UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

PROGRAMA EDUCATIVO:
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
REPORTE PARA OBTENER TTULO EN:
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
PROYECTO REALIZADO EN:
EMPACADORA CIANCA S.A DE C.V

NOMBRE DEL PROYECTO:

ANLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO QUE DETERMINAN
LA VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT ELABORADO EN LA
EMPRESA CIANCA S.A. DE C.V.
PRESENTA:

ITZEL DE JESS AGUSTIN

Cuitlhuac, Ver. A 10 de agosto de 2015

~i~

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

PROGRAMA EDUCATIVO:
TSU PROCESOS ALIMENTARIOS
PROYECTO REALIZADO EN:

EMPACADORA CIANCA S.A DE C.V.

NOMBRE DEL PROYECTO:
ANLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO QUE DETERMINAN LA
VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT ELABORADO EN LA EMPRESA
CIANCA S.A. DE C.V.

NOMBRE DEL ASESOR INDUSTRIAL:

MII. GABRIEL HERIBERTO CRUZ VELASCO
NOMBRE DEL ASESOR ACADEMICO:
DRA. MARY PIA CUERVO PLIEGO
NOMBRE DEL ALUMNO:
ITZEL DE JESS AGUSTIN

Cuitlhuac, Ver. A 27 de abril de 2015

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Contenido
1.

INTRODUCCIN ............................................................................................................. 1
1.1 ANTECEDENTES........................................................................................................... 2
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 3
1.3 OBJETIVOS.................................................................................................................... 3
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 3
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................... 3

2.

MARCO TEORICO........................................................................................................... 4
2.1

VIDA DE ANAQUEL ................................................................................................ 5

2.2 ANLISIS SENSORIAL ................................................................................................. 7

2.2.1 VENTAJAS DE UN ANALISIS SENSORIAL............................................................ 9
2.3 APLICACIN DE ANLISIS SENSORIAL .................................................................... 9
2.3.1 TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL .........................................................................10
2.3.2 PRUEBA SENSORIAL TRIANGULAR....................................................................12
2.4

DIAGRAMA DE PROCESO DE ENTRECOT ...........................................................13

2.4.1 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE

ENTRECOT.....................................................................................................................14
3. METODOLOGIA.................................................................................................................16
4. RESULTADOS ...............................................................................................................18
4.1 Demografa de poblacin.................................................................................................18
4.2 RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR .................................................................................19
4.4 FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA DETERMINACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL
DEL ENTRECOT. ....................................................................................................................22
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................24
6. REFERENCIAS........................................................................................................................25
7. ANEXOS ...............................................................................................................................27
7.1 TABLA DE COMBINACIONES.............................................................................................27
7.2 TABLA DE NUMEROS MINIMOS DE RESPUESTAS CORRECTAS ............................................28
7.3 PANELISTAS DURANTE ANALISIS SENSORIAL .....................................................................29

~ iii ~

INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de proceso de entrecot..................................................................................13
Figura 2. Test para la prueba sensorial .......................................................................................17
Figura 3 Grafica de resultados ...................................................................................................21
Figura 4 panelistas durante prueba sensorial. ..............................................................................29
Figura 5 sala de degustacin......................................................................................................29

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Resultados de las pruebas sensoriales............................................................................19
Tabla 2. Combinaciones de los panelistas...................................................................................27
Tabla 3. Numeros minimos de respuestas correctas para establecer una diferencia perceptible
existente basada en una prueba triangular. ..................................................................................28

~ iv ~

AGRADECIMIENTOS
Quiero dar gracias pricipalmente a Dios, por permitirme concluir esta etapa de mi
experiencia profesional a sido muy dificil pero con fe, esperanza y esfuerzo lo he logrado.
A mi adorada madre quien incondicionalmente ha estado cada dia a mi lado,
apoyandome, en los momentos mas dificiles y en las alegrias, a mi padre y hermanos.
A mi asesor industrial MII. Gabriel Heriberto Cruz Velazco por su tiempo y
dedicacion, que con sus conocimientos y experiencia me apoyo en la realizacion de mi
proyecto, a mi asesora academica Dra. Mary Pia Cuervo Pliego, muchas gracias por los
consejos y conocimiento compartido.
A la Empresa Empacadora Cianca S.A de S.V, por brindarme estancia estos 4 meses
de experiencia, y permitirme realizar mi proyecto. A las ingenieras del departamento de
control de calidad, con quienes trabaje en mi estadia y me apoyaron.
Por ultimo pero no menos importantes amigos y familiares, quienes creen en mi. Por
su apoyo moral.

~v~

RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar los factores de riesgo que afectan
la vida de anaquel del entrecot elaborado en la Empresa Empacadora CIANCA S.A de C.V.
El objetivo de este trabajo surge por la inquietud de la empresa acerca de la vida de anaquel
del entrecot, ya que ste presentaba regularmente caracteristicas organolepticas no
deseables por el consumidor, dentro de la fecha de la vida til del producto. Mediante
pruebas sensoriales triangulares se verific la vida til real del entrecot, encontrando que
era 34 das en empaque cerrado. Este dato se encuentra sustentado por las caracteristicas
encontradas en el producto terminado. Finalmente se determinaron de forma visual los
diversos factores que ocasionaban esta corta vida del producto.

~ vi ~

1. INTRODUCCIN
Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin
para el ser humano, con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo,
inters que ha estimulado la creatividad y el conocimiento en las industrias, lo que ha
permitido que surja una multiplicidad de mtodos de conservacin, que va desde la salazn,
aumentos y disminucin

de temperaturas, deshidratacin, hasta llegar a la adicin de

conservadores artificiales (Lpez et al. 2013).

