XIV Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos

Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

MALTODEXTRINAS INJERTADAS CON PROTENAS DEL SUERO LCTICO A

TRAVS DE REACCIONES DE MAILLARD: EVALUACIN PARCIAL DE SUS
PROPIEDADES FUNCIONALES.
Arturo Ramos Martnez, Marvin Salvador Martnez Alvarenga, Luis Eduardo Garca Amzquita,
Isela Guadalupe Olivas Orozco, David Roberto Seplveda Ahumada, Paul Baruk Zamudio Flores*.
a

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. CIAD Unidad Cuauhtmoc, Av. Ro

Conchos s/n, Parque Industrial Cuauhtmoc, CP. 31570, Cd. Cuauhtmoc, Chihuahua, Mxico.
*pzamudio@ciad.mx

RESUMEN:
Se obtuvieron conjugados (glicoprotenas) mediante la mezcla de carbohidratos (maltodextrina) con protenas
del suero lctico por medio de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se realiz controlando diferentes
variables como la temperatura, humedad relativa y el tiempo de reaccin obteniendo diversos grados de
glucosilacin, lo cual se confirm a travs de tcnicas como el SDS-Page y el OPA. Se evaluaron algunas
propiedades funcionales como son la viscosidad y la estabilidad trmica. El aspecto fsico de color tambin
fue otro criterio utilizado para evaluar el nivel de glucosilacin y esto se confirm mediante un colormetro
triestmulo. La evaluacin de las propiedades funcionales sugiri que las glicoprotenas de un alto nivel de
glicosilacin pueden ser aplicadas a sistemas alimenticios con altas temperaturas debido a la imparticin de
viscosidad y su alta estabilidad trmica.

ABSTRACT:
Conjugates (glycoproteins) were obtained by mixing carbohydrate (maltodextrin) with whey protein isolated
by the Maillard reaction. This reaction was carried out by controlling variables such as temperature, relative
humidity and the reaction time getting varying degrees of glycosylation, which was confirmed through
techniques such as SDS-Page and the OPA. Functional properties such as viscosity and thermal stability were
evaluated. The color appearance was another criterion used to asses the level of glycosylation and this was
confirmed using a tristimulus colorimeter. The evaluation of functional properties suggested that the
glycoproteins of a high level of glycosylation can be applied to food systems at high temperatures due to the
dispensing of high viscosity and thermal stability.

Palabras clave:
Maltodextrinas, suero lctico, Glicosilacin.

REA:
Desarrollo de Nuevos Productos.

INTRODUCCIN
En la regin de Cuauhtmoc, Chihuahua se cultivan diversos cereales de los cuales
destacan el maz, el trigo y la avena, principalmente, los cuales se caracterizan por un alto
contenido de almidn. El almidn nativo es el que se encuentra de manera natural en
diversas fuentes vegetales y presenta propiedades funcionales atractivas para ciertas
aplicaciones alimenticias, sin embargo, cuando se pretende aplicar tales propiedades a
escalamiento industrial, se restringen sus aplicaciones debido a que son sensibles al pH,
temperatura y esfuerzos cortantes extremos (Guerra-Della Valle et al., 2009; ZamudioFlores et al., 2010).
Para mejorar sus caractersticas y diversificar sus aplicaciones, el almidn puede
modificarse por tratamientos fsicos, qumicos, y/o enzimticos. Dentro de los tratamientos
fsicos y qumicos, la dextrinizacin es un mtodo que consiste en el calentamiento por
reactivos acidificantes, de los cuales se obtienen productos de la reaccin conocidos como
pirodextrinas comnmente llamados dextrinas (Tharanathan, 2005).
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La regin tambin se caracteriza por su amplia cultura ganadera y agropecuaria. En el

