Pruebas organolpticas.

Mtodos cualitativos
a) Prueba de perfil del sabor
Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, as como sus atributos
individuales y la relacin que guardan entre ellos. Esta prueba de anlisis del
sabor incluye varias dimensiones:
1.
2.
3.
4.

Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos tctiles

Grado de intensidad de cada factor
Orden de aparicin de estos
Resabio y amplitud o impresin global del sabor.

Esta tcnica requiere, en primer lugar los objetivos del proyecto y muestras del
producto; en segundo lugar se efectan varias sesiones con el producto problema,
hasta llegar a un consenso grupal, definiendo el el perfil del sabor de dicho
producto; tercero calificar al producto problema con base a la terminologa o el
perfil acordado.
En esta prueba se presta atencin a la presencia o ausencia de atributos que
afectan la calidad, a la cual se le asignara una calificacin objetiva.
Se debe realizar bajo luz blanca, a temperatura propicia y en un recipiente
adecuado.
Para la hoja de resultados el grupo diseara una hoja de calificacin que debe
incluir:
1. Lista de trminos descriptivos
2. Intensidad de cada descriptor
3. Amplitud.
b) Prueba de perfil de textura
Objetivo: anlisis sensorial de la complejidad de la textura en un alimento, en
trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de su
presencia, asi como el orden en el cual estos se presentan desde la primera
mordida y a travs de la masticacin hasta consumar el producto. Comprende los
siguientes parmetros:
1. Caractersticas mecnicas
a) Primarios: dureza, cohesin, viscosidad,
adhesividad.
b) Secundarios: quebradizo, correoso, gomoso.

reconstruccin

2. Caractersticas geomtricas: percepcin de la forma del alimento.

a) Tamao y forma de las partculas, como arenoso y granuloso.
b) Forma y orientacin, fibroso y hojueloso.
3. Otras caractersticas: relativo a la sensacin que provoca la presencia de la
humedad, velocidad y la forma de absorcin o liberacin de esta y de los
lpidos.
La prueba de perfil de textura requiere que primero se defina la terminologa y se
estructuren las escalas que han de utilizarse, y ms tarde se evalu, de acuerdo
con dicha terminologa y escalas, al producto problema.
c) Prueba de aceptacin
objetivo: evaluar, de acuerdo a un criterio personal- subjetivo, si la muestra
presentada es aceptable o rechazable para su consumo, requiere de por lo menos
una muestra para evaluar. Esta prueba no requiere de referencia o muestras para
comparar, ya que el juez- afectivo utiliza su propio criterio y gusto personal para
juzgar a la muestra como aceptable o rechazable para el consumo.
En la hoja de respuestas se presentan las maneras en las que son limitados los
parmetros.

Pruebas fsicas.
Densidad: es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una unidad
de su volumen; esta propiedad es utilizada para determinar la concentracin de
compuestos que se encuentran en solucin, los slidos presentes en un producto
y para identificar diversos materiales.
En la mayora de los casos se determina una densidad relativa, relacionando el
peso del alimento con el peso de un volumen igual de agua a la misma
temperatura.
Equipos y procedimiento de medida
El uso de un determinado mtodo depende del balance entre la precisin
requerida y rapidez o costos de la determinacin.
Densidad en slidos.
Una caracterstica importante de las partculas de slidos (tanto las de pequeo
tamao, polvos, como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar
distinguiendo entre la densidad por unidad, a veces llamada densidad real,y la
densidad global o aparente. La primera es el promedio de la masa por unidad de
volumen de las partculas individuales. Se determina pesando las partculas en

aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un lquido,

generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3) constituye la
densidad real. Si el tamao de la partcula es pequeo, se emplea un tubo de
gradiente que se llena de dos lquidos miscibles de diferentes densidades y se
deja equilibrar durante varios das. Se introducen en l perlas de vidrio de
densidades conocidas, se mide la altura a que se sitan, a temperatura constante,
y se constituye una grfica representando la densidad en funcin de la altura.
Calibrando as el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad
basndose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de
calibrado.
La densidad aparente es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran
nmero de espacios huecos que quedan entre las partculas. Se determina del
mismo modo que la densidad real, salvo que el producto se coloca en un saco de
plstico. A veces, para la determinacin de volumen, se utiliza el desplazamiento
de semillas o arena. As por ejemplo, el mtodo patrn para determinar el volumen
de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de colaza, que
son pequeas y esfricas y se empaquetan bien y uniformemente.
Densidad aparente de una hogaza de pan
1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar la hogaza de pan sola y registrar
(mpan).
2. En un vaso de precipitados de 1L colocar una pequea cantidad de semilla de
nabo, introducir la hogaza de pan cubierta con una pelcula plstica.
3. Cubrir la hogaza de pan con la semilla verificando que se cubra en su totalidad.
4. Llevar a un volumen total de 1L. Este ser el volumen inicial (V1).
5. Sacar la hogaza de pan con cuidado para no perder volumen y medir con la
ayuda de una probeta el volumen de la semilla y registrar. (V2)

Pruebas termodinmicas

Conductividad trmica
Mide la capacidad de conducir calor, los dos principales mtodos de medicin de
esta propiedad estn basados en mediciones en:
Estado estacionario: Se basa en la ley de Fourier de conduccin de calor en
rgimen permanente, es necesario establecer una conduccin de calor
unidimensional y en estado estacionario en el material, el mtodo es rgido y
requiere mucho tiempo experimental, sin embargo, ofrece determinaciones
directas y precisas. Entre los distintos mtodos estacionarios el ms utilizado es el
de los platos paralelos, es bueno para materiales NO biolgicos, NO es adecuado
para alimentos debido al largo tiempo necesario para alcanzar el equilibrio.
Mtodos transitorios: la muestra es sometida a un flujo de calor dependiente del
tiempo y se mide la temperatura en uno o ms puntos en el interior de la muestra,
los mtodos ms comunes utilizados son el mtodo de Fitch, el de la fuente de
calor lineal y el mtodo de sonda.
El mtodo de Fitch mide la conductividad trmica en productos alimenticios en
estado transitorio, consiste en una fuente de calor en forma de vaso lleno de un
lquido a temperatura constante y otra fuente en forma de barra hecha de cobre,
aislada por todos los lados, con excepcin de uno. Se pone la muestra entre el
vaso superior y el lado no aislado de la barra de cobre.