Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Campus: Aguascalientes
__________________________
_____________________________
Escuela UVM-GLION
Escuela UVM-GLION
Campus Aguascalientes
Campus Aguascalientes
__________________________
Lector
(EXCLUSIVO PARA REVISIN DEL TRABAJO)
Quisiera agradecer a varias personas que durante este periodo de estancias prcticas me
apoyaron, primeramente a la Lic. Jaqueline Arizmendi Gerente de Capacitacin del Hotel Casa
Dorada por haber aceptado que llevara a cabo mis prcticas en el hotel.
De igual manera me gustara agradecer al Chef Ejecutivo Carlos Bonilla por la
disponibilidad, accesibilidad y sobre todo confianza que siempre tuvo hacia mi persona, as
como tambin al Chef Adn Flix y al Chef Hever Serrano que en todo momento fueron
amables y comprensibles hacia mi persona. As como por haber compartido sus conocimientos
y experiencias dentro de la cocina.
Finalmente a todos y cada uno de mis compaeros cocineros por haber aportado algo a esta
experiencia con sus ancdotas y conocimientos, ya que de una u otra forma s que sern de
utilidad en ms de una ocasin durante mi vida.
NDICE GENERAL
Captulo I. Introduccin....................................................................................................i
1.1 Introduccin...................................................................................................................i
1.2 Justificacin...................................................................................................................i
1.3 Objetivo General............................................................................................................ii
1.4 Objetivos Especficos....................................................................................................iii
Captulo II. Marco Terico...............................................................................................14
2.1 Las Empresas Hoteleras.................................................................................................14
2.1.1 Conceptualizacin......................................................................................................14
2.2 Hoteles de 5 estrellas.....................................................................................................16
2.2.1 Conceptualizacin......................................................................................................16
2.3 Hoteles de 4 diamantes en Cabo San Lucas, Baja California Sur.................................21
2.4 Categora de Mercados..................................................................................................22
2.4.1 Negocios.....................................................................................................................23
2.4.2 Turista Placer o Vacacional.........................................................................................23
2.4.3 Tiempo Compartido....................................................................................................23
2.4.4 Grupos, Convenciones, Conferencias y Seminarios...................................................24
2.4.5 Otros...........................................................................................................................24
2.5 El Departamento de Cocina...........................................................................................24
2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.........................................................................25
2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos..............................................26
2.7.1 HACCP.......................................................................................................................26
2.7.2 Distintivo H................................................................................................................29
2.7.2.1 Manual Manejo Higinico de los Alimentos........................................................30
2.7.3 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos......................................................31
NDICE DE TABLAS
Tabla 2-1. Concepto de hoteles............................................................................................16
Tabla 2-2. Categoras...........................................................................................................17
Tabla 2-2.1. Categoras de hoteles.......................................................................................18
Tabla 2-2.2 Categoras de diamantes...................................................................................20
Tabla 2-3.1 Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas..........................................................21
Tabla 2-3.2 Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas..........................................................22
Tabla 2-7.1 Principios del Sistema HACCP........................................................................28
Tabla 6-1 Temperaturas adecuadas de entrega....................................................................53
Tabla 6-2 Temperaturas recomendadas de mantenimiento en fro......................................53
NDICE DE FIGURAS
Figura 1......................................................................................................................36
Figura 2......................................................................................................................37
Figura 3......................................................................................................................54
CAPITULO I. INTRODUCCIN
1.1 Introduccin.
Dentro de la industria de la hospitalidad, el departamento de cocina es de suma importancia
y de igual manera lo es la salud, por lo que se requiere que cuente con normas de higiene para
el buen manejo de los alimentos desde su llegada hasta el momento en que se sirve al husped.
En el departamento de cocina se llevan a cabo actividades para satisfacer las necesidades
alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los ms altos
estndares de calidad e higiene, estas actividades son: produccin de alimentos, preparacin y
montaje de platillos, desarrollo de diferentes tcnicas culinarias, entre otras.
Durante el proceso de elaboracin de los platillos debe existir un alto grado de higiene para
evitar cualquier tipo de enfermedad, es por eso que existen varios programas que ofrecen
estndares en el manejo de los alimentos para obtener un producto de calidad; ya que, no solo
es en el sector salud donde se puede presentar un problema, sino que el factor econmico
puede llegar a verse afectado si surgiera algn problema y el establecimiento puede perder
confiabilidad y finalmente la empresa no obtener ganancia.
1.2 Justificacin.
Esta investigacin servir para que se conozca que provoca que los mtodos de higiene
adecuados no se lleven a cabo; para poder laborar con buenas normas de higiene y evitar algn
problema relacionado con la salud de los huspedes; evaluar qu tanto conoce el personal
sobre el tema de la higiene; determinar si el proceso de lavado y desinfectado de los alimentos
que se maneja es el ms adecuado; y finalmente, encontrar una forma mejor para conservar los
alimentos dentro de las cmaras y evitar prdidas.
Esta investigacin se realizar en el estado Baja California Sur, Mxico; en el periodo del
22 de agosto al 12 de diciembre de 2011. As mismo los resultados apoyarn los esfuerzos
para el manejo de la higiene en otros procesos.
Los beneficiados sern el factor humano que conforma el departamento de cocina que est
involucrado en el manejo de los alimentos, el husped, los directivos de la empresa hotelera y
los inversionistas.
Y sern beneficiados de la siguiente manera:
Al factor humano para que trabajen con altos estndares de higiene. Al husped para que
reciba del personal un buen servicio, con unos alimentos libres de cualquier agente patgeno y
como consecuencia se eviten enfermedades. A los directivos para
Conocer los estndares o programas relacionado con la higiene en los alimentos que se
encuentran de viaje, ya sea por turismo o bien por alguna razn laboral y entonces resulta ser
la principal alternativa y tambin la ms usada por estos para alojarse durante sus
desplazamientos. Los hoteles, no solamente le brindan a sus huspedes un lugar privado para
dormir, baarse y depositar aquellos objetos personales con los cuales viajan, sino que adems,
dependiendo por supuesto de la calidad que ostente el lugar en cuestin, le ofrecen a sus
visitantes algunos servicios adicionales como ser guarderas, peluqueras, restaurantes,
piscinas, spa, servicios de conferencia, entretenimientos y espacios para la prctica de deportes
varios, los cuales contribuirn a hacer su estada ms placentera y relajada, para que no se
extrae tanto el hecho de no estar en casa y como consecuencia de la poca afluencia de
huspedes que esto provoca, generalmente, las tarifas que se ofrecen son ms bajas.
Gonzlez, M. E. (2003) apunta que es el lugar que proporciona hospedaje y alimentacin,
as como tambin es el lugar de entretenimiento para el viajero, se considera como un edificio
pblico, una institucin de servicio domstico y opera en una estructura diseada para obtener
utilidades.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que es un establecimiento
que primariamente provee y facilita alojamiento para el pblico en general con servicios
complementarios de alimentacin, bebidas, conserjera, botones, lavandera, telfono etc.
Un hotel o posada puede definirse como un establecimiento cuyo negocio primario est en
suministrar los medios de alojamiento al pblico en general y que cumple uno o ms de los
siguientes servicios: vender alimentos, bebidas, servicio a la habitacin o Room Service,
camarera, de conserjera, botones y portero, lavandera. Los hoteles van de 50 a 2.000
habitaciones, y a veces ms.
La tabla 2-1, muestra los conceptos mencionados anteriormente, y se puede apreciar que
los 5 concuerdan en que es un establecimiento el cual ofrece alojamiento a aquellas personas
que se encuentran realizando un viaje; en lo que llegan a diferenciarse estas definiciones entre
s es en el detallamiento sobre los servicios adicionales que se ofrecen.
Tabla 2-1
Conceptos de hoteles
1
Conceptualizacin.
3
2
4
Es un
Edificio que
edificio
alberga
Establecimiento
Institucin de
equipado y
temporalmente
de hostelera
carcter pblico,
planificado
a personas, que
capaz de alojar
que ofrece
para albergar
se encuentran
con comodidad a
alojamiento y
a las
de viaje, ya sea
huspedes o
otros servicios
personas de
por turismo o
viajeros.
complementarios.
manera
bien por razn
temporal.
laboral.
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
5
Establecimiento
que provee y
facilita
alojamiento para
el pblico en
general con
servicios
complementarios.
Para Destinia.com (2001) cada categora de estrellas tiene sus caractersticas particulares
que las distinguen de las dems, a continuacin, en la tabla 2-2,
caractersticas de cada categora:
se sealan dichas
Tabla 2-2
Categoras
Categoras de hoteles.
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
Sofisticado,
Excelente,
Muy bueno,
Ofrece un
Ofrece una gama
diseo y
diseo y
decoraciones de
alojamiento
limitada de
servicio de muy servicio de alta
clase alta, y
bueno y las
comodidades y
alta calidad,
calidad,
muebles y TV
habitaciones servicios, estndar
ofrece
cmodo y
color, It also
equipadas;
alto de la
instalaciones
grande, y ofrece
offers one or
deben de
instalacin y la
ms lujosas,
una cocina
more bars or
cumplir entre
limpieza; deben
amplia gama de
excelente,
lounges.ofrece
33 y 37
de cumplir entre
servicios; deben
servicio de
uno o ms bares
requisitos,
24 y 27 requisitos,
de cumplir entre
habitaciones;
o salones; deben
entre ellos
entre ellos tener
96 y 101
deben de
de cumplir entre
tener un
un mobiliario
requisitos, entre
cumplir entre
47 y 52
mobiliario
adecuado,
ellos ofrecer
71 y 76
requisitos, entre
adecuado,
habitaciones con
servicio de
requisitos, entre
ellos tener un
habitaciones
un mnimo de 15
habitacin
ellos tener un
mobiliario
con un
m. Deben de
durante 16 horas
mobiliario
adecuado,
mnimo de 19
cumplir con el
al da, y tener un
adecuado,
habitaciones con m. Deben de
estndar de
mnimo de 28
habitaciones
un mnimo de
cumplir con
comodidad de los
m. por
con un mnimo
21.5 m.,
el estndar de
clientes.
habitacin.
de 25 m.,
restaurante,
higiene y
Tambin debe
alguna zona
cafetera,
seguridad
de tener
comercial y un ventilador en los
restaurante,
buen nivel de
techos y algunos
cafetera, sala de mantenimiento.
servicios
fiestas, zonas
complementarios
comerciales,
buena higiene y
seguridad
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Tambin menciona que en Mxico se aplica la graduacin de 5 estrellas similar a la
europea, con la categora extra de Gran Turismo (los hoteles deben de cumplir 108 requisitos,
entre ellos tener aire acondicionado, antena parablica y habitaciones con un mnimo de 32
m. Tambin debe de tener una zona comercial e instalaciones adicionales de calidad).
Por esto, Business Dictionary.com (2010) seala que la Gua de Hoteles Diario (publicado
en los EE.UU., y seguido en todo el mundo) tiene su sistema de clasificacin propio que
clasifica a los hoteles en nueve categoras:
1. Moderado de Turismo de clase
2. Clase Turista
3. Superior Clase Turista
4. Con calidad
5. Servicio Limitado de Primera Clase
6. Primera Clase
7. Moderado Deluxe
8. Deluxe
9. Superior Deluxe
La tabla 2-2.1, muestra las diferencias que existen entre cada una de las categoras de
hoteles, y bsicamente la diferencia que se aprecia es que entre ms estrellas tenga un hotel
mayores son las comodidades, servicios, e instalaciones que va a disponer el husped.
Mientras que un hotel de 1 estrella cuenta con lo necesario para satisfacer las necesidades
bsicas, un hotel de 5 estrellas va ms all de dichas necesidades y ofrece una gran cantidad de
atenciones a los huspedes:
Tabla 2-2.1
Categoras de hoteles
Hotel 5
estrellas
Hotel 4
estrellas
Hotel 3 estrellas
Hotel 2
estrellas
Hotel 1 estrella
Sofisticado.
Excelente.
Muy bueno.
Bueno.
Normal.
Diseo y
servicio de muy
Diseo y
servicio de alta
Aade
decoraciones de
Habitaciones
equipadas con
Ofrece una
gama limitada
alta calidad.
calidad.
clase alta,
muebles y TV
color.
un telfono y
bao privado
adjunto.
de comodidades
y servicios.
Piscina,
deporte, e
instalaciones de
ejercicio.
Servicio de
habitaciones y
otros servicios.
Ofrece uno o ms
bares o salones.
Mobiliario
adecuado.
Mobiliario
adecuado.
Habitaciones
durante 16 hrs.
al da.
Mobiliario
adecuado.
Mobiliario
adecuado.
Medir mnimo
19 m. por
habitacin.
Medir mnimo
15 m. por
habitacin.
Medir mnimo
28 m. por
habitacin.
Medir mnimo
25 m. por
habitacin.
Medir mnimo
21.5 m. por
habitacin.
Estndar de
higiene y
seguridad.
Cumplir con el
estndar de
comodidad de
los clientes.
Debe de tener
restaurante,
cafetera, sala
de fiestas,
zonas
comerciales.
Alguna zona
comercial.
Restaurante,
cafetera,
ventilador en los
techos y algunos
servicios
complementarios
.
Buena higiene.
Buen nivel de
mantenimiento.
Seguridad.
Segn la AAA (n.d) que es una asociacin que agrupa a unos 45 millones de automovilistas
en Estados Unidos y Canad; adems de brindar asistencia en el camino, asesora jurdica y
otros beneficios, cuenta con una oficina de informacin turstica, publica mapas carreteros y
guas en las que recomienda, los que ella considera, los mejores hoteles y restaurantes de
Norteamrica. De igual manera, seala que para aplicar para la evaluacin, las propiedades
deben primero cumplir con 27 requisitos esenciales basadas en las expectativas de los
Tabla 2-2.2
Categoras de diamantes
1 Diamante
2 Diamantes
Suelen atraer a
Atraen a los
los viajeros con
viajeros que
presupuesto
buscan ms que
limitado.
el alojamiento
Proporcionan lo
bsico. Hay
esencial, sin
mejoras
alojamiento de
modestas a los
lujo. Cumplen atributos fsicos
con los
en general,
requisitos
elementos de
bsicos en
diseo y las
materia de
comodidades
comodidad,
de las
limpieza y
instalaciones
hospitalidad.
por lo general a
un precio
moderado.
3 Diamantes
Atraern al
viajero con
necesidades
integrales.
Propiedades
mltiples, con un
estilo
distinguido,
incluyendo
mejoras
marcadas en la
calidad de los
atributos fsicos,
servicios, y nivel
de confort.
