Pescado Merluza

I.

TAXONOMA - CLASIFICACIN

La familia Merlucciidae comprende 4 gneros, entre ellos el gnero Merluccius. Este

gnero presenta 13 especies, las cuales son:
Merluza europea comn (Merluccius Merluccius), Merluza plateada o de Boston
(Merluccius bilinearis), Merluza del Pacfico (Merluccius productus), Merluza
Argentina (Merluccius hubbsi), Merluza de Nueva Zelanda (Merluccius australis),
Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli), entre otras.

La merluza peruana es una especie demersal que habita en las aguas continentales de la
plataforma entre 0 y 600 m de profundidad; y se encuentra asociada a la Extensin Sur
de la Corriente de Cromwell (ESCC). Esta es un pescado blanco, considerado como un
alimento que aporta poca cantidad de grasas, siendo calificado como un pescado magro.

Merluccius gayi
peruanus

Clasificacin Taxonmica

Reino
Phylum
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Subespecie

II.

Animalia
Chordata
Actinopterygii
Gadiformes
Merlucciidae
Merluccius
Merluccius gayi
Merluccius gayi peruanus

CARCTERES GENERALES Y ANATOMA

ANATOMA E INSPECCIN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS

Las merluzas son carnvoros de cuerpo alargado que se caracterizan por tener cabeza
grande y robusta que representa el 26,0 al 33,5% de la longitud estndar, una boca
terminal provista de dientes fuertes y puntiagudos, aletas de radios blandos, dos aletas
dorsales donde la primera es ms corta que la segunda, aletas pectorales, aletas
ventrales, y presenta una nica aleta anal la cual es larga y con entalladura.

Presenta una lnea lateral a lo largo de su cuerpo con pequeas escamas y tiene una
coloracin gris negruzco en la parte superior del cuerpo, particularmente en la cabeza y
en las aletas, incluidas las ventrales; la parte central de los flancos lleva una banda
longitudinal anaranjada y el vientre es blanquecino.

La merluza peruana presenta un marcado dimorfismo sexual con respecto a su tamao

siendo las hembras de mayor tamao que los machos. Alcanzando un tamao mximo
de 68cm en el macho y 115cm en la hembra.

Determinacin de Frescura
Para poder determinar la frescura fundamentalmente se debe de evaluar los diferentes
caracteres organolpticos tales como olor, color, textura y apariencia del pescado. As
tambin se debe tener en cuenta la apariencia de los ojos, adherencia de escamas,
apariencia de las branquias, el rigor mortis, presin de la piel, estado de las aletas, entre
otras. Por ejemplo:
ESCALA

OJOS

0
1
2
3

Vivos, brillantes y salientes de sus rbitas.

Redondos, hmedos y prominentes.
Algo hundido, algo seco y dentro de sus rbitas.
Hundidos y secos

ESCALA
0
1
2
3

III.

OLOR
Sui generis
A mar
Ligeramente amoniacal
Francamente amoniacal, ptrido

ALIMENTACIN Y CICLO DE VIDA

ANATOMA E INSPECCIN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS

Alimentacin: Su alimentacin est constituida en gran proporcin por peces, entre

ellos estn la sardina, anchoveta, anchoveta blanca, bereche, falso volador, cachema,
especies de la familia Bothidae y la misma merluza. As tambin el calamar es
considerado como parte importante de su dieta en algunos estadios.

Ciclo de vida: El ciclo de vida comienza con el desove, el cual se realiza durante todo
el ao aunque el perodo de mayor intensidad se verifica en invierno-primavera, y un
perodo de desove secundario en febrero-marzo de cada ao. Los huevos desovados son
fecundados en el rea demersal de la zona nertica, pasando las larvas a formar parte del
necton por un periodo hasta un momento no determinado. Despus de un ao a un ao y
medio, los juveniles de merluza se reclutan al stock, habitando en reas cercanas a la
costa. A partir de los 3 aos (34 cm), los ejemplares se reclutan a la pesquera y a partir
de los 3,5 aos (35-37 cm) alcanzan la edad de madurez sexual al 50%. Una vez que las
merluzas han alcanzado la madurez sexual desovan por primera vez, dando inicio a una
nueva generacin. Durante su ciclo de vida adulto, la merluza comn presenta una
migracin nictimeral compuesta por desplazamientos verticales y horizontales,
asociadas a la plataforma continental. Los de mayor edad (sobre 10 aos), manifiestan
menos migraciones y estn asociados a mayores profundidades.

Composicin qumica y nutricional: La parte comestible del pescado es de un 53 %

con un contenido proteico aproximado de entre el 12 y 18%, un contenido en grasa de
un 2,5 % y 93 caloras (cada 100g). Las vitaminas que destacan en su carne son las del
grupo B como la B1, B2 y B3 y posee una cantidad considerable de cido flico; en
cuanto a minerales aporta fsforo, sodio, magnesio y yodo.

IV.

MTODOS DE CAPTURA

En el Per el mtodo usado para la captura de la merluza es mediante el uso de redes de

arrastre, en la cual se utilizan uno o dos cables de traccin, de aspecto similar a un
embudo, que por el fondo arrastran los peces que habitan all. La pesca puede realizarse
desde una, o dos embarcaciones.

El tamao mnimo requerido para su captura es de 35 a 36 cm tamao que se logra

alrededor de los tres aos de edad.

La merluza se encuentra en el norte del Per, entre Puntas Parias (440S) y Tambo de
Mora (1356S), estando las mayores concentraciones entre 6S y 9S; siendo en Paita
donde se registran los mayores desembarques de la merluza.

En el 2012 la flota industrial arrastrera registr una captura total de 25 32L toneladas,
de las cuales la merluza Merluccius gayi peruanus fue la especie dominante,
representando el 96.8%.

ANATOMA E INSPECCIN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS

V.

MANEJO Y REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO HIDROBIOLGICO

A bordo de la embarcacin

Se debe preservar la merluza a bordo utilizando cajas de plstico con hielo colocndolo entre y
encima del pescado, de manera que mantenga la temperatura adecuada para su conservacin; en
caso de encontrar pescado en malas condiciones o con parsitos se deber de separar de los
dems.

Al desembarque

Al desembarcar se debe de separar los pescados por especie y estas deben de ser conservadas
con hielo adicional, adems se debe de controlar la calidad del pescado la cual estar a cargo de
un inspector. Mientras que para la limpieza de estos se debe de emplear equipo.

A la venta

Se realizara la venta del pescado fresco que llegue en condiciones adecuadas, este se debe de
mantener preservado en hielo hasta el momento de su venta. En caso de no ser vendido se debe
de almacenar con hielo en cmaras frigorficas.

ANATOMA E INSPECCIN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS