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El control de calidad de alimentos en la era de los alimentos

funcionales: retos y estrategias

JULIAN LONDOO LONDOO. QF. PhD.


Director Grupo de Investigacin en Ingeniera de Alimentos GRIAL
IV Jornada de Biotecnologa Aplicada
Control de Calidad e Innovacin en Alimentos

Campus Universitario. Caldas-Antioquia

EEUU
*Universidad de los Hermanos
Cristianos: Ingeniera de empaques
* La Salle Philadelphia: Salud pblica

Francia
La Salle Beauvais:
Alimentacin y Salud

Filipinas
La Salle Araneta: Agroalimentaria
Instituto de Ciencias de la Salud:
Biodisponibilidad
La Salle Manila: Bioqumica y
Ciencias Naturales
La Salle Dasmarias: Biologa

Mxico
La Salle Mxico:
Alimentos y nutricin

Colombia
La Salle - Bogot:
Agroalimentaria
Lasallista - Medellin:
Agroalimentaria

Beln
Universidad de Belen:
Gentica, Biotecnologa

Brasil
Unilasalle Canoas:
nutricin, desarrollo
Venezuela
Fundacin La Salle de
Ciencias Naturales:
Biodiversidad y
alimentos

Indonesia
La Salle Manado
Post-cosecha

INTRODUCCIN
QUE ES CALIDAD?

La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del


mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades

INTRODUCCIN
CMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?

Calidad Total
Aseguramiento de
la calidad
Control de la
calidad

Proceso de mejora continua


Capacitacin y educacin

Sistema de Gestin de la calidad


Prevenir antes que corregir

Fisicoqumico
Microbiolgico
Sensorial

INTRODUCCIN
CMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?

INTRODUCCIN
CMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

CONTROL DE CALIDAD: Fisicoqumico, microbiolgico, sensorial..

La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo,


es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o
servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades

INTRODUCCIN

Farma

Nutracutica

Cosmecutica
Cosmtica

Nutricin

Nutricosmtica

ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento puede ser considerado


funcional si se logra demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto
beneficioso sobre una o varias funciones
en el organismo, que mejora el estado de
salud y de bienestar, o bien que reduce el
riesgo de una enfermedad.

Fuente: FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe).

ALIMENTOS FUNCIONALES

BIODISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

1
Alimentos

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Digestin
Absorcin intestinal
Excrecin por heces
Metabolismo heptico
Ciclo entero-heptico
Circulacin sangunea
Excrecin renal

NUEVAS DECLARACIONES

Ingrediente
Caracterizacin qumica
Seguridad/toxicologa

Alimento
Composicin qumica
Variacin estacional

XXX

Proceso
Composicin qumica
Estabilidad

Consumidor
Dieta/Dosis
Biomarcador

RETOS ANALTICOS

LA SOLUCIN!!!

RETOS ANALTICOS

Definir el alcance del anlisis


Hay?
Qu hay?
Cunto hay?
Definir la tcnica analtica
Qu equipos tengo?
Cunto tiempo tengo?
Cunta muestra tengo?
Cuanto dinero tengo?

Desarrollar el mtodo de anlisis


Existen reportes de este tipo de anlisis?
Optimizar condiciones
Debo validar o estandarizar?
Interpretar los resultados
Qu puedo decir y que NO puedo decir

PREPARACIN DE MUESTRAS

Muestra

Molienda

Secado

Pesaje

Extraccin
Limpieza
Clean up

HPLC

HPLC High Performance Liquid Chromatography


- High Pressure Liquid Chromatography
- High Pacience Liquid Chromatography
- HP Liquid Chromatography

280 nm

UV/Vis: una sola longitud de onda (280 nm)


DAD (Diode Array Detector): todas UV/Vis espectro
Espectrometra de masas: Peso molecular

ESPECTROMETRIA DE MASAS - MS

HPLC/MS

CH3

H3C

141
+

CH3

H3C

142

CH2

H3C

113

29

MS y MS/MS

CH3

H2C

29

HPLC/MS

HPLC/MS

HPLC/MS

CUANTIFICACIN

IDENTIFICACIN

HPLC/MS

Anlisis por espectrometra de masas con analizado de triple quadrupolo (TQD)

CUANTIFICACIN EN MATRICES COMPLEJAS!!

HPLC/MS

Iones

Iones

t (min)

t (min)

HPLC/MS

CUANTIFICACIN

IDENTIFICACIN

HPLC/MS

68

100

50
93
39
27

53
79

29

51

31

45

20
30
(mainlib) Limonene

40

77

55
57 60

50

74

60

107

81
87

70

80

97 101
90

115

100

110

136

121

133
120

130

140

150

Espectro en GC/MS de -Limoneno

68

100

79

50
0

93

53

39
42
30

42 45

56 59
58
55

51

50

65

69

65

69

53

39

77
74
73

80
80

115
115

95

91

121

107

95

86 89
86 89

107

136
128

121

136

79
93

100

68
30

40

50

60

Scan 1168 (7.465 min): CLEMENTINA FMC1.D\ data.ms

70

80

90

100

Head to Tail MF=943 RMF=943

110

120

130
Limonene

140

150

HPLC/MS
1 9 6 .9

*M S D 1 S P C , tim e = 1 0 .3 6 9 o f C :\C H E M 3 2 \1 \D A TA \H E S P E R ID IN A \D E F_ L C 2 0 0 7 -0 5 -2 4 1 0 -0 7 -2 8 \1 A B -0 1 0 1 .D E S -A P I, S ca n , Fra g : 7 0