4 Diamantes
5 Diamantes
Son de alto
Estos
nivel en todas establecimientos
las reas. Los
reflejan las
alojamientos
caractersticas
son cada vez
de lo ltimo en
ms refinados y
lujo y
elegantes. Los
sofisticacin.
atributos fsicos
Los
reflejan un
alojamientos
nivel obvio de
son de primera
una mayor
clase. Los
calidad en todo. atributos fsicos
El sello
son
distintivo
extraordinarios
fundamental en
en todos los
este nivel
modos. El sello
incluye una
fundamental de
amplia gama de
este nivel es
servicios
servir
combinados
meticulosament
con un alto
grado de
hospitalidad,
servicio y
atencin al
detalle.
e y superar
todas las
expectativas de
los clientes,
manteniendo un
nivel impecable
de excelencia.
Muchos
servicios y
amenidades
personalizados
realzan un
incomparable
nivel de
comodidad.
Tabla 2-3.1
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Casa Dorada Los
Fiesta Americana
Cabos Resort &
Grand Los Cabos
Spa (2009)
Golf & Spa (2009)
188 habitaciones,
249 habitaciones, 3
TV pantalla plasma, restaurantes, 3 bares,
caja de seguridad,
alberca, spa,
bao completo,
gimnasio, campo de
terraza con vista al
golf, salas de juntas
mar, 2 restaurantes,
y salones para
bar, alberca, club de
eventos, club de
playa, spa, gimnasio,
nios.
concierge, centro de
negocios.
Hacienda Encantada
Resort and Spa
(2009)
90 habitaciones, spa,
temazcal, 3
restaurantes, bar,
alberca, caja de
seguridad, salones
para eventos.
Me by Melia Cabo
(2008)
155 habitaciones,
caja de seguridad,
vista al mar, 3
restaurantes, salones
para eventos,
alberca, spa, bar.
Tabla 2-3.2
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Playa Grande
Resort & Grand
Spa (2009)
260 habitaciones,
alberca, jacuzzi, bar,
2 restaurantes,
servicio a la
habitacin, spa,
salas de juntas,
gimnasio, internet
inalmbrico, club de
nios, cancha de
tenis, centro de
negocios.
Pueblo Bonito
Pacifica Holistic
Retreat & Spa
(2009)
154 habitaciones,
alberca, 5
restaurantes, saln
de belleza, spa, 5
bares, cancha de
tenis, salones para
eventos, gimnasio,
temazcal, servicio a
la habitacin,
internet, concierge,
lavandera.
Pueblo Bonito
Sunset Beach Resort
& Spa (2009)
635 habitaciones, 3
restaurantes, 3 bares,
centro de actividades,
centro de negocios,
concierge, salones
para eventos, caja de
seguridad, valet
parking, gimnasio,
spa, alberca, cancha
de tenis.
Sheraton Hacienda
del Mar Golf &
Spa Resort Los
Cabos (2008)
270 habitaciones, 4
restaurantes, 5 bares,
minibar, servicio a la
habitacin, caja de
seguridad, spa,
alberca, concierge,
servicio de niera,
lavandera y valet,
gimnasio, campo de
golf, salones para
eventos.
2.4.1 Negocios.
Para la UDLAP (n.d) este tipo de segmento representa una parte importante en la demanda
hotelera incluye a las personas representantes de empresas, industrias o gobierno; quienes,
buscan hospedarse en lugares cercanos a sus eventos y/o actividades. Por lo regular su estancia
dura entre 3 y 4 das.
Por su parte, Toda Cultura (n.d) maneja que es el turismo que practica el hombre de
negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades mercantiles o
profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de las circunstancias que le rodean, el
paisaje, la cultura, las diversiones, el sol, la playa etc.
2.4.2 Turista Placer o Vacacional.
Este segmento es aqul que busca un lugar para pasar su vacaciones, en donde realizan
visitas a lugares de inters de la ciudad, as como compras o visitas a parientes. La estancia
puede ser transitoria con destino final a otro lugar y por lo regular su hospitalidad puede variar
entre 3 y 4 das. Los lugares ms visitados por este mercado son playas y lugares culturales.
Es el que practica la persona que desea solazarse, evadirse, escapar, sin otras pretensiones
que no sean la holganza y el "relax". En esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de
cambiar de ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.
2.4.3 Tiempo Compartido.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que este segmento se ha
extendido en la industria del alojamiento. Los hoteles que cuentan con esta modalidad alojan
individuos que compran la propiedad de su acomodacin por un perodo especfico de tiempo,
normalmente una o dos semanas al ao. Los propietarios ocupan la unidad en un condominio
durante ese tiempo.
de viajes para conocer lugares de inters turstico o bien, para asistir a eventos como
conferencias, seminarios, etc. Su periodo de alojamiento oscila entre 3 y 7 das.
2.4.5 Otros.
Para la UDLAP (n.d) esta categora se conforma por los empleados de la construccin que
se hospedan mientras dura el proceso as como los clientes de las aerolneas que proporcionan
el servicio de hotel a su tripulacin y su tiempo de alojamiento es de 1 o 2 das para luego
regresar a su lugar de origen. Otro tipo de mercado que se incluye a esta categora es el
dominado ecoturismo o turismo ecolgico los cuales son un grupo de personas que forman
asociaciones o clubes y realizan actividades ecodeportivas. Otros que se clasifican, son los
grupos religiosos, espirituales, arqueolgicos, etc.
2.5 El Departamento de Cocina.
Roja, A. M. (2006) seala que el departamento de cocina tiene como funcin preparar
platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias
de los clientes.
La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado
de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que
tenga el poder de la cocina de un centro de consumo. ste a su vez tiene su mando sobre las
partidas de: carnicera y pescadera, cocina fra, cocina caliente, pastelera, banquetes y
stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercanca que traen los proveedores de
carnes y pescados en materia prima necesaria para la produccin de cocina, sta tiene su
autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar
aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en
alimentos aptos (entremeses fros, jugos, postres fros, salsas fras, etc.), sta partida tiene a su
cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los
platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos,
sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), sta partida tiene a su cargo el chef
salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los
pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo as como preparar las
diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero
teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica
exclusivamente a la preparacin y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del
establecimiento, ste tiene a su mando al chef pastelero. Y la ltima partida su labor cotidiana
se desarrolla en las reas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqu, cuarto de basura,
botellas, lozas, cristalera, almacn de stewards.
2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.
Descripcin del sector turstico en Mxico (n.d) menciona que la hotelera en Mxico y a
nivel mundial, es una industria creciente que ha ido evolucionando en sus conceptos a lo largo
de la historia, tolerando los cambios polticos, econmicos y sociales de su entorno y
adaptndose dentro del proceso de globalizacin que vive el mundo moderno. Asimismo, los
avances tecnolgicos son ms dinmicos y afectan de forma importante a todos los mercados,
los cuales son cada vez ms exigentes.
Al tratarse de una industria de esta naturaleza, los conceptos hoteleros, hoy en da muestran
una clara tendencia a mantener mayor eficiencia en sus operaciones con objeto de competir en
un mundo global anticipndose a las nuevas exigencias de la demanda.
Ante tan acelerado ritmo de evolucin en el que se encuentra el mundo, es necesaria una
actualizacin constante, as como una incesante bsqueda de frmulas que den mayores
rendimientos, que reflejen una renovada cultura de calidad, eficiencia y capacitacin en cada
mbito y sector de la industria hotelera, para que puedan enfrentar los retos, resolviendo los
problemas para poder as encontrar soluciones creativas, innovadoras y participativas.
Para Lpez, A. M. T. (n.d) los hoteles son parte fundamental del mundo ejecutivo actual, en
donde debido a la gran cantidad de viajes que realizan los ejecutivos de cualquier industria y
giro, se ven obligados a hospedarse en hoteles de distintas partes del pas y del mundo tanto a
nivel viajeros individuales como parte de grupos de trabajo.
