MANUAL DE

COCINA PRIMER
QUIMESTRE
2015

INDICE
Historia y Evolucin de la
cocina.. 3
Higiene y Manipulacin de
alimentos.. 10
Fundamentos de la Pastelera
Profesional 21
Nutricin y
Diettica. 39
Tcnicas Bsicas de
Cocina.. 76
Costos
1
. 113
Fundamentos de la Panadera
Profesional.. 124

HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA

LOS INICIOS DE LA COCINA
Se empez a cocinar hace ms de 300.000 aos segn el
mtodo que mide el carbono 14. Desde ese momento las
personas empezaron a usar el fuego en sus preparaciones,
que resultan as ms fciles de comer y ms digestibles y
ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada
para el cuerpo. Otro paso de suma importancia fue la
agricultura, que permiti al ser humano planificar su fuente
de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas
de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales y el
surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de
alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la
caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron
procedimientos para elaborar pan con levadura, as como
vino y cerveza.
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data
del siglo XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de
alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la
demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y
guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin
y al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de
restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar
en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no seran lo que son hoy gracias a la
revolucin francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba
en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les
quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los
3

restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus

de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los
palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar con
sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas
acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de
manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales,
fue as como fueron popularizndose y expandindose por
el mundo con diversos estilos culinarios.

La Cocina Profesional
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio
del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos
requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en
las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue
uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas
francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus
arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems
era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta
cocina francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al
interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o
sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de
que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos
invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste
Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de
Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y
revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme.
Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de
lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo
estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin
4

de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y

tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se
elev el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser
una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de
una cocina.
Y en conclusin, todo esto y ms fueron los inicios de la
cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia
seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar
la evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la
cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad
alimenticia adems de emocionar y sorprender a las
personas.

BRIGADA DE COCINA

Slo los grandes establecimientos de restauracin

se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de

toda la gestin de la cocina. Se encarga de
supervisar a los empleados, crear mens y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la
planificacin de la compra de los ingredientes,
entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la
higiene de las reas de preparacin de alimentos.
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe
rdenes directamente del chef de cuisine para la
gestin de la cocina y a menudo representa al chef
de cuisine cuando l/ella no est presente.
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de
gestionar una estacin dada en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este
trabajo en una estacin de inferior categora se
denomina demi-chef.
Cuisinier
(Cocinero)
Esta
posicin
es
independiente y generalmente es la que prepara y
vigila la coccin de los platos en una estacin. Se
puede referir igualmente como un cuisinier de
partie.
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos
especficos en una estacin, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estacin.
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas
ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo
habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen
realizar labores de limpieza o de preparacin de
espacios.
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y
cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta
labor.
Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes
restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las
sartenes y diversos recipientes para que no queden
restos que modifiquen sabores.
7

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los

hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta
suele ser una de las posiciones ms respetadas en
el rigade de cuisine.
Rtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de
cocineros que se decian a asar carnes o pescados,
as como a frer diversos alimentos.
Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes
cocinas esta persona se especializa en asar platos
de carne o pescado.
Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes
cocinas es necesario una persona dedicada
espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartn
con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos
de pescado que debido a su menor tiempo de
preparacin requiere a una persona dedicada.
Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las
sopas y otros platos que no lleven como ingrediente
carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de
verduras.
Potager (cocinero de potajes) - en las grandes
cocinas esta persona reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.
Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona
reporta al entremetier en las grandes cocinas y
prepara los platos de vegetales.
Garde manger (Supervisor de aperitivos) responsable de la preparacin de los platos fros
tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las
ensalada y organiza los grandes buffetes.
Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de
toda la cocina para asistir en labores de urgencia a
otras posiciones.
Ptissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras
comidas dulces as como los panes del horno.
8

Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el

restaurante.
Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los
grandes restaurantes esta operacin la realiza el
ptissier.
Glacier - Prepara helados y postres helados en los
grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la
hace el ptissier.
Dcorateur - Decora y coloca los postres, en los
pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier.
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y
los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las
pequeas cocinas.
Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las
carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.
Aboyer (Camarero) - toma las rdenes y las
distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la
realiza a veces el sous-chef de partie.
Communard - Prepara y sirve la comida a los
empleados del restaurante.
Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples
ayudando a los dems.

LAS HERRAMIENTAS Y LOS UTENCILIOS EN

COCINA

En la prehistoria se preparaba la comida sobre una

hoguera
sirvindose
de
utensilios
muy
rudimentarios como un cuenco de piedra para
calentar lquidos, un mortero y el almirez para
pulverizar hierbas y sal y piedra de slex para cortar
la carne, que posteriormente se pinchaba en un
espiedo para poder girarla sobre el fuego.
9

Con el tiempo llegaron los utensilios de madera,

ms tarde los de hierro y ms recientemente los de
plstico. Por ltimo, la era elctrica y electrnica,
que permite automatizar y acelerar muchos de los
procesos de preparacin culinaria.

Hoy en da tenemos innumerables herramientas de

cocina, las cuales a ratos nos simplifican la vida, de
hecho el resultado de una buena comida, tambin
depende de la herramientas que vayamos a utilizar
y el uso correcto que le demos a las mismas.

10

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu es HACCP?
Sus siglas significan Hazard Analysis and Critical
Control Points. Es un programa de seguridad en
alimentos cuya meta principal es prevenir las
enfermedades que pueden ser transmitidas a travs
de los alimentos.
Se elaboran productos
microbiolgicamente seguros al analizar los
materiales crudos, los problemas que pueden ocurrir
durante el procesamiento y aquellos que ocurren
por abusos del consumidor.
Los siete principios bsicos:
1. Anlisis de peligros
2. Determinacin de puntos crticos de control
3. Establecimiento de los lmites crticos
4 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
5 Establecimiento de Acciones Correctivas
6 Procedimientos de Verificacin y Validacin
7 Establecimiento de Registros

PRINCIPIO
1
Realizar un anlisis de peligros. Identificar los
11

peligros y evaluar los riesgos asociados que los

acompaan en cada fase del sistema del producto.
Describir las posibles medidas de control.
PRINCIPIO
2
Determinar los puntos crticos de control
(PCC). Un punto crtico de control (PCC) es una fase
en la que se puede aplicar un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable. La aplicacin de un rbol de
decisiones, puede facilitar la determinacin de un
PCC.
PRINCIPIO
3
Establecer lmites crticos. Cada medida de
control que acompaa a un PCC debe llevar
asociado un lmite crtico que separa lo aceptable de
lo que no lo es en los parmetros de control.

PRINCIPIO
4
Establecer un sistema de vigilancia. La
vigilancia
es
la
medicin
u
observacin
programadas en un PCC con el fin de evaluar si la
fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o
lmites crticos especificados en el Principio 3.

PRINCIPIO
5
Establecer las medidas correctoras que habrn
de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique
una desviacin respecto a un lmite crtico
12

establecido.
PRINCIPIO
6
Establecer procedimientos de verificacin y
validacin para confirmar que el sistema de HACCP
funciona
eficazmente.
Estos
procedimientos
comprenden auditoras del plan de HACCP con el fin
de examinar las desviaciones y el destino de los
productos, as como muestreos y comprobaciones
aleatorios para validar la totalidad del plan.
PRINCIPIO
7
Establecimiento de registros sobre todos lo
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

Por qu HACCP es importante?

Este sistema es importante ya que hace nfasis en
los peligros potenciales de la produccin de
alimentos. Al controlar los peligros fsicos, qumicos
y microbiolgicos la industria puede asegurar al
consumidor que los productos que recibe son
seguros.

Es HACCP un programa nuevo?

No. HACCP no es nuevo. Fue introducido en el 1971
por H.E. Bauman y cientficos de la compaa
Pillsbury. Su objetivo era producir alimentos seguros
y de alta calidad para los astronautas del programa
13

espacial de la NASA.
El National Advisory
Committee For Microbiological Criteria For Food
(NACMCF), la National Academy of Sciences (NAS)
y el Codex Alimentarius han endosado el
programa como el mejor sistema de seguridad en
alimentos en el mbito internacional.
La labor de un manipulador de alimentos es
extremadamente importante, pues es la primera
lnea de defensa contra las infecciones e
intoxicaciones que pueden producir los alimentos, al
igual que segn su actuacin consciente e
inconsciente se producirn aportes, beneficios o
prdidas econmicas. Por todo esto, la formacin de
un manipulador de alimentos es fundamental. Es
importante que el manipulador de alimentos est
familiarizado
con
las
buenas
tcnicas
de
manipulacin de alimentos para evitar que los
alimentos se contaminen antes de llegar al
consumidor y que no se desperdicien los insumos al
igual que el tiempo y la inversin. Dada la relacin
directa que existe entre los riesgos a la salud y una
manipulacin deficiente desde que se recibe la
materia prima hasta el servicio de los alimentos, se
concluye que la formacin de un manipulador debe
ser continua, es importante que el manipulador se
mantenga en constante actualizacin, ya que la
dinmica de las situaciones con los alimentos y las
temporadas obligan a mantener el abordaje de las
medidas preventivas con la finalidad de asegurar la
inocuidad de los mismos, a partir de precauciones
que deben adoptarse en los centros de produccin
as como durante el transporte y almacenamientos
de los alimentos, al igual que la higiene personal de
los manipuladores. Es por ende preocupacin y
mandato
de
las
autoridades
Sanitarias
Gubernamentales la necesidad de certificar a toda
14

persona que manipule alimentos, lo cual solo se

puede lograr asumiendo la responsabilidad del
adiestramiento.
OBJETIVO TERMINAL
Al finalizar el modulo, el alumno deber reconocer
las adecuadas reglas para la manipulacin de
alimentos y las reglas de higiene personal para
disminuir y/o eliminar los riesgos de contraer
enfermedades trasmitidas por alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1.- Explicar los conceptos elementales relacionados
con la manipulacin de alimentos.
2.- Demostrar los factores que contribuyen a la
proliferacin de microbios.
3.-Resumir las buenas practicas higinicas para la
preparacin de alimentos.
4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal.
MARCO CONCEPTUAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es aquella persona
que se dedica profesionalmente a estar en contacto
con
los
alimentos
durante
su
transporte,
almacenamiento,
preparacin,
envasado,
distribucin y venta.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la condicin de los
alimentos que garantiza que no causaran daos al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al cual se destinen.
ALIMENTOS PERECEDEROS: Es todo aquel alimento
que en razn de su composicin fsica, qumica y
biolgica pueden experimentar cambios que limitan
15

su vida til y por lo tanto, exigen condiciones

especiales
de
fabricacin,
conservacin,
almacenamiento y transporte.
ALIMENTO FRESCO: Es aquel alimento que no ha
sufrido ninguna transformacin dirigida a su
conservacin o al mantenimiento de su valor
nutritivo.
ALIMENTO MANUFACTURADO: Es aquel sobre el que
se ha aplicado algn mtodo de preservacin para
alargar su vida til evitando o retardando su
deterioro.
HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y tcnicas
que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud. La higiene personal es el
concepto bsico del aseo, de la limpieza y del
cuidado del cuerpo humano.
CONTAMINACION CRUZADA: Es el contagio de un
alimento cocinado con los microorganismos de otro
alimento crudo, por los utensilios usados para
manipular stos o por el propio manipulador de
alimentos.
MICROBIOS: (Micro: Diminuto) Son organismos muy
pequeos que se ven solo por el microscopio,
bacterias,
virus,
hongos.
Existen
microbios
inofensivos para el hombre y otros que son
patgenos (que producen enfermedades). Algunos
de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y
causar infecciones e intoxicaciones conocidas como
Enfermedades de Transmisin
Objetivo Especifico
Explicar los conceptos elementales relacionados con
la manipulacin de alimentos.
FACTORES
QUE
INFLUYEN
EN
LA
CONTAMINACIN BACTERIANA
16

Los factores ms importantes para controlar el

Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:
El tiempo Cuanto ms tiempo pase un alimento en
condiciones ptimas para el crecimiento bacteriano
ms peligroso ser su consumo. Las bacterias se
reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto
quiere decir que una bacteria da lugar a dos
bacterias hijas y as sucesivamente, siempre
duplicndose. A temperatura ptima o cercana al
ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o
incluso menos. Haciendo un simple clculo es fcil
comprobar que en pocas horas un nmero pequeo
de bacterias puede transformarse en varios millones
por gramo de un alimento. En esas condiciones y
dependiendo de la especie, el alimento se
descompone rpidamente o se vuelve nocivo para la
salud.
La temperatura Por debajo de 4C se ralentiza o
se hace lento el crecimiento bacteriano y se detiene
por debajo de 0C. Por encima de 50C empiezan a
destruirse las bacterias y por encima de 100C la
mayora de ellas muere. Las bacterias necesitan un
medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
crecer. Uno de los factores ms importantes es
disponer de una temperatura adecuada, que en el
caso de las ms patgenas est en el eje de los
37C. o sea la temperatura del cuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas
que van de 5C a 65C, permiten el crecimiento de
las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de
Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de
5C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es
prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a
temperaturas de congelacin. Por encima de 65C
algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas
directamente ya no crecen ms, sufren alteraciones
y comienzan a morir hasta que a 100C
17

(temperatura de ebullicin del agua) mueren

rpidamente, salvo las bacterias que forman
esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la
bacteria que causa el botulismo que requiere de
tiempos prolongados de coccin para ser destruidas.
La humedad La presencia de agua favorece el
crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo
mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares
secos. Los alimentos pueden ser muy buenos
caldos de cultivo para las bacterias o ser poco
apropiados para las mismas. Por ejemplo, los
alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus
derivados y condiciones de alta humedad son muy
propicios para el crecimiento de las bacterias. En
cambio alimentos tales como arroz, fideos secos,
harinas, azcar, sal, son muy pobres para las
necesidades de las bacterias y normalmente no dan
lugar a su crecimiento.
La acidez A mayor acidez, menor crecimiento
bacteriano lo que se consigue aadiendo vinagre o
zumo de limn. Cules son los alimentos de mayor
riesgo? Son aquellos con humedad, protenas y otros
nutrientes que los microbios utilizan como alimento
al igual que los seres humanos. Por ejemplo: Salsas
y cremas, Leche y productos lcteos Huevos,
Mayonesa, Carnes y pescados, Mariscos, Aves,
Pasteles rellenos, Alimentos cocidos que se
consumen fros.
DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?
Desde hace millones de aos existen sobre la Tierra
y conviven en forma permanente con el hombre y
los animales. Estn en el aire en la basura en los
excrementos humanos y animales en las manos y
uas sucias, en la saliva, en los cabellos, en heridas
infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en
utensilios y alimentos contaminados.
18

COMO SE MULTIPLICAN?
Si los factores descritos se presentan, el ambiente
es adecuado, y la temperatura ptima de desarrollo
(37C) permite a las bacterias multiplicarse, las
cuales se dividen en dos, generando cada individuo
2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicacin
binaria).
COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs
de materias primas contaminadas como pueden ser
carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas, las manos contaminadas de los
manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.
OBJETIVO ESPECIFICO
Resumir las buenas prcticas higinicas para la
preparacin de alimentos.
REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE
ALIMENTOS.
LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A
PROCESAR,
SEPARANDOLOS
SEGN
SU
NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES
ROJAS, POLLO, PESCADO, QUESOS.
Se debe lavar con sistema de agua tipo cascada
todos los alimentos, lo cual permite la salida y
escape de los microorganismo, no as con el sistema
de sumergido, los alimentos que vamos a guardar
en las refrigeradoras, o que se van a consumir en su
estado natural, sobre todo los vegetales y frutas que
por su naturaleza estn en contacto con la tierra y
adems son expuestos al aire al descubierto. Frutas
y verduras debern entonces lavarse por arrastre
con abundante agua potable para sacarle la tierra
adherida. Luego se sumergen durante media hora
19

en una solucin de una cucharada sopera de

hipoclorito de sodio en 5 litros de agua.
Posteriormente se enjuaga con abundante agua
potable. Es igualmente necesario realizar este
proceso separando los alimentos, es decir no
mezclar el lavado de vegetales con pollo, carne, etc.
UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS,
MANTENERLOS CELOSAMENTE TAPADOS Y
ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O
PROCESADOS, CON PRESENCIA DE TIERRA,
CERCA DE TACHOS DE DESPERDICIOS.
Bajo el entendido que los microbios estn en todas
partes es preciso resguardar la contaminacin de los
alimentos, procurando taparlos o envolverlos.
COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.
Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos,
la carne, la leche no pasteurizada) estn a menudo
contaminados por agentes patgenos. Estos pueden
eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien,
no hay que olvidar que la temperatura aplicada
debe llegar al menos a 70 C en toda la masa de
ste. Si el pollo asado se encuentra todava crudo
junto al hueso, habr que meterlo de nuevo en el
horno hasta que est bien cocido. Los alimentos
congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS
COCINADOS.
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o
simplemente guardar las sobras, hay que prever su
almacenamiento en condiciones de calor (cerca o
por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo
de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar
comida durante ms de cuatro o cinco horas. En el
caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no
20

guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy comn

al que se deben incontables casos de intoxicacin
alimentaria es colocar en el refrigerador una
cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no
se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sera
de desear. Si la parte central del alimento sigue
estando caliente (a ms de 10 C) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan
rpidamente una concentracin susceptible de
causar enfermedades.
REGENERAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS
Esta regla es la mejor medida de proteccin contra
los microbios que puedan haber proliferado durante
el almacenamiento (un almacenamiento correcto
retrasa la proliferacin microbiana pero no destruye
los grmenes). Tambin en este caso, un buen
regeneramiento implica que todas las partes del
alimento alcancen al menos una temperatura de 74
C.
EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS
CRUDOS Y COCINADOS.
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si
tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos.
Esta contaminacin cruzada puede ser directa,
como sucede cuando la carne cruda de pollo entra
en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin
puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que
preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la
misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para
cortar el ave cocida; de lo contrario podran
reaparecer
todos
los
posibles
riesgos
de
proliferacin
microbiana
y
de
enfermedad
consiguiente que haba antes de cocinar el pollo.
MANTENER LIMPIA TODAS LAS SUPERFICIES
DE LAS AREAS DE PROCESAMIENTO, EQUIPOS,
21

CONTENEDORES Y UTENSILIOS A UTILIZAR.

Como los alimentos se contaminan fcilmente,
conviene mantener perfectamente limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlos. No hay que
olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha
puede ser un reservorio de grmenes. Los paos
que entren en contacto con platos o utensilios se
deben cambiar cada da y hervir antes de volver a
usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia las
mopas, carros , palas y tobos, utilizadas para limpiar
los suelos.
MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL
ALCANCE DE INSECTOS Y ROEDORES.
Los animales suelen transportar microorganismos
patgenos que originan enfermedades alimentarias.
La mejor medida de proteccin es guardar los
alimentos en recipientes bien cerrados.
LAVADO CONSTANTE DE LAS MANOS Y USO DE
LOS GUANTES DE PROTECCION Y SU LAVADO.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a
preparar los alimentos y despus de cualquier
interrupcin (en particular si se hace para cambiar
al nio de paal o para ir al bao). Si se ha estado
preparando ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo
antes de manipular otros productos alimenticios. En
caso de infeccin de las manos, habr que
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto
con alimentos.

