UNIVERSIDAD EARTH

ESTABILIZACIN ANAERBICA DE DESECHOS DE COMIDA PARA LA

ELABORACIN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PARA CERDOS

Mara Beln Granja

Oswaldo Menndez

Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo

de Ingeniero(a) Agrnomo(a) con el grado de Licenciatura

Gucimo, Costa Rica

Diciembre, 2002

Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de

Ingeniero(a) Agrnomo(a) con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor

[Digite el nombre de su Asesor]

Profesor Coasesor

[Digite el nombre del Coasesor]

Decano

Daniel Sherrard, Ph.D.

Candidato(a)

[Clic aqui y digite su nombre]

Diciembre, 2002

ii

DEDICATORIA
Les dedico este trabajo a mis padres, Oswaldo y Sylvia porque de alguna manera
ellos vivieron cada momento de estos cuatro aos conmigo, a mis abuelos
Oswaldo y Mara Laura ya que siempre me han brindado su apoyo incondicional.
Finalmente se o dedico a mis hermanas Susana y Cristina que siempre han credo
en mi.

Oswaldo Menndez N.

Dedico este trabajo a todas las personas interesadas en buscar

soluciones prcticas a los problemas que se estn presentando por la
desintegracin de los sistemas agrcolas.

Mara Beln Granja

iii

AGRADECIMIENTO

Queremos agradecer a Dios y a nuestras familias por el apoyo incondicional

que nos han entregado a lo largo de nuestras vidas. Tambin agradecemos a
todas las personas que nos ayudaron y brindaron apoyo a lo largo del proyecto y
que hicieron esto posible, primero a nuestros asesores Doa Jane Yeomans y Don
Carlos Hernndez, a los profesores Ral Botero y Suichi Okumoto. A Gabriela
Lizano, Don German, Don Carlos y Don Franklin Lpez del CATIE. A nuestros
compaeros Oliver Vsquez, Alejandro Morera, Gabriel Villacs, Alberto Vsquez y
Juan Mario Rojo. Finalmente agradecemos a Bolainas.

Oswaldo y Beln

iv

RESUMEN
En vista a la alta generacin de desechos que se esta dando alrededor del
mundo, el presente trabajo tuvo como principal objetivo el de lograr un suplemento
alimenticio peletizado para cerdos a partir de residuos alimenticios de la cafetera
de la Universidad EARTH. Esto se logr colocando capas de residuos alimenticios
triturados (para disminuir la humedad), alternando con capas de semolina de arroz
en un balde de 20 Kg y fermentndolos con EM (Microorganismos Eficientes),
para luego ser peletizados en un molino de carnes, obteniendo un ensilaje de
buena calidad. Las variables independientes que se evaluaron fueron la semolina
y diferentes diluciones de EM. Se realizaron 2 tratamientos con respecto a la
semolina de arroz, uno con semolina previamente fermentada y otro sin fermentar.
Ambos tratamientos contaron con tres diferentes concentraciones de EM (5, 10 y
15%) para fermentar los residuos de comida. Se evaluaron las caractersticas
fsicas del producto como consistencia, textura y apariencia. Adems se evalu la
composicin qumica del producto por medio de materia seca, protena cruda,
energa metabolizable y pH,. Los resultados obtenidos dieron que el producto con
semolina fermentada y una dilucin de EM al 10 % presentaron mejores
caractersticas de textura, consistencia y palatabilidad. El tratamiento con semolina
previamente fermentada tuvo un mejor porcentaje de protena cruda y un pH ms
adecuado. La energa metabolizable y la materia seca no tuvieron diferencias
significativas entre los tratamientos. El producto tuvo una buena aceptacin por
parte de los cerdos evidente en la palatabilidad del producto.
Palabras Claves: Fermentacin, residuos de alimentos, semolina de arroz, EM,
Microorganismos Eficaces, ensilaje.

Granja, MB; Menndez, OJ. 2004. Estabilizacin anaerbica de desechos de

comida para la elaboracin de suplementos alimenticios para cerdos.
Trabajo de Graduacin, Las Mercedes de Gucimo, CR, Universidad
EARTH. 45p.
v

ABSTRACT
The main goal of this project was the production of a pelletized feed product for
pigs prepared with kitchen waste from EARTH Universitys cafeteria. Food scraps
were collected from the cafeteria, ground to remove excess moisture, mixed with
rice semolina and EM (Efficient Microorganisms), and fermented for 1 week in 20kg plastic containers. The resulting product was again ground, and then dried, to
form pellets. Two types of rice semolina (fermented and non-fermented), and three
concentrations of EM (5%, 10%, and 15%) were studied. The physical
characteristics of consistency, texture and appearance, and the chemical
characteristics of dry matter, crude protein, metabolic energy and pH, of the final
product were evaluated. The results obtained indicated that the feed product
containing the fermented rice semolina and 10% EM had the best texture,
consistency and palatability characteristics. The highest crude protein percentage
and lowest pH values were obtained in the products containing the previously
fermented rice semolina. No significant differences were obtained between
treatments as far as levels of metabolic energy and dry matter content. The
palatability tests showed that the product was readily accepted by the test animals
as an alternative feed source.
Key Words: Fermentation,
Microorganisms, silage.

kitchen

waste,

rice

semolina,

EM,

Efficient

Granja, MB; Menndez, OJ. 2004. Estabilizacin anaerbica de desechos de

comida para la elaboracin de suplementos alimenticios para cerdos.
Trabajo de Graduacin, Las Mercedes de Gucimo, CR, Universidad
EARTH. 45p.

vi

TABLA DE CONTENIDO
Pgina

DEDICATORIA................................................................................................................ III
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... IV
RESUMEN ......................................................................................................................... V
ABSTRACT ...................................................................................................................... VI
TABLA DE CONTENIDO...............................................................................................VII
LISTA DE CUADROS...................................................................................................... IX
LISTA DE FIGURAS........................................................................................................ IX
LISTA DE ANEXOS......................................................................................................... XI
1

INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1

REVISION DE LITERATURA .................................................................................. 5

2.1
DESECHOS ALIMENTICIOS COMO ALIMENTOS PARA CERDOS .................................. 6
2.2
USO DE DESECHOS ENSILADOS................................................................................ 9
2.3
EL USO DE MICROORGANISMOS EN EL MANEJO DE DESECHOS ................................ 13
2.3.1
Bacterias Fototrpicas (Rhodopseudomonas spp)....................................... 14
2.3.2
Bacterias cido lcticas (Lactobacillus spp.) .............................................. 14
2.3.3
Levadura (Saccharomyces spp.)................................................................... 14
2.4
USO DE EM EN DIETAS ANIMALES ......................................................................... 14

OBJETIVOS ............................................................................................................... 17
3.1
3.2

OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 17

OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................ 17

METODOLOGA....................................................................................................... 18
4.1
DESCRIPCIN DEL REA Y MANEJO DE LA FINCA ................................................... 18
4.2
PREPARACIN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS .................................................. 18
4.3
ELABORACIN DEL ENSILAJE ................................................................................ 20
4.3.1
Fermentacin previa de la semolina. ........................................................... 21
4.3.2
Activacin de EM ......................................................................................... 21
4.3.3
Baldes ........................................................................................................... 22
4.3.4
Fermentacin del producto con EM............................................................. 23
4.4
ANLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO .................................................................. 23
4.5
PELETIZACIN ....................................................................................................... 25
4.5.1
Secadora de Materia Orgnica .................................................................... 25
4.5.2
Palatabilidad ................................................................................................ 25

RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 26

5.1

PREPARACIN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS .................................................. 26

vii

5.1.1
Desechos slidos .......................................................................................... 26
5.1.2
Desechos Lquidos........................................................................................ 26
5.2
ELABORACIN DEL ENSILAJE ................................................................................ 27
5.2.1
Fermentacin de Semolina con EM ............................................................. 27
5.2.2
Activacin de EM ......................................................................................... 27
5.2.3
Baldes ........................................................................................................... 27
5.2.4
Fermentacin del producto con EM............................................................. 28
5.3
ANLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO .................................................................. 29
5.3.1
Calidad Fsica .............................................................................................. 29
5.3.2
Calidad Qumica .......................................................................................... 31
5.4
PELETIZACIN ....................................................................................................... 33
5.4.1
Secadora de Materia Orgnica .................................................................... 33
5.4.2
Palatabilidad ................................................................................................ 33
6

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 36

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 37

BIBLIOGRAFA CITADA ....................................................................................... 38

ANEXOS ..................................................................................................................... 41

viii

LISTA DE CUADROS
Cuadro

Pgina

Cuadro 1. Disposiciones finales de la basura en la provincia de Limn...............................6

Cuadro 2. Composicin qumica de diferentes desperdicios procesados. ...........................8
Cuadro 3. Tratamientos para el ensilaje de desechos del comedor...................................20
Cuadro 4. Parmetros analizados en el ensilaje despus de la fermentacin. ..................24
Cuadro 5. Comparacin del procedimiento de elaboracin entre ensilaje con
semolina fermentada y sin fermentar.....................................................................29

ix

LISTA DE FIGURAS
Figura

Pgina

Figura 1. Molino de Carne Torrey M-12-FS. ......................................................................20

