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Acedera :
Las hojas jvenes de la acedera se emplean en la preparacin de ensalada, as como
para realzar el sabor de otras ensaladas verdes y en la elaboracin de algunas sopas y
salsas. Sazona algunos rellenos y caldos cortos para pescados. El pur de acedera,
preparado como un pur de espinacas, puede servirse con ternera, cerdo, pescado o
incluso tortilla.
Albahaca:
Combina muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacn. La
albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judas y en los platos de
pollo y conejo. Tambin se usa para preparar el pesto, que sirve para acompaar los
platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor aadirla en el ltimo
momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca es
antiespasmdica, digestiva y estimulante
Ajedrea:
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor ms
delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como condimento
picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan rallado para rebozar
carnes o pescados, por ejemplo.
Cebollino:
Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la
cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. El cebollino
forma parte de la mezcla de finas hierbas tpica de la cocina francesa. Tambin se
utiliza para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas.
Cilantro:
Se usan Las semillas secas o las hojas. Cuando se utilizan las hojas, es mejor utilizarlo
fresco y aadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy
sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente muy utilizado en la cocina
sudamericana y en la asitica. Se utiliza en adobos y encurtidos y con cordero y cerdo.
Eneldo:
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Es un
ingrediente muy importante en la elaboracin del salmn marinado, se usa tambin en
las conservas de cangrejo y como condimento en la conservacin de los pepinos.
Combina con la remolacha, el pepino, la nata y el requesn y aromatiza vinagres,
pepinillos, salsas finas y ensaladas variadas.
Laurel:
Las hojas se utilizan como condimento en sopas, guisos y estofados, as como en
carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras, y
retiradas antes de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar
para darle un mejor gusto a la comida. Es un tnico estomacal (estimulante del
apetito).El aceite esencial obtenido de los frutos, se usaba para el tratamiento de
inflamaciones osteoarticulares.
Menta, Hierbabuena:
Adems de utilizarse para decorar postres, la menta es un magnfico aderezo de
ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompaar el cordero asado y tambin
est presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con menta son
deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma. Es un
magnfico tnico, estimula la digestin, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones
del hgado y la vescula biliar.
Organo:
El organo, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso, la
especia tpica de la cocina italiana, sobre todo para las pizzas. Se utiliza en salsas,
especialmente las que llevan tomate, pero tambin en salsas para pescado o carne
asada (se mezcla organo, limn y aceite de oliva). Combina bien con las ensaladas, el
queso, las verduras, los huevos, la carne y el pescado. Las partes utilizadas son las
ramitas con hojas y flores, empleadas frescas o tras dejarlas secar a la sombra.
Perejil:
El perejil se utiliza siempre fresco. Es un ingrediente bsico en multitud de salsas. Por
ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero,
machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen
multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se fre en aceite de
oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas ms ricas en vitaminas A y C y en calcio,
hierro y manganeso.
Perejil Rizado:
Variedad de perejil menos comn, con propiedades parecidas a las del perejil liso. Las
hojas frescas se utilizan para decorar platos. Su delicado aroma y su discreto sabor
hacen del perejil la planta aromtica ms universal. Sus hojas frescas combinan bien
en la mayora de recetas. coccin provoca la perdida de sabor del perejil, por lo que
ste suele aadirse justo antes de servir los platos.
Perifollo:
Posee unas hojas con un suave aroma y sabor anisado, de color verde claro, que se
tornan marrones rojizas cuando la planta madura. Es tambin una de las hierbas que
componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragn para dar sabor a la
bechamel y otras cremas. En la cocina se utilizan sus hojas, que se cosechan antes de
la floracin. Acenta el aroma de otras hierbas.
Romero:
Combina muy bien con carnes, especialmente con la de cordero. Se utiliza para
condimentar asados y carnes grasas y para dar sabor a conservas y embutidos.
Tambin para aromatizar ensaladas, queso fresco y pescado azul. En algunos pases se
utiliza tambin mucho en los platos de arroz. Se puede usar tanto fresco como seco. Es
ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Rcula:
La ensalada es la mejor forma de disfrutar de sus hojas frescas y ligeramente
crujientes. Su sabor es potente, con un regusto picante y amargo. Es muy fcil de
combinar con otros ingredientes aportando contrastes de sabores muy apreciados. Por
su sabor, la rcula siempre suele servirse junto al carpaccio y la ensalada de rcula,
naranja y parmesano.
Salvia:
La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromticas
ms utilizadas en Italia. Se puede emplear fresca, rehogada en mantequilla para hacer
una salsa que se sirve la pasta. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne,
ave y caza, finamente cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En
medicina natural se utiliza como tnico circulatorio. Tambin ayuda a evitar el
agotamiento fsico e intelectual.
Tomillo:
Es un condimento universal que aromatiza sopas, verduras, pescado, aves y carne
(sobre todo de caza), productos de charcutera y rellenos. Va bien con las salsas a base
de tomate y tambin resulta muy agradable mezclado con romero y laurel. Tambin
puede aadirse a los caldos cortos de pescado, y va bien con las berenjenas, los
calabacines, los huevos y los pimientos rojos. Se suele utilizar seco.
Lo primero que debemos saber es Qu son y cul es la diferencia entre una hierba y
una especia?
Las hierbas aromticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en
cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas.
Las hierbas aromticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o rbol,
mientras que el trminoespecia suele aplicarse a las partes duras como semillas,
cortezas o races de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas
Moluscas en Indonesia.
Foto: El Mercurio
por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se
encuentran en distintas partes de las plantas.
Es interesante sealar que estos mismos aceites que atraan el olfato humano han
evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; los aceites
esenciales de determinadas plantas aromticas, como la menta y la canela,
evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales
herbvoros
Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos,
las especias, y las hierbas aromticas en general, han sido importantes instrumentos
de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los
medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios
compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y
utilizados en nuestros das.
Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge econmico de
que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C., estimulado por el lucrativo
comercio de canela, sen y pimienta (pimienta negra, originaria de la India, ha sido
considerada durante mucho tiempo la especia ms importante del mundo. Se utiliza
en la cocina desde hace ms de 3.000 aos.)
Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de
emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservacin de
los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor
de los alimentos.
Sin embargo, debemos preocuparnos de no abusar de estos porque el sabor natural
de las cosas siempre debe mantenerse en la buena mesa. Logrando un buen
equilibrio en el uso de las especias conseguiremos tener siempre un toque especial y
mens originales, sabrosos y nutritivos cada vez.
Debemos conseguir el ahumado del romero y que ste se pase al aceite de oliva virgen extra,
por lo que nada ms fcil que quemar la hierba aromtica, y ponerla a macerar con el zumo
de aceituna por un periodo prolongado.
Ingredientes
300 gramos de aceite de oliva virgen extra (de sabor suave), 5-6 ramitas de romero fresco.
Elaboracin
La cantidad de ramitas de romero puede variar segn el tamao de las mismas, si tenis
romero en vuestro huerto urbano o rstico, mucho mejor.
En primer lugar lava el romero y scalo bien con papel de cocina absorbente, puedes lavarlo
unas horas antes y dejarlo secar al aire. Pon el aceite de oliva virgen extra en un recipiente
apropiado para dejar en infusin el romero, nosotros utilizamos un recipiente de Pyrex con
tapa hermtica.
Quema las ramas de romero con ayuda del soplete, puedes sostenerlas en la mano, con unas
pinzas o ponindolas en un recipiente que soporte las llamas. Cuando el romero se haya
quemado y las llamas se hayan apagado, introdcelo inmediatamente en el aceite de oliva
virgen extra y tapa el recipiente.
Deja reposar unas diez horas (el tiempo puede variar segn la intensidad de sabor y aroma
que adquiera el aceite aromatizado y que te guste). En caso de que el aceite de romero
ahumado haya quedado demasiado fuerte, se puede rebajar aadiendo ms aceite de oliva (el
mismo), si quedara demasiado suave, se puede volver a poner a macerar con ms romero.
Antes de utilizar este aceite de oliva ahumado es necesario filtrarlo con un colador muy fino,
y pasarlo a una botella con tapa de rosca para que conserve sus nuevas cualidades.
Aceite de limn y
pimienta
Para aderezar algunos platos, como un pescado a la plancha, resulta excelente este Aceite
de limn y pimienta, un aceite aromtico que podemos hacer en casa fcilmente y
sorprender a nuestros comensales en su degustacin. Quienes disfrutan de los aromas
ctricos seguro que encontrarn un aliado en este aceite aromatizado, sea para aliar
ensaladas, verduras, pasta, pollo
Ingredientes
300 gramos de aceite de oliva virgen extra, la piel de dos limn, 1 c/c de pimienta negra, 2 c/c
de pimienta verde liofilizada (puedes utilizar slo pimienta negra, incluso puedes hacer
variantes con otras pimientas, por ejemplo la pimienta rosa que ofrece un sabor muy
particular).