22

FUNDAMENTOS
PROFESIONAL

DE

PASTELERA

Ingredientes y Principios Bsicos en la Pastelera

La pastelera es una ciencia donde se mezcla el arte

de gustar y saber combinar apropiadamente
diversos ingredientes para obtener un producto
delicado, suave y de fcil palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la
pastelera, pero hay cuatro que son considerados
bsicos e indispensables, sin los cuales no
podramos tener productos bien estructurados. Esos
ingredientes son: Harina, Azcar, Grasa y Huevos;
cada uno de ellos aporta con cualidades
importantes al elaborar un pastel.
23

Harina
Es el ingrediente que da estructura a los productos;
en quien se soportan los dems ingredientes. El tipo
de harina universalmente utilizado en pastelera es
la Harina de Trigo; la que conviene porque es una
harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo
contenido de Protenas.
La principal funcin de la harina es proporcionar la
estructura al pastel, es el esqueleto, adems de
esto mantiene unidos los dems ingredientes al
elaborarlo. En el caso de bizcochos, ponqus,
galletas y tortas en general se obtienen resultados
ideales con harina proveniente de trigos blandos.
En general:
Para la elaboracin de tortas y bizcochuelos lo
ideal es utilizar harinas con un contenido proteico
del 8 a 10 %.
Para la elaboracin de masas de hojaldre y de pan
lo recomendable es usar harinas de un contenido
proteico del 11 a 12%.
Este elemento principal generalmente es obtenido
del trigo y est constituido de dos protenas bsicas
que son: GLUTENINA Y GLIADINA adems de
trazas de otras protenas.
Estas dos protenas bsicas son tan importantes que
sin ellas no se podra constituir ningn producto, ya
que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se
llama GLUTEN que es una redecilla elstica que
constituye la estructura del pan.
ABSORCIN: La harina de trigo tiene la capacidad de
absorber un 60% de agua con respecto a su peso,
es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de
agua, con lo que podemos determinar la dureza de
una harina.
Azcar
24

El primer elemento azucarado consumido por el

hombre fue la miel producida por las abejas; por
muchos siglos la miel fue el nico edulcorante
utilizado hasta que con el descubrimiento de
Amrica se descubren tambin la caa de azcar y
la remolacha.
Es un hidrato de carbono, su frmula qumica es
C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa).
Existen otros azcares como la lactosa, fructosa,
maltosa, etc.
La ms empleada es la sacarosa, conocida con el
nombre comn de azcar, la cual se extrae de la
caa de azcar (planta de tejido esponjoso que
contiene aprox. el 20% de azcar). Este ingrediente
es totalmente soluble en agua en un 99.7%.
Es un ingrediente que acta como suavizante, es
edulcorante, produce un efecto de ablandamiento
sobre la protena de la harina. Permite que se
desarrolle el color de la corteza a temperaturas ms
bajas. Este efecto es ms pronunciado cuando se
emplean jarabes, tales como jarabe invertido o
jarabe de maz. El azcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo
tanto lo mantiene hmedo y comestible
por varios das.
Otra de sus caractersticas muy importantes es que
tiene la capacidad de incorporar aire cuando trabaja
junto a la grasa. A ste proceso se lo conoce como
CREMACIN.
Cuando el azcar presenta un grnulo muy grueso
se reduce la capacidad de incorporar aire en la
crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona
manchas blancas en la superficie de los pasteles.
Abre la estructura de la miga y ayuda a la
palatabilidad del producto porque incrementa la
absorcin de humedad.
CLASES DE AZCAR
25

Azcar rubio, moreno o negro: Es el azcar crudo de

color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y vido
de humedad, de grnulo grueso.
Azcar refinado: Se obtiene por la refinacin del
azcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente
soluble en agua. Es el ms utilizado en pastelera.
Azcar glac: Es la mezcla de azcar en polvo con
0,5% de fcula de arroz o maz, para darle ms
estabilidad y se conserva seco por ms tiempo al
ambiente.
Azcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el
obtenido por la accin del calor sobre el azcar
natural.
Azcar invertido: Lquido viscoso constituido por
la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un
mximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Sacarosa Glucosa + Fructosa
La glucosa aporta con retencin de humedad en la
torta lo que hace que permanezca ms tiempo
hmeda y la fructosa tiene mayor poder
edulcorante.
Jarabe de glucosa o glucosa lquida: Incoloro y
ligeramente amarillento, obtenido por sacarificacin
del almidn comestible.
DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZCAR:
Coloracin impropia, olores o sabores extraos.
Baja concentracin del azcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en
agua caliente de la cantidad autorizada.
Reacciones cidas o alcalinas.
Granulacin irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscpico);
se produce aterronamiento o licuefaccin.
Presencia de azcar invertido.
26

Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o

huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces,
rhodotoruda, etc).

MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas
melferas a partir del nctar de las flores o de las
secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o que se encuentren sobre ellas, que las
abejas liban, transforman, combinan con sustancias
especficas propias y almacenan o dejan madurar en
los panales de la colmena.
Grasa
Las grasas son productos de origen animal, vegetal
o sus mezclas que renen las caractersticas y
especificaciones exigidas por la reglamentacin
correspondiente y cuyos componentes principales
son glicridos de los cidos grasos. Se dividen por
su origen y procedencia en:
Animales
Vegetales
En el mercado encontramos grasas como:
Margarinas
Mantequillas
Aceites
Mantecas
GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a
partir de diversos depsitos adiposos de
determinados animales en adecuado estado
sanitario.
Pueden ser:

27

 Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos

grasos, limpios y sanos del cerdo, en buenas
condiciones sanitarias en el momento de su
sacrificio, y apta para el consumo humano.
Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la
fusin procedente de los tejidos del cerdo en buenas
condiciones sanitarias en el momento de su
sacrificio y apta para el consumo humano.
Mantequilla:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de
leche o nata de vaca higienizada. Separada de ella,
bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar
fresco, o bien por procedimientos mecnicos,
mediante mquinas desnatadoras o
centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al
aglomerarse los glbulos grasos de la nata
mediante batido, separndose la mantequilla del
suero.
Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado
que no contiene ninguna otra grasa ms que la de
leche de vaca.
GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos de
frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser:
Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la
palmera adecuadamente refinada.
Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa
del fruto adecuadamente refinada.
Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de
cacao o de productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.
Las caractersticas de estos productos son entre
otras las siguientes:
Grasas comestibles: Lquidas, claras,
transparentes, olor y sabor agradables o neutros.
Acidez libre en cido oleico: 0,05%.
28

Manteca de coco: Consistencia variable, de slida

a lquida, segn la temperatura. Color blanco o
marfil, inodora, inspida o de sabor suave
caracterstico.
Grasa palmiste: Lquido oleoso o masa de
consistencia slida o lquida segn la temperatura.
Color amarillo claro, olor caracterstico y sabor
suave y aromtico.
Grasa de palma: Masa pastosa o slida a
temperatura ambiente, de color amarillento claro o
rojizo e inestable trmicamente. Por su
fraccionamiento podemos obtener variedad de
cidos grasos altamente utilizados en la elaboracin
de las grasas.
ACEITES
ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:
Son grasas lquidas con una acidez mxima del
0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros
elementos.
Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al
procedente nicamente de frutos de olivo, con
exclusin de los obtenidos con disolventes, o por
esterificacin o por la mezcla de
aceites de otra naturaleza.
Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del
olivo, obtenido por procedimientos mecnicos o
fsicos (especialmente trmicos) consistentes en
lavado, molturacin, presin a 30 C o
centrifugacin a 65 C, y clarificacin. El grado de
acidez ser igual o inferior a 3.
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Son los obtenidos de semillas oleaginosas
expresamente autorizadas, sometidos a refinacin
completa y elaborados conforme a las prcticas
permitidas.
29

Entre ellos:
Aceite refinado de Soja: Procedente de la
semilla de soja.
Aceite refinado de Girasol: Procedente de la
semilla de girasol.
Aceite refinado del Germen del maz:
Procedente del germen de la semilla de maz.
GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15
a 28 C, a esas temperaturas la capacidad de las
grasas plsticas para atrapar y retener aire es
mxima.
MANTECAS
Son productos de origen animal o vegetal que
pueden tener hasta un mximo del 0.1% de
humedad. Dependiendo de sus componentes estas
pueden ser opacas o con brillo.
LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsin
lquida o plstica, usualmente del tipo agua-aceite,
obtenido principalmente a travs de grasas y
aceites comestibles que no procedan
fundamentalmente de la leche.
De color amarillento con plasticidad adecuada para
su manipulacin y apropiados caracteres
organolpticos. Con un 80% mnimo de grasa, y un
mximo del 0,5% de acidez.
La industria nos la presenta para el uso en
pastelera en texturas diferentes: para cremas,
pastas y otra para hojaldre.
En el mercado encontramos:
Margarina de uso domstico
Margarina de uso industrial
Las margarinas de uso domstico son aquellas que
estn constituidas por cidos grasos ligeros, de baja
densidad y de fcil solubilidad. Por lo general estn
compuestas de cidos
30

grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusin entre

31 a 34 C.
Las margarinas de uso industrial estn constituidas
por cidos grasos hidrogenados ms consistentes,
no se disuelven fcilmente al paladar y algunas
llegan a tener caractersticas plsticas. Sus
componentes son cidos grasos y agua, estos no
contienen sal.
Tienen un punto de fusin de:
Margarinas para cremas y tortas: 37 - 38 C
Margarinas para hojaldre : 40 - 41 C
Defectos de color
Decoloraciones producidas por una desproporcin
de fases, por fenmenos de oxidacin, o por alguna
contaminacin microbiana.
Zonas de brillo desiguales.
Defectos de sabor
Por oxidacin que da lugar a enranciamiento. Por
contaminaciones microbianas, o por deficiente
elaboracin de las mezclas grasa-aceite, que
conllevan su olor y sabor caracterstico.
FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA
Son consideradas como un agente suavizante que
ayuda a retener la humedad en el producto final.
Cabe indicar que existen margarinas especficas
para cada elaboracin. Unas para el uso de tortas,
cremas y galletas y otras para el caso de masas
hojaldradas y semihojaldradas.
La funcin de la margarina al utilizarla en la
elaboracin de galletas, cremas y tortas es:
Incorporar y retener aire durante el batido.
Dar estabilidad al batido.
Hacer ms fina la textura de la miga.
Retiene cantidades considerables de lquidos
contribuyendo a la emulsificacin,
obteniendo batidos estables, aumentando y
prolongando la suavidad del producto.
31

La funcin de la margarina en el caso de masas

hojaldradas y semihojaldradas es:
Separar entre s las capas de las masas formadas
durante la fase de empaste.
La temperatura ideal para que la margarina sea
usada es de 20 a 25 grados centgrados, porque es
cuando mejores resultados se obtiene.
Cuando la temperatura de la grasa es muy baja
(bien fra) la incorporacin de aire es ms lenta,
formndose grnulos que no se pueden integrar
afectando de esta manera el volumen del producto
final.
La velocidad a la cual se trabaja la cremacin
tambin es importante, debe ser a una velocidad
media.
Huevos
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma
-bueno o malo- dependiendo del aroma de los
huevos empleados, as como tambin proporcionan
color al producto.
Las claras de huevo no debern tener ningn
vestigio de grasa o yema cuando se baten. An un
10% afecta la calidad del batido.
En trminos generales los huevos aportan con:
Esponjosidad y Emulsificacin.
FUNCIN
Ayudan a incorporar aire durante el batido.
En los batidos permite obtener una mayor
emulsin de los ingredientes de la frmula, sobre
todo si son lquidos ya que la lecitina presente en la
yema del huevo es un emulsificante.
Mejora el volumen del producto elaborado.
Da color a la miga.
Da textura que se ve influenciada por la cantidad
de huevo que tenga la receta.
32

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y

retencin de lquido. Las claras (albmina), aportan
con volumen pero tienden a resecar el producto ms
rpido.
Huevos frescos: Son los que se presentan en su
estado natural, sin haberse limpiado por ningn
procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de
conservacin o refrigeracin.
Huevos refrigerados: Huevos con cscara,
frescos, que se han sometido a un proceso de
refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2
C, durante un perodo mximo de 30 das.
Huevos defectuosos: Huevos con cscara rota,
pero con las membranas intactas; los que sin estar
alterados,
presentan
olores
o
sabores
no
caractersticos; los que tiene una cmara de aire
superior a la altura mxima establecida, y los que
presentan una determinada suciedad.
Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o
coloraciones anormales; con alteraciones por la
accin de bacterias u hongos; con manchas de
sangre superiores a 3mm; los incubados; los que
tienen la cmara de aire con ms de 15 mm de
altura y los conservados con mtodos no
autorizados.
Ovoproductos:
Productos
constituidos
esencialmente, por los huevos o partes del mismo
desprovistos de cscara y destinados a servir de
materia prima para la elaboracin de otros
productos alimenticios.
Pueden ser:
Lquidos: Constituidos por el contenido entero del
huevo, o por la clara separada de la yema, o por
sta aislada.
Secos: Productos derivados de los huevos,
obtenidos por deshidratacin de un derivado lquido.
33

Compuestos: Los obtenidos a partir de un

derivado lquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido en huevo es del 50%.
Estructura del huevo
El huevo est constituido por tres partes,
separadas entre s por membranas delgadas.
La composicin de un huevo medio de 50 g
sera la siguiente:
Cscara.. 10% 6 g
Clara... 58% 30 g
Yema.. 32% 20 g
Huevo entero.100% 56 g
Cscara:
Est compuesta por carbonato clcico y posee
pequeos poros para el intercambio de la
respiracin. El contenido del huevo est separado
de la cscara por una membrana delgada y
traslcida, que forma en el extremo
ms redondeado una cmara de aire, que ser ms
pequea cuando aumenta el almacenamiento
prolongado, en ambiente seco.
Clara:
Es una masa viscosa y traslcida y est compuesta
por un contenido elevado de agua, siendo la
sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al
calentamiento de 70 C, la clara se coagula y se
hace slida, adquiriendo un color blanco opaco. La
protena del huevo, (queretina), da a la clara la
capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser
batida.
Contiene principalmente albuminoides.
Yema:
es una solucin densa de color amarillo, debido a su
colorante amarillo (lutena). La yema est
compuesta por grasa, lecitina, protena y vitaminas.
Est rodeada de una membrana que la separa de la
34

clara. Esta membrana se ablanda durante el

envejecimiento, llegndose a romper con el tiempo,
mezclndose
la
yema
con
la
clara.
Es
aproximadamente seis veces ms nutritiva que la
clara.
Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua
salada, los huevos frescos descienden hasta el
fondo del recipiente, dos das despus se sitan
entre las aguas, 15 das despus flotan en la
superficie del agua.
Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de
la cmara de aire, que disminuye a medida que
transcurre la conservacin.
ADITIVOS
Se denomina as a las sustancias autorizadas que
pueden ser aadidas intencionalmente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus
caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin,
pero sin el propsito de cambiar su valor nutritivo.
Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar
las propiedades del producto terminado. Imparten al
producto aroma y sabor.
Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en
ralladuras,
extractos,
esencias
y
especias
aromticas.
Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el
saborizante:
Buscar uno de buena calidad.
Manejar con mucho cuidado las proporciones en la
frmula.
Debido a las variaciones en la fuerza de los
saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en
el uso. Es mucho mejor emplear una pequea
cantidad de un buen saborizante en la cubierta y
nada en el pastel, que recargar el pastel y la
35

cubierta con un saborizante de mala calidad. Las

combinaciones de sabor deben mezclarse bien.
Gasificantes: Son productos qumicos pulverizados
que se emplean como sustitutos de la levadura,
para la produccin de Anhdrido Carbnico en la
masa a la que se incorporan.
En la pastelera se emplean en la elaboracin de
bizcochos, tortas.
Los pasteles son gasificados de tres formas:
1.- Por incorporacin de aire durante el mezclado.
2.- Gasificante qumico (Polvo de hornear
bicarbonato).
3.- Presin de vapor creada en el horno.
Polvo de Hornear
Este agente leudante est hecho con una mezcla de
sal bsica o alcalina, que reacciona al contacto con
el calor y humedad en el horno produciendo gas
carbnico (CO2). El polvo de hornear no contribuye
a mejorar la baja calidad de las materias primas.
Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a
la boca.
La cantidad a usar vara entre 0-3% del peso de la
harina.
La forma de gasificar depende del tipo de pastel que
se elabore, considerando la riqueza de la frmula,
consistencia del batido y temperatura del horno. Los
pasteles con bajo contenido de agua y alto
contenido de ingredientes enriquecedores tienen
una mayor proporcin de gasificacin durante la
operacin del cremado que requieren menos
gasificante qumico, que los pasteles hechos de
frmulas ligeras y con alto contenido de agua.
Bicarbonato Sdico
Est generalizado por su fcil manejo; en
preparaciones donde interviene el chocolate en
barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del
36

producto vindose influenciado el color del producto

final.
Como norma general, se aconseja no abusar de los
alimentos
en
cuya
elaboracin
intervengan
numerosos aditivos y diversificar al mximo la dieta,
con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad
acumulada.
SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia
ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en
agua y muy extendida en la naturaleza en estado
slido, o en solucin en el agua del mar.
Funcin en la Pastelera.
1.La sal refuerza el sabor de los dems ingredientes
de la frmula de un pastel.
2. Acta como estabilizador del batido mejorando el
sabor del mismo. El uso de la sal en Panadera es de
mucha trascendencia, olvidarla supone un grave
accidente.
CREMAS
Las Cremas son un elemento importante dentro de
la pastelera y repostera, pues entran en multitud
de preparados, dando suavidad y presentacin a los
productos.
Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de
relleno deben resaltar el sabor del producto final; y
las cremas para cubrir o decorar deben tener una
apariencia agradable.
CREMA PASTELERA
BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSAS
DEFINICIN
Son aquellas masas esponjadas por huevos, cuya
composicin bsica son: huevos, azcar, harina; que
pueden llevar o no grasa en su composicin.
37

Es una palabra de origen francs, viene de BIS =

Dos veces y CUIT= Cocido: COCIDO DOS VECES.
CARACTERSTICAS
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el
huevo y el azcar al batir, el huevo y el azcar se
mezclan y al mismo tiempo absorben aire
formndose infinidad de celdillas microscpicas de
huevo, azcar y aire, que hacen que los huevos
aumenten de volumen y esponjen. Por eso al
mezclar los ingredientes secos (harina, maicena,
cocoa, leche en polvo, polvo de hornear) etc. debe
hacerse con mucha suavidad, para evitar que se
destruyan el menor nmero de celdillas y as
conservar la esponjosidad, que aumentar al cocer
en el
horno o al vapor. Es decir que al darle calor, el aire
contenido en las celdillas aumenta de volumen por
la accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca
la subida del bizcocho; esta subida se consolida al
cuajarse el huevo, que lleva en disolucin el azcar
y la harina.
La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no
permite que ste se venga abajo al momento de
aadir los ingredientes secos.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba
y por consiguiente salga apelmazado:
a) Presencia de humedad en los utensilios.
b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja
y al mezclarlo con harina, lo que se hace es amasar
formando una pasta o masa que al cocerla en el
horno se endurecer.
c) Por batido excesivo, con lo que se conseguir
destruir las celdillas de huevo y aire.
d) La temperatura de los huevos.
e) La calidad de los huevos.
El bizcocho se puede bajar:
38

a) Por un reposo excesivo despus de elaborado,

antes de cocer, ya que con el paso del tiempo y el
peso de los ingredientes secos, el aire tender a
escaparse de las celdillas
b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber
cogido consistencia, se golpea con fuerza el molde o
lata.
c) Por una excesiva temperatura del horno, se
dorar exteriormente y quedar crudo por dentro,
con lo que al sacarlo del horno se bajar y no podr
utilizarlo.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Los tipos de bizcochos dependern de los
ingredientes y la cantidad de ellos.
1.Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran
al vapor a temperaturas moderadas (no ms de 40
C) y se hornean al vapor. Toma mucho tiempo su
elaboracin.
2. Ligero.- Es aquel que se diferencia de los dems
por no llevar grasa en su composicin.
3. Sper ligero.- Son aquellos parecidos a los
bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno
durante muy poco tiempo.
4. Pesado:- Son aquellos en los que interviene la
grasa en su composicin, pudiendo necesitar o no
gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.
Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.
Los ms pesados tienen alto contenido de grasa,
adems de frutos secos, chocolate, etc.

GALLETAS
Son fciles y prcticas de hacer no se necesita de
muchas herramientas, slo tener creatividad y las
bases tcnicas.
39

En general existen dos tipos de galletas.

a) Aireadas, de Manga o Rizadas
Aireadas porque necesitamos incorporar aire o
cremar al momento de hacerlas; de manga porque
vamos a necesitar de una manga para formarlas; y
rizadas dependiendo de la boquilla que utilicemos
daremos la forma a la galleta.
b) Troqueladas
Llamadas as porque vamos a necesitar de un
troquel o cortador de forma definida (rosa, estrella,
arbolitos etc.,) para formarlas. Este tipo de galleta
generalmente se la trabaja a mano porque no
necesitamos incorporar aire.
MASAS
MASA QUEBRADA
Llamada as porque en un principio deba elaborarse
con la ayuda de cuchillos sin que intervengan las
manos, debido a que la grasa poda fundirse con el
calor de las mismas, pegndose a estas, dando
dificultad para
elaborarla. Bsicamente estas masas sirven de base
para contener
otros productos como salsas, cremas, frutas, etc.
Estas masas son base de galletas, unas masas ms
suaves que otras dependiendo de su formulacin.
LA PASTA CHOUX O PETIS
Es una masa de harina escalada, esponjada por
huevos y que debe su desarrollo a fenmenos fsicos
ms que a qumicos. As, al someter al calor las
microscpicas celdillas formadas por la harina,
grasa y los huevos (muchsimo ms pequeas que
las del bizcocho), tienden a liberar, de igual forma
que en el bizcocho, el aire que contienen en su
interior, producindose la subida de la masa. Existe
una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se
40

vern las celdillas una vez cocido ste, mientras que

en las piezas de Petis lo que se ve es el hueco, que
queda dentro de la pieza.
La pasta choux debe emplearse en el mismo da, ya
que si se deja de un da para otro se deteriora.
MASA HOJALDRE
HISTORIA
No existen escritos en los que se exprese
claramente como, quien y cuando se origin el
hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613
un pastelero francs, Claude Lorrain, al terminar de
preparar un empaste para elaborar unos pasteles,
se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la
grasa. Para remediar el olvido, estir la masa
finamente con el rodillo y extendi la grasa por su
superficie, doblando y estirndola varias veces.
Al cocerlas en el horno qued sorprendido al ver los
resaltados ya que haba conseguido unos pasteles
ligeros, con capas y crujientes.
En la actualidad, los procesos de elaboracin del
hojaldre se han perfeccionado y simplificado
debidamente
a
la
aparicin
de
mquinas
(laminadoras) y a una amplia gama de materias
primas como las harinas y grasas de diferentes tipos
adecuadas para esta operacin.
DEFINICIN
El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas
de masa y grasa que cocidas en el horno dan como
resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de
aspecto uniforme.
Materia grasa:
Es el ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad
depende en gran parte la calidad del producto final.
Debe ser plstica, resistente y de buen sabor.
Las grasas para hojaldre se han formulado
tradicionalmente con puntos de fusin altos;
41

alrededor de 41 a 42 C, para conseguir una gran

plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo
(temperaturas del taller o ambiente donde se
trabaja).
Tipos de vueltas:
Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas
Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.
Hay que considerar que una vuelta doble equivale a
dos sencillas.
Por qu sube el hojaldre?
Se debe ste fenmeno a la evaporacin del agua
presente en la masa y el fundido por calentamiento
de la materia grasa, es decir, las capas de materia
grasa se calientan, separando y aislando al mismo
tiempo las capas de masa entre s que son
levantadas por la
presin de vapor que se produce, hinchndose a
medida que la coccin va efectundose, levantando
y expulsando vapor hmedo y hacindose firme
hasta el trmino de la coccin.
(Alrededor de 30 minutos).
MTODOS
1. Mtodo Alemn.
2. Mtodo Francs (Hojaldre comn).
3. Mtodo Escocs (Hojaldre rpido).
4. Mtodo Invertido.
Mtodo Alemn
Masa:
Harina 1000 g
Sal 10 g
Grasa 80 g
Agua 580 ml
Grasa para empastar:
Hojaldrina 800 g
Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre
42

a.La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina);

deben tener consistencia similar.
b.No espolvorear demasiada harina porque sta
secara la masa y no dara el volumen
adecuado.
c.Para hornear hojaldre el horno debe estar
precalentado entre 200 a 220 C y luego bajar a la
temperatura adecuada. Por lo general a 180 C,
cuando el horno est a una temperatura muy baja,
corremos el riesgo de que la hojaldrina exude en el
horno.
d.Los productos elaborados con masa de hojaldre
deben reposar como mnimo 30 minutos antes de ir
al horno.
e.El polvo de hornear no se recomienda para masas
de hojaldre porque perfora la masa en el horno y no
permite que el vapor de agua haga subir las capas
de masa grasa.

43

INTRODUCCIN AL VOCABULARIO
GASTRONMICO Y SU IMPORTANCIA
Por qu es importante conocer los tminos de
vocablo culinario? Sencillo, es tan importante
como el hecho de saber sumar y restar, si en una
cocina tenemos una persona que no maneja
trminos bsicos y aplicaciones de los mismos,
nos provocara una prdida de tiempo y an mas
el resultado de nuestra preparacin tal vez no
tenga el resultado deseaso. Por tal motivo ms
que una necesidad, es una obligacin de quien se
est preparando para incursionar en el mundo de
la Gastronoma, conocer, dominar y aplicar los
trminos bsicos utilizados en una cocina
profesional.
A continuacin revisaremos los trminos ms
usuales:
ACANALAR.- refiere a crear un borde con forma,
ya sea con un tenedor, con la hoja de un cuchillo
o con los dedos presionando los bordes de una
tarta.
ACIDIFICAR.- aadir un lquido cido a una
preparacin para obtener un sabor grio
ALBARDAR.- envolver en trozos de carne magros
con trozos de grasas (por lo general tocino) para
que la carne quede jugosa
AL DENTE.- palabra italiana que significa "al
diente", se refiere a la pasta cocida o a las
hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al
morderlas.
BAO MARIA.- "bao de agua" que se prepara
44

colocando una cacerola o cuenco con alimentos

sobre un recipiente ms grande de agua
hirviendo. Se puede hacer al horno o al fuego.
BAO INVERTIDO.- al contrario del bao Mara,
este se da con una base con hielo, sobre la cual
se va a enfriar el producto cocido.
BLANQUEAR.- sumergir frutas u hortalizas en
agua hirviendo por 3 minutos y despus en agua
helada para parar la coccin, desprender sus
pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos.
BRASEAR.- dorar los alimentos en grasa, para
despus cocinarlos tapados en una pequea
cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y
durante largo tiempo.
BRIDAR.- atar una ave o carne para que no se
deforme en la coccin.
BOUQUET- GARNI.- ramillete hecho de pereji,
laurel, apio, tomillo, que sirve para aromatizar.
CARAMELIZAR.- proceso de calentar el azcar
hasta que se transforma en almbar. El azcar
tambin se puede caramelizar espolvoreando
sobre los alimentos y poniendo stos debajo del
grill hasta que el azcar se derrita. Este trmino
tambin se aplica a las cebollas y los puerros
salteados en grasa.
CLARIFICAR.- eliminar las impuresas de un
lquido, generalmente se lo puede realizar
cociendo lentamente claras de huevo en un caldo.
Las claras de huevo atraen las impuresas. Este
trmino se aplica tambin al proceso de calentar
lentamente la mantequilla para eliminar los
slidos lcteos que surgen de las mismas.
COULIS.- pur o salsas tamizadas, generalmente
45

de tomate o frutas mezcladas con un adulcorante

y una pequea cantidad de zumo de limn.
CROSTON O CROUTON.- voz Francesa que
significa trozos de pan fritos de forma cuadrada,
dorados al horno o fritos en mantequilla.
DECANTAR.- Reposar un lquido para trasvasar
lentamente de la parte espesa en otro recipiente,
sin que pasen las impuresas.
DEGLASE O DEGLASAR.- Mojar con vino, caldo
u otro lquido un recipiente donde se ha hecho un
asado para recuperar los jugos de la coccin.
EMULSIN.- Mezclar lquidos mediante la
dispersin de uno en el otro. En cocina,
emulsionar significa aadir un lquido a otro en un
chorrito lento y contnuo mientras se remueve.
ESCALFAR.Cocinar
los
alimentos
sumergindolos en un lquido (agua, almbar de
azcar, alcohol ) justo antes del punto de
ebullicin.
ESPUMAR.- Quitar con una espumadera o
cuchara la espuma, grasa u otras impuresas de la
superficie de lquidos apenas agitndose.
FARSA.- Mezcla de carne finamente picada y pan
rallado.
FLAMBEAR.- Prender licor, ligeramente para
conseguir una espectacular presentacin en la
mesa. Tambin se hace quemar el contenido de
alcohol de un plato.
GRATINADO.- Plato cubierto con queso rallado y
cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea hasta
que la superficie aparece crujiente.
46

GLASEAR.- Cubrir los alimentos con un lquido

poco denso ( dulce o salado), el cual queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un
caldo de carne reducido (aspic), con confitura
derretida, yemas de huevo o chocolate.
GLUTEN.- Protena que se encuentra en la harina
de trigo, le da elasticidad y resistencia.
GUARNECER.- Acompaar una carne, pescado,
etc, de diversos productos, los cuales reciben el
nombre de guarnicin.
MACERAR.- Remojar los alimentos en un lquido
generalmente un alcohol o licor, para ablandar su
textura e impartirles sabor.
MANTEQUILLA AMASADA.- En francs"beurre
mai", es una pasta hecha con las mismas
cantidades de harina y mantequilla que se utiliza
para espesar salsas, sopas y guisos.
MARINAR.- Poner los alimentos en un lquido
muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor,
jugosidad y a veces incluso ablandan la
preparacin.
NAPAR.- Indica el cubrir totalmente
preparacin con una salsa sin que se riegue.

una

QUENELLES.- valos de una mezcla de textura

blanda como la mousse de pescado o el helado
formados con dos cucharas.
REFRESCAR.Sumergir
un
alimento
( normalmente hortalizas verdes), despus de
haberlo blanqueado, en agua helada para que no
se cueza ms y para que conserve su color.
ROUX.- Mezcla de harina y grasa cocinada a
fuego lento. Se utiliza para espesar.
47

TORNEAR.- Tcnica clsica fransesa que consiste

en recortar hortalizas como zanahorias, papas etc,
en forma de pequeos barriles.
MIRE POIX.- Conjunto de vegetales (zanahoria,
cebolla, puerro) que se utiliza en la preparacin
de fondos y salsas.
MISE EN PLASE.- Poner todo lo que se pica en su
lugar, en recipientes individuales.
SALSEAR.- Cubrir una preparacin con una salsa
ligera que cubra hasta el plato.
SELLAR.- Dorar la carne, ave o pescado
rpidamente a fuego vivo dejando el centro
ligeramente crudo.
TRABAR.- Ligar, espesar una salsa.
VELOUTE.Fondo
mas
Roux,
complementaria para ciertos guisos.

CONOCIMIENTO
ALIMENTOS

DE

salsa

LOS

LAS ESPECIAS

48

En principio vale la pena sealar que existe una

confusin entre Especie y Especias.
ESPECIE.- Especie de una clase de variedad, gnero
o tipo de algo.
ESPECIAS.- Son sustancias aromatizantes de origen
vegetal ( semillas, flores y frutos o cortezas secas)
que se utiliza para sazonar los alimentos y se
caracterizan por su sabor fuerte y picante, adems,
ayudan a conseguir una digestin adecuada y
favorecen la transformacin de los alimentos, basta
con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en
frascos hermticos para que no pierdan las
propiedades.
Las especias se clasifican en grupos. A continuacin
mencionaremos las ms usadas en los platos.
Salinos: Se emplean en la mayora de los
platos y aunque el ms frecuente es la sal,
podemos destacar: organo, estragn, albahaca
y azafrn.
cidos: Son eficaces para calmar la sed por
sus cualidades refrescantes los mas usados en
la cocina son: vinagre y limn.
Aromticos: Son los que aportan un olor
intenso a los platos y est relacionado a base
de hojas y bulbos: ajo, perejil, romero, nuez
moscada, laurel, ans, clavos, eneldo y salvia.
De acuerdo a los alimentos a preparar se usan en
los siguientes tipos de platos:
Organo: Es aprovechable la porcin superior de la
planta florida que, secada a la sombra, tiene un
sabor amargo y olor aromtico, se usa en pastas,
arroz, pizzas.
Achiote
49

Es una especia rojiza tpica en las cocinas del

Ecuador, consiste en la semilla del arbusto del
mismo nombre, se utiliza para dar color rojo y
aroma a las comidas.
Albahaca:

Es una planta de color verde oscuro, con flores

blancas y hojas suaves de aroma intenso, que forma
parte de la familia de las mentas, sus hojas se
utilizan para la preparacin de ensaladas, salsa para
pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.
Azafrn:

Es una planta herbcea, bulbosa, de la familia de

las iridceas. Se emplea en platos de arroz (paella).
50

Hierbabuena:

Procede de la hibridacin de la menta negra que

tiene un tono violceo, y la menta blanca de un
color verde ms uniforme. En la cocina se utiliza en
sopa, ensaladas, platos dulces o decoracin.
Laurel: Es la hoja del rbol del laurel, oriundo del
Mediterrneo, las hojas de este rbol, hay que
dejarlas secar, antes de usarlas durante varios das,
para que as pierdan su sabor amargo. Se utiliza en
platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas,
carnes.
Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus
hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se
usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas,
salsas
que
llevan
tomate.
Tomillo:

Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un

sabor distintivo fuerte, es una planta perenne
maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas,
secas y molidas. Se usa en pescado al horno, carnes
de
aves
y
salsas.
Perejil o cilantro frescos:
51

Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas

(rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor
suave agradable para las ensaladas salsas y sopas.
Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil.
Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o
secas. Se usa en ensaladas sopas, cremas cidas y
pescado.
Hinojo: Es pequeo y bulboso, sus hojas son
plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado,
pur,
mousse,
fondos
y
guarniciones.
Cominos: Semilla del rbol del mismo nombre, de
color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Se usa en
guisantes,
legumbres
frescas.
Clavo de olor:

rbol tropical perenne, capullos de flor secados al

sol, tiene sabor dulce y clido, se utiliza entero o
molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles,
jamn,
charcutera.
Canela:

52

pertenece a la familia de las laurceas, se usa para

preparar postres, leche, natilla y helados.
Romero:

Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino.

Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave
carnes
asadas,
pescado,
cordero.
Salvia: Es una hierba verde fuerte, spera y seca,
aromtico perteneciente a la familia de las Labiadas
. Se utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos,
ensaladas,
marinadas,
infusiones.
Nuez moscada: Crecen en rboles tropicales
distintos segn sean masculinas o femeninas El
fruto es redondeado u oval, y est protegido por una
delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se
emplean
en
postres de leche, bechamel y cremas de verduras.
Limn: Es ideal para los pescados y los vegetales
Vainilla: Cualquier comida horneada, y bebidas.
Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada.
53

Pprika: Es una especie fuerte proveniente de una

variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se
utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos,
goulash hngaro.
Pimienta

Sea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o

dulzona, la pimienta consiste en las bayas del
pimentero, oriundo de la india. Las diferencias de
color y sabor se derivan del grado de madurez. Es el
condimento universal por excelencia.
Pimentn Espaol: Producto obtenido de una
variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se
utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash
LAS 7 REGLAS BSICAS PARA EL USO DE LAS
ESPECIAS
1.Conviene guardar siempre las especias en
recipientes cerrados de vidrio y en un lugar fresco y
oscuro, as conservan por ms tiempo su aroma.
2.Las especias que se guardan enteras, como la
pimienta en grano, las bayas de enebro, la canela
en rama, la nuez moscada y las semillas de comino,
no solo se conservan mejor que sus versiones
molidas, sino que su aroma es ms intenso y se
mantiene durante ms tiempo.
54

3.Para obtener un sabor especialmente intenso

conviene moler o machacar las especias poco antes
de utilizarlas.
4.Condimentar correctamente conlleva prctica,
confe en su gusto y creatividad. Al principio es
mejor utilizar las especias de a poco para ir
conociendo su reaccion en los alimentos.
5.Demasiadas especias aromticas en una mismo
plato no siempre dan buen resultado algunas se
anulan mutuamente y otras no combinan.
6.No conviene mantener los recipientes de especias
cerca de las cocinas ya que el calor y vapor hace
que se formen grumos, y el fino aroma desaparezca.
7.Algunas especias como la canela y el cilantro
adquieren ms intensidad si se tuestan un poco
enteras, sin aadir grasa, y a fuego no muy vivo.
Una vez fras, se machacan en el mortero o se
muelen en el molinillo.

VINAGRES, GRASAS Y ACEITES

VINAGRE
La palabra vinagre significa vino agrio y eso es lo
que es el vinagre de vino, producido por una
fermentacin cida del vino nuevo.
CARACTERSTICAS:

es una solucin diluda de cido actico

resaltador de sabor
ablandador de carnes
55

 preservante natural
agente medicinal
limpieza de hogar
no contiene sal
evita la contaminacin bacteriana de los
alimentos

neutraliza malos olores

GRASAS Y ACEITES
Las grasas o lpidos junto a los hidratos de carbono
y las protenas, son los principales componentes de
nuestra alimentacin. Las grasas aportan ms del
doble de las caloras de los hidratos de carbono y
protena.
La diferencia entre las grasas y aceites, radica en
que las grasas son slidas a temperaturas ambiente,
mientras que los aceites son lquidos y se solidifican
a temperaturas bajas.
Las grasas son compuestos orgnicos que se
producen de forma natural, existen normalmente en
los tejidos animales, vegetales, como una mezcla de
grasas puras y cidos grasos libres.
Son importantes en una dieta ya que son una fuente
de energa ya que producen 9 caloras por gramo. Lo
correcto es no ingerir ms de 30 por ciento de
energa a travs de las grasas. Las grasas tambin
son importantes para la absorcin de as vitaminas
liposolubles como la A, D, E y K, asi como la BetaCaroteno
Margarinas.- aceites y grasas son la base de todas
las marfgarinas, la mayora contiene leche
descremada o suero, muchas contienen tambin
56

grasas animales, unidas a aceites vegetales y de

pescado. El sabor y textura difieren por la manera
de fabricarlos a excepcin de la aroma, sus
aplicaciones culinarias son ms bien similares a las
de la mantequilla, salvo que la margarina no es muy
adecuada para frer ya que se quema fcilmente.
Aceites.- Son sustancias oleaginosas grasientas o
cerosas, ms ligeras que el agua e insolubles en
ella.
Para frer , los aceites se calentarn lentamente,
hasta llegar a la temperatura deseada. Si el aceite
est demasiado fro o levemente caliente, la comida
lo absorver en exceso. Se puede probar la
temperatura con un termmetro, la misma que
deber estar aproximadamente ente 140 y 180
grados centgrados.

LCTEOS Y HUEVOS
LA LECHE
Para conservar la leche hay que esterilizarla, es
decir, hervirla para destruir los fermentos que
contiene. Sus procesos comunes usados en la
produccin son:

Pasteurizacin.- este proceso se da calentando

la leche a temberaturas inferiores a la de ebullicin,
a unos 75 grados centgrados, cuyo objetivo es
destruir los microorganismos, para luego llegar
mediante enfriamiento y conservacin a 3 grados
centgrados y consumir antes de 4 das.

Homogenizacin.- es cuando es forzada a pasar

por pequeos agujeros para romper las partculas de
grasas en formas tan pequeas que se puedan
mantener suspendidas en la leche o crema, el
resultado es qu la leche o la crema no se separa. La
57

homogenizada es de mejor calidad para beber y

cocinar.

QUESOS
Los quesos tienen 3 componentes, agua, grasa y
protenas.
Podemos
encontrar
quesos
semiblandos
o
semicurados que son mas desarrollados que los no
madurados como el fontina, belpaese.
Los quesos maduros o blandos, los cuales son
madurados desde afuera hacia adentro de 3 a 6
meses entre 8 a 10 grados centgrados con
ventilacin constante, cuando son jvenes son
compactos y con poco sabor, pero a medida que se
maduran se ablandan y desarrollan un mejor sabor y
tienden a ser lquidos como el Brie.
Los quesos duros maduros son a partir de un ao y
tienen una textura firme, su sabor puede ser desde
medio a intenso, dependiendo el aejamiento como
el Cheddar.
Los quesos azules venosos le deben su sabor fuerte
y su color azul verdoso a un moho y entre estos
encontramos el roquefort, gorgonzola y el queso
azul.
Los quesos de rallar son quesos que le deben su
sabor al aejado que en algunos casos son de dos
aos, el parmesano, romano o pecorino, que en
muchos casos se pueden comprar ya rallados.

HUEVOS

58

Es un alimento muy completo ya que es rico en

protenas, hidratos de carbono y lpidos (grasas). La
parte ms rica en lpidos es la yema, adems en
esta encontramos vitaminas liposolubles.
Para evitar infecciones al consumir huevos debemos
tomar en cuenta:

que la cscara est limpia

que la cscara no est con abolladuras y en
ferfecto estado

refrigerar entre 0 y 5 grados centgrados para

asegurarnos su calidad

cascar los huevos, justo antes de utilizarlos

evitar el uso de huevos crudos
sacar de la nevera los huevos para que se
enfren para su uso.

