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El agua es un
factor
determinante en
las diferentes
reacciones que
pueden aumentar
o disminuir la
calidad nutritiva y
sensorial de los
alimentos.
El agua en los
alimentos puede
encontrarse
en
forma
libre
o
disponible y en
forma ligada y no
disponible.
A travs de las
interacciones fsicas
con
protenas,
polisacridos,
lpidos
y
sales,
contribuye el agua
de forma importante
a la textura de los
alimentos.
TABLA 1.
CONTENIDO DE AGUA EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTO
Lechuga, tomates
Zanahoria, papas
Frutos ctricos
Pollo crudo
Carne magra cruda
Queso
Pan blanco
Miel
CONTENIDO DE AGUA(%)
95
90
87
72
60
37
35
20
Frutas deshidratadas
18
Mantequilla, margarina
16
Harina de cereales
12
Leche en polvo
Aceite
BEBIDAS
Zumo de frutas
87
Leche
87
ISOTERMAS DE SORCIN
Son
las
representaciones
que
interrelacionan el contenido de agua
de un alimento con su actividad del
agua a temperatura constante. La
informacin de dicha representacin
es til:
a. En los procesos de concentracin
y deshidratacin,
b. Para evaluar la estabilidad de los
alimentos.
II
0,25 0,8
III
< 0,25
TABLA N 4 . ACTIVIDAD DE
AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Salami
Frutas desecadas
Mermelada
Miel
Leche condensada
edulcorada
aw
0,82 - 0,85
0,72 - 0,80
0,82 - 0,94
0,75
0,80 - 0,87