Esprragos en conserva

Definicin:

Las conservas de esprragos son

los productos obtenidos a partir de turiones o
tallos carnosos de la esparraguera, Asparagus
oficinales, L, pelados o no, tiernos, frescos,
sanos y limpios, envasados y esterilizados
mediante empleo exclusivo de calor, en
envases hermticamente cerrados. Podrn
adems adicionarse, facultativamente, uno o
varios de los ingredientes que se citan ms
abajo.

Caracteres sanitarios

Ingredientes autorizados

Volumen del contenido y

peso escurrido

Los esprragos que se

utilicen para la
preparacin de las
conservas debern
estar sanos, limpios y
exentos de lesiones y
manchas anormales

Agua Potable.
Sal comn.
Sacarosa.
cido ctrico, tartrico,
mlico, lctico y actico.
Cloruro estanoso, excepto
para las conservas contenidas
en envases de hojalata sin
barnizar, siempre que la
produccin de estao residual
no supere los 25mg/kg. del
peso escurrido.

Los envases debern presentarse con

la mxima cantidad del producto que
permita una elaboracin correcta, y
en ningn caso el volumen ocupado
por el contenido ser menor del 90%
de la capacidad de agua del
recipiente

Formato (kg.)

Capacidad (ml.)

Peso escurrido mnimo (gr.)

380

250

850

550

Al color de los
esprragos.
A los tipos comerciales.
Al calibre.
A la calidad.

Segn el color de los

esprragos se
distinguirn tres tipos
de conservas: blancos
(turiones de color
blanco o blanco
amarillento), verdes
(turiones de color
verde claro o verde
amarillento) y
blandos con cabeza
verde o morada.

Esprragos o
esprragos enteros:
conservas preparadas
a partir de piezas con
cabeza o parte
adjunta de tallo, cuya
longitud total sea
igual o superior a
13cm.

Esprragos cortos: son

las conservas
preparadas a partir
de piezas con cabeza
y parte adjunta de
tallo, cuya longitud
total sea inferior a 13
cm. o igual o superior
a 7cm

Yemas de esprragos: Son las

conservas preparadas a partir de
piezas con cabeza y parte adjunta de
tallo, cuya longitud total sea inferior
a 7cm. o superior a 2cm.
Esprragos cortados y tallos y yemas:
Son las conservas preparadas a partir
de trozos tiernos de esprragos, o de
tallos y yemas, con longitud
comprendida entre 3 y 7 cm., con un
mnimo del 20% de unidades con
cabeza.
Tallos de Esprragos: Son las
conservas preparadas a partir de
trozos tiernos de esprragos sin
cabeza, cortados transversalmente,
de tamao menor de 7 cm.
Pur de Esprragos: Son conservas
preparadas a partir de turiones de
esprragos cocidos y tamizados, sin
adicin de agua u otro lquido.

Categora Extra: se asignar esta calidad a las

conservas de esprragos con liquido claro, color
excelente, buena consistencia y prcticamente
libres de defectos.
Categora I: Es la que corresponde a las
conservas con liquido ligeramente turbio, color
bueno y consistencia aceptable y regularmente
libre de defectos.
Categora II: Esta calidad se asignara a las
conservas con lquido muy turbio, color y
consistencia aceptables y libres de defectos
graves.
Categora III: Se incluirn bajo esta
denominacin las conservas que no renen los
factores de calidad exigidos en las categoras
anteriores, pero que cumplan las caractersticas
generales citadas anteriormente.

Esprragos

El esprrago es el producto con

mayor contenido de glutatin, uno
de los ms importantes
combatientes del cncer (segn el
Instituto Nacional de Cncer USA).
El esprrago contiene fibra,
vitamina C, vitamina B1 (Tiamina),
vitamina B6; es bajo en grasa, no
contiene colesterol y es muy bajo
en caloras.
En cuanto al potasio, los esprragos
aportan el 10% del requerimiento
diario del organismo; tambin
aportan pequeas cantidades de
flor, cobre, zinc, manganeso y
yodo, lo que significa un buen
aporte de minerales.

Recepcin
de materia
prima

Lavado y
desinfeccin

Corte inicial

Enfriamiento

Escaldado

Corte final

Envasado

Pesado

Empaque
final

Pre
almacenaje

Primera
clasificacin

Clasificacin

Almacenamien
to
refrigerado

Pelado

Adicin de
lquido de
gobierno

Exhausting

Cerrado

Codificado

Secado y
limpieza de
envases

Tratamient
o trmico

Es la primera fase del

proceso de fabricacin de
esprrago en conserva, en
ella se recibe la materia
prima
procedente
del
campo.