100

CH3

OH

HO

CH3

Max: 6140

O
O
O

80

4 4 9 .0

HO
OH

HO

OH
OH

OH

4 5 0 .0
4 3 0 .8

3 0 3 .8

20

4 6 5 .7

40

1 7 7 .0

70V

4 6 5 .0

3 0 3 .0

60

0
200

300

400

m /z

500

*MSD1 SPC, time=10.369 of C:\CHEM32\1\DATA\HESPER2007-06-12 10-52-18\1FF-0101.D+BSB ES-API, Scan, Frag: 190


Max: 106328

633.2

100
80
60

180V

635.2 634.2
650.1649.2

303.1

20

153.0
177.1

40

0
200

400

600

m/z

Espectro de masas a diferentes voltajes del flavonoide hesperidina separado por HPLC

HPLC/MS

PM: 240
C10ClF3N2
C10H11BrNO
C10H11ClN3O2
C10H11FN3O3
C10H12Cl2F2
C10H12ClF3O
C10H13BrN2
C10H14ClF3N
C10H15Cl2FO
C10H15Cl3
C10H15ClF2O2
C10H15F3O3
C10H17Cl2FN
C10H17ClF2NO
C10H17F3NO2
C10H18Cl2O2
C10H18ClFO3
C10H19ClF2N2
C10H19F3N2O
C10H20Cl2NO
C10H20ClFNO2
C10H20F2NO3
C10H21F3N3
C10H22Cl2N2
C10H22ClFN2O

C10H22F2N2O2
C10H23ClNO3
C10H24ClFN3
C10H24F2N3O
C10H2Cl2O3
C10H3BrF2
C10H3Cl2FN2
C10H3ClF2N2O
C10H3F3N2O2
C10H4Cl2NO2
C10H4ClFNO3
C10H5ClF2N3
C10H5F3N3O
C10H6BrCl
C10H6BrFO
C10H6Cl2N2O
C10H6ClFN2O2
C10H6F2N2O3
C10H8BrFN
C10H8Cl2N3
C10H8ClFN3O
C10H8F2N3O2
C10H9BrO2
C10H9ClN2O3
C10HCl2FNO

C10HCl3N
C10HClF2NO2
C10HF3NO3
C11Cl2F2
C11ClF3O
C11H10BrF
C11H10Cl2N2
C11H10ClFN2O
C11H10F2N2O2
C11H11ClNO3
C11H12ClFN3
C11H12F2N3O
C11H13BrO
C11H13ClN2O2
C11H13FN2O3
C11H15BrN
C11H15ClN3O
C11H15FN3O2
C11H16ClF3
C11H18N3O3
C11H19Cl2F
C11H19ClF2O
C11H19F3O2
C11H21ClF2N
C11H21F3NO

Qu s de mi muestra?
Qu estoy buscando?

....

HPLC/MS

Es un pesticida
H3C
H3C

O
N
H3C
O
HO

N
N
O

Flurenol
C15H12O3
C: 15x12: 180
H: 12x1: 12
O: 16x3: 48

CH3

CH3

Dimetilan
C10H16N4O3

240

C: 12x10: 120
H: 16x1: 12
N: 14x4: 56
O: 16x3: 48

CH3

240

HPLC/MS

HPLC/MS

Tiempo de vuelo (TOF)

m/z: X.XXXX

Trampa de iones orbital


(Orbitrap)

EJEMPLOS: Cuantificacin

Reaccin de Maillard

EJEMPLOS

Reaccin de Maillard

EJEMPLOS

Reaccin de Maillard

EJEMPLOS

Aminocidos
(Lisina)

Azcares
reductores
(Glucosa)

Aromas
Carboximetil-lisina (CML)
Acrilamida

Diabetes, Cncer, Envejecimiento

Reaccin de Maillard

EJEMPLOS

Is there a correlation between


composition and Maillard products in
cocoa beans?
Julian Londoo-Londoo, Duban Gonzlez, Andrs Gil, Cline
Niquet-Lridon, Philippe Jacolot, Larbi Rhazi, Frederic Tessier.

EJEMPLOS

Farm 1

Farm 2

Farm 3

Farm 4

Lysine and CML content throught industrialization of cocoa bean


RT: Roasted, D: Dried, F: Fermented, R: Raw

EJEMPLOS: Identificacin

EJEMPLOS

0,2

X1
1,4

B0

0,2

CH3

X0

Y1

Y0

Z1

HO

B0

Z0

HO

R7

B
2

OH
OH

HO
0,2

A1

R5
R4

OH

B1
0,2

A2

B2

R2

R1

1,3

1,4

A0

O
1,3

A0

Physalis peruviana
(Cliz)

HPLC-DAD-ESI/MSn

R3

EJEMPLOS

PLATAFORMA ANALTICA LASALLISTA

PLATAFORMA ANALTICA LASALLISTA

Waters Xevo TQD

Waters Xevo QToF

Gracias!
JULIN LONDOO LONDOO. QF. PhD.
jalondo@gmail.com
grial@lasallista.edu.co

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