ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

1. OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de
las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la
composicin de las carnes por especie.
2. TEORIA
ACIDES EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por
parte de consumidor.
EL Ph en la carne este parmetro depende de varios factores como
puede la condicin de por morten y el tiempo posterior de
almacenamiento del animal beneficiado. El ph de la carne aumenta
durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados
resultantes de la putrefaccin.
HUMEDAD EN LA CARNE: este parmetro depende de la capacidad de
retencin de agua (cra) y esta a su vez depende del pH de la
concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca,K,
Cl, Na, PO3, ETC A pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.
CENIZA EN LA CARNE es un indicador de la presencia de minerales en la
carne y podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta
en una carne de alguna especie animal los minerales componentes
qumicos de la carne oscila entre 0,7 a 1.8 % de donde se desprende que
es un componente secundario. Los minerales que se encuentra en la
carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra
el Cu, Mn, Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los compuestos
minerales de la carne son solubles en agua, as se tiene fosfato alcalino,
cloruro de sodio y cloruro de potasio.
GRASA EN LA CARNE es otra sustancia qumica importante en el estudio
en el estudio de carnes, las grasas son compuestos ternarios, es decir se
componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas estn
constituidas de un alcohol la glicerina o propanotriol y de cidos grasos
en toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de
mano, cobertura o superficial grasa de almacenamiento o reserva de
grasa de infiltracin, marmrea o jaspeada. Esta distribucin de grasa
depende de la especie animal. Edad, sexo y nivel o plano de
alimentacin de animales la grasa tiene gran importancia en la
salchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a la
carnes en la formulacin el rol trascendental de la grasa en formacin

delas emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable entre

diversos componentes de la salchicha y embutidos, mezclndose con el
agua y protenas.
PROTEINA EN LA CARNE son considerados componentes bsicos o
esenciales y es por ello la gran importancia que tiene la carne en la
nutricin humana.
Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono,
hidrogeno,
oxigeno,
nitrgeno
adems
de
estos
elementos
determinantes en algunas protenas se cuenta tambin azufre, fosforo y
hierro.
El contenido de protenas en la carne varia de 15% a 23% la composicin
cuantitativa de la protena muscular es nitrgeno 20%; globulina 20%;
miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40% mioglobulina 0 a 6 % y
estroma 20%.
ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservacin de la
carne podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para
consumo directo desde la carnicera o ya sea para los procesamientos en
una fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de
conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de la caracterstica
sensorial de la carne o los mtodos de anlisis fsico-qumicos del mismo
y segn su resultado de dichos anlisis podemos determinar si dicho
carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fbrica
3. MATERIALES Y METODOS
3.1.

MATERILAES

Muestra de carne (tres especies)

Mortero o molido
Licuadora
Esptula
Capsula de porcelana
Placas Petri
Cuchillos
Balanza analtica
Estufa
Desecador
pH- metro
agua destilada
diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas; buretas
Erlenmeyer.
Reactivos NaOH fenolftalena.
Reactivos de Heber (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico)

 Equipo para determinar la grasa

Equipo para determinar de protenas.
3.2.

METOLOGIA

Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de

animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave o corral).
3.2.1.DETERMINAR DE ACIDEZ
Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con
200ml de agua destilada.
Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua
destilada.
Tomar 25ml de esta solucin y llevarlo aun matraz Erlenmeyer de 150ml.
Aadir 75ml de agua destilada y mezclar.
Titular con Na0H 0.01N utilizando fenolftalena como indicador (hacer
por triplicado).
Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada.
Hacer clculos utilizados la siguiente formula:

%ACIDO LACTICO=

Vx Nxfactor acido
x 100
peso de muestra (mg)

Donde
V=volumen gastado en titulacin
N= normalidad del NaOH
3.2.2.DETERMINACION DE PH

Pesar 10g de muestra de carne.

Aadir 100ml de agua destilada y molar en licuadora durante 1 minimo.
Estandirazar el pH del equipo con baffer 6.0
Filtrar la mezcla de carne
Hacer la lectura en el pH-metro.

3.2.3.Determinacin de humedad
Pesar 2g de muestra
Extender la muestra en la placa Petri
Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas
Colocar en deshidratador
Pesar hasta lograr el peso constante
Hacer los clculos correspondientes.

3.2.4.Determinacin de cenizas
Utilizar el mtodo convencional muy conocido.

3.2.5.Determinacin de grasa
Puede utilizarse el mtodo de soxhlet
3.2.6.Determinacin de protenas
Para determinacin de protenas en carnes y producto crnicos es muy
utilizado el mtodo del micro kjeldahl o semi-micro kjeldahl.
3.2.7.Determinacin del estado de conservacin
Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml.
Con un pinza tomar un pedazo de muestra e introducir e en beacker de
modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.
Formulacin del humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es
indicador de descomposicin de la muestra.
4.
5.
6.
7.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad,
grasa, protena y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal
muy utilizado para el consumo humano y en la industria crnica.
Porque es importante conocer la composicin qumica de carnes y
productos crnicos?
En qu estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique.