Revista Bebidas MEXICANAS

Volumen 14, No. 2, Abril/Mayo 2005, pginas 11-16.

ALFA EDITORES TCNICOS S. A. de C.V., Mxico, D.F.,
MXICO.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LICORES DE CREMA

CREAM LIQUEURS SCIENCE AND TECHNOLOGY

Arturo Inda Cunningham1 y Guillermina del Campo Gonzlez Pico2

Consultor independiente, Saltillo, Coahuila, Mxico.

aeinda@prodigy.net.mx; arturo_inda@hotmail.com

Grupo CHEN, S. de R. L., Saltillo, Coahuila, Mxico.

gdelcampo@chen.com.mx; gcgp@yahoo.com

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LICORES DE CREMA

CREAM LIQUEURS SCIENCE AND TECHNOLOGY
Arturo Inda Cunningham y Guillermina del Campo Gonzlez Pico

RESUMEN
Se presentan de manera general los aspectos cientficos y tecnolgicos
fundamentales involucrados en la formulacin y fabricacin industrial de los licores
de crema, con nfasis en el papel de los ingredientes, en los procesos de
fabricacin y en las causas y estrategias para el control de los principales defectos
de estos productos durante su vida de anaquel o vida til: la separacin de la fase
grasa, la formacin de geles y la formacin de precipitados.

ABSTRACT
The fundamental scientific and technological aspects involved in the formulation
and manufacture of industrial cream liqueurs are presented, emphasizing the role
of ingredients, manufacturing processes, and causes and strategies for controlling
the main defects of these products during their shelf life: fat phase separation,
gelation and precipitate formation.

1. INTRODUCCIN
El propsito de este trabajo es presentar de manera general los aspectos
cientficos y tecnolgicos fundamentales involucrados en la formulacin y
fabricacin industrial de los licores de crema. Un licor de crema puede describirse
como una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa,
estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10
a 20 % de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una concentracin de 20
% (Horne, 2003). La Tabla 1 muestra el rango usual de contenido de los
principales ingredientes de estos productos.

TABLA 1
Rango usual de composicin de licores de crema*
Componente
Grasa de leche (de la crema)
Azcares aadidos
Caseinato de sodio
Slidos no grasos de leche (de la crema)
Slidos totales
Etanol (de whisky, tequila, brandy, etc.)
Agua

% (p/p)
2.5 - 17
15 - 20
2.0 - 3.5
1.0 - 1.4
32 - 42
12 - 17
46 - 51

pH

6.6 - 7.0

*Adaptado de Kaustinen y Bradley (1987), Muir y Banks (1986b, 1985),

Abbott y Savage (1985), Banks et al. (1981a).

Para el diseo de atributos sensoriales de los licores de crema, el lmite es la

imaginacin; se puede ajustar la concentracin y el tipo de bebidas alcohlicas
destiladas, de grasa de leche, de azcares y de emulsificantes. Los principales
defectos de estos productos son la separacin de la grasa, la formacin de geles y
la formacin de precipitados.

2. FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD

Como seala Horne (2003), las propiedades tecnolgicas de la leche estn
fuertemente influenciadas por la estabilidad que puede sufrir el sistema de micelas
de casena, como resultado de cualquiera de varios tratamientos entre los que se
incluyen la acidificacin, el calentamiento, la adicin de etanol, la protelisis parcial
y la adicin de calcio. Puesto que en la crema de leche hay una fase grasa
(glbulos de grasa) adems de una fase no grasa en la que se encuentran las
micelas de casena (leche descremada), un licor de crema debe ser formulado y
fabricado de manera que, durante su vida de anaquel, sea estable al calor, al
alcohol, a la separacin de fases, a la formacin de geles y a la formacin de
precipitados.
La reduccin del tamao de los glbulos de grasa, mediante homogenizacin, es
indispensable para evitar la separacin de la fase grasa en estos licores durante
su vida de anaquel. Segn Banks et al. (1981a), es deseable aplicar presiones lo
suficientemente altas de manera que ms del 96% de los glbulos resultantes
tengan dimetros menores a 0.8 m. Las presiones de homogenizacin usuales
para fabricar estos licores estn dentro del rango de ~2,900 a ~4,500 lbf/pulg2, a
temperaturas entre 55 y 80C (Lynch y Mulvihill, 1997; Muir y Banks, 1986b;
Abbott y Savage, 1985).
La homogenizacin crea rea superficial nueva de grasa y por lo tanto el licor
requiere emulsificacin adicional para que su estabilidad sea satisfactoria (Muir y
Banks, 1985; Abbott y Savage, 1985). Como se explica ms adelante, en la
industria la opcin preferida como emulsificante es el caseinato de sodio (Banks et
al., 1981a). Sin embargo, para que la accin emulsificante del caseinato sea
eficaz, es indispensable que la concentracin de calcio ionizado sea lo menor
posible, pues de otra manera el calcio neutralizar la carga elctrica del caseinato
y causar prdida de estabilidad (Abbott y Savage, 1985). Se pueden usar tres
estrategias para minimizar la concentracin de calcio ionizado: lavado de la crema,
aumento del valor de pH y adicin de agentes secuestradores de metales (Abbott
y Savage, 1985; Banks et al., 1981b) tales como citrato trisdico o fosfatos.