De acuerdo a la CETT (Centers of Excellence for Teacher Training) (2010) el sector
turstico se ha convertido desde hace dcadas en uno de los sectores fundamentales en el
desarrollo social y econmico de nuestro pas. Dentro de l, el sector hotelero, pieza clave de
la actividad turstica es uno de los que ha experimentado un mayor crecimiento en los ltimos
aos.
Inmerso en un entorno inestable que se transforma a gran velocidad y en el que la
incertidumbre es elevada, el ciclo de vida de los productos es cada vez ms corto y el cliente
muestra mayores niveles de exigencia. El sector demanda permanente profesionales formados
para actuar en un mercado en constante evolucin, capaces de adoptar estilos de gestin
modernos en organizaciones ms complejas con una creciente tendencia a la concentracin.
2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos.
2.7.1 HACCP.
Segn Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin
del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de documentacin.
Segn Michanie, S. (2002) en esencia el sistema HACCP consiste en:
Observar el proceso de preparacin del alimento desde el principio al fin.
Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso.
Establecer controles donde se pueden presentar peligros.
Parar el proceso y corregir, si es necesario.
Verificar que el sistema funciona correctamente.
Establecer los registros que se deben llevar.
A continuacin se muestra la tabla 2-7.1 la cual contiene los 7 principios que conforman el
sistema HACCP y una breve explicacin sobre lo que se refiere cada principio para
comprenderlo de una mejor manera:
Tabla 2-7.1
2.7.2 Distintivo H.
De acuerdo a la informacin que se maneja en la Secretara de Turismo (2011), con el
propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial
con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement un programa Nacional de
Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas.
Es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes
de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la
Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un consultor registrado
con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos
fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de recomendaciones y tcnicas para
el
lavado,
desinfeccin,
limpieza,
almacenamiento,
congelacin,
refrigeracin,
descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un 90%
de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de
Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.
Por su parte, Godoy, R. (2010) seala que este mtodo consiste bsicamente en darle salida
del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las
mercancas dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y
localizacin inmediata. El mtodo PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al
minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.
y donde tambin se sirven algunos platillos ligeros. Para aquellos que prefieren descansar y no
salir de su habitacin, se cuenta con el servicio a cuartos.
Otros servicios que se pueden encontrar son un centro de negocios, servicio de concierge, y
servicio para grupos (bodas, grupos y eventos especiales, banquetes).
3.5 Tarifas.
Las tarifas que se manejan dependen del tipo de habitacin: una habitacin deluxe suite
esta alrededor de 250 dlares por noche, una junior suite entre 400 y 600 dlares por noche,
mientras que una habitacin suite one bedroom est entre 800 y 950 dlares por noche, y una
habitacin suite two bedroom entre 1000 y 1500 dlares por noche; finalmente, la tarifa de los
penthouse es entre 1500 y 2500 dlares por noche dependiendo de cuantas habitaciones sean.
Otro punto que se debe mencionar es que estas tarifas varan dependiendo la temporada y la
ocupacin que se tenga.
3.6 Organigramas.
La Figura 1 muestra el organigrama que conforma la estructura organizacional del Hotel
Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa:
GD
ei
re
ec
nt
to
er
GA
e
n&
ee
rB
a
l
Figura 1
Organigrama General del Hotel Casa
Dorada Los Cabos Resort and Spa.
ESC
xoh
ue
csf
ud
tC
e
ihP
ffeaea
Cfr
ht
ei
fe
Figura 2
Organigrama del departamento de cocina
del Hotel Casa Dorada Los Cabos Resort
and Spa.
2011
en
http://www.aaa.biz/Travel_Information/Diamonds/Awards/2011/4D_Lodgings_011411.pdf
Aguilar, M. (2005). Cmo controlar tu inventario. [versin Electrnica]. Recuperado
Octubre 1 2011 en http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-inventario/acomodomercancias-metodo-peps
Almengor, M. L. (n.d). Sistema de HACCP en la Industria Alimentaria. [versin
Electrnica].
Recuperado
Octubre
2011
en
http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_09_ING01.pdf
Business Dictionary.com. (2010). Hotel. [versin Electrnica]. Recuperado Septiembre 24
2011 en http://www.businessdictionary.com/definition/hotel.html
CETT. (2010). Direccin de Empresas Hoteleras. [versin Electrnica]. Recuperado
Septiembre 23 2011 en http://www.cett.es/html/cast/master-direccion-hotelera.html
20
2011
en
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/espinosa_m_o/capitulo4.pdf
Destinia.com. (2001). Gua de viajes de Mxico. Alojamiento. [versin Electrnica].
Recuperado Septiembre 22 2011 en http://destinia.com/guide/el-mundo/america-delnorte/mexico/1-30006-30147/10/es
El Clima.com. (n.d). Qu es un tiempo compartido y cmo funciona?. [versin
Electrnica].
Recuperado
Septiembre
2011
en
http://www.elclima.com.mx/que_es_un_tiempo_compartido_y_como_funciona.htm
Godoy, R. (2010). Mtodo PEPS. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre 1 2011 en
http://www.gerencie.com/metodo-peps.html
11
2011
en
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/contahotel.htm
20
2011
en
http://www.revistabuenviaje.com/b_travel/articulos/hoteleria_en_los_negocios/hotelnegs.h
tml
Medina, P. (2007). Captulo 2. Concepto de hotel. [versin Electrnica]. Recuperado
Septiembre 11 2011 en http://www.mailxmail.com/curso-recepcionista-hotel/conceptohotel
Recuperado
Octubre
2011
en
http://www.bpm-
haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Sistema-HACCP.pdf
Norma Venezolana. (n.d). Clasificacin de Empresas de Alojamiento Turstico. [versin
Electrnica].
Recuperado
Septiembre
24
2011
en
http://www.mintur.gob.ve/descargas/normacovenin.pdf
Real Academia de la Lengua Espaola. (2001). Diccionario de la Lengua Espaola.
[versin
Electrnica].
Recuperado
Septiembre
11
2011
en
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=hotel
Roja, A. M. (2006). Los Organigramas. [versin Electrnica]. Recuperado Septiembre 20
2011 en http://www.monografias.com/trabajos12/organ/organ.shtml
Secretara de Turismo. (2011). Distintivo H. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre 1
2011 en http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h
2011 en http://www.todacultura.com/turismo/index.htm
UDLAP. (n.d). Captulo 4. Industria hotelera. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre
1
2011
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/barrera_f_me/capitulo4.pdf
en
Con una ubicacin incomparable en la playa El Mdano La mejor playa nadable de Los
Cabos, a unos pasos de las mejores tiendas de marca, restaurantes, entretenimiento y la
marina, Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa da un sentido de distincin, sumergiendo a los
huspedes en un clido y espectacular lugar. Como miembro de Preferred Hotels & Resorts, la
coleccin de los mejores hoteles independientes de lujo del mundo, Casa Dorada Los Cabos
Resort and Spa introduce el servicio de alto nivel y las instalaciones familiares al palpitante y
excitante Cabo San Lucas. El hotel garantiza al visitante una ms conveniente y espectacular
alternativa que las opciones existentes en la zona hotelera del corredor turstico.
El concepto de Casa Dorada comenz con la venta de tiempos compartidos dentro de otros
hoteles (Dreams, Hilton y ME), tiempo despus surgi la idea de crear un hotel propio donde
seguir brindando la venta del tiempo compartido y alojamiento con plan europeo. Fue
entonces que se unieron las compaas Pulso Inmobiliario (dueo mayoritario), Zyman y
Zyman (arquitectos) y Grupo Questro (administracin de tiempos compartidos) y construyeron
el Hotel Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa, que inici operacin en el ao 2008. Como
se mencion anteriormente, es miembro de la Asociacin de Hoteles Independientes de Lujo
Preferred Hotels & Resort junto con los hoteles Quinta Real y Dreams. De igual manera, el
hotel posee cuatro diamantes que le fueron brindados por la Asociacin Automovilstica
Estadounidense (AAA).