La curacin de la carne, ayuda sin duda a la conservacin, ya que, es una tcnica
que tiene como finalidad, el homogenizar todos los ingredientes del curado en el interior de
la carne, lo que permite la capacidad de conservacin, sabor, olor y consistencia del
producto final, dicho proceso de curacin se conoce como Inyeccin de salmuera. La
inyeccin de salmuera es el proceso efectivo ms recomendado, para los productos crnicos
como lo es el entrecot (Cruz 2015).
Adems de la tcnica de curado por inyeccin de salmuera, el ahumado coadyuva
como un agente deshidratante, y como un preservativo complementario del curado. Si un
alimento no es curado correctamente, complementado el proceso con inocuidad, y buenas
prcticas de manufactura, es casi imposible asegurar su vida de anaquel, ya que el deterioro
de los alimentos se produce en muchas ocasiones por diversos cambios, principalmente en
respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposicin, la cantidad y
tipo de luz que recibe el producto final y esto conlleva a la oxidacin de lpidos y
pigmentos que contiene la carne, mermando as la calidad del producto y por supuesto su
vida de anaquel (USDA 2004).
La empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V. est dedicada a la elaboracin de
carnes fras y embutidos entre ellos el entrecot, el cual est elaborado con los ms altos
estndares de higiene e inocuidad, proceso que garantiza que la vida del producto no se
deteriore por algn factor interno.

~1~

Para garantizar la vida de anaquel de un producto es necesario realizar pruebas

microbiolgicas o en dado caso, por fcil acceso y menores costos; pruebas sensoriales, que
os permitan evaluar la vida til del producto, una vez que el producto es llevado al
consumidor final, este tiene que cumplir con el tiempo de vida de anaquel especificado en
la etiqueta (Cruz 2015).

1.1 ANTECEDENTES
La empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V., est dedicada a la elaboracin de
carnes fras y embutidos, se funda en el ao 1987 en la ciudad de Orizaba del estado de
Veracruz. La poltica organizacional se encuentra fundamentada en la mejora continua y
trabajo en equipo resaltando valores como respeto, honestidad, etc.
Empacadora CIANCA procesa diversos tipos de embutidos crudos o cocidos, como
lo son Pierna de Cerdo York, Jamn horneado de pavo, Jamn crudo, Jamn holands,
Jamn Virginia de pavo, Jamn americano horneado, Espaldilla horneada, Espaldilla
cocida, Pastel de pollo con pimiento, Salchicha tipo Viena, Salchicha tipo hot-dog,
Salchicha de pavo, Entrecot ahumado entero, marcado y rebanado, Chuleta de pavo
rebanado, Longaniza, Chorizo, Pierna ahumada, Tocino ahumado y Tocino holands, todos
estos productos cuentan con los ms altos estndares de calidad.
Actualmente la empresa cuenta con ms de 160 trabajadores en la planta y con seis
lneas de produccin, los cuales se encargan del proceso de elaboracin de los productos
que la empresa ofrece, asegurando la mxima calidad e inocuidad del producto final que a
diario se procesan para los diversos clientes con los que la empresa cuenta.
Actualmente la empresa distribuye sus productos principalmente en el sureste de
nuestro pas teniendo presencia en ms de diez estados como son Puebla, Tabasco, Chiapas,
Veracruz, Oaxaca, Edo de Mxico, Distrito Federal, Campeche y Guerrero.
A ms de veinticinco aos de su fundacin, CIANCA se consolida como una
empresa slida, invirtiendo en infraestructura con el objetivo de seguir en desarrollo

~2~

manteniendo la mxima frescura, el valor nutricional en los productos sin perder de vista la
calidad en los sabores manteniendo siempre el toque artesanal.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en da las industrias alimentarias deben manejar los ms altos estndares de
calidad e inocuidad, siendo los clientes ese catalizador que acelera el proceso de mejora al
momento de adquirir un producto alimenticio y calificarlo. En la empresa empacadora
CIANCA S.A. de C.V., surge la necesidad de evaluar la vida de anaquel de sus productos
procesados, entre ellos, el entrecot, ya que este se coloca como el tercer producto ms
vendido en los ltimos aos. Dicha necesidad nace debido a ligeros cambios fsicos y
organolpticos que presenta el producto almacenado. Es por ello que el presente trabajo se
centra en la evaluacin de la vida til real del producto y en la identificacin de los factores
de riesgo que afectan sta misma. Lo anterior con el objetivo de verificar que el tiempo de
vida til determinado por la evaluacin concuerde con la vida de anaquel indicada en el
empaque del producto, y continuar ofreciendo a los clientes productos de calidad.

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los factores de riesgo que contribuyen a deteriorar o disminuir la vida de

anaquel del entrecot, elaborado en la empresa.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Monitorear el producto empacado y observar si sufre algn cambio

organolptico.

Realizar

un

anlisis

sensorial mediante

una

prueba

triangular,

para

determinar la vida til.

Analizar cada una de las etapas del proceso de la elaboracin del entrecot
para determinar los factores de riesgo que determinan la vida de anaquel del
entrecot

~3~

2. MARCO TEORICO
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos,
de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el
sistema de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento, as como el sistema de
comercializacin, estas se someten a distintas operaciones de corte para obtener las
distintas partes especficas como lo es el entrecot (Prez y Ponce 2013).
El entrecot (del francs entrecote, entre costillas, lo intercostal) es corte basado en
carne de la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de
msculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamferos, este
corte se caracteriza por la inyeccin de salmuera de curado (Chirinos et al. 2010).
La produccin de carnes curadas es una tcnica, que a medida del tiempo se ha
tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la
inyeccin con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribucin
homognea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, mejorando la capacidad
de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto (Chirinos et al. 2010).
En este proceso se debe de controlar para ofrecer altos estndares de calidad, como
lo es: porcentaje de inyeccin: puede evaluarse calculando la desviacin estndar de los
valores de porcentaje de inyeccin de series de piezas. Este factor determina la regularidad
obtenida en las caractersticas sensoriales del producto y afecta tambin al rendimiento
obtenido, escurrimiento de salmuera: en este apartado se evala la cantidad de salmuera
escurrida y el tiempo empleado en ese escurrido. Bajas prdidas de salmuera indican una
buena retencin de la salmuera, evitando escurridos adicionales una vez la pieza es
envasada al vaco. Adems, un tiempo corto de escurrido permite el envasado al vaco de
estas piezas slo unas pocas horas despus de la inyeccin, lo cual posibilita un proceso de
fabricacin continuo y fluido, y la distribucin de salmuera: A pesar de que la salmuera
inyectada se difunde posteriormente, de forma natural, a travs de la estructura crnica, este