Lynch y Mulvihill (1997) estudiaron la vida de anaquel, a 45C, de licores de crema

preparados usando seis tipos comerciales de caseinato de sodio, cuyos
contenidos de protena y calcio variaron entre 86.3 y 89.4 g/100g y entre 0.018 y
0.073 g/100g, respectivamente. Los licores contenan 16% de grasa y 14% de
etanol y fueron homogenizados en dos pasos a ~2,500 lbf/pulg2 y luego en dos
pasos ms a ~600 lbf/pulg2, a 55C. Estos autores encontraron que la viscosidad
de los licores aument significativamente con el tiempo de almacenamiento,
alcanzando distintos niveles (incluyendo formacin de gel en un caso) segn el
tipo de caseinato, pero no encontraron correlacin significativa entre el aumento
en viscosidad de los licores y el contenido de calcio de los caseinatos, ni entre
dicho aumento en viscosidad y el contenido de protena de los caseinatos, por lo
que atribuyeron estos efectos a otras diferencias entre los caseinatos.
En el estudio de Lynch y Mulvihill (1997), la adicin de 25 mM del agente reductor
2-mercaptoetanol, inmediatamente despus de la fabricacin de los licores, caus
grandes aumentos en su viscosidad durante el almacenamiento a 45C. Puesto
que este agente reduce los puentes de azufre (S-S) entre cadenas de protenas
a grupos sulfhidrilo (SH), las observaciones anteriores sugieren que el estado
fisicoqumico de las protenas, en particular las interacciones entre los grupos
sulfhidrilo, juegan un papel importante en la estabilidad de estos productos. De
acuerdo a Lynch y Mulvihill (1997), el aumento en viscosidad se puede explicar
por la reduccin inicial de los puentes de azufre, seguida por un proceso de reoxidacin y formacin de puentes de azufre intermoleculares durante periodos
prolongados de almacenamiento.
La formacin de geles es consecuencia de la agregacin de las protenas lcteas,
inducida por calcio ionizado (Ca++) proveniente de la crema y se puede controlar
de manera ptima mediante la adicin de citrato trisdico en concentraciones del
orden de 2.6 g/L (Muir y Banks, 1985). Aunque el problema tambin puede
resolverse usando grasa anhidra de leche en lugar de crema (Muir y Banks,
1986b; Banks et al., 1981a), esta opcin tiene la desventaja de que los atributos

sensoriales que aporta la grasa anhidra de leche son menos deseables que los
que aporta la crema.
La formacin de precipitados de citrato de calcio es el menos serio de los defectos
y aumenta al aumentar la temperatura, por lo que se puede minimizar aadiendo
al final el citrato trisdico a la base de crema; si persiste el problema, se puede
disminuir la concentracin de citrato, pero no a niveles menores de ~1.8 g/L, pues
no habra proteccin suficiente contra la agregacin de protenas inducida por
calcio (Muir y Banks, 1986b).
3. FORMULACIONES Y PROCESOS DE FABRICACIN
De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboracin de licores de
crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a
base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia ms reciente
describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada,
azcar, alcohol y saborizante. La industria moderna de licores de crema combin
recetas tradicionales con tecnologa usada en la fabricacin de leche evaporada;
sin embargo, cuando se intent comercializar estos licores, se encontraron
problemas de calidad durante el almacenamiento a temperaturas ambientales
mayores de 15C (Muir y Banks, 1985). Una vez identificados los problemas, se
evaluaron opciones de solucin, tanto de formulacin como de procesamiento.
Como se aprecia en la Tabla 1, la composicin de los licores de crema puede
variar ampliamente. Por ejemplo, la crema es el componente con el rango de
variacin ms amplio (2.5 a 17%) y las fuentes de alcohol y de azcar pueden ser
de distintos tipos, pudindose usar fuentes nicas o combinadas de ambas clases
de ingredientes. A continuacin se describen algunos de los aspectos ms
importantes de los principales ingredientes y del procesamiento de estos licores.
3.1. Crema de leche
Se usa crema fresca de leche con ~48% de contenido de grasa (Banks et al.,
1982). Estudios realizados por Banks et al. (1981b), muestran que la vida de
anaquel de los licores de crema a 45C est relacionada ampliamente con los