Figura 1. Disposicin de los desechos en el contenedor. ..................................................23
Figura 2. Anlisis de la calidad del producto de ensilaje. ...................................................32
Figura 3. Palatabilidad del producto con semolina fermentada o semolina sin
fermentacin. .............................................................................................................34

LISTA DE ANEXOS
Anexo

Pgina

Anexo 1. Valor energtico de la comida servida diariamente en el comedor de la

Universidad EARTH...................................................................................................42
Anexo 2. Anlisis de Varianza de Protena Cruda..............................................................42
Anexo 3. Anlisis de Varianza de pH .................................................................................43
Anexo 4. Anlisis de Varianza de Palatabilidad .................................................................43
Anexo 5. Cantidad de Protena Cruda en los tres tratamientos con semolina
fermentada. EARTH, 2004........................................................................................44
Anexo 6. Cantidad de Protena Cruda en los tres tratamientos con semolina
sin fermentar. EARTH, 2004.....................................................................................44
Anexo 7. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada.
EARTH, 2004............................................................................................................44
Anexo 8. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada.
EARTH, 2004.............................................................................................................44
Anexo 9. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina
sin fermentar. EARTH, 2004.....................................................................................45
Anexo 10. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina
fermentada. EARTH, 2004.........................................................................................45

xi

INTRODUCCIN

Desde que el hombre dej de ser nmada y empez a vivir en

asentamientos, la generacin de desechos ha sido un problema con el que las
comunidades han tenido que lidiar. A nivel mundial, el descontrolado incremento
de consumo de productos ha provocado una generacin de desechos significativa.
El problema se ha presentado en el momento en que estos desechos no se han
administrado de una manera adecuada y el espacio en donde almacenarlos cada
vez es ms reducido. Cada da es ms comn el que las personas tiendan a usar
ms empaques para sus vveres o simplemente desperdicien ms comida que
anteriormente al existir una mayor disponibilidad. El problema se ha dado no solo
por parte del consumidor sino tambin del productor en entregar los productos con
mayor cantidad de empaques para asegurar una mayor vida til del producto.
La basura an sigue siendo un problema, no solo de salud, sino un
problema social. Son muy pocos los pases que han logrado una buena
disposicin de la basura. La mayora de depsitos de basura no son ms que un
botadero a cielo abierto. La descomposicin y pudricin, en especial de los
desechos clasificados como orgnicos, ocasionan un ambiente hostil en la
mayora de vertederos de basura. Es en estos desechos donde se presentan el
mayor nmero de microorganismos patgenos al ser un excelente sustrato para su
reproduccin y crecimiento.
Es muy comn en los pases en va de desarrollo que toda la basura
generada tenga como destino un ro o una gran quebrada. Sin minimizar la
importancia de todo el impacto ambiental que esto genera, se debe recalcar toda
la materia prima que se esta dejando de usar y que se esta tratando como basura
o desecho y no como un recurso secundario. Tambin, dentro de los pases en
desarrollo casi el 50% de los desechos generados son residuos de alimentos. Al
lograr un manejo eficiente de los desechos orgnicos una gran molestia sera
eliminada. Sin minorizar ni quitarle importancia a la basura que no entra en la
1

clasificacin de residuos alimenticios, se podra decir que el mal de la basura en

gran parte sera resuelto con un manejo eficiente de los residuos mencionados.
El mal manejo de los residuos orgnicos es un problema mundial, y Costa
Rica no es la excepcin. Actualmente se tiene como dato que Costa Rica tiene
una produccin de desechos de 1.1 kg/persona/da (Estado Nacin, 2003). Dentro
del pas, la provincia de Limn ha sido caracterizada por un manejo inadecuado de
los desechos, reflejndose en la carencia de rellenos sanitarios. La Universidad
EARTH est situada en esta zona pero en la misma existe un sistema de
clasificacin y procesamiento de desechos, que ha permitido darle un mejor uso a
estos y alargar la vida til del relleno sanitario que se encuentra dentro del
campus. La Universidad genera diariamente residuos de comida principalmente
del comedor. La Universidad se ha caracterizado por hacer un uso racional de
recursos y tener un adecuado sistema de manejo integrado de desechos.
El buen manejo de los desechos podra incluso llegar a convertirse en un
ingreso econmico con una baja inversin inicial. Al cambiar los esquemas acerca
de la problemtica de los desechos y empezar a verlos como una fuente, ya sea
de ahorro o de ingreso, se promovera el inters en el manejo de los mismos y se
resolveran problemas tanto de salubridad como de espacio.
En la actualidad, se ha llegado a la conclusin que la integracin de todos
los sistemas de produccin en el mbito agrcola es la manera ms viable de
alcanzar un perfecto equilibrio entre los productores y el entorno que les rodea.
Cada vez es ms comn que encontremos ejemplos de integracin en la lnea de
produccin de sistemas agrcolas. A pesar de esto, an falta mucha investigacin
para solucionar los muchos otros ejemplos de desintegracin que se encuentran
en la agricultura.
Un claro ejemplo de sistemas desintegrados en la agrcultura es la
dependencia de insumos externos que tienen nuestros sistemas agrcolas. La
alimentacin de los concentrados comerciales de animales comnmente se realiza
a base de granos producidos en pases como EEUU, Argentina y Canada, en
2

general pases industrializados. Estos pases se han convertido a lo largo de la

historia en los principales proveedores de granos en el mundo. Subsidios en la
agricultura estadounidense ocasionaron excedentes en la produccin de cereales
especialmente. Esto ocasion que el gobierno de los Estados Unidos elabore un
programa de ayuda alimentara hacia pases comunistas y en vas de desarrollo lo
que ayud a crear vnculos que an son vigentes. La produccin a gran escala,
mecanizada e industrializada tambin fue otro factor que gener un excedente de
estos productos en dichos pases. De esta manera Latinoamrica se ha visto
obligada por medio de acuerdos comerciales consumir estos cereales (Espinosa,
2004). Al ser un insumo externo e importando su valor va en aumento da a da y
encarece a los productores. Entre los productores que se ven ms afectados son
aquellos que basan la alimentacin de sus animales en cereales.
Los porcicultores son culturalmente muy dependientes de estos productos
siendo estos la base de la alimentacin para los cerdos. Esto ha ocasionado que
el costo alimenticio en la crianza de cerdos represente el 60% o ms de los gastos
totales y que los productores busquen nuevas alternativas para reducir sus costos.
(Seddon, 2004).
Se ha evaluado y experimentado anteriormente, y con xito, el usar
residuos alimenticios para alimentacin de animales. Muchos pases asiticos se
estn ajustando a este tipo de sistemas de reciclaje al verse inmerso en un gran
problema como el de la basura. Los desechos alimenticios son una gran fuente de
energa, protena, vitaminas que pueden ser fcilmente aprovechados bajo un
buen manejo para evitar su pudricin. La clasificacin de los desechos ha
permitido que, desde principios del ao pasado, estos hayan sido aprovechados
como fuente de alimento para la granja porcina de la Universidad teniendo buenos
resultados.
Con la investigacin a continuacin se pretende dar un paso ms adelante
en este manejo de los residuos, no solo aprovechndolos como alimentacin para
cerdos, sino tambin mejorando su calidad y alargando su vida til. Para esto se
3

piensa dar valor agregado a los residuos, pasndolos por procesos de

fermentacin con ayuda de microorganismos y peletizndolos para alargar su vida
de almacenaje.

REVISION DE LITERATURA

A partir de 1950 a 1970 Amrica Central inici un proceso de desarrollo

industrial, con la idea de disminuir las importaciones. Nuevas tecnologas
principalmente paquetes tecnolgicos, lograron una intensificacin de la
agricultura y la ganadera. Junto con esto se dio un crecimiento poblacional
descontrolado que gener un desorden al no prevenir extensiones de redes de
agua potable y menos an una correcta recoleccin de basura (Fournier, 1993).
Se entiende como basura un material que ya no puede ser usado en ningn
otro proceso. A diferencia del desecho que como concepto es el residuo de un
proceso primario que sirve como materia prima para un segundo proceso. Los
desechos tienen diferentes categoras de clasificacin. Se inicia la clasificacin
con el origen del desecho, luego con el estado fsico en que se encuentra, el tipo
de manejo que se de tambin es importante, el tiempo de degradacin y por ltimo
la forma de introduccin en el ambiente. (Hernandez et al., 2000)
En Centroamrica se producen 7 millones de toneladas de basura al ao,
solo 50% se recolecta (C.B.M., 2004). En 1992 se estimaba que en Costa Rica se
produca por da aproximadamente 11.764 toneladas de desechos. De estas 11
toneladas de desechos se encontr que los desechos agroindustriales y ordinarios
representaban aproximadamente el 90% de la basura teniendo el 86% y el 13,6%
respectivamente (Alvarado, 2003).
La provincia de Limn en Costa Rica se ha caracterizado por tener un mal
manejo de desechos ordinarios. No existe un solo relleno sanitario en la zona. La
informacin en el Cuadro 1 se refleja este psimo manejo de los desechos en la
zona Atlntica.

