Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TRUJILLO PER
PRESENTACIN
NDICE
I.
INTRODUCCIN
II.
Yazmin
II.2
N Matrcula
II.3
Escuela
II.4
Ciclo
II.5
N Crditos aprobados
II.6
Profesor asesor
:
:
:
:
:
1022400111
Ingeniera Agroindustrial
X
190 crditos
Ing. Ascn Dionicio, Mayer
Gregorio
III.
EXPORT
VALLE
VERDE
S.A.C.
III.2
Localizacin Geogrfica y Poltica
Las instalaciones de la planta de procesamiento de la empresa EXPORT VALLE
VERDE S.A.C. se ubican al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la
Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche,
provincia de Trujillo, departamento de La Libertad.
III.3
reas de Produccin y Transformacin
La Empresa Agroindustrial EXPORT VALLE VERDE S.A.C., cuenta con las
siguientes reas:
rea de recepcin
rea de lavado
rea de almacenamiento de materia prima
rea de seleccin y clasificacin
rea de corte y pelado
rea de blanqueado y enfriado
rea de envasado y esterilizado
rea de almacenamiento de producto terminado
rea de control de calidad
rea de abastecimiento de energa y vapor
rea de embarque
III.4
Organizacin
III.4.1 Tipo de Empresa
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se encuentra registrada como Sociedad
Annima Cerrada y hace uso de capital privado nacional. Esta empresa se
dedica a la produccin y exportacin de conservas de esprrago verde y
blando; motivo por el cual, cuenta con procesos productivos y frmulas de
5
propias funciones.
Decidir y aprobar las polticas, normas y procedimientos para la empresa
c) Gerente General
Es el ejecutivo mximo que dirige la sociedad, est encargado de la gestin y
representacin legal de la misma.
Funciones
Hacer cumplir los acuerdos tomados por el directorio, y dirigir la marcha
de la empresa en lo tcnico, financiero, econmico y social, para lo cual
delega funciones a los Jefes de cada rea.
la empresa.
Dirigir y controlar las actividades de la planta, dictando rdenes y
polticas, asegurndose del cumplimiento de stas, con la finalidad de
ventas de la empresa.
Administrar los recursos financieros de la empresa, as como realizar y
negociar un adecuado programa de financiamiento.
d) Jefe de Planta
Encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar las actividades y el buen
funcionamiento de la planta, estableciendo las polticas, objetivos y estrategias
correspondientes para tal fin.
Funciones
Controlar todas las reas de proceso productivo y verificar su normal
desarrollo.
Participar en la elaboracin y revisin del mismo.
Verificar peridicamente el Plan HACCP, conjuntamente con el Jefe de
e) Jefe de Produccin
Funciones
Disear los programas de Planeamiento y Control de Produccin.
Administrar, coordinar y supervisar todos los recursos necesarios para la
produccin.
Establecer y controlar los estndares de tiempo en las diferentes
fuera necesario.
Verifica que el proceso de produccin se realice correctamente conforme
lo establecido, supervisa la produccin diaria y se reporta a la Gerencia.
Calidad,
Tener a cargo al personal operario de la empresa.
f) Jefe de Saneamiento
Funciones
Inspeccionar el cumplimiento de las normas establecidas en el Manual de
g) Jefe de Mantenimiento
Es el responsable de mantener en perfectas condiciones las mquinas y equipos
utilizados en el proceso productivo.
Funciones
Brindar mantenimiento constante y eficiente de la maquinaria, equipos e
instalaciones de la planta.
Verificar el cumplimiento de los Programa de Mantenimiento Preventivo y
Correctivo de las mquinas y equipos empleados en el proceso productivo
as como de su reparacin.
Coordinar con el Gerente de produccin la solucin de problemas tcnicos
y especificaciones de productos.
Responsable del HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn
la calidad.
Llevar a cabo las medidas correctivas dentro del proceso, con el fin de
cumplimiento de la calidad.
Asegurar la higiene y sanidad de la planta, recomendando las acciones a
adoptar.
terminado.
Coordinar con aseguramiento de la calidad para realizar los muestreos
respectivos.
Coordinar con el jefe de produccin, para el desarrollo de un plan maestro
y de requerimientos de los materiales, segn las entregas a realizar y
j) Supervisor de Produccin
Funciones
Emitir el programa de produccin del da y dar a conocer al personal de
produccin.