Presumiendo vistas integrales del famoso arco de Los Cabos, Casa Dorada Los Cabos
Resort and Spa est a tan solo 30 minutos del aeropuerto internacional de Los Cabos. Cada
una de las 188 suites y penthouses de una, dos y tres habitaciones cuentan con terrazas con las
ms deslumbrantes vistas al mar de Los Cabos, mientras los luminosos y contemporneos
interiores asegurarn su confort y satisfaccin.
Lo anterior fue lo que se le expuso a la practicante durante el curso de induccin que le fue
impartido; de igual manera, le fueron explicadas las polticas que se manejan dentro del hotel.
5.2 Funciones por departamento.
En el departamento de cocina dentro de un hotel se llevan a cabo actividades para satisfacer
las necesidades alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los
ms altos estndares de calidad e higiene,
Como se mencion en otro captulo el hotel cuenta con cuatro restaurantes, y aunque se
trata del mismo departamento dependiendo el turno en el que se est trabajando e incluso el
restaurante, algunas de las funciones que se llevan a cabo pueden cambiar.
Para el turno que se encarga de desayunos, las funciones que se realizan son las que a
continuacin se mencionan: se hace la elaboracin de los jugos (verde, papaya, naranja,
toronja y sanda), se elaboran los platillos que se montaran en el buffet dependiendo el da de
la semana que sea (hot cakes, waffles, pan francs, salchichas, tocino, frijoles, quiches,
molletes, pollo, pescado, entre otros). Otra persona se encarga de preparar la barra fra del
buffet (cereal, fruta, carnes fras, quesos, salmn, leche y yogurth).
Existe un rea en donde se preparan omelettes y huevos, quesadillas hechas a mano, sopes,
chilaquiles; por lo que otra persona se encarga de preparar el mise en place de esa rea (masa,
guisados, salsas, ingredientes para omelettes, huevo batido).
Finalmente, otra persona es la encargada de organizar la lnea de la cocina caliente y de
tener todo lo necesario para cualquier servicio a la carta que pueda surgir.
Tambin se atienden las comandas que entran de servicio a cuartos, se monta y resurte el
buffet, se hace produccin de las cosas que hagan falta o se necesiten.
Otras de las funciones que se llevan a cabo son la limpieza de los refrigeradores, el fechado
y acomodo de los alimentos, limpieza del rea de trabajo, limpieza y acomodo de la cmara
fra, la cmara de congelacin y el rea de secos. Tambin se va por el pedido del da anterior
al almacn y se elabora el pedido del da. Se toman las temperaturas de cada uno de los
refrigeradores y cmaras que hay para llevar un control. Al final de la jornada, una vez que se
desmonta el buffet se elabora un reporte con cada uno de los platillos que se montaron en el
cual se incluye la cantidad inicial del montaje, lo adicional y la merma que hubo; todo esto
para llevar un control.
Las funciones que se llevan a cabo durante el turno vespertino que es el que se encarga de
sacar el servicio para las cenas son las que a continuacin se mencionan: se prepara la mise en
place de todas las reas (cocina fra, cocina caliente, postres).
Una persona se encarga de sacar el servicio de la cocina fra que bsicamente son
ensaladas, y tambin se encarga de montar los postres. De igual manera, tiene que elaborar la
produccin que haga falta. Otra persona est al frente de la cocina caliente y es la responsable
del montaje de la lnea, hacer la produccin de salsas, tener las carnes, pescados y mariscos
que se necesitan durante el servicio, y de elaborar y sacar los platillos durante el servicio. Esta
persona tiene a alguien que la apoya en la elaboracin y la produccin de las guarniciones de
todos los platillos.
Otra persona se encarga de trabajar las comandas que entran de servicio a cuartos, y
tambin apoya a la encargada de la cocina caliente.
Al final de la jornada, se hace el desmontaje de la lnea y como en todos los turnos, el
fechado y acomodo de los alimentos, la limpieza y el orden dentro de los refrigeradores,
cmaras y rea de secos se llevan a cabo. Tambin durante el turno se tienen que tomar las
temperaturas de todos los refrigeradores y cmaras para llevar un control.
5.3 Alcances y limitaciones.
Los alcances que la practicante obtuvo durante sus estancias prcticas fueron varios y no
solamente relacionados con el aspecto laboral sino con el personal.
Primeramente, dentro del aspecto laboral la practicante tuvo la oportunidad de aprender
nuevas tcnicas de coccin, recetas y platillos, reforzar los conocimientos que ha adquirido en
los aos de estudio. De igual manera, otro alcance que se obtuvo de esta estancia prctica fue
el poder conocer otro ambiente y polticas de trabajo y por lo tanto desarrollarse en aspectos
como la adaptabilidad.
Tambin el hecho de que haya estado en diferentes turnos hizo que la practicante pusiera en
prctica otro aspecto importante como lo es la disposicin; ya que, en cada ocasin que se
requiri de su apoyo la practicante lo hizo sin problema alguno y esto es algo que se valora
mucho dentro de esta profesin. Tambin se dio cuenta de lo importante que es el trabajo en
equipo. De igual manera, pudo aprender no solo la parte operativa, sino que gracias al apoyo
y buena disposicin del chef ejecutivo tuvo la oportunidad de conocer y lidiar con la parte
administrativa al instruirse en cosas como el elaborar requisiciones de materia prima
dependiendo las necesidades, evaluar si el men que se maneja es el adecuado y si no lo es
encontrar la razn y modificarlo para que sea exitoso. Incluso lleg a apoyar y ser parte de la
logstica de un evento de gran magnitud como lo es Pacificooks desarrollando aptitudes
administrativas. Aprender a lidiar y manejar al personal a su cargo.
Otro alcance que se logr durante el periodo de estancias prcticas fue el hecho de
reafirmar que es esto a lo que se quiere dedicar, a pesar de los obstculos o limitantes que
puedan surgir.
En el aspecto personal, uno de los alcances ms importantes que se logr fue el
independizarse y aprender a vivir completamente sola. De igual manera, esta experiencia fue
un reto, ya que sirvi para crecer, aprender a enfrentar miedos, a valerse por s misma y no
esperar que alguien ms hiciera las cosas por ella, a tener iniciativa y no dejarse vencer por los
obstculos que se fueron presentando durante el camino.
En lo que se refiere a limitaciones que se presentaron durante la estancia, la mayora de
estas fueron durante las primeras semanas que la practicante estuvo en Los Cabos; por
ejemplo, en un principio lo fue el llegar a una ciudad que era completamente nueva y
desconocida y aprender a adaptarse. Referente al trabajo dentro del hotel, no conocer y no
estar adaptada a las instalaciones y al ambiente de trabajo, pero esas cosas poco a poco se
fueron resolviendo con el da a da.
Otro aspecto que no fue una limitacin como tal, sino que simplemente fue un tanto difcil
fue el ganarse la confianza de sus compaeros para poder asignarle ms tareas pero con el
trabajo diario se pudo demostrar las capacidades de la practicante.
Tal vez otro punto dentro de las limitaciones que se presentaron fue el hecho de que la
practicante no conoca el men en un principio; sin embargo, poco a poco se lo fue
aprendiendo y as resulto ms fcil poder llevar a cabo el trabajo durante el servicio.
