2012 (Actualizacin 2014)

Anlisis sensorial

Aspectos metodolgicos
bsicos

I.Q. Juan Sebastin Ramrez-Navas, Ph.D.

Universidad Santiago de Cali
Cali Colombia

I.Q. Juan Sebastin Ramrez-Navas, Ph.D.

Universidad Santiago de Cali
Cali Colombia

Contenido
Objetivos
Aspectos metodolgicos bsicos:
Pruebas orientadas
Consumidores
Preseleccin y entrenamiento
Anlisis sensorial

CONTENIDO

Instalaciones y logstica
Aspectos metodolgicos tcnicos
Tipos de pruebas
Bibliografa recomendada
jsrn

Objetivos

Anlisis sensorial

OBJETIVOS

Analizar la importancia del Anlisis Sensorial

en la industria de productos de consumo
masivo.
Conceptualizar las bases tericas del Anlisis
Sensorial y ponerlas en prctica en la industria
con el desarrollo de productos de calidad.
Conocer las pruebas existentes utilizadas en
Anlisis Sensorial.
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J.S. Ramrez-Navas

2012 (Actualizacin 2014)

Utilizacin de pruebas orientadas

Anlisis sensorial

ASPECTOS METODOLGICOS
BSICOS

P. O. al consumidor (POC)

P. O. al producto (POP)

La informacin sobre los

gustos y aversiones,
preferencias y requisitos de
aceptabilidad, se obtiene
empleando mtodos de
anlisis adaptados a las
necesidades del
consumidor y evaluaciones
sensoriales con panelistas
no entrenados.

La informacin sobre las

caractersticas sensoriales
especficas de un alimento
requiere pruebas orientadas
al producto.

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Pruebas orientadas al consumidor

Pruebas orientadas al producto

En las POC se selecciona una

muestra aleatoria numerosa,
compuesta de personas
representativas de la
poblacin de posibles
usuarios, con el fin de obtener
informacin sobre las
actitudes o preferencias de los
consumidores. En las pruebas
con consumidores no se
emplean panelistas
entrenados ni seleccionados
por su agudeza sensorial; sin
embargo, los panelistas deben
ser usuarios del producto

En las POP se emplean

pequeos paneles
entrenados que funcionan
como instrumentos de
medicin.
Los paneles entrenados se
utilizan para identificar
diferencias entre productos
alimenticios similares o para
medir la intensidad de
caractersticas tales como el
sabor (olor y gusto), textura
o apariencia.
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Grupo de sujetos

Grupo hednico
70 a 500 individuos
(consumidores).
Sujetos inocentes (no
entrenados).
Representantes de toda la
poblacin o de determinados
sectores (edad, estrato,
profesin, etc...).
Nunca ser personal de la
empresa.
Requiere buena organizacin:
material, cuestionarios,
neveras...

Naturaleza del grupo:

POC: Grupo hednico
(degustacin
hedonista).
cul es el pastel que
usted prefiere?

POP: Grupo analtico

(degustacin tcnica).
descripcin y
cuantificacin objetiva.
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J.S. Ramrez-Navas

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Grupo analtico

Preseleccin
Contacto con los
candidatos:

5 -15 personas entrenadas.

Tipos:

Interno: reuniones,
tabln de anuncios...
Externo: prensa, radio,
televisin...

Interno: personal de la
empresa.
Externo: reclutados fuera de
la empresa.

Entrevista:

Deben pasar una seleccin

y entrenamiento.
Etapas:

Preseleccin.
Seleccin.
Entrenamiento.
Comprobacin.

Estado civil.
Edad.
Situacin profesional.
Costumbres
alimentarias...

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Ejemplo de ficha de preseleccin

Seleccin

Nombre.................... Apellidos..................................................
Direccin........................................................... Tel....................
Profesin.......................... Puesto de trabajo............................
Disponibilidad: das, horas y periodos NO/SI disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes
Toma de medicamentos
Prtesis dental
Alergia
Hipoglucemia
Operaciones
Hipertensin
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
CARCTER !!!

Fijar y conocer la sensibilidad.

N de candidatos 2 3 veces superior.
Tests propuestos:
Para detectar incapacidades.
Para determinar la agudeza sensorial.
Para evaluar la aptitud descriptiva.

Pruebas discriminatorias (triangular).

Pruebas de ordenacin.
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Entrenamiento

Consignas generales

Mayor sensibilidad, percepcin,

concordancia...
Equipo bloque homogneo y
exacto.
Objetivos:

Aprender a evaluar los productos.

Familiarizarse con los tests.
Familiarizarse con las muestras.
Emitir juicios objetivos.
Equiparar el vocabulario del
grupo.
Comparar intensidades.
Mejorar la repetibilidad.
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J.S. Ramrez-Navas

No fumar, consumir caf... justo antes de la cata

Evitar el empleo de colonias y perfumes.
No utilizar pintalabios (carmn).
Indicar si est en embarazo.
Puntualidad.
Avisar en caso de no asistencia.
Leer atentamente el cuestionario antes de
empezar y al finalizar para comprobar que est
totalmente cubierto.
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Comprobacin

Atencin! Conservacin del grupo

El grupo de sujetos es el pasaporte para el xito
en las pruebas sensoriales.
Todo este sistema de seleccin y entrenamiento
puede resultar inoperante si no se tienen en
cuenta las posibles variaciones fisiolgicas y
psicolgicas que, en un momento determinado,
pueden afectar a los componentes del grupo, y
no se cuida, desde el punto de vista humano, el
mantenimiento, tanto del inters individual,
como del espritu del equipo.

Verificacin de la progresin de las pruebas.

Objetivos:
Adquisicin de vocabulario especfico.
Memorizacin de los estmulos.
Repetibilidad de cada sujeto.
Reproductividad del grupo.

Deteccin de desvos para garantizar la

fiabilidad de los resultados.
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Aspectos logsticos y
metodolgicos
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Universidad Santiago de Cali
Cali Colombia

Anlisis sensorial

OBJETIVOS

Objetivos
Analizar la importancia del Anlisis Sensorial
en la industria de productos de consumo
masivo.
Conceptualizar las bases tericas del Anlisis
Sensorial y ponerlas en prctica en la industria
con el desarrollo de productos de calidad.
Conocer las pruebas existentes utilizadas en
Anlisis Sensorial.

Anlisis sensorial

INSTALACIONES
Y LOGSTICA
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J.S. Ramrez-Navas

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Instalaciones para pruebas

sensoriales

Instalaciones para pruebas

sensoriales
Las reas bsicas, que toda
instalacin de pruebas
sensoriales debe tener son:

Las pruebas sensoriales no

requieren instalaciones
complejas
Las instalaciones deben
cumplir algunos requisitos
bsicos
Las mejores condiciones de
prueba se obtienen con
instalaciones fsicas
permanentes, especialmente
diseadas para pruebas
sensoriales; sin embargo, el
espacio existente en el
laboratorio puede adaptarse
para evaluaciones sensoriales.

rea de preparacin de
alimentos;
rea separada para discusin
del panel;
rea de cabinas de
degustacin;
rea de oficina o un escritorio
para el encargado del panel;
Material y equipo para
preparar y servir las muestras

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Instalaciones para pruebas

sensoriales

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rea de preparacin de alimentos

En la publicacin STP 913 de

la ASTM (1986) se muestra
el diseo de instalaciones
fsicas permanentes e
ilustraciones de posibles
trazos para construir
laboratorios sensoriales.
El tipo y nmero de pruebas
a ser conducidas, el espacio
y recursos disponibles, son
factores decisivos en el
diseo del laboratorio.

El rea de preparacin de
alimentos deber estar
provista de mostradores,
lavaplatos, equipo para
coccin, refrigeradores y
espacio para
almacenamiento. El rea de
preparacin deber estar
bien iluminada y ventilada.
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rea de deliberaciones del panel

rea de cabinas de degustacin

Deber estar
completamente aislada
del rea de preparacin
de alimentos.
Aunque es preferible
contar con un rea
dedicada
especficamente a
cabinas, el rea de
discusin y rea de
cabinas pueden
combinarse.