HORTALIZAS DE HOJAS
59

Las hortalizas de hojas nos sugieren la idea de

"fresco, crujiente, sano y sugerente". Es necesario
que puedan soportar la acidez de los alios, para
que una vez preparada la ensalada tarde en
estropearse.

Lechuga
Caractersticas
La lechuga es una planta anual, esto significa que
desarrolla todo su ciclo de vida en el transcurso de
un ao.
Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a
simple vista pareciera ser que las hojas surgen
desde la raz. Sin embargo, cada hojas de la lechuga
esta provista de una porcin de tallo, estos son
cilndricos y muy ramificados desde la base.
La raz de la lechuga es de caractersticas
pivotantes, esta es pequea y no suele alcanzar
ms de los 20 centmetros de profundidad.
Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes,
dependiendo del tipo de lechuga vara el color de
sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se
consume como ensalada. La forma de las hojas
depende de la variedad de lechuga.
Las flores de la lechuga se agrupan en
inflorescencias del tipo racimo y son de color
amarillo.
Las semillas de esta planta tienen caractersticas
plumosas. Esto quiere decir que cada semilla tiene
una estructura parecida a una pluma, la cual
permite que la semilla se disperse de mejor manera.

Acelga
CARACTERSTICAS
60

La acelga es una planta bianual que no forma raz o

fruto comestible. Para que se presente la floracin
necesita pasar por un perodo de temperaturas
bajas. El vstago floral alcanza una altura promedio
de 1.20 m. Las hojas que constituyen la parte
comestible, pueden ser onduladas y/o arrugadas,
dependiendo del cultivar; los pecolos pueden ser de
color crema o blancos. Las semillas son muy
pequeas y estn encerradas en un pequeo fruto
al que comnmente se le llama semilla (realmente
es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La
inflorescencia est compuesta por una larga
pancula. Las flores son ssiles y hermafroditas
pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres.
El cliz es de color verdoso y est compuesto por 5
spalos y 5 ptalos.
Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval,
ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras
que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca
es ancho, largo y carnoso. La acelga se suele
recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo.
La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20
cm, de las hojas tambin es un indicador del
momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de
gran tamao, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm
de largo, muy carnosas y suculentas. El color de la
hoja difiere segn variedades entre verde oscuro,
verde claro y amarillo. Las pencas son de color
blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay
de color rojo. el sabor de las hojas de acelga es
similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy
carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy
suave.

Col
CARACTERISTICAS
61

La col es una planta bianual, su sistema de races es

muy fibroso y abundante, llegan a medir de 1.50 y
1.05 m de crecimiento lateral; la mayor cantidad de
races se encuentran a 45 cm de profundidad.
El tallo al principio del desarrollo es pequeo, grueso
y no se ramifica.
Las hojas pueden ser ssiles (sin tallo) o con pecolo
(con tallo) y son ms anchas (60 cm de dimetro)
que largas (35 cm longitud). La forma de las hojas
es casi redonda, y tienen un color verde claro con
nervaduras muy pronunciadas.
Las flores son de color amarillo, con cuatro petalos,
el fruto es caf o gris y tiene un dimetro de 2 a 3
mm.

Espinaca
CARACTERSTICAS
Sistema radicular: raz pivotante, poco ramificada
y de desarrollo radicular superficial.
Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que
se sitan las flores.
Hojas: caulferas, ms o menos alternas y
pecioladas, de forma y consistencia muy variables,
en funcin de la variedad. Color verde oscuro.
Pecolo cncavo y a menudo rojo en su base, con
longitud variable, que va disminuyendo poco a poco
a medida que soporta las hojas de ms reciente
formacin y va desapareciendo en las hojas que se
sitan en la parte ms alta del tallo.

Perejil
CARACTERSTICAS
Es una planta herbcea que alcanza hasta 20 a 90
62

cm. con hojas largamente pecioladas, de contorno

triangular y divididas en segmentos dentados. Sus
flores son de color verde-amarillento agrupadas en
umbelas compuestas. Los fruto son pequeos y con
forma de glbulos.

Escarola
CARACTERSTICAS
Forma un gran cogollo apretado de hojas verdes en
el exterior y claras y amarillentas en el centro. Las
hojas son ms o menos rizadas y ms o menos
anchas segn la variedad. Deben escogerse frescas
y compactas y relativamente pesadas, lo que nos
dar idea de su frescor.
Contiene sobre todo vitamina C, adems de A, B1 y
B2. Es rica en fibra y posee propiedades
depurativas, diurticas y estimulantes de la funcin
heptica. Adems es baja en caloras.

Endibia
CARACTERSTICAS
Pequeos cogollos alargados de hojas lisas y
blancas, algo amarillas por los bordes. Deben
escogerse frescas y sin manchas, prestando
atencin a los bordes, que no estarn estropeados
ni verdes.
Sus propiedades dietticas son anlogas a las de la
escarola, destacando especialmente su aporte de
potasio

63

Hortalizas de tallo
CEBOLLA DE RAMA
CARACTERISTICAS
Desarrolla 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamao
parecido y que se cosechan en estado verde y
constituyen el rgano de consumo de la especie. La
altura de las plantas y del escapo floral son menores
que las de cebolla de bulbo. Las umbelas poseen
200 a 600 flores, de color amarillo-blanquecinas las
que, mediante polinizacin entomfila, generan
semillas de forma piramidal irregular, de color
negro. El rgano de consumo est compuesto por el
pequeo tallo que es recubierto por las partes
envainadas de las hojas y que conforman un falso
tallo blanco, similar al del puerro. Al igual que en
esta especie los "tallos" son blanqueados con
aporcas y, probablemente su composicin es muy
similar.
ESPRRAGOS
CARACTERISTICAS
Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10
aos, desde el punto de vista de vida econmica
rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos
areos ramificados y una parte subterrnea
constituida por races y yemas, que es lo que se
denomina
comnmente
"garra".
Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y
modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla
horizontalmente en forma de base o plataforma
desde la cual se producen, segn su tropismo, otros
rganos de la planta.
Races: Las races principales nacen directamente
del tallo subterrneo y son cilndricas, gruesas y
64

carnosas teniendo la facultad de acumular reservas,

base para la prxima produccin de turiones; de
estas races principales nacen las raicillas o pelos
absorbentes cuya funcin es la de absorcin de
agua y elementos nutritivos.
Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos;
cuando estas races mueren son sustituidas por
otras nuevas, que se sitan en la parte superior de
las anteriores, con ello las yemas van quedando
ms altas; de esta forma la parte subterrnea va
acercndose a la superficie del suelo a medida que
pasan los aos de cultivo.
Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan
los turiones, parte comestible y comercializable de
este producto, que cuando se dejan vegetar son los
futuros tallos ramificados de la planta.
Flores: son pequeas, generalmente solitarias,
campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su
polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje
de alogamia.
Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de
dimetro; son de color verde al principio y rojo
cuando
maduran.
Cada
fruto
tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con
forma entre polidrica y redonda, teniendo un
elevado
poder
germinativo.
La planta de esprrago es dioica; es decir, hay
plantas hembras que solamente dan flores
femeninas y plantas machos que nicamente dan
flores masculinas.
APIO
CARACTERITICAS
El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en
65

esta especie vegetal hay dos variedades botnicas:

Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens
var. Rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio
es una planta herbcea, bianual, tiene raz
pivotante, potente y profunda, con races
secundarias superficiales; del cuello de la raz
brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm
de altura.
Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos
externos o estras profundas.
Hojas:
lobuladas,
lisas,
brillantes,
verde
amarillosas, son grandes brotan en forma de corona;
el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa
Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en
umbelas.
Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y
aromticas, tienen una facultad germinativa media
de 5 aos; en un gramo de semilla entran
aproximadamente 2.500 unidades.
En el segundo ao emite el tallo floral, con flores
blancas o moradas; el fruto es un aquenio.
Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y
alargado que se compone de pencas de forma
cilndrica, recorridas longitudinalmente por un surco
profundo, de las que brotan numerosas hojas con
apariencia
semejante
al
perejil.
Tamao y peso: las pencas suelen tener una
longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades
cultivadas. Sin embargo, el tamao comercial suele
ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le
cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren
y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos
superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde
hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se
obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso
66

idneo se encuentra entre 460 y 720 gramos.

Color: si se dejan crecer de forma natural, las
pencas adquieren un color que va del verde
amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo,
suelen blanquearse durante las etapas finales de
crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo
que slo las hojas reciben luz. En este caso, las
pencas
son
de
color
verde
claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre,
ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo
es ms suave y tiene cierto gusto anisado y una
textura crujiente. El blanqueado, adems de
eliminar
el
color
verde,
tambin
reduce
notablemente el sabor amargo.
HINOJO
CARACTERISTICAS
La planta es herbcea, de porte erecto y puede
alcanzar los 2 metros de altura. Las hojas, de color
verde intenso, son largas y delgadas, acabando en
segmentos en forma de aguja, que se endurecen
exteriormente en el verano para evitar la prdida de
agua. Las flores aparecen en ramilletes de 20 a 50
florecillas sobre pednculos cortos.3
Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba
aromtica, las semillas como especia y el bulbo
como hortaliza. De las semillas se obtiene tambin
un aceite esencial

RACES Y TUBRCULOS
Un tubrculo es la hinchazn orgnica que aparece
en la raz de ciertos vegetales y tiene la funcin de
almacenar sustancias alimenticias para la nutricin
de la planta y su reproduccin posterior.
Entre los tubrculos y races pueden mencionarse la
yuca, el ame, la malanga, el nabo, el colinabo, la
67

zanahoria, la remolacha, camote entre otras.

Existen ms de mil cuatrocientas variedades de
tubrculos, de cuyas especies puras se consiguen
hbridos. Los suelos ms adecuados para su cultivo
son los francos, ligeramente arenosos y ricos en
mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgnico,
de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de
estircol por hectrea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo
con nudos (ojos) o tubrculos de cuatro a cinco
centmetros de dimetro. La cosecha se realiza
cuando la hoja est lacia. El tubrculo se extrae del
suelo a mano o mediante un arado.

La Yuca
La yuca es un cultivo perenne con alta produccin
de races reservantes, como fuente de carbohidratos
y follajes para la elaboracin de harinas con alto
porcentaje de protenas. Las caractersticas de este
cultivo permiten su total utilizacin, el tallo
(estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas
para producir harinas y las races reservantes para
el consumo en fresco o la agroindustria o la
exportacin.
Se estima que es originaria de la regin conocida
como Amazonia, la cual est comprendida entre el
sur del Orinoco y la cuenca del rio Amazonas. La
yuca tiene dos variedades: la dulce y la amarga. La
amarga tiene dos grandes usos: como alimento, se
puede ingerir en forma de casabe, y como materia
prima industrial, se utiliza en la fabricacin de
glucosa y almidn. La yuca dulce puede comerse
directamente: hervida, frita o asada

La Papa
La papa es comparable con el trigo y el arroz, es
decir, un recurso primordial para la alimentacin de
68

los pueblos de la tierra. Junto con el maz constituy

la alimentacin bsica de los habitantes del mundo
precolombino. Los mayas y aztecas ms inclinados
al maz, los habitantes del imperio incaico a la papa.
Posiblemente, despus del descubrimiento fsico de
las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el
hallazgo" ms importante, pues solucion, algo
tardamente, la hambruna de los infortunados
europeos.
En nuestro pas y en especial en la regin andina, la
produccin de papa se destina al mercado fresco,
siendo prcticamente inexistente la produccin de
papa para la industria como existe en pases como
Alemania, Brasil, Canad, Estados Unidos de
Norteamrica y otros, donde cierto nmero de
productores se dedican a atender este segmento de
la produccin, en el cual los tubrculos de papa
producidos son la materia prima para la elaboracin
de las deliciosas papas fritas comercializadas en
bolsas de aluminio, conocidas como potato chips, o
las papas fritas french fries de los restaurantes de
comida rpida tipo McDonalds, Burger King,
Checkers y otros.
ZANAHORIAS

Es una especie originaria del centro asitico y del

mediterrneo, consumida en la antigedad por
69

griegos y romanos.
En un principio las races de las zanahorias eran de
color violceo, su actual color se determina por
experimentos realizados en Holanda a mediados de
1700, que aporta una gran cantidad de caroteno.
Pequeas o delgadas de un color naranja, las
zanahorias pequeas y tiernas tienen un sabor muy
delicado.
Existen algunas variedades en el mercado pero
hablaremos de las de uso corriente en nuestro
medio.
Zanahorias nuevas: conocida en nuestro medio
como zanahoria francesa, se la presenta en manojos
que deben ser tratados con cuidado.
Zanahorias Viejas: de un tamao mucho mayor,
son mucho ms resistentes que las anteriores, stas
necesariamente hay que pelarlas para su
manipulacin.
Conservacin y Compra
Evite las que estn blandas, manchadas o
arrugadas, el color verde que est en la parte alta
de las zanahorias denota falta de madurez, pero no
perjudica su sabor. Hay que mantenerlas en
refrigeracin.
HORTALIZAS DE FRUTOS
Consideradas frutas por los botnicos, porque
contienen sus propias semillas, se preparan como
las hortalizas.
TOMATES

70

Pertenecen a la familia de las Solanceas y necesita

de climas templados para su desarrollo, es el fruto
de la planta tomatera; de color rojo cuando est
madura. Es
una hortaliza de grandes propiedades culinarias y
mdicas. El tomate es poco energtico da un aporte
de 23kcl por 100gr.
Es originario de Centroamrica, los indgenas
mexicanos lo llamaban tomati, que significa fruta
hinchada y los conquistadores espaoles lo
llamaron tomate.
Junto al maz, papa y chile, el tomate fue introducido
en Espaa en el siglo XVI, y luego a Italia donde se
lo conoce como pomodoro (pomo de oro).
Propiedades
Rico en vitaminas C y A y del grupo B, PP y K.
Tiene altas propiedades antioxidantes, lo que lo
convierte en un excelente aliado contra el cncer.
Es resistente a las infecciones, anti-inflamatorio y
diurtico, fuente de potasio, fsforo y magnesio, que
ayuda en el normal funcionamiento de msculos y
nervios. Aporta con betacaroteno, y casi no contiene
grasa.
71

Variedades y Conservacin
Redondo, pera, cereza o cherry, en rama, entre
otros, los mejores son los que se han madurado
lentamente en la planta; para consumirlos
enseguida se comprarn de un rojo brillante, y sin
golpes; si se compran algo tierno en un par de das
y en lugar fresco se volvern rojos.
Si los tomates se han recogido verdes pero
habiendo alcanzado la madurez, se pondrn rojos si
los ponemos en un cajn con algo de papel, y
madurarn an ms rpido si estn en compaa de
un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se
debe el cambio de color.
Aunque los tomates a menudo se comen crudos u
horneados enteros, en las recetas de salsas, sopas y
guisos se suelen utilizar tomates pelados, sin
semillas y picados.
Para pelarlos hay que someterlos a un blanqueado
en agua hirviendo por pocos segundos, donde la
cscara se desprender pasndole por agua con
hielo, una vez pelado se despega, conociendo este
proceso como tomate concass.
Aplicaciones y usos
Los tomates debern ser frescos, firmes, carnosos,
brillantes, sin arrugas, manchas ni grietas. Los culis
de tomate, el troceado o en pulpa, condimentan
numerosos fondos e intervienen en guarniciones,
pero el tomate tambin se prepara cocido y crudo
en numerosas ensaladas o como elemento de
decoracin de platos fros.
Es indispensable en muchas recetas, y combina muy
bien con: ajo, cebolla, albahaca y puede ir en
preparaciones clsicas con aceitunas, pimientos y
berenjena, as como con pescados y mariscos.
72

PIMIENTOS

Originario de Mxico, y la regin Andina, los

indgenas americanos lo llamaban chili, pero los
espaoles y portugueses lo llamaron pimientos.
A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en
Espaa y de ah pas a Italia, Francia y el resto de
Europa y del mundo. Pero las variedades ms
grandes y carnosas dulces o poco picantes, que
consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a
partir del siglo XX.
El pimiento pertenece a la familia de las Solanceas,
al gnero de las Capsicum, del que existen 2.300
especies, a ellas tambin pertenecen el tomate y la
berenjena.
Propiedades
El pimiento tiene un aporte calrico, mucha agua,
fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede
tomar en dietas de adelgazamiento. Pero adems de
esto contiene:
Vitamina C (muchsima, ms que los ctricos) E, A,
B1, B2, B3, B6.
73

Minerales como fsforo, magnesio, potasio, calcio.

cido flico, carotenos, capsantina, beta carotenos.
Ayuda la formacin de colgeno, huesos, dientes,
cabello, visin, uas y mucosas.
Refuerza el sistema inmunolgico, ayuda a la
creacin de glbulos rojos y blancos.
Ayuda a la transmisin y generacin del impulso
nervioso y muscular.
Por su vitamina E es uno de los grandes
antioxidantes aliados contra el cncer.
Tiene Poder analgsico, para artritis y reuma.
Conservacin y compra
En el momento de comprarlos los pimientos deben
estar brillantes, se emplean sin pepitas y a veces
pelados, (despus de haberles pasado por el horno),
y luego se rellenan.
Tambin intervienen en las ensaladas, los
condimentos marinados o adobados y en ciertos
platos tpicos. Existen de varios colores pueden ser
suaves, dulces, picantes o muy picantes.
Los ms grandes son los llamados pimientos dulces
y pueden ser rojos, amarillos o verdes.
Los chilis o guindillas son los pimientos picantes,
aunque entre ellos tambin los hay suaves.
Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y, en
general, cuantos ms pequeos son, ms pican.
La mayora empiezan siendo verdes, se ponen rojos
al madurar y finalmente, al secarse, adquieren un
color marrn rojizo, aunque hay algunos que tienen
color amarillo plido, cuando estn maduros. Los
que se vende a medio madurar, con una parte roja y
otra verde, no se ponen nunca rojos del todo sino
que se marchitan.
Si se compran frescos, grandes, los rojos son ms
dulces que los verdes, y por el sabor, los amarillos
se parecen ms a los rojos que a los verdes.
74

Capsicum significa caja, las paredes carnosas de los

pimientos no contienen ms que unas pocas
nervaduras y un manojo de semillas, que no son
aprovechables. Una vez la caja vaca se puede
rellenar de infinidad de farsas, y se las puede llevar
al horno; se pueden blanquear durante
un par de minutos antes de rellenarlos.
Adems de rellenarlos tambin se cortan en tiras
(juliana) para usarlos
en diferentes platos, como ensaladas, asados a la
parrilla, guarniciones y dems preparaciones
alrededor del mundo.

AJIES o Chiles
En Mxico y Amrica Central se conocen como chilis
constituyen tras del maz el segundo ingrediente
esencial en su cocina. Existen docenas de
variedades.
Compra y Conservacin
Deben ser frescos y brillantes los opacos, estn
pasados. No solo las semillas son picantes, sino
tambin la caja y las vainas, contienen un aceite
voltil denominado capsaicina.
No deben presentar manchas marrones ni negras. El
tamao puede variar entre 30 cm. de longitud y a
solo 5 mm, adems pueden ser ligeramente o
penosamente picantes.
Hay que tener cuidado en su manipulacin, ya que
la capsaicina, irrita la piel, incluso despus de
lavadas las manos, siempre es bueno lavar en agua
fra, no caliente, para que las emanaciones irritantes
no lleguen a la cara.
Variedades
75

Existe una gran variedad de especies como: el

rocoto, poblano, jalapeo, amarillo, y una gran
variedad de chiles secos como: pasilla, ancho,
mirasol, panca, huajillo, chipotle, de rbol, entre
otros.
Preparacin
Primero hay que pasarlos por el chorro de agua fra,
previamente partidos por la mitad, y retirarles las
semillas y las vainas o venas, tambin se los puede
chamuscar bajo el fuego, para obtener un sabor
ahumado y apagar un poco su intensidad.
Los chiles enlatados deben enjaguarse para retirar
la salazn.
Los chiles secos, enteros y troceados pueden
utilizarse para sazonar algunos platos, o se puede
rehidratar primero en agua.
Para obtener un sabor mucho ms suave haga
hervir los mismos en un recipiente.
Se puede utilizar para resaltar algunos platos, curry
como tambin en comida criolla.
No solo las semillas son picantes, sino tambin la
caja y las vainas, contienen un aceite voltil
denominado capsaicina.

