UNIVERSIDADE TECNOLOGICA FEDERAL DO PARAN

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

JULIANA FERMINO FARIAS

MICHELI LAZZARI
THAISA CARVALHO VOLPE

INDSTRIA DE AGUARDENTE JUMIT

TRABALHO DE SISTEMAS DE QUALIDADE

CAMPO MOURO
2011

JULIANA FERMINO FARIAS

MICHELI LAZZARI
THAISA CARVALHO VOLPE

INDSTRIA DE AGUARDENTE JUMIT

Trabalho apresentado ao curso de

Engenharia de Alimentos como
requisito para obteno de nota
parcial referente disciplina de
Sistemas de Qualidade.
Professor: Angela.

CAMPO MOURO
2011

1 IDENTIFICAO DA EMPRESA

- Razo Social: Indstria de Aguardente Jumit Ltda.

- Licena de localizao: cpia no anexo.
- Alvar sanitrio: cpia no anexo.
- Horrio de funcionamento da empresa: 06h00 18h00.
- Lista de Produtos manipulados: Aguardente de Cana de Acar sabor abacaxi
Cachaa.
- Equipe de Boas Prticas:
Tabela 1 Distribuio das atividades.

Nome
Jos Otvio
Maria Julia
Pedro
Ricardo
Beatriz
Joo Paulo
Matheus
Tnia
ngelo

Cargo na Empresa
Almoxarifado
Processo de moagem
Colheita
Processo de fermentativo
Processo de destilao
Processo de adoamento
Envase e rotulagem
Administrao
Venda

Elaborado por:
Juliana
Farias

Revisado/Aprovado
por:
Fermino Micheli Lazzari

Funo na equipe
Diretor
Diretora
Gerente RH
Supervisor de produo
Operadora de mquina
Operador de produo
Operador de produo
Operadora de mquina
Operador de produo

Aprovador
por:
Angela

Edio Reviso
01

01

MBPF

02/12/2011

2 RECURSOS HUMANOS

2.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS

Para a empresa admitir seus empregados, Figura 1, a mesma realiza o

cumprimento de formalidades legais, das quais destacam a obrigatoriedade da
apresentao de documentos necessrios identificao do empregado, bem
como fornecer informaes para que o empregador possa cumprir suas

obrigaes trabalhistas e previdencirias e a realizao de exames mdicos.

Os exames mdicos so obrigatrios na admisso, na demisso e peridicos.
Dos principais documentos:
- Foto 3 x 4;
- Livro ou Ficha de Registro de Empregado : o documento que ter todas as
informaes do empregador e do empregado, principalmente admisso, cargo,
salrio, horrio e local de trabalho, ser atualizado todas as vezes que houver
novas informaes, tais como frias, auxlio doena, entre outras;
- Carteira de Trabalho e Previdncia Social: o documento utilizado pelo
trabalhador para ser registrado pelo empregador. Devem constar os dados de
identificao do empregador e as informaes bsicas da contratao (cargo,
admisso, registro e remunerao). A entrega deve ser feita contra recibo e o
registro num prazo de 48 (quarenta e oito) horas. Alm do momento da
admisso deve ser a CTPS atualizada nas frias, data base, resciso
contratual ou quando solicitado pelo empregado. imprescindvel a
apresentao da CTPS no momento do incio da atividade;
- Ficha de Solicitao de Emprego: servindo como declarao das veracidades
das informaes dadas pelo empregado, sendo importante que esteja
assinada;
- Contrato Individual de Trabalho : o documento que formaliza a contratao
por escrito;
- Ficha de Salrio Famlia: documento utilizado para preenchimento do
pagamento de salrio famlia, a qual acompanha a certido de nascimento e
carteira de vacinao, deve ser preenchida sempre que o empregado tiver
dependente menor de 14 (quatorze) anos de idade ou nos casos especficos
determinados pela previdncia social;
- Termo Responsabilidade de Salrio Famlia : parte integrante da ficha de
salrio

famlia,

servindo

como

declarao

de

responsabilidade

pelas

informaes concedidas;
- Declarao de Encargos para IRRF : utilizada sempre que o empregado
possuir dependentes para imposto de renda, devendo ser tambm assinada
pelo cnjuge;

- Atestado de Sade Ocupacional: todo empregado, independente do cargo ou

da atividade da empresa, deve passar por exame mdico admissional para
avaliar sua sade diante das funes que ira exercer. Nenhum empregado
pode iniciar sua atividade sem antes apresentar o atestado de aptido para o
cargo emitido pelo mdico do trabalho. Todo custo gerado pela emisso do
atestado dever ser assumido pelo empregador;
- Opo de Vale Transporte: previso legal que o empregador deva conceder
meios de transporte para que o empregado possa se descolar da residncia
ao local de trabalho e vise-versa, dessa forma instituiu-se o vale transporte, o
qual ser concedido mediante uma declarao do empregado mencionando
qual o tipo e quantidade de conduo que usa diariamente. Pode o empregado
tambm declarar que no precisa do vale transporte por usar outros meios para
o deslocamento;
- Xerox dos Documentos Pessoais : de tamanha importncia possuir junto
documentao legal, cpia dos documentos do empregado, seja para
preenchimento dos documentos ou para posterior consulta. H previso legal
da proibio da reteno de cpia dos documentos, mas o empregador pode
fazer a solicitao por escrito com autorizao do empregado.
A admisso como empregada limitada a idade mnima de 16 anos.

Figura 1 Esquema seqencial de admisso de funcionrios.

2.1 QUADROS DE FUNCIONRIOS

Atualmente a empresa conta com o seguinte quadro de funcionrios,

Tabela 2.

Tabela 2 Quantificao do nmero de funcionrios de acordo com o sexo.

Nmero de Funcionrio
Atividade
Masculino
Cortador de cana
25
Engenheiro agrnomo
1
Engenheiro de alimentos
Qumico industrial
1
Laboratorista
Caminhoneiro
10
Recepo das matrias-primas
2
Balana
1
Ternos de moagem
5
Casa da fermentao
3
rea de destilao
2
Auxiliar de produo
1
Limpeza
Torno
8
Almoxarifado
Parte administrativa
3
Envase
Rotulagem
Motorista
12
Preparo da pinga
2
Somatria
76

Feminino
13
1
3
5
2
2
5
1
32

Dos 108 funcionrios registrados na empresa, 42 so qualificados para

suas funes devido ao grau de escolaridade e conhecimento especfico na
rea de atuao.

