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SEGUNDA UNIDAD
Objetivos
Caractersticas generales.
O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidn, que son polmeros conformados
por diez o ms hexosas y su frmula se representa as: (C6 H10 O5)n
Los azcares son producidos por las plantas a partir del dixido de carbono (
CO2 ) y agua ( H2O), formndose la glucosa , el oxgeno y ms agua. Segn
la siguiente reaccin:
6 CO2 + 12 H2O --------- C6 H12 O6 +O2 + 6H2O
La formacin de las molculas de carbohidratos en las plantas se debe a las
reacciones de la fotosntesis.
Entre los carbohidratos ms importantes se encuentran los monosacridos,
como la glucosa ( azcar de la sangre), la fructosa (azcar de las frutas) y la
galactosa ( ( forma parte de la lactosa); los polmeros de las hexosas o
disacridos, como la sacarosa ( glucosa + fructosa) azcar de la caa o
remolacha; la maltosa (glucosa + glucosa), azcar de la malta y la lactosa (
galactosa + glucosa), azcar de la leche, los polisacridos simples formados
por diez o ms hexosas como el glicgeno o glucgenos, el almidn, la
celulosa y las sustancias pcticas como la pectina; los polisacridos
complejos como el agar, el cido algnico y la carragenina. En la tabla 1 se
presentan ejemplos de cada uno de ellos.
Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor
son: la caramelizacin y el pardeamiento no enzimtico o qumico. La
primera reaccin se caracteriza por la aparicin de sabores amargos y
pigmentos oscuros como el caramelo. La segunda reaccin se debe a que
los carbohidratos reaccionan con las protenas para formar pigmentos
oscuros llamados melanoidinas, cuando reacciona un grupo amino y un
grupo carbonilo. Ejemplos de estas reacciones son: la formacin de la
corteza del pan, de la tostada y en general de los productos horneados, as
mismo el color pardo de las papas fritas.
GRUPOS
las
Pentosas
Hexosas
Disacridos
Polmeros de 10 o ms hexosas
Sustancias pcticas
EJEMPLOS
Ribosa del RNA y la Desoxirribosa del DNA
Glucosa, Fructosa y la galactosa
Sacarosa, Maltosa y Lactosa
Glicgeno o glucgeno, el almidn y la
celulosa
Pectina
Polmeros
compuestos
de:
hexosas, pentosas, hexosaminas y
cidos orgnicos. No se digieren
pero aportan la viscosidad y textura
a los alimentos.
%
86
85
76
74
69
66
59
50
ALIMENTO
Pan blanco
Pan integral
Helado de leche
Pltanos
Papas hervidas
Uvas
Mantequilla de cacahuate
Manzana
%
45
38
20
19
18
16
13
12
Caractersticas generales.
Mirstico
*C14:0
Mantequilla
Manteca de cerdo
Margarina
Margarina (poliinsaturada)
Aceite de pescado
Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de maz
Aceite de soya
Aceite de girasol
11
1
5
1
5
0
1
0
0
0
Palmtico
*C16:0
Esterico
*C18:0
Oleico
*C18:1
Linoleico
*C18:2
26
24
23
12
15
12
40
12
10
6
11
18
9
8
3
2
4
2
4
6
30
42
33
22
27
73
45
31
24
33
2
9
12
52
7
11
9
53
53
58
Otros
AGPI
1
0
1
1
43
1
0
2
7
0
La mayor fuente de aceites y grasa vegetales son. Oliva, Soya, Palma, Coco,
Girasol. Algodn y Cacahuate o Man. Los aceites comerciales comunes son
una mezcla de estos aceites, los ms finos y costosos son puros.
La mayora de los aceites vegetales son lquidos a 20 oC de temperatura, pero
existen algunas excepciones como el aceite de palma, coco que funden por
encima de dicha temperatura como se observa en la tabla 3 la mayora de los
aceites y grasas vegetales tienen una mayor proporcin de AGPI, en
comparacin con las grasa de origen animal.
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas o nueces, por
medio de presin mecnica o con el uso de disolventes. El aceite extrado del
frjol de soya tiene una gran importancia debido a que los residuos obtenidos
despus de la extraccin del aceite, tiene un gran contenido de protenas por lo
cual se usa como torta para animales. Tambin es uno del os aceites de mayor
uso en la elaboracin de las margarinas.
que se deterioran ms rpidamente son los de origen marino por lo que solo se
pueden utilizar despus de su hidrogenacin y refinacin. Se presentan dos
tipos de rancidez:
La rancidez oxidativa que es la ms comn y se debe a la accin del
oxgeno sobre los enlaces insaturados formndose compuestos como las
cetonas y aldehdos que transmiten olores y aromas desagradables como el
caracterstico del sebo. En esta reaccin la luz es catalizadora, por lo tanto
acelera la reaccin. La mayora de los aceites vegetales, contienen sustancias
naturales como la vitamina E, que actan como antioxidantes, lo cual permite
retardar la accin oxidativa y por ende la rancidez.
La rancidez enzimtica, o hidroltica se debe a la hidrlisis que sufren los
lpidos debido a la presencia de humedad, y por accin de las enzimas
lipolticas, que catalizan dicha reaccin, produciendo, cidos grasos libres y
glicerol, los cidos grasos libres cuya molcula contiene de 4 a 14 tomos de
carbono, son los causantes de olores fuertes y desagradables. Un ejemplo de
este tipo de rancidez es la de la mantequilla que a temperatura ambiente sufre
la liplisis, formndose el cido butrico (de 4 carbonos), el cual le confiere el
olor a rancio.