AGUACATE
Es Originario de Centroamrica y los Andes, e
introducido por los espaoles a Europa.
Fruto muy energtico, casi una mantequilla vegetal,
rico en vitamina E, a la que se asigna un papel
activo en retrasar los procesos de envejecimiento.
Los aguacates son un alimento perfecto como
sustituto natural vegetariano de las protenas
contenidas en carne, huevos, queso y aves de
corral.
76

Las propiedades del aguacate son muy beneficiosas

para la salud, contienen los cidos grasos esenciales
y protenas de alta calidad que se digieren
fcilmente, sin contribuir negativamente en el
colesterol.
El aguacate contiene vitamina E B1- B2- B3- D, y
en menor cantidad C. Minerales, con 14 variedades
destacndose el hierro, fsforo, y magnesio.
El aguacate es un fruto muy preciado por su gran
sabor y sus cualidades curativas y anti
envejecimiento, lo que hace que este alimento sea
muy utilizado y cada vez ms experimentado e
introducido en nuestras dietas.
Compra y Conservacin:
Se lo consigue sin problema durante todo el ao. Por
lo general no se lo comoercializa totalmente
maduro, debe madurarse en casa lentamente, si es
posible envuelto en papel tipo peridico hasta que
este blando y la piel pueda ceder.
Maduro se puede mantener algn tiempo en
refrigeracin, pero a no menos de 6 grados, pues el
exceso d frio lo marchita.
Su uso es mayormente crudo, aunque hay
preparaciones calientes se debe tener cuidado, pues
el exceso de calor lo vuelve amargo.

BERENGENAS
Es una hortaliza proveniente de la India donde su
clima hace idneo su cultivo. En la Edad Media se
empez a importar y a cultivar la berenjena en
Europa, donde, en primera instancia se utiliz como
planta ornamental.
La mayor parte de la berenjena est compuesta por
agua y su nivel de grasa es mnimo, frente de la
77

gran cantidad de agua y potasio, la berenjena

contiene pequeas cantidades de calcio, magnesio y
fsforo.
Para conservar las berenjenas y evitar que parte de
sus cualidades se pierdan, es importante
conservarlas sin tapar y mantenerlas alejadas de
otras frutas y verduras, ya que no transpiran y
maduran con mayor rapidez, perdiendo as gran
parte de sus cualidades.
Los beneficios de las berenjenas no se limitan slo a
su sabor, sino a su pequea cantidad de caloras y
de grasas, siempre dependiendo del modo de
coccin; la hacen una hortaliza idnea para seguir
dietas bajas en grasas, a la vez que protege contra
las enfermedades cardiacas.
La berenjena cocinada absorbe mucho aceite;
algunos cocineros suelen salarla antes de cocinarla
parar deshidratarla. Si utiliza este mtodo no se
olvide de lavarla y secarla para prevenir el exceso
de sal en el producto final.
El pelar o no solo depende del producto a elaborar;
si elige no pelarla, trate de escoger berenjenas
tiernas para su uso.
La berenjena se puede cocer al horno, asado, a la
parrilla, cocida, al vapor o frita; es muy verstil y
combina bien con tomates, cebollas, ajo, hierbas,
especias y queso. La nica manera en que la
berenjena no se puede comer es cruda ya que es
algo amarga.

ZUCHINNIS
Se denominan tambin calabacines, son frutos
parientes de las calabazas, pero ms pequeos, hay
de colores verde y amarillo, as como de varias
formas alargadas y redondas.
78

Su sabor es delicado, y se consumen tiernos,

cuando estn verdes por fuera y blancos en el
interior, cuando an no han desarrollado sus
semillas.
Se pueden consumir crudos o cocidos, teniendo
gran cantidad de agua y vitaminas A, C Hierro,
Fosforo, Calcio e Hidratos de carbono.
Son famosas tambin las flores de Zuchinni, que son
productos muy frgiles y delicados de sabor.
CALABAZAS
Existen cientos de variedades, a este grupo tambin
pertenecen los pepinos y melones.
Su pulpa est recubierta por una gruesa piel, esta
tiene mltiples usos en la cocina, como purs,
sopas, guarniciones, salsas, etc.
Sus semillas tambin se utilizan sobre todo en la
elaboracin de aceites y salsas. Tienen la propiedad
de resistir largo tiempo despus de cultivada.
ACEITUNAS
Los bosques de olivo se dan en los pases
mediterrneos, produciendo una gran variedad de
aceitunas grandes y pequeas. Se considera que las
mejores son las griegas, espaolas e italianas.
Que sean verdes o negras no es cosa que dependa
de la variedad sino del momento de cosecha; las
que se recogen temprano, son todava duras y de
color verde plido, en tanto que las negras han
tenido tiempo de madurar y tomar color en el rbol,
y han formado ms aceite.
Hay muchas maneras de conservar aceitunas, desde
tenerlas en aceite con hierbas aromticas a
ponerlas en salmuera.
ARROZ Y CEREALES

79

ARROZ
Existen muchas variedades de arroces, su origen es
asitico y se considera uno de los alimentos ms
importantes en el mundo.
Se los podra clasificar por su forma, de grano largo,
grano corto y redondo, adems se diferencian por la
cantidad de almidn que contienen.
Los que tienen mayor almidn (glutinosos) son
cocidos en agua, quedando en algunos casos una
sustancia muy gelatinosa, la cual en algunos pases
asiticos es utilizada para la elaboracin de postres.
Los de menor cantidad de almidn se cuecen en su
propio liquido, el cual sirve en algunos casos para
espesar la preparacin, tambin se cocinan al vapor
80

quedando as mas sueltos.

Arroz Parabolizado: este arroz contiene hasta el
80% de los nutrientes del arroz, es el arroz comn al
cual se le ha dado un proceso previo de
vaporizacin aun estando en cascara, esto hace que
se desprende algo de su almidn, siendo luego su
coccin mas graneada y tomando una tonalidad y
sabores diferentes.

CEREALES
En el mundo entero el pan es uno de los productos
ms consumidos, y su materia prima principal es el
trigo, ya que sus semillas tienen las mejores
propiedades para su elaboracin, pues contiene un
porcentaje alto de gluten y protenas, que se
disuelven fcilmente y logra una masa bastante
elstica y con estructura porosa.
La produccin del gluten es parte esencial de los
cereales, pero tambin de estos se obtiene
almidones, que son productos de sabor neutro y
combinndolos con lquidos se utilizan para la
elaboracin de masas, salsas y cremas.
Adems del trigo existen otro tipo de cereales que a
pesar de su dureza son tambin muy buenos en la
produccin harinas y almidones que contribuyen a
la elaboracin de masas y panes, o pueden ser
consumidos de forma natural, cocidos o remojados.
TRIGO Y SUS DERIVADOS
Trigo Blando y Trigo Duro
Copos de Trigo
Trigo Triturado
Salvado de Trigo
Harina de Trigo
Harina Integral
81

Smola de Trigo
Germen de Trigo
Cuscs
Bulgur y Bulgur triturado (quipe)
OTROS CEREALES
Centeno
Despus del trigo es el cereal ms utilizado en la
panadera
Avena
Es el cereal con mayor contenido de grasa
Cebada
Utilizada para elaboracin de harinas, cerveza
Qunoa
Cereal de origen andino, rico en protenas
Amaranto
Cereal tpico de los incas
Maz
Contiene abundante almidn, por lo que es ideal
para harinas

Tcnicas de corte.
VEGETALES

Los cortes que podemos realizar en las verduras son

interminables, solo acotados con nuestra
imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes
y utilizados son:

# Nombre

1
cm.

Allumets

2
5cm.

Juliana fina

Medida
3mm2 X 5
1.5mm2

X
82

Brunoise normal 3mm2

Brunoise fino

1.5mm2

Dice

2 cm2

Mdium dice

12 mm2

Small dice

6 mm2

Torneadas

5cm. X 2cm.

Redondeles

10 Paisana

11 Batonete
cm.

7 lados
6 mm2 X 6

83

ALIMENTACION Y NUTRICION
Normalmente las palabras alimentacin y nutricin
se emplean indistintamente y realmente son
conceptos diferentes
La alimentacin es un proceso voluntario mediante
el cual se escoge e ingiere productos que estn
disponibles en el mercado alimenticio. Estos
productos son los alimentos que, contienen
sustancias nutritivas o nutrientes
La nutricin es un conjunto de procesos
involuntarios, mediante los cuales, los alimentos
ingeridos, an cuando estos no cumplan con una
regulacin de ingestin adecuada, son absorbidos y
sus nutrientes se transforman en sustancias
qumicas ms sencillas. Para ello es necesaria la
intervencin de los aparatos: digestivo, circulatorio,
respiratorio y excretor.
En la actualidad la nutricin tambin examina los
procesos por los cuales se elige diferentes clases y
cantidades de comidas, as como tambin el
balance de los alimentos y los nutrientes en la dieta.
Cada uno de los alimentos consumidos son fuentes
de sustancias necesarias para el desarrollo de la
vida, las cuales son extradas de los alimentos por
un proceso de absorcin y enviados a su destino
final: las clulas de los tejidos.
La digestin es el proceso mediante el cual los
alimentos que se ingieren se descomponen en sus
unidades constituyentes hasta conseguir elementos
simples que puedan ser asimilados por el organismo
y ser utilizados para obtener de ellos energa o para
incorporarlos a la materia viva correspondiente. Los
principales responsables del proceso de la digestin
84

son los enzimas digestivos, cuya funcin es romper

los enlaces entre los componentes de los alimentos
Los estudios cientficos indican la gran importancia
que tienen la alimentacin en la salud. Casi
diariamente aparecen reportes noticiosos que
informan sobre los efectos que provocan los
diferentes tipos de alimentos que se ingieren. As, al
exceso de grasa se le ha determinado como
negativo para el organismo humano, ya que sin
duda alguna ha sido la causa de enfermedades
como las cardacas, el cncer, los derrames y la
diabetes y sus complicaciones (enfermedades que
siguen liderando las causas de muertes en el
mundo, de acuerdo a reportes oficiales).
Otros reportes van ms lejos todava al asegurar
que las dos terceras partes de los individuos mueren
en parte por causa de las inadecuadas ingestas de
alimentos, definidas como dietas reguladoras.
NUTRIENTES: Son sustancias en los alimentos que
proveen energa y participan en el crecimiento y
mantenimiento del organismo. Los nutrientes
tambin regulan muchos de los procesos del
organismo, como el ritmo cardaco, la digestin y el
mantenimiento
del
organismo
en
ptimas
condiciones.
Existen aproximadamente 50 nutrientes que pueden
enmarcarse en 6 grupos, a saber: agua, protenas,
carbohidratos, lpidos (grasas y aceites), vitaminas y
minerales.
Los nutrientes tienen en el organismo
las
siguientes funciones:
FUNCIN PLSTICA

Formar los tejidos del

organismo o reponer los
que ya existen.

85

FUNCIN REGULADORA
procesos metablicos

Regular

FUNCIN ENERGTICA
Aportar la
energa para que el organismo realice sus
actividades cotidianas: respirar, mantener la
Temperatura, corporal, correr, etc.
Clasificndolos por su funcin:
Agua: permite el desarrollo de los diferentes
procesos bioqumicos que regulan los procesos del
cuerpo.
Carbohidratos, lpidos y protenas: proveen energa,
promueven el crecimiento y el mantenimiento,
adems de regular los procesos del cuerpo.
Las vitaminas: regulan las diferentes cadenas
metablicas del organismo
Los minerales: promueven el crecimiento y el
mantenimiento y regulan los procesos del cuerpo.
Por el tipo de nutriente se clasifican en:
Macronutrientes o principios inmediatos
- Hidratos de carbono o glcidos
- Lpidos
- Protenas o prtidos
Micronutrientes
-Vitaminas
-Minerales o sales minerales
Los alimentos tambin contienen agua y fibra, dos
componentes vitales para nuestro organismo.
La mayora de las mezclas de los alimentos estn
compuestas por agua en grandes proporciones,
carbohidratos, protenas y lpidos. La carne por
ejemplo es un alimento que en relacin a otros,
posee alto contenido en protenas y contiene
tambin otros nutrientes como grasa y agua; los
cereales son mayormente carbohidratos y tambin
contienen algunas protenas.
86

Se ha dicho muchas veces: t eres lo que comes.

Esto es una verdad absoluta, ya que los nutrientes
que usted consume sern encontrados en su
cuerpo. El agua es el nutriente que se encuentra en
mayor composicin en el cuerpo, ya que consiste en
el 60% del peso corporal, mientras que las protenas
y grasas conforman casi el 20% cada uno.
Los carbohidratos, a su vez, totalizan un 0.5% de su
peso. En el resto del peso corporal se incluyen los
minerales, como el calcio en los huesos, y los
residuos vitamnicos.
Finalmente la nutricin examina como el cuerpo
digiere, absorbe, transporta y usa o excreta los
alimentos que el organismo consume.
Dieta insuficiente: Es la que incluye la ingesta de
alimentos cuya aportacin energtica no responde a
los requerimientos del individuo, de acuerdo a su
sexo, edad y actividad.
Dieta Moderacin: Significa que el individuo no
ingiere cantidades excesivas de alimentos.
Dieta Adecuada: Es la que permite ingerir de
forma balanceada, tanto como variada, en tipos de
alimentos, las suficientes kilocaloras y nutrientes
para satisfacer los requerimientos del individuo, de
acuerdo a su sexo, edad y actividad.
VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS

Uno de los objetivos de la ingesta de alimentos es

obtener energa para el desarrollo de sus
actividades diarias, pero slo ciertos nutrientes
proveen energa, es el caso de los carbohidratos,
lpidos y protenas.
La energa que ofrece un alimento o la energa que
el cuerpo necesita puede ser medida en unidades
de energa, pudiendo utilizar unidades como las
caloras (Cal) o tambin el kilojoule (kJ)
Normalmente en textos de Nutricin se utiliza el
trmino Calora como un equivalente a kilocalora,
87

que es una unidad de 1.000 caloras, lo correcto es

utilizar el trmino kilocalora o kcal.
El aporte energtico de una comida particular puede
ser determinado quemando la porcin de la comida
y midiendo la cantidad de calor que produce.
De acuerdo a esta valoracin los nutrientes que
proveen energa, lo hacen de la siguiente forma:
CARBOHIDRATOS 4 kilocaloras por gramo
LPIDOS 9 kilocaloras por gramo
PROTEINAS 4 kilocaloras por gramo
Las vitaminas, los minerales y el agua aportan
ninguna kilocalora.
El alcohol pese a no ser un nutriente porque no
promueve el crecimiento o mantenimiento del
organismo, provee 7 kilocaloras por gramo, debido
a que su metabolismo permite el
desarrollo de reacciones qumicas que generan
energa.
El gramo es la unidad de peso, y de acuerdo a la
informacin bibliogrfica que usa otras unidades de
peso se puede incluir algunas equivalencias:
Una onza tiene 28 gramos (g).
Un kg tiene 1000 gramos (g).
Una kilocalora equivale a 4,18 kJ.
El nmero de kilocaloras que usted necesita
responde a la sumatoria de los requerimientos para
satisfacer tres factores aspectos:
Metabolismo basal,
Nivel de actividad fsica,
Energa para la asimilacin de los alimentos
METABOLISMO BASAL, que representa la energa
que se necesita cuando el cuerpo est descansando
o sin trabajar, es decir la energa necesaria para
cumplir con las actividades involuntarias del cuerpo
como respirar y el movimiento de la sangre en el
sistema circulatorio.
El metabolismo (B.M.R.) depende de varios factores:
88

Sexo.- Para los hombres, el ritmo es ms alto que

para las mujeres, debido a que el barn tiene mayor
proporcin de masa muscular (los msculos
requieren mayor energa para
metabolizar las grasas). El B.M.R. de las mujeres es
as un 10% menor que el de los hombres.
Edad.- A medida que las personas envejecen,
generalmente aumentan los tejidos grasos y se
pierden los musculares. Como resultado, el B.M.R.
declina entre un 2 y 3 % por cada dcada despus
de los 30 aos.
Crecimiento.- Los nios, las mujeres embarazadas
y las mujeres lactantes tienen un B.M.R. ms
elevado, ya que requieren energa para la formacin
de tejidos propios como de un nuevo ser, ofrecer los
nutrientes necesarios a otro ser y cubrir adems sus
propios requerimientos.
Altura.- Las personas altas y delgadas poseen ms
superficie de cuerpo y pierden temperatura ms
rpido, su B.M.R. consecuentemente, es ms alto.
Temperatura.- El B.M.R. aumenta tanto en
ambiente fro como caliente. Para tratar de
mantener la temperatura del cuerpo estable, el
B.M.R. aumenta aproximadamente un 7% por cada
grado centgrado.
Fiebre y estrs.- Estas dos condiciones afectan el
requerimiento de energa, y por tanto requerirn
una ingesta diferente de alimentos. Generalmente
debe incrementar el requerimiento y satisfacer ese
requerimiento luego del proceso febril.
NIVEL DE ACTIVIDAD FSICA, de acuerdo a la
actividad que se desarrolla se gasta en el trabajo
realizado una cantidad de energa, pudiendo ser
clasificada en:

89

90

La cantidad de kilocaloras quemadas depende del

tipo de actividad, por cuanto tiempo la realiza y con
qu intensidad, como tambin el tamao del
individuo (cuanto ms grande sea

91

el cuerpo, mayor es la energa que se pierde en las

actividades fsicas). Es por ello que las actividades
aerbicas, como caminar, trotar, andar en bicicleta y
nadar, son formas excelentes para quemar
kilocaloras, siempre y cuando se hagan con
intensidad suficiente para que aumente el ritmo
respiratorio y cardaco.
Las actividades fsicas son responsables de un 25 a
40 % del total de la energa que necesitamos.
ENERGA PARA LA ASIMILACIN DE LOS
ALIMENTOS.- Corresponde a la energa necesaria
para digerir y absorber la comida (esto es referido
como efecto trmico o accin dinmica especifica
de la comida).
El efecto trmico de la asimilacin de los alimentos
es un pequeo contribuyente para el consumo de
energa y se calcula en un 5 a 10 % del total de
energa requerida. En otras palabras, por cada 100
kilocaloras que consume, entre el 5 y 10 %, es
usado para la digestin, absorcin y metabolismo de
los nutrientes.
DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO
Una vez que el alimento ha sido ingerido, empieza
un viaje por el cuerpo hasta que los nutrientes que
contiene lleguen a su destino final: las clulas de los
tejidos. Durante este viaje se producen tres
diferentes
procesos;
digestin,
absorcin
y
metabolismo.
Antes de explicar estos tres procesos, se requiere
algunos conocimientos de anatoma humana.
Sistema digestivo:
El aparato digestivo es un largo tubo, con
importantes glndulas asociadas, siendo su funcin
la transformacin de las complejas molculas de los
alimentos en sustancias simples y fcilmente
utilizables por el organismo. Estos compuestos
nutritivos
simples
son
absorbidos
por
las
92

vellosidades intestinales, que tapizan el intestino

delgado. As pues, pasan a la sangre y nutren todas
y cada una de las clulas del organismo. Desde la
boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once
metros de longitud. En la boca ya empieza
propiamente la digestin.
Los componentes del tracto digestivo son:
Boca: Cavidad que inicia el tracto y que inicia
tambin la digestin, aqu los dientes trituran los
alimentos y las secreciones de las glndulas
salivales
los
humedecen
e
inician
su
descomposicin qumica.
Esfago: Tubo que atraviesa la zona del cuello
hasta llegar al estmago.
Estmago: Una bolsa muscular de litro y medio de
capacidad, en condiciones normales, cuya mucosa
segrega el potente jugo gstrico, aqu el alimento es
agitado hasta convertirse en una papilla llamada
quimo.
Intestino delgado, de unos siete metros de largo,
aunque muy replegado sobre s mismo.
En su primera porcin o duodeno recibe secreciones
de las glndulas intestinales, la bilis y los jugos del
pncreas. Todas estas secreciones contienen una
gran cantidad de enzimas que
degradan los alimentos y los transforman en
sustancias solubles simples.
Intestino grueso, de algo ms de metro y medio
de longitud. Su porcin final es el recto, que termina
en el ano, por donde se evacuan al exterior los
restos indigeribles de los alimentos.
La digestin es el proceso mediante el cual los
alimentos ingeridos se descomponen en sus
unidades constituyentes hasta conseguir elementos
simples de fcil asimilacin.
Durante el proceso de digestin, con la ayuda de
enzimas
digestivas,
que
en
realidad
son
93

catalizadores metablicos que actan por sola

presencia, acelerando los procesos qumicos
y ayudando a romper los nutrientes complejos.
Las protenas complejas son digeridas o reducidas a
aminocidos simples, los azcares complejos son
tambin reducidos a azcares simples, como
glucosa,
y
las molculas de grasas son
transformadas en cidos grasos y glicerol.
Para aprovechar los nutrientes presentes en la
comida, ellos debern pasar por las paredes del
estmago o el intestino a las clulas de los tejidos.
Este proceso es llamado absorcin, los nutrientes
son absorbidos en la sangre o linfa, los dos fluidos
que circulan a travs del cuerpo llevando los
productos que se necesitan en las clulas y sacando
los residuos.
La sangre est compuesta en su mayora por agua,
glbulos rojos (que llevan oxgeno a las clulas),
glbulos blancos (que son importantes para el
sistema inmunolgico, que defiende al organismo de
las enfermedades), nutrientes y otros componentes.
La linfa, o sangre falsa, es similar a la sangre pero
no tiene glbulos rojos y desemboca en el sistema
venoso.
En cada clula se produce el metabolismo, el cual se
refiere a todos los procesos qumicos para los cuales
se usa los nutrientes. El metabolismo tiene dos
partes, la de construir las sustancias, llamado
anabolismo, y la de desintegrar las sustancias,
llamada catabolismo.
En cada clula los nutrientes, como la glucosa, son
divididos en unidades ms pequeas en reaccin
catablica, para generar la energa. Esta energa es
convertida en calor para mantener la temperatura
del cuerpo o es usada para realizar algn trabajo
determinado en la clula.
94