O funcionrio admitido passar por treinamento que elaborado de

acordo com o processamento desempenhado, ocorrendo dentro da prpria
indstria e local e horrios adequados, tal treinamento designado para
qualquer funcionrio, visando capacitao para rea de atuao, noes
bsicas de higiene e segurana, microbiologia bsica, anlises laboratoriais,
uso correto de EPIs, forma de trabalho da empresa. Tal treinamento ser
sempre adaptado de acordo com a necessidade de cada funcionrio e sua
atividade, sendo o treinamento renovado aps a admisso em grupos
conjuntos de funcionrios a cada seis meses.
Os treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas
no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas
e outros relativos so totalmente priorizados pela empresa, que busca ministrlos a cada seis meses como forma constante de renovao de conhecimento e
experincias. Tal procedimento realizado na empresa em dias determinado,
onde no se comprometa a produo, sendo ministradas palestras, cursos e
distribuio de apostilas. Este treinamento ministrado pelo empregado
responsvel pelas boas prticas dentro da empresa, j que o mesmo se
compromete a constante busca da qualidade, visando sempre passar essa
caracterstica para os empregados, outra forma de diversificao o
treinamento por pessoas terceirizadas especialistas em boas prticas.
A cada treinamento ministrado realizado uma ata de aplicao do
mesmo, contento o dia, carga horria, nmeros de funcionrios envolvidos,
tema abordado, sendo este, arquivado no departamento de boas prticas
presente na empresa.

3 HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES

A direo a responsvel por tomar providncias para que todos os

trabalhadores recebam as instrues adequadas e contnuas em boas prticas
higinico-sanitrias, tanto para manipulao, quanto higiene pessoal.
O manipulador que apresentar enfermidades, feridas ou problemas de
sade so retirados da rea de produo.

Os EPIs so fornecidos pela direo, gratuitamente, adequados ao risco

e em perfeito estado de conservao e funcionamento. Para os trabalhadores
da lavoura de cana-de-acar, fornecido EPI para proteo da cabea,
membros superiores e membros inferiores e para os operadores que trabalham
na rea industrial, so fornecidos uniformes (cala e camisa), EPIs para
proteo dos membros superiores, botas brancas, tocas que propicie a
conteno total dos cabelos e mscaras. Estes EPIs so trocados sempre que
houver algum dano ao mesmo, sendo as mscaras e tocas trocadas todos os
dias. Os uniformes so lavados sempre que utilizados, ou seja, apresentam-se
sempre limpos.
As mquinas utilizadas (de cortar, picar, triturar, moer, desfibrar e
similares) possuem dispositivos de proteo que impossibilitem contato do
operador ou demais pessoas com suas partes mveis.
As mos e braos dos operadores so mantidos sempre limpos e
higienizados, as unhas sempre cortadas e limpas, sem esmaltes, no sendo
permitido qualquer tipo de adorno e tambm proibido fumar no ambiente de
produo. So realizados exames peridicos dos manipuladores.

4 LOCALIZAO

O presente estabelecimento satisfaz s seguintes condies bsicas e

comuns:
- Est localizado em um ponto distante de fontes produtoras de mau cheiro,
cursos dgua e reas de preservao permanentes;
- Dispe de uma rea suficiente para posterior construo;
- Dispe de rea delimitada de modo a no permitir a entrada de animais e
pessoas estranhas;
- Dispe de fonte de energia compatvel com a demanda da atividade;
- Dispe de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao
suficiente em todas as dependncias;

- Possui pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado,

sendo este construdo de forma a facilitar a coleta das guas residuais e sua
drenagem para a rede de esgoto;
- Possui paredes e separaes impermeabilizadas, possuindo 2 m de altura
nas reas de fermentao e envase;
- Possui forro sendo de um material adequado nas dependncias onde
realizado a fermentao e o envase;
- Dispe de rede de abastecimento de gua potvel, encanada, para atender
s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias;
- Dispe de gua fria e quente abundante;
- Dispe de rede de esgoto ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de
escoamento, fossa;
- Possui janelas e portas de fcil abertura, providas de telas prova de insetos,
de modo a ficarem livres os corredores e passagens;
- Dispe de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos;
- Possui canalizaes em tubos prprios para a gua de lavagem de paredes e
pisos; para a gua destinada limpeza de equipamento, empregada na
manipulao de matrias-primas;
- Dispe de dependncias para armazenamento do combustvel usado na
produo de vapor ou gua quente.

5 I NSTALAES

5.1 LAYOUT

Figura 2 Layout da indstria.

Legenda:
0: entrada de caminhes carregados de matria-prima;
0.1: sada de caminhes descarregados;
0.2: entrada de funcionrio, visitantes e representantes, entre outros;
1: local de recepo da cana, onde ocorre a pr-lavagem e desfibrilao;
2: etapa de extrao, ternos de moagem;
3: etapa de remoo de bagacilhos, peneiras rotativas;
4: etapa de decantao, caixa de decantao com suporte para 200.000L por 4
horas de permanncia;
5: etapa de fermentao, 17 dornas de fermentao de 45.000L;
6: etapa de destilao, 2 torres de destilao;
6.1: etapa de tratamento de vinhaa, para encaminhar para a lavoura;
7: tonel de recepo da cachaa destilada, capacidade de 300.000L;
8: etapa de preparo da cachaa, adoamento, correo de acidez e grau
alcolico. Tonel de 100.000 l;
9: etapa de envase;

10: etapa de rotulagem;

11: sada do produto final;
12: administrao;
13: cozinha/refeitrio;
14: estacionamento;
15: vesturio;

5.2 TIPOS DE CONSTRUO, MATERIAIS EMPREGADOS E REA DE

CADA SETOR

- Cozinha: apresenta ventilao natural permitindo boa exausto, com pdireito 3,00m, as paredes so de alvenaria e o piso cimentado e com a
cobertura de material resistente ao fogo. A iluminao artificial por meio de
lmpadas adequadas. A cozinha apresenta pia para lavar os alimentos e
utenslios e no possui instalaes sanitrias que se comunique com a mesma,
dispem de recipiente, com tampa, para coleta de lixo e possui equipamento de
refrigerao para preservao dos alimentos. Fica adjacente ao local para
refeies. Suas instalaes eltricas so adequadamente protegidas e os
botijes

ficam

instalados

fora

do

ambiente

de

utilizao,

em

rea

permanentemente ventilada e coberta com 10m.

- Instalaes sanitrias: local destinado ao asseio corporal e/ou ao atendimento
das necessidades fisiolgicas de excreo. As instalaes sanitrias so
mantidas em perfeito estado de conservao e higiene; apresenta portas de
acesso que impeam o devassamento e so construdas de modo a manter o
resguardo conveniente. As paredes so de alvenaria e lavvel, os pisos so
impermeveis, lavveis e de acabamento antiderrapante. No tem ligao
direta com o local destinado s refeies. Os banheiros so especficos para
homens e mulheres, com ventilao e iluminao adequadas e com instalaes
eltricas adequadamente protegidas. Apresenta p-direito de 2,50m e largura
de 6 metros no total e esto situados em locais de fcil e seguro acesso. A
instalao sanitria constituda de lavatrio, vaso sanitrio e mictrio, na
proporo de sete, bem como de chuveiro, na proporo de 10.

