01/03/2015

Alimentos
Definio e Conceitos
Prof. Ms. Elenilma Barros
Nutricionista

Alimentos
Substncias naturais dotadas de certas
qualidades sensoriais (sabor, aroma,
consistncia), que excitam o nosso apetite e
encerram uma variedade de nutrientes em
sua composio qumica.
(GALISA; ESPERANA; S, 2008)

Toda substncia ou mistura de substncias destinada a fornecer ao

organismo vivo elementos necessrios sua formao
desenvolvimento e manuteno cumprem importante papel social
(ORNELLAS, 2007)

Alimentos: Classificao
Quanto Origem:
Alimentos de origem animal;
Alimentos de origem vegetal;
Alimentos de origem mineral
Quanto ao processo de manipulao:
Alimentos in natura;
Alimentos preparados culinariamente;
Alimentos industrializados
Quanto composio qumica:
Alimentos construtores;
Alimentos reguladores;
Alimentos energticos;
Alimentos funcionais.

Alimentos: Classificao
Alimentos Funcionais:
alimento que alm de agregar componentes nutricionais,
apresentam efeitos metablicos ou fisiolgicos por meio de
substncias bioativas responsveis pelo bem estar que
auxiliam na manuteno da sade, prevenindo o aparecimento
de doenas crnicas e/ou degenerativas que acarretam em uma
diminuio da expectativa de vida
Vale ressaltar que os alimentos funcionais devem ser
consumidos habitualmente na dieta normal para que seu efeito
seja alcanado de maneira satisfatria

01/03/2015

Alimentos: Classificao

Alimentos: Classificao
Segundo o estado fsico lquido, pastoso e slido;
Segundo a temperatura quente e frio;

Nutracuticos:
Suplementos alimentares que contm a forma concentrada de
um composto bioativo de alimento, apresentado
separadamente da matriz alimentar e utilizado com a finalidade
de melhorar a sade, em doses que excedem aquelas que
poderiam ser obtidas de alimentos

Segundo o grau de perecibilidade relao com a Aw do

alimento.
Perecveis. Ex: carnes, pescados, leite, vegetais, etc.
Semiperecveis. Ex: ma, batata, mandioca, etc;
No perecveis. Ex: feijes, cereais, farinhas, acar, etc.
Quanto ao contedo nutricional diet, ligth, enriquecido
Quanto a densidade energtica alta ou baixa densidade
energtica
Segundo a forma de cultivo convencional, orgnico,
hidropnico, transgnico

Alimentos: Classificao

Alimentos: Uma Nova Classificao

Alimentos Enriquecidos:

Alimentos in natura ou minimamente processados

todo alimento ao qual for adicionada substncia nutriente, com

o objetivo de reforar o seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente os nutrientes destrudos durante o
processamento do alimento, seja suplementando-os com
nutrientes em nvel superior ao seu contedo normal

Alimentos in natura so aqueles obtidos diretamente de plantas

ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos

para consumo sem que tenham sofrido qualquer alterao aps
deixarem a natureza
Alimentos minimamente processados so alimentos in natura
submetidos processo de limpeza remoo de partes no
comestveis ou indesejveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentao, pasteurizao, refrigerao, congelamento e
processos similares que no envolvam agregao de sal, acar,
leos, gorduras ou outras substncias ao alimento original

01/03/2015

Alimentos: Uma Nova Classificao

Alimentos: Uma Nova Classificao

Produtos extrados de alimentos in natura ou diretamente da natureza

Usados para cozinhar, temperar e criar preparaes culinrias: Ex:
leos, gorduras, farinhas, fculas e acar ou obtidos da natureza: Ex:
sal)

Alimentos Processados Alimentos processados so fabricados

Isoladamente so desequilibrados nutricionalmente; No so

consumidos isoladamente; O impacto nutricional deve ser avaliado em
conjunto aos alimentos; So em geral mais baratos;
Se utilizados de forma adequada podem melhorar a composio das
dietas

Alimentos: Uma Nova Classificao

pela indstria com a adio de sal ou acar ou outra substncia de

uso culinrio a alimentos in natura para torn-los durveis e mais
agradveis ao paladar. So produtos derivados diretamente de
alimentos e so reconhecidos como verses dos alimentos
originais. So usualmente consumidos como parte ou
acompanhamento de preparaes culinrias feitas com base em
alimentos minimamente processados

Quais desses voc reconhece como alimento?

Alimentos Utraprocessados Alimentos ultraprocessados so

formulaes industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de

substncias extradas de alimentos (leos, gorduras, acar, amido,
protenas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratrio
com base em matrias orgnicas como petrleo e carvo (corantes,
aromatizantes, realadores de sabor e vrios tipos de aditivos
usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes).
Tcnicas de manufatura incluem extruso, moldagem, e prprocessamento por fritura ou cozimento.

18

01/03/2015

Ingredientes:Cereais (40%), aveia e flocos de cereais ( farinha de

arroz e de milho,acar, maltodextrina, extrato de malte e sal,
gorduras de palma, corantes carmim INS 120 e urucum INS
160b), xarope de glicose, cobertura sabor chocolate (16%)
(acar vegetal, cacau em p, soro de leite parcialmente
desmineralizado, leite em p integral, massa de cacau, leite em p
desnatado) sal, emulsificante lecitina de soja INS 322, e ster de
cido ricinolco com poliglicerol INS 475 e aromatizante, acar
invertido,maltodextrina, extrato de malte, beterraba em p,
polidextrose, corante carmim INS120, aromatizante e acidulante
cido ctrico INS330 e mlico. Pode conter traos de amndoas,
castanha-do-par, castanha-de-caju, nozes, avel, soja e leite.
VDEO

Alimentos ultraprocessados e seus impactos

Hipersabor;
Comer sem ateno;
Tamanhos gigantes;
Calorias lquidas;
Impacto na cultura;
Impacto na vida social;
Impacto no meio ambiente

19

O que so novos alimentos?

Resoluo n 16/1999:
- alimentos sem tradio de consumo no Pas;
- alimentos que contenham novos ingredientes;
- alimentos contendo substncias j consumidas, e que entretanto
venham a ser adicionadas ou utilizadas em nveis muito
superiores aos atualmente observados nos alimentos que
compem uma dieta regular;
- alimentos em forma de apresentao no convencional na rea
de alimentos, tais como cpsulas, comprimidos, tabletes e
similares.

O que so novos alimentos?

O que so novos alimentos?

Resoluo n 16/1999:

Resoluo n 16/1999:

- Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de

indivduos ou durante curtos perodos de tempo, em funo de
baixa disponibilidade de alimentos ou por razes socioculturais.

- Alimento ou ingrediente que no conhecido, comercializado

ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui
histrico de consumo em outro pas.

Exemplos: insetos consumidos em outros pases, vagem de

algaroba e palma forrageira consumidas em perodos de seca;

- Exemplos: semente de chia, lucuma e xarope de agave;

01/03/2015

O que so novos alimentos?

O que so novos alimentos?

Resoluo n 16/1999:

Resoluo n 16/1999:

- Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza,

por processo tecnolgico, que resulte em mudanas
significativas de composio, estrutura, comportamento fsicoqumico ou valor nutricional.

- Substncias obtidas de fontes no utilizadas como alimentos

pelo homem, mas que esto presentes em alimentos consumidos
regularmente.

- Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de leos e

acares modificados;

Exemplos: fitoesteris de rvores conferas (Pinophyta), clcio de

concha de ostras e lutena de Tagetes erecta;
- Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de
micro-organismos, fungos ou algas.
Exemplos: espirulina, cidos graxos essenciais obtidos de microorganismos e beta-glucana de Saccahromyces cerevisiae;

O que so novos alimentos?

Resoluo n 16/1999:
- Ingrediente obtido por sntese ou a partir de fontes alimentares,
cuja adio em alimentos resulte em aumento do seu consumo.
Exemplos: cidos graxos da famlia mega 3 provenientes do leo
de peixe, resveratrol sinttico ou extrado da uva, licopeno
sinttico ou extrado de tomate e fitoesteris de leos vegetais.