Teora N 2

ALIMENTOS PARTE I
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaborados que
ingeridos por el hombre aportan a su organismo lo energa y los materiales
necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin
alimento incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se
ingieren por hbito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo. (CAA- Captulo I- Art 6)
Producto alimenticio: Alimento que ha sufrido cambios o modificaciones por
procesos industriales. (Tecnologa estudia; la transformacin de la materia
prima en productos acabados).
Del estudio
de
Alimento

Productos
alimenticios
BROMATOLOG
IA

Bromatologa: ciencia que estudia los alimentos.

Clasificacin: GENERAL Y PARTICULAR
Origen

Aptitud

-Animal

Genuino

Vegetal

Contaminado
s
Adulterados
Alterados

Conservaci
n
Perecedero

Produccin

Destino

Orgnicos

Alimentos
dietticos

No
perecederos
o
conservados
o
preservados

Derivados de
los organismos
modificados
genticament
e o de la
biotecnologa
del ADN

Falsificado

Funcionales
Kosher
Prave
Halal

Nano
alimentos
SEGN SU CONSERVACIN
Alimentos perecederos (CAA - Capitulo III - Art 157)
Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razn de su
composicin y/o caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueden

Teora N 2

experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o

anulen su aceptabilidad en lapsos variables.
Exige condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.
Ej: leche, carne, huevo, verduras.
(Res MSyAS 25 del 14.08.95) Todos los transportes jurisdiccionales de
alimentos perecederos por las caractersticas de los mismos debern
llevar en sus equipos termgrafos de control y de registro de
temperaturas, con fin de verificar la correcta cadena de frio de su origen
al lugar de destino, cuando la distancia a recorrer supere 70 km. Estos
termgrafos saldrn precintados desde el origen y podrn ser
controlados por las autoridades sanitarias jurisdiccionales dentro de su
territorio podr exigir y verificar el uso de termgrafo
Ej: cerne, leche.
Alimentos no perecederos, conservados o alimentos preservados
(CAA Captulo I Art 158)
Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los
que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de
conservacin o preservacin, se mantienen en las debidas condiciones
higinico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos
variables.
Ej: alimentos congelados, refrigerados, pasteurizados, esterilizados,
ahumados.
SEGN SU APTITUD
Alimento genuino o normal (CAA - Captulo I - Art 6)
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.
Ej: todos los alimentos que cumplan con las normas.
Alimento alterado (CAA Captulo I Art 6)
(Res 205, 7.03.88) "Alimento alterado: El que por causas naturales de
ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos
tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su
composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Ej: galletas hmedas, leche cortada, aceite rancio, yogur con sntesis,
pollo vencido y contaminado.
No es intencional.
Alimento adulterado (CAA -Captulo I - Art 6)
2

Teora N 2

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles

o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que
ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin y abaratar costos .
Es adulterado:
Adicionado con materias primas o aditivos no autorizados.
Adicionando sustancias de escaso o nulo valor.
Extrayendo en forma parcial componentes del producto original.
Sometiendo a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular
alteracin.
Ejemplos: jarabe de azcar con colorantes y saborizantes
vendidos como miel, preparados de embutidos con carne de
caballo, leche con melanina, queso rallado con agregado de
maicena, pimentn con polvo de ladrillo.
Alimento falsificado ( CAA-captulo I- Art 6)
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este
sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
produccin conocida y/o declarada.
Ejemplos: vino producido en Salta, anteriormente producido en Mendoza.
Hay una intencionalidad con fines de lucro donde la consecuencia es
fraude y desinformacin.
Es posible que:
Un alimento contaminado sea inocuo. Es efecto, como
mencionamos, no es posible exigir contaminacin cero.
Un alimento contaminado no este alterado. Ej: mayonesa con
salmonella.
Un alimento adulterado no toxico. Ej: Leche adulterada con agua.
Un alimento que no re presente riesgo para la salud este
falsificado. Ej aceite de oliva virgen etiquetado con produccin en
un lugar siendo que fue producido por otro.
La identificacin de los productos alimentarios contaminados, adulterados,
alterados o que se encuentran en infraccin respecto a las normas vigentes
Incidente alimentario
Evento que posee consecuencias dainas para la poblacin como resultado del
consumo de determinado alimento.