~4~

proceso requiere tiempos muy largos si no es ayudado por tratamientos mecnicos como el
masaje. Para evitar las bandas rojas caractersticas de inyeccin y otros defectos de curado
que se suelen observar en los productos no masajeados y procesados en ciclos de 24 horas,
es muy importante que el proceso de inyeccin distribuya la salmuera de la forma ms
uniforme posible entre las fibras crnicas, reduciendo de esta manera el tiempo requerido
para que la salmuera pueda migrar a las reas no inyectadas. Si estos estndares no se
verificaran el producto seria de mala calidad (Belmares 2009).

2.1 VIDA DE ANAQUEL

Se define vida de til, la vida de estante o vida de anaquel de un alimento, como el
tiempo, despus de su elaboracin y empaque, bajo condiciones de almacenamiento
previamente establecido

en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades

organolpticas color, sabor, aroma y textura. Se realizan estudios para verificar la vida til
en anaquel, que la fecha de caducidad o vencimiento sea verdico, esto para evitar que al
pasar esta fecha el consumidor ingiera el producto. Las ventajas de verificar la vida til de
anaquel son: Evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura, el
cumplimiento de exigencias en el desplazamiento del producto y observar cambios
existentes en producto (Belmares 2009).
La vida de anaquel de productos alimenticios ha sido calculada por mtodos diversos
entre los que destacan el anlisis sensorial y la observacin de su deterioro al final de un
perodo de almacenamiento. En los ltimos 20 aos se ha desarrollado un inters
importante en la implementacin de tcnicas que permitan predecir la vida de anaquel de
alimentos con perodos largos de vida til; actualmente existen suficientes bases tericas
que sustenten y validen la aplicacin de diversos mtodos. Desafortunadamente, la
prediccin de la vida de anaquel de cualquier producto alimenticio despus de su
manufactura resulta difcil de obtener, debido a la carencia de informacin disponible sobre
las condiciones ambientales durante su distribucin y en algunas ocasiones tambin sobre el
lugar de almacenamiento. Sin embargo, algunos fabricantes de productos alimenticios
manufacturados graban en sus empaques datos que le permiten conocer al cliente la

~5~

caducidad o vida de anaquel aproximada del producto al momento de su compra (Belmares

2009).
La vida til abarca varias facetas ejemplo cuando se deteriora valor nutritivo,
seguridad, valor alimenticio y caractersticas sensoriales. Cuando se afectan estos valores
influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor (Gmez 1999).
Los productos alimenticios tienden a descomponerse antes de la vida til esto es por
factores fsicos, qumicos y microbiolgicos, por esto desde tiempos atrs se ha tratado de
mantener la vida del alimento, comenzando desde la prehistoria cuando se descubri el
fuego, al aumentar la temperatura de un alimento se eliminan algunos microorganismos que
deterioran el alimento, la calidad de un producto alimenticio se extiende

diversos

factores en conjunto para aceptar un alimento, el consumidor tiene que aprobar las
caractersticas organolpticas del producto para realizar la adquisicin del mismo, de estos
factores a considerar esta la vida til, ya que esta es la que se encarga del tiempo que durara
o conservara las propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales (USDA 2004).
El arte de preservar productos ya ha hecho historia, la conservacin ha sido el
resultado de la necesidad, esto mucho antes de que se conocieran los empaques, se encontr
que las carnes se podan conservar al tratarlos con solucin de sal, inhibiendo la
putrefaccin al reducir la cantidad de agua (USDA 2004).
Los factores que influyen en la vida de anaquel son: pH, color, textura, capacidad de
retencin

de agua, carga bacteriana inicial, temperatura, tiempo de almacenamiento y

atmosfera. Mientras mayor calidad sea la materia prima, mayor ser su vida til (Lpez et
al. 2013).
Cuando el consumidor rechaza el producto, porque considera que sus caractersticas
organolpticas son inaceptables o pone en riesgo su salud, se considera que su vida til o de
anaquel ha terminado, existen diversas definiciones sobre lo que implica la vida de anaquel
incluyendo conceptos como: el preservar la calidad y asegurar el bienestar del comprador
(USDA 2004).

~6~

Debido

a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoqumicos y

biolgicamente activos, la calidad del alimento es un estado dinmico que continuamente

est en movimiento para reducir sus niveles (a excepcin de los casos de maduracin y
envejecimiento, como quesos y licores). Por lo tanto, para cada alimento en particular
existe un tiempo finito despus de la produccin, durante el cual ste retiene un nivel
requerido de cualidades organolpticas y de seguridad bajo condiciones de almacenamiento
estables. Este periodo de tiempo puede ser generalmente definido como vida de anaquel del
producto alimenticio (Lpez et al.2013).
Para lograr estos objetivos de la vida de anaquel, se deben de utilizar herramientas
para poder cuantificar y obtener resultados verdicos y confiables tanto para el consumidor
como para propietarios de las industrias, de este modo utilizar un anlisis sensorial es la
herramienta ptima, mediante una prueba triangular para hacer resaltar las caractersticas
organolpticas del producto (Lpez et al. 2013).

