thermophilus; yogurt
con Saccharomyces; zumo de naranja con Saccharomyces y rollos de pasta Brown'N Server
con esporas bacterianas (Barbosa et al., 1999).
La conservacin de alimentos con campos magnticos supone que se cierre el alimento en
una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100 pulsos en un campo OMF con una frecuencia
entre 5 y 500 KHz a una temperatura de0Ca 50Ccon un tiempo total de exposicin en el
intervalo de 25 s a 10 ms. El tiempo de exposicin es igual al nmero de pulsos
multiplicado por la duracin de cada pulso. La duracin de cada pulso incluye 10
oscilaciones. Despus de 10 oscilaciones, el decaimiento sustancial del campo magntico
tiene un efecto despreciable. Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase
metlico (Barbosa et al., 1999).
Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin especial del
alimento. Las frecuencias ms altas que 500 KHz son menos efectivas para la inactivacin
microbiana y tienden a calentar el material alimentario. Los tratamientos con campos
magnticos se llevan a cabo a presin atmosfrica y a una temperatura que estabiliza el
material alimentario. El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. La
temperatura del alimento aumenta de 2Ca 5C, y las propiedades organolpticas cambian
muy poco despus de un tratamiento con campos magnticos (Barbosa et al., 1999).
51
2015
Tabla 05: Inactivacin de microorganismos de deterioro de alimentos con campos

magnticos.
Frecuencia
Intensidad Numero
Recuento
Recuento
Tipo de
Temperatura
de los
de campo
de
inicial de
final de
alimento
(C)
pulsos
(Tesla)
pulsos
bacterias/ml bacterias/ml
(Khz)
Leche
23
12
1
6
25000
970
Yogurt
4
40
10
416
3500
25
Zumo de
20
40
1
416
25000
6
naranja
Masa de
panecillos
7,5
1
8,5
3000
1
listos para
hornear
Fuente: Hofmann, citado por Barbosa et al. (1999).
VENTAJAS
Desnaturalizacin trmica mnima de propiedades nutritivas y organolpticas.
Necesidades energticas reducidas para un adecuado procesado.
Tratamiento potencial de alimento en el interior de envases flexibles de pelcula para
prevenir la contaminacin postproceso (Barbosa et al., 1999).
2.1.1.7. PLASMA FRO
El plasma, conocido como el "cuarto estado de la materia" (despus del estado slido,
lquido y gaseoso), es una mezcla cargada altamente energtica de tomos gaseosos, iones y
electrones. El plasma tiene una amplia gama de aplicaciones potenciales, entre ellas la
produccin y control de la energa, los tratamientos biomdicos y la recuperacin del medio
ambiente (Drexel University, 2012).
En el sector alimentario las tecnologas basadas en plasma fro permiten la eliminacin de
patgenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos, asegurando de esta
forma la seguridad de los alimentos y su mejor conservacin. En la actualidad hay un inters
creciente por la incorporacin de esta tecnologa a las lneas de procesado (Ainia, 2010).
Baxx ha desarrollado y patentado un equipo de plasma fro capaz de eliminar bacterias,
virus y esporas en el ambiente. El plasma fro se basa en la dispersin en el aire de radicales
hidroxilo (OH-), formados a partir de la humedad del ambiente. Estos inestables hidroxilos
se adhieren a la pared celular de las bacterias robndoles los tomos de hidrgeno
causando su muerte. Como resultado de este proceso, se eliminan los microorganismos
patgenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria
monocytogeneses, Pseudomonas y Aspergillus niger) y se forma agua (Ainia, 2010).
Experiencias llevadas a cabo por los desarrolladores de la tecnologa indican que tras 90
minutos, la efectividad del sistema en la eliminacin de bacterias transportadas por el aire
es del 99% mientras que en las trazas de virus la efectividad es del 88.96% (Ainia, 2010).
52
2015
APLICACIONES
Puede emplearse en procesos de descongelacin, enfriamiento, procesado, envasado
de los alimentos y en la eliminacin de olores no deseados.
Es capaz de elimina los microorganismos garantizando la seguridad de los alimentos y
una mejor conservacin.
Este sistema no reemplaza el uso de tcnicas de limpieza e higienizacin sino que se
trata de un sistema adicional que mejora la eficacia de los procesos de desinfeccin
(Ainia, 2010).
En el estudio de Drexel University (2012), las muestras de pollo fresco contaminado con las
bacterias Salmonella enterica y Campylobacter jejuni fueron tratadas con plasma durante
distintos periodos de tiempo. El tratamiento con plasma elimin o casi elimin las bacterias
cuando se encontraban en niveles bajos en la pechuga de pollo sin piel y en la piel de pollo,
y redujo significativamente la cantidad de bacterias cuando los niveles de contaminacin
eran altos.
Figura 34: Tratamiento de pechuga de pollo con plasma (Drexel University, 2012).
2.1.1.8. TECNOLOGA DE SEPARACIN POR MEMBRANAS
Las membranas se caracterizan esencialmente por su permeabilidad y su rechazo. La
permeabilidad se refiere al caudal de filtrado o permeado que la atraviesa por unidad de
superficie. Su valor depende de su naturaleza y porosidad, as como de las condiciones de
operacin y la naturaleza de la alimentacin a tratar. Generalmente se expresa en litros o en
kg por unidad de tiempo y rea de membrana (1/h.m 2 o Kg/h m2) y en muchas ocasiones y a
efectos comparativos (sobre todo en smosis inversa y nanofiltracin) se puede expresar
por: unidad de fuerza impulsora (atm. o bar) (1/h.m2.bar) (Blanco et al., 2006).
La permeabilidad de una membrana determina el tamao de la instalacin industrial y es en
realidad inversamente proporcional a la misma. Ms importante an que la permeabilidad
es el rechazo de la membrana, que es la capacidad de retencin de determinados solutos.
53
2015
Cuando se desea una concentracin o una purificacin se busca que la especie de inters
quede completamente retenida en la fraccin denominada concentrada, mientras que el
resto de "contaminantes" pasen lo ms libremente posible a la corriente de permeado. Si
una membrana no cumple este requisito debe de ser desechada inmediatamente. A priori,
el rechazo de una membrana est relacionado con su porosidad (Blanco et al., 2006).
Tabla 06: clasificacin de operaciones impulsadas por la presin.
Permeabilidad
Presin
Tamao de
Principio de
Operacin
en proceso
(bar)
poro
separacin
(L/h.m2)
Microfiltracin (MF)
0,1 2
> 50
0,05 10 mm
Convectivo
Ultrafiltracin (UF)
15
10 60
1 100 nm
Convectivo
Nanofiltracin (NF)
5 20
5 30
< 2 nm
Convec./Difus.
Osmosis inversa (OI) 10 100
< 40
< 1 nm
Difusional
Fuente: Blanco et al., 2006.
VENTAJAS
Son tcnicas que pueden trabajar a temperatura ambiente y que no requieren cambios
de fase, puede llevar a cabo una concentracin o purificacin a baja temperatura sin
que se altere o desactive por calor.
Son consideradas como tcnicas limpias, ya que no requieren la adicin de productos
qumicos.
Son sistemas modulares que pueden ajustarse fcilmente a moderados, cambios de
productividad sin necesidad de grandes inversiones, por lo que se adapta muy bien a
limitadas oscilaciones de los mercados que a veces obligan a la industria a modificar los
procesos productivos.
Los constantes desarrollos en nuevos materiales estn permitiendo separacin cada vez
ms finas tanto en lo que se refiere a la naturaleza de las sustancias a separar como la
eficacia de separacin (Blanco et al., 2006).
DESVENTAJAS
Solamente pueden tratar disoluciones relativamente diluidas (mximo 30% de extracto
seco).
Son procesos intermitentes como consecuencia de la polarizacin por concentracin y
del ensuciamiento de la membrana. Durante la limpieza el proceso no solamente no es
productivo sino que es consumidor de productos qumicos que pueden afectar el
comportamiento y la vida de las membranas.
La vida media de las membranas puede llegar a ser muy corta si la seleccin no es la
adecuada o si los procesos productivos y de limpieza no se controlan adecuadamente.
El coste de sustitucin de las membranas puede llegar a ser un porcentaje importante
del coste total de la planta.
Generalmente es necesario la realizacin de algn tipo de experimento preliminar para
evaluar las posibilidades reales de la tecnologa a nivel industrial, adems, para
acercarse al tipo de membrana y condiciones optimas de trabajo (Blanco et al., 2006).
APLICACIONES
54
2015
En la industria alimentaria los procesos de separacin por membranas se utilizan