componentes de la fase no grasa de la crema, siendo el ms importante el calcio

ionizado.
3.2. Alcohol
Como fuente de alcohol se puede utilizar alcohol neutro o diversos licores. Por lo
general, se agrega algn licor especfico de la regin o algn licor en funcin al
mercado, tal como Whisky escocs o Whiskey irlands1, Cognac, Brandy, Tequila,
Ron, etc.
Aunque se pueden preparar licores de crema con contenidos de etanol dentro del
rango entre 12 y 17% (Tabla 1), Muir y Banks (1985) recomiendan que el
contenido sea cercano a 14% o mayor, con el fin de prevenir deterioro microbiano.
Kaustinen y Bradley (1987) encontraron que con 14% de etanol, las cuentas
microbianas totales de licores de crema estuvieron entre 10 y 100 UFC/mL, sin
presencia detectable de bacterias coliformes, mohos ni levaduras.
3.3. Caseinato de sodio
Mehra et al. (1998) realizaron un estudio industrial acerca de los efectos de los
pasos del proceso de fabricacin de caseinatos de sodio, sobre su funcionalidad
en licores de crema anlogos, libres de grasa y encontraron que el mtodo de
secado de la casena cida afecta significativamente su estabilidad al alcohol, la
sensibilidad a la precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el fin de
minimizar el dao trmico a las protenas, fue significativamente ms estable al
alcohol que caseinatos de sodio secados industrialmente con aire caliente. Sin
embargo, no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a
restricciones de disponibilidad y costo.

La denominacin Whiskey se usa en Irlanda y EUA, mientras que en Escocia y Canad

se usa la denominacin Whisky (Encyclopdia Britannica, 2005).

El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales,

como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos ejercen fuerte influencia sobre los
atributos sensoriales de los licores (Banks et al., 1981a), por lo que la opcin
preferida es el primero. La relacin protena/grasa recomendada es de ~0.2 (Muir
y Banks, 1986a). El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo
que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas
carbonatadas; es importante saber las caractersticas deseadas en el producto
terminado para formularlo con el emulsificante adecuado (Banks et al. 1981a).
3.4. Azcar
Entre los azcares evaluados en licores de crema, tanto individualmente como en
combinacin, se encuentran la fructosa, la sacarosa, la glucosa, la maltosa y el
sorbitol. Estos azcares aportan dulzor e imparten otros atributos sensoriales,
adems de afectar la percepcin bucal de intensidad alcohlica (Banks et al.,
1981a). Banks et al. (1981b) encontraron que la sustitucin de sacarosa por
sorbitol aument la vida de anaquel del licor de crema de manera similar a la
lograda controlando los niveles de calcio inico; sin embargo, an cuando el
sorbitol es considerado por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de
EUA (FDA) como aditivo GRAS (generalmente reconocido como inocuo), se ha
encontrado que el consumo de 50 g/da puede causar efecto laxante leve en
algunas personas (Heaton et al.,1980).
3.5. Procesos de fabricacin
Los licores de crema pueden fabricarse mediante procesos representados por el
diagrama de flujo que muestra la Figura 1. El paso inicial es la disolucin del
caseinato de sodio en agua, a temperaturas entre 80 y 85C (Muir y Banks, 1986a;
Abbott y Savage, 1985). A esa solucin se le agrega el azcar, el citrato de sodio y
la crema, obteniendo una base de crema a partir de la cual contina la fabricacin,
ya sea aadiendo el alcohol o bebida alcohlica, el colorante y el saborizante,
antes de homogenizar (si es proceso de una etapa), o despus de homogenizar (si
es de dos etapas).

La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa

depende principalmente de la temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo
de homogenizador (Mulder y Walstra, 1974). Despus de homogenizar, la mezcla
se enfra a 10-30C (Muir y Banks, 1985; Banks et al. 1981b; Abbot y Savage,
1985). Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra el licor de crema antes
de envasarlo, debido a que durante la fabricacin pueden aparecer pequeos
precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella
(Banks et al., 1981a).
FIGURA 1
Diagrama de flujo de la manufactura de un licor de crema*

Agua

Caseinato de sodio

Az
Azcar

Citrato tris
trisdico

Base de
crema
Homogenizar, 2 pasos, a 4,500 lbf / pulg2, 55
55C
Base homogenizada
Enfriar
Filtrar
Embotellar

Crema

Emulsificante
/Estabilizante

Proceso de una etapa

Alcohol
Saborizante
Colorante
Proceso de dos etapas

Licor de crema

* Adaptado de Muir y Banks (1985, 1986b) y Banks et al. (1982).