Como as tambin:
3

Teora N 2

Identificacin de las ETAS

Identificacin de malas prcticas de manufactura en el establecimiento
alimentario.
SEGN SU PRODUCCIN
Alimentos derivados de OMG
Son derivados de una tecnologa conocida como modificacin gentica o
empalme de genes que permite una efectiva y eficiente transferencia de
material gentico de un organismo a otro.
Qu es un GENOMA?
Todo organismo tiene un genoma.
Conjunto de informacin gentica que tiene u organismo
Qu es un GEN?
Es un segmento del ADN suficiente y necesario para producir ARN o una
protena funcional.
Existe un nmero variable de genes en los distintos organismos.
Se conoce la funcin de unos pocos genes.
La importancia de las funciones de los genes
Nos puede ayudar a encontrar o identificar el origen de una enfermedad,
generar un sistema de diagnstico y elaborar un posible tratamiento
Ej:
Conocer el gen que codifica la insulina, permite tratar adecuadamente a
personas que sufren de DBT.
Conocer la funcin o la presencia de otros genes nos perite diagnosticar
enfermedades permanentemente.
Qu es un TRANGEN?
Es un gen perteneciente a un organismo que se ha introducido en otro
organismo distinto.
Los objetivo de introducir genes en organismos homlogos o heterlogos son
variados. Entre ellos:
Obtener conocimientos sobre su funcin
Mejorar algunas caractersticas fenotpicas del organismo receptor.
En el caso de la insulina el GEN de origen humano se introducen una batera,
la bacteria es engaada y produce la protena con funciones normales en
grande cantidades como si fuera propia.
En este caso el gen de la insulina se convierte en un trangen en la bacteria.
Hombre o mujer tratados
engaada
Con insulina humana

hombre o mujer con DBT

Bacteria

con DBT

Produccin de alimentos de OMG

4

Teora N 2

1
2
3
4

Seleccin de ser vivo: Animal, planta, bacteria, virus.

GEN que codifique una protena (enzima) de funcin conocida.
Introduccin en el alimento que se desea mejorar o modificar.
Obtencin de un OMG con las caractersticas deseadas.
EVITA lentos procesos de seleccin y cruces de cosechas y de animales que
se venan alcanzando tradicionalmente.

Para:
Maduracin de frutos.
Produccin de un compuesto inhibidor de multiplicacin viral.
Otorgando una caracterstica estructural o sensorial
Proporcionando mayor tolerancia a un herbicida.
Ej 1: Primera generacin
Control de plaga de insectos lepidpteros:
Objetivo: Proveer resistencia a las plantas incorporando genes de la toxina
naturales de la bacteria bacillus thuringiensis (bt), protegiendo ante el
ataque de insectos.
Ej 2: Problema -> Rpida maduracin de tomates.
Objetivo: Enlentecer la maduracin de tomates introduciendo un gen
antisentido con respecto al gen normal de la poligalacturonasa (enzima que
induce a la maduracin del tomate, de manera que este tendra ms
tiempo de madurar y tendra mayor resistencia).
Tipos de cultivos derivados de OMG

1 Generacin: Cultivos con rasgos agronmicos mejorados (tolerante al

herbicida o resistencia de plagas). Ejemplo:
Soja, maz, algodn tolerante al herbicida gliofosato.
Maz y girasol (Bt) resistente a insectos lepidpteros.
Papaya y zapallo resistente a virus.

