Resumo dos conhecimentos necessrios para prova:

Os carboidratos e gorduras tem como funo como uma de suas funes o

armazenamento de energia.
Todo o amido e as protenas so co-polimeros naturais e a gordura no.
No amido o monmero que forma sua estrutura so os sacardeos
(aucares), na proteina os monmeros que formam sua estrutura so os
amino cidos.
Quando quebrado (hidrolisado) totalmente o amido se quebra em aucares,
dentre eles, aucares redutores. Por conta disso, possvel verificar se o
amido foi totalmente hidrolisado pela reao de Fehling (biureto).
O reao de Fehling utilizada para identificar a presena de acares
redutores e baseada na mudana do numero de oxidao do cobre.
Basicamente o cobre passa da configurao Cu2+ (formando compostos de
colorao azul) para a configurao Cu+ (formando compostos de colorao
a vermelho tijolo)
Todo amido formado por Amilose e amilopectina. A diferena entre as
molculas de amilose e amilopectina que a amilose possui cadeia simples
e a amilose cadeia ramificada.
PROTENAS
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma
delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s
atividades vitais.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades
organolpticas e de
textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela
abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos
(o contedo de protena = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS:
A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o
primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S
(0,2 a 0,3%).
Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades
bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas
formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes
qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua
prpria especificidade fisiolgica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas
(quebradas) em
seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com
cidos e lcalis sob certa condies. As protenas puras e secas so
razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos
alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas
pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo;

assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como

ovos, peixes, aves carne e leite.
Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de
fontes inorgnicas de
nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O
metabolismo animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o
nitrognio para o solo. Esse processo contnuo conhecido como o ciclo do
nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um ou mais
aminocidos essenciais.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal
(carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e
somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no
convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrase uma maior
quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so
consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB)
Estrutura dos aminocidos:

Estrutura dos aminocidos:

um tomo de carbono (C) central (designado carbono alfa)
um tomo de hidrognio
um grupo carboxilo (-COOH)
um grupo amina (-NH2)
uma cadeia lateral (grupo R).
A ligao existente entre os amino cidos das protenas so as ligaes
peptdicas, se h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos esto
ligados, se no h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos isolados

No metabolismo das protenas, os animais basicamente quebram as

protenas ingeridas em aminocidos e depois reconstroem as protenas no
formato desejado.
Determinao de Proteinas
O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando
estudava protena em gros. O mtodo
original
sofreu
vrias
modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na
determinao de protena.

Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico

orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa
muito pouco no total. A razo entre o nitrognio medido e a protena
estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no
trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e
quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio
medido para protena, devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um
fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo,
que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com
cido sulfrico para
digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da
protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH
concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume
conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de amnia. O
borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI)
padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna
soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no
reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues
padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente.
O mtodo por biureto
H tambm uma analise de biureto para protenas. Tal metodo de analises
de protenas foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de
que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um
complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas.
A
intensidade da cor formada proporcional quantidade de protena, e a
medida feita num colormetro. , PORTANTO, UMA ANALISE
QUALITATIVA E QUANTITATIVA.
Reaes de escurecimento
Promovem escurecimento dos alimentos e podem ser:
Oxidativas ou enzimticas no envolve carboidratos
No-oxidativas
caramelizao
reao de Maillard
Reaes de escurecimento no enzimtico esto associadas com
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos:
Reao de maillard
Carameliao
Oxidao de cido ascrbico
Reao de Maillard
A reao de Maillard uma reao qumica NO ENZIMATICA que ocorre
entre aminocidos ou protenas e carboidratos reduzidos, obtendo-se
produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto
dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard.

 uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares

(carboidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila
(C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou
protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o
aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o
processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas
caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por
exemplo.
Ao assar ou cozinhar um alimento, a cor dourada ou morena dos alimentos
consequncia no so das reaes de maillard, mas tambm das reao de
caramelizao.
Tanto as reaes de Maillard como as reaes de caramelizao dependem
de condies de temperatura e pH para ocorrer. No necessrio a
presena de O2 para que tais reaes ocorram.
Mecanismo

Requerimento deRequerimento
O2
de - NH2

pH timo

Produto fi

Maillard

No

Sim

> 7,0

Melanoidin

Caramelizao

No

No

3,0 a 9,0

Caramelo

Oxidao de cido Sim

ascrbico

No

3,0<pH<5,0

Melanoidin

Reao de maillard x Kjeldahl

Por conter o grupo amino (-NH2) do aminocido mas no ser uma proteina,
a quantidade de melanoidinas interfere diretamente no resdultado da
analise de Kjeldahl
Lipideos
Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S,
com predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente
insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos (APOLARES) tais
como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio, benzeno e alcois
Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos
graxos livres, mono, di e trigliceris (ou Triacilglicerol), e alguns mais polares
como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios.
Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com
energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente.
O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas.
Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser
extrados com solventes
orgnicos de baixa polaridade.
Triacilglicerol so molculas orgnicas apolares e tal nome o nome
genrico de qualquer tri-ster oriundo da combinao do glicerol (um
trilcool) com cidos, especialmente cidos graxos (cidos carboxlicos de