fundamentalmente para la concentracin, fraccionamiento y purificacin de productos
lquidos. Entre las distintas tcnicas de membranas, las ms utilizadas son la microfiltracin
(MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF) y smosis inversa (OI). La separacin de gases
se utiliza nicamente en el sector de frutas y vegetales durante el envasado en atmsfera de
nitrgeno (Blanco et al., 2006).
Cada vez es ms frecuente la utilizacin de tcnicas de separacin por membranas en la
industria alimentaria con el objetivo de tratar y revalorizar los subproductos y residuos
generados durante el procesado. Adems, la utilizacin de procesos de separacin por
membrana para el acondicionamiento del agua utilizada en este tipo de industrias es
tambin muy amplia (Blanco et al., 2006).
Tabla 07: Procesos de separacin por membrana en distintos sectores de la industria
alimentaria.
SECTOR
APLICACIN
TIPOS DE MENBRANA
Aceites y grasas Tratamiento de aguas residuales.
OI
Preconcentracin de soluciones diluidas
UF
de azcar.
Concentracin de jarabes.
UF/OI
Azcar
Recuperacin de azcar de agua de
UF/OI
lavado.
Clarificacin de azcar.
MF/UF
Clarificacin de dextrosa.
MF/UF
Estabilizacin en fro de cerveza.
MF/UF
Decoloracin de vino Y vinagre.
OI
Desalcoholizacin de vino y cerveza.
Bebidas
Concentracin de mosto.
NF
Tratamiento de agua residual.
OI/UF/NF
Pre-tratamiento de agua.
OI
Recuperacin de fermento de levadura.
MF
Fraccionamiento de sangre.
CARNES
Recuperacin de protenas.
UF
Concentracin de gelatina.
Concentracin de zumo de tomate.
OI/UF
Tratamiento de aguas residuales.
OI/UF/NF
Concentracin de zumos.
OI/UF
Frutas y
vegetales
Concentracin de aromas.
UF/OI
Recuperacin de protenas de soja.
UF
Concentracin de extracto de caf.
OI
Concentracin del suero.
OI
Concentracin de leche.
OI/NF
Industria lctea
Desmineralizado de leche
NF
Tratamiento de residuos.
UF/NF
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2015
Molienda
cereales
Concentracin de huevos.
Eliminacin de agua de la clara de huevo.
Eliminacin de grasas.
Tratamiento de agua residual
Recuperacin de sub-productos.
UF
OI
MF
UF/NF
UF
SMOSIS INVERSA (OI)

La concentracin de zumos mediante OI se ha venido estudiando durante los ltimos 30
aos. Las ventajas que ofrece OI sobre los procesos tradicionales de evaporacin son un
menor dao trmico del producto, el aumento en la retencin de aromas, menor consumo
energtico y menores costes de equipos. Por el contrario, la desventaja principal de la OI es
su incapacidad para producir zumos de concentracin superior a 25-30 Brix (inferiores a los
estndares de la industria) debido a las elevadas presiones osmticas. A pesar de ello son
numerosos los estudios que se encuentran en la bibliografa sobre utilizacin de OI para la
concentracin de una gran variedad de zumos (manzana, pera, pomelo, kiwi, pia, tomate)
en los que se estudia el efecto de las condiciones de operacin, el tipo de membrana y la
configuracin del mdulo en el flujo de permeado y en la retencin de compuestos
relacionados con el aroma del zumo. En general, se han obtenido mejores resultados de
retencin de aromas mediante la utilizacin de membranas de poliamida que con las de
acetato de celulosa o polieter-urea (Chua et al.; Fukutani y Ogawa; Sheu y Wiley; citado por
Blanco et al., 2006). Tambin se han observado diferencias en la retencin de aromas en
distintas configuraciones de membranas. Chou et al., citado por Blanco et al. (2006)
observaron durante la concentracin de zumo de manzana una mayor retencin de nhexanal utilizando mdulos de placas que con un mdulo espiral. Por otra parte, un
aumento de la presin transmembranaria (PTM) da como resultado un aumento del flujo de
permeado, una reduccin del tiempo de procesado y unas prdidas menores de compuestos
aromticos atribuidos a la volatilizacin y a la adhesin a la membrana. La PTM afecta
tambin a la mxima concentracin que puede ser obtenida, variando desde 19 hasta 27,5
Brix para un aumento de 35 a 55 bar (lvarez et al., citado por Blanco et al., 2006). En el
cuadro 08, se presentan las ventajas e inconvenientes de la utilizacin de OI para producir
armos concentrados.
Tabla 08: Ventajas e inconvenientes de la OI para la concentracin de zumos de frutas.

56
2015
VENTAJAS
INCONVENIENTES
ASPECTOS TCNICOS
Amplio espectro de aplicacin industrial. Ensuciamiento de membranas
Empleo de temperaturas moderadas.
Elevadas presiones
Disponible a nivel comercial combinado Necesidad de un pretratamiento de
con evaporadores al vaco y sistemas de
inactivacin de enzimas.
recompresin de vapor.
Concentracin de zumo limitada a 22-23
Brix.
Perdida de aromas durante el proceso.
Dificultad para el tratamiento de
soluciones con elevado nivel de solidos en
suspensin.
ASPECTO ECONMICO
Energtica y econmicamente mejor Elevado coste relacionado con la
comparada con la evaporacin trmica.
sustitucin de la membrana.
Coste elevados procesos.
2.1.2. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE MICROORGANISMOS
2.1.2.1. REDUCCIN POR TEMPERATURA
2.1.2.1.1. REFRIGERACIN
El almacenamiento refrigerado correcto de frutas y hortalizas se efecta, en trminos
generales, lo ms pronto posible despus de la recoleccin y se aplica, tan solo, a productos
de un grado de madurez adecuado y de buena calidad comercial. Cada fruta y cada hortaliza
una vez cosechadas, tienen un potencial de vida, que est determinado fundamentalmente
por su intensidad respiratoria y por sus reservas metablicas. Este potencial de vida es la
expresin directa de la calidad de conservacin; sin embargo el marchitamiento, la
podredumbre y la sper madurez pueden reducir simplemente la maduracin de la vida en
el curso de almacenamiento frigorfico, es obvio que, salvo algunas excepciones, cuanto
antes se someta al producto, despus de la recoleccin, a la temperatura idnea de
almacenamiento, mayor ser el tiempo de conservacin ya que la temperatura gobierna y
reduce los tres procesos mencionados, los factores ms importantes que influyen en la
conservacin de frutas y hortalizas al estado refrigerado son la calidad inicial del producto,
la pre refrigeracin y las condiciones de conservacin (Hall, 1974).
CONSERVACIN POR REFRIGERACIN
Involucra el uso de bajas temperaturas como medio de eliminar o retardar la actividad de
los agentes degenerativos (microorganismos y enzimas). El grado de temperatura baja vara
con el tipo de producto almacenado y con el periodo de tiempo en almacenaje. La
utilizacin de una u otra tcnica esta acondicionada por la naturaleza y caractersticas del
propio producto, por la necesidad de un enfriamiento ms o menos rpida, muy ligado al
valor de su intensidad respiratoria, por el destino que se vaya a dar al producto, por el costo
57
2015
y/o consumo energtico de la tecnologa a aplicar por el coeficiente de utilizacin de la

misma (Hall, 1974).
CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones dependern del tipo de producto y periodo de almacenamiento. Cada
producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se controlan estrictamente estos
rangos, se tendrn problemas con las enfermedades de almacenamiento por frio, la
temperatura influye de forma muy importante en la vida del producto y cambios en la
misma pueden afectar muy sensiblemente al tiempo de conservacin, si bien la influencia
de pequeos cambios en la temperatura tiene mayor efecto a temperaturas ms bajas que
las altas (Hall, 1974).
Figura 35: Efectos de temperatura sobre el tiempo de conservacin de algunas variedades

de manzana y pera (Wills, 1981).
HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE
El almacenamiento de alimentos deteriorables requiere de un control de: temperatura,
humedad y movimiento del aire. En el almacenamiento de alimentos frescos como la carne,
pescado, frutas, vegetales, quesos y huevos, tan importante como el control de la
temperatura del espacio refrigerado en el que se almacenan, es el control de la humedad y
los movimientos de aire (Hall, 1974).
Una de las principales causas del deterioro de estos alimentos frescos es la prdida de
humedad en la superficie del producto por la evaporacin del aire, un proceso conocido
como deshidratacin. Las frutas y vegetales a consecuencia de la deshidratacin se arrugan
y marchitan a la vez que pierden peso y vitaminas. Las carnes y quesos, pierden color y
merman. Tambin aumenta su velocidad de la oxidacin, los huevos, tambin pierden peso
(Hall, 1974).
58
2015
CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A ALMACENAMIENTO
Las frutas y hortalizas frescas que van a hacer conservadas por el frio deben estar tan
exentas como sea posible de daos de origen mecnico que puedan ser va de acceso para
la invasin y posterior desarrollo de los microorganismos causantes de podredumbres.
Asimismo los productos deben estar libres de ataques de insectos, hongos o bacterias y de
residuos de plaguicidas en dosis superiores a las admitidas por la legislacin. Es pues
mediante el almacenamiento de frutas y hortalizas de alta calidad inicial como puede
alcanzarse una conservacin adecuada en el tiempo y con un mantenimiento de calidad
suficiente que permita su buena comercializacin a la salida de la cmara frigorfica (Hall,
1974).
Tabla 09: Tiempo de conservacin de frutas.
Tiempo de conservacin (semanas)
Producto
0 a 4C
5 a 9C
10 a 12C
Muy perecederas (0 4 Sem.)
Albaricoque
2a4
Cereza
1a3
Frambuesa
3 a 5 das
Fresa
1 a 5 das
Higo
1a2
Mango
2a6
Meln
1a3
10 a 12
Papaya coloreada
1a3
Papaya verde
1a3
Pltano verde
1a3
Pltano maduro
5 a 10 dias
Sandia
2a3
Perecederas (4 8 Sem.)
Aguacate
Ciruela
Mandarina
Melocotn
Pia madura
Pia madura
Uva
Semi-perecedera (6 12 Sem.)
Coco
Meln
Naranja
No Perecederas (+ de 12 Sem.)
Limn
Manzana
2a4
2a7
4a6
1a4
2a4
4a6
4a6
6a8
8 a 12
8 a 12
4a8
12 a 20
8 a 30
Fuente: Hall, 1974.
59
2015
Tabla 10: Tiempo de conservacin de verduras.

