EVALUACION BROMATOLOGICA DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT ELABORADAS

A PARTIR DE CARNE DE LOMBRIZ (Eisenia Foetida)

UNIVERSIDAD DE NARIO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE Ing. Agroindustrial
Juan Jos Gmez 1 ; Francy Ceballos2

OBJETIVO GENERAL
Elaborar salchichas a partir de carne de lombriz roja californiana evaluando su
valor nutricional con el aporte de cidos grasos esenciales (Acido graso
linoleico) en la dieta ayudando a reducir los niveles de colesterol en las carnes
de este tipo.
OBJETIVO ESPECIFICO
Estandarizar el mtodo ms factible para la obtencin de la carne de
lombriz.
Elaborar salchichas tipo Frankfurt a partir de carne de lombriz
Estandarizar un modelo de crianza de lombriz roja, destinada a la
produccin crnica.
Evaluar la calidad organolptica del producto terminado:(olor ,color
,sabor, textura
Destacar el contenido de cidos grasos esenciales de la carne de lombriz
al compararla con carnes de pescado azul y carnes rojas.
Lograr que la carne de lombriz roja californiana se convierta en un
producto bsico de la canasta familiar para los consumidores.
Determinar la factibilidad de consumo de carnes a partir de lombriz roja
californiana a travs de encuestas.
Destacar la rentabilidad que implica la produccin crnica de este tipo
debido a la utilizacin de residuos orgnicos como base de alimentacin
de la lombriz.
La presente investigacin pretende generar una alternativa
tecnolgica de procesamiento y transformacin
Resumen del proyecto
La lombriz Eisenia foetida representa una alternativa nutricional por el alto
contenido nutricional. El objetivo de este trabajo ser determinar como la
composicin de cidos grasos esenciales Y protenas presentes en la carne de
lombriz ayudan a impulsar la produccin y comercializacin de la salchicha tipo
frankfurt, siendo a la vez un posible sustituto de los embutidos convencionales.

Segn estudios de determinacin de los niveles de cidos grasos en carne de

lombriz arrojan resultados puntuales de que los cidos grasos como el linoleico
y linolenico estn presentes en mayor proporcin que en otro tipo de carne
convencional (carnes rojas), siendo este un factor importante para resaltar el
tipo de carne que se desea obtener ya que estos cidos se presentan como
esenciales en la dieta, adems de destacar el alto valor proteico. (Vielma et
al. 2003).
Adicionalmente el conocimiento que se tiene en los procesos de elaboracin de
carne de lombriz y sus propiedades siendo esta una forma de obtencin de un
producto crnico de contenido nutricional alto y a bajos costos aun no se ha
tenido en cuenta. El presente proyecto busca la caracterizacin y
estandarizacin del proceso de obtencin de carne a partir de lombriz roja
californiana criada con residuos orgnicos.
En cuanto a la explotacin productiva de la lombriz roja se denomina un lecho,
bandeja o habitculo a la unidad modular compuesta por una superficie
rectangular de dimensiones de 2 metros cuadrados. Cada una de estas
unidades contiene unas 100.000 lombrices de distintos tamaos, siendo esta la
forma de cultivar la lombriz con un sustrato adecuado de engorde compuesto
principalmente por celulosa y como secundario estircol a ciertas condiciones,
(Fuentes .2008). Posteriormente se realizara ensayos de purga en donde la
lombriz es purgada con un alimento basado en gelatina y otro con harina de
maz fina (Semola), posteriormente se sacrifica en una solucin salina para
finalmente realizar la tcnica de molienda esperando un material ligeramente
higroscpico y de textura oleosa denominado pasta de carne. Una vez obtenida
esta materia prima se procede a evaluar la tcnica de embutido y realizar
pruebas de conservacin (C1: a temperatura ambiente sin aditivos, C2: en
refrigeracin (5C), C3: a temperatura ambiente al vaco y C 4: a temperatura
ambiente con metil y etil parabeno) en la calidad de la harina de la Lombriz
Roja (Eisenia spp.), mediante un diseo completo al azar y medidas repetidas
en el tiempo (T0: inicio, T1: 2 meses, T2: 4 meses, T3: 6 meses)( L.J. Cova et al.
2010)

JUSTIFICACION
Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido la
necesidad de que se encuentren alimentos econmicos con alto contenido de
protenas y cidos grasos esenciales disponibles en el propio pas, ya sea en
forma fresca como la carne o elaborada. La lombriz contiene un balance
natural de nutrientes que no se encuentran en otro espcimen, stos son
protenas de alto valor biolgico, que garantizan un poderoso anabolizante
natural y fortalece los rganos y sistemas musculares de nuestro cuerpo. En

cuanto a los aminocidos es completa, ya que contiene los esenciales, stos

son los que el propio organismo no puede sintetizar por s solo. Tambin
contiene vitaminas entre las que se destacan la Lisina 7.5%, Cistina 1.5%,
Metionina 2.1%, Fenilamina, Isoleucina, Leucina, Niacina, Riboflavina, Tiamina
Introduccin cido pantoteico (Complejo B), Pirodoxina (B6), Vitamina B12,
cido Flico. El contenido de estos aminocidos es significativo (5,9% p/p), ya
que satisface los requerimientos para nios entre 2-5 aos exigidos por la
FAO/OMS. (Vielma et al; 2003).
El poder utilizar la lombriz roja californiana Eisenia foetida como fuente
nutritiva para el consumo animal y humano, se debe a su alto contenido en
protenas (50-75 %) (Velsquez et al. 1986; Dash y Dash, 1990; Medina y
Araque, 1999; Vielma et al. 2003). Es por ello, que actualmente es
considerado como un recurso biotecnolgico de elevado inters nutricional y
ecolgico (Velsquez et al. 1986).
Para el consumo de la carne de lombriz como fuente de enriquecimiento no
convencional de formulaciones alimentarias, se hace necesario convertir este
material biolgico en harina, mediante procesos de secado (liofilizacin y
secado en estufa) y posterior molienda. Esta harina se podra utilizar en
poblaciones que tienen riesgo de malnutricin.
En cuanto a una nueva forma de consumir la carne de lombriz Indicaron me
gusta al calificar el budn. El cual es una mezcla de carne con harinas de trigo,
soya y lombriz tornndose as un producto horneado. En relacin a los
aminocidos la harina de lombriz contiene la lisina en un 5,9%, con lo cual se
satisfacen los requerimientos exigidos por la FAO/OMS para nios entre 2 y 5
aos (Schuldth, 2006).La harina de lombriz es una posible solucin a la
malnutricin, dado que contiene del 62% al 82% de protenas de calidad y la
totalidad de aminocidos esenciales. A travs de las ecuaciones obtenidas es
posible inferir el comportamiento colorimtrico, an para porcentajes no
ensayados.
Planteamiento del problema
La presente investigacin propone una alternativa para la elaboracin de un
producto embutido escaldado tipo salchicha, cuyo principal ingrediente es la
carne de lombriz roja californiana, sustituyendo en diferentes porcentajes la
protena que proporciona la carne de pescado y cerdo como tambin su valor
de cidos grasos presentes en la formulacin por porciones equivalentes de
carne de lombriz como principal ingrediente , desde el punto de vista de la
protena la lombriz tiene entre un 68 y 82 % de protena en base seca , lo cual
lo convierte en un complejo proteico excepcional,
La industria de produccin de carnes es un sector importante en el pas,
representa el 1,8% de la produccin bruta generada por el total de la industria

manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos, lo cual

garantiza la importancia que se le debe dar a este sector, por ello se est
tratando de tomar una alternativa diferente en la produccin crnica al
observar que los mtodos de sacrificio convencionales que requiere el las reses
es complejo a diferencia de la cadena de obtencin de carne de la lombriz lo
cual lo hace un punto a favor desde el punto de vista ante-mortem y postmortem , en cuanto al procesamiento de la carne no se conoce un parmetro
establecido para la obtencin de un producto como lo es la salchicha tipo
Frankfurt por lo cual se hace un factor limitante en el proyecto, esto conlleva a
determinar una forma adecuada de tratar la materia prima para llegar a un
producto final.
El mtodo de aturdimiento ??
Los cidos grasos esenciales como el linoleico (w-6) se analizan en la dieta
Dieta: Una dieta rica en AL reduce la conversin de AAL hasta en un 40% (66).
En un estudio de 22 hombres sanos, una dieta rica en AL (10.5% de energa)
redujo significativamente el contenido AEP de fosfolpidos de plasma despus
de cuatro semanas, comparado con una dieta baja en AL (3.8% energa), an
cuando ambas dietas contenan la misma cantidad de AAL (1.1% energa)
Adicionalmente, un consumo alto de AL en mujeres embarazadas disminuye los
niveles de AEP y ADH en el plasma umbilical, lo que sugiere una conversin
reducida de AAL y la disponibilidad de cidos grasos omega-3 para el feto en
desarrollo . Las cantidades absolutas de AAL y AL en la dieta parecen ser ms
importantes en la determinacin de la conversin de AAL que su proporcin
diettica (71)

(ALL) acido alfa linoleico

(AAL) acido alfa linolenico
(AL) acido linoleico
(AEP) cido eicosapentanoico
(ADH cido docosahexanoico

Estado del Arte

Bibliografa

1 Torresani, Maria Elena. Lineamientos para el cuidado nutricional. Ed

Eudeba 2009. 2 Vazquez, Clotilde; Cos Blanco, Ana Isabel; Lpez, Consuelo
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Jos Luis fuentes Yage; la crianza de la lombriz roja; direccin general de
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Vielma, R., Usubillaga, A., Medina, A. Estudio preliminar de los niveles de cidos
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gases acoplada a espectrometra de masas REVISTA DE LA FACULTAD DE
FARMACIA Vol. 45 (2) 2003
Efecto de la estrategia de conservacin en la calidad nutritiva de la
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