2 Generacin: Cultivos que generan alimentos con valor nutritivo

mejorado.
Maz y arroz con precursores de Vit. A
Tomates con aumento de vitaminas.
Arroz con alto contenido en B-carotenos
Soja con menor contenido de anti nutrientes y alrgenos. (saponinas)
Papa con mayor contenido de almidn, que produce menor absorcin de
aceites de frituras.
Trigo con mayor cido flico -> A fin de prevenir la espina bfida.
5

Teora N 2

Trigo con mayor fibra (reduce el cncer de colon)

Maz con mayor cantidad de lisina
Man hipoalergnico

3 Generacin: Produccin de molculas de inters Industrial:

Medicamentos
Vacunas
Biopolmeros

ALIMENTOS DERIVADOS DE OMG, autorizados que se comercializan

en argentina;
Soja RR (resistente al glifosato)
Maz Bt (resistente a lepidptero)
Maz Lt (tolerante a glifosinato de amonio)
Algodn Bt (Resistente al lepidptero)
Algodn (Tolerante al glifosato)

Riesgos potenciales de alimentos derivados de OMG:

Desarrollo de alergias
Resistencia a los antibiticos
Prdida o modificacin del valor nutritivo de los alimentos
Presencia de compuestos txicos
Aparicin de enfermedades nuevas
Dao de especies diversas de plantas

Segn la OMS estos alimentos: (posturas)

Contribuyen al desarrollo
Deben someterse a investigaciones y evaluaciones de inocuidad antes de
su comercializacin.
Estudiar desde aspectos Sociales, ticos, Sanitarios y Ambientales.
Evaluacin de Inocuidad:
Se sustenta en el concepto de Equivalencia Sustancial, que consiste en
determinar similitudes y diferencias entre el alimento nuevo (OMG) y el
Producto homlogo convencional ya sea en relacin a la presencia de
sustancias toxicas o nutrientes.
Diferencia Sustanciales -> Evaluacin Nutricional y Toxicolgica.

Comisin Nacional Asesora de Biotecnologa Agropecuaria (CONABIA 1992)

Responsable de la aprobacin
Organismo de consulta, apoyo, tcnico y control para la introduccin al
mbito de OMG. Genera informes y est conformada por 21 miembros.
Caractersticas:

Teora N 2

Conformada por personal del sector pblico y privado involucrados en el

mbito de la Secretaria de Agricultura, Ganadera y Pesca, dependiendo de
la Subsecretaria de agregado de valor y nuevas tecnologas (Resolucin
437/2010).
Los especialistas de cada sector analizan en profundidad las pre
evaluaciones de las solicitudes presentadas.
Fue creado en el 2012 y tiene como objetivos:
Aplicar los criterios cientficos-tcnicos y poner en prctica las principios
que se rigen en el marco regulatorio.
Garantizar la bioseguridad del agro ecosistema.
estudian las caractersticas de los OMG como, donde y cuando desarrollan
la produccin e idoneidad solicitante
Consejo asesor de informacin y desarrollo biotecnolgico
(ARGENBIO) 2003
Tiene como objetivo divulgar informacin sobre la Biotecnologa
contribuyendo a su comprensin a travs de la educacin y estimulando su
desarrollo
ALIMENTOS ORGANICOS, ECOLOGICOS O BIOLOGICOS (LEY 25127)
Se entiende por ecolgico, biolgico u orgnico a todo sistema de
produccin agropecuario, su correspondiente agroindustria, como as tambin a
los sistemas de recoleccin, captura y caza, sustentables en el tiempo y que
mediante al manejo racional de los recursos naturales y evitando el uso de los
productos de sntesis qumica y otros de efecto txico real o potencial para la
salud humana, brinde productos sanos, mantenga o incremente la fertilidad de
los suelos y la diversidad biolgica, conserve los recursos hdricos y presente o
intensifique los ciclos biolgicos del suelo para suministrar los nutrientes
destinados a la vida vegetal y animal, proporcionando a los sistemas naturales,
cultivos vegetales y al ganado condiciones tales que les permitan expresar las
caractersticas bsicas de su comportamiento innato, cubriendo las
necesidades fisiolgicas y ecolgicas.
Son producidos y elaborados en un sistema productivo sustentable en el
que no se utilizan productos qumicos sintticos (aditivos y conservantes).
Cuidan la vida, el duelo, la fertilidad y la biodiversidad de especies y conserva
de recursos hdricos.
Por qu producir alimentos sanos?