Para las POP, es

necesario contar con
una sala donde los
panelistas puedan
reunirse con el
encargado del panel,
para recibir
instrucciones,
entrenamiento, as
como para intercambiar
opiniones
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J.S. Ramrez-Navas

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rea de cabinas de degustacin

rea de Oficina

El rea de cabinas deber

tener compartimientos
individuales donde los
panelistas puedan evaluar las
muestras sin la influencia de
otros miembros del panel
Cada cabina deber tener un
mostrador, una silla o banco
y una ventanilla de
comunicacin con el rea de
preparacin de alimentos.
Adems, deber contar con
iluminacin individual y
tomacorrientes

Se debe contar con un

lugar en el que el
encargado del panel pueda
preparar las boletas o
informes, analizar los datos
y archivar los resultados.
En esta rea deber haber
un escritorio, un archivo y
una calculadora con
funciones estadsticas o
una computadora provista
de un programa estadstico
para anlisis de datos

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Logstica

Logstica

Grupo de sujetos.
Entorno de la medida
sensorial.
Las muestras.
Responsable.
Tipos de pruebas.
Preparacin de una
sesin.

Material:
Material de
preparacin y
distribucin.
Material informtico.
FIL-IDF 99C: 1997

Locales:
Local de prueba.
Local de preparacin.
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Utensilios y equipo para las pruebas

sensoriales
Para hacer mediciones
precisas durante la
preparacin de los
alimentos y el anlisis de
las muestras ser
necesario contar con:
una pesa o balanza de
precisin,
cilindros graduados,
pipetas,
matraces graduados y
vasos de cristal de
diferentes tamaos,

Utensilios y equipo para las pruebas

sensoriales

Tambin sern utensilios

comunes de cocina como

Los recipientes para muestras

debern seleccionarse de
acuerdo al tamao y
caractersticas de la muestra. El
tamao de los recipientes
variar de acuerdo con el tipo
de producto que se est
analizando y con la cantidad de
muestra a presentar.
Es conveniente utilizar
recipientes desechables de
papel, plstico o duroport con
tapadera.

coladores y tamices,
abrelatas, cuchillos,
tenedores,
cucharas,
recipientes hondos,
agarradores para cacerolas
calientes y
recipientes con tapadera
para almacenamiento

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Utensilios y equipo para las pruebas

sensoriales

Responsable
Responsable principal:
Encuadre metodolgico
del animador
Asegurar la funcin del
animador.

Animador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.

Al momento de comprar recipientes para

muestras, es importante verificar que stos no
despidan ningn olor que pueda interferir con la
evaluacin de los alimentos

Personal de servicio:
Funciones de reparto,
limpieza...
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Conduccin de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales producirn resultados
confiables solamente si se ejerce un control
experimental adecuado en todas las etapas de su
proceso. Deber prestarse mucha atencin a la
planificacin y estandarizacin de todos los
procedimientos, antes de iniciar la prueba
Asimismo, deber prestarse particular atencin a
las tcnicas empleadas en la toma de muestras de
alimentos, en la preparacin y presentacin de
stas al panel y en el uso de muestras de referencia
y muestras control

Anlisis sensorial

ASPECTOS METODOLGICOS
TCNICOS

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Toma de muestras de alimentos para

pruebas sensoriales

Toma de muestras de alimentos para

pruebas sensoriales
Las muestras tomadas debern ser representativas de
todo el lote.
El lote sometido a prueba deber primero mezclarse
bien, despus dividirse en cuatro partes y por ltimo
tomar una muestra de cada parte.

Los alimentos que se

presentan a los panelistas para
evaluacin deben ser:
Deben ser seguros para comer
e inocuos para la salud.
No deben ser alimentos
mohosos o que hayan recibido
tratamiento que puedan causar
contaminacin microbiolgica
o qumica.