Tiempo de conservacin (semanas)
Producto
0 a 4C
5 a 9C
10 a 12C
Muy perecederas (0 4 Sem.)
Alcachofa
3a4
Berenjena
1
2
Brcol
1a2
Coles de Bruselas
2a4
Coliflor
2a4
Esprragos
1a2
Espinaca
1a3
Guisante (vaina)
1a3
Haba
2a3
Lechuga
1a3
Maz dulce
1a2
Pepino
1a2
Pimiento dulce
1a3
Setas
5 a 7 das
Perecederas (4 8 Sem.)
Col
Tomate verde
Semi-perecedera (6 12 Sem.)
Puerro
No Perecederas (+ de 12 Sem.)
Ajo
Batata
Calabaza
Cebolla
Chiriva
Nabo
Patata
Remolacha
4a8
1a3
6 a 10
8 a 12
28
16 a 24
12 a 24
12 a 28
12 a 20
16 a 24
16 a 24
12 a 20
Fuente: Hall, 1974.
ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

El enfriamiento se distingue del almacenamiento en que el producto entra a la cmara o
cuarto de almacenamiento a una temperatura elevada (generalmente, temperatura de
cosecha o sacrificio) y se enfra tan rpido como sea posible a la temperatura de
almacenamiento. El equipo de refrigeracin debe tener la capacidad suficiente para evitar
que la temperatura del cuarto de enfriamiento se eleve excesivamente durante el periodo
mximo de enfriamiento (Hall, 1974).
60
2015
HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE EN CUARTOS DE ENFRIAMIENTO
La humedad relativa es un factor que influye de forma muy notable en el almacenamiento
frigorfico en frutas y hortalizas. Si es demasiado baja se produce el marchitamiento y la
deshidratacin, si es demasiado elevada se favorece el desarrollo de microorganismos y por
lo tanto la podredumbre, siendo muy difcil el control de estas cuando la humedad relativa
se aproxima al 100 %, pues se origina la condensacin de la humedad sobre la superficie de
productos. Se recomienda para la mayora de frutas y hortalizas una humedad relativa del
85-95 % con algunas excepciones, como es el caso de los frutos secos, dtiles, cebollas y
bulbos, ya se ha dicho en trminos generales, las frutas muestran sntomas apreciables de
marchitamiento cuando la prdida de peso por evaporacin del agua alcanza el 5 % (Hall,
1974).
La deshidratacin tambin es considerada cuando la presin del vapor del alimento es
mayor que la presin del vapor del aire que circula alrededor. La rapidez de la prdida de
humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el rea
de superficie expuesta del producto. Esta diferencia de presin se produce por la humedad
relativa y la velocidad del aire en el recinto (Hall, 1974).
Figura 36: Influencia de la humedad relativa en la prdida de peso de manzanas Golden

Delicious (1), Grimes Golden (2) y Jonathan (3) (Wills, 1981).
Las condiciones ideales para prevenir la deshidratacin seran el 100% de humedad relativa
con aire estancado pero esto es inviable ya que provocara un alto crecimiento de hongos.
Adems una correcta circulacin de aire alrededor del producto es necesaria para la
adecuada refrigeracin del mismo (Muoz, 1985).
61
2015
CONDICIONES ESPECFICAS PARA LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS AL
ESTADO REFRIGERADO
Como todo ser vivo las frutas y hortalizas presentan grandes variaciones de una especia a
otra, de una variedad a otra incluso de un individuo a otro. Ante la imposibilidad, en la
prctica comercial, de dar recomendacin de conservacin a nivel individual se dan
orientadas sobre como llevara cabo el almacenamiento a nivel de especie y a nivel de
variedad, de algunas variedades ante unas mismas condiciones de conservacin (Hersom,
1996).
VARIACIONES GRADUALES DE LA TEMPERATURA
Mediante este procedimiento se procede a un descenso escalonado de la temperatura con
el fin de evitar la alteracin fisiolgica por frio. As por ejemplo el transporte frigorfico por
barco de fruta de hueso, ciruela especialmente, sensible al frio (Hersom, 1996).
ACCIDENTES DE CONSERVACIN: ALTERACIONES FISIOLGICAS
Se denominan alteraciones fisiolgicas de frutas y hortalizas a aquellas que, no estando
causadas ni por microorganismos ni por daos de origen mecnico, suponen una respuesta
de los productos a unas condiciones ambientales adversas, especialmente a la temperatura,
o una deficiencia nutricional durante el crecimiento de desarrollo (Pantastico, 1975).
Las manifestaciones externas o internas de la alteracin por frio, varan: picado,
pardeamiento, descomposicin interna, empapado de agua y fallo en la maduracin, la
incidencia de la alteracin por frio, depende tambin de las especies, variedades, grado de
madurez y tiempo de conservacin. En general, en el caso de los frutos tropicales y
subtropicales y con independencia de la variedad, los frutos maduros son menos sensibles a
la alteracin que los verdes (Pantastico, 1975).
Tabla 11: Alteraciones fisiolgicas de algunos alimentos.
Fuente: Pantastico, 1975.

62
2015
La alteracin por frio se traducira en una perturbacin de las actividades oxidativa y