Coordinar con el Jefe de Almacn el abastecimiento de insumos y dems
materiales necesarios para la produccin.
desviaciones en el proceso.
Capacitar y entrenar al personal del rea de produccin.
Controlar permanentemente la disponibilidad del personal de produccin.
Verificar el estado de conservacin y rotacin de la materia prima en
cmara.
definidas.
Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Crticos
10
III.5
Recursos
a) Recursos Humanos
La Empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. cuenta con personal Profesional
Calificado (Ingenieros y Tcnicos), Mano de Obra Calificada (Supervisores,
personal con experiencia) y Mano de Obra No Calificada (NC) que laboran en
las reas de produccin y transformacin de la empresa.
A continuacin se detalla la cantidad de personal por cada rea de trabajo:
Cuadro 01. Personal asignado en las diferentes reas de trabajo de la planta
REAS
N PERSONAS
RECEPCIN
Recepcionista
Lavador/ Abastecedor
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Lanzador
Clasificadores
Abastecedor
Supervisor / Tcnico
CORTE Y PELADO
Abastecedor
Peladores
Cortadores
Limpieza
Supervisor / Tcnico
BLANQUEADO
Blanqueador
ENVASADO
Envasadoras Lnea 1
Envasadoras Lnea 2
Pesadoras
Adicionador de lquido de gobierno
Selladores / Estibadores
Colocador de tapas
Operador de autoclave
Supervisor / Tcnico
ACONDICIONAMIENTO
Acondicionador
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
5
3
2
8
1
4
3
1
80
3
27
45
4
1
1
1
34
10
12
3
1
4
2
1
1
6
6
Etiquetador
9
3
3
2
1
Codificador / Limpieza
Lanzado / Embalado
Jefe de almacn
11
DESPACHO
6
6
Abastecedor
MANTENIMIENTO
Tcnicos / Mecnico
Jefe de mantenimiento
INGENIEROS EN PLANTA
Jefe de Planta
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
CALIDAD
Tcnicos de Calidad
TOTAL
5
4
1
5
1
1
3
4
3
163
12
MANO DE OBRA
NC
C
X
X
X
X
X
CANTIDAD
150
4
3
6
163
MATERIA PRIMA
Esprrago Verde
Esprrago Blanco
Per
Export Valle Verde S.A.C.
CARACTERSTICA
Entero
Florido
Al barrer
Puntas cortas
Pelado y clasificado
Al barrer
13
c) Insumos
Directos
Se utilizan para la elaboracin de conservas, entre ellos: sal, azcar, vinagre,
cido ctrico, cloro, etc. Estos son de origen nacional al igual que los envases y
etiquetas. Dentro de los proveedores se tiene a DROPAKSA, QUIMPAC y
FADESA.
Indirectos
Entre estos se tiene al vapor necesario para la alimentacin de marmitas,
exhauster, blanqueador y autoclaves adems del combustible Bunker 6, entre
otros.
III.6
Infraestructura de produccin
La planta cuenta con infraestructura de diseo e instalacin simple, con gran
flexibilidad para realizar modificaciones si es necesario. Todos los equipos
utilizados as como la maquinaria son de acero inoxidable, adems son de fcil
desmontaje.
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. posee las siguientes zonas de produccin:
Zona de recepcin de materia prima
Zona de corte y pelado
Zona de envasado
Almacn de producto terminado
Zona de descarte
Zona de recuperacin
Zona de embarque
III.7
Comercializacin
La comercializacin del producto terminado est a cargo de cada cliente, la
empresa nicamente brinda servicio de procesamiento de la materia prima hasta el
embarque del producto terminado. La empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
solo comercializa sus productos propios.
Entre los principales mercados de destino tiene: Inglaterra, Portugal, Italia, Espaa,
IV.
IV.2
DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO
IV.2.1 GENERALIDADES
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa dedicada a la produccin de
esprrago fresco y en conserva, cuya misin ser una empresa agroindustrial de
confianza, productora de conservas de esprrago con los ms altos estndares
de calidad, cumpliendo con los requerimientos nutricionales exigidos para
satisfacer las necesidades del mercado mundial.
Esta empresa cuenta con una planta de proceso en la ciudad de Trujillo, ubicada
al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la Carretera Panamericana
Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche, provincia de Trujillo,
departamento de La Libertad. Inici sus actividades de transformacin con
materia prima procedente de centros de produccin naturales ubicados en los
valles de Vir, Chao, Chicama y Jequetepeque del departamento de La
Libertad. Para el funcionamiento y operatividad actual de la planta cuenta con
la autorizacin del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura.