PRODUCTOR
No contamina ni erosiona sistema
productivo
Reemplaza complejas tecnologas

CONSUMIDOR
Alimento sano
Cuida el medio ambiente
7

Teora N 2

Obtener productos diferencial

Productos garantizados

Produccin Orgnica en Argentina

Superficie orgnica certificada, Argentina con 3 millones de hectreas ocupa
el 2 lugar en el mundo, despus de Australia (2006)
Produccin orgnica Argentina el 90% se exporta principalmente en la Unin
Europea.
En Argentina se producen orgnicamente: Girasol, soja, maz, trigo, vino,
carne, yerba, frutas en gral., aceite de oliva, miel, etc.
Provincias: Bs As, La Pampa, Santa Fe, Crdoba, Mendoza, Ro Negro,
Chubut, Santa Cruz, Salta, Tucumn, Misiones, Corrientes.
Legislacin: Ley 25.127/99:
La argentina posee legislacin desde 1992 (produccin vegetal) y 1993
(produccin Animal)
Nuestro pas es uno de los primeros pases latinoamericanos habilitados para
exportar productos orgnicos a EE.UU. y La Unin Europea.
Autoridad de Aplicacin -> Secretaria de Agricultura, Ganadera y Pesca ->
SENASA
La certificacin de que los productos cumplan con las condiciones de calidad
que se proponen, ser efectuada por entidades pblicas o privadas
especialmente habilitadas para tal fin, debiendo la autoridad de aplicacin
establecer en este ltimo caso, los requisitos para la Inscripcin de las
entidades aspirantes en el Registro Nacional de Entidades Certificadoras de
Productos Ecolgicos, Biolgicos u Orgnicos, quienes sern responsables de la
certificacin de la condicin y calidad de dichos productos. (Art 8).
En Argentina estas son privadas, estn reguladas, habilitadas y controladas
por el SENASA (certificacin orgnica).
Quin certifica los productos orgnicos?
ARGENCERT, SENASA, SAGPyA (autoridad de aplicacin)
Rol certificadoras:
Verificar y controlar el cumplimiento de la normativa orgnica
Actualizar los registros, diagrama del rgimen de inspecciones y emite
certificados
Otorga el sello de certificacin a los productos o procesos que cumplan los
requisitos

NANOALIMENTOS (1995 Freyman)

1nm = millonsima parte del mm
La nanotecnologa realiza un restructuramiento de los alimentos al nivel
atmico y molecular.

Teora N 2

Son aquellos en los que se utilizan nanopartculas, tcnicas o herramientas

nanotecnolgicas durante el: cultivo, produccin, procesamiento,
envasado.
No incluye alimentos modificados atmicamente no producidos por
nanopartcula.
Objetivos:
Desarrollar productos y procesos utilizando materia cuyo tamao vara entre
0,1 y 100 nanometros.

Los nanoalimentos son aquellos en los que se utilizaran como partculas

tcnicas o herramientas nanotecnolgicas durante el:
Cultivo
Produccin
Procesamiento
Envasado
No incluye alimentos modificados automticamente, ni producidos por nano
maquinas.

Aplicaciones:
Mejora el sabor y la textura de los alimentos
Reducir el contenido graso
Encapsular nutrientes como vitaminas y minerales para evitar degradacin
durante el almacenamiento.
Produccin de envases y recubrimiento de alimentos (mayor vida til)
Disear envases inteligentes.

Ejemplos: nanocapsulas de Omega 3,

antioxidante, Nanofiltrado del suero, etc.