3.6. Anlisis del producto.

Los anlisis comnmente realizados a los licores de crema son los siguientes:
densidad (Muir, 1988), pH (Banks et al., 1981b), contenido de protena mediante la
tcnica de Macro-Kjeldhal, despus de evaporar el etanol en un bao de agua en
ebullicin (Banks et al., 1981b; Muir, 1988); contenido de slidos totales mediante

la tcnica de placa caliente, diluyendo previamente con agua destilada (Banks et

al., 1981b; Muir, 1988); contenido de grasa usando el mtodo de Gerber como se
aplica en leche homogenizada, o el de Rose-Gottlieb (Muir, 1988; Banks et al
1981b); viscosidad, usualmente con un viscosmetro Brookfield, a velocidad de
corte constante de 79 s-1 y a 30C (Muir y Banks, 1986a; Banks et al., 1981b);
estabilidad del producto, almacenando muestras a temperatura ambiente
constante hasta observar formacin de gel seguida de separacin de fases (Banks
et al, 1981b; Muir 1988); separacin de grasa, almacenando 50 mL de producto en
un tubo de 25 x 170 mm a 30C y observando el grado de separacin durante 150
das (Banks et al., 1982) y eficiencia de homogenizacin, midiendo la distribucin
de tamaos de los glbulos de grasa con un contador Coulter (Muir y Banks,
1986a; Banks et al., 1982).
3.7 Aspectos reglamentarios.
Las Normas Oficiales Mexicanas aplicables a las bebidas alcohlicas son la NOM142-SSA1-1995, que se refiere a las especificaciones sanitarias y al etiquetado
sanitario y comercial y la NOM-120-SSA1-1994, que se refiere a prcticas de
higiene y sanidad para el proceso. Ninguna de ellas menciona especficamente a
los licores de crema.
4. REFERENCIAS
Abbott, P. H. E. y R. J. B. Savage. 1985. An investigation into the manufacture of
cream-based liqueurs. Journal of the Society of Dairy Technology, 38(2): 47-48.
Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1982. Formulation of cream-based liqueurs:
a comparison of sucrose and sorbitol as the carbohydrate component. Journal of
the Society of Dairy Technology, 35(2): 4143.
Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981a. The formulation of cream-based
liqueurs. Milk Industry, 83(5): 16, 18.

Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981b. Extension of the shelf life of creambased liqueurs at high ambient temperatures. Journal of Food Technology, 16:
587-595.
Encyclopdia Britannica. 2005. "Whiskey". Encyclopdia Britannica Premium
Service. http://www.britannica.com/eb/article?tocId=9076785
Heaton, K. C. F., Robinson, F. D. y M. Lewin. 1980. Sorbitol. En: Proceedings of
the Institute of Food Science and Technology (UK), 13: 157-166.
Horne. D. S. 2003. Ethanol stability. Captulo 21 en Fox, P. F y P. L. H.
McSweeney (Editores): ADVANCED DAIRY CHEMISTRY. Volume 1. PROTEINS.
Parte B, pp. 975999. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY, EUA.
Kaustinen, E. M. y R. L. Bradley. 1987. Acceptance of Cream Liqueurs Made with
Whey Protein Concentrate. Journal of Dairy Science, 70(12): 24932498.
Lynch, A. G. y D. M. Mulvihill. 1997. Effect of sodium caseinate on the stability of
cream liqueurs. International Journal of Dairy Technology 50(1): 1-7.
Mehra, R., Walsh, D., OKennedy, B. y P. Kelly. 1998. Development and
evaluation of caseins / caseinates for use as ingredients in food products.
Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy
Products

Research

Centre,

Fermoy,

Irlanda.

http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr-4219.htm
Muir, D. D. 1988. Formulation of a cream liqueur model system for use in coffee.
New Zealand Journal of Dairy Science and Technology. 23(1): 1-9.
Muir, D. D. y W. Banks. 1986a. Technical note: Multiple homogenization of cream
liqueurs. Journal of Food Technology, 21(1): 229232.

10

Muir, D. D. y W. Banks. 1986b. Cream liqueurs. Hannah Research, 1986: 83-88.

Muir, D. D. y W. Banks. 1985. From Atholl Brose to cream liqueurs: development
of alcoholic milk drinks stabilized with trisodium caseinate. En Galesloot, T. E. y B.
J. Tinbergen (Editores): MILK PROTEINS 84. PROCEEDINGS OF THE
INTERNATIONAL CONGRESS ON MILK PROTEINS, Luxemburg, 711 May
1984, pp. 120-128. Centre for Agricultural Publishing and Documentation,
Wagenigen, Los Pases Bajos.
Mulder, H. y P. Walstra. 1974. The Milk Fat Globule: emulsion science as applied
to milk products and comparable foods. Commonwealth Bureau of Dairy Science
and Technology, Farnham Royal, (UK) Technical Communication No 4, 298 pp.

11