Universidad Nacional

Agraria La Molina

UNALM
SYLLABUS
ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA)
CURSO: MEJORA CONTINUA
1.

2.

DATOS GENERALES
Nmero de Horas

20

Profesor

Carlos E. Deza Urquiaga

Comunicacin

cdeza@gloria.com.pe
cdeza9000@hotmail.com

SUMILLA
Conceptos y mtodos de la gestin de calidad aplicados al mejoramiento continuo de
sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.

3.

OBJETIVOS
Objetivos Generales
El participante podr identificar necesidades de mejora, aplicar tcnicas para el
mejoramiento y desarrollar e implementar un sistema de control de aquellos aspectos
claves para la inocuidad de los alimentos que fabrica.

4.

CONTENIDO
Introduccin
El Kaizen y la filosofa del mejoramiento continuo. El mejoramiento del trabajo diario o
Daily routine work. El ciclo de Deming en la gestin de la inocuidad.
Captulo 1:

Indicadores en un sistema de gestin. Control e indicadores. Control del proceso.

Mediciones importantes (Puntos de control, Puntos de control crticos, Requisitos
Previos, BPMs). Desarrollo de indicadores. Implantacin de indicadores.
Taller: Identificacin y desarrollo de indicadores
Captulo 2:

El mejoramiento continuo en un sistema de gestin. Aspectos que deben mejorarse.

Qu pide la Norma ISO 22000. Polticas de inocuidad. Tipos de problemas y problemas
de inocuidad. Objetivos de inocuidad.
Taller: Definicin de objetivos de inocuidad

Captulo 3:

Acciones correctivas y mejora continua. Correccin vs. accin correctiva. Accin

correctiva en el HACCP. Proceso de accin correctiva en la Norma ISO 22000.
Taller: No conformidades y acciones correctivas.
Capitulo 4

Acciones preventivas. Accin preventiva en la Norma ISO 22000. Proceso de accin

preventiva.
Taller: Potenciales no conformidades y acciones preventivas
Capitulo 5

Mtodos para el mejoramiento continuo. Tcnica de los 7 pasos para la solucin de

problemas.
Taller: Desarrollo e implementacin de la mejora en un proceso propio
Capitulo 6:

Mtodos para el mejoramiento continuo. Modelo para el mejoramiento de los procesos.

Taller: Tema encargado: Desarrollo e implementacin de la mejora en un proceso propio
EXAMEN FINAL

5.

SISTEMA DE EVALUACIN
Participacin en clase
Prctica/Talleres
Examen final
Tema encargado

6.

10
20
40
30

%
%
%
%

BIBLIOGRAFA
a. AENOR. Norma Espaola UNE 66175 Sistemas de gestin de la calidad. Gua para la
implantacin de sistemas de indicadores.

b. ISO. Norma ISO 9001:2008 Sistemas de gestin de la calidad Requisitos

c. ISO. Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Requisitos para cualquier organizacin a lo largo de la cadena alimentaria.

ISO. Norma ISO 22004:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Orientacin para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.
ISO. Especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisito en inocuidad de
alimentos Parte 1: Fabricacin de alimentos.
British Standards Institution. Norma PAS 220:2008 Programas prerrequisito en Seguridad
Alimentaria para la fabricacin de alimentos.
Hosotani, Katsuya. The QC Problem-Solving Approach - Solving Workplace Problems The
Japanese Way.
Department of the Navy Total Quality Leadership Office. Handbook for basic process
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Ishikawa, Kaoru. Introduction to Quality Control. 3 A Corporation. Fourth Edition,

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j. Dale Besterfield. Control de Calidad. 1992.
k. Hitoshi Kume. Statistical methods for quality improvement. AOTS. 1985. W. Edwards

l.

Deming. Calidad, Productividad y Competitividad La Salida de la Crisis. Ediciones

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Masaaki Imai. Kaizen La Clave de la Ventaja Competitiva Japonesa. Editorial CECSA,
Mxico1992.

m. J. M. Juran y Frank M. Gryna. Manual de Control de Calidad. Ed. McGraw-Hill. Espaa,

1988.

n. Ozeki, Kazuo y Asaka, Tetsuichi. Manual de Herramientas de Calidad El Enfoque

Japons. Ed. Productivity Press, 1992.