Elaboracin
Salvo algunos aceites aromatizados que tenemos que hacer en gran cantidad para que nos d
servicio porque los consumimos habitualmente, como puede suceder con el aceite picante ,
los aceites aromatizados que utilizamos espordicamente los hacemos en pequeas
cantidades, por un lado para que no d tiempo de que se desarrollen bacterias, cuestin que
adems se retarda si se conserva en el frigorfico, y por el otro, porque necesitaramos mucho
ms espacio para guardarlos. As, aqu os ponemos los ingredientes para hacer una cantidad
moderada, pero podis variarla al gusto.
Ingredientes
300 gramos de aceite de oliva virgen extra, la piel de dos limn, 1 c/c de pimienta negra, 2 c/c
de pimienta verde liofilizada (puedes utilizar slo pimienta negra, incluso puedes hacer
variantes con otras pimientas, por ejemplo la pimienta rosa que ofrece un sabor muy
particular).
Elaboracin
Salvo algunos aceites aromatizados que tenemos que hacer en gran cantidad para que nos d
servicio porque los consumimos habitualmente, como puede suceder con el aceite picante o
el aceite de jengibre, los aceites aromatizados que utilizamos espordicamente los hacemos
en pequeas cantidades, por un lado para que no d tiempo de que se desarrollen bacterias,
cuestin que adems se retarda si se conserva en el frigorfico, y por el otro, porque
necesitaramos mucho ms espacio para guardarlos. As, aqu os ponemos los ingredientes
para hacer una cantidad moderada, pero podis variarla al gusto.
Pon en un cazo, o en el recipiente que te resulte ms prctico, el aceite de oliva, la pimienta
picada toscamente y la piel rallada de limn. Llvala al fuego al mnimo, hasta una
temperatura de unos 60 C. Mantenlo as durante 20-30 minutos y despus apaga el fuego.
Deja enfriar por completo.
Posteriormente cuela el aceite con un colador bien fino para que no pasen los ingredientes
aromaticos, si es necesario utiliza una gasa o culalo dos veces. Vierte el aceite de limn
con pimienta en una botella o el recipiente adecuado que puedas cerrar, y deja reposar al
menos un par de horas antes de su primer uso.
Aceite de jengibre
El aceite de jengibre es un aderezo que puede combinar muy bien con distintos platos, con l
podemos hacer vinagretas o aliar ensaladas directamente, emulsionar salsas, aderezar
pescados y ceviches, dar un toque de sabor con unas gotas en un pur o en las cremas de
verduras, legumbres, etc.
Hacer aceite de jengibre es muy sencillo, y podremos conservarlo en el frigorfico varias
semanas, no podemos concretar cuntas porque cada vez que lo hacemos, solemos
consumirlo en poco tiempo.
Puedes hacer tu aceite de jengibre con las cantidades que te proporcionamos o hacer menos
cantidad si prefieres que no se almacene en el frigorfico, pero piensa que segn pasan los
das el sabor se potencia
Ingredientes
150 mililitros de aceite neutro (puedes utilizar aceite de girasol o si lo prefieres un aceite de
oliva muy suave) , 100 gramos de raz de jengibre fresca.
Elaboracin
Pela el jengibre y crtalo en finas rodajas, ponlo junto al aceite en un cazo y llvalo al fuego,
es interesante disponer de un termmetro de cocina para controlar la temperatura, pues debes
confitar el jengibre a 65-70 C durante 3 horas.
Si no dispones de termmetro, pon el fuego al mnimo, segn la vitro o el fogn que tengas
puede ser necesario jugar con las temperaturas al 1 y al 2.
Una vez pasadas las tres horas, retira el cazo del fuego y deja enfriar. Despus cuela el aceite
y psalo a una botella o tarro de cristal que puedas cerrar. Reserva en el frigorfico durante 12
horas antes de usarlo para que se exprese el sabor y el aroma del jengibre.
Tambin puedes dejar macerar el aceite aromatizado con jengibre estas 12 horas en el
frigorfico con el jengibre y despus colarlo, tomar an ms sabor. Y despus, el jengibre
confitado puedes utilizarlo en otras elaboraciones, en salsa por ejemplo, como la que hemos
hecho para el Salmn con hinojo y queso quark.