longa cadeia alqulica), no qual as trs hidroxilas (do glicerol) sofreram

condensao carboxlica com os cidos, os quais no precisam ser
necessariamente iguais. Triacilgliceris so prontamente reconhecidos como
leos ou gorduras, produzidos e armazenados nos organismos vivos para
fins de reserva alimentar.
Quando degradados os leos e gorduras liberam os cidos graxos causando
acidez no leo.

As figuras A e B respresentam duas gorduras.

A gordura A possui ligaes duplas (insaturaes) e, portanto, chamada de gordura
insaturada. As insaturaes fazem com que a cadeia carbnica se curve dificultando
a aproximao das molculas. Portanto, so liquidas a temperatura ambiente.
A gordura B possui apenas ligaes simples (saturadas) e, portanto, chamada de
gordura saturada. Sem as insaturaes as cadeias carbnicas no se curvam e,
portanto, so solidas a temperatura ambiente.
Note que, para transformaruma gordura insaturada numa gordura
saturada, basta adicionar H as molculas. Com isso a ligao dupla passa
a ser simples, a molcula fica reta e, portanto, a gordura solida. ESSE
PROCESSO POPULARMENTE CONHECIDO COMO HIDROGENAO POIS
PRODUZ AS GORDURAS HIDROGENADAS. Na industria esse processo
relizado utilizando catalizadores e, portanto, se trata de uma hidrogenao
cataltica.
A hidrogrenao pode ser causada, tambm, pelo uso repetido do leo.
Nesse caso tratasse de uma hidrogenao trmica, ou seja, causada pelo
calor. Note que leo velhos se tornam slidos.
Por essa razo grandes redes de lanchonetes esto odotando gorduras
saturadas (solidas a temperatura ambiente) para utilizar em frituras. Tais
gorduras so menos suscetveis a degradao por no possuir as
insaturaes.
FUNCES:
Energtico = 9 Cal/grama;
Transporte e armazenamento de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K);
Favorece a absoro de clcio;
Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
maior palatibilidade dos alimentos
Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do
hormnio chamado
prostaglandina

 importante ressaltar que o consumo dirio de vitaminas lipossolveis no

se faz nacessrio j que as mesmas podem ser armazenadas no tecido
adiposo.
Porem o consumo excessivo pode causar hipervitaminoses.
FUNES BIOLGICAS:
1. Importante fonte calrica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por
exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K);
4. Exerce ao lubrificante;
5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e
sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra
4 Calorias/grama dos carboidratos e protenas, tornando-se uma das
principais fontes de energia utilizadas pelo homem.
Saponificao:
Saponificao o processo de fabricao de sabo. Consiste na hidrlise
bsica de lpideos, mais precisamente triglicerdeos (leos vegetais ou
gorduras) mediante a adio de uma base forte e facilitado com
aquecimento. Cada molcula de triglicerdeo se quebra em uma molcula
de glicerina e em seus trs cidos graxos correspondentes. O sabo
resultante um sal de cido carboxlico e por possuir uma longa cadeia
carbnica em sua estrutura molecular, capaz de se solubilizar tanto em
meios polares quanto em meios apolares. Alm disso, o sabo um
tensoativo, reduz a tenso superficial da gua fazendo com que ela "molhe
melhor" as superfcies. A reao bsica de saponificao pode ser
representada pela seguinte equao:
Gordura + Base forte lcool + Sal de cido graxo (sabo)
No exemplo abaixo, a reao ocorre com a soda custica, sendo um
processo muito usado industrialmente e em nvel domstico. Os radicais R1,
R2 e R3 representam cadeias carbnicas longas, caractersticas de cidos
graxos.

Colesterol

Colesterol um lcool policclico de cadeia longa, usualmente considerado

um esteroide, encontrado nas membranas celulares e transportado no
plasma sanguneo de todos os animais. um componente essencial das
membranas celulares dos mamferos. O colesterol o principal esterol
sintetizado pelos animais, mas pequenas quantidades so tambm
sintetizadas por outros eucariotas, como plantas e fungos.
No existe colesterol em nenhum produto de origem vegetal. Plantas
apresentam um tipo de composto similar chamado de fitosterol.
A maior parte do colesterol presente no corpo sintetizada pelo prprio
organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta. Portanto,
ao contrrio de como se pensava antigamente, o nvel de colesterol no
sangue no aumenta se no ingerido quantidades adicionais de colesterol
atravs da dieta (a menos, claro, que haja um distrbio gentico). O
colesterol mais abundante nos tecidos que mais sintetizam ou tm
membranas densamente agrupadas em maior nmero, como o fgado,
medula espinhal, crebro e placas ateromatosas (nas artrias). O colesterol
tem um papel central em muitos processos bioqumicos, mas mais
conhecido pela associao existente entre doenas cardiovasculares e as
diversas lipoprotenas que o transportam, e os altos nveis de colesterol no
sangue (hipercolesterolemia).
O colesterol insolvel em gua e, consequentemente, insolvel no sangue.
Para ser transportado atravs da corrente sangunea ele liga-se a diversos
tipos de lipoprotenas, partculas esfricas que tem sua superfcie exterior
composta principalmente por protenas hidrossolveis. Existem vrios tipos
de lipoprotenas, e elas so classificadas de acordo com a sua densidade. As
duas principais lipoprotenas usadas para diagnstico dos nveis de
colesterol so:
lipoprotenas de baixa densidade (Low Density Lipoproteins ou LDL):
acredita-se que so a classe malfica ao ser humano, por serem capazes de
transportar o colesterol do fgado at as clulas de vrios outros tecidos.
Nos ltimos anos, o termo (de certa forma impreciso) "colesterol ruim" ou
"colesterol mau" tem sido usado para referir ao LDL que, de acordo com a
hiptese de Rudolf Virchow, acredita-se ter aes danosas (formao de
placas aterosclerticas nos vasos sanguneos).
lipoprotenas de alta densidade (High Density Lipoproteins ou HDL):
acredita-se que so capazes de absorver os cristais de colesterol, que
comeam a ser depositados nas paredes arteriais/veias (retardando o
processo arterosclertico). Tem sido usado o termo "colesterol bom" para
referir ao HDL, que se acredita que tem aes benficas.
Funo dos colesteris
O colesterol necessrio para construir e manter as membranas celulares;
regula a fluidez da membrana em diversas faixas de temperatura. O grupo
hidroxil presente no colesterol interage com as cabeas fosfato da
membrana celular, enquanto a maior parte dos esterides e da cadeia de
hidrocarbonetos esto mergulhados no interior da membrana. Algumas
pesquisas recentes indicam que o colesterol pode atuar como um
antioxidante. O colesterol tambm ajuda na fabricao da blis (que
armazenada na vescula biliar e ajuda a digerir gorduras), e tambm
importante para o metabolismo das vitaminas lipossolveis, incluindo as
vitaminas A, D, E e K. Ele o principal precursor para a sntese de vitamina
D e de vrios hormnios esterides (que incluem o cortisol e a aldosterona

nas glndulas supra-renais, e os hormnios sexuais progesterona, os

diversos estrgenos, testosterona e derivados).
Recentemente, o colesterol tambm tem sido relacionado a processos de
sinalizao celular, pela hiptese seria um dos componentes das chamadas
"jangadas lipdicas" na membrana plasmtica. Tambm reduz a
permeabilidade da membrana plasmtica aos ons de hidrognio e sdio.3
Analises:
NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e
gorduras a medida
da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de
leos e gorduras e para controle de alguns processamentos. O mtodo
geralmente utilizado a medida do ndice de iodo.
ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo
que so adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em
termos de iodo, independente de a reao ter sido com iodo ou outro
halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que iodo e outros
halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos
cidos graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas
a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior
ndice de iodo, so lquidos.
Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e,
conseqentemente, maior o ndice de iodo, maior ser tambm a
possibilidade de rancidez por oxidao.
Note que o ndice de iodo pode ser usado para calcular a quantidade de H
necessrio para hidrogenar uma gordura.
Vitaminas lipossolveis
Vitaminas lipossolveis so as vitaminas solveis em lipdios e no-solveis
em gua. Para serem absorvidas, necessria a presena de lipdios, alm
de bile e suco pancretico. Aps a absoro no intestino, elas so
transportadas atravs do sistema linftico at aos tecidos onde sero
armazenadas.
As vitaminas lipossolveis so as vitamina A, a vitamina D, a vitamina E e a
vitamina K. As vitaminas A e D so armazenadas principalmente no fgado e
a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos rgos reprodutores. O
organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K.
As vitaminas hidrossolveis
As vitaminas hidrossolveis so vitaminas solveis em gua. So absorvidas
pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatrio at os tecidos em
que sero utilizadas. O organismo somente usa o necessrio, eliminando o
excesso. Elas no se acumulam no corpo, ou seja, no permanece no nosso
organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo atravs
da urina.1

As vitaminas hidrossolveis so muito sensveis ao cozimento e se perdem

facilmente na gua em que as verduras e legumes so cozidos. Por isso
longos cozimentos devem ser evitados.
As vitaminas hidrossolveis so:
vitaminas do complexo B:
vitamina B1;
vitamina B2;
vitamina B6;
cido pantotnico;
niacina;
biotina;
cido flico (folato);
vitamina B12;
vitamina C.