La materia prima pasa por un

proceso de lavado, acompaado
de una desinfeccin, utilizando
agua con desinfectante
(hipoclorito de sodio) a una
concentracin de 100 ppm.
La finalidad de esta operacin es
bajar la carga microbiana
proveniente de los campos de
cultivo,

A continuacin de la
operacin de lavado y
desinfeccin la materia prima
pasa por una mquina
cortadora en la cual se le da
el tamao deseado
Tambin se dispone de un
sistema de 2 duchas con agua
a presin en la mquina
cortadora

Al pasar por esta operacin

manual, el personal operario
retira todos los descartes
(turiones que no renen
condiciones para continuar su
proceso), y al mismo tiempo
se realiza una clasificacin
tanto por dimetros como
por calidad de puntas. La
materia prima clasificada se
coloca en jabas previamente
lavadas y desinfectadas para
su posterior control de pesos
y refrigeracin.

Todas las jabas conteniendo

la materia prima,
clasificada y pesada es
almacenada en una cmara
de refrigeracin a una
temperatura de + 2 a +4 C
en espera de la continuidad
de su proceso.

Es una operacin manual,

mediante la cual se elimina la
capa externa de los turiones
(peladuras); realizada por
personal femenino entrenado
y calificado (peladoras). Para
esta operacin se utilizan
cuchillos peladores especiales,
graduables y de acero
inoxidable.

Mediante la etapa de clasificacin se trata de corregir las

desviaciones, continuando a la siguiente etapa del proceso
slo la materia prima destinada a un producto especfico.
Los turiones no cumplen con las especificaciones del
producto que se esta pasando, son retenidos y
almacenados en jabas para luego continuar su proceso.
Los criterios de clasificacin empleados son dimetros y
tipos de puntas.

Se realiza a travs de una

mquina cortadora, la cual
cuenta con faja
transportadora para desplazar
el producto y un sistema de
corte, fcil de calibrar para el
tamao de formato que se
desee trabajar.

Se realiza mediante un sistema de vapor directo

continuo. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las
enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de
las clulas del turin, ablandar el tejido del turin y
permitir un fcil manipuleo durante la siguiente
operacin de envasado.
Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas
transportadoras

Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a

continuacin de la operacin de escaldado.

Se realiza manualmente.Las operarias

colocan el producto en envases segn el
formato (tipo de envase) que se este
trabajando y en la posicin siguiente: con las
puntas hacia arriba, para el caso de frascos y
envases de hojalata circulares y en posicin
horizontal para el caso de envases de
hojalata de forma rectangular.

Paralelamente a la operacin de envasado se

realiza el control de pesos para cada uno de
los envases y formato que se este procesando,
a travs de balanzas electrnicas.

Consiste en adicionar directamente un lquido

de cubierta, previamente preparado, a los
envases que contienen producto previamente
pesado
Bsicamente el lquido de gobierno contiene
agua, sal y cido ctrico.

 Los

envases conteniendo producto ms

lquido de gobierno, pasan por un pequeo
tnel de calentamiento, (exhausting) con la
finalidad de mantener la temperatura del
envase, para asegurar un buen vaco en su
etapa de cerrado y por consiguiente en su
producto terminado.

Se realiza manualmente por operarios entrenados,

para el caso de envases de vidrio y mediante
mquinas cerradoras semiautomticas para el caso de
envases de hojalata.

El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves

programables y operadas por personal entrenado. El
objetivo de esta etapa es la destruccin de todos los
microorganismos viables importantes para la salud
pblica. En especial el clostridium botulinum.
Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico
del producto son: temperatura, tiempo y presin.

Las canastillas conteniendo los envases con producto que

salen de las autoclaves, pasan a una operacin de secado
y limpieza en el almacn de producto terminado

Se realiza en una maquina codificadora de dos

cabezales. El cdigo es colocado sobre la tapa del
frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la
trazabilidad del producto, tanto dentro de los
almacenes del fabricante como en los almacenes de
clientes o centros de distribucin al consumidor

Los envases conteniendo producto terminado son

colocados por niveles en paletas, con su respectivo
kardex de identificacin, en espera de la
calificacin efectuada por el rea de aseguramiento
de calidad

Recibida la calificacin de
calidad, el almacn de
producto terminado procede a
realizar el empaque de
.acuerdo a la solicitud del
cliente, como se indica a
continuacin: codificado y
palatizado, codificado,
etiquetado y palatizado,
codificado, etiquetado y
encajado,etc.