Cuadro 1. Disposiciones finales de la basura en la provincia de Limn.

Municipalidad

Disposicin final

Limn

Vertedero controlado particular

Pococ

Botadero sin control

Siquirres

Vertedero semi-controlado

Salamanca

Botadero a cielo abierto

Matina

Botadero a cielo abierto (la llevaban a Limn)

Gucimo

Botadero a cielo abierto

Fuente: Proyectos Varios, IFAM (Alvarado, 2003).

El procesamiento de desechos slidos debe iniciarse, hasta donde sea

posible, en el mismo sitio en que se originan estos materiales. La manera ms
recomendable de hacer uso de los desechos slidos en especial los residuos
alimenticios es usndolos como alimentos para animales (Fournier, 1993).
2.1

DESECHOS ALIMENTICIOS COMO ALIMENTOS PARA CERDOS

En Missouri, el maz y el aceite de soya son los ingredientes principales

utilizados en la elaboracin de alimento para cerdos. (Rea et al., 1993). Estos dos
productos son usados como estndares con los que otros ingredientes son
comparados

de

acuerdo

su

excelente

valor

energtico

proteico

respectivamente. Entre las dietas ms comunes estn el trigo y el sorgo que

reemplazan al maz como fuente de energa. Se puede utilizar carne, harina de
hueso y harina de pescado como fuente de protena (Rea et al., 1993).
En Cuba, a partir de finales de la dcada de los 60 se empez con un
sistema industrial de alimentacin de cerdos por medio de desperdicios
domsticos. El producto terminado tena las siguientes caractersticas: materia
seca 16-18%, protena 14-18% y energa bruta 18-20 kJ/g (Del Ro et al., 1994).

El Ministerio de Agricultura de Japn reporta que en la ciudad de Tsuruoka

en Japn se ha desarrollado un proyecto, con la ayuda de la Facultad de
Agricultura de la Universidad de Yamagata, de reciclaje de basura para
alimentacin de cerdos conocido como Tsuruoka Eco- Pig Recycling System. Los
desechos son recogidos principalmente de las escuelas pblicas de la ciudad,
mezclan los mismos con huesos de pescado e intestinos recolectados en
marisqueras de la zona y son procesados por una secadora de aire caliente.
Estos ltimos desechos ayudan a dar un mayor valor nutricional a la comida
preparada por este centro (AICAF, 2004).
La Universidad de Yamagata prob que, despus de tres aos de
experimentacin, la racin ptima para producir cerdos, con la misma calidad de
los que estaban alimentados con un 100% de comida comercial, era 70% comida
comercial, 25% de desechos de comida de la escuela, 5 % de huesos de pescado
e intestinos. Esta racin disminua significativamente los costos de la porqueriza
(AICAF, 2004).
Existe un caso en Colombia donde se estn usando los desperdicios
provenientes de la ciudad de Santa Fe de Bogot para alimentacin de cerdos en
engorde. Se estima que aproximadamente se recolectan 3580 contenedores (con
un peso aproximado de 150 kg) al mes. Las granjas porcinas que han estado
usando este sistema han diseado los corrales, los comederos, bebederos y
planes sanitarios de manera que los desechos sean aprovechados al mximo. En
San Antonio del Tequendama se han registrado fincas de 10 aos de antigedad
donde se refleja la tradicin de la porcicultura bajo este sistema de alimentacin y
que predomina dentro de la zona. En el caso de que no existiera este sistema de
alimentacin, los desperdicios producidos son triturados y arrojados. Al seguir la
ruta de estos desperdicios se ve que se acumulan en el Relleno Sanitario siendo
parte de un 54% que corresponde a los desechos slidos de este relleno. Gracias
a este sistema de alimentacin de cerdos casi el 50% de desechos de los
restaurantes se destinan a alimentacin animal (Delga, 1998).
7

Al momento de cambiar o elaborar una racin de alimentacin de cerdos, la

persona debera considerar ciertos parmetros. Como primer punto se debera
preguntar si el valor nutricional de los alimentos a usar cubre el requerimiento
nutricional que necesita un cerdo. Siguiente a esto se deberan estimar los costos
que esa racin implicara y evaluarla junto con los ingresos. Es importante siempre
averiguar si el producto que se va a utilizar no tiene ningn riesgo y si los hay
como eliminarlos. Una vez analizada la racin a utilizar el productor debe siempre
ver la facilidad de encontrar el producto en el mercado (Rea et al., 1993).
Existen investigaciones donde se ha probado que incluso existe una mayor
digestibilidad de nutrientes de las raciones en base a desechos que las elaboradas
con maz y soya, en especial la protena (88.2% vs. 84.3%) (Machin, 1999). Hoy
en da este sistema se ha ido modificando hasta llegar a una torta proteica con las
siguientes caractersticas:
Cuadro 2. Composicin qumica de diferentes desperdicios procesados.
Pienso
lquido

Pasta
proteica

Harina de
carne y hueso

SALSEC

Materia seca (%)

25

30

90

88

Protena bruta (%)

22

45

45

22

Energa bruta (kJ/g)

20

--

--

20

Extracto etreo (%)

17

28

28

17

Cenizas (%)

12

21

21

12

Fibras (%)

--

--

Composicin (b.s.)

Penso lquido: obtenido de desechos de cocina y agroindustriales.

Pasta proteica: obtenida de animales muertos, desechos de la pesca y otros.
SALSEC: obtenido secando el pienso lquido.
Fuente.- Del Ro et al. (1994)

Existen ciertos riesgos al momento de usar los desperdicios del comedor.

Los desperdicios pueden estar contaminados debido a la manipulacin previa de
la basura. En Wyoming se hizo todo un procedimiento para poder utilizar los
8

desechos de cocina o cualquier otro desecho orgnico. El grupo de productores

formaron una asociacin juntos con los senadores de ese estado para establecer
el procedimiento. (Wyoming Statutes, 2004)
Como primer punto estaba definir la autoridad de este comit de produccin
animal para tener registros y control de los sitios donde se estaban usando
desechos de comida como alimentacin para cerdos. Una de las clusulas fue la
siguiente:
Se deba hacer una solicitud escrita al comit. En el caso de que se diese la
autorizacin, esta era vlida por un ao, poda ser renovada y tena un costo
simblico. Se haca excepcin si el productor de cerdos alimentaba los mismos
con sus propios desechos de la finca. Se deba dar un tratamiento previo a la
basura, antes de darse como alimentacin para los cerdos, tena que ser hervida
por lo menos 30 min. (Wyoming Statutes, 2004).
2.2

USO DE DESECHOS ENSILADOS

El ensilaje es una opcin que ha permitido almacenar y enriquecer

productos alimenticios. La fermentacin de los carbohidratos simples y alimentos

con bacterias cido lcticas que han alargado significativamente la vida de
anaquel de los alimentos, evitando la pudricin. El proceso de ensilaje ha
permitido procesar exitosamente la mayora de los desechos de origen animal y de
usarlos sin problemas como alimento para animales. Los ensilajes de pescado han
constituido un alimento apropiado para cerdos, gallinas, patos, rumiantes y
camellos. Otros investigadores han empleado con xito el ensilaje de pescado en
acuicultura. Tambin se ha sealado que ensilajes hechos con desechos de
mataderos de aves, desechos de bateras de incubacin y vsceras de rumiantes
han sido usados con xito en la alimentacin de cerdos, aves, visones y peces
(pez gato - Clarias gariepinus; carpa comn - Cyprinus carpio) al comparar los
resultados con alimentos usados como control (Prez, 1995).

En Muang Porn Garden y en Kyuisei Nature Farming, ambos en Saraburi,

Trpico Hmedo de Tailandia, se realiza un producto a partir de desechos
orgnicos de un restaurante por medio de fermentacin y peletizacin con muy
buenos resultados 1. En el primero lugar, Muang Porn Garden, trituran, fermentan
y peletizan residuos de comida y usan el producto como fertilizante. Mientras que
en Kyusei Nature Farming, fermentan y peletizan semolina de arroz y la usan
como alimento para peces 2.
Al momento de elaborar un desecho ensilado se debe de tomar ciertas
consideraciones como ver que el desecho ha usar tenga un adecuado contenido
de materia seca. Otro punto importante es que el desecho tiene insumos para
facilitar el ensilaje: cidos, fermentos bacterianos, substratos fermentables.
Posteriormente, tiene que tomar en cuenta que los desechos pueden estar
contaminados por bacterias y enfermedades. (Machin, 1999)
Existen dos maneras para elaborar un ensilaje. Una manera es provocando
que los mismos desechos produzcan cidos por accin de las bacterias
autctonas y de los carbohidratos presentes en ellos. Los carbohidratos son los
substratos

fermentables

al

hacer

reaccin

con

microorganismos.

Estos

microorganismos producen cidos como el lctico y actico. Los carbohidratos que

son insolubles requieren de enzimas que lo degraden y contribuyan a la
conservacin del ensilaje (Machin, 1999).
La otra opcin es usar cidos producidos de aditivos ricos en carbohidratos
que se agregan al sustrato. Dichos cidos pueden ser generados por la accin de
las bacterias autctonas o cultivos que se han inoculado. Tambin, los cidos
inorgnicos como clorhdrico o sulfrico, o mezclas de ellos sirven como aditivos

1
2

Granja, MB. 2003. Experiencia en Pasanta en Saraburi Tailandia.

Ibid.

10

para el ensilaje al igual que los cidos orgnicos como frmico, propinico o
actico, o mezclas de ellos (Machin, 1999).
El ensilaje usado ms comnmente es cuando se usa bacterias autctonas.
Pero, se ha encontrado que tienen una baja capacidad de estabilizar el pH. Para
estabilizar el pH, la materia seca encontrada en el desecho deber ser mayor a
20%, con una concentracin de 20% de carbohidratos fermentables (Machin,
1999). Alimentos muy ricos en carbohidratos solubles, como frutas, caa de
azcar o subproductos de remolacha, pueden asegurar la conservacin del
alimento an a niveles bajos de contenido de materia seca, simplemente por
efecto de la presin osmtica, y de este modo no requieren cidos generados por
fermentacin (Machin, 1999).
Algunos investigadores han logrado obtener una buena fermentacin
empleando una mezcla de alimentos ricos en carbohidratos fermentables junto con
substrato proteico no fermentable (Raa y Gildberg, 1982). Otro grupo de
investigadores han inoculado con bacterias lcticas para estimular la fermentacin.
Algunos de los cultivos ms exitosos han sido Lactobacillus plantarum,
Streptococcus faecium y Pediococcus acidilactici (Deshmukh y Patterson, 1997).
Pequeos agricultores pueden producir un buen ensilaje sin tener que
comprar o preparar cultivos bacterianos, siempre y cuando puedan elegir y
efectuar una buena mezcla de alimentos ricos en carbohidratos solubles junto con
el substrato proteico no fermentable. Pero, en el caso contrario, si la mezcla no es
capaz de asegurar una fermentacin rpida y la obtencin de un pH bajo, el
proceso de ensilaje no llega a buen trmino (Urlings et al., 1993).
Los

desechos

usados

para

elaborar

un

ensilado

pueden

estar

contaminados por bacterias y enfermedades. Se ha demostrado que el proceso de

fermentacin cida del ensilaje, si est bien realizado, es un medio efectivo para
reducir o eliminar patgenos. Al momento de iniciar el ensilaje el pH debe estar
por debajo de 6, para evitar contaminacin dichos patgenos.

11

Investigaciones con la fermentacin cida, en un amplio rango de ensilaje

preparado de desechos de matadero avcola y desechos de pesqueras, indicaron
que el ensilado no estaba contaminado por coliformes, Salmonella spp.,
Clostridium spp., Staphylococcus spp. y Streptococcus fecales y adems
mostraban un bajo valor de recuento bacteriano o estaban libres de bacterias.
(Machin, 1999). Esta conclusin se refuerza por lo indicado por Frazier y Westhoff
(1978) quienes mostraron que todas las bacterias que corrientemente causan
infecciones alimentarias son inhibidas en ambientes de pH<4, y que en el caso del
Clostridium botulinum, la posibilidad de intoxicacin es prevenida con un pH<4,5.
Para lograr esto se recomienda adicionar cido lctico, cido frmico o cido
propinico al inicio del proceso de ensilaje (Franson et al., 1998). Los cidos
minerales no tienen la misma capacidad de disociacin que los cidos orgnicos y
por ello son mucho menos efectivos en el ensilaje (Urlings et al., 1993).
La forma de accin est ligada no solamente a bajos niveles de pH, sino
tambin a la presencia de substancias antibiticas producidas por los
microorganismo y a la capacidad de los cidos orgnicos de atravesar la
membrana celular de los microorganismos por disociacin y su capacidad de bajar
el nivel de pH interno del organismo a niveles que destruyen los patgenos (Raa y
Gildberg, 1982). Los microorganismos producen antibiticos y bacteriocinas que
frecuentemente tienen efectos bacteriostticos contra otras especies bacterianas.
Tambin muchos desechos de animales y de pescados tienen enzimas autolticas.
Estas enzimas, a un pH bajo, son capaces de descomponer molculas orgnicas,
por lo cual exponen a cualquier microorganismo presente en el desecho a una
accin anti-microbial (Backhoff, 1976).
Se piensa que al incluir ensilaje de forrajes en la racin para las cerdas
gestantes aumenta la fertilidad. A parte se ha determinado que el costo por
alimentacin reduce sustancialmente. En el caso de los cerdos en ceba, el tracto
digestivo de cerdos de razas comerciales (p. ej. Large White, Landrace) permite el
uso del ensilaje a partir de un peso vivo de 50 kg (Machin, 1999). No es
12

recomendable para cerdas lactantes puesto que tienen altos requerimientos

nutricionales.
2.3

EL USO DE MICROORGANISMOS EN EL MANEJO DE DESECHOS

Los microorganismos han sido usados a lo largo de la historia en diversas

reas como la medicina, ingeniera de alimentos, ingeniera gentica y en la

proteccin del medioambiente. Una desventaja de los mismos es su difcil
reproduccin de resultados. Los microorganismos requieren de condiciones
adecuadas para su buen rendimiento; entre las cuales estn el agua, oxgeno,
sustrato, condiciones de pH, temperatura en el cual se estn desarrollando (Higa y
Parr, 1994).
La funcin de cada microorganismo es lo que determina si el
microorganismo es benfico o patgeno. Los microorganismos benficos son
aquellos que fijan nitrgeno atmosfrico en el suelo, descomponen desechos y
residuos orgnicos, desintoxican pesticidas, suprimen enfermedades de plantas y
patgenos en el suelo, enriquecen el ciclo de nutrientes, y producen compuestos
bioactivos como taminas, hormonas y enzimas que ayudan en el crecimiento de
las plantas (Higa y Parr, 1994).
Una nueva clasificacin de microorganismos ha sido descrita donde
clasifica a ciertos microorganismos como eficientes. Este concepto se ha
desarrollado una vez que se logr un cctel de microorganismos especficos,
conocido hoy en da como EM, y ha dado muy buenos resultados en diversas
reas. El EM contiene especies selectas de microorganismos y las poblaciones
que ms predominan son bacterias cido lcticas y levaduras. Como poblacin
minoritaria estn las bacterias fototrpicas, algunos actinomicetos y otro tipo de
microorganismos. Lo importante es que estos microorganismos son compatibles
uno con el otro y pueden coexistir juntos (Higa y Parr, 1994).
El EM logra la fermentacin de la materia orgnica en vez de deteriorarla.
Este cctel de microorganismos tiene la capacidad de convertir los desechos en
13

residuos no txicos y existe un amplio rango de desechos que el EM logra

descomponer desde aguas de alcantarillas hasta afluentes txicos (Higa y Parr,
1994).
2.3.1 Bacterias Fototrpicas (Rhodopseudomonas spp)
Estas bacterias sintetizan sustancias tiles de los desechos y consumen
gases dainos (ejemplo el sulfato de hidrgeno) usando la luz solar. Los productos
obtenidos por estas bacterias son aminocidos, cidos nucleicos, sustancias
bioactivas y azcares. Estas bacterias son el soporte de todos los otros
microorganismos (Higa y Parr, 1994).
2.3.2 Bacterias cido lcticas (Lactobacillus spp.)
Estas bacterias producen cido lctico a partir de carbohidratos y azcares
producidas por bacterias fotosintticas y levaduras. El cido lctico es un
esterilizador natural que tiene la capacidad de suprimir microorganismos
patgenos y acelera la descomposicin de materia orgnica, de igual manera
promueve la fermentacin de compuestos como lignina y celulosa (Higa y Parr,
1994).
2.3.3 Levadura (Saccharomyces spp.)
Las levaduras tienen como funcin sintetizar sustancias bioactivas como
hormonas y enzimas que sirven de sustrato para las bacterias cido lcticas y los
actinomicetos (Higa y Parr, 1994). Todos los microorganismos anteriormente
mencionados coexisten y prosperan juntos. Mientras que las bacterias fototrpicas
sirven de sustrato para levaduras y bacterias cido lcticas, al mismo tiempo las
levaduras junto con las bacterias cido lcticas producen sustancias que sirven
para el desarrollo de las bacterias fototrpicas (Higa y Parr, 1994).
2.4

USO DE EM EN DIETAS ANIMALES

Las dietas de animales ricas en protenas, carbohidratos y grasas tienen un

impacto significativo en la flora bacteriana gastrointestinal. Existe una manera de

alterar el balance bacteriano del tracto digestivo. La manera de crear este
14

desequilibrio es incluyendo dentro de la dieta normal de los animales a los

microorganismos.
Se han realizado estudios para ver el efecto que los microorganismos
eficientes (EM) tienen sobre los animales. El estudio se enfoc en una muestra de
ganado infectado con Salmonella La manera de evaluar fue mediante exmenes
fecales y de sangre antes y despus del uso de EM (Krger, 2004). Los resultados
demostraron que al usar EM la flora bacteriana se enriqueci dando un
desequilibrio positivo al reducir los patgenos. Se comprob que el sistema
inmunolgico de los animales mejor notoriamente al igual que su salud (Krger,
2004).

15

16

3
3.1

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conservar los desechos de comida del comedor de la Universidad EARTH
bajo un proceso de fermentacin con EM y elaborar suplementos peletizados
para animales.

3.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Llegar a un proceso ptimo de fermentacin de los desechos del

comedor donde se logre un producto de fcil manejo.

Determinar el tiempo adecuado para lograr la fermentacin.

Determinar el porcentaje ptimo de dilucin de EM

Elaboracin de pelets a base del desecho ya fermentado y secado para

la alimentacin de animales.

Determinar la palatabilidad del producto para cerdos.

17

4
4.1

METODOLOGA

DESCRIPCIN DEL REA Y MANEJO DE LA FINCA

Este estudio fue realizado en la Finca Integrada Pecuaria de la Universidad

EARTH (FIP EARTH) que se encuentra en las Mercedes de Gucimo en la

provincia de Limn en Costa Rica. La finca se ubica a una altura de 59 msnm.
Dentro de la misma existe una estacin meteorolgica la cual viene recolectando
informacin desde 1996. La estacin se encuentra ubicada a 1012 45 Latitud
Norte y 833538 Longitud Oeste. Esta estacin reporta promedios de los ltimos
9 aos para temperatura media anual de 24C, la humedad relativa de 89% y un
promedio de la lluvia de 3650 mm por ao.
Cuando se realiz este estudio, la finca tenia ganado de doble propsito
(carne y leche) alimentados a base de pastos tropicales, caa de azcar
(Saccharum officinarum), nacedero (Trichantea gigantea), madero negro (Gliricidia
sepium) y por (Erythrina spp). Adems la finca mantuvo cerdos, alimentados a
base de concentrados, caa de azcar, nacedero, madero negro y los
desperdicios de comida.
4.2

PREPARACIN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS

El objetivo del el presente estudio fue conservar los desechos de comida

del comedor de la Universidad EARTH bajo un proceso de fermentacin con EM y

elaborar suplementos peletizados para animales. Existen alrededor de 600
personas que comen diariamente en la cafetera. En la misma se sirven tres
comidas al da. La dieta de la cafetera EARTH predomina en el arroz y frijoles, las
ensaladas, frutas, pan y carnes rojas o blancas. El promedio valor energtico
determinado de la comida servida en esta unidad anda entre 2600 y 3460 kcal
(Anexo 1). Esta informacin da una buena idea de lo que se puede encontrar en
los residuos de comida de la cafetera.

18

Ms de 85% de los desechos producidos por esta unidad son desechos

orgnicos, en promedio 350 kg diariamente en donde aproximadamente el 50% es
lquido (Yeomans y Hernndez, 2004). El comedor deposita estos desechos en
una bodega en una doble bolsa plstica. El material lquido, mezclado con los
desechos slidos, es recogido diariamente mientras est fresco, y destinados
hacia la FIP. En la finca los desechos son cocinados en un estaon de metal por
30 min a 100C con gas proveniente de un biodigestor. Luego se dejan enfriar y
son distribuidos en los comederos de la porqueriza.
Los mismos desechos que han servido como alimentacin de los cerdos
diariamente son los que fueron usados para la elaboracin del producto, el objeto
de esta investigacin. Para facilitar el manejo de los desechos alimenticios y para
evitar putrefaccin, se separ los lquidos manualmente y se us solamente los
desechos orgnicos slidos. Al momento de apartar los slidos, se hizo un
chequeo de estos, separando los que se encuentran podridos, puesto que estos
dificultaran el proceso de fermentacin.
Una vez que se obtuvieron los desechos lo ms secos posibles, fueron
depositados sobre una bolsa plstica en el suelo para mezclarlos con una pala.
Despus, todos los desechos fueron pasados por un molino de carne para realizar
una ltima homogenizacin. Esto se hizo con la finalidad de reducir la humedad
del producto.
El molino de carne que se us se describe como un molino Torrey Modelo
M-12-FS. El molino esta compuesto por una charola de acero inoxidable, sistema
de molienda estaado, transmisin de engranes; diseo de fcil limpieza; motor de
3/4 H.P. monofsico. Tiene un acabado muy compacto, especialmente diseado
para uso en restaurantes y cocinas.

19

Figura 1. Molino de Carne Torrey M-12-FS. 3

4.3

ELABORACIN DEL ENSILAJE

Se hicieron seis tratamientos para el ensilaje de desechos de comedor.

Dentro de estos tratamientos se utilizaron tres concentraciones de EM y dos tipos

de semolina. Los tratamientos que se realizaron en este experimento se describen
a continuacin en el siguiente cuadro.
Cuadro 3. Tratamientos para el ensilaje de desechos del comedor.
Tratamiento EM (%) Semolina o pulidura de arroz

previamente fermentada

10

previamente fermentada

15

previamente fermentada

no fermentada

10

no fermentada

15

no fermentada

Fuente: Maquinaria y Equipos LOGAR, S.A. 2004. Molino de Carne Tipo Torrey. Mjico Federal,
Mx. (foto). Disponible en: www.logar.com.mx.

20

4.3.1 Fermentacin previa de la semolina.

La absorcin de la humedad es un punto crtico dentro de este proceso. Si
la fibra no llegara a absorber los lixiviados producidos, ocasionaran pudricin. En
este experimento, la semolina en si tiene como objetivo principal absorber la
humedad para lograr una deshidratacin adecuada de los desechos. Se compar
semolina previamente fermentada con semolina no fermentada. La semolina
fermentada previamente tiene como principal objetivo el de inocular mas
homogneamente los microorganismos.
Para los tratamientos con semolina fermentada se realiz el siguiente
procedimiento: la semolina se mezcl con EM activado al 1% hasta llegar a una
humedad de 50% (se determin la humedad adecuada al momento de apretar la
semolina en el puo y esta forme una pelotita). Luego de humedecer la semolina
homogneamente se puso la semolina a fermentar en una doble bolsa de plstico
evitando que quedara espacios de aire. La semolina qued lista para ser usada
despus de permanecer una semana en la bolsa (Higa y Parr, 1994).
4.3.2 Activacin de EM
El cctel de microorganismos es una sustancia latente entonces debe ser
activado antes de usarlo para la fermentacin del producto. Se activ el EM de
igual forma tanto para el EM usado para fermentar la semolina como para el que
se us para asperjar sobre la semolina y los desechos en la preparacin del
producto. La diferencia fue la concentracin de EM en solucin.
La manera en que se debe activar el EM es mezclndolo con melaza y
agua. En el caso del EM que se us para la fermentacin del tratamiento de la
semolina fermentada, se activo el EM al 1% con 1% de una solucin de melaza.
Para alcanzar esa concentracin, se mezcl 10 mL de melaza y 10 mL de EM
concentrada en 1 L de agua.4 El EM activado que se us para asperjar en los

Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos slidos (entrevista). Gucimo, CR, Universidad

EARTH.

21

baldes sobre la semolina y los desechos en la preparacin del producto se prepar

de igual manera que el mencionado anteriormente, pero en concentraciones de
5%, 10% y 15% de solucin de EM. Se utilizaron 50, 100 y 150 mL de melaza,
respectivamente a las diluciones de EM, para preparar un litro de EM activado.
Una vez activado el EM se dej reposar en un recipiente cerrado en la oscuridad
por una semana. Se dej salir el gas peridicamente para evitar derrames.
4.3.3 Baldes
Los desechos slidos molidos por el molino de carne fueron puesto en
baldes de 20 kilos. El contenedor donde se deposita los desechos tiene una
caracterstica de que son dos baldes sobrepuestos. El balde donde se colocan los
desechos tiene su fondo perforado para el paso de lixiviados conforme se est
dando la fermentacin. Un segundo balde puesto por debajo tiene como objetivo
recolectar los lixiviados que se generan en el procedimiento. Estos lixiviados son
evacuados cada 2 das por un periodo de una semana, el tiempo que se dej los
desechos en el balde antes de peletizarlos.
Al momento de poner los desechos se coloc una capa de semolina,
fermentada o no fermentada dependiendo del tratamiento, alternando con una
capa de residuos alimenticios, as sucesivamente hasta llenar el balde (30 % de
semolina y 70% de residuos). Es importante la disposicin de los desechos. La
primera capa debe ser de desechos (facilita la lixiviacin de lquidos remanentes
en los desechos) y la ltima debe ser de semolina (ayuda a evitar la pudricin)
como muestra la Figura 2. Se procesaron 7 kilos de desechos y 3 de semolina por
repeticin para este experimento. Se pueden llegar a llenar 18 baldes pequeos
con los desechos de un da del comedor. Entre capa y capa se asperjara una
dilucin de EM activa a diferentes porcentajes (5, 10 y 15%; 150 mL de EM por
recipiente)5. La disposicin de los desechos en el balde se muestra en la Figura 1.

Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos slidos (entrevista). Gucimo, CR, Universidad

EARTH.

22

Capa de semolina
(3 cm)
Capa de desechos
(6cm)

Figura 2. Disposicin de los desechos en el contenedor.

4.3.4 Fermentacin del producto con EM
Posteriormente de llenar el balde, se procedi a sellarlo para mantener una
condicin anaerbica. Se sell colocando sobre la ltima capa de semolina una
bolsa plstica o un peso que evite un espacio de aire entre la ltima capa de
semolina y la tapa del balde. En este caso se uso una segunda bolsa plstica
como tapa del balde y sellada con un hule.
Un indicador de que el producto se ha logrado fermentar es el olor de los
desechos que debera ser agridulce. Otro indicador es la presencia de
microorganismos en colonias sobre los desechos (Higa y Parr, 1994). Estos dos
parmetros fueron evaluados en el producto 2 veces por semana.
4.4

ANLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

Las variables dependientes ha evaluar, para determinar la calidad del

producto, fueron fsicas y qumicas. La calidad fsica del producto se evalu

principalmente por la forma del pelet si este fue homogneo o no. Tambin se
23

evalo si se present pudricin al finalizar el periodo de fermentacin, olor, fcil

manipulacin y consistencia.
Para la calidad qumica del producto se evaluaron las siguientes variables
qumicas: el contenido de materia seca, protena cruda, energa digerible, pH y
palatabilidad del producto (Cuadro 4). Todas las variables, excepto de
palatabilidad, se evaluaron al finalizar el proceso de fermentacin.
Cuadro 4. Parmetros analizados en el ensilaje despus de la fermentacin.
Parmetro

Descripcin

Referencia

Materia Seca [(Peso materia fresca - Peso materia seca) / NRC, 1998
(Humedad)
Peso materia fresca] x 100
Protena
Cruda

Nitrgeno Total presente en un alimento (con NRC, 1998

excepcin de las formas nitro o aso), multiplicado
por 6,25, que es el factor de conversin de la
molcula de materia orgnica

Energa
Metabolizable

La energa digerible menos la energa bruta de NRC, 1998

prdidas urinales y gaseosas

pH

El potencial de hidrgeno determina en una McLean,

escala de 1 a 7 la cantidad de iones hidronio en 1982
un sustrato (pH-metro)

Palatabilidad

Determina la aceptacin del producto por parte Egaa,

de los cerdos, probando el producto en 16 2002
animales y midiendo la duracin del consumo

Para el muestreo se obtuvo 1 kg procurando que la muestra sea lo ms

representativo posible del total de la muestra. Se analizaron las muestras de
protena cruda, materia seca, y pH en el Laboratorio de Suelos y Agua,
Universidad EARTH, y para la energa metabolizable se enviaron las muestras al
CATIE en el Laboratorio Certificado de Nutricin Animal donde es determinada por
una Bomba Calorimtrica.

24

4.5

PELETIZACIN
Una vez que los desechos fueron fermentados, se pasaron el producto por

un molino de carne del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de EARTH,

que permiti transformarlo en perdigones. El molino de carne fue el mismo que se
us anteriormente para homogenizar los desechos.
4.5.1 Secadora de Materia Orgnica
El producto tena un porcentaje de humedad muy alto aun pese al lixiviado
evacuado peridicamente. Por esto, se llev el producto ya procesado a la
secadora de materia orgnica del Laboratorio de Suelos y Aguas EARTH, donde
se sec por 12 horas, a 60C. Una vez seco el producto se llev a analizarlo.
4.5.2 Palatabilidad
Las pruebas fueron realizadas con un grupo de 16 cerdos de 45 kg
aproximadamente, en la Finca Integrada Orgnica EARTH. El producto fue llevado
en bolsas plsticas y se les dio simultneamente a los 16 cerdos en el corral en el
que permanecen. Se procur hacer esta prueba siempre al medio da para no
alterar resultados y junto con la comida que ellos tienen diaria
Normalmente los ensayos de palatabilidad consisten en dar dos alimentos
diferentes a los animales y se ve a cual de los dos ellos se van primero y cuanto lo
consumen en un determinado tiempo. En el experimento se trato de seguir esta
metodologa adecundola a la finca (Egaa, 2002). En el caso de la finca orgnica
al medio da alimentan los cerdos con forrajes y harinas en este momento se llev
el producto y se les puso a lado del otro alimento y se observ la preferencia por el
producto y se cronometr su tiempo de consumo total.

25

RESULTADOS Y DISCUSIN

Lo que pretende este trabajo es agregarle valor a desechos orgnicos, por

medio de fermentacin y peletizacin, para crear un nuevo producto alimenticio.
Este nuevo producto aumentar el periodo de almacenaje, sin requerir
refrigeracin, facilitando as su manejo a diferencia de los residuos cocinados.
Aunque esta misma metodologa no haya sido usada antes dentro de la
Universidad EARTH para realizar ensilajes de desechos del comedor, se tiene la
experiencia de que en Muang Porn Garden y en Kyuisei Nature Farming, ambos
en Saraburi, Trpico Hmedo de Tailandia, se realizan procedimientos similares
sin mayor dificultad y con muy buenos resultados6.
5.1

PREPARACIN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS

Al momento de la elaboracin del producto se encontraron ciertos puntos

claves de la metodologa que se debe considerar. No obstante, existen otras

alternativas con respecto a la metodologa para obtener un producto de calidad.
5.1.1 Desechos slidos
A la hora de moler el producto, antes de ser depositado en el balde, podra
ser triturado tambin por una moledora de granos, manualmente con machete, un
molino u otros equipos cuya trituracin ayude a la eliminacin de lixiviados.
5.1.2 Desechos Lquidos
Durante el proceso de fermentacin el producto va eliminando lixiviados.
stos fueron recogidos y regados en plantas como fertilizantes. Los lixiviados son
altos en carbono y pueden tener varios usos. Se los puede usar para fertiriego de
una plantacin o parcela. Tambin pueden ser vertidos en un biodigestor para
produccin de bio-gas (Higa y Parr, 1994). Si no los usan para aprovechar los

Granja, M. B. 2003. Experiencia en Pasanta en Saraburi Tailandia

26

nutrientes,

debe

desecharlos

apropiadamente

como

en

lagunas

de

descontaminacin, para no contaminar el ambiente.

5.2

ELABORACIN DEL ENSILAJE

5.2.1 Fermentacin de Semolina con EM

Los materiales dentro de sta metodologa pueden variar. Se puede usar
otras materiales para la absorcin de la humedad en el ensilaje. Por ejemplo, la
semolina de arroz puede ser reemplazado por Bokashi, bagazo de caa u otra
fibra cuya capacidad de absorcin de humedad sea alta.
5.2.2 Activacin de EM
La preparacin del ensilaje consisti en adicin de los desechos
alimenticios slidos, la semolina (fermentada o sin fermentacin) y en el EM. Para
lograr preparar un buen producto, estas variables afectan directamente al
procedimiento y se deben de tomar muy en cuenta a la hora de realizar el mismo.
Este procedimiento se necesita porcentajes altos de EM para mantener un
balance de microorganismos benficos y evitar as la pudricin7. La calidad del EM
activado a usarse debe de tener un mes mximo de haberse activado, ya que es
donde mayor eficiencia presentan los microorganismos. De esto depender que
los desechos lleguen a una fermentacin adecuada. Para determinar el porcentaje
ptimo de dilucin de EM se evalu conjuntamente el producto final y los
resultados se discutirn ms adelante.
5.2.3 Baldes
Se prepar el ensilaje en baldes plsticos. No es necesario usar dos
baldes, se puede usar un balde de doble fondo o uno con filtro y llave de
evacuacin de lixiviados. En este experimento se pusieron dos baldes, uno encima
de otro; el de arriba con hoyos para drenar los lixiviados y el de debajo de

Okumoto, S. 2004. Concentraciones de EM para alto grado de fermentacin de desechos.

(entrevista). Gucimo, CR, Universidad EARTH.

27

recolector de lixiviados para luego ser desechados. Los baldes deben encontrarse
sin fisuras antes de usarlos para llegar a la condicin anaerbica requerida. Es de
suma importancia que el balde o recipiente al momento de ser sellado responda a
una condicin hermtica.
Como amenaza se puede mencionar a la extrema humedad ambiental, ya
que siendo esta una zona muy hmeda, podra verse afectado el proceso o
prolongado el tiempo de secado del producto. Es importante evitar que a los
baldes se vean expuestos a lluvia. Los factores externos (personas, insectos,
roedores) representan una seria amenaza fsica hacia el sistema.
5.2.4 Fermentacin del producto con EM
Se lleg a un nivel ptimo de fermentacin de los residuos del comedor, ya
que se desarrollaron colonias de microorganismos conocidos actinomicetos en la
superficie del producto. Tambin se logr el aroma agridulce caracterstico de un
producto fermentado causado por los actinomicetos y el ensilaje tuvo un pH bajo,
todos indicadores de buena fermentacin8. El decrecimiento del pH se explica
debido a los productos secundarios de los microorganismos que estn dentro del
cctel de EM como cidos lctico y tambin muchos antioxidantes que evitan la
putrefaccin y disminuyen el pH (Higa, 1994).
Los microorganismos de EM se caracterizan por producir una competencia
a las bacterias patgenas evitando as en gran mayora la contaminacin. Otro
punto a recalcar es que el olor desagradable que tienen algunos residuos al
permanecer en almacenamiento es debido al sulfuro de hidrgeno que producen
ciertas bacterias. Este compuesto sirve de alimento para los microorganismos del
EM especficamente para las bacterias fotosintticas (Higa, 1994). Se logr
encontrar la presencia de colonias de Acetobacter debido a que esta se manifiesta
por la formacin de una lmina blanca sobre el sustrato que se este fermentando

Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos slidos (entrevista). Gucimo, CR, Universidad

EARTH.

28

en este caso los residuos de comida (Colchichagua, 1992). El tiempo que se

determin para lograr esta adecuada fermentacin fue de una semana exacta y se
estableci chequeando el producto 2 veces por semana hasta obtener la
fermentacin requerida.
5.3

ANLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

5.3.1 Calidad Fsica

Durante el procedimiento de realizacin del ensilaje se notaron diferencias
para la manipulacin de los desechos en la elaboracin del producto entre el
producto con semolina fermentado y sin fermentacin. Esta discusin se aprecia
ms fcilmente en el cuadro siguiente.
Cuadro 5. Comparacin del procedimiento de elaboracin entre ensilaje con
semolina fermentada y sin fermentar.
Ensilaje con semolina Fermentada

Mayor
homogeneidad
fermentacin.

en

No se encontr
pudricin.

tipo

ningn

Ensilaje con semolina sin fermentar

la

Fermentacin dispareja, se present

ms cerca de la aplicacin de EM y
disminuy en la parte ms alejada.

de Se encontr pudricin en algunas

partes de ciertos baldes.

Mejores resultados con una dilucin Mejores resultados con una dilucin de
de EM al 10% en comparacin con las EM al 10% en comparacin con las
otras diluciones.
otras diluciones.

Buena aceptacin por parte de los Buena aceptacin por parte de los
cerdos.
cerdos.

Cabe importante mencionar que la diferencia se dio en la homogenidad de

fermentacin ms no en la fermentacin. Los dos tratamientos tuvieron presencia
29

de fermentacin debido a que existe un contenido de azcares en los residuos que

ocasiona la fermentacin en un tratamiento fue mejor que en otro. En el
tratamiento

con

semolina

fermentada

(Cuadro

7),

realiz

una

mayor

homogeneidad en la fermentacin. Esto se dio debido a que la exposicin de EM

es ms uniforme hacia los residuos alimenticios. A diferencia del otro tratamiento
donde hubo mayor fermentacin en las zonas ms cercanas a la aplicacin de
EM, es importante recalcar que en el primer tratamiento al estar fermentada la
semolina se acelera el proceso de fermentacin del producto.
En el tratamiento con semolina fermentada se logr control total de la
pudricin, gracias a la uniformidad en la fermentacin (Cuadro 7) y a la produccin
de antioxidantes generados por los microorganismos del EM. De esta forma los
microorganismos benficos inhibieron completamente a los microorganismos
causantes de pudricin y mal olor. La putrefaccin se da por descomposicin
anaerbica de algunas protenas y amino cidos, particularmente estos que
contiene azufre, se convierten en aminos y otros productos relacionados que
tienen malos olores. Las bacterias gram negativas participan en la formacin de
amonio, metano, sulfuro de hidrgeno y oxidantes. Los microorganismos del EM
inhiben a los que pudren y se evita este proceso dando paso a la fermentacin. De
esta forma se logra llegar a un balance positivo de los microorganismos benficos
(Lomeli y Tamayo, 2004).
En el tratamiento con semolina sin fermentar, se pudo observar pequeas
partes de producto podrido en ciertos baldes. Al no ser uniforme la fermentacin
se asume que quedaron parches en donde no llegaron los microorganismos
benficos y proliferaron los microorganismos de pudricin. Tanto en el producto de
semolina fermentada como sin fermentar, se observ que los tratamientos con una
dilucin de EM al 10% fueron mejores que las otras dos diluciones (Cuadro 7). Se
lleg a este resultado debido a que fue el mejor tratamiento en ambos casos en lo
que respecta a las caractersticas analizadas que fueron textura, estructura, olor
(fermentacin adecuada), consistencia, manejo del producto. Los pelets del
30

tratamiento con 10 % fueron mas agradables visualmente y ms fciles de

manipular con respecto a los tratamientos con diluciones de 5 y 15%.
5.3.2 Calidad Qumica
Los anlisis qumicos ayudan a determinar el contenido nutricional, pero en
este caso los residuos de cocina pueden variar mucho. Sera importante en el
caso de que se llegar hacer una produccin industrial se tome en cuenta que los
residuos varan constantemente. La manera que se podra estandarizar el
producto es tomando muestras por un periodo largo de tiempo del lugar puesto
que los residuos tienden a repetir a lo largo del ao en un mismo sitio ya que se
basan en ciertas condiciones nutricionales que no cambian en el transcurso del
tiempo.
Se realizaron anlisis de calidad de producto evaluando materia seca,
protena cruda, energa metabolizable y pH del producto terminado (Figura 2).
Pese a que en la Figura 2 se presenta un mayor contenido de materia seca en el
producto de semolina sin fermentar se debe a la variabilidad del experimento. No
se encontraron diferencias significativas en la materia seca. Se obtuvo un
promedio de materia seca de 42%. Comparando con los concentrados
comerciales que presentan un porcentaje de 87% este es un producto con mayor
contenido de humedad. Es importante recalcar que la Figura 2 presenta
claramente la relacin de C:N. En el producto con mayor cantidad de materia seca
presenta un nivel menor de protena y viceversa.
Existen diferencias significativas en el porcentaje de protena cruda entre
semolina fermentada y sin fermentar (Anexo 2). Se obtuvieron mejores resultados
en el caso de semolina fermentada con un porcentaje de protena cruda de
15.85%. Si comparamos este porcentaje con el de un concentrado comercial que
contiene 15% de protena cruda vemos que el producto elaborado esta dentro de
los parmetros de concentrados comerciales y por ende suple los requerimientos
nutricionales de los cerdos. De igual manera se encontr una diferencia
significativa con la protena cruda entre diluciones de EM en semolina fermentada
31

y diluciones de EM en semolina no fermentada. La dilucin ms adecuada fue la

de 15% de EM obteniendo un mayor porcentaje de protena cruda (Figura 2).

70

16

65

15

Protiena cruda (%)

Materia Seca (%)

EM

60
55
50

5%
10%

14

15%

13
12

45

11

40

10
5.0

4.5
2200

pH

Energa (kcal kg-1 M.S.)

2400

2000

4.0

1800
3.5
1600
3.0

Fermentada Sin fermentar

Fermentada Sin fermentar

Semolina

Figura 2. Anlisis de la calidad del producto de ensilaje.

El pH fue ms bajo con semolina fermentada, probablemente debido a que
con la misma se logr una mejor fermentacin del producto (Figura 2). Este
resultado fue significativo tanto en semolina fermentada y sin fermentar. De igual
manera la diferencia fue significativa en las tres diluciones de EM. Obteniendo un
pH de 4.0 en el producto de semolina fermentada a 5% de EM (Anexo 3).
En el caso de energa metabolizable, no se encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos. Todos presentaron resultados similares,
obteniendo un promedio de 2.05 Mcal de energa por kg materia seca.

32

5.4

PELETIZACIN
Si no se tiene una peletizadora o un molino de carne, se puede utilizar una

moledora de maz, una mquina para hacer fideos entre otros. Es importante
recalcar que esta mquina no ocupa un gran espacio con relacin a lo que puede
llegar a procesar. De igual manera este molino de carne requiere de una sola
persona para ser utilizada lo cual ayuda a disminuir los costos de mano de obra
del proceso en caso de que quiera industrializarse.
5.4.1 Secadora de Materia Orgnica
Aunque se uso un horno para secar el producto, tambin se podra utilizar
un secador solar, abaratando significativamente los costos de esta manera. En el
secador solar deber permanecer por un perodo de 3 a 4 das hasta secarse por
completo, pero depender del clima de la zona. Los problemas que podran ocurrir
en el secador solar son ataque por roedores, insectos y nios.
5.4.2 Palatabilidad
Despus de secar el producto, se procedi a ofrecrselo a los cerdos, ya
que el aspecto de la palatabilidad es de suma importancia a considerar en este
trabajo. El producto puede ser excelente en calidad, pero si los cerdos no se lo
comen, es inservible.
A la hora de realizar las pruebas de palatabilidad se determin que el
producto en s es bien aceptado por parte de los porcinos, ya que se comieron
todo los tratamientos sin dejar residuos. Con respecto a los datos de palatabilidad
tambin se encontraron diferencias significativas luego del anlisis estadstico
tanto entre semolina fermentada y sin fermentar como entre las diferentes
diluciones de EM (Figura 3). El producto con mejor palatabilidad fue el elaborado
con semolina fermentada al 10% de EM (Anexo 3).