- Vestirio: local para troca de roupa dos trabalhadores que no residem no

local. A localizao do vestirio prxima entrada da empresa, sem ligao
direta com o local destinado s refeies.

Os vestirios tm paredes de

alvenaria, com pisos de concreto, cobertura que protege contra intempries,

apresenta a rea de ventilao adequada, com iluminao artificial por
lmpadas fluorescentes. Os armrios so individuais dotados de fechadura
com cadeado. Tem p-direito de 3,00m e largura de 10 metros, o mesmo
sempre mantido em perfeito estado de conservao, higiene e limpeza e tem
bancos em nmero suficiente para atender aos usurios, com largura de
0,30m.
- Local para refeies: as paredes permitem o isolamento durante as refeies
e o piso de concreto e a cobertura com proteo de intempries. Apresenta
capacidade suficiente para garantir o atendimento de todos os trabalhadores no
horrio das refeies com uma rea total de 150 m, com ventilao e
iluminao artificial. Tem o lavatrio instalado em suas proximidades e tem 5
mesas de 2 metro com tampas lisos e lavveis; os assentos em nmero
suficiente para atender aos usurios. O local de refeio tem um depsito, com
tampa, para detritos e no comunicao direta com banheiros. Tem p-direito
de 3,00 m. No local tm-se microondas exclusivas para o aquecimento de
refeies, sendo proibido preparar, aquecer e tomar refeies fora do local de
refeio. A empresa tambm fornece gua potvel, filtrada e fresca, para os
trabalhadores, por meio de bebedouro de jato inclinado.
- Almoxarifado: O almoxarifado tem a funo de armazenar e controlar o fluxo
de materiais e ferramentas na indstria, estando localizado prximo ao ponto
de descarga de caminhes, ao escritrio e ao local de execuo. O arranjo
fsico interno do almoxarifado em questo dividido, sendo sua instalao
provida de um ambiente para armazenamento de materiais e outro para
ferramentas. A mesa do almoxarife encontra-se ao lado da janela de
expediente, atravs da qual so feitas as requisies e entregas facilitando a
movimentao do almoxarife em relao ao atendimento e a busca pelo
produto e/ou ferramenta solicitada. O almoxarifado segue o programa 5S, que
um conjunto de tcnicas desenvolvidas no Japo, advindo das iniciais das
cinco tcnicas que o compe, sendo elas: Seiri (organizao, liberao da
rea); Seiton (ordem, arrumao); Seiso (limpeza); Seiketsu (padronizao);

Shitsuke (disciplina, autodisciplina). O p-direito com 3,00m e totalizando 50m,

onde teto e parede so de alvenaria de fcil limpeza e com proteo de
intempries.
- rea Industrial: com 700m distribudos em ternos de moagem, dornas de
fermentao, rea de destilao, recepo entre outros. Aonde o mesmo se
mantm de forma adequada, com espao entre os equipamentos para
realizao de manuteno e reparos; organizao; limpeza; apresentando
iluminao adequada bem como paredes, pisos e teto de acordo com a
legislao e normas regulamentadoras e instalaes eltricas.

6 CONTROLES DA POTABILIDADE DA GUA

De uma forma geral, todas as unidades executam esses procedimentos

com a devida regularidade, conforme destacado na Tabela 3.

Tabela 3 Procedimentos executados.

CONTROLES
Potabilidade de gua
Higienizao da caixa d gua

PERIODICIDADE MAIS OBSERVADA

6/6 meses
6/6 meses

A indstria dispe de trs reservatrios da gua, com 300 m de

capacidade cada um.
A gua utilizada em toda a indstria deve atender aos parmetros
microbiolgicos, fsicos, qumicos e at radioativos; atendendo ao padro de
potabilidade e que no oferea riscos sade, estabelecidos pela Portaria do
Ministrio da Sade n 518, de 25 de maro de 2004.
Como princpio geral, somente gua potvel deve ser utilizada durante
todo o processo de fabricao da cachaa.

gua no potvel pode ser utilizada para a produo de vapor, no

sistema de refrigerao, no controle de incndio e outros fins anlogos no
relacionados com alimentos, sempre com a aprovao do rgo competente.
A gua recirculada de um estabelecimento deve ser tratada e mantida
em condies que no represente risco para a sade. O processo de
tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. A gua recirculada que
no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada desde que no
constitua risco para a sade nem contamine a matria-prima e o produto final.
A gua no potvel utilizada para a produo de vapor, refrigerao,
para apagar incndios e outros propsitos similares no relacionados com
alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de
preferncia identificadas atravs de cores, sem nenhuma conexo transversal
nem processo de retro-sifonagem com as tubulaes que conduzem gua
potvel.
O sistema de distribuio da gua recirculada deve ser facilmente
identificado. O tratamento da gua recirculada, em qualquer processo de
elaborao da cachaa, deve ter sua eficcia comprovada, deve ter sido
previsto nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e deve ser aprovado
pelo organismo oficialmente competente.

7 MANEJOS DOS RESDUOS

Os depsitos coletores de lixo ficam localizados distantes do

estabelecimento industrial possuindo tampas de modo a evitar focos de
insetos, roedores e outros animais, sendo este lixo descarregado tantas vezes
quanto forem necessrias (normalmente trs vezes ao dia).
Sendo

tambm

realizada

freqentemente

sedimentao, para que no ocorram acmulos.

8 EQUIPAMENTOS

limpeza

das

caixas

de

8.1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES

- Guindaste: equipamento utilizado para envio da matria-prima para o

processo, 20 metros de altura, capacidade de 20 toneladas.

Figura 3 Guindaste.

- Ternos de moagem: tem por finalidade realizar a extrao do caldo de canade-acar por meio de rolos compressivos. No total so 4 ternos, com distncia
entre os mesmo de 2,5m.

Figura 4 Ternos de moagem.

- Bombas: tem por finalidade realizar o transporte de garapa, vinho, vinhaa,

lcool para seus destinos, no total dentro da rea de produo so 23 bombas.

Figura 5 Bomba.

- Vlvulas: com o objetivo de permitir e impedir o fluxo de garapa, vinho,

vinhaa, levedura e lcool.

Figura 6 Vlvula.

- Centrfuga: com o objetivo de realizar a recuperao de biomassa presente no

leite fermentado, como forma de obter-se um vinho deslevedurado e um creme
de levedura para ser reutilizado novamente em outra fermentao. A empresa
conta com duas centrifugas de 40 CV a 1750 rpm, com uma capacidade de
40000L/h para cada uma.

Figura 7 Centrfuga.

- Torre de destilao: a empresa trabalha com dois destiladores. Destilador 1, 9

m de altura com 18 pratos e cada prato apresenta 42 canecas e torre de
destilao 2, 10 m de altura com 20 pratos, 45 caneca por prato. Cada um com
sua alimentao prpria e principio de funcionamento idntico, ou seja,
obteno da cachaa por meio corresponde separao das substncias
volteis presentes no vinho, inicialmente transformadas em vapor e depois
condensadas. A operao conseguida atravs do calor, necessrio para

evaporar, e do frio para condensar. A temperatura interna dentro das destilarias

de aproximadamente 100 C na parte de embaixo e 90 C em cima.

Figura 8 Torre de destilao.

- Caldeira: a empresa conta com trs caldeiras, como forma de manter

energeticamente o processo industrial. As caldeiras tm capacidade de 5000
Kg/H, com presso de trabalho de 8 Kg/cm. A gua que se utiliza na caldeira
inserida constantemente onde fica entre os 180 tubos de 100 mm de dimetro,
que so alimentados pelo fogo criado pela queima do bagao. Essa gua
aquecida at que evapore gerando vapor superaquecido continuamente que
captado e conseqentemente distribudo para que fornea trabalho.

Figura 9 Caldeiras.

- Peneiras: com o objetivo da remoo de bagacilho presente na garapa

extrada para se evitar futuras contaminaes durante a fermentao. So
utilizadas quatro peneiras rotativas com malha descrente.

Figura 10 Peneiras.

8.2 PROGRAMAS DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO

DOS EQUIPAMENTOS

A manuteno preventiva e calibrao de equipamentos so realizadas

nos dias chuvosos, j que a produo cessa devido ao fator matria-prima,
conseqente tal tarefa no afeta a produo. Nessa manuteno busca regular
um terno de moagem, verificar bombas, vlvulas, realizar calibraes, limpeza
das torres de destilarias, dornas entre outros. Tambm realizado uma
manuteno cautelosa na entressafra buscando melhorias e otimizao de
processo.
Quando se realiza a manuteno feito um relatrio com os dados do
que foi realizado, comprado, reposto, tempo de vida til de equipamentos,
reajuste, entre outros com o visto do responsvel de produo. Tal documento
ficar arquivado junto aos documentos referentes aos de boas prticas
fabricao e sempre disponveis quando necessrio no departamento de
administrao.

9 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

A limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extrao

do caldo, embebio do bagao, escoamento do caldo e conduo do caldo
extrado feita regularmente e bastante rigorosa, empregando-se gua de boa
qualidade, escovas e vapor.
Sem esse manejo adequado dos equipamentos, podem ocorrer
formao de focos de contaminaes, indesejveis fermentao, que se
desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de acar e de
rendimento do processo.

10 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS

Tabela 4 Controle de pragas

CONTROLES
Vetores e pragas urbanas

PERIODICIDADE
2/2 meses

Aes preventivas e corretivas para impedir a atrao, o abrigo, o

acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higinico-sanitria do alimento devem ser executadas.
Para prevenir a entrada de pragas, os estabelecimentos devem oferecer
obstculos, como telas nas aberturas, janelas e portas; portas com molas ou
dispositivos que garantam o fechamento automtico; batente de borracha na
parte inferior da porta e ralos sanfonados, com fechamento apropriado ou tela
de proteo. As embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser
retiradas, pois podem esconder pragas; caixotes do fornecedor no podem
ter acesso unidade; o acmulo de restos de alimentos e entulhos prximo s
reas de produo, de manipulao ou estocagem deve ser evitado; frestas,
pequenos orifcios e espaos nas paredes e pisos que possam servir de
esconderijo e/ou procriao de formigas e baratas devem ser fechados.
As medidas de controle com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos
devem ser usadas somente sob a superviso direta de pessoal tecnicamente
competente (profissional credenciado, geralmente de empresa especfica) para
identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que essas substncias
representam para a sade. Essas medidas s devem ser adotadas em
conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente.
No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar
medidas para sua erradicao (tratamento com agentes qumicos, fsicos ou
biolgicos autorizados).
Praguicidas s devem ser utilizados caso no seja possvel aplicar, com
eficcia, outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas,
deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos
e utenslios.

11 CONTROLES NA PRODUO

11.1 SELEES DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Nessa etapa a cana de acar, quando comprada deve ser pesada para
que

se

possa

garantir

pagamento

exato

rentabilidade

do

empreendimento. Matria prima bsica para a fabricao da aguardente, a

cana de acar deve estar madura, limpa e com menos de 24 horas de corte,
para evitar a sua fermentao (azedamento) ainda no campo. Assim, no se
aconselha a formao de estoque de cana de acar, pois a produo de
aguardente a partir da cana azeda resulta uma quantidade menor de
aguardente que a feita com a cana nova, menos de um dia.
Como a qualidade da aguardente depende do teor de sacarose presente
no caldo da cana, denominado sacarose, aconselhvel que a compra e a
recepo da cana sejam acompanhadas por testes para se medir o teor de
acar do caldo, utilizando-se para isso de um aparelho de fcil utilizao
chamado de sacarmetro.
No devem ser aceitos matrias-primas e ingredientes que contenham
parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas,
que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos
normais de preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor dos
padres de identidade e qualidade (PIQ) das matrias-primas e ingredientes.
O controle de qualidade deve incluir inspeo, classificao e, se
necessrio, anlise laboratorial antes de serem transferidos para a linha de
fabricao.
O que for definido como imprprio, deve ficar isolada durante os
processos produtivos, evitando a contaminao (qumica, fsica, microbiolgica
ou por outras substncias indesejveis) dos alimentos, das demais matriasprimas, da gua e do meio ambiente, sendo a seguir descartadas.

11.2 RECEBIMENTO

Devem-se ter requisitos bsicos de higiene para proteo contra

contaminaes.
Deve-se ter uma rea destinada exclusivamente ao recebimento da
matria-prima necessria produo e ao seu direcionamento ao espao

reservado ao estoque (armazenamento). No deve ter ligao com a rea de

produo, oferecendo segurana suficiente para no provocar riscos sade
humana.
Os caminhes de transporte da matria-prima devem ser inspecionados
antes do recebimento, para verificar presena de pragas, odores estranhos,
vazamentos ou qualquer alterao que possa afetar o produto transportado.
A matria-prima deve ser inspecionada e os resultados obtidos devem
ser confrontados com as especificaes do produto.

11. 3 ARMAZENAMENTO

armazenamento

compreende

manuteno

de

produtos

ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.

Como descrito anteriormente, no se aconselha a formao de estoque
de cana de acar, pois a produo de aguardente a partir da cana azeda
resulta uma quantidade menor de aguardente que a feita com a cana nova,
menos de um dia.
Os ingredientes devem ser armazenados segundo as boas prticas
recomendadas, de modo a impedir a contaminao e/ou a proliferao de
microrganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou
embalagem, quer sejam latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas,
sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado,
pelculas, plstico, papel encerado e tela.
Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida uma
inspeo sistemtica da matria-prima, a fim de que somente sejam ocupados
produtos aptos para a utilizao e cumpridas s especificaes de
armazenamento.
Os ingredientes devem ser devidamente identificados (lote, validade).
Embalagens que no tenham sido totalmente usados devem ser mantidas
fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote.
Os ingredientes rejeitados devem ser separados, identificados e
armazenados em local prprio.

Os armazns devem trabalhar no sistema PEPS (primeiro que entra,

primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Isto , o
controle de estoque deve privilegiar a sada para a rea de produo dos
produtos mais antigos, desde que dentro do prazo de validade.
rea interna de armazenagem:
- O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado;
- As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resduos e
sujeiras para evitar a presena e o aninhamento de insetos e roedores;
- As reas de armazenagem devem permanecer livres de ratos, morcegos e
pssaros e ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos
apropriados;
- Deve existir rea prpria e isolada do armazm principal para os produtos
devolvidos ou destinados inutilizao;
- Os ralos internos devem ser evitados. Se necessrios, devem ser sanfonados
e tampados para no permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores;
- O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilizao
de telhas que permitam a ocorrncia de respingos;
- O piso deve estar em nvel elevado em relao rua para permitir o
escoamento da gua;
- Os pisos devero ser construdos sem inclinao, para permitir a construo
de pilhas altas sem o risco de tombamento;
- O piso dever ser construdo com material resistente abraso, podendo ser
do tipo monoltico;
- O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltraes;
- Todas as lmpadas devem possuir proteo plstica para que, em possveis
estouros, no caiam pedaos de vidro sobre o alimento, alm da possibilidade
de causar ferimentos nos funcionrios;
- Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas e vidros quebrados;
- As pias e banheiros devem ser separados das reas de estocagem de
alimentos;
- Entre tetos e paredes no devem existir aberturas, para evitar a entrada de
pragas, tampouco bordas que facilitem a formao de ninhos;

- As janelas devem ser providas de telas removveis para facilitar a sua limpeza
e higienizao e evitar a entrada de insetos, roedores, pssaros e morcegos;
- As telas devem estar fixadas pela parte interna da construo. As malhas das
telas devem ser de 1,0 mm;
- Clarabias ou outros materiais de vidro devem ser do tipo que garantam a
segurana, evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebra;
- As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura mxima de
1,0 cm do piso. Se necessrio, instalar cortinas de ar ou cortinas de plstico;
- A temperatura de armazenamento das matrias-primas deve ser compatvel
com a recomendao do fabricante.
Estocagem de substncias perigosas:
Pesticidas (praguicidas), que so substncias qumicas utilizadas para
controle de pragas animais ou vegetais, podem representar perigo para a
sade e devem ser cuidadosamente rotulados com um aviso sobre a sua
toxidade e uso. Alguns cuidados devem ser tomados na estocagem dessas
substncias:
- Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines exclusivas, sendo
armazenadas e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente
treinado;
- Recipientes usados para embalar ou manusear alimentos no devem ser
usados para medir, diluir, guardar ou estocar pesticidas ou outras substncias;
- Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos deve ser utilizada
ou estocada nas reas de manuseio dos produtos, exceto quando necessrio
para a higiene e para fins de processamento.
Os funcionrios da manuteno devem receber treinamento sobre as
Boas Prticas de Fabricao e deve-se adotar sistema de manuteno
preventiva e corretiva.

12 ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS

ALIMENTOS PR-PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS

Os recipientes de armazenamento tm a finalidade de manter a cachaa

em boas condies ambientais de envelhecimento, reduzindo as perdas de
destilado por evaporao. Estes so construdos segundo especificaes
tcnicas rigorosas, em que so determinados os padres de umidade, de
temperatura e outros requisitos importantes para o descanso de cachaa. Esta
estrutura fsica permite, ainda, a selagem dos barris pelos rgos oficiais de
controle.
Os recipientes de armazenamento da cachaa devem ser de madeira,
que confere caractersticas desejveis ao produto ou de algum outro material
inerte, a exemplo do ao inox, que no influncia negativamente o aroma e o
paladar da bebida.
Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo,
recomendado cobrir cada um (pode ser com plstico apropriado ou papel
impermevel) para evitar que o fundo de um recipiente entre em contato com o
anterior.
O rtulo deve apresentar ao consumidor todas as informaes
necessrias para um total esclarecimento do produto, tais como, nome do
produto, fabricante, origem, teor alcolico, lote, ano, selo de certificao de
distribuio, entre outros, alm de ser atrativo ao consumidor.
Qualquer irregularidade constatada nos produtos deve ser informada ao
responsvel para que sua inutilizao seja providenciada, bem como os
produtos rejeitados devem ser separados, identificados e armazenados em
local prprio.

13 CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade extremamente importante para que se tenha

um produto nos padres exigidos pela legislao e que possa atender s
demandas do mercado.
O padro de qualidade do produto deve ser respeitado em todas as
fases de fabricao, da escolha da matria-prima at a colocao do rotulo nas
embalagens; ento se faz necessrio o treinamento dos funcionrios.
Vrias anlises so realizadas no processo de fabricao de cachaa,
sendo necessrio devido:
- Grande variao qualitativa e quantitativa dos compostos obtidos pela
fermentao;
- Falha na separao das fraes;
- Potencial de contaminao;
- Falta de controle do processo;
- Condies higinico-sanitrias precrias.
Anlises realizadas
- Anlise da umidade e fibra do bagao: com o valor da umidade e da fibra do
bagao analisa-se como est sendo extrado o caldo. Essa anlise tambm
auxilia na qualidade do bagao a ser usado pelas caldeiras, onde as mesmas
necessitam de bagao seco, caso contrrio afetaria no rendimento energtico.
- Anlise do pH e percentual de terra nas dornas de fermentao: com essa
anlise se sabe quanto de terra est no caldo e indo para a alimentao das
dornas, com isso consegue-se ter um parmetro de infeco e posteriormente
na escolha da lavagem de algumas dornas. A medida do pH ajuda a
acompanhar o pH da matria-prima desde o incio do processo.
- Anlise diria do controle do fermento: tem por finalidade acompanhar o
processo de reproduo, infeco, concentrao das leveduras a serem
usadas nas dornas de fermentao.
- Acidez voltil: Origem: Contaminao da cana ou do prprio mosto por
bactrias acticas, levando a fermentao actica concomitante alcolica.
Problema: Bebida agressiva desce queimando a garganta.
- steres:

Origem: Fermentao alcolica e principalmente nas reaes de esterificao

entre alcois e cidos carboxlicos durante o processo de envelhecimento.
Problema: aroma enjoativo.
- Aldedos:
Origem: Compostos formados durante a fermentao, a partir do piruvato,
provenientes de alcois primrios que oxigenao relativa perdem dois tomos
de hidrognio do grupo funcional do lcool ou pela queima da cana
desidratao parcial de aucares presentes.
Problema: Muito voltil odor penetrante, Intoxicao pode ocasionar srios
problemas relacionados ao SNC.
- Cobre:
Origem: Falha na higienizao do alambique durante as paradas.
Problema:
Intoxicaes agudas: distrbios gastrointestinais, dores de cabea, anemia
hemoltica, falhas renais e hepticas.
Intoxicaes crnicas: distrbio nervoso associado cirrose heptica em
funo do acmulo de cobre no fgado.
- Anlise sensorial: atravs de profissionais treinados, analisa-se a qualidade
do produto final, como cor, sabor, aroma, limpidez, transparncia, brilho e
viscosidade.
14 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Quando a empresa notificada de alguma irregularidade em seu

produto, imediatamente a organizao se prontifica a retirar o mesmo do
mercado, bem como todos os referentes a tal lote, para que posteriormente
sejam feitas as averiguaes e anlises das amostras, verificado as possveis
causas de rejeio. As anlises neste caso so feitas por intermdio de
laboratrio, avaliando exame organolptico, grau alcolico real, acidez voltil,
steres, metanol, n-propanol, butanol, cobre e entre outros para que se
comprove com o que foi relato pelo ministrio da agricultura, pecuria e
abastecimento, sendo o lado equivalente e comprovada a irregularidade a
empresa realiza uma carta com as explicaes e futuras aes.

A cachaa recolhida enviada para um tonel especfico devidamente

identificado at que saiam os resultados as anlises, seqencialmente, a pinga
poder ser totalmente rejeita dependo do resultado como, por exemplo,
presena de alcois superiores, aldedos e cobre, todavia a mesma poder ser
corrigida nos casos de grau alcolico e acidez.
Os registros de recolhimento assim como os laudos dos laboratrios
sero arquivados e sempre disponveis no departamento de boas prticas de
fabricao.

15 DESCRIO DA EMPRESA E PRODUTO

- Disponibilidade de gua: a gua utilizada pela empresa para manuteno,

processo e limpeza vinda de aude, logo a empresa no tem gasto com esse
recurso.
- Disponibilidade de energia: a energia requerida para manuteno da indstria
em sua grande maioria abastecida a partir da queima do bagao da cana-deacar nas caldeiras, que queimam e geram vapor acionando a unidade de
gerao de energia, entretanto, tal no suficiente sendo necessria a
utilizao de energia fornecida pela empresa COPEL numa pequena
proporo.
- Preo do Produto: a empresa comercializa a cachaa por aproximadamente
90 centavos o litro. Todavia, este valor varia de acordo com o pagamento e
distncia a ser fretada.
- Produo de aguardente em litros: a produo varia de acordo com a
quantidade de cana moda no dia, com um valor na margem de 45 a 60.000
litros/dia, totalizando por ms aproximadamente 950.000 l.
- Dias de produo por ms: a empresa busca trabalhar todos os dias do ms,
entretanto a chuva um fator determinante para a produo, logo a mdia de
produo fica entre 22 dias.
- Meses de operao por ano: a empresa d incio ao processo da aguardente
entre abril e maio, onde j se possvel realizar a colheita da cana-de-acar, a

variao se deve as condies ambientais e maturao da matria-prima. O

final da produo fica entre outubro e novembro.
PROCESSO DE AGUARDENTE
- Colheita da matria-prima: antes de a cana ser cortada ela primeiramente
queimada, para facilitar a retirada das palhas. O corte feito manualmente por
pessoas terceirizadas pagas conforme o acordo. Os cortadores de canas so
orientados a retirarem a cabea e a ponta da cana, com isso eliminando as
palhas que restaram da queima, pois as mesmas se inseridas no processo
podem causar baixa rentabilidade devido a sua capacidade de absoro de
lquido e por ser uma fibra verde no queima devidamente na caldeira,
prejudicando posteriormente a gerao de vapor, alm de trazer com sigo
inmeras sujidades.
- Transporte: o caminho busca a cana-de-acar na lavoura e transporta a
mesma para a indstria, em caminhes especficos tipo tri caminho.
- Pesagem e recepo: quando o caminho chega carregado na indstria, ele
primeiramente pesado em balana eletrnica. A pesagem feita para que se
possa ter uma base de quantos litros de cachaa se produziu por tonelada
processada durante o dia, pois a quantidade produzida de cachaa por dia em
litros proporcional a quantidade que foi processada de cana.
A cana para ser apta para o processo deve estar madura, apresentando
um teor mnimo de aproximadamente 19 Brix. Um valor muito abaixo deste
representar uma cana verde, o que diminuiria o rendimento produtivo.
- Tomba da matria-prima no processo: aps a pesagem do caminho, este se
direciona para o descarregamento da matria-prima, destinando a cana ao
processo, Figura 11.

Figura 11 Entrada da matria-prima no processo.

A cana-de-acar descarregada em um recipiente onde tem um

sistema rotativo com asperso de gua vinda de aude, o que favorece uma
limpeza rpida, ou seja, uma pr-limpeza, retirando as sujidades mais
grosseiras, em seguida, cana cai em uma esteira.
- Cortador/desfibrador: a cana vai alimentando o processo conforme a
necessidade e capacidade do sistema. A cana direcionada primeiramente ao
picador e desfibrador, que pica e rasca a cana na direo transversal e
longitudinal, aumentando assim a extrao do caldo da cana-de-acar nas
moendas devido ao tamanho que o bagao resultou com uma espessura de
aproximadamente 0,5 cm, Figura 12, alm de facilitar posteriormente a sua
queima na caldeira.

Figura 12 Bagao resultante do desfibrador.

