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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 1 se muestra el porcentaje de humedad y la capacidad de

retencin de agua (CRA) para muestras de chancho, gallina, pavo, pollo, res.
Tabla 1. Porcentaje de Humedad y Capacidad de Retencin de agua (CRA) en diferentes
muestras de carne.
Muestra
(Carne)

%Humedad

% Capacidad de Retencin de Agua

CRA

Pollo

75.00

42.9500

Chancho

74.09

44.4200

Pavo

73.00

77.3300

Res

73.00

71.9200

Gallina

72.00

54.3800

Los cambios en la rigidez del msculo estn asociados en su capacidad para retener
humedad, la cual es dependiente del pH del msculo, el cual a su vez es dependiente de la
cantidad de cido lctico presente proveniente de los procesos bioqumicos involucrados. El
msculo del animal beneficiado contiene aproximadamente 75% de humedad. Mientras
mayor sea la cantidad de agua retenida por el msculo, ste estar ms hinchado y la carne
ser ms blanda y jugosa. Al transcurrir el proceso, las fibras musculares se han encogido y
la capacidad de retencin de agua alcanza un mnimo, producindose la sinresis o exudado
de lquido. ste es el momento del rigor mortis. Al cabo de un tiempo, las fibras se vuelven
a hinchar, absorbiendo agua, reducindose la sinresis y recuperando la carne su blandura
(Barreiro M. & Sandoval B., 2006). Por tanto se observa en la tabla 1 que los porcentajes
de humedad en las diferentes muestras se encuentran entre 72 y 75% de humedad, con esto
corroboramos lo sealado por Barreiro.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos
en el sistema miofibrilar ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el
msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o
capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70%
del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua

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inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los
filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (Offer & Trinick, 1986).
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la
estructura de las protenas miofibrilares. As la desnaturalizacin de las protenas disminuye
la CRA.
75.50

0.9000

75.00

0.8000

74.50

0.7000

74.00
73.50
%Humedad 73.00
72.50
72.00

0.6000
0.5000
0.4000% Capacidad de Retencin de Agua
0.3000

71.50

0.2000

71.00

0.1000

70.50
0.0000
Chancho
Muestra

La
disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs considerados
altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de
cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA. Por otra parte una
aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA, por la lgica
disminucin de cargas libres.
Figura 1. Porcentaje de Humedad vs. CRA de cada muestra de carne.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% de agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964). De esta forma se aprecia en la figura 1 que el porcentaje de
humedad en todas las muestras de carnes analizadas es mayor al 70%, siendo la humedad
de la carne de pollo de 75% la ms alta, por otro lado la humedad de la gallina es la ms
baja con un valor de 72%.

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Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo,
tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del
msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran
contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una
combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en
forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne, la poca del ao y
el pH de la carne. (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007)
Tambin hay que resaltar que la CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no
existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin
un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como
para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas
del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del
agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las
protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que
puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre (Hamm,
1975). Por tanto podemos decir que la baja retencin de agua en la carne de pollo se debe a
su alto contenido de grasa.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA est en su mnimo
valor (PH=5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la
CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

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V.

CONCLUSIONES
Se evalu la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de
carnes: chancho, pollo, gallina, res, pavo; donde se aprecia que la capacidad
de retencin de agua del pavo es 77.33% y es mayor al resto de muestras.
Se evalu el porcentaje de humedad de las diferentes de muestras de carne,
donde la carne de pollo alcanz el mayor porcentaje de humedad 75.00%,
mientras que la carne de gallina result la menor de todas 72.00%.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Barreiro M., J. A. & Sandoval B., A. J., 2006. Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas. Caracas: Equinoccio.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007. Informacin sobre
Inocuidad de Alimentos. s.l.:USDA.
Offer & Trinick, 1986. Capacidad de retencin de Agua. s.l.:s.n.

VII.

ANEXOS

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Tabla 2. Contenido de humedad en carnes y aves

Figura 2. Capacidad de retencin de agua en la carne en funcin del pH (De Borgstrom, 1968)

Figura 3. Relaciones entre el glucgeno, el cido lctico y el pH desarrollado durante la maduracin

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VIII.

CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post-morten en la CRA y la CE?

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la
presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen

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negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua,
durante el proceso o el simple almacenamiento.
2. Cmo afecta el pH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una
disminucin de la carne a retener agua.
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la
carne fresca?
La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne al pre-rigor en la
que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto
CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.
4. Cmo se encuentra el agua ligada en la carne?
Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo
el contenido proteico de la fibra muscular.
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? son las
emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solucin: mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspensin: sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un slido.
Emulsin: sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un
lquido miscible en otro no miscible.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de
cinco

micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la

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caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos (bolona,
pat, etc.).

6. Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y
la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la
composicin interna del tejido muscular.