Durante el anabolismo las sustancias, como las

protenas, son construidas desde sus componentes
bsicos y se generan nuevos tejidos y estructuras
superiores.
QUE PASA CUANDO USTED COME
El sistema digestivo comienza con la boca o cavidad
oral. La lengua, que se extiende a travs del piso de
la boca se encarga de mover los alimentos en
crculo durante el masticado
y se contrae, envolvindose al momento de tragar.
La lengua esta cubierta de papilas gustativas, que
son sensitivas a cuatro sabores fundamentales
primarios: dulce, cido, salado y amargo.
Recientemente se ha identificado un nuevo sabor
llamado umami, presente o detectado en el
glutamato monosdico.
En la boca se encuentran 32 dientes permanentes
que muelen y trituran los alimentos lo que facilita el
trabajo enzimtico. La saliva es un fluido producido
por las glndulas salivales que contiene importantes
enzimas digestivas (amilasa para degradar los
carbohidratos, un agente antimicrobiano -la
lisozima-, que permite inactivar parte de las
bacterias contenidas en los alimentos) y grandes
cantidades de moco, que convierten al
alimento en una masa moldeable y protegen las
paredes del tubo digestivo a travs del esfago.
Cuando se produce el tragado, el tejido de la
epiglotis cubre la traquea para que la comida no
vaya a los pulmones. La comida entra entonces al
esfago, un tubo muscular que la llevar al
estomago. La comida va directamente hacia abajo
por contracciones rtmicas de los msculos que
estn en las paredes del esfago, peristlsis es el
nombre de esta contraccin involuntaria, que fuerza
a los alimentos a travs de todo el sistema
digestivo.
95

La peristlsis tambin ayuda a romper los alimentos

en pequeas partculas, funciona casi como
exprimido. La comida pasa desde el esfago a
travs del esfnter cardaco, un msculo que se
relaja y se contrae para bajar la comida del esfago
al estmago.
El estmago es un saco muscular que puede
mantener 4 copas o un litro de comida, y esta
recubierto de membrana de mucosa. En esta
membrana hay glndulas digestivas que producen
cido clorhdrico y una enzima que rompe las
protenas. El cido clorhdrico ayuda en la digestin
de las protenas y tambien es capaz de destruir
bacterias patolgicas.
Este cido puede ser asimismo daino al estmago.
Por eso, el estmago se protege con una lnea
espesa de mucus. Este cido clorhdrico se produce
solo cuando comemos o pensamos en comer.
La digestin aqu puede durar varias horas y la
temperatura pasa de los 40C, por lo que a veces
los azcares y almidones a medio digerir fermentan
dando lugar a los conocidos gases que se expulsan
por la boca o pasan al intestino. Los lpidos pasan
prcticamente inalterados por el estmago ya que
no existe ningn enzima de importancia que se
ocupe de ellos. Los lpidos envuelven los pequeos
fragmentos de alimento y no permiten el acceso de
los jugos gstricos y enzimas a ellos por lo que
atenan la digestin de los dems nutrientes. La
absorcin de nutrientes es muy limitada a travs de
las paredes del estmago
El estmago agita las sustancias para que puedan
pasar a la primera parte del intestino delgado en
pequeas cantidades (pues el intestino delgado no
puede procesar mucha comida al mismo tiempo).
El bolo alimenticio est listo cuando alcanza una
consistencia lquida y es llamado QUIMO. La funcin
96

del estmago es adems mantener, como si fuera

un tanque, el alimento que se vaca en el intestino
delgado en un perodo aproximado de 2 a 4 horas.
Los lquidos abandonan el estmago ms rpido que
los slidos; los carbohidratos y los otros alimentos
proteicos se van ms rpido que los grasos.
Muy poca absorcin se produce en el estmago a
excepcin del alcohol.
El
intestino
delgado
tiene
una
longitud
aproximadamente de 20 pies (11m.) divididos en
tres partes: DUODENO, YEYUNO Y DISTAL O ILEON.
Se inicia en el duodeno (tras el ploro) y termina en
la vlvula ileocecal, por la que se une a la primera
parte del intestino grueso.
El
intestino
delgado
presenta
numerosas
vellosidades intestinales que aumentan la superficie
de absorcin intestinal de los nutrientes y de las
protenas.
El intestino delgado tiene un dimetro ms pequeo
que el intestino grueso, pero es mucho ms largo.
El duodeno tiene aproximadamente un pie de largo
(25 a 30 cm) y recibe la comida digerida del
estmago, como tambien las enzimas de otros
rganos del cuerpo, incluyendo el hgado y el
pncreas. El hgado provee la bilis, que ayudar en
la digestin de las grasas; el pncreas provee varias
enzimas digestivas y bicarbonatos que neutralizan
los cidos del estmago. Adems el intestino
delgado provee sus propias enzimas digestivas.
Las paredes musculares mezclan el QUIMO con
jugos digestivos y atraen a los nutrientes para
contactarlos con las vellosidades del duodeno y
Yeyuno, permitiendo su paso a la sangre o vasos
linfticos, de donde son transportados al hgado y a
las clulas del cuerpo. El duodeno se une al yeyuno
despus de los 30cm a partir del ploro.
97

El duodeno se comunica con la segunda seccin, el

Yeyuno, y luego con el leon.
La mayora de la digestin se complementar en la
primera mitad de intestino delgado.
Lo restante va al intestino grueso luego de 3 a 10
horas. El intestino grueso, tambin llamado colon,
tiene un largo aproximado de 4 a 5 pies y se
extiende desde el leon hasta la
cavidad llamada recto. Una de las funciones del
intestino grueso es recibir y almacenar los
productos residuales de la digestin, en otras
palabras el material indigerible. El intestino grueso
almacena este material de desperdicio en el recto,
hasta que es descargado en forma de heces fecales
slidas a travs del ano, que se abre para permitir la
evacuacin de dichos restos.
LA DIETA RECOMENDADA PERMITIDA
La dieta recomendada ha sido preparada por la Food
and Nutrition Board of The National
Academy of Sciences and National Research Council,
en Washington D. C. en 1941.
La
dieta
recomendada
permitida
incluye
recomendaciones sobre nutrientes a consumir por la
poblacin (hoy en da cada pas tiene sus propias
recomendaciones) y son revisadas cada 5 aos para
mantenerlas actualizadas.
Esta dieta recomendada se define de la siguiente
manera:
El nivel de consumo esencial de nutrientes, que
basndose en conocimientos cientficos, es el juicio
del Food and Nutrition Board, para que se cumpla
con esta necesidad de mantener
las personas saludables.
Todo individuo con problemas y / necesidades
nutritivas especiales, no esta incluido en este
concepto.
98

Existen para estas dietas, estndares establecidos

para las protenas, las 11 vitaminas y 7 minerales;
no as para los carbohidratos o las grasas, ya que se
considera que los individuos
que cumplen con el consumo de protenas,
vitaminas y minerales, y consumen alimentos
variados,
estn
cumpliendo
con
las
recomendaciones establecidas.
Es importante reconocer que existen diferentes
tipos de R.D.A. para los diferentes grupos de
personas: infantes, nios, hombres, mujeres
embarazadas, mujeres lactantes, etc.
A su vez estos grupos estn divididos tambin por
edad, altura y peso. Esto permite en general, para el
planeamiento preliminar y la evaluacin de las
dietas y menes para distintos grupos de personas;
por ejemplo hogares de ancianos, escuelas etc.
Asimismo, las dietas recomendadas mnimas
pueden ser utilizadas por los individuos para
examinar comparativamente sus propias dietas;
para analizar o evaluar la cantidad alimento
en el mercado nacional e internacional. El contenido
de nutrientes de los diferentes productos debe
figurar en las etiquetas nutricionales, lo que obliga a
los productores a seguir los estndares y la gua
para el consumo pblico. Estas son las funciones
generales de la R.D.A
PALATIBILIDAD DE LA COMIDA
Para que los alimentos sean aceptados, depender
de su sabor, textura, olor y temperatura. Cada
persona tiene una diferencia sensorial con el sabor;
una comida que para alguien est salada, para otra,
le parecer insuficiente. La textura de los alimentos
tambin determinar su aceptacin. As, el pur de
papas se espera que sea suave; una carne blanda,
una manzana crocante.
99

La grasa en las comidas tiene una textura agradable

y permite que el alimento se siente agradable en la
boca.
El olor de la comida y temperatura tambien influyen
en la aceptacin del producto, las comidas cuya
apreciacin es mejor calientes ser mejor
consumirse calientes y las comidas fras, fras. Esto,
adems de ser por razones de gusto, se debe a un
principio sanitario bsico.
COMIDAS FRESCAS
Son bsicamente alimentos crudos, que no han sido
congelados, procesados o preservados; ejemplos
claros son las frutas, vegetales, carnes, pollos y
pescados. Las comidas frescas u horneadas
recientemente no pueden ser o estar congeladas,
recocinadas o preservadas durante o despus de la
preparacin.
COMIDA NATURAL
Este trmino ha sido mal usado y hasta abusado por
los productores de alimentos en las etiqueta de
alimentos. Ello se debe en parte a que no existe en
las agencias regulatorias, una clara definicin
estandarizada de estos trminos.
Todos los fabricantes quieren que sus productos
sean reconocidos como naturales, ya sea
minimizando los procesos, o por el hecho de que no
contienen aditivos o ingredientes artificiales.
Por suerte, este no es el caso de todos los
productores.
Las papas saladas sin preservativos son, sin ninguna
duda, una comida natural, si nos referimos solo a la
papa. Pero luego de ser cortada, freda en grasa y
salada, ya deja de ser natural. Los nutrientes que
encontramos en una bolsa de papas fritas no se
acercan a los valores nutritivos de las papas
horneadas con cscaras. La mejor forma de definir
100

una comida natural es cuando el alimento, al

momento de consumirse, es lo ms similar posible
al original producido en su cultivo.
COMIDA ORGANICA
Son los productos que han crecido sin ningn tipo de
aditivos, pesticidas ni fertilizantes qumicos. Los
productos orgnicos incluyen frutas y vegetales,
carnes,
leche
cruda,
y
algunos
productos
procesados como la harina, miel y las comidas para
bebs. La comida desarrollada orgnicamente no es
ms nutritiva que las que son producidas utilizando
mtodos de cultivos modernos, sin embargo si
aporta menos elementos contaminantes qumicos al
ser ingeridos.
Actualmente, en algunos pases se estn estudiando
definiciones especficadas legalmente para definir el
trmino orgnico aplicado a los alimentos. En las
naciones industrializadas, el porcentaje de este tipo
de alimentos es de aproximadamente un 2% y est
en franco crecimiento. Se calcula que para el ao
2000 ascender a un 10 por ciento.
Ms de 30 millones de hectreas de productos
ecolgicos, 1,8 millones ms que el ao presente, se
cultivaron en el mundo en el ao 2006.
COMIDAS PROCESADAS
Son las comidas que han sido preparadas
empleando ciertos procedimientos. Pueden estar
cocinados (como los panqueques congelados),
congelados (como las comidas congelas), enlatadas
(como los vegetales), deshidratadas (como las
pasas de uva), molidas (como la harina blanca),
cultivada con bacterias (como el yogurt), o cuando
se le agregan vitaminas y minerales. En algunos
casos, como el molido del trigo para hacer harina
blanca, el proceso les ha quitado los nutrientes (las
harinas blancas refinadas son menos nutritivas que
las harinas hechas con el trigo entero).
101

COMIDAS ENRIQUECIDAS FORTIFICADAS

Son aquellas a las cuales se les ha agregado
nutrientes, como por ejemplo la harina, que por ley
debe ser enriquecida con vitaminas y hierro, para
recuperar algunos nutrientes perdidos en el
procesado o refinado; asimismo la leche, que viene
normalmente fortificada con vitamina D debido a
que el contenido de esta vitamina es muy reducido.
Como se puede observar en el caso de la leche, el
procesado beneficia el producto final. La leche
incluso
debe
ser
procesada
mediante
un
tratamiento trmico de pasteurizacin para hacerla
ms saludable.
Antiguamente, los mercados tenan casi todos los
productos en su forma original desde el punto de
vista natural. Eso ya no sucede hoy en da, puesto
que los mercados estn repletos de productos
alimenticios que poseen slo una parte del producto
original, como en el caso de las galletas, los
cereales, salsas, sopas, productos de hornear,
pastas, cereales y snacks.
Si tomamos el ejemplo de las galletas, stas son
hechas con harina blanca, con granos de azcar de
caa o remolacha, aceites hidrgenos de vegetales
y otros ingredientes. Los alimentos actuales son
hechos slo con partes de diferentes productos y,
lamentablemente, con esto se pierde en gran parte
el valor nutricional de los alimentos.

102

CARBOHIDRATOS
La palabra carbohidratos significa literalmente agua
de carbn. Este nombre deriva de los estudios de los
primeros investigadores y qumicos quienes
descubrieron que luego de calentar azcar por largo
tiempo, los tubos de ensayo presentan en sus
paredes gotas de agua condensada con residuos
negros (o sea carbn). Posteriormente, los anlisis
qumicos del azcar y otros carbohidratos indicaron
que contienen por lo menos, carbono y oxgeno.
Los carbohidratos son el principal componente de la
mayora de las plantas, con un porcentaje que oscila
entre el 60 al 90 por ciento de la masa seca.
Contrariamente, los tejidos animales contienen muy
pocos carbohidratos.
Las plantas producen sus propios hidratos de
carbono a partir del dixido de carbono del aire, y
del agua tomada de la tierra, en un proceso llamado
fotosntesis. Por este proceso se convierte la energa
solar en energa almacenada en los hidratos de
carbono.
Los animales son incapaces de producir esta sntesis
y por lo tanto, dependen de las plantas como
103

productores de carbohidratos. Los seres humanos

utilizan los carbohidratos como alimentos, ropa,
(algodn, rayn y lino), proteccin, combustible y
papel.
Los hidratos de carbono pueden ser simples
(azcares simples y complejos) o complejos
(almidones y fibras). Los hidratos de carbono
complejos son en realidad largas cadenas de
cientos, y a veces, miles de azcares.
CARBOHIDRATOS SIMPLES
Los carbohidratos simples son azcares que
incluyen los denominados naturales (glucosa) y los
refinados (azcar de mesa). En esta categora se
distinguen los monosacridos o azcares simples y
los disacridos o azcares dobles.
En la mayora de los casos son de sabor dulce; el
trmino azcar se refiere siempre a los
monosacridos y disacridos colectivamente.
Los monosacridos como la glucosa, la fructuosa y
la galactosa son la base de otros carbohidratos
simples. En la fotosntesis, las plantas producen
glucosa, que provee energa para el crecimiento y
otras actividades. La glucosa, tambien llamada
dextrosa (que es la ms importante en este grupo
de carbohidratos) es fundamental en la nutricin,
porque para el cuerpo humano es la fuente de
energa nmero uno. Es necesario recordar que la
glucosa est presente en las plantas.
La mayora de los carbohidratos consumidos como
alimento son convertidos en el tracto digestivo en
glucosa y luego absorbidos por la sangre, donde su
concentracin es conocida con el nombre de nivel
de
azcar
en
sangre.
Estos
niveles
son
particularmente vitales para el buen funcionamiento
del cuerpo humano. Bajo circunstancias normales el
nivel de glucosa en la sangre oscila entre 70 y 100
miligramos por mililitros.
104

Aunque la mayora de las clulas pueden usar

protenas y grasas para obtener energa, es
importante recalcar que la glucosa y otros
carbohidratos simples son los nicos que pueden
alimentar las funciones del cerebro, el sistema
nervioso y los glbulos rojos.
La glucosa puede ser encontrada en frutas como las
uvas, en la miel y en la mayora de las plantas
comestibles.
Por lo menos entre 50 y 110 gramos de
carbohidratos deben ser consumidos diariamente
para mantener los niveles adecuados de glucosa en
la sangre.
La fructosa, de sabor dulce, es un azcar natural y
se encuentra en la miel y las frutas; es 1,8 veces
ms dulce que la sacarosa o sucrosa y es utilizada
como endulzante en sustancias cidas y en comidas
fras, como en el caso de bebidas ctricas. La
fructosa y glucosa son los monosacridos ms
comunes en la naturaleza.
El otro azcar simple, llamado galactosa, no se
produce naturalmente. Es necesario ligar la
galactosa con glucosa para producir la lactosa, que
ya es un disacrido.
La mayora de los carbohidratos naturales contienen
dos ms unidades de monosacridos unidos.
Los disacridos de dobles azcares incluyen a la
sacarosa o azcar comn, a la maltosa y lactosa.
Sacarosa.- es el nombre cientfico de lo que se
conoce comnmente con el nombre de azcar de
mesa, azcar de caa, azcar granulada o
simplemente azcar, y es extrada de la caa de
azcar o la remolacha azucarera. Se usa
normalmente para endulzar comidas.
As
los
sacridos
ms
consumidos
estn
conformados por otros ms sencillos.
MONOSACRIDOS Glucosa, fructosa, galactosa
105

DISACRIDOS (polisacridos)
glucosa + fructosa = sacarosa
glucosa + glucosa = maltosa
glucosa + galactosa = lactosa
Otros disacridos, como la lactosa, se encuentra
nicamente en la leche y en algunos otros
productos lcteos en porcentajes muy pequeos,
pero a diferencia de los otros carbohidratos, la
lactosa es uno de los pocos carbohidratos asociados
exclusivamente con productos animales. Pese a que
la leche contiene lactosa, no se manifiesta dulce,
esto es debido a que la lactosa es, entre los
azcares, el menos dulce. Comercialmente, la
lactosa es
removida en la manufactura de algunos quesos y
leche y agregada a productos no lcteos.