sector ganadero destaca, por su produccin y consumo el ganado bovino, del cual se
obtienen grandes cantidades de productos como la leche, el queso y la crema
principalmente.
Actualmente se realizan grandes esfuerzos en la investigacin cientfica por la utilizacin
de los productos y subproductos alimenticios con aplicaciones tecnolgicas directas a nivel
industrial. La leche, es un alimento nutritivo muy valioso por la cantidad y calidad de
protenas que presenta, de las cuales destacan las casenas y las protenas del suero como
son albminas y globulinas. Ests ltimas protenas son aisladas fsicamente del suero de la
leche, el cual es un subproducto procedente del queso. La importancia de estas protenas
procedentes del suero de la leche es que poseen el mayor valor biolgico de cualquier
protena conocida (Corzo-Martnez et al., 2010).
La reaccin de Maillard es un tipo de oscurecimiento no enzimtico de inters fundamental
para la industria qumica y los tecnlogos de alimentos debido a que se presenta en casi
todos los alimentos cuando son calentados. Tambin sucede durante el almacenamiento de
ciertos alimentos a temperatura ambiente o por debajo de esta y bsicamente es una
reaccin que se realiza entre los grupos carbonilo de algn polisacrido con los grupos
amino libres de las protenas. Por consiguiente, el objetivo del presente estudio consisti en
obtener glicoprotenas a partir de la reaccin de Maillard utilizando maltodextrina y
protena del suero lctico con la finalidad de conseguir informacin bsica til sobre la
factibilidad de combinar las propiedades emulsificantes de las protenas con el efecto
estabilizante del polisacrido por medio de la evaluacin de algunas propiedades
funcionales. Esta informacin ayudar a encontrarles aplicacin en la industria alimentaria
y otorgar valor agregado a los subproductos de la regin.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
El aislado proteico de suero BiPRO se obtuvo de Davisco Foods International (Eden
Prairie, Minnesota, EUA). Este aislado proteico no present lactosa y estuvo compuesto por
-lactoglobulina y -lactoalbmina. El contenido de protena fue de un 97.7 % (% b.s.).
La maltodextrina con un peso molecular promedio de 1672 Da (dato proporcionado por el
proveedor), O-ftaldialdehido, lisina, bromuro de sodio, sulfato de amonio, tetraborato de
sodio, dodecil sulfato de sodio, etanol, -mercaptoetanol, membrana de dilisis de celulosa
(12000 Da) se adquirieron de Sigma-Aldrich Co. (Toluca, Estado de Mxico, Mxico).
Todas las dems sustancias qumicas fueron de grado reactivo analtico.
Mtodos
La investigacin se dividi en dos partes. Inicialmente se evalu el efecto de la temperatura
(50 y 60 C), tiempo de reaccin (24 y 48 h) y humedad relativa (50 % y 80 %) sobre el
grado de glicosilacin empleando un diseo factorial completo, midiendo el porcentaje (%)
de lisina bloqueada en cada tratamiento como variable de respuesta.
Dado que los niveles de conjugacin obtenidos a partir de las diferentes condiciones de
reaccin fueron similares, se utiliz la tcnica de SDS-Page (gel electroforesis de
poliacrilamida en dodecilsulfato sdico) como una herramienta para elucidar la estructura
de los conjugados obtenidos. Tambin se evalu el color como una determinacin indirecta
de la medicin de las diferentes etapas de la reaccin de Maillard. En base a estos
resultados, se seleccionaron los niveles de glicosilacin.
En la segunda parte del experimento, con las glicoprotenas obtenidas a los diferentes
niveles de glicosilacin se analizaron las propiedades funcionales de estabilidad trmica
mediante calorimetra diferencial de barrido (Modelo 2010, TA Instruments) y reolgicas
utilizando un remetro AR1500ex (TA Instruments, EUA). Se determinaron las variables
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reolgicas de viscosidad aparente, ndice de comportamiento de flujo e ndice de

consistencia aplicando el modelo de Ley de Potencia.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En base a los resultados obtenidos con las tcnicas de SDS-Page y OPA, clasificamos a las
glicoprotenas en los niveles de glicosilacin bajo (C50/50/72), medio (C60/80/36) y alto
(C60/80/72) (Figura 1).

APSL

C60/80/72

Nivel alto
(NA)

C60/80/36

C50/50/72

Nivel medio
(NM)

Nivel bajo
(NB)

Figura 1. Gel electroforesis de poliacrilamida en dodecilsulfato de sodio (SDS-Page) del

aislado proteico de suero lctico (APSL) y las muestras de glicoprotenas a las diferentes
condiciones de reaccin.
En la Tabla 1 se observa el resultado de la evaluacin de color realizado a los conjugados
(glicoprotenas) y a los controles (protena de aislado de suero lctico y maltodextrina).
Tabla 1. Resultado de la evaluacin fsica de color.
Muestra
(nivel de
glicosilacin)1

Variables de color*
b

PASL2

96.54 0.003a

-0.47 0.015a

4.86 0.001a

4.88 0.002a

95.47 0.18a

C50/50/72 (NB)

95.83 0.005b

-0.93 0.010b

6.93 0.001b 6.99 0.001b 97.64 0.08b

C60/80/36 (NM)

94.98 0.005c

-1.09 0.110c

11.92 0.01c

11.97 0.02c

95.22 0.52a

C60/80/72 (NA)

82.30 0.005d

1.31 0.005d

21.38 0.01d 21.42 0.01d

86.51 0.01c

Maltodextrina

90.68 0.065e

0.48 0.001e

17.75 0.04e

88.45 0.00d

17.76 0.04e

*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
significativamente diferentes (p > 0.05). 1Condiciones de reaccin: Temperatura (C)/% HR/tiempo
de reaccin (h). 2PASL = Protena de aislado de suero lctico.