fosforilante de la mitocondrias que se acompaan por una alteracin del sistema de
transporte de energa y por un aumento de la energa de variacin de los enzimas ligados a
las membranas mitocondriales y, en consecuencia, podra originarse una alteracin del
balance metablico de los sistemas extra mitocondriales no ligados las membranas (Muoz,
1985).
2.1.2.1.2. CONGELACIN
Aunque se acepta de forma general, que la congelacin en condiciones ptimas es un buen
mtodo de conservacin de los alimentos puesto que permite que estos retengan la
mayora de su valor nutritivo y atributos de calidad originales, no es menos cierto que
durante el proceso de congelacin u ulterior de conservacin al estado congelado, se
produzcan algunos cambios cuya importancia es variable (Muoz, 1985).
Los productos vegetales, dada su estructura y organizacin celular, sufren durante el
proceso de congelacin una serie de modificaciones que en parte son la lgica consecuencia
del cambio de estado, de lquido a slido, de su agua de constitucin. Este fenmeno origina
un aumento de volumen que depende principalmente de la cantidad de agua congelable y
el gas contenido en los espacios intercelulares (Muoz, 1985).
Por lo general se aplica a productos que deben preservarse en un estado fresco original por
periodos relativamente largos. Es una tcnica relativamente antigua en los productos
animales (carne y pescado), su aplicacin en los productos vegetales data de slo unos 80
aos atrs (Muoz, 1985).
FACTORES QUE RIGEN LA CALIDAD Y VIDA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
CONGELADO
La naturaleza y composicin del producto a ser controlado. El cuidado que se haya puesto
en la seleccin, manejo y preparacin del producto, para su congelacin y las condiciones de
su almacenamiento (Muoz, 1985).
Para cada tipo de fruta y hortaliza existe una relacin entre la temperatura de
almacenamiento y el tiempo a partir del cual se produce, a esa, temperatura, una prdida
de calidad perceptible. Para cada temperatura de almacenamiento existe pues una perdida
diaria de calidad que se va acumulando a las sucesivas hasta que llega un momento en que
se hacen perceptibles al consumidor, por lo tanto si la temperatura de almacenamiento
flucta de forma importante y durante un tiempo prolongado, las prdidas de calidad
sufridas por un producto almacenado durante algunos das a una temperatura ms elevada
pueden ser iguales e incluso superiores a las que se producirn en un almacenamiento ms
prolongado a la temperatura ms baja (Muoz, 1985).
Es pues necesario asegurar el mantenimiento de una temperatura lo ms estable posible
desde el momento de la congelacin y envasado hasta el de su consumo, para reducir al
mnimo las variaciones se recomienda, disponer de muelles de carga y descarga climatizados
en los cetros de produccin, gran rapidez, vigilancia de la temperatura durante el
63
2015
transporte, reduccin al mnimo de la frecuencia y tiempo se apertura de las puertas de los

vehculos de reparto urbano (Muoz, 1985).
OPERACIONES Y TRATAMIENTOS PREVIOS A LA CONGELACIN
Las operaciones previas a la congelacin tienen como objetivo proporcionar un producto
inicial sano, atrayente, de caractersticas homogneas y prestas al consumo. Entre estas
operaciones pueden citarse lavado, seleccin, calibrado, pelado, deshuesado y troceado de
frutas, lavado desgranado, corte en pequeos cubos, picado y escaldado de hortalizas. La
necesidad de algunas o de todas las operaciones citadas depende del producto en cuestin
(Espinoza, 1984).
TIEMPO DE CONGELACIN
Est determinado por: temperatura inicial y final del producto y su cambio en entalpias,
temperatura del tiempo de enfriamiento, dimensiones y forma del producto, coeficiente
total de transferencia de calor, coeficiente de transferencia de calor superficial (q) y la
conductividad trmica del producto (k) (Espinoza, 1984).
Tabla 12: Tiempo de conservacin de frutas y verduras
Fuente: Muoz, 1985.

64
2015
VELOCIDAD DE CONGELACIN
La congelacin siempre debe ser lo suficientemente rpida para minimizar el desarrollo de
los cambios microbiolgicos y enzimticos (Madrid et al., 2003).
Congelamiento lento: 0,2 cm/h (Tnel de baja velocidad de aire)

Congelamiento normal: 0,53 cm/h (Tnel C/5m/s, Placas)
Congelamiento rpido: 510 cm/h (10F Fluidizacin)
Congelamiento ultra rpido: 10 - 100 cm/h (Inmersin Criognicos)
LA CONGELACIN LENTA PUEDE DAAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se forman grandes cristales que producen roturas celulares, cuando se congela un alimento,
hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de
congelacin. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del
calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce an ms hasta el punto de congelacin
final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios
porque el proceso destruye sus clulas (Muoz, 1985).
Figura 37: Congelacin lenta de una clula vegetal (Muoz, 1985).

CONGELAMIENTO RPIDO
Una congelacin rpida y una descongelacin a ritmo moderado contribuyen de forma
notable a evitar una importante desorganizacin y fragmentacin del protoplasma. Sin
embargo en todos los productos vegetales despus de un proceso de congelacindescongelacin, el retculo endoplasmatico, los ribosomas, el aparato de Golgi y las
mitocondrias, aparecen irreconocibles en las clulas muy vacuoladas y a rotura y
fragmentacin dela pared celular, con la perdida consiguiente de lquidos intracelulares, da
a los productos una textura distinta a la del producto fresco (Muoz, 1985).
65
2015
Figura 38: Congelacin rpida de una clula vegetal (Muoz, 1985).

MEJOR CALIDAD MEDIANTE UNA CONGELACIN MS RPIDA
La congelacin rpida (ultracongelacin) es ms beneficiosa para la calidad del producto
(cristales de hielo pequeo), que la lenta (cristales granes de hielo), cuando se alcanzan
temperaturas de -18C, se detienen los procesos microbianos en su mayora y tambin por
completo los procesos enzimticos, en la congelacin, se produce una desecacin superficial
de los productos, por lo que es aconsejable que estos vayan envasados. Esa desecacin es
en muchos casos reversible y, cuando el alimento se descongela, puede absorber gran parte
dela gua perdida, la luz provoca un pardeamiento de los alimentos congelados como
consecuencia de oxidaciones superficiales, es por lo tanto aconsejable mantenerlos al abrigo
de la luz (Madrid et al., 2003).
CONGELAMIENTO ULTRA RPIDO
La disminucin de la temperatura por debajo de su punto de congelacin inhibe el
crecimiento de la mayora de los microorganismos, pero si a esto sumamos que la formacin
de cristales de hielo aumenta la concentracin de nutrientes en solucin, es decir que se
reduce a actividad de agua menos agua disponible para los microorganismos, la inhibicin
microbiana es total (Madrid et al., 2003).
CONGELACIN IQF vs CONGELACIN LENTA
La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del
cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares,
permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor
nutritivo (Madrid et al., 2003).
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn
tipo de qumicos o persevantes para su preservacin. Adems es importante recalcar que
gracias a los cambios dramticos de temperatura se reduce de forma importante la
presencia de microorganismos (Madrid et al., 2003).
66
2015
CONGELADOR POR NITRGENO LIQUIDO
Muoz, (1985) Generalmente, el nitrgeno lquido a 196 C, se pulveriza sobre el producto
que se desliza sobre una cinta transportadora de malla de acero inoxidable, el nitrgeno no
se evapora y los vapores se dejan escapar una vez que se les ha puesto en contacto con el
producto, a la entrada del tnel para su pre enfriamiento.
La congelacin se puede llevar acabo, tambin en armarios o arcones enfriados con
nitrgeno lquido, si bien el procedimiento es discontinuo y el rendimiento y capacidad son
mucho menores (Muoz, 1985).
Figura 39: Principio de funcionamiento de un tnel de congelacin rpida (Muoz, 1985).

En un congelador tpico de Nitrgeno Lquido con una banda recta, ste es rociado sobre el
producto a -196C el cual es circulado con agitadores en el ambiente interior. Como el
nitrgeno cae directamente sobre el producto se evapora rpidamente y se circula este
vapor en contra flujo para tener un pre enfriamiento. Finalmente, el Nitrgeno Lquido
provee un rpido ciclo de congelacin y una gran capacidad de reserva. En algunos casos, la
capacidad de congelacin puede duplicarse, pero se tiene un gran consumo
incrementndose grandemente los costos. Tambin, algunos productos pueden no resistir el
esfuerzo trmico por la alta congelacin a que son sometidos pudiendo rajarse su superficie
(Madrid et al., 2003).
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2.1.2.2. MODIFICACIN DE ATMOSFERA

2.1.2.2.1. ATMOSFERA CONTROLADA
Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la
composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frio conservacin, en la que se
realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad
y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un
producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O 2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante
todo el proceso (Kader, 1992).
El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos
sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a
continuacin (Kader, 1992).
AVANCES TCNICOS EN ATMSFERA CONTROLADA
En ciertos productos, principalmente en el caso de manzanas y peras, el almacenamiento
tiene una importancia (tcnica y econmica) primordial, por lo que aquellas mejoras
tcnicas que optimicen el mismo supondrn una ventaja competitiva y un beneficio
adicional para la empresa (Kader, 1992).
VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica
a 0C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al
fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO 2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad
respiratoria debido al bajo contenido en O 2 y la elevada concentracin de CO2 (Muoz,
1985).
INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA CONTROLADA
Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
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Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC (Muoz, 1985).
REQUISITOS
1) Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez ptimo, el cual deber ser distinto
en funcin del destino del producto (conservacin acorto o largo plazo, venta
inmediata, industria, etc.).
2) Refrigerar rpidamente el producto hasta la temperatura de rgimen.
3) Rpida puesta a rgimen de la atmsfera de almacenamiento.
4) Mantener y regular la composicin gaseosa de la atmsfera de forma precisa.
Entre las nuevas tendencias de conservacin de atmosfera controlada destaca el pre
tratamiento con fuertes concentraciones de CO 2 durante largo plazo, y el principio de la
conservacin, el pre tratamiento mediante utilizacin de una atmosfera empobrecida en O 2
o enriquecida de nitrgeno con una concentracin en o2 inferior al 1%, los choques de CO 2,
conscientes en un enriquecimiento del 20-30% periodo y breve, de la atmosfera de la
cmara de conservacin con dicho gas, seguido de un periodo de aireacin activa ms o
menos prolongado (5-15) das segn los casos (Marcellin, 1982).
2.1.2.2.2. ATMOSFERA MODIFICADA
Los trminos de atmosfera modificada y controlada se utilizan a veces indistintamente para
denominar a la atmosfera en que los componentes del aire se cambian intencionadamente.
La diferencia radica en que mientras la atmosfera modificada (AM) no se interesa ni se
pretende controlar la proporcin de los diferentes componentes, en la atmosfera controlad
(AC) si se regulan las concentraciones de los distintos gases, mantenindolos dentro de unos
valores prefijados. La conservacin de frutas y hortalizas en atmosfera controlada permite
en trminos generales, respecto a la conservacin frigorfica en atmosfera normal, una
extensin de periodo de almacenamiento y una mejor retencin de atributos de calidad de
los productos (Muoz, 1985).
Todos los factores que se han mencionado como influyentes en la conservacin frigorfica
de productos hortofrutcolas en atmosfera normal (clima, prcticas de cultivo, tratamientos
previos y posterior recoleccin, variedad, calidad inicial, etc.) deben considerarse asimismo
para la conservacin en atmosfera controlada. El descenso de concentraciones de O 2 hasta
valores de 1,5% a 3% no es, generalmente, un problema de importancia en al mayora de
frutas y hortalizas. La susceptibilidad al CO 2, no depende solamente de la especie y variedad
sino tambin del grado de madurez, del tiempo y la temperatura de conservacin y de la
concentracin del O2 (Muoz, 1985).
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Tabla 13: Condiciones de conservacin en atmosfera controlada de algunas frutas y

hortalizas.
Fuente: Pantastico, 1975.

2.1.2.2.3. ATMOSFERA HIPOBRICA
Consiste en colocar el producto en un ambiente donde la presin, la temperatura del aire, y
la humedad son reguladas precisamente. Cada uno de estos factores acta individualmente
y en estrecha relacin, para lograr un excelente ambiente de almacenamiento para
productos agrcolas perecibles a corto tiempo. A diferencia de los almacenamientos en
atmsfera modificada o controlada, en el almacenamiento hipobrico se requiere slo
presencia de aire (Scribd, 2005).
Esta tcnica se basa en el hecho de que al disminuir la presin, disminuye la cantidad de
oxgeno disponible para el producto y como consecuencia de esto, desciende la velocidad de
respiracin; este hecho hace que disminuya la velocidad de sntesis de productos voltiles
ya sea por falta de energa necesaria o porque se evitan reacciones oxidativas esenciales y
peculiares de la sntesis de dichos gases: Por otra parte al retirar de la cmara los gases
desprendidos, se inhibe tambin la maduracin y el envejecimiento de los productos
(Scribd, 2005).
ALMACENAMIENTO HIPOBRICO NATURAL
Las operaciones de almacenamiento hipobrico pueden clasificarse como naturales o
artificiales. En el sistema hipobrico natural, se conservan los productos in situ sin ningn
tratamiento artificial. Se utilizan las bajas presiones y temperaturas predominantes en
regiones ubicadas sobre los 3600 m.s.n.m. para la conservacin de productos agrcolas.
Tambin podr prescindirse de la consabida instalacin artificial, si se dispone de un local
subterrneo, que permita mantener estas temperaturas por medios naturales (Scribd,
2005).
ALMACENAMIENTO HIPOBRICO ARTIFICIAL
En el sistema hipobrico artificial, se reduce la presin de 101,325 Kpa a niveles de 0.66 a
13,3 Kpa y como la concentracin de oxgeno es proporcional a la presin, se ve tambin
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reducida hasta concentraciones de 0 a 2,6%.Se han diseado diversos sistemas de

almacenamiento hipobrico, uno de ellos es un sistema compacto, altamente eficiente para
el control preciso en la cmara hipobrica, desarrollando dos subsistemas separados, uno
para el control de temperatura y el otro para controlar la presin, humedad y ventilacin
(Scribd, 2005).
2.1.2.3. PRESERVACIN QUMICA
La biopreservacin es un mtodo de conservacin que ofrece diversas condiciones para
extender la vida til y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una
microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos. Diferentes estudios
han aplicado la biopreservacin mediante el uso de una microbiota natural como las
Bacterias Acido Lcticas (BAL) aisladas de productos lcteos, crnicos, pescados y vegetales,
utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su
metabolismo como cido lctico, actico, perxido de hidrgeno, diacetaldehido, reuterina
y bacteriocinas. El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a
reducir la adicin de preservantes qumicos as como tambin la intensidad del tratamiento
trmico (Hugas, 1998).
Esta actualizacin pretende reunir los aspectos ms relevantes de la biopreservacin y
abarcar algunos estudios aplicados en carnes y sus derivados en los ltimos aos utilizando
bacteriocinas o sustratos que las contienen (Hugas, 1998).
2.1.2.3.1. ADITIVOS
Segn la normativa relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros
sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo
humano, se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que, normalmente no
se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adicin
intencionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de su
fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de
dichos productos alimenticios. Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos,
pero llevan siglos utilizndose, estando presentes en muchos de los productos alimenticios.
El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los alimentos, modificar
sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboracin
(permitiendo la estabilizacin de mezclas y modificando la estructura y las caractersticas
fsicas del alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos
ms atractivos para el consumidor y que duran ms tiempo en condiciones ptimas (Cabal,
1999).
Los aditivos alimentarios se especifican siempre en la lista de ingredientes del alimento en el
que se ha utilizado. Se debe identificar tanto la funcin de aditivo en el producto terminado
(por ejemplo, si se trata de un colorantes, conservante, etc.) y la sustancia especfica
utilizada, nombrada ya sea haciendo referencia a su NMERO E o su nombre. El hecho de
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que un aditivo tenga un NMERO E asignado da la garanta de que aditivo ha pasado

controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. El sistema
de NMEROS E se utiliza adems como una manera prctica y sencilla de etiquetar los
aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unin Europea (Cabal, 1999). La clasificacin
general de los NMEROS E, segn sus funciones, es la siguiente:
Tabla 14: Aditivos en funcin al cdigo.
Fuente: Cabal, 1999.

2.1.2.3.2. MTODOS BIOLGICOS
FERMENTACIONES
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas fsicas
nuevas y deseables y ayudar a la Conservacin del alimento. La conservacin por
fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los
microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es
necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin.
El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e
inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No
obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las
mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o
ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de
fermentacin por algunos de estos microorganismos (Vsquez, 2007).
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol
y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes
de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados . Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico (Vsquez, 2007).
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Fermentacin lctica
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
lctico (Nelson y Cox, 2005).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica.
Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el
contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de
energa es la respiracin aerbica (Nelson y Cox, 2005).
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por
las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificacin)
debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El
cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes
de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje
(Nelson y Cox, 2005).
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas
proporciones en el vinagre (Nelson y Cox, 2005).
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro
de la cimologa (Nelson y Cox, 2005).
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad (Nelson y Cox, 2005). El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
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2.1.2.4. CONCENTRACIN
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de
fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un
punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede
ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho
sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusin del oxgeno. La
prdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control
(Hersom, 1996).
Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta
para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. As
mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La
formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y acido. Las frutas ideales
para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena
jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea
involucra la ebullicin de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para
obtener las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta
hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es
aadido al jugo ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la
adicin de azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la
formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido (Hersom, 1996).
Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de
azcar (Hersom, 1996).
Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con azcar,
es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos
estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel (Hersom, 1996).
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima
de 100 000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos
est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la
textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales
aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las
hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas
escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin
salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos,
aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones (Hersom, 1996).
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2.1.2.5. EVAPORACIN
Es un procedimiento de eliminacin de agua de los alimentos por ebullicin, en la
evaporacin del calor latente del medio de calentamiento (vapor) se transmite al alimento
para aumentar su temperatura hasta el producto de ebullicin (calor sensible). La velocidad
de evaporacin se halla determinada por la transferencia de calor del alimento y la
transferencia de masa desde el alimento que est siendo evaporado (Scribd, 2005).
VENTAJAS
Mejora la conservacin del producto (disminuye la Aw).
Permite un ahorro energtico en operaciones subsecuentes (deshidratacin,
congelacin).
Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce
volumen).
Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur tomate) como a la
industria (pectina lquida concentrada, fruta concentrada. para helados, yogurts,
pastelera) (Scribd, 2005).
DESVENTAJAS:
Por s sola no conserva al producto. Requiere mtodos coadyuvantes de conservacin
(refrigeracin, congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco, etc.).
Puede haber prdida del aroma del producto (si no se recupera) (Scribd, 2005).
2.1.2.6. SECADO
Segn Brenan (1980), la mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad
suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de
forma que para conservarlos por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o
fijada. La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se
puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad. La conservacin de alimentos por desecacin se ha practicado durante siglos.
Prcticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percat que los frutos y
granos que recoga, duraban ms tiempo cuando se exponan por un tiempo a los rayos del
sol.
Desecacin con aire caliente, consisten en dirigir sobre el alimento a desecar un corriente de
aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno
de desecacin. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y
el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como
para usarse con productos hmedos o congelados (Brenan, 1980).
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2.1.2.7. CRISTALIZACIN
La operacin de cristalizacin es aquella por media de la cual se separa un componente de
una solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales que precipitan. Es
una operacin necesaria para todo producto qumico que se presenta comercialmente en
forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.
En la cadena de operaciones unitarias de los procesos de fabricacin se ubica despus de la
evaporacin y antes de la operacin de secado de los cristales y envasado (Mullin ,1999).
Toda sal o compuesto qumico disuelto en algn solvente en fase liquida puede ser
precipitada por cristalizacin bajo ciertas condiciones de concentracin y temperatura que
el ingeniero qumico debe establecer dependiendo de las caractersticas y propiedades de la
solucin, principalmente la solubilidad o concentracin de saturacin, la viscosidad de la
solucin, etc. (Mullin ,1999).
Para poder ser transferido a la fase slida, es decir, cristalizar, un soluto cualquiera debe
eliminar su calor latente o entalpa de fusin, por lo que el estado cristalino adems de ser
el ms puro, es el de menor nivel energtico de los tres estados fsicos de la materia, en el
que las molculas permanecen inmviles unas respecto a otras, formando estructuras en el
espacio, con la misma geometra, sin importar la dimensin del cristal (Mullin ,1999).
La cristalizacin en el seno de soluciones impuras, es un proceso qumico-fsico, y la
formacin y crecimiento de los cristales est asociado con la creacin de cierto grado de
inestabilidad en el medio, para conseguir que las molculas del soluto, se difundan a travs
del seno de la misma y se depositen sobre los cristales ya presentes o formen nuevos
cristales. La inestabilidad que se necesita en el medio, para que se formen nuevos cristales o
crezcan los ya existentes, se obtiene manipulando la solubilidad del soluto en el sistema, es
decir, mediante un estado de sobresaturacin del sistema, por lo que la informacin de
solubilidad es bsica a la hora de seleccionar el mtodo de cristalizacin que ser usado
(Mullin ,1999).
2.1.2.8. LIOFILIZACIN
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de
un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en
los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma,
el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las clulas
resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas para
emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel almacenamiento a temperatura
ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una
excelente microbiologa. Alimentos deshidratados: frutas, hortalizas, carne, pescado, leche,
huevos (Scribd, 2005).
FACTORES QUE REGULAN LA DESECACIN
El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes factores:
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Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecacin que