POSITIVOS
NEGATIVOS
5.4 Anlisis FODA del
Departamento de Cocina.
FORTALEZAS
DEBILIDADES
El tamao de la cocina e incluso el que se
La ubicacin que tiene el hotel (El
cuente con una sola para servir a todos los
Mdano) lo hace ser muy visitado
centros de consumo no es el adecuado, ya
por la playa con la que cuenta.
que hay momentos en los que es
Adems de que esta cerca de las
demasiada la gente que est trabajando y
tiendas y antros.
no se cuenta con el espacio necesario para
trabajar adecuadamente.
El trabajo en equipo y la buena
Los utensilios de trabajo no son los
relacin que existe entre los
necesarios para toda la gente que labora
colaboradores hace que la carga de
en el departamento.
trabajo sea menos pesada.
El apoyo y supervisin que brindan
En ocasiones la falta de organizacin en
tanto el chef ejecutivo como los
algunos turnos hace que el servicio se
chefs de partie para que el trabajo se
atrase un poco.
INTER realice de la mejor manera posible.
NOS
Preparar con anticipacin todo lo que
se va a utilizar durante el servicio,
Falta de sentido comn en algunos
para que en el momento no se pierda
empleados del departamento en hacer uso
tiempo buscando.
de un mtodo como el PEPS para los
El hecho de que no se da tanta
productos que se encuentran en las
rotacin de personal, ya que es una
cmaras, ya que solamente hacen uso de
seal de que los colaboradores hacen
la materia prima nueva y lo dems se va
un buen desempeo en el rea que
rezagando y al final se convierte en
laboran.
perdida, porque no se aprovecha como
debiera.
Los mens que se manejan estn
elaborados en base a las preferencias
No contar con un manual de higiene
y gustos de los huspedes.
establecido, tanto para el personal como
para las cmaras.
EXTE
RNOS
OPORTUNIDADES
Cabo San Lucas es una zona turstica
que en los ltimos aos ha crecido
mucho, y lo seguir haciendo, por lo
tanto, el hotel tiene la oportunidad de
crecer tambin, de darse a conocer
ms y de ganar muchos clientes tanto
en el pas como extranjeros.
Para los empleados trabajar en un
hotel como este que cuenta con 4
diamantes, les brinda las
AMENAZAS
La inseguridad que hay en el pas puede
provocar miedo hacia los turistas
extranjeros y eso a su vez hace que no
quieran exponerse y por lo tanto no
visiten el hotel.
que varias unidades de la materia prima almacenada se terminaban echando a perder antes de
poder ser usadas para la elaboracin de los platillos, y eso llam su atencin.
En una ocasin, teniendo una pltica con el chef ejecutivo del hotel, la practicante le
cuestion si se manejaba un proceso o exista un manual como tal para la manipulacin de la
materia prima desde su llegada hasta el momento de su almacenamiento, a lo que el chef le
coment que realmente no. El proceso que se lleva a cabo es el siguiente: el proveedor al
momento de entregar la materia prima (frutas y verduras) tiene como responsabilidad el
entregarla lavada y desinfectada antes de que sea almacenada en la cmara de conservacin,
incluso l mismo es quien tiene que acomodarla dentro de la misma.
Tambin en opinin de los cocineros, dicen que el mismo proveedor no entrega la materia
prima en ptimas condiciones desde el momento de entrega, por lo que las probabilidades de
que se termine echando a perder antes de ser utilizada aumentan.
Algo que comenz a implementar el chef ejecutivo para evitar esto de que no estuviera en
ptimas condiciones es que una persona, ya sea alguno de los cocineros, el chef de partie o
incluso l mismo revise las frutas y verduras antes de que ingresen y aquellas que no cumplan
con las condiciones o estndares que pide el chef, no se aceptan. Con esto, se espera que
llegue un momento en el cual ya no sea necesario rechazar algo, porque el mismo proveedor
sabr que tiene que entregar un producto de calidad.
Por su parte, los cocineros al trmino de cada turno tienen como responsabilidad
entregar a los cocineros del turno siguiente las cmaras bien acomodadas y limpias, con esto
se puede entender que los cocineros conocen los mtodos de higiene que se deben de llevar a
cabo. Sin embargo, pareciera que por falta de inters, o querer hacer las cosas por hacerlas o
como se dice comnmente por sacar el trabajo no realizan esos mtodos de la manera correcta
y no almacenan los alimentos como deberan por lo que el tiempo de conservacin de los
alimentos disminuye.
Otro punto del que se tuvo la oportunidad de platicar con el chef ejecutivo es el relacionado
con los programas relacionados con la higiene que se manejan dentro del hotel. Por ejemplo,
se mencion que el hotel no cuenta con distintivo H, pero sin embargo al final de cada mes son
evaluados y se realiza un inventario de todo el producto que tienen para mantener un control.
Todas estas fallas, como se ha mencionado provocan que el producto vaya perdiendo su
calidad, sus componentes nutricionales y su sabor; otra consecuencia que puede ocurrir es que
se comiencen a presentar prdidas econmicas para el hotel, porque si no se puede ofrecer un
producto de calidad, con buen sabor y todas las caractersticas que puede conllevar la
elaboracin de un platillo, el comensal no queda satisfecho y por ende puede llegar a dejar de
comer en el hotel y buscar mejores opciones que si cumplan con sus expectativas, por lo que
eso se traduce en menos ganancias o ingresos.
Tambin la falta de calidad en los productos causado por el mal aprovechamiento puede
ocasionar que se vayan formando una serie de malos comentarios y que en un momento dado
el hotel, o ms especficamente los centros de consumo dejen de tener clientela y su reputacin
caiga.
Es por todo esto, que una opcin de solucin viable sera el que se elaborara un manual de
procedimientos de lavado, desinfectado y almacenamiento de alimentos, basndose o tomando
en cuenta lo que se maneja en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre
prcticas de higiene para el proceso de alimentos. Dicho manual incluira la forma adecuada y
correcta de lavar y desinfectar las frutas y verduras conteniendo los productos qumicos
idneos para este cometido. Esto debera de llevarse a cabo antes de ser almacenada y lo mejor
sera que hubiera una persona encargada de eso o que los mismos cocineros lo hicieran pero de
la manera correcta.
Es necesario sealar que las bacterias son seres vivos de tamao microscpico que estn
presentes en el suelo, en el aire, en el agua y en las personas; es por esto, que los alimentos
resultan fcilmente contaminados. La mayora de las bacterias son inofensivas, an as existen
muchas otras que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos provoca su deterioro e
incluso enfermedades en las personas.
Estas bacterias se pueden clasificar en tres grupos:
Las bacterias inofensivas, las cuales su presencia en los alimentos no supone ningn efecto
echen a perder y poder optimizar el producto para elaborar y obtener un platillo de calidad que
es lo que finalmente se busca y desea.
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos, y
en este paso es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura
de llegada, empaque y etiquetado.
La recepcin de los alimentos se debe de llevar a cabo en un rea limpia y en buen estado,
con ausencia de olores. Se debe de verificar el estado del producto. Los termmetros se deben
de ajustar todos los das y verificar su funcionamiento; as como lavarse y desinfectarse antes
de usarlos.
De igual manera se debe inspeccionar inmediatamente al momento de la entrega de acuerdo
a las caractersticas organolpticas establecidas para cada alimento y comprobar sus
temperaturas.
Para el almacenamiento, el rea destinada debe de ser un espacio seco y limpio. Ningn
alimento o recipiente debe de colocarse en el piso directamente. Se puede hacer uso de
anaqueles, los cuales deben de estar limpios y en buen estado en todo momento.
Tambin para evitar prdidas y tener un mejor control hay que hay que hacer uso del
sistema PEPS y verificar que la rotacin sea la adecuada todo el tiempo, separando aquellos
productos que no se encuentren en ptimas condiciones.
El rea para el almacenamiento en seco necesita que las materias primas se conserven en
condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Dichas temperaturas oscilan entre 10 y
21C mientras que la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%.
La tabla 6-1 que se muestra a continuacin seala cuales son las temperaturas adecuadas de
entrega, posteriormente la tabla 6-2 marca las temperaturas recomendadas de mantenimiento
en fro:
Tabla 6-1
Temperaturas adecuadas de entrega
Materia Prima Refrigerada
Menor o igual a 5C
Materia Prima Congelada
Menor o igual a -18C
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Tabla 6-2
Temperaturas recomendadas de mantenimiento en fro
Temperatura de Supercongelacin
Menor o igual a -18C
Temperatura de Congelacin
Entre -12C y -18C
Temperatura de Refrigeracin
Menor o igual a 5C
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Otro punto de apoyo para incluir en el manual y para tener un mejor registro de la
conservacin y almacenamiento es hacer uso de los principios del HACCP; de esta manera, se
puede evaluar todo el proceso y modificar alguna parte de dicho proceso antes de que se lleve
a cabo y as evitar algn problema. Un ejemplo sera lo siguiente:
Principio 1: Etapas por las que se atraviesan los alimentos.
APRCMS
r e l ea c pn e at
mapoe
cn c a i ii m n n
cddcri e e ee n
l t ao s
nmmvie
an aa
tt ee
rr
msiinc ca a i l i e
epipan
n rrt e ii t mm
a
ooad
o
Servicio
Enfriamiento
s
Almacenamient
o en fro
Recalentamien
to
realizar diariamente.
Control de higiene de las cmaras, estanteras y equipos frigorficos llevar a cabo de
manera diaria.
Control de la manera de almacenar los alimentos llevar a cabo diario al momento de
esa labor y supervisar de manera frecuente que se cumpla con esas tareas asignadas.
Si se detectan alimentos con la fecha de consumo caducada proceder a su retirada,
eliminacin o devolucin al proveedor.
Se debe revisar el sistema en conjunto para saber si realmente se est llevando a cabo y si
se est aplicando adecuadamente. Se sugiere que dicha verificacin se lleve a cabo con una
periodicidad mensual.
Principio 7: Confeccin de registros donde quede constancia de los puntos anteriores.
aprendan y se vayan formando el hbito de realizar las actividades de la manera adecuada, esto
mediante continuas capacitaciones en las cuales se les exhorte, haciendo referencia a las
posibles consecuencias que pueden suceder de no realizar el lavado, la rotacin y el
almacenamiento de la manera correcta, que como ya se mencionaron van desde lo ms
sencillo que es el simple hecho de tirar el producto que no se encuentre en las condiciones
optimas hasta consecuencias ms importantes y graves como lo es poner en riesgo la salud de
algn comensal.
Segn la AAA (American Automobile Associations) (n.d) que es una asociacin que
agrupa a unos 45 millones de automovilistas en Estados Unidos y Canad; adems de brindar
asistencia en el camino, asesora jurdica y otros beneficios, cuenta con una oficina de
informacin turstica, publica mapas carreteros y guas en las que recomienda, los que ella
considera, los mejores hoteles y restaurantes de Norteamrica.
A las propiedades que son aprobadas por la AAA se les asigna una calificacin de uno a
cinco diamantes, que van desde simples hasta los de lujo. Las clasificaciones del diamante
indica la extensin de los servicios, amenidades y decoracin que ofrecen. Actualmente Cabo
San Lucas cuenta con 8 Hoteles de 4 diamantes, los cuales cuentan con diferentes servicios y
atenciones hacia las personas que deciden hospedarse en ellos.
Existen diferentes tipos de clientes a los cuales se dirigen los servicios que brinda cada
hotel, y dependiendo las necesidades de cada segmento de clientes es lo que se ofrece.
Roja, A. M. (2006) seala que el departamento de cocina tiene como funcin preparar
platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias
de los clientes.
La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado
de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que
tenga el poder de la cocina de un centro de consumo.
Segn Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de documentacin.
El mtodo PEPS (primeras entradas, primeras salidas) supone que el inventario que se
adquiri con anterioridad se vende o consume primero, por tal razn, el inventario final est
compuesto por las ltimas unidades compradas.
Godoy, R. (2010) seala que este mtodo consiste bsicamente en darle salida del
inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las
mercancas dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y
localizacin inmediata. El mtodo PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al
minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.
El concepto de Casa Dorada comenz con la venta de tiempos compartidos dentro de otros
hoteles (Dreams, Hilton y ME), tiempo despus surgi la idea de crear un hotel propio donde
seguir brindando la venta del tiempo compartido y alojamiento con plan europeo.
Misin: Consolidar a Hoteles Casa Dorada como el mejor proveedor de memorias en la
industria de la hospitalidad.
Visin: En el Hotel Casa Dorada, somos un equipo entusiasta, innovador y diferente,
estamos comprometidos con el bienestar de nuestros colaboradores, clientes, inversionistas,
proveedores y la comunidad.
Entre los servicios que Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa ofrece a sus huspedes se
pueden mencionar los siguientes: cuenta con dos albercas, un club privado de playa en la
Baha del Mdano, un club de nios; tambin cuenta con el Saltwater Spa que ofrece desde
faciales hasta diferentes tratamientos corporales, y un gimnasio.
Referente al servicio de alimentos, el hotel cuenta con cuatro restaurantes que son Maydan
para desayunos y lunch y cuenta con una capacidad para 80 pax, Okianus localizado cerca del
rea de la alberca y que ofrece diferentes snacks, el restaurante 12 Tribus encargado de las
cenas de especialidades con una capacidad de 150 pax, y finalmente el B Lounge que es un bar
y donde tambin se sirven algunos platillos ligeros. Para aquellos que prefieren descansar y no
salir de su habitacin, se cuenta con el servicio a cuartos.
En el departamento de cocina dentro de un hotel se llevan a cabo actividades para satisfacer
las necesidades alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los
ms altos estndares de calidad e higiene. Aunque se trata del mismo departamento
dependiendo el turno en el que se est trabajando e incluso el restaurante, algunas de las
funciones que se llevan a cabo pueden cambiar.
Dentro del aspecto laboral la practicante tuvo la oportunidad de aprender nuevas tcnicas
de coccin, recetas y platillos, reforzar los conocimientos que ha adquirido en los aos de
estudio. De igual manera, otro alcance que se obtuvo de esta estancia prctica fue el poder
conocer otro ambiente y polticas de trabajo y por lo tanto desarrollarse en aspectos como la
adaptabilidad.
Hoy en da en el mundo existe una mayor demanda de alimentos de mejor calidad y estos
resultan de una integracin adecuada de los ms avanzados mtodos de la tecnologa de
produccin de alimentos con los mtodos de la tecnologa de almacenamiento y distribucin
de alimento.