Aps desfibrada, a cana passa por uma esteira, aonde vai sendo
aspergido caldo pobre, ou seja, caldo extrado do ltimo terno de moagem que
apresenta baixo teor de Brix. Aplicando este, consegue-se umedecer o bagao
para a etapa seguinte, a moagem. Logo, acaba enriquecendo o caldo pobre.
Nessa mesma esteira, tambm entra metade do caldo vindo da peneira um,
que rico em acar fermentvel, obtido no primeiro e segundo terno de

moagem. Este apresenta uma quantidade significativa de bagacilho de

diversificados tamanhos, o que retornando novamente ao processo ajudar na
melhor extrao do mesmo.
- Extrao: ao fim da esteira, o bagao umedecido entra no compartimento do
primeiro terno de moagem. A empresa conta com quatro ternos, que tem
embebio com gua clorada por meio de pulverizadores, Figura 13, o cloro
adicionado na gua para ajudar no controle de infeco.
A quantidade a ser regulada de gua de embebio se deve a fatores
como o teor de fibra da cana e a quantidade de sacarose. A gua utilizada nos
ternos encontra-se em uma temperatura de 26 a 30 C, o que melhora a
extrao, por ajudar na dilatao da fibra.

Figura 13 Embebio do bagao com gua clorada nos ternos de moagem.

Em cada terno tem-se um sistema de compresso por rolos que

apresentam frisos como forma de melhorar a moagem, Figura 14, onde estes
comprimem o bagao e realizam a extrao da garapa.

Figura 14 Rolos compressivos usados nos ternos de moagem.

O caldo obtido nos ternos descresse no teor de Brix e o bagao

resultante usado na alimentao das trs caldeiras, Figura 15, o que resultar
na manuteno energtica da fbrica.

Figura 15 Alimentao das caldeiras com bagao seco.

O bagao que direcionado para as caldeiras passa por um

acompanhamento laboratorial com base na determinao da fibra e umidade.
Com os dados coletados nessa anlise, espera-se que a umidade do bagao
esteja abaixo de 46%, o que significa que o bagao est sendo bem modo ao
passar pelos ternos, ou seja, retirado ao mximo o caldo presente e
conseqentemente no influindo negativamente na gerao de vapor nas
caldeiras, queimando-se adequadamente. Todavia, se o bagao apresentar
uma umidade alta, dever ser corrigido a vazo de gua de embebio entre
os ternos at que se obtenha o valor esperado, assim evitando perda de caldo
e energia.
- Filtragem: o caldo obtido pela extrao ideal para realizar a fermentao,
por apresentar teor de Brix significativo entre 10 a 12 Brix, todavia, antes de
ser mandado para o processo fermentativo, tal transferido para um sistema
de quatro peneiras subseqentes, que descresse o tamanho da malha como
forma de se retirar o quanto possvel o bagacilho e outras partculas presentes
que possam vir a contaminar demasiadamente o caldo.
- Decantao: passado o caldo pelas quatro peneiras, este enviado para a
caixa de decantao, cuja finalidade retirar impurezas como bagacilho e
terra, que so os grandes causadores de infeco nas dornas de fermentao.

A passagem do caldo pelos ternos at sua obteno na caixa de

decantao acompanhada por anlises de hora em hora que monitoram a
garapa obtida, para que a mesma se mantenha de acordo com o esperado
para uma boa fermentao ademais, ou seja, o valor de Brix no 4 terno deve
estar entre 3 e 2,5 caso contrrio, haveria ainda acares fermentveis a
serem extrados, ocasionando perda do mesmo para o bagao. O caldo misto
deve ser avaliado de acordo com a condio da matria-prima e das leveduras.
Quando se tem um creme de baixa concentrao e um valor alto de Brix entre
10 a 12, as leveduras demorariam muito tempo para conseguirem degradar
todo esse acar e isso resultaria em perdas, como tempo e processo. Logo,
nesse caso dilui-se mais o caldo entre os ternos para que o misto apresente
Brix de 7 a 8. Entretanto, se a cana vem debilitada devido a fatores ambientais,
o Brix encontrado ser baixo e conseqentemente o resultado ser uma
fermentao rpida, em menos de 8 horas. Todavia, quando se tem
concentrao de fermento esperada entre 70 a 90% e uma matria-prima de
boa qualidade o resultado ser uma fermentao eficiente.
Na caixa de decantao tem-se injeo de vapor vindo da caldeira,
usado apenas para controlar a temperatura do caldo em dias de baixas
temperaturas, abaixo de 14C, caso contrrio, as dornas no atingiriam a
temperatura tima entre 33C a 36C para uma boa fermentao, pois baixas
temperaturas propiciam desenvolvimento de outros microrganismos. Em dias
de calor cessado o envio de vapor para que o caldo entre frio e no extrapole
a temperatura, j que uma temperatura acima da tima evita a multiplicao
das leveduras e posteriormente produo de lcool.
- Preparo do inoculo / Fermentao: a garapa ao sair da etapa de decantao
envidada para distribuio das dornas de fermentao. As dornas so feitas de
chapas de ao carbono.

A indstria conta com 17 dornas de fermentao

totalizando uma capacidade mdia de 500.000 litros de vinho por dia, onde 4
so de 45.000 litros com 4,70 m de altura e 4,00 de dimetro, as outras 13
dornas tem capacidade para 40.000 litros, com 3,30 m de altura e 4,30 de
dimetro.
O caldo alimenta as dornas por um sistema de encanaes, Figura 16,
regulado por vlvulas. O caldo colocado em uma proporo de
aproximadamente 60 a 70% e os 40 a 30% restantes, representam o fermento.

Figura 16 Sistema de encanao para distribuio do caldo e fermento nas dornas.

A empresa realiza o controle do pH do creme, da matria-prima e do

caldo misto utilizado na alimentao das dornas, como forma de avaliar se os
mesmo esto dentro do padro. O pH avaliado para verificar se cana, creme
e caldo misto esto com pH timo, onde o creme deve estar entre 3,8 e 4,5
para um melhor metabolismo, caso contrrio, faz sua regulagem com cido. A
cana e o caldo misto devem estar entre 5,0 que o padro do pH da garapa,
um valor fora representaria contaminao na matria-prima ou cana velha.
Quando a alimentao das dornas feita corretamente s leveduras
comeam a degradar os acares fermentveis desde o incio da alimentao,
apresentado formao de bolhas e cheiro caracterstico da fermentao desde
o incio. A formao de bolhas do prprio processo de fermentao, devido
liberao de gs carbnico, portanto as bolhas so um aspecto visual desde o
comeo at o final da fermentao.
Quando a dorna est cheia, ou seja, conjunto de creme e caldo, tem-se
continuidade do processo fermentativo de converso de sacarose em lcool
que se iniciou no comeo da alimentao, tal tem uma durao de
aproximadamente 12 horas para ento ser destinado para a centrfuga e
destilao

para

obteno

do

lcool

produzido.