2.2 ANLISIS SENSORIAL

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o
sea, sus cinco sentidos (Sancho et al. 1999).
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el
hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles
constituyen la puerta del pensar humano, el concepto de calidad sensorial es difcil de
definir por que no est ligado exclusivamente a caractersticas o propiedades intrnsecas del
alimento si no que es el resultado de la interaccin entre este y el propio consumidor
(Sancho et al. 1999)
En la antigedad los productos que se empezaban a realizar, ya se reconocan sus
caractersticas organolpticas, desde los vinos, aceites, dtiles entre otros, desde tiempos la

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seleccin de alimentos se basa en cuanto a la calidad del producto elaborado, del cual
parten diferentes aspectos que van desde la aceptacin del producto, y el proceso que se
lleva a cabo. Siguiendo esta parte de la evolucin histrica se encontr en Francia en el ao
1312, la existencia de la asociacin de gourmets- catadores de vino y en el ao 1973, hay
documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona para catar el vino
y definir su calidad (Sancho et al. 1999).
Pasando esta primera etapa, se podra considerar la prehistoria del anlisis sensorial
que corresponde a la etapa pre-tecnolgica de la produccin de los alimentos, se desarrolla
con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad comenzando con el dueo de la
fbrica en su opinin personal. A partir de 1940, es cuando empieza el intento a tecnificarse
la produccin de alimentos y controlar qumicamente y microbiolgicamente. La tercera
etapa comienza por los aos 1950 donde se caracteriza por la definicin de atributos que
integran la calidad sensorial como lo son: aspecto, sabor, textura. Al finalizar esta etapa se
pone en duda entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, a partir de 1970 se
comienzan una nueva etapa en anlisis sensorial, es cuando se identifica la textura como
sensacin humana originada por alimentos, y da el nombre como texturgenos. Aceptando
otro criterio a evaluar para la calidad de los alimentos (Sancho et al. 1999).
Llega a presentar una dificultad asociada a la variabilidad en las respuestas del
instrumento de medida utilizado, esto es, los rganos de los sentidos del catador. La
percepcin de un mismo estmulo no es igual para todas las personas. Es ms, un mismo
estmulo presentado en diferentes momentos puede ser percibido con diferente intensidad
por una misma persona, debido a mltiples factores fisiolgicos.

Para superar esta

dificultad y lograr asegurar la fiabilidad de los resultados, el anlisis sensorial se realiza

mediante la participacin de un grupo de personas, que puede o no estar previamente
entrenadas (Gmez 1999).

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2.2.1 VENTAJAS DE UN ANALISIS SENSORIAL

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado,
etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial, es un proceso que evala estas caractersticas organolpticas.
Es una prueba que siempre ser necesaria realizar en los alimentos. Este anlisis permite
encontrar los atributos del producto que son importantes para los consumidores: sabor,
color, olor, textura, apariencia, rancidez (Sancho et al. 1999).
El anlisis sirve para el desarrollo de nuevos productos, y para evaluar el
cumplimiento de los procesos de elaboracin y la inocuidad, para verificar vida de anaquel,
esto puede ser implementado con efectividad por pequeas empresas, debido a la
simplicidad del proceso (Watts et al.1955).
Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el
mercado, con el fin de buscar la aceptacin por la gran mayora de los consumidores, es
importante que se realicen pruebas objetivas de evaluacin. Para ello deben utilizarse
mtodos adecuados, con panelistas expertos o degustadores debidamente seleccionados.
Del mismo modo, el diseo del mtodo de evaluacin y el anlisis estadstico de los
resultados forman parte integral de este proceso (Watts et al.1955).

2.3 APLICACIN DE ANLISIS SENSORIAL

La aplicacin de un anlisis sensorial, est tomada de la mano respecto al producto a
evaluar y los resultados que se buscan, para la evaluacin de calidad y vida de anaquel de
un alimento el anlisis sensorial es la opcin ptima a elegir. Siendo que el consumidor es
quien tomara la decisin al momento de adquirir un producto, tomando en cuenta que los

~9~

sentidos corporales son el principal instrumento para el anlisis, para expresar y cuantificar
resultados se utilizan mtodos matemticos y probabilsticos (Watts et al.1955).
Las pruebas sensoriales se realizan a personas que conocen bien el producto, por
ejemplo, empresarios y empresarias, clientes o personas conocedoras del producto, siendo
estas capacitadas o no (Sancho et al. 1999).
2.3.1 TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los

expertos en estadstica las clasifican en pruebas paramtricas y no-paramtricas, de acuerdo
al tipo de datos obtenidos con la prueba (Watts et al.1955).
Por otra parte se habla de tres grupos: descriptivo, discriminativo y hednico siendo
este ltimo no tan especfico para las evaluaciones, mismos que se exponen a continuacin:
2.3.1.1 ANLISIS DESCRIPTIVO

Este tipo de pruebas consiste en encontrar especficamente cual es la diferencia que

existe entre las muestras a evaluar, cabe mencionar que la diferencia es altamente
perceptible por lo que se debe especificar cul es esa diferencia encontrada para que este
tipo de prueba sea realmente existo, se debe previamente capacita a los jueces,
estableciendo rangos y atributos de intensidad a evaluar, esta es validada, confiable y
precisa para una caracterizacin completa de un producto (Catania 2007).

Consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su

medicin (parte cuantitativa). "Es el ms completo. Para la primera etapa tratamos de ver
qu nos recuerda y cmo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias qumicas).
A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente
lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estmulo respuesta'". En esa fase se
comienza a trabajar con el producto que ser objeto de la evaluacin, y se desarrolla un
vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En tanto, la segunda parte est
basada en aprender a

medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y

~ 10 ~

medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aqu donde empieza
el entrenamiento con escalas (Sancho et al. 1999).
2.3.1.2 ANLISIS DISCRIMINATIVO

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al

panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o atributos.
"Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la
ms dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cul es
distinta" (Sancho et al. 1999).
En este tipo de pruebas no se profundiza buscando cual es la diferencia, sensacin
de un alimento, solo evaluar si existen diferencias significativas entre las muestras, se
requiere una respuesta forzada, en este anlisis los degustadores no necesitan estar
previamente entrenado o calificados para poder realizar la prueba (Catania 2007).
2.3.1.3 ANLISIS AFECTIVO

Describe el grado de aceptacin y satisfaccin de los consumidores con los atributos

de un producto. Presenta: la apreciacin global del producto y de sus competidores, la
apreciacin de cada uno de los atributos, la importancia relativa de los atributos, la
valoracin obtenida en cada atributo, la ponderacin de ambas, comentarios libres, la
intencin de compra, para facilitar es un anlisis simple evaluando la aceptacin o el
rechazo (Sancho et al. 1999).
Tambin llamado test hednico, en este caso se trabaja con evaluadores no
entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar
como tal. Lo que s se requiere, segn la circunstancia, es que sea consumidor habitual del
producto que est en evaluacin". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de
calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que decir si son
distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque
ellos actan como un instrumento de medicin" (Sancho et al. 1999).

~ 11 ~

2.3.2 PRUEBA SENSORIAL TRIANGULAR

Este anlisis forma parte de la prueba discriminatoria presentada con anterioridad,

siendo la herramienta analtica ms til para la verificacin de vida de anaquel, ya que estas
permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrn, de
esta manera se puede encontrar si existen cambios organolpticos en los productos a
verificar la vida de anaquel. Adems, las pruebas discriminatorias o de diferencias deben
permitir cuantificar la diferencia significativa (Sancho et al. 1999).
Todos los mtodos o pruebas discriminatorias pretenden determinar si los productos
son diferentes y pueden ser empleadas para diferentes y prcticos objetivos. En algunos
casos,

los investigadores estn interesados en demostrar que dos muestras son

perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si dos muestras son lo

suficientemente iguales como para ser usadas indistintamente. En otros casos, este tipo de
prueba se utiliza para anlisis paralelos, en los que algunos investigadores quieren
demostrar una diferencia mientras otros involucrados en el mismo caso quieren demostrar
una semejanza (Aguirre 2011).
La prueba consiste en presentar al catador tres muestras previamente codificadas, de
las cuales dos son iguales y slo la tercera es diferente. Se les debe explicar que la prueba
comienza degustando de izquierda a derecha, que antes de probar cada una de las muestras
se debe de enjuagar la boca, y se contesta el test indicando cul de las muestras degustadas
en la diferente, tomando en cuenta que si no logra percibir alguna diferencia, debe elegir al
azar un cdigo, esto quiere decir que tenemos el 33.3% de posibilidad de una respuesta
correcta al azar. La prueba recibe su nombre por la forma de presentarla: generalmente cada
muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se indica al catador que empiece la degustacin
por uno de ellos

y siga en orden, se le indica al juez deje algn comentario, las series

diferentes a proporcionar al catador son: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB y ABB (Sancho et
al.1999).
Este mtodo ms utilizado permitiendo la medicin de propiedades sensoriales de
los alimentos, diferencias en la materia prima es ptima para la evaluacin de vida de
anaquel. Esta es la ms usada en paneles de degustadores ya que permite seleccionar a los
~ 12 ~

jueces medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias de materia prima, ms

que nada para identificar diferencias. Estas se utilizan cuando se necesita identificar si
existe diferencia perceptible entre una muestra y otra. Ya que existen muestras que
qumicamente son diferentes pero la percepcin sensorial de los catadores no se detecte
(Sancho et al. 1999).

2.4 DIAGRAMA DE PROCESO DE ENTRECOT

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Preparacin de salmuera

Inyeccin

Colgado

Secado

Ahumado

Cocimiento

Reposo

Marcado y rebanado

Empacado al vaco

Almacenado
13 ~
Figura 1 Diagrama de proceso de~ entrecot

2.4.1 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE

ENTRECOT

Recepcin de materia prima: En esta primera fase del proceso, se recibe la chuleta
en el andn de materia prima, pasando por una inspeccin, donde se verifica, su pH,
temperatura, color, olor, textura y condiciones de transportacin, de acuerdo a esto se
determina si se acepta o no el lote de materia prima.
Almacenamiento: Una vez aceptado el lote, se introduce la chuleta en una cmara
de congelacin con temperatura que oscila entre -1.6 y 2.3C, para su posterior utilizacin.
Preparacin de la salmuera: La salmuera es una concentracin de sales (nitratos y
nitritos) para inhibir el crecimiento microbiano, para potencializar el sabor, el color,
caracterstico de las carnes fras. En esta etapa se realiza la preparacin de la salmuera de
acuerdo con el lote de chuleta a inyectar.
Inyeccin: Esta etapa es una de las ms importantes dentro del proceso de
inyeccin de la chuleta, ya que de una correcta inyeccin y del retiro de la medula del
entrecot, evita la descomposicin del producto.
Colgado: Posterior a la inyeccin, las chuletas se cuelgan en carritos, por medio de
ganchos de acero inoxidable teniendo una distancia de 1 cm entre cada chuleta
aproximadamente., esto para evitar que tengan contacto y afecte el secado, ahumado o
coccin.
Secado: Esta etapa se realiza en el horno a una temperatura de 60C por 1 hora y 20
minutos.
Ahumado: Fase de tratamiento trmico de madurado, impartiendo un aroma, brillo
y color caracterstico, esta etapa se realiza durante 50 minutos a una temperatura 70, esta
parte del proceso es importante ya que se inhiben microrganismos.
Cocimiento: Para la correcta conclusin de esta etapa es importante que el horno
alcance una temperatura de 80C a 83C y 68C en el producto, por un lapso de 3 horas.