CARACTERSTICAS GENERALES
AZUCAR GRANULADA (SACAROSA)
Es la ms usada en el mercado; se obtiene de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera (estas
dos variantes tienen una misma composicin
qumica)
106

AZUCAR EN POLVO O CONFECCIONADA

Es azcar granulada que ha sido pulverizada, en
diferentes grados de pulverizacin; generalmente
est designada por un nmero y una X, seguida por
el nombre. El estndar del azcar confeccionada
ms comn es la 6X y se usa para capas confitadas
y para coronar ciertos productos, como tortas.
AZUCAR MARRON
Son cristales de azcar que contienen melaza, con
color y sabor natural, contiene un porcentaje de 91
a 96 % de sacarosa.
Se vende en cuatro diferentes grados; el ms alto es
de un marrn ms oscuro y de mayor sabor.
AZCAR TURBINADA
Este azcar, que es llamada incorrectamente azcar
cruda, se produce separando los cristales crudos
con vapor para remover las impurezas.
ALMIBAR DE MAIZ
Est hecho de maicena, mayormente glucosa; es de
un dulzor del 75%, si lo comparamos con la
sacarosa. Se lo utiliza ampliamente en pasteleras y
en productos enlatados.
FRUCTOSA ELEVADA (ALMIBAR DE MAIZ)
El almbar de maz, cuando es tratado con enzimas
(en este caso se emplea glucosa) se convierte en
fructosa, cuyo resultado ser de mayor dulzor. Es
empleado en bebidas gaseosas sin alcohol,
horneados, jaleas, mermeladas, confituras, postres y
frutados.
LACTOSA (AZUCAR DE LECHE O LECHE
CONDENSADA)
Este carbohidrato representa un problema para
ciertas personas que no tienen determinadas
enzimas llamadas lactasa, las que son necesarias
para partir los componentes de la lactosa en los
intestinos. Este problema es referido como
intolerancia a la lactosa o como deficiencia de
107

lactasa.
Los
sntomas,
como
calambres
abdominales, hinchazn y diarrea,
pueden empezar entre 30 minutos y dos horas
despus de haber consumido productos lcteos,
esto da por la actividad intestinal de bacterias que
digieren lactosa y producen gases y acidez. Los
sntomas desaparecen entre 2 y 5 horas despus.
Las razas ms susceptibles a la intolerancia de la
lactosa son: los negros, los judos, los hispanos,
rabes, asiticos y en muy pocos casos los europeos
nrdicos y del oeste.
La lactosa esta presente en grandes cantidades en
la leche, los helados, crema, sherbets, queso
cottage y crema de leche. Existe actualmente en el
mercado una leche con niveles de lactosa reducidos
hasta 3 gramos. Teniendo en cuenta que la leche
regular tiene 12 gramos, es una buena opcin. Las
encimas de lactosa tambien se pueden conseguir en
farmacias y en muchos supermercados. El Yogurt es
normalmente tolerable debido a que es cultivado
con bacterias vivas que digiere la lactosa. No siendo
este los yogures congelados porque estos ltimos
no tienen las mismas cantidades de bacterias vivas
que los no congelados.
Los quesos duros contienen muy poca lactosa
normalmente no causan sntomas debido a que la
mayora de la lactosa es removida durante el
procesado.
Las personas que tienen dificultad en la digestin de
la lactosa reportan tremendas variaciones en el
ndice de tolerancia de alimentos que contienen
este carbohidrato. Por ello, a veces estas
variaciones se dan incluso durante los horarios en
los cuales son consumidos. Por ejemplo, un
individuo puede no tolerar la leche en forma total y
otros la pueden tolerar como parte de una gran
comida. Esto indica que la habilidad para tolerar
108

lactosa no es definitiva o tajante. Este tipo de

individuos que presentan problemas de tolerancia
de lactosa tiene tendencia a evitar el consumo de
productos lcteos, lo que a su
vez crea otro problema, que es el de la deficiencia
en calcio. En este caso es recomendable siempre
contar con asesoramiento mdico, que se prueben
diferentes tipos de productos para ver cules son
ms tolerables. Muchas personas con problemas de
intolerancia pueden tomar copa de leche por da
sin experimentar sntomas negativos. No existen
todava
evidencias
concretas
que
prueben
injerencias en la relacin del azcar con la conducta
de los nios o los adultos. La nica evidencia
negativa para la salud relacionada con azcar y
almidones es que pueden contribuir a la formacin
de caries dentales.
ALMIDONES
Y
FIBRAS
(CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS)
Los carbohidratos complejos estn compuestos por
muchos monosacridos pegados en largas cadenas,
tambin llamados polisacridos (poli, en griego
significa muchos). Los dos polisacridos primarios
son los almidones y las fibras. Los almidones, que
son largas cadenas de hasta miles de molculas de
ligadas, tienen la funcin en las plantas de
almacenar energa.
Se encuentra en los granos como harina, las pastas,
legumbres, los vegetales, y en algunas frutas, como
en el caso de las bananas, que tienen almidn, el
cual se convierte en azcar a medida que maduran.
Las comidas con almidn no son sabrosas en su
estado natural; debern ser cocinadas para obtener
buen sabor y para que sean ms fciles de digerir.
Los almidones que se obtienen del maz tiene un
uso enorme como agente espesante en el
109

proceso de cocinado. Las fibras no son una

sustancia sola sino un grupo de polisacridos (con
excepcin de una llamada lignina). Como los
almidones, las fibras son cadenas de unidades de
glucosa; la diferencia que tienen las fibras, y que las
hace nicas, es que no pueden ser reducidas o
digeridas en el tracto digestivo(en otras palabras, la
mayora de fibras pasan a travs del estomago e
intestino sin cambiar y son excretadas en las heces
fecales). En generaciones
anteriores las fibras fueron consideradas como unos
alimentos speros y sin ningn tipo de valor
nutritivo; las fibras se encuentran solo en productos
de origen vegetal, nunca de origen animal.
Existen dos tipos de fibras llamadas solubles e
insolubles. Las solubles significan que se disuelven
en agua o se hinchan con este elemento, entre
stas se incluyen las gomas, pectina y muclago,
que se encuentran afuera y dentro de las plantas.
Las insolubles en agua comprenden celulosa,
hemicelulosa y lignina, que forman la parte
estructural de las plantas.
La cantidad de fibras en las plantas variar de
acuerdo al tipo de planta, la especie y de las
condiciones de crecimiento de las plantas. A ello hay
que sumarle el tiempo de madurez y cosecha.
ALMIDONES Y FIBRAS EN LOS ALIMENTOS
Los granos, cereales, frutas o semillas de la tierra
cultivada son los productos ricos en almidn, que
incluyen al trigo, maz, arroz, centeno, cebada,
avena. Los granos de los cereales son usados para
hacer pan, cereales para desayuno y pastas. Los
almidones
tambin los podemos encontrar en las papas,
vegetales y porotos secos. Como los almidones, las
fibras son abundantes en las plantas, en los granos
110

de los cereales, en las partes fibrosas de las frutas,

legumbres y vegetales.
La siguiente es una tabla de contenido de fibras en
los alimentos seleccionados.

REALIDAD ALIMENTICIA: LOS GRANOS

El nombre correcto sera el de granos de cereales,
que son las semillas de grano cultivado en el suelo,
111

a saber: trigo, arroz, maz, centeno, cebada y avena.

Todos los granos de
cereales tienen un centro grande con alto contenido
de almidn, llamado endosperma. En un extremo
del endoesperma se encuentra el germen, el rea
en que cuando las condiciones
son las correctas, produce la germinacin; la parte
externa es denominada bren (una especie de
cscara), que cubre el germen embrin y el
endosperma, como proteccin. La mayora
de los granos luego de cosechados, sufre algn tipo
de procesamiento, para lograr que sean ms fciles
de cocinar y que puedan ser mejor almacenados. El
grano entero ser siempre
ms nutritivo; es la fuente ms importante para las
fibras, los hidratos de carbono complejos, la
vitamina B y minerales.
Las caractersticas ms comunes de los granos es:
Bajos o moderados en caloras
Altos en carbohidratos complejos
Altos en fibras, si son enteros
Bajos en grasas
Moderados en protenas
Llenos de vitaminas y minerales

112

De forma general se recomienda para una ingesta

mnima de 2000 kilocaloras una asignacin del 30%
al desayuno, 40% al almuerzo 20% a la cena y dos
refrigerios que renan el 10% restante. Adems es
importante distribuir la ingesta segn el siguiente
balance:
15 al 25% protenas
10 al 15 % de grasas
60 al 65% de carbohidratos, sin considerar en estos
ltimos la fibra que como se conoce no aporta
ningn valor energtico.

113

ETIQUETA NUTRICIONAL
Las etiquetas nutricionales se han convertido para
millones de personas consientes, en la base
informativa del producto. Los pasillos de los
supermercados se han convertido en vas a los
mejores conocimientos sobre nutricin.
La nueva etiqueta de los alimentos responde a las
regulaciones de la Administracin de Drogas y
Alimentos del Departamento de Salud y Servicios
Humanos y del Servicio de Inspeccin y Seguridad
del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. Entre otras cosas, exige la rotulacin de la
mayora de los alimentos (excepto carnes de res y
de aves) y autoriza el uso de contenido de
nutrientes y se subscribe a los reclamos de salud
aprobados
114

por la FDA. Estas etiquetas informan no slo lo que

es, sino tambin sobre la compaa responsable del
producto. La informacin requerida vara, pero por
ley deben tener por lo menos lo siguiente:
Nombre del producto.
Contenido y peso neto del producto sin envase.
Nombre y direccin del manufacturador,
empaquetador o distribuidor.
Lista de los ingredientes.
Para la mayora de los alimentos, todos los
ingredientes deben estar listados en el rtulo, y
deben ser identificados con su nombre usual
comn. El ingrediente que tiene mayor presencia en
el producto deber ser listado primero, y los
restantes en forma descendente de acuerdo a la
cantidad presente.
Muchos productores agregan a los rtulos
informaciones nutricionales en forma voluntaria.
En 1994, los rtulos nutricionales fueron convertidos
en ley por algunos pases; esta regulacin legal se
aplica a casi 90% de los alimentos procesados pero
se excluye el caf, t, la mayora de las especias y
productos producidos en pequeas cantidades (por
supuesto esto vara de pas a pas)
Los vegetales y las frutas no son regulados desde
este punto de vista, al igual que los pescados y
mariscos frescos y crudos. Asimismo, se han
modificado los rtulos alimenticios para los
suplementos vitamnicos y minerales, as como
tambin otros componentes de comidas como
grasas, carbohidratos o fibras presentes en
cantidades considerables.
Los nutrientes listados en los rtulos nutricionales
son los siguientes:
Los componentes obligatorios (en negrillas) los
voluntarios y el orden en que deben aparecer son:
total de caloras
115

 caloras de grasa
caloras de grasa saturada
total de grasa
grasa saturada
grasa poliinsaturada
grasa monoinsaturada
colesterol
sodio
potasio
total de carbohidratos
fibra diettica
fibra soluble
fibra insoluble
azcares
alcohol de azcar (por ejemplo, el azcar que
substituye xilitol, manitol y sorbitol)
otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato
total y la suma de fibra diettica, azcares, y alcohol
de azcar si es mencionado)
protena
vitamina A
por ciento de vitamina A presente como beta
carotena
vitamina C
calcio
hierro
otras vitaminas y minerales esenciales
Si un reclamo es hecho acerca de alguno de los
componentes opcionales, o si un alimento es
fortalecido o enriquecido con alguno de ellos,
informacin sobre nutricin para esos componentes
ser declarada obligatoria.
Estos componentes, obligatorios o voluntarios son
los nicos permitidos en el cuadro de nutricin. La
inclusin en la lista de aminocidos sencillos,
maltodextrina, caloras de grasa poliinsaturada y
caloras de carbohidratos, por ejemplo, no son
116

permitidos en la etiqueta como parte de los Datos

de Nutricin.
Los nutrientes exigidos fueron escogidos porque son
los que hoy responden a las preocupaciones de
salud. El orden en que deben aparecer, refleja las
prioridades de las recomendaciones dietticas
actuales.
La tiamina, la riboflavina y la niacina dejaron de ser
necesarias en las etiquetas de nutricin porque las
deficiencias de cualquiera de ellas ya no son
consideradas de mucha importancia en la salud
pblica. Sin embargo, se pueden mencionar en la
etiqueta voluntariamente.
La Referencia de Valores Diarios de los nutrientes
productores de energa se basa en el nmero de
caloras consumidas en un da. Un consumo de
2,000 caloras ha sido establecido como referencia.
Este nivel fue escogido en parte, porque es el que
se aproxima a las necesidades calricas de la mujer
despus de la menopausia. Este grupo es el que
tiene el riesgo ms alto por el excesivo consumo de
caloras y grasa.
Las Referencias de Valores Diarios de los nutrientes
productores de energa se calculan de la siguiente
manera:
grasa basada en 30 por ciento de caloras
grasa saturada basada en 10 por ciento de
caloras
carbohidrato basado en 60 por ciento de caloras
protena basada en 10 por ciento de caloras. (Las
Referencias de Valores Diarios de
protenas se aplican nicamente a adultos y nios
mayores de 4 aos. Referencias de
Consumo Diario (RDIs) de protena para grupos
especiales han sido establecidas.)
fibra basada en 11.5 g de fibra por cada 1,000
caloras.
117

COMO CALCULAR EL INDICE DE MASA

CORPORAL
Una forma de establecer el peso ideal de la persona,
es el ndice de masa corporal que se define como:
IMC = peso (kg) /( altura (m))2
Si el valor se encuentra entre:
22,1 y 24.9 esta en ptimas condiciones
Menor a 18 en condiciones de deficiencia
Mayor a 25 en condiciones de obesidad, con los
respectivos niveles de obesidad.
DEFINICIN DE OBESIDAD

El sobrepeso es generalmente definido cuando el

organismo tiene entre el 10 y el 19 % por encima
del peso deseado o considerado normal; la obesidad
es el 20 % o ms del peso
recomendado. La obesidad est clasificada en tres
categoras
OBESIDAD LEVE.- Es del 20 al 40 % ms del peso
recomendado
OBESIDAD MODERADA.- Es del 41 al 91 % ms del
peso recomendado
OBESIDAD MORBIDA.- Es del 91 al 100 % ms del
peso recomendado

118

SEMIVEGETARIANOS.Consumen
productos
lcteos, huevos, aves, pescados, pero no otro tipo
de carnes.
PESCOVEGETARIANOS.Consumen
productos
lcteos, pescados, pero no aves y carnes.
LACTO
OVO
VEGETARIANOS.Consumen
productos lcteos, huevos, pero no aves, carnes o
pescados.
LACTO VEGETARIANOS.- Consumen productos
lcteos, pero no huevos, aves, carnes o pescados.
OVOVEGETARIANOS.- Consumen, huevos, pero no
carnes, aves, pescados o productos lcteos.
VEGANVEGETARIANOS.- no consumen ningn tipo
de productos animales.
MODIFICANDO RECETAS
La siguiente es una lista de cmo modificar las recetas por medio de
cambios de tcnicas o de ingredientes.

ENTRADAS
1. Ofrezca vegetales con salsas basadas en yogures
de bajas grasas con salsas de aguacates y tomates.

119

2. Ofrezca pollos a la parrilla o al vapor, no use

fritados. Dgales s a las alitas de pollo a la parrilla.
3. Ofrezca frutas con queso cottage o ricota, en
reemplazo de los otros quesos.
4. Evite las galletas saladas con alto contenido de
grasa.
5. Ofrezca jugos de frutas naturales y sin azcar.
6. Ofrezca las papas al horno, con cscara, no fritas,
lo mismo para las tortillas.
7. Emplee vegetales marinados y a la parrilla, nunca
fritos.
SOPAS
1. Evite las sopas alta en sodio o las de las latas y
en especial, las deshidratadas. Prepare usted sus
sopas del principio al fin
2. Espese sus sopas con harina maizena o purs, no
con roux.
3. Enfatice la presencia de vegetales en las sopas.
4. Cocine sus legumbres, hgalas purs y las puede
usar en sopas de cremas sin utilizar crema de leche.
Recuerde que la palabra crema no slo se usa
para la crema de leche sino tambien para una
determinada textura.
5. Prefiera para sus sopas de crema almidn y leche
descremada en vez de crema de leche.
ENSALADAS Y ADEREZOS EN ENSALADAS
1. Utilice distintas variedades de hojas verdes para
la base del plato, mezcle vegetales con frutas,
porotos y habichuelas cocinadas. Para obtener
protenas,
use
queso
cottage
o
yogures
descremados.
2. En vez de ensaladas de gelatina enlatadas
preprelas usted frescas, con frutas.
3. Ofrezca ensaladas de pasta y arroz, como pasta
primavera sin mayonesa.

120

4. Cuando sirva ensaladas como plato principal,

emplee poca cantidad de pollo o carne, eso s use
muchos vegetales.
5. Sirva el aderezo por separado.
6. Ofrezca los aderezos bajos en kilocaloras.
7. Si usted hace sus propios aderezos, utilice aceites
altos en polynosaturados, como el de girasol, maz,
soja y algodn. Cambie el tpico tres de aceite por
uno de vinagre por dos de aceite y uno de vinagre.
Elija diferentes vinagres para dar sabores ms
interesantes.
8. Para aderezos ms nutricionales, utilice jugo de
limn y tomates con hierbas frescas, o jugos de
frutas naturales.
9. Prefiera las mayonesas bajas en kilocaloras
(llamadas dietticas) para sus ensaladas de papa.
10. Use aderezos de yogures descremados,
mezclados con jugos de frutas frescas en sus
ensaladas de frutas.
PLATOS PRINCIPALES
1. La base de sus platos principales sern las
pastas, el arroz, las legumbres y los granos enteros.
2. Para hornear, utilice la parrilla, broila y la
salamandra. Al escalfar o cocinar al vapor sus
carnes, aves y pescados, asegrese que la grasa
gotee fuera del producto.
3. Prefiera las carnes desgrasadas, si es posible, en
su totalidad (remueva la piel). Vulquese ms a los
pescados y mariscos que a las carnes vacunas.
4.
Si hace hamburguesas,
emplee carnes
desgrasadas; prepare usted mismo la carne molida,
a la cul le puede agregar vegetales.
5. Saltear el producto en caldos, vermouths, vinos o
agua.
6. Disminuya el uso de sal, reemplcela por hierbas,
especias y vegetales.
7. Sazone sus carnes con hierbas, limn y especias.
121

8. En platos con queso, use las variedades ms

nutricionales y naturales que sean posibles.
9. El queso rallado es aceptable en cantidades
moderadas.
10. En las pizzas use vegetales y hierbas frescas;
haga usted la masa.
GUARNICIONES
O
PLATOS
DE
ACOMPAAMIENTO
1. Cocine al vapor o en microondas, hierbas y
hornee en vez de frer.
2. Saltee los vegetales en vinos, caldos o jugos; en
lo posible, no use grasas ni aceites.
3. Evite los purs deshidratados, son altos en sodio.
4. Sazone los vegetales con hierbas como hinojo o
tomillo y reemplazando la panceta, mantequilla o
margarina.
5. Ofrezca varios tipos de arroz, pastas, granos
enteros y legumbres.
6. Haga sus purs con leche descremada.
7. Para las papas al horno, use jugos o yogures
descremados y hierbas apropiadas.
SALSAS
Las salsas tradicionales son altas en grasa y
necesitarn alteraciones.
1. Evite las bases altas en sodio, ya sean en lata o
en polvo; trate de hacerlas usted mismo desde cero
2. Saque la grasa de la superficie de caldos y salsas.
3. Espese las salsas con almodn o harina, no con
roux.
4. Trate, en lo posible, de usar tomates frescos y no
de lata.
5. Tenga mucho cuidado con la salsa de soja
comercial.
6. Intente usar en las salsas blancas sustitutos
nutricionales, prefiera las leches
descremadas, harinas y almidones.
122

7. Emplee yogures descremados y sin sabor para

salsas blancas.
8. Use purs de vegetales como base para las
salsas.
9. La salsa mexicana es buena desde el punto de
vista nutricional.
PANES Y AMASADOS
1. Una buena alternativa para los panes y
amasados, son los hechos con granos enteros, o los
panes enriquecidos; busque todos los que no tienen
alto contenido de grasas, como el francs y el
italiano.
2. Para untar el pan emplee margarinas con hierbas
y sabores distintos, no use
mantequillas o quesos.
3. Si usted hornea el pan, asegrese de hacerlo con
aceites vegetales para la placa; no trate de eliminar
la sal de la receta porque sino la levadura no
funcionar, lo que puede hacer es disminuir la
cantidad.
POSTRES
1. Hornee, escalfe o cocine en la broila frutas como
manzanas, peras, ciruelas y duraznos; sirva en lo
posible, compotas de frutas frescas.
2. Si usted sirve helados (y los hace usted mismo),
emplee leche descremada, yogures, sherbets,
sorbets de frutas o glas en vez de crema de leche.
3. En las tortas, tartas, galletas y puddings, para
asegurarse que son nutricionales, lea bien los
rtulos del producto o preprelos usted mismo.
DESAYUNOS
1. Si prepara huevos revueltos u omelettes, utilice la
siguiente receta como base: 1 huevo entero y 2
claras (para evitar de alguna manera el colesterol),
o use sustituto de huevos comerciales.