Nanopartcula

que

contiene

Riesgos:
Son qumicamente reactivas y tienen mayor acceso al organismo que
partculas de mayor tamao.
Comprometen la inmunidad
Pueden introducir nuevos riesgo de toxicidad
al tener una mayor
biodisponibilidad y bioefectividad.
Nanopartculas pueden tener efectos patolgicos a largo plazo.

Legislacin:
Ante el riesgo de exposicin a sustancias potencialmente toxicas, sobre todo
en trabajadores de las industrias que usan la tecnologa.
ISO (Organizacin Internacional para la Estandarizacin)
Funcin: Considero que garantizar la seguridad de estas partculas es
fundamental, tanto para los trabajadores como para los consumidores.
Norma ISO 10.808/2010: Destinada a establecer anlisis para determinar
toxicidad por instalacin de nanopartculas.
SEGN EL DESTINO
Alimentos funcionales
9

Teora N 2

Se busca la promocin de la salud y prevencin de enfermedades.

Aparecen por primera vez en la dcada de los 60, desde entonces surge en
el mercado un nuevo tipo de alimento diseado.
Estos alimentos comienzan a recibir nombres variados de all que surge la
necesidad de UNIFORMAR LA TECNOLOGIA.
Son productos alimenticios adicionados con ingredientes capaces de
producir efectos saludables, cuya elaboracin no solo contempla su calidad
nutricional, sensorial y tecnolgica, sino que tambin aportan componentes
bioactivos, que contribuyen al bienestar del contenido y/o proviene el
desarrollo de enfermedades crnicas no transmisibles. (Lutz, 2009, Morn
2012)

Requisitos:
Que su consumo produzca beneficios en la salud del consumidor
Exista una cantidad mnima definida de ingesta diaria para alcanzar el
beneficio esperado
Que una ingesta mayor a la necesaria para el efecto beneficioso no
ocasione ningn efecto perjudicial.
Se consuma en la dieta habitual como cualquier alimento tradicional.
Que entregue en la rotulacin la presencia del ingrediente bioactivo y la
cantidad en que se encuentra.
Exista una metodologa analtica que permita identificar y cuantificar el
agente bioactivo.

Efectos en el organismo:
En el aparato digestivo: probiticos, prebiticos, simbiticos.
En proceso metablicos: fibra funcional (fructanos, beta glucanos),
isoflavonas, ac. Linoleico conjugado.
Proteccin frente al estrs oxidativo: flavoniodes
Sistema cardiovascular
Funcin cognitiva
Crecimiento y desarrollo.
Alimentos probiticos:
Con la denominacin de Probiticos, se entiende los microorganismos vivos
que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la
salud del consumidor. Para que una cepa pueda ser utilizada como
ingrediente probitico para alimentos deber cumplir con el siguiente
protocolo de Evaluacin de un Probitico como ingrediente para Alimentos:
I. Requisitos Mnimos
1. Identificacin de la cepa (Gnero/especie/subespecie)
Los anlisis para la identificacin de la cepa debern ser llevados a cabo por
laboratorios reconocidos por la Autoridad Sanitaria o internacionalmente
mediante metodologa validada. El mtodo recomendado para la
identificacin de las cepas de probiticos por tcnicas moleculares es el de
la secuenciacin del 16SrDNA obtenido a partir del 16SrRNA, de acuerdo
10

Teora N 2

con: Sambrook, J. and D. W. Russell. 2001. Molecular Cloning: A Laboratory

Manual, Third ed. Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor,
NY.
2. Caracterizacin in Vitro e in Vivo
Resistencia gstrica: ensayo realizado como indicador de que la cepa
podr atravesar la barrera biolgica estomacal, arribando viable al intestino.
Deber observarse supervivencia de la cepa en una solucin gstrica
simulada, a 37 C y en condiciones estandarizadas (tiempo y pH).
Resistencia a bilis: ensayo realizado como indicador de resistencia de la
cepa a esta barrera biolgica del organismo, presente a nivel de duodeno.
Deber presentar capacidad de desarrollo en un medio de cultivo adicionado
de bilis bovina al 0,3% (entendida como la concentracin fisiolgica), a 37 C
y en condiciones estandarizadas (medio de cultivo y tiempo).
Resistencia a lisozima (opcional): ensayo realizado como indicador de que
la cepa podr sortear esta barrera biolgica presente en la boca (saliva) e
intestino delgado. Deber presentar capacidad de desarrollo en un medio de
cultivo adicionado de lisozima, a 37 C y en condiciones estandarizadas
(concentracin de lisozima, medio de cultivo y tiempo).
3. Ensayos in Vivo e in Vitro que demuestren el(los) efecto(s)
probitico(s) adjudicado(s) debidamente documentados y respaldados en
estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionalmente
reconocidos.
4. Seguridad
La cepa probitica no debe ser riesgosa para la salud. La bacteria no deber
presentar o promover la translocacin bacteriana (pasaje de bacterias del
intestino ms all de los ndulos mesentricos) en las concentraciones en
que se encuentra en el alimento. Puede ser medida sembrando en placas
agarizadas muestras de sangre y de homogenizados de tejidos de ndulos
linfticos mesentricos, bazo e hgado de animales de experimentacin.
Adems se realizarn las pruebas complementarias descriptas en el punto II.
II. Pruebas Complementarias para Garantizar la Seguridad de la
Cepa
Resistencia a antibiticos: ensayo realizado como indicador de la presencia
de cepas portadoras de genes de resistencia. Visto que la diseminacin de
antibitico-resistencia puede reducir las posibilidades teraputicas en
enfermedades infecciosas, se deber determinar la presencia de resistencia
transferible en cepas que sern usadas para consumo humano. Las cepas no
debern ser portadoras de genes de resistencia a antibiticos.
Actividad hemoltica: ensayo realizado como indicador de la presencia del
factor de virulencia responsable de actividad hemoltica. Dicho factor es
utilizado principalmente por ciertos microorganismos como fuente de hierro,
motivo por el cual causa anemia y edema. Deber estar ausente en
bacterias probiticas.
11

Teora N 2

Produccin de toxinas: las cepas probiticas no debern producir toxinas.

La toxicidad de las cepas hacia la mucosa del tracto gastrointestinal es
considerada un importante aspecto de seguridad. La toxicidad aguda se
determina comnmente en ratones, durante el ensayo en el cual se
suministra a los animales una determinada dosis de bacterias (equivalente a
la dosis que contendr el alimento) se observan diariamente posibles
cambios en la actividad y comportamiento de los mismos. Despus del
ensayo, los animales son sacrificados para detectar existencia de cambios
patolgicos visibles en rganos (estmago, porcin dista) del ileum, cecum y
colon).
III. Identificacin Comercial de la(s) Cepa(s)
El
producto
se
presentar
comercialmente
en
un
envase
bromatolgicamente apto cuyo rtulo indique la identificacin precisa de
la(s) cepa(s) que lo componga(n) y la concentracin de clulas viables de
cada una de ellas (UFC/g) Con la denominacin de Alimento con Probiticos,
se entiende aquel alimento con una carga de clulas viables que deber
estar comprendida entre 106 y 109 UFC/g durante su perodo de duracin
mnima.
El producto se rotular: ... con probiticos llenando el espacio en blanco
con la denominacin de venta del alimento correspondiente.
Los alimentos elaborados con probiticos sern autorizados, previa
evaluacin satisfactoria de los ensayos in Vivo con el alimento tal cual se
va a consumir, que demuestren la funcionalidad que se le atribuye a la(s)
cepa(s) probitica(s) que contiene, de una Comisin
Evaluadora integrada por profesionales especializados pertenecientes a la
Autoridad Sanitaria o a los que sta designe a ese efecto para cada caso
particular.
La Comisin Evaluadora determinar si es necesario la repeticin de los
ensayos in Vivo para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que
una modificacin en la composicin del alimento, sobre el cual se llevaron a
cabo los ensayos in Vivo, no altera el o los efectos probiticos que se
intentan demostrar.
Alimentos prebiticos:
Con la denominacin de Prebitico, se entiende el ingrediente alimentario o
parte de l (no digerible) que posee un efecto benfico para el organismo
receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un
nmero limitado de bacterias en el colon y que confiere beneficios para su
salud.
Para que un compuesto pueda ser utilizado como ingrediente prebitico para
alimentos deber cumplir con el siguiente protocolo de Evaluacin de un
Prebitico como ingrediente para Alimentos:

12

Teora N 2

I. Requisitos Mnimos
1. Identificacin del compuesto
Nombres qumicos.
Caracterizacin fsico-qumica.
Descripcin.
Fuente/Origen.
Pureza.
Contaminantes.
2. Caracterizacin del prebitico
Resistencia a la acidez gstrica: ensayo realizado como indicador de que el
prebitico no es modificado por la acidez estomacal.
Resistencia a la hidrlisis por enzimas de mamferos: ensayo realizado
como indicador de que el prebitico no es afectado por enzimas presentes
en la saliva, as como enzimas pancreticas e intestinales.
Resistencia a la absorcin gastrointestinal: ensayo realizado como
indicador de que el prebitico no se absorbe a nivel del epitelio intestinal.
Fermentacin por la microflora intestinal.
Estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de bacterias
intestinales benficas que contribuyen a la salud y bienestar: ensayo
realizado como indicador de que el prebitico es utilizado como nutriente
selectivamente por la microflora intestinal considerada benfica. Deber
observarse crecimiento de bacterias benficas y no deber observarse
crecimiento de otra microflora intestinal.
3. Ensayos in Vivo e in Vitro que demuestren el(los) efecto(s)
fisiolgico(s) adjudicado(s) al prebitico debidamente documentados y
respaldados en estudios efectuados por organismos nacionales y/o
internacionalmente reconocidos.
4. Seguridad: El compuesto prebitico no debe ser riesgoso para la salud.
Deber demostrarse mediante ensayos de toxicidad aguda, subaguda y
crnica debidamente documentados y respaldados en estudios efectuados
por organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos.
II. Identificacin Comercial del o los Compuestos
El
producto
se
presentar
comercialmente
en
un
envase
bromatolgicamente apto cuyo rtulo indique la identificacin precisa del o
los componentes que lo componga(n).
Con la denominacin de Alimento con Prebiticos, se entiende aquel
alimento adicionado con un prebitico autorizado.
El producto se rotular: ...con prebiticos llenando el espacio en blanco
con la denominacin de venta del alimento correspondiente.
Los alimentos elaborados con prebiticos sern autorizados, previa
evaluacin satisfactoria de los ensayos in Vivo en el alimento tal cual se va
a consumir, que demuestren la funcionalidad que se le atribuye a l o a los
compuesto(s) prebitico(s) que contiene, de una Comisin Evaluadora
integrada por profesionales especializados pertenecientes a la Autoridad
Sanitaria o a los que sta designe a ese efecto para cada caso particular.
13

Teora N 2

La Comisin Evaluadora determinar si es necesario la repeticin de los

ensayos in Vivo para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que
una modificacin en la composicin del alimento, sobre el cual se llevaron a
cabo los ensayos in Vivo, no altera el o los efectos prebiticos que se
intentan demostrar
ALIMENTOS KASHER, HALAL Y PRESERVER:

Kasher: significa propio o justo en hebreo y se refiere a el alimento

que rene condiciones establecidas a dicha comunidad.

Parve: significa que no posee ningn ingrediente derivado de la carne o

lacteos

Halal: significa permitido saludable apto y autorizado para ser

consumido por musulmanes debe ajustarse a la normativa islmica
recogida por el ..

SNCA (Sistema Nacional de Control de Alimentos) (Decreto 815/99)

ART 3: CAA es la norma fundamental de SNCA.

14