~ 14 ~

Reposo: Una vez concluida la coccin y ahumado de la chuleta, el producto entra

en un reposo de 12 horas.
Marcado y rebanado: Listo el producto se realiza el marcado o rebanado
dependiendo

de la presentacin que

requiera el cliente, colocndolas en bolsas

termoencogibles.
Empacado al vaco: Una vez lista la presentacin del producto se sella
cuidadosamente al vaco, esta etapa es esencial ya que esta es una forma efectiva de
prolongar la vida til del producto y protegerlo contra la atmosfera externa, y se mantienen
las caractersticas organolpticas del producto.
Almacenado: Una vez que el producto se tiene empacado al vaco se almacena en
una cmara de refrigeracin que oscila entre, 2 y 4C (Cruz 2015).

~ 15 ~

3. METODOLOGIA

De acuerdo a lo mencionado en los dos captulos anteriores, se llev a cabo una

prueba sensorial triangular, para observar y cuantificar la veracidad de vida de anaquel en
el producto entrecot, elaborado en la empresa Empacadora CIANCA S.A. de C.V.
La recoleccin de la primera muestra se realiz el 19 de junio, tomando 5 paquetes
de entrecot con dos rebanadas de chuleta selladas al vaco, resguardndolas en una cmara
de refrigeracin con una temperatura controlada entre 3C y 4C., con nmero de lote
17006007A y fecha de caducidad 19 de octubre del 2015. El da 25 de junio se tom la
siguiente muestra elaborada el da 24 de junio, con nmero de lote 17503514A y fecha de
caducidad 24 de octubre del 2015, se empaco al vaco y se resguardo en la misma cmara;
para monitorear cambios fsicos y organolpticos.
La primer prueba se realiz el da 26 de junio del 2015, tomando un paquete con dos
rebanadas de entrecot de las muestras recolectadas y almacenadas el da 19 de junio del
2015, y dos rebanadas de entrecot elaborado y empacado el da 24 de junio del mismo ao,
para esta fecha la muestra almacenada tena 7 das en la cmara de refrigeracin, una vez
que se tenan ambas muestras, se procedi a cocinarlas por un lapso de 2 minutos por cada
lado en una parrilla elctrica, con temperatura controlada, para posteriormente cortarlas de
un mismo tamao (2 cm aproximadamente) y almacenarlas en una hielera trmica, mientras
se repartan a los panelistas.
Se colocaron tres vasos de plstico, previamente codificados aleatoriamente, una
servilleta, un palillo, un vaso con agua, un test y un lapicero. La sala de degustacin cont
con seis mesas con su respectivo asiento, una ventana grande que ofreca luz natural para
toda la sala, no presentaba olores y era de gran espacio. Los 40 panelistas participantes
fueron seleccionados al azar de un total de 160 empleados de la misma empresa de las
diferentes reas como: administracin, molinos, produccin de chorizo, pastas finas,
~ 16 ~

cuadrilla de limpieza, anden producto terminado, etc., al ingresar a la sala de degustacin se

les comparti que lo que realizaran sera una prueba sensorial que consista en degustar
unas muestras de entrecot, contenidas en los vasos codificados y que tenan que encontrar
cul de las tres muestras era diferente. Antes de iniciar y entre cada degustacin tenan que
enjuagar su boca, y era recomendable iniciar la degustacin de izquierda a derecha.
Posteriormente tenan que contestar el test, resaltando que si no llegaran a percibir alguna
diferencia entre las muestras, se contestara el test al azar. El test inclua: nmero de
participante, edad, sexo, frecuencia de consumo, los cuales nos ayudaran a identificar la
demografa de la poblacin que realizaba la prueba sensorial, tal como se muestra en la
Figura 1. La degustacin se realiz en un lapso de 10 minutos para cada sesin de seis
panelistas.

Figura 2. Test para la prueba sensorial

La segunda prueba se realiz el da 10 de julio de 2015, realizando el mismo
proceso mencionado en la primer prueba, tomando una muestra de entrecot elaborado el da
9 de julio del 2015 con nmero de lote 1890561A y fecha de caducidad 9 de noviembre del
~ 17 ~

mismo ao,

y una de las muestras almacenadas, para esta semana transcurrida la muestra

almacenada tena ya 21 das. Antes de iniciar la coccin de las muestras, se realiz una
inspeccin visual, identificando si existan cambios fsicos notables entre las 2 muestras de
entrecot (la muestra fresca y la muestra con 21 das de almacenamiento), observando
ligeras diferencias en el color de ambas muestras.

Los panelistas que participaron en esta

prueba no fueron los mismos que ya haban realizado la prueba quince das antes,

los

comentarios que realizaron en esta prueba fueron: que una muestra era ms salada, que la
textura entre ambas muestras era notable, describindola como masuda.
La tercer prueba sensorial, se realiz el da 23 de julio del 2015, para esta fecha la
muestra almacenada ya sumaba 34 das, la muestra con la cual se iba a comparar, se tom
del da 22 de julio, con fecha de caducidad 22 de noviembre de 2015 y con nmero de lote
2029841A. Cabe mencionar que cada una de las muestras tomadas previamente tenan el
mismo proceso, para esta fecha la muestra almacenada, ya presentaba cambios muy
notables, por lo cual, se llev a cabo una degustacin previa, para verificar si el producto
estaba en condiciones de realizar la prueba, ya que en la parte superior, se le formo una
capa de grasa y la textura era muy blanda, ya que era fcil desprenderla del hueso del
entrecot, el olor no era tan agradable, una vez que se inici la coccin, desprendi su olor
caracterstico. Los comentarios de esta prueba fueron tiene un sabor salado y caducado,
este fue de los comentarios ms relevantes. Esta prueba tuvo una duracin de 30 a 45 min.

4. RESULTADOS
4.1 Demografa de poblacin
La demografa presentada en

los anlisis sensoriales realizados en la empresa

Empacadora Cianca conto con una poblacin de 45% panelistas de sexo masculino y un
55% de panelistas de sexo femenino. El rango de edad vari entre 20 y 49 aos, teniendo
una frecuencia de consumo del entrecot de 1 vez por mes aprox. Para cada una de las
pruebas aplicadas fueron requeridos 40 panelistas.