se utilice.
Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecacin.
Velocidad del aire.
Duracin de la desecacin (tiempo) (Scribd, 2005).
2.1.2.9. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
El trmino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los tecnlogos de
los alimentos durante los aos sesenta para identificar a un grupo heterogneo de
productos que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones
microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su constitucin y en
consecuencia mejores propiedades organolpticas. Los alimentos de humedad intermedia
(AH) se definen como aquellos que son estables bsicamente por reduccin de su actividad
del agua (Aw). En los ltimos aos se ha observado un renovado inters por este tipo de
productos que pueden ingerirse sin previa rehidratacin y a pesar de ello, presentan
suficiente estabilidad frente a la alteracin microbiana como para no requerir ningn
tratamiento trmico ni de refrigeracin para su conservacin (Kaplow, 1970).
La mayora de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de Aw
elevados siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias cesa por debajo de Aw de 0,90. As, si la Aw disminuye, pocos gneros de
microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos. De acuerdo
con estos autores, la Aw no es el nico factor limitante del crecimiento microbiano en los
AH, factores como el pH, Eh, valor-t, valor-F y conservantes as como la presencia de una
microflora competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad de desarrollo de los
microorganismos (Karel, 1976).
Tabla 15: Humedad intermedia para vegetales y derivados.
Fuente: Crdova y Fernndez, 1988.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

Aquino y Snchez/ DEGRADACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

1.3.2.1. DEGRADACIN TRMICA DE CARBOHIDRATOS............................................. 23

2.1.2.6. SECADO .......................................................................................................... 75

Figura 31: Mecanismo de inactivacin celular por PEAV. ....................................................... 47

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Figura 01: Los nutrientes (Alimentos, 2012).

principales proveedores de minerales las plantas (Wikipedia/alimento, 2012). Estos se

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almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire, afectan a la vez la multiplicacin y la

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Figura 02: Deterioro o descomposicin de los alimentos (Hurtado, 1975).

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Tabla 01: Vida til de algunos alimentos.

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Esta ecuacin se muestra en la figura 03 donde se plantea el LnK vs 1/T. La energa de

Figura 03: Relacin de la temperatura con la velocidad de deterioro (Hurtado, 1975).

Figura 04: Diagrama mostrando la energa de activacin (Hurtado, 1975).

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entre 10 38C, velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente cada

Figura 05: Crecimiento de microorganismos psicrfilos y psicrtofos en funcin de la

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Los microorganismos mesfilos se multiplican a temperatura entre 20 y 45C, con un ptimo

Figura 06: Crecimiento de los microorganismos mesofilos en funcin de la temperatura

Figura 07: Crecimiento de los microorganismos termfilos en funcin de la temperatura

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Figura 08: Efecto de la temperatura en la supervivencia de los microorganismos (Jeantet et

Figura 09: Temperatura y duracin de vida del producto (Hurtado 1975).

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1.2.1.1.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA

Figura 10: Descomposicin de la clorofila (Hurtado, 1975).

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1.2.1.2.1. DETERIORO DE LPIDOS

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Aquino y Snchez/ DEGRADACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Aquino y Snchez/ DEGRADACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de onda. De

PRESIN, ESFUERZOS MECNICOS Y VIBRACIN

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el estudio del problema. El mismo fenmeno se presenta en muchas operaciones de

HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL

La incorporacin de un exceso de humedad o su perdida causan importantes cambios

Existen factores que aceleran el deterioro de los alimentos; la mayora de ellos se

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Si S > Ks el microorganismo crecer a una velocidad prxima a su velocidad mxima de

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1.2.2.1.3. POTENCIAL REDOX

1.3. TIPOS DE DETERIOROS

1.3.2. DAOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

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entre ellos, un derivado de la furanona (acetilformona), compuesto de fuerte aroma a

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Efectos negativos en alimentos:

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El pardeamiento enzimtico no es deseable ya que se modifica las caractersticas

Figura 15: Accin de la enzima sobre el sustrato en un alimento (Morales, 2002).

Figura 16: Estructura qumica del sustrato DOPA (Morales, 2002).

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Figura 17: Estructura qumica del sustrato Dopamina (Morales, 2002).

Figura 18: Esquema de la accin enzimtica sobre el sustrato (Morales, 2002)

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