Durante el tiempo que la practicante realiz sus prcticas profesionales, tuvo la oportunidad
de detectar un problema dentro del departamento de cocina y que de cierta manera a la larga
puede afectar en los ingresos que busca obtener el hotel en lo que alimentos se refiere. Dicho
De igual manera, hay que concientizar al factor humano del departamento para que
aprendan y se vayan formando el hbito de realizar las actividades de la manera adecuada, esto
mediante continuas capacitaciones en las cuales se les exhorte, haciendo referencia a las
posibles consecuencias que pueden suceder de no realizar el lavado, la rotacin y el
almacenamiento de la manera correcta, que como ya se mencionaron van desde lo ms
sencillo que es el simple hecho de tirar el producto que no se encuentre en las condiciones
optimas hasta consecuencias ms importantes y graves como lo es poner en riesgo la salud de
algn comensal.
7.2 Conclusiones.
Despus de analizar y observar el proceso y la manera en cmo se maneja la materia prima
desde su llegada hasta el momento de su almacenamiento en las cmaras y su conservacin
dentro de las mismas, de conocer y examinar sistemas adecuados sobre el manejo higinico en
los alimentos se puede concluir lo siguiente:
El departamento de cocina hasta el momento no cuenta con un respaldo por escrito sobre
la manera estandarizada para manejar los alimentos y poder mantener la higiene todo el
tiempo desde que se reciben los productos por parte de los proveedores. Esto no significa
que no manejen ningn sistema propio, pero si se contara con uno por ms simple que
fuera sera de gran ayuda y se mejorara y facilitara la forma en que se manipulan los
El proceso de lavado y desinfectado que se maneja dentro del hotel y que fue mencionado
anteriormente es adecuado siempre y cuando se realice a conciencia y se haga uso de los
productos apropiados para estos cometidos, ya que de esta manera se cuenta con un
producto con calidad y que ms adelante en el momento en que sea procesado para la
elaboracin de algn platillo continuara siendo de calidad que finalmente es lo que se
desea, as como tomar en cuenta o llevar a cabo los mtodos adecuados para una mayor y
mejor conservacin.
Proponer un nuevo mtodo de lavado y desinfectado no es necesario, lo que se requiere es
que se empleen los puntos mencionados con anterioridad dentro del proyecto propuesto
para que de esta manera el departamento sea capaz de trabajar en todo momento con
buenos productos que finalmente terminen creando un platillo de calidad y del gusto del
comensal que a fin de cuentas es el objetivo principal de una empresa de este tipo:
satisfacer las necesidad y el brindar un servicio adecuado al husped.
7.3 Recomendaciones.
Los hoteles crean un sin nmero de empleos, lo que beneficia a muchas personas, generan
inversiones adicionales y resultan ser un promotor de actividades tursticas; por su parte, una
parte del prestigio del establecimiento viene del departamento de cocina: un servicio lento,
platillos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada, harn
olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se
deben de reunir por lo que se recomienda a quienes los dirigen lo siguiente:
Llevar un control de la materia prima que se est manejando para que al momento de
malas condiciones.
Estandarizar las caractersticas que se requieren en cada uno de los productos.
Hacer uso de productos qumicos adecuados para lavar y desinfectar la materia prima.
Llevar un control en el registro de las temperaturas tanto de las cmaras como de los
refrigeradores.
Hacer uso del mtodo PEPS para conservar de mejor manera la materia prima.
Exhortar al personal para que lave y desinfecte frutas y verduras.
Mantener las cmaras de conservacin en buen estado, limpias y acomodadas.
Realizar capacitaciones continuas para su personal relacionadas con la higiene para tener
una continuidad en el manejo de los alimentos.
REFERENCIAS
2011
en
http://www.aaa.biz/Travel_Information/Diamonds/Awards/2011/4D_Lodgings_011411.pdf
Aguilar, M. (2005). Cmo controlar tu inventario. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre 1 2011
en http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-inventario/acomodo-mercancias-metodo-peps
Almengor, M. L. (n.d). Sistema de HACCP en la Industria Alimentaria. [versin Electrnica].
Recuperado Octubre 1 2011 en http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_09_ING01.pdf
Business Dictionary.com. (2010). Hotel. [versin Electrnica]. Recuperado Septiembre 24 2011 en
http://www.businessdictionary.com/definition/hotel.html
22
2011
en
http://destinia.com/guide/el-mundo/america-del-norte/mexico/1-30006-
Septiembre
2011
en
http://www.elclima.com.mx/que_es_un_tiempo_compartido_y_como_funciona.htm
Godoy, R. (2010). Mtodo PEPS. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre 1 2011 en
http://www.gerencie.com/metodo-peps.html
Gonzlez, M. E. (2003). Contabilidad hotelera. [versin Electrnica]. Recuperado Septiembre
11 2011 en http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/contahotel.htm
Lpez, A. M. T. (n.d). Hotelera en los negocios. [versin Electrnica]. Recuperado
Septiembre
20
2011
en
http://www.revistabuenviaje.com/b_travel/articulos/hoteleria_en_los_negocios/hotelnegs.html
Medina, P. (2007). Captulo 2. Concepto de hotel. [versin Electrnica]. Recuperado
Septiembre 11 2011 en http://www.mailxmail.com/curso-recepcionista-hotel/concepto-hotel
Meneses, L. A. (2011). Contabilidad de Inventarios. [versin Electrnica]. Recuperado Octubre 1 2011
en http://es.scribd.com/doc/7962479/Contabilidad-de-Inventarios
Michanie, S. (2002). Sistema HACCP: El viaje que nos cambio la vida. [versin Electrnica].
Recuperado Octubre 1 2011 en http://www.bpm-haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Sistema-HACCP.pdf
Recuperado
TIPO_BUS=3&LEMA=hotel
Septiembre
11
2011
en
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?
GLOSARIO
AAA Asociacin Americana de Automovilismo.
Chef de Partie Es el responsable de un rea especfica de la cocina.
ANEXOS
Manual de Manejo Higinico de los Alimentos.
LISTA DE VERIFICACION
cuando
cursivas
como
los
puntos
crticos
se
cambia
bruscamente
de
NORMEX-2004.
RECEPCION
de
y en buen estado.
de la norma.
su uso.
mantiene limpia.
g.
Los
termmetros
para
medir
la
acuerdo
las
caractersticas
y en buen estado.
identificada.
MANEJO
QUIMICOS
buen estado.
llave.
c.
qumicos
en buen estado.
cualquier
almacenamiento de alimentos.
d.
y en orden.
corrosin.
de los mismos.
plaga o mohos.
DE
Almacenamiento
en
rea
un
PRODUCTOS
de
productos
lugar
de
de
delimitado
manejo
tcnicas.
REFRIGERACION
Refrigeradores
alimentos.
mximo a 4C.
Cmaras de refrigeracin
b.
Los
termmetros
para
medir
la
mximo a 4C.
b.
Se verifica su funcionamiento.
Se verifica su funcionamiento.
(puertas,
empaques,
anaqueles
Los
termmetros
para
medir
la
componentes)
y en buen estado.
g.
Puertas,
empaques,
anaqueles
h.
Puertas,
empaques,
anaqueles
componentes limpios.
-18C o inferior.
b.
j.
Alimentos
en
recipientes
ntegros,
Los
termmetros
para
medir
la
Se verifica su funcionamiento.
inferior o separados.
rechazado
debe
estar
claramente
posible.
alimentos.
unidades.
i.
CONGELACION
alimentos.
Congeladores
Registros
de temperaturas
de
los
Cmaras de congelacin
y en buen estado.
18C o inferior.
b.
Los
termmetros
para
medir
la
k.
Se verifica su funcionamiento.
l.
componentes limpios.
m.
especfica e identificada.
alimentos.
Puertas,
Puertas,
Los
inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos
de alimentos en un mismo recipiente.
Criterios de aceptacin y rechazo de materias primas.
empaques,
empaques,
alimentos
anaqueles
anaqueles
rechazados
estn