~ 18 ~

4.2 RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR

El anlisis sensorial triangular, realizado en 3 sesiones, dentro de la empresa
Empacadora Cianca S.A de C.V., en las fechas antes mencionadas, aplicados a 40
panelistas, arrojaron los siguientes resultados que se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados de las pruebas sensoriales
Almacenamiento (das)
Muestra
Muestra
Control
Almacenada
1
1
1

7
21
34

Cantidad de panelistas
que identificaron la
muestra diferente
14
18
27

En la Tabla 1, se muestran los resultados de las 3 sesiones que se llevaron a cabo

para verificar la vida de anaquel del entrecot mediante pruebas sensoriales triangulares, se
puede observar que en la primera sesin 14 de los 40 panelistas que realizaron la prueba
pudieron percibir la diferencia entre una muestra y otra, aun cuando una de las dos muestras
tena apenas 7 das de almacenamiento previo. Durante la segunda sesin la muestra
almacenada ya contaba con 21 das de almacenamiento, es por ello que el aumento
significativo de un 22.22% de las personas que percibieron la muestra diferente sumaron18
panelistas, dado este resultado, todo supona que para la tercer prueba este nmero
aumentara, y por ende alcanzara el nmero de panelistas permitidos para rechazar la
hiptesis de que el entrecot cumple con la vida de anaquel indicada en la etiqueta del
producto, ya que de acuerdo a la Tabla 2, mostrada en el apartado de Anexos, que indica:
Que si el nmero de respuestas correctas (panelistas que percibieron la diferencia entre
una muestra y otra), es mayor o igual al valor mostrado en tablas, la hiptesis se tiene que
rechazar.
Para la tercera sesin, como se puede observar en la Tabla 1, las personas que
percibieron la diferencia de la muestra de entrecot fueron 27 panelistas, por lo cual, se
decida dar por concluida la prueba sensorial, rechazando la hiptesis de que el entrecot
cumple con la vida de anaquel indicada en la etiqueta del producto con un total de 120 das,
ya que de acuerdo con la prueba sensorial triangular aplicada para verificar esta
~ 19 ~

informacin con una n=40, basado en un test bajo una distribucin binomial, al cumplir 34
das de almacenamiento el entrecot ya haba perdido propiedades organolpticas,
ocasionando as que el 85% de una poblacin con una frecuencia de consumo del producto
de 1 vez al mes, percibieran estas caractersticas.
Para percibir la diferencia y la tendencia antes mencionada de las sesiones 1,2 y 3 se
procedi a graficar cada uno de los resultados obtenidos del test, para lo cual se utiliz un
grfico de control, mismo que se encuentra proyectado en la Figura 2 , en el que se puede
observar; en el eje de las abscisas, el nmero sesin con el nmero acumulado de das
transcurridos entre cada sesin, en el eje de las ordenadas el nmero total de panelistas que
participaron en la prueba, de la misma manera se indica un lmite central de control (LCC),
lmite

superior

de

control(LSC),

un

lmite

inferior

de

control(LIC)

el dato

correspondiente al nmero de panelistas que percibieron la diferencia de la muestra

diferente.
De la misma manera que lo indicado en la Tabla 2, en la Figura 2 se puede observar
la tendencia que siguen las pruebas en el transcurrir de los das, ya que mientras que en la
primera sesin 14 panelistas perciban la diferencia entre las muestras y en la segunda
sesin 18 panelistas acertaban en lo mismo, todo pareca indicar que para la tercer sesin el
resultado de los panelistas que acertaran iba a incrementar, lo que ocasionara la
conclusin de la prueba, ya que la cantidad de panelistas que estaran notando la diferencia
sera igual o mayor que 19, ya que en la sesin 2, 18 panelistas percibieron esto, para la
tercera sesin 27 panelistas percibieron la diferencia de las muestras, por lo cual en la
semana No. 5, con 34 das de almacenamiento, se concluy la prueba sensorial triangular.

~ 20 ~

40

35

PANELISTAS

30
27

25

Aciertos

20

Limite Central

18
15

14

Limite Superior

10

Limite Inferior

5
0
sesion 1

sesion 2

sesion 3

Figura 3 Grafica de resultados pruebas sensoriales

La determinacin de los lmites de la figura, se tomaron en referencia a la Tabla 2

(ver anexos), donde el lmite superior es igual al nmero mximo que puede alcanzar el
resultado de la prueba, es decir; si el nmero total de panelistas que percibieron la
diferencia de las muestras de entrecot proporcionadas, es mayor o igual a lmite superior
(19, valor dado por tablas como mximo para aceptar la hiptesis, de que el entrecot an
cumpla con la vida de anaquel de acuerdo a los das de evaluacin), la hiptesis se tendra
que rechazar, de lo contrario esta se acepta, aceptando de igual manera que la vida de
anaquel indicada en la etiqueta del producto de 120 das, si cumple.
Tomando en cuenta, el numero 19 como lmite superior en nuestra figura, el lmite
central se tom como el punto medio de un rango de 1 a 19, es decir; el valor asignado para
nuestro limite central fue de 9, y el lmite inferior de 1, cabe mencionar que el grfico de
control se realiz en referencia al test nmeros mnimos de respuestas correctas para

~ 21 ~

establecer una diferencia perceptible existente basada en una prueba triangular, es por
ello que el clculo de los limites se llev como se mencion anteriormente.
Para la obtencin de numero 19, se procedi a realizar una interpolacin
matemtica, ya que los valores de tablas no contenan valores para n=40, solo para n= 36 y
n=42 para un nivel de significancia del 0.05%, la ecuacin 1, muestra lo anteriormente
mencionado.

)[

Dnde:
Y= Al valor correspondiente de n=40 con un nivel de significancia de 0.05%

4.4 FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA DETERMINACIN DE

LA VIDA DE ANAQUEL DEL ENTRECOT.