33

EM
5%
10%
15%

Palatabilidad (minutos)

24

22

20

18

16

Fermentada

Sin fermentar

Semolina

Figura 3. Palatabilidad del producto con semolina fermentada o semolina sin

fermentacin.
Las fortalezas de este proyecto son que su procedimiento no requiere de
mayor destreza para llevarse a cabo. Adems es una idea innovadora que logra
un mayor tiempo de almacenamiento de los desechos orgnicos para
alimentacin. Es importante mencionar el hecho de que no requiere de mayores
insumos y de que su ingrediente principal son desechos orgnicos.
Cuando ya se haya logrado todo el proceso mencionado anteriormente, se
podr proyectar o simular lo que se necesitara y costara todo el proceso de
fermentacin de desechos para alimentacin de cerdos a una mayor escala. El
costo de produccin debe ser evaluado con respecto al costo de la carne de cerdo
en el mercado, demostrando un concepto de integracin entre manejo de
desechos alimenticios y produccin porcina.
La conservacin que se le da este producto es una forma de valor
agregado, ya que le da durabilidad a los desechos y no requiere de refrigeracin.
En la universidad EARTH sera de gran ayuda este procedimiento ya que en los
34

meses de vacaciones, en que baja la poblacin estudiantil y por ende la cantidad

de residuos de comida de la cafetera, se podra dar de alimento este producto
preparado previamente a los cerdos sin tener que recurrir a la compra de
concentrado comercial por falta de alimento a partir de residuos de comida.

35

CONCLUSIONES

Se lleg a la conclusin de que es posible crear un suplemento alimenticio

de buena calidad para cerdos, fermentando y peletizando los desechos del
comedor de la Universidad EARTH.

Se obtuvo un alimento con una adecuada fermentacin debido a la

presencia de un buen olor agridulce y de colonias de bacterias como
actinomicetos, indicadores de una buena fermentacin. Adems se
obtuvieron pH bajos y se logr un producto de fcil manejo.

El tiempo adecuado para lograr la fermentacin fue de una semana.

El porcentaje de dilucin ptimo donde se present un producto de calidad

tanto fsica como qumica adecuada fue de 10% de EM con semolina
fermentada.

Se logr la elaboracin de pelets con un molino de carne.

Los pelets realizados tuvieron una adecuada textura, consistencia y buen

contenido nutricional.

El producto fue aceptado por los cerdos de la Finca Integrada Orgnica

determinando as una adecuada palatabilidad del producto.

36

RECOMENDACIONES

Este trabajo es una puerta que se ha abierto a un sin nmero de

investigaciones

futuras

para

lograr

una

mayor

eficiencia

tanto

en

el

aprovechamiento de los residuos alimenticios como en el mejoramiento de la

calidad del producto elaborado. Debido al corto periodo de investigacin se
quedaron muchas incgnitas por resolver que en un futuro se debera dar
seguimiento.

Es de suma importancia el lograr homogenizar los residuos de mejor

manera no con respecto a una mezcla sino con respecto a que los
productos ha usar tengan mas o menos un patrn repetitivo cada vez que
se elabore el producto. De esta manera la composicin qumica del
producto se estandarizara.

Elaborar un estudio a seguir donde no se incluyan microorganismos

eficientes como aditivo en la fermentacin.

Se ve tambin clara la posibilidad de hacer un estudio qumico a los

lixiviados que son residuos secundarios de este ensilaje que se prepar.
Existen investigaciones donde explican que estos lixiviados son muy ricos
en nutrientes y podran ser utilizados como fertilizantes foliares.

Hacer experimentos de producto agregando otros ingredientes al ensilaje

para enriquecerlo, como minerales, y evaluar su calidad.

Usar productos adherentes como sbila dentro del ensilaje para mejorar la
consistencia de los pelets.

Este producto el cual se lleg a realizar es una base para concentrados no

solo para cerdos se podra estar pensando en otras especies menores
como peces. Se puede usar ingredientes como aceite para darle una
caracterstica flotante al pelet.

37

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40

ANEXOS

Anexo 1. Valor energtico de la comida servida diariamente en el comedor de

la Universidad EARTH

Comida

Valor energtico

Desayuno

650 y 670 kcal,

Almuerzo

950 y 1370 kcal

Cena

1000 y 1420 kcal

Promedio

2600 y 3460 kcal

Anexo 2. Anlisis de Varianza de Protena Cruda

Fuente de
Variacin

Grados
de
Libertad

Tratamiento

Suma de
Cuadrado Medio
Cuadrados
27.0905

5.4181

Valor F

4.59

0.0143

Semolina

11.8281

11.8281

10.02

0.0081

Dilucin EM

1.3519

0.6759

0.57

0.5787

Sem.* EM

13.9105

6.9553

5.89

0.0165

Error

12

14.1626

Total

17

41.2531

1.1802

CV = 8.25 %

42

Anexo 3. Anlisis de Varianza de pH

Fuente de
Variacin
Tratamiento

Grados de
Libertad

Suma de
Cuadrados

Cuadrado Medio

Valor F

0.6026

0.1205

5.29

0.0085

Semolina

0.2913

0.2913

12.79

0.0038

Dilucin EM

0.2029

0.1015

4.45

0.0357

Sem.* EM

0.1084

0.0542

2.38

0.1348

Error

12

0.2733

Total

17

0.8759

0.0228

CV = 3.45 %

Anexo 4. Anlisis de Varianza de Palatabilidad

Fuente de
Variacin
Tratamiento

Grados de
Libertad

Suma de
Cuadrados

Cuadrado Medio

Valor F

44.7778

8.9556

2.22

0.1202

Semolina

6.7222

6.7222

1.66

0.2215

Dilucin EM

37.5278

18.7639

4.64

0.0321

Sem.* EM

0.5278

0.2639

0.07

0.9371

Error

12

48.5

Total

17

93.2778

4.0417

CV = 10.27 %

43

Anexo 5. Cantidad de Protena Cruda en los tres tratamientos con semolina

fermentada. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos

EM 10%

Repeticiones

N Total

2.1326

2.1516

1.9257

Protena
Cruda

EM 15%
3

2.1306 2.1061 2.2036 2.5362

2.4728

2.4716

13.3285 13.4475 12.0358 13.3164 13.1634 13.7726 15.8515 15.4551 15.4474

Anexo 6. Cantidad de Protena Cruda en los tres tratamientos con semolina

sin fermentar. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos
1

Repeticiones
N Total
Protena
Cruda

1.8011

2
2.3895

EM 10%
3

EM 15%
3

1.9786 2.0989 2.0088 1.9984

1.7260

1.6573

2.1377

11.2568 14.9341 12.3663 13.1183 12.5548 12.4901 10.7876 10.3581 13.3608

Anexo 7. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina

fermentada. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos

EM 10%

Repeticiones

pH

4.0070

4.0100

4.0400

4.4000

4.3600

EM 15%
3

4.3860 4.3000 4.4000 4.3000

Anexo 8. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina

fermentada. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos

EM 10%

Repeticiones

pH

4.4360

4.7630

4.2070

4.4900

4.6010

44

EM 15%
3

4.7860 4.3100 4.2900 4.6100

Anexo 9. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina

sin fermentar. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos
Repeticiones

EM 10%
3

EM 15%
3

Peso Fresco 10.0170 10.2020 10.9250 10.3060 10.0120 10.5070 10.6810 10.6640 10.4360
Peso Seco

5.6400

6.7200

5.7000 6.0000 6.0600 7.5200

5.9400

5.3800 10.2300

Humedad

77.61%

51.82%

91.67% 71.77% 65.21% 39.72% 79.81%

98.22%

2.01%

Materia Seca

56.30%

65.87%

52.17% 58.22% 60.53% 71.57% 55.61%

50.45%

98.03%

Anexo 10. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina
fermentada. EARTH, 2004
EM 5%

Tratamientos
Repeticiones

EM 10%
3

EM 15%
3

Peso Fresco 10.4230 10.0760 10.8700 10.3200 10.0210 10.6720 10.7200 10.5100 10.2600
Peso Seco

6.0000

5.4000

Humedad

73.72%

Materia Seca

57.57%

6.7400 6.3000 5.6600 5.8000

5.7000

7.1000

5.3300

86.59%

61.28% 63.81% 77.05% 84.00% 88.07%

48.03%

92.50%

53.59%

62.01% 61.05% 56.48% 54.35% 53.17%

67.55%

51.95%

45