Si un alimento o uno de sus

ingredientes, ha sido tratado
de manera que su ingestin
pueda ser un riesgo, la prueba
deber limitarse a evaluar los
atributos de olor y apariencia.

Deber calcularse de antemano el tamao de la

muestra para la prueba, basndose en el nmero de
porciones necesarias para el panel.

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J.S. Ramrez-Navas

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Preparacin de muestras para

pruebas sensoriales

Presentacin de muestras para

pruebas sensoriales

Las muestras para

comparaciones sensoriales
debern prepararse siguiendo
un mtodo estandarizado,
para eliminar la posibilidad de
los efectos de la preparacin.
Los pasos para la preparacin
debern estandarizarse
durante las pruebas
preliminares y documentarse
cuidadosamente antes de
iniciar las pruebas sensoriales,
para garantizar la uniformidad
durante cada perodo del
experimento.

Es necesario estandarizar los mtodos de presentacin de

las muestras y es importante que cada panelista reciba
una porcin representativa de la muestra bajo prueba.
En trminos generales, deber servirse un mnimo de 30
g (1 onza) de un alimento slido o 15 mL (0,5 onza) de un
lquido (ASTM STP 434 1968).
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Tipos de pruebas
Pruebas hednicas.
Pruebas analticas:
Pruebas
discriminatorias:
Comparacin pareada.
Prueba do-tro.
Prueba triangular.

Anlisis sensorial

Pruebas descriptivas.

TIPOS DE
PRUEBAS

Prueba de ordenacin.
Prueba de evaluacin de
amplitud.
Perfil.

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Pruebas hednicas

Ejemplo de ficha de cata hednica

Se utilizan para evaluar la

aceptacin o rechazo de un
producto determinado

Cata hednica de yogur

Prioridades del consumidor.

N grande de sujetos sin
entrenamiento.
Orientadas a un sector de la
poblacin o en general
Hipermercado...
ptima: test de preferencia
entre 2 productos.
NO se les pide ms
informacin.

Sexo...........Edad...........Profesin.......................
Consume habitualmente yogures?
....................
Qu yogur prefiere?
A
B

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J.S. Ramrez-Navas

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Comparacin pareada

Pruebas analticas: discriminatorias

Permiten saber si existen o no diferencias.
Aplicaciones:

Se presentan dos muestras y se pregunta si

hay diferencias.
Probabilidad de acertar por azar 1/2

Control de constancia de produccin.

Estudio de la influencia del modo de produccin
Aporte de nuevas tecnologas.
Influencia de la materia prima.
Evaluacin del tiempo de conservacin.
Evaluacin del tipo de almacenamiento.

Hay diferencias entre estas muestras?

A

Importante: modo de presentacin.

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Prueba do-tro

Prueba triangular
Se presentan tres muestras, una de ellas
diferente, y se pregunta cul es la diferente.
Probabilidad de acertar por azar 1/3.
Importante: orden de presentacin.

Se presentan tres muestras, una de ellas

como referencia, y se pregunta cul de las
otras dos es igual a ella.
Probabilidad de acertar por azar 1/2.
Cual de estas muestras es igual a la testigo?

AAB ABA BAA ABB BAB BBA

cul es la muestra diferente?

Testigo

B
352

897

604

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Pruebas analticas: descriptivas

Pruebas de ordenacin

Permiten establecer, no slo si hay diferencias

entre muestras, sino el sentido o magnitud de
la misma.
El hecho de conocer la caracterstica
diferencial permite mantenerla o modificarla.

Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras
453

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J.S. Ramrez-Navas

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288

002

117

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Pruebas de evaluacin de amplitud

sensorial

Perfil

Describir y/o cuantificar la diferencia entre

muestras.
Tipos:

Describe con precisin uno o ms productos.

Descriptores:
pertinencia

Prueba de cotacin: situar la muestra en una

categora, formando stas una escala ordenada.
Pruebas de intervalo: la distancia entre
categoras es igual a lo largo de la escala.

precisin

discriminacin

Una escala para cada descriptor.

Orden de apreciacin:
Aspecto olor textura sabor retrogusto

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Perfil

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Ficha de cata de mantequilla

Cd.
A
B
C

1. Blanquecina
Color:
Color interno de
la mantequilla
5. Amarillenta

Cd.
A
B
C

1. Blanda
Dureza:
Dificultad
para
cortar la muestra 5. Dura

Cd.
A
B
C

Sabor rancio:

1. Ausencia
5. Presencia

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Preparacin de una sesin

Preparacin de una sesin

Preparacin preliminar.

Preparacin preliminar.

Eleccin de la prueba apropiada, basada en:

Tareas que hay que prever:

Nmero de muestras disponibles.

Factible a nivel de preparacin.
Factible a nivel de distribucin.

Protocolo de degustacin:

Pruebas llevadas a cabo.

N de catadores.
N de muestras por juez.
Protocolo de presentacin de muestras.
Protocolo de evaluacin de muestras.
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J.S. Ramrez-Navas

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Evaluar la cantidad de muestra necesaria.

Realizar pruebas para determinar la forma de preparacin.
Convocar al grupo de sujetos.
Compra de productos necesarios.
Prever una ficha de instrucciones.
Definir el tiempo de preparacin y reparticin de muestras.
Definir la antelacin de preparacin de
muestras.

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2012 (Actualizacin 2014)

Preparacin de una sesin

Preparacin de una sesin

Preparacin de las muestras.

Preparacin de las muestras.

Muestras annimas y homogneas.

Criterios a fijar:

Condiciones de evaluacin:

Coccin.
Eleccin del excipiente.
Tipo de corte.
Temperatura.
Naturaleza de las muestras.
Cantidad y volumen

Orden de degustacin
Tiempo de espera entre dos catas.
Manipulacin de la muestra.
Cantidad que hay que ingerir.
Posibilidad de repetir o no la prueba.
Escupir o no la muestra.

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Preparacin de una sesin

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Atencin!
La preparacin de la sesin es un proceso
largo pero importante.
La etapa de preparacin y la codificacin de
las muestras debe realizarse con cuidado: un
aspecto diferente puede modificar el juicio,
una coccin no homognea conducir a una
diferencia en la evaluacin, un error en el
cdigo supone una interpretacin estadstica
errnea.

Preparacin de la sala.
La sala debe estar
preparada con antelacin:
limpia, sin olores,
temperatura y humedad
correctas...
Material para cada cabina:
Un vaso de agua, pan y/o
manzana.
Servilletas de papel.
Verificar el estado de las
escupideras.
Iluminacin adecuada
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jsrn

BIBLIOGRAFA

Anlisis sensorial

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Anzaldua-Morales, Antonio. (1994) La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Editorial Acribia.
Espaa.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000) Anlisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia.
Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. (2002) Introduccin al anlisis
sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F.
Fortin, J.; Desplancke, C. (2001) Gua de seleccin y entrenamiento
de un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

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J.S. Ramrez-Navas

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2012 (Actualizacin 2014)

BIBLIOGRAFA
CLARK, S., COSTELLO, M., DRAKE, M. Y BODYFELT, F.W. The sensory
evaluation of dairy products. 2nd ed. New York, NY: Springer, 2009. xv, 573
p.
LAWLESS, H.T. Y HEYMANN, H. Sensory evaluation of food : principles and
practices. 2nd ed. New York: Springer, 2010. xxiii, 596 p.
STONE, H. Y SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Amsterdam ; Boston:
Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p.
TORRICELLA MORALES, R.G., ZAMORA UTSET, E. Y PULIDO ALVAREZ, H.
Evaluacin sensorial: Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la
calidad en la industria alimentaria. 2a ed. Ciudad de La Habana, Cuba:
Editorial Universitaria, 2007. 131 p
WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensory
methods for food evaluation. Ottawa, Ont., Canada: International
Development Research Centre, 1989. 170 p
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J.S. Ramrez-Navas

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