A partir del monitoreo realizado a todo el proceso por el que pasa la chuleta y al
producto terminado de entrecot, los factores que afectan y contribuyen a que exista una
disminucin en el tiempo de la vida de anaquel del entrecot elaborado en la empresa son:

Calidad de materia prima. Primer factor a considerar, y el ms importante, ya que

la materia prima que se utiliza para la elaboracin del entrecot ahumado, tiene que
pasar por la verificacin del departamento de control de calidad, donde se le debe
realizar una inspeccin de: temperatura, pH, color y olor, sin embargo; en muchas
ocasiones por la necesidad que existe de la materia prima en los diversos procesos
de la empresa y especficamente en el rea de inyeccin de chuleta, por la falta de
producto terminado, la materia prima no pasa por la inspeccin necesaria. Es
necesario recordar que para que un producto final logre una vida de anaquel

~ 22 ~

adecuada, es muy importante ingresar al proceso de transformacin materia prima

de excelente calidad.

Almacenamiento de materia prima y producto terminado: Siguiente factor a

considerar y de igual manera importante es el resguardo de la materia prima y
producto terminado, ya que ocasionalmente cuando la empresa recibe un lote de
materia prima (chuleta), sta pasa poco ms de 3 horas a una temperatura
inadecuada, es decir; la mantienen en los pasillos de la empresa, ya que las cmaras
se encuentran saturadas o en reacomodo por el sistema de inventario PEPS, de la
misma manera ocurre con el producto terminado. Es importante mencionar que
cuando un producto crnico, no se encuentra a una temperatura adecuada
controlada, esto es indicio de la perdida de atributos propios de los alimentos que
afectan directamente su vida de anaquel.

Proceso. Una vez que la materia prima (chuleta) es aceptada al proveedor, la

empresa es la encargada de darle el correcto manejo y control en todos los puntos
del proceso que la transformaran, en un producto terminado. Adems de un correcto
almacenamiento con temperaturas controladas, el proceso de transformacin de la
materia prima es de vital importancia, ya que la correcta manipulacin, inyeccin,
curado, secado, ahumado, cocimiento y empacado, ayudaran a la inhibicin de
microorganismos, proceso que no se cumple al 100%, ya que en muchas ocasiones
la manipulacin de la chuleta, la inyeccin, el curado y el empacado del producto,
no son los adecuados.

Condiciones de transporte. Una vez que se tiene el producto terminado, est listo
para su distribucin e ir al siguiente y ms importante eslabn (el cliente). Es por
ello que los vehculos que transportaran el producto terminado a los respectivos
clientes, tienen que cumplir con los requerimientos que exigen las normas oficiales,
referente a las condiciones higinicas y de temperatura controlada de los vehculos.
Esto no es menos importante, ya que si el producto sale de la empresa en excelentes
condiciones, la calidad de ste, tiene que mantenerse hasta que el cliente lo reciba, y
en muchas ocasiones existen devoluciones, argumentando los clientes que el

~ 23 ~

producto no llega a la temperatura adecuada o el camin en excelente condiciones

de inocuidad.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El periodo de vida til del producto entrecot se verifico mediante un anlisis
sensorial triangular, finalizando en 3 sesiones, determinando que la vida til de anaquel del
entrecot es de 34 das y no de 120 das, dato que la empresa indica en el empaque del
entrecot. Cada una de las sesiones se llevaron a cabo, con autorizacin de la direccin,
procurando que los panelistas, no fueran siempre los mismos, ni los encargados del proceso
del entrecot, para evitar posibles sesgos en las pruebas.
A partir de los resultados obtenidos, y tomando en cuenta los principales factores de
riesgo que contribuyen a mermar la vida til del entrecot, surgen las siguientes
recomendaciones:
Es importante:

Verificar que la materia prima no se quede por mucho tiempo en andn o en los
pasillos de la planta.

La correcta manipulacin de la materia prima.

Verificar la correcta limpieza de equipo

Monitorear las temperaturas de las cmaras que almacenan las materias primas y
producto terminado, para mantener temperaturas ptimas y controladas, evitando
introducir producto caliente que altere la temperatura de las cmaras.

Verificar la limpieza de cmaras de refrigeracin y congelacin.

Verificar que el sistema PEPS, se lleve de manera adecuada.

Monitorear la inyeccin de la chuleta (rendimiento, inyecciones por minuto y

presin)

~ 24 ~

6. REFERENCIAS
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Sitio web: http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf

~ 26 ~

7. ANEXOS
7.1 TABLA DE COMBINACIONES
Tabla 2. Combinaciones de los panelistas
No de panelistas

Combinacin

~ 27 ~

7.2 TABLA DE NUMEROS MINIMOS DE RESPUESTAS CORRECTAS

Tabla 3. Numeros minimos de respuestas correctas para establecer una diferencia perceptible
existente basada en una prueba triangular.

Significance level (%) Significance level (%)

n

10

0.1

6
7

10

0.1

26 13 14 15

17

27 13 14 16

18

28 14 15 16

18

31 15 16 18

20

32 15 16 18

20

33 15 17 18

21

34 16 17 19

21

10

35 16 17 19

22

11

10

36 17 18 20

22

12

10

42 19 20 22

25

13

11

48 21 22 25

27

14

10 11

54 23 25 27

30

15

10 12

60 26 27 30

33

16

11 12

66 28 29 32

35

17

10 11 13

72 30 32 34

38

18 10 10 12 13

78 32 34 37

40

19 10 11 12 14

84 35 36 39

43

20 10 11 13 14

90 37 38 42

45

21 11 12 13 15
22 11 12 14 15
23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17

~ 28 ~

7.3 PANELISTAS DURANTE ANALISIS SENSORIAL

Figura 4 panelistas durante prueba sensorial.

Figura 5 sala de degustacin.

~ 29 ~