En todos sus productos la empresa ha crecido y desarrollado frmulas de
elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados
en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad. Los productos, son
exportados a pases como: Italia, Espaa, Canad, Japn, Chile, etc.
15
16
COMPONENTE
Humedad (%)
Protenas (%)
Grasa (%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas (%)
Ca(mg/100g)
ESPRRAGO
BLANCO
ESPRRAGO
VERDE
93.3
93.6
1.6
1.9
0.3
0.3
3.3
2.9
1.5
1.3
15
18
17
10
-----
10
-----
18
menos 10 %.
Trozos.- Tallos cortados transversalmente en pedazos de longitud no
verde amarillento.
Blanco con cabeza Azul.- Los "tallos largos", "tallos" y "puntas" de color
blanco, crema o blanco amarillento pueden tener las cabezas y zonas
adyacentes de color azul, verde, verde claro, o verde amarillento, pero slo
en el 25 %, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la mitad de
la longitud de la unidad.
Verde.- Unidades de color verde, verde claro o verde amarillento; no ms
del 20 %, en nmero, de las piezas, podrn tener color blanco, crema o
blanco amarillento en la parte inferior de tallo, pero dicho color no deber
19
ESPRRAGOS PELADOS
Pequeo
Mediano
Ms de 8 mm hasta 13 mm
inclusive.
Ms de 10 mm hasta 15 mm
inclusive.
Grande
Ms de 13 mm hasta 18mm
inclusive.
Ms de 15mm hasta 20 mm
inclusive.
Ms de 18 mm.
Ms de 20 mm.
Extra grande
PARMETRO
pH
5.3 0.2
Fibra
0.05%
Sales minerales
0.9%
Humedad
92 2%
Grasa
0.01%
Microrganismos
20
VIDRIO
HOJALATA
TIPO DE
ENVASE
FORMATO
ESPARRAGO BLANCO
ESPRRAGO VERDE
1. Buffet 8 onz.
1. Buffet 8 onz.
2. libra
2. Libra
3. 10.5 onz.
3. 12 onz.
4. Tall 15 onz.
4. Tall 15 onz.
5. Picnic alto
5. Picnic alto
6. Fiesta baja
6. Fiesta baja
7. Fiesta alta
7. Kilo bajo
8. kilo
8. Kilo alto
9. Kilo bajo
9. Galn A8.5
10. Kilo alto
10. Galn A10
11. Galn A8.5
----12. Galn A10
----1. 212-11
1. 212-7
2. 250-8
2. 212-11
3. 315-11
3. 315-11
4. 370-14
4. 370-14
5. 370-16
5. 370-16
6. 370-17
6. 370-17
7.
8.
9.
10.
11.
12.
7. 580-17
8. 720-17
-----------------
460-10
580-16
580-17
720-16
720-17
Litro cnico
ENVASE EXTERIOR
Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son
embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48
unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas
certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn,
forradas con strech film y zuncho.
Cuadro 09. Distribucin de producto paletizado
FORMATO
ENVASE
A-8.5
370/16
580/16
370/17
212/11
212/7
1700
580/17
A10
PALETA BAJA
6 niveles
5 niveles
6 niveles
5 niveles
6 niveles
5 niveles
6 niveles
5 niveles
8 niveles
7 niveles
10 niveles
8 niveles
5 niveles
4 niveles
5 niveles
4 niveles
6 niveles
5 niveles
22
12 niveles
11 niveles
13/14 niveles
11/12 niveles
KILO ALTO
KILO BAJO
DE
USO
PREPARACIN
POR
EL
CLIENTE/CONSUMIDOR
Se recomienda consumir inmediatamente despus de abrir el producto o
mantenerlo refrigerado en su lquido original, estn listas para consumir al
natural o preparadas en salsas, ensaladas, cremas, sopas, etc.
IV.2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
IV.2.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
CONSERVAS DE ESPRRAGO VERDE Y BLANCO
El diagrama de flujo se presenta como un diagrama de bloques, esquematizando
el procesamiento de conserva de esprrago de acuerdo con el alcance del
sistema, se representa cada una de las operaciones del proceso productivo, as
como los ingresos de los insumos utilizados (sal, cido ctrico, etiquetas,
embalaje en general) y las salidas de descartes y productos no conformes.
23
24
25
C) SELECCIN Y CLASIFICACIN
En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de
los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el
esprrago blanco, y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar
el trabajo de la etapa de pelado.
Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de
materia prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las
tareas de clasificacin.
D) PELADO
El esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para
eliminar la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan
cuchillos especiales de acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0
mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado
(manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de
los productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cscara
eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de
descarte para su evacuacin de la planta.
26
HOJALATA
LONGITU
DIMETRO
D (cm)
(mm)
FORMATO
LONGITU
DIMETR
D (cm)
O (mm)
9 - 12
10 - 12
212-7
7 0.5
13 - 16
KILO
17 - 20
BAJO
13 - 16
15.5 0.5
21 - 23
21 - 25
212-11
11.5 0.5
17 - 20
49
GALN
10 - 13
A 8.5
27
24
28
9 --12
15.5 0.5
12 - 14
14 - 17
9 12
370-16
16.5 0.5
PICNIC
13 - 16
ALTO
17 - 20
58
17.0 0.5
13.5 0.5
14 - 19
TALL
12 - 16
11.5 0.5
16.0 0.5
13 - 16
1/2
17 - 20
LIBRA
21 - 24
13 - 16
580 -17
17.0 0.5
GALN
17 - 20
A 10
21 - 24
13 - 16
720-16
16.0 0.5
KILO
17 -20
ALTO
21 - 24
7.5 0.5
17.0 0.5
5 - 10
5-9
3.0 0.5
10 - 13
14 - 19
9 - 12
13 - 16
15.5 0.5
17 - 20
21 -23
24 - 28
13 - 16
720-17
10 - 13
14 - 19
17 - 20
9 12
580 -16
9 - 13
5-9
7 - 11
370 -17
5-8
17 - 20
8 onz
7.5 0.5
5 - 10
---
---
---
---
---
---
21 - 24
1700-17
17.0 0.5
Litro
17-22
13-17
Cnico/
14.8 0.5
Frasco Mil
18-22
23-25
HOJALATA
LONGITUD
DIMETRO
(cm)
(mm)
FORMATO
LONGITUD
DIMETRO
(cm)
(mm)
5-9
212 11
11.0 0.5
5-9
PICNIC
7 - 10
ALTO
13.5 0.5
10 - 13
14 - 17
18 - +
28
370 16
16.0 0.5
580 16
16.0 0.5
10 - 13
KILO
14 - 17
14 - 17
BAJO
1/2
18 - 20
LIBRA
21 - +
15.5 0.5
7.5 0.5
10 - 13
14 - 17
5 - 10
29
BLANCO
VERDE
DIMETRO
TIEMPO
(mm)
5-9
(min)
1.5 - 2.0
10 - 13
2.0 2.5
14 - 17
3.0 - 3.5
18 - 20
4.0 - 4.5
21 - 25
4.5 - 5.0
25 30
0-5
5.5 - 6.0
0.5
5-9
0.75 - 1.0
10 - 13
1.25 - 1.5
14 - 17
1.5 - 2.0
18 - 20
2..25 - 2.5
TEMPERATURA C
90 - 95
85 - 90
21 23
3.5 - 4.0
FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
G) ENVASADO Y PESADO
En esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros
dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en
cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que
queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos
posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la
penetracin de calor.
30
31
FORMATO
1. 212-7
VIDRIO
PESO DRENADO (g)
E.
E. VERDE
BLANCO
110
------
2. libra
120
110
2. 212-11
110
110
3. 10.5 onz.
185
-----
3. 250-8
130
120
4. 12 onz.
------
190
4. 315-11
165
160
5. Tall 15 onz.
260
230
5. 370-14
190
185
6. Picnic alto
260
230
6. 370-16
205
205
7. Fiesta baja
125
115
7. 370-17
205
185
8. Fiesta alta
150
-----
8. 460-10
260
-----
9. kilo
250
------
9. 580-16
320
300
425
400
10. 580-17
320
300
500
500
11. 720-16
400
400
1600
1350
12. 720-17
-----
390
1750
1850
525
-----
-----
-----
400
-----
-----
13. Litro
cnico
14. 1700-17
32
ESPARRAGO
BLANCO
ESPARRAGO VERDE
1.8 % - 2.0 %
1.6 % - 1.8 %
0.025 % - 0.05 %
---
2.6 - 3.6
---
4.2 - 4.3
7.0 - 8.0
33
34
35
36
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
37
38
ANEXOS
39
40