Portanto,

indstria

desempenha uma produo em batelada.

Quando a dorna est no final do processo de fermentao verifica-se a
diminuio do Brix de 10 a 12 Brix para at 2,5, onde abaixo deste representa
acares no fermentveis. Nesta dorna se observa a diminuio da formao
de bolhas, Figura 17, e comeo do processo de inverso, Figura 18, ou seja, o

fermento se decanta, j que este quando desempenha a fermentao fica por

toda a dorna.

Figura 17 Diminuio da formao de bolhas e liberao de CO2.

Figura 18 Processo de inverso, fermento comea a se decantar ao fundo da dorna.

A empresa ao final da fermentao das 17 dornas lava todas as dornas

para ajudar a retirar o lcool residual que fica no creme, alm das sujidades,
bem como manter a assepsia.
- Centrifugao do vinho: o vinho produzido pela fermentao dividido em
duas partes. Como ocorre a decantao do creme ao fundo da dorna,
conseqentemente a parte de cima da mesma fica limpa, logo essa metade da
dorna no passa pela centrfuga, esse vinho separado sendo encaminhado
direto para destilaria sem passar pela etapa de centrifugao. Com isso a
empresa consegue diminuir que a pinga traga a famosa ressaca, dor de cabea
ao consumidor, pois o vinho que passa pela centrifuga para remoo das
leveduras tem a ruptura das clulas que leva a formao de um composto
chamado aldedo que traz ao consumidor este sintoma. A outra metade da

dorna, o fundo, passa pela etapa de centrifugao com o objetivo de remover a

levedura para reutilizao.
O creme obtido na centrifugao encaminhado ao reator, onde se tem
um sistema de ps, que agita e movimenta o creme constantemente para evitar
decantao

homogeneizao

dos

ingredientes

adicionados,

como

antibiticos, nutrientes, cido. Alm do agitador tem-se a aplicao de ar por

meio de um compressor como forma de arejar o fermento, j que se trata de
microrganismos aerbicos. As leveduras no precisam ser repostas com uma
nova cultura, pois como se faz o tratamento do creme possvel manter o
fermento com boa viabilidade, pH e brotamento durante toda a safra.
- Destilao da volante: o vinho obtido da centrifugao e da metade da dorna
agora volante, onde tais so encaminhados para destilao, onde este segue
para o painel das destilarias, onde o operador controla e acompanha a presso
e a vazo de entrada da volante, do painel levado a um pr-aquecedor, onde
aquecido por troca trmica com o prprio vapor de lcool saindo da destilaria,
a partir disto o vinho entra pr-aquecido e o vapor de lcool comea a se
condensar.
O vinho pr-aquecido alimenta a coluna de destilao no prato de
nmero 14, aonde vai descendo a torre e sendo aquecido com vapor que vem
da caldeira, logo devido ao aquecimento da volante o vapor arrasta com sigo o
lcool at o topo da coluna. O vapor passa pelas canecas e aquece o lquido
que est no prato. O vapor de lcool que sai do pr-aquecedor entra no
condensador, onde realizar troca trmica com gua, condensado-se , todavia,
esse lcool se encontra quente e para evitar lcool de arraste este
direcionado a um resfriador ocorrendo transferncia de calor novamente com
gua, resfriando-se. Aps resfriado, tal retorna ao painel onde se avalia a
graduao do lcool, e do painel a cachaa vai para o tanque de lcool onde se
junta com a pinga da outra destilaria.
A vinhaa que um subproduto da destilaria o lquido resultante que
se encontra sem lcool, porm com componentes importantes da fermentao,
portanto o mesmo enviado para tratamento e depois direcionado a pastos
para ser usada como adubo.
Como forma de auxiliar o operador das destilarias na regulagem de
entrada de vapor e vazo de volante para evitar perdas, a empresa realiza

diariamente o controle do vinho, com essa anlise permitisse fazer uma

estimativa da diferena entre o ponto de ebulio da vinhaa e da gua, onde
com o resultado o operador responsvel pelas destilarias consegue controlar a
vazo de entrada de vinho e vapor, garantindo que o vinho saia sem presena
de lcool, ou seja, que o processo seja eficiente. Quando ocorre perda nas
destilarias a empresa perde economicamente, pois esse lcool presente na
vinhaa descartada significa cachaa perdida. Por isso importante realizar
essa

anlise,

garantindo

assim

que

torre

de

destilao

trabalhe

eficientemente e que todo o vinho processado tenha seu lcool recolhido,

garantindo lucro para empresa.
- Padronizao do grau alcolico e acidez da pinga: a pinga resultante das
destilarias no deve ter o grau exigido de 47,7 GL, pois a mesma apresentaria
um sabor ruim diferente do esperado, o ideal retirar a cachaa da torre de
destilao mais forte e posteriormente padroniz-la com gua, com isso a
aguardente apresenta um sensorial mais agradvel. E quanto mais
concentrado o grau do lcool, maiores so os ganhos em volumes adiante pela
adio de gua e se necessrio de lcool neutro. de extrema importncia
para a empresa realizar a anlise da pinga, pois com base nesta a indstria
consegue o padro e conseqentemente agrada o cliente com uma pinga de
boa qualidade e mantm o custo-benefcio. Com base no resultado, o operador
pode ajustar a pinga ao padro buscado de acordo com a soluo apropriada,
caso contrrio, a pinga no teria um padro e tanto empresa como cliente
perderiam.
- Adoamento da cachaa: quando a aguardente enviada para as pipas de
armazenamento se se inicia o processo de preparao para o adoamento da
mesma de acordo com os padres estabelecidos pela legislao. Na etapa de
adoamento da cachaa, adicionado acar cristal pinga, deixando-se
sobre agitao por 5 horas at total homogeneizao, deve-se sempre verificar
a qualidade do acar e peneirar antes da adio. Vale lembrar que a etapa de
adoamento tambm diminui o teor alcolico da pinga. Depois de adoada a
pinga avaliada por mtodos fsico-qumicos garantindo assim para o
consumidor e empresa uma pinga dentro dos padres e de boa qualidade
organolptica. A avaliao verifica parmetros como grau alcolico, acidez,
metanol, steres, n-propanol, butanol, cobre que devem estar dentro dos

padres caso contrario a pinga rejeitada, pois tais podem trazer malefcios
para o consumidor.
- Envase / Rotulagem: em seguida enviada para o envase em garrafas de 1
litro, deve-se estar a tento as dosagens inseridas, avaliar as garrafas entre
outros parmetros, posteriormente feita a rotulagem de acordo com o
esperado, indicando grau alcolico, lote, ano, selo de certificao de
distribuio, entre outros relevantes.

16 ANEXOS
16.1 FLUXOGRAMA