123

2. Use vegetales blanqueados con los omelettes,

como espinaca, brcoli y quesos con bajas
kilocaloras.
3. Agregue frutas picadas a sus waffles y
panqueques; trate de preparar sus propias recetas
usando harinas enteras; emplee endulzantes
artificiales, siempre y cuando sean autorizados, o
simplemente use purs de frutas frescas.
4. Para obtener protenas en el desayuno elija
yogures descremados o quesos
nutricionales; no use panceta, salchichas o chorizos,
reemplcelos por filetes de pavo o jamones sin sal.
5. Ofrezca cereales fros y calientes e incluya
variedades
de
granos,
frutas
frescas
y
deshidratadas.
6. Evite las medialunas, facturas, bizcochos y
cereales de granola.
7. No emplee mantequilla, elija margarina o
mantequilla de man y quesos bajos en kilocaloras.
SANDWICHES
1. Use diferentes tipos de panes hechos de harina
de granos enteros.
2. Evite los sandwiches comerciales, hgalos usted
mismo.
3. Utilice atn envasado en agua.
4. Emplee lechuga, tomates, pepinos, cebolla,
pimientos y hongos.
5. Use mayonesa diettica para los panes.
6. Evite la sal y todo producto pre-salado, como el
jamn crudo.
BEBIDAS
La siguiente lista representa las alternativas bajas
en kilocaloras; estas varan en su contenido as que
lea los rtulos. En algunos casos, como el agua
embotellada, no contienen nutrientes; otras
bebidas, como la leche, si tienen.
Leche descremada
124

 Bebidas dietticas
T helado sin azcar
Jugos de frutas no endulzados
Jugo de vegetales (libre de sodio)
Agua embotellada mineral con gas
Spritzers (agua embotellada con jugos)
Batido de frutas o licuados.
SAZONAR Y CONDIMENTAR
Esto es muy importante en el proceso de modificar
las recetas ya que permite reemplazar los
ingredientes desaparecidos, como la grasa y la sal, y
ayudando a satisfacer los centros del sabor. Siga
entonces los siguientes consejos:
1. Use slo buena calidad de condimentos
2. Almacene las hierbas y especias en un lugar fro y
seco, para no deteriorar su calidad
3. Las especias y hierbas enteras necesitan calor
para entregar sabor; pique las hierbas antes de
agregarlas a las comidas
4. Si usted agrega hierbas o especias a platos fros,
dele tiempo para que entreguen su sabor
5. Las hierbas y especias secas son ms fuertes que
las frescas. Use la siguiente frmula: tres
cucharadas de hierbas frescas equivalen a una de
hierbas secas
6. Pruebe permanentemente las comidas para
ajustar su sabor.
7. Combine hierbas intensas con productos ricos en
sabor. Un perfecto ejemplo de esto es la
combinacin de estragn o romero con cordero.
8. Emplee jugos de frutas, vinagres con sabor y
pimientones para sazonar y condimentar.

125

COSTOS

ESTABLECIENDO PRECIO DE
VENTA AL PBLICO
Mtodos Subjetivos
Mtodos de Incremento de
Precio
Mtodo de Contribucin
Marginal
Mtodo de Coeficiente

126

Mtodo del Costo General

Importante
Mtodo del Costo Especfico
Importante

127

Receta Estndar, definicin.

Es una frmula para producir diferentes tems
Es un resumen de los ingredientes requeridos;
cantidades, procedimientos especficos, tamao de
la porcin, equipo, decoraciones y dems
informacin

128

El producto ser siempre el mismo en consistencia,,

apariencia y sabor, independientemente de quin y
cmo se prepare as como para quin es servido.
Desde que se manejan recetas estndar, se logra
un mayor eficiencia de personal y equipos.
Se requiere menos supervisin, se han eliminado
los supuestos y los resultados del proceso son de
calidad estndar.
129

Una vez que ha practicado varias veces, el

cocinero o el barman ya no necesitan tener la receta
a mano.
DESARROLLO DE LA RECETA ESTNDAR
Considerar los gustos de la clientela.
Investigar la disponibilidad de los ingredientes y su
formato de compra.
Evaluar la posibilidad de productos alternos.
Preparar un prototipo y preparacin del plato.
Registrar los
ingredientes.

cambios

de

las

cantidades

de

Detallar los procedimientos de elaboracin en

trminos exactos y dejar en firme la receta.
Liste los ingredientes en el orden de uso; especificar
el mise en place y los rendimientos que han de
alcanzar los ingredientes (para control).
Especificar el tamao de las porciones en gramos.
Determinar la cantidad de porciones o el tamao
del lote que se debe preparar en cada elaboracin
No es necesario partir de cero
Dedique un tiempo especfico para el efecto; una
hora/semana.
Renase
con
su
jefes
de
cocina/bebidas.

130

Hable sobre la preparacin de las recetas,

ingredientes,
procedimientos,
temperaturas
y
tiempos de coccin, utensilios, en que platos y/o
vasos sern servidos los alimentos y/o bebidas,
guarnicin.
Direccione el porcionamiento y montaje; el tipo de
plato, equipo para el servicio
Valide la receta.

PORCIONES ESTNDAR
Una vez terminado el mise en place, el personal
comenzar la elaboracin del plato de acuerdo con
las indicaciones de la receta estndar.
Concluida la elaboracin del plato, el chef lo
presentar de la forma que ser llevado a la mesa,
pesndolo. Dado que el plato vaco pesa ( 1 kg.) y la
porcin servida en el plato 1.290 g. queda
establecido que el peso estndar de la porcin es de
290 g.
Cantidad de alimento por persona 400 g. 700 g.
Hora del da y da de la semana
Criterios comerciales
Concepto de local

Arquitectura del plato

131

132

El cliente debe recibir siempre la misma porcin de

producto. EL mismo VALOR.
CONSISTENCIA, es la primera ventaja de mantener
una porcin estndar.
Las herramientas para mantener el tamao de las
porciones bajo control incluyen: equipo con pesos y
medidas, platos predeterminados, cucharones,
medidas y vasos, dispensadores automticos, etc.

133

F1=

Porcin receta nueva

----------------------------Porcin receta estndar

F2=

Peso receta nueva x N porciones receta nueva

----------------------------------------------------------------Peso receta estndar x N porciones receta estndar

Es el peso neto de un gnero despus de ser

procesado y listo para servirse al cliente.
La diferencia de peso entre gneros no procesados
como comprados (AP) y el peso de los gneros
procesados (EP) porcin para uso se transforma
en prdida por manejo.
La diferencia de peso entre gneros listos para su
uso EP y los gneros listos para servirse al cliente
(AS) se transforma en prdida por coccin.

RENDIMIENTO ESTNDAR
Existen tres pasos en el proceso de produccin:
Preparacin que incluye las operaciones de limpieza
y corte de los gneros.
Coccin
Finalizar, incluido el porcionamiento del gnero,
cuando no ha sido hecho con anterioridad.
En cualquier paso puede darse la prdida

PRECIO POR KILO O LITRO=

Precio pagado por la unidad comprada

----------------------------------------------------------peso en kg. / l. de la misma unidad comprada

PRECIO FINAL
RENDIMIENTO= ------------------------PESO INICIAL

134

COSTO/KG=

PRECIO/KG
--------------------------------------------RENDIMIENTO (DECIMALES)

COSTO/KG
FACTOR DE COSTO= -----------------------------PRECIO/KG
CANTIDAD NECESARIA
CANTIDAD NECESARIA A COMPRAR= -----------------------------------------------RENDIMIENTO (DECIMALES)

135

COSTO POR PORCIN ESTNDAR

1.Liste los ingredientes y las cantidades de la receta

tal como EP
2.Transforme las cantidades de la receta a
cantidades AP.
3.Determine el precio de cada ingrediente desde su
lista de precios. Las unidades de medida en este
paso y el anterior deben ser iguales.
4.Calcule el costo total de cada ingrediente,
multiplicando el precio de cada unidad por el
nmero de unidades necesarias.
5.Sume el costo de todos los ingredientes para
obtener el costo total de la receta.
6.Divide el costo total para el nmero de porciones
servidas para obtener el costo por racin.

136

FICHA TCNICA

137

FUNDAMENTOS DE PANADERA
La palabra Pan, sin ningn calificativo, se reserva al
producto resultante de la coccin de la pasta
obtenida mediante el amasado de una mezcla de
harina de trigo, agua potable, sal, masa madre,
levadura biolgica y mejoradores. Se encuentran
tambin otro tipo de panes denominados panes
especiales que incluyen en sus recetas otros
ingredientes como: grasa, azcar, productos lcteos,
mejoradores,
conservantes,
etc.
LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes"
estn destinados a mejorar los productos en la
panadera. Se utilizan para obtener una mayor
regularidad, seguridad en la produccin y
simplificacin del trabajo. La cantidad (dosificacin)
de mejorante a usar viene determinada por las
materias primas a emplear y por el mtodo de
produccin que cada panadero decida.
Su origen y su accin
Sus componentes son de origen y composicin
diferentes en funcin del empleo al que estn
destinados. La mayora de estos componentes son
naturales y son estos ingredientes los que formarn
los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene
que escoger los ms eficaces para obtener el mejor
resultado.
En estos productos hay que distinguir bsicamente
cuatro grupos:
1) Los ingredientes que estimulan la fermentacin.
2) Los ingredientes que refuerzan el glten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las caractersticas
plsticas de las masas.
138

Por qu se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son
de dos tipos:
a) La calidad de las harinas.
b) La tecnologa actual.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la
fermentacin en el interior de la masa del pan. Su
dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn
proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal
est alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos
y de fermentacin controlada y para procesos de
congelacin entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
- Conservacin - Utilizacin
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre
el fro y el calor.
Por debajo de los 20 y durante varios das, se
destruye por cristalizacin de su agua y por la
destruccin de su pared. Por encima de los 50
muere. La temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5 positivos. Es
recomendable utilizar la levadura entre los 15 das
siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente
en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo.
Su
color
debe
permanecer
perfectamente claro.
LA MASA MADRE
Generalidades
Un buen mtodo de masa madre aplicado a la
panadera, nos dar unos productos mejores. Todos
los mtodos tienen ventajas y desventajas.
Las Masas

139

Una buena masa depende esencialmente de su

composicin y de las caractersticas de los
ingredientes empleados. El profesional deber
decidir cules son los mejores componentes para la
consecucin de una buena masa, para una mejor
explotacin del mtodo de produccin a emplear y
para conseguir la calidad deseada.
Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como
prioridad la preparacin de una buena masa madre,
la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos
un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.
El proceso de maduracin natural de la masa madre
y de la pasta, depende esencialmente de los efectos
tpicos de un pan hecho con masa madre, esto ser
lo que nos de un producto diferente y caracterstico
en nuestro mtodo de trabajo.
La flora microbiana en la masa madre
La presencia de ciertos microorganismos en la masa
madre, hace que los productos elaborados con el
uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas
especiales muy apreciadas por el consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas
horas fermentando, se hace vieja, se producen otros
microorganismos que dan a la masa unas
caractersticas no deseables, tales como acidez
excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar
estos inconvenientes, es recomendable renovar
cada da la masa madre.
Masa madre del amasado del da anterior
Este mtodo puede que sea el que se utiliza con
mayor frecuencia. Consiste en hacer una ltima
amasada
para
el
trabajo
de
maana.
Ejemplo
580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs
de
masa
madre
20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina
140

panificable
Segn
conservacin

acidez

deseada

Amasado:
12
a
15
minutos.
Temperatura final amasado: 23. Dividir la masa,
pesar y colocar en cubetas para cada una de las
amasadas que se vayan a hacer el da siguiente, as
no har falta volver a pesar.
Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y
tapadas con un plstico. Cuando vayamos vaciando
la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin
de semana, poner la mitad de levadura y la mitad
de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la
masa madre an est demasiado cida, aadir
menos levadura y menos masa madre hasta
conseguir
la
caracterstica
deseada.
La cantidad recomendada por kilo de harina estar
en funcin de los principales indicadores de calidad
de la harina, la masa madre tiene como una de sus
finalidades dar mayor fuerza o resistencia al glten,
de ah que a menor relacin P/L y menor fuerza de
glten, se necesita aadir mayor cantidad de masa
madre.
EL AGUA
Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un
55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar
proporcionalmente con los contenidos de protena y
almidn daado. El contenido de agua tiene mucho
que ver con la consistencia, por lo que es vital
controlar su adicin. Es muy importante la calidad
del agua y normalmente se suele aadir refrigerada
(a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la
temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para
hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres
requisitos:
141

- Formacin de la estructura de glten.

-Esponjamiento de la mezcla por la formacin de
gas.
- Coagulacin de la masa calentndola en el horno,
con el fin de que se estabilice la estructura de la
masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas
en la fabricacin del pan: mezcla y amasado,
esponjamiento de la masa y coccin en el horno
EL AMASADO
El amasado tiene dos finalidades:
Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal,
levadura y eventualmente mejoradores.
Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla
flexible y elstica.
Cmo se forma la masa?
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua
moja las partculas de almidn y de glten, las
molculas de glten se asocian en fibras y
aprisionan el almidn en sus "mallas". Es preciso
que la harina contenga al menos un 7% de glten
para poder envolver en la masa todos los grnulos
de almidn.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la
masa y estirar el glten a fin de suavizarlo
(flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre
todo en la materia grasa de la harina. El aire
constituye un 20% del volumen de la masa.
La fermentacin comienza durante el amasado, pero
la masa en movimiento no permite observarlo.
El amasado mecnico

142

Existen muchas variantes de amasado mecnico.

Este sigue todas las fases del amasado manual y las
hace confluir en un slo movimiento de aceleracin
(1 y 2 velocidad). El amasado mecnico se divide
en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la
masa, se efectua en 1 velocidad y se prolonga
durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectua en 2 velocidad y su
duracin es de 10 a 20 min, el glten es estirado y
suavizado. Gracias a la posicin particular de los
brazos, el aire entra en gran cantidad.
Por qu la sal se aade 5 mn antes de
finalizar
el
amasado?
La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla
ms dura.
- He aqu algunos consejos tiles:
Si la masa est pegajosa al finalizar el amasado,
mezclar la sal con un poco de harina o aadir 1 kg
de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el
amasado.
Si el aire aprisionado en la masa se escapa
"chasqueando"
insistentemente,
detener
el
amasado, el glten est bastante flexible.
Si el amasado no ha durado demasiado tiempo,
aadir productos susceptibles de mejorar la
tenacidad
del
glten
(masa
fermentada,
mejoradores).
Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la
duracin del mismo en algunos minutos.
La temperatura final del amasado
Despus de amasar la temperatura ptima en los
procesos de panificacin normales est alrededor de
143

23 a 26C, pero estas temperaturas estn en

funcin de la cantidad de levadura del grado de
mecanizacin y del tipo de pan.
DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO
Una vez la masa ha alcanzado el punto de
acondicionamiento adecuado, ya est lista para ser
trabajada. El trabajo de la masa consta en la
divisin de sta en pequeos pastones con un peso
determinado, el boleado y el formado concreto y
definitivo de la pieza, incluyndose el reposo
intermedio entre las dos operaciones.
En este grupo de operaciones las propiedades
plsticas de la masa juegan un papel muy
importante, por lo que los emulgentes tienen una
funcin decisiva ya que proporcionan masas ms
secas y ms tolerantes.
La Divisin
Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento
de la masa en pequeos pastones con un peso
determinado segn la pieza.
En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el
funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a
las masas la presin suficiente para llenar un
receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de
degradacin; la masa ha de tener la suficiente
elasticidad para recuperarse de los efectos de la
maquinaria.
El Boleado
Tambin llamado entornado, y consiste en formar
piezas aproximadamente esfricas. Al salir los
pastones de la divisora, stos tienen forma irregular
144

y superficies de corte pegajoso, a travs de las

cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o
a mquina, se cierran las superficies, dando a los
pastones un exterior liso y "seco", y adems una
"corteza" relativamente lisa y continua alrededor del
pastn. Tambin se consigue la reorientacin de la
estructura del glten al dar la forma de bola a la
mquina, que adems ser de ms fcil manejo en
las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar
que los pastones reposen durante un cierto tiempo,
no muy largo, en el que la masa sigue fermentando,
y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si
el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que
ser flojo.

El reposo intermedio
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que
repose unos minutos para que adquiera flexibilidad,
para darle su forma definitiva. Generalmente la
flexibilidad se consigue dejando que la masa repose,
recorriendo un circuito de una cmara durante unos
minutos. La duracin de este proceso depende de
las caractersticas de maduracin de la masa
necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso
de elaboracin
145

El Formado
Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en
dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por
ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e
implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura
uniforme.
- Plegar la masa laminada en forma de capas para
prepararla estructura del pan.
- Unir entre s las capas plegadas.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este
estadio es excesivo, el plegado tendr que ser flojo.
Por el contrario, si la masa llega poco madura, se
requerir ms prieto, es decir, un mayor enrollado
de la barra.
LA FERMENTACIN
El grano de trigo
no contiene tantas
"levaduras
salvajes" como la
ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que
la harina extrada de este trigo contiene 30.000
clulas de levadura por kg.
Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un
trozo de masa hecha de harina y agua, veremos
como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde.
Qu ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los
azcares contenidos en sta harina (recordar que la
146

harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas

carbnico y el alcohol, acompaados de cidos.
En este caso, la masa no es un elemento lquido
sino elstico e impermeable, por ello el gas
carbnico no puede atravesarla y permanece en su
interior en forma de pequeas burbujas, por ello la
masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a cido,
provocado por el alcohol y los cidos producidos en
la
fermentacin.
Qu debe hacer el panadero para "conducir"
la
fermentacin?
Como acabamos de ver, la harina contiene pocas
levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para
"levantar" la masa, por lo que es necesario aadir
otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones
de clulas, stas tienen el mismo papel que las
contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa,
formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y
actico).
De qu se nutren estas levaduras?
A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas
levaduras deben degradar una cierta cantidad de
azcar, absorber el azcar proveniente de partculas
de
almidn
durante
la
molienda.
Cmo se transforma el almidn en azcares?
La harina contiene un nmero variable de enzimas
llamadas amilasas; stas tienen el poder de
transformar
el
almidn
en
azcares.
Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre
la
masa
147

La elasticidad de la masa es debida a un

componente de la harina llamado glten.
Recordemos que durante el repuntado, la masa se
vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo
alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va
acompaado de cidos, los cuales se fijan en el
glten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene
como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto
del gas carbnico (si mordemos un limn sentiremos
como los msculos de la mandbula se contraen
bajo el efecto del cido ctrico). La segunda etapa
de la fermentacin es la toma de volumen, que se
produce bajo la accin del gas carbnico producido
por la levadura.
Por qu esta rpida toma de volumen?
Durante la segunda parte de la fermentacin, los
papeles son inversos, la levadura produce menos
alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra
aprisionado bajo la forma de burbujas por las
fibrillas de glten que constituyen un verdadero
tejido impermeable. La capacidad que posee el
glten para retener el gas carbnico se llama
retencin gaseosa.
La fermentacin en el horneado
Durante la coccin, el glten se coagula bajo el
efecto del calor a la vez que los grnulos de almidn
forman un engrudo. El gas carbnico producido por
la accin de la levadura permanece "atrapado" en el
interior de la masa y forma los futuros alveolos de la
miga. Asi se comprende porque el volumen final del
pan depende sobretodo de la conducta de la
fermentacin.
148

LA COCCIN
La coccin tiene como principal papel transformar la
masa fermentada en pan, esta transformacin es
necesaria ya que nuestro organismo no tiene la
posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino
han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar,
la coccin permite el paso del estado semilquido del
producto (masa) al estado slido (pan).
Qu ocurre durante la coccin?
Durante la coccin se producen muchas
transformaciones en el interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno,
se adhiere al suelo del mismo, esta parte
directamente en contacto con un material caliente
se seca y forma una corteza. En el interior de la
masa, todos los procesos de degradacin de los
azcares se envuelven bajo la accin del calor, la
levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad
hasta la temperatura de 55 en la que se "muere"
(algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera
fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico
presiona sobre los cortes de lmina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer
la superficie de la masa que comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa
cada vez ms volumen, esto se traduce en la
formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta
metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5
6
minutos,
aprox.

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BIBLIOGRAFRA.
MANUAL DE CERTIFICACIN PROFESIONAL ARTE Y
CIENCIA DE LAS PREPARACIONES GASTRONOMICAS
PROFESIONALES DEL F.P.A.G.P
MANUAL DE NUTRICIN Y DIETTICA DEL F.P.A.G.P
MANUAL DEL CHEF COMO MANAGER GERENCIA DE
COCINA F.P.A.G.P.

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