El valor L es conocido como el valor de luminosidad y entre ms cercano se encuentre al

valor numrico de 100, mayor es la blancura de la muestra (Zamudio-Flores et al., 2007).
Cuando se analizaron los conjugados se observ una disminucin en el valor L, siendo
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menor en la muestra C60/80/72. Esto se debi a que la combinacin de los factores

temperatura, humedad relativa y tiempo de reaccin favorecieron en mayor medida la
reaccin de Maillard por lo que obtuvimos un mayor nivel de glicosilacin.
El anlisis factorial indic que la variable independiente de tiempo de reaccin fue el factor
ms influyente en el grado de glicosilacin y color (datos no mostrados).

Flujo de calor endotrmico

(J/g)

La estabilidad trmica disminuy en funcin del nivel de glicosilacin obtenido (Figura 2),
mostrndose el siguiente orden: NB NM NA, lo cual signific que las glicoprotenas
obtenidas en un nivel bajo de glicosilacin (NB) presentaron la menor estabilidad trmica y
esta aument a medida que se increment el nivel de glicosilacin.

NB

NA

NM

Temperatura (C)
Figura 2. Termogramas de calorimetra diferencial de barrido de los conjugados de
glicoprotenas obtenidos al nivel de glicosilacin bajo (NB), medio (NM) y alto (NA).
Con respecto a la viscosidad aparente, se observ una disminucin en esta variable en las
glicoprotenas de nivel bajo y medio con respecto a la protena nativa (PASL), sin embargo
en la glicoprotena de alto nivel de glicosilacin (C/60/80/72) el valor de viscosidad super
a la protena nativa indicando que hay un mayor nivel de conjugacin, esto se relacion con
un mayor peso molecular (Tabla 2).
Generalmente, los biopolmeros presentan una relacin directa entre el peso molecular y la
viscosidad, lo cual puede explicar el mayor aumento en viscosidad de las protenas
glicosiladas en comparacin con la protena nativa (Damoran, 2004).
Resultados similares fueron reportados por Oliver et al. (2006) los cuales se atribuyeron al
efecto estrico causado por demasiadas molcula de sacridos, lo cual impidi la formacin
de una red proteica ordenada.

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Tabla 2. Resultado de las variables reolgicas de viscosidad aparente (ap), ndice de

comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (K) obtenidos aplicando el modelo
Ley de Potencia.
Muestra (Nivel de
conjugacin)

Viscosidad,
ap
(mPa.s)

ndice de
ndice de
comportamiento consistencia (K)
de flujo (n)
(Pa.sn)

PASL

5.200

1.400d

0.795

0.055a

11.211

1.224a

Maltodextrina

1.800

0.500

0.936

0.038b

15.250

1.567b

C50/50/72 (NB)

2.700

0.300c

0.891

0.014c

8.885

1.245c

C60/80/36 (NM)

2.700

0.100c

0.907

0.011d

2.588

0.138d

C60/80/72 (NA)

5.900

0.500e

0.937

0.009b

4.250

0.876e

CONCLUSIONES
Mediante el control de variables como son la temperatura, humedad relativa y
tiempo de reaccin se obtuvieron conjugados con diferente nivel de glicosilacin.
Se observ un cambio en la viscosidad de los conjugados con respecto a los
controles, lo que sugiri un re-acomodo estructural y/o un desplegamiento en la
estructura nativa de la protena.
La evaluacin de algunas propiedades funcionales indic que los conjugados con un
mayor nivel de glicosilacin presentan una mayor estabilidad trmica que los
controles, lo cual sugiere su posible aplicacin en alimentos que se sometern a
tratamientos trmicos.
REFERENCIAS
Corzo-Martnez M, Soria AC, Belloque J, Villamiel M, Moreno FJ. 2010. Effect of glycation on the
gastrointestinal digestibility and inmunoreactivity of bovine -lactoglobulin. International
Dairy Journal 20: 742-752.
Damoran S. 2004. Amino acids, peptides and proteins. In: Food Chemistry, Damoran S Parkin K
Fennema O (eds). Marcel Dekker: New York, pp. 385-511.
Guerra-Della Valle D, Snchez-Rivera MM, Zamudio-Flores PB, Mndez-Montealvo, Bello-Prez
LA. 2009. Effect of chemical modification type on physicochemical and rheological
characteristics of banana starch. Revista Mexicana de Ingeniera Qumica 8(2): 197-203.
Oliver CM, Melton LD, Stanley RA. 2006. Functional properties of caseinate glycoconjugates
prepared by controlled heating in the dry state. Journal of the Science of Food and
Agriculture. 86: 732-740.
Tharanathan RN. 2005. Starch value addition by modification. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition 45: 371-384.
Zamudio-Flores PB, Bello-Prez LA, Vargas-Torres A, Hernndez-Uribe JP, Romero-Bastida CA.
2007. Partial characterization of films prepared with oxidized banana starch. Agrociencia 41:
837-844.
Zamudio-Flores PB, Vargas-Torres A, Salgado-Delgado R, Bello-Prez LA. 2010. Influence of the
oxidation and acetylation of banana starch on the mechanical and water barrier properties of
modified starch and modified starch/chitosan films. Journal of Applied Polymer Science 115:
991-998.
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