Los aceites que contienen cidos grasos combinados con un nmero mayor de
14 tomos de carbono, no sufren la rancidez hidroltica, puesto que los cidos
libres no generan ningn olor o sabor caracterstico. Tambin en las grasas y
aceites para frer, se produce el rompimiento de las molculas del glicerol, para
formar la acrolena que posee un olor fuerte caracterstico.
Leccin 18. Protenas
Caractersticas generales
Las protenas estn constituidas por largas cadenas de cientos y hasta miles de
de unidades amino unidades entre s, por radicales peptdicos por lo tanto, las
protenas tienen un gran peso molecular comparado con el de los
carbohidratos, por ejemplo, la lactoglobulina, tiene un peso molecular
aproximado de 42000 y las molculas de protenas ms grandes tienen pesos
moleculares de varios millones. Las protenas contienen elementos de carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno pero algunas contienen adems azufre y otras
contienen fsforo. Por hidrlisis, las protenas se desdoblan en polipptidos y
finalmente en aminocidos; una sola protena produce cerca de 20 aminocidos
diferentes.
Las protenas de mayor importancia nutricional son las de origen animal, puesto
que contienen la mayora de aminocidos esenciales. Las protenas de origen
vegetal, contienen menor cantidad, y las de mayor contenido son las de la soya,
10
cereales y nueces.
Protena
(%)
26
20
20
17
17
12
8
3
3
menor
que 1
Alimentos vegetales
Harina de soya, baja en gras
Harina de soya, grasa completa
Cachuates
Pan integral
Pan blanco
Arroz
Chcharos, frescos
Papas, viejas
Pltanos
Manzanas
Tapioca
Protena
( %)
45
37
24
9
8
7
6
2
1
menor
que 1
menor
que 1
11
Las vitaminas son compuestos orgnicos que contienen los alimentos en muy
pequeas cantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque
cumplen con funciones fisiolgicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las
vitaminas del complejo B, forma parte de varias molculas de coenzimas
necesarias para el mantenimiento de una buena salud. Adems la mayora de
ellas, no las puede sintetizar el cuerpo humano, a partir de otros nutrientes.
A pesar de que las vitaminas poseen estructuras qumicas complejas y
diferentes entre s, por lo que no pertenecen a una familia qumica establecida,
la mayora de ellas se conocen y se pueden sintetizar qumicamente. Las
vitaminas que se adicionan a los alimentos, son generalmente las sintticas o
artificiales, las cuales son iguales en su estructura a las naturales y su
comportamiento en el cuerpo humano es igual.
De acuerdo a su solubilidad, las vitaminas se clasifican en liposolubles, e
hidrosolubles, como se observa en la tabla 5. Vitaminas, fuentes y funciones.
12
FUENTES PRINCIPALES
Leche y derivados lcteos,
margarina, aceite de hgado de
pescado. El cuerpo las sintetiza
a partir de los carotenos de las
hortalizas
verdes
y
las
zanahorias.
FUNCION EN EL CUERPO
Para la piel y crecimiento y
desarrollo normal.
Vitamina A o Retinol
Vitamina
Calciferol
Vitamina
Tocoferoles
Aceites vegetales
Vitamina
K
Naftoquinonas
Hortalizas verdes
B.
Vitaminas
hidrosolubles
Grupo B
Tiamina B1
Riboflavina B2
Niacina
Piridoxina B6
Acido pantotnico
Biotina
Cobalamina B12
Acido flico
Papas,
vsceras,
hortalizas
verdes, pan, hojuelas de maz
enriquecidas.
13
Minerales
Caractersticas generales
Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeas pero cumplen
funciones importantes en nuestro cuerpo, aproximadamente son 25, pero, los
esenciales son alrededor de 16 y tambin se llaman oligoelementos y deben
estar presentes en la dieta alimenticia. Ninguno de estos minerales los puede
sintetizar el cuerpo humano.
Los minerales desempean funciones importantes en el cuerpo entre las ms
importantes estn: formacin de huesos, dientes y control de la presin
osmtica, composicin de la hemoglobina y como cofactores en reacciones
enzimticas.
Se clasifican segn el grado de importancia de sus funciones en el cuerpo
humano, los ms importantes son: calcio, fsforo, sodio, potasio, magnesio y
hierro (tabla 6. minerales: fuentes y funciones)
Tabla 6. Minerales: fuentes y funciones
MINERAL
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Magnesio
FUNCIONES METABOLICAS
Formacin de huesos y
dientes. Coagulacin de la
sangre, contraccin muscular
y actividad nerviosa.
Formacin de huesos y ATP,
fosforilacin de la glucosa y
transporte de cidos grasos
Esencial para mantener el
equilibrio corporal de los
fludos, la actividad nerviosa y
la contraccin muscular.
Equilibrio
cido/base,
formacin de glicgeno y
sntesis de protenas
Vegetales verdes, espinacas,
nueces salvado miel y
mariscos.
Frjoles, alverjas, hortalizas
verdes y cereales completos.
vsceras yema de huevo.
Carne y sus derivados, leche
y queso, pan, harina y
derivados de los cereales.
14
cidos orgnicos
Pigmentos
Aceites esenciales
15
16
17
Procesos unitarios.
18
de varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso
unitario especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de
lcteos, necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye
en un proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha
entre el equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos
se emplean tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para
mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y
desocupar el tanque y medios de extraccin del gas producido en la
fermentacin; tanques de este mismo tipo, se emplean en la fermentacin de
mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente
empleado para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se
facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en
la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para
pltano, chicharrn, etc., teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos
adecuados para cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el
dominio de los principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del
proceso indicado para un nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento
generalizado del proceso unitario que por la reaccin considerada
separadamente. La experiencia indica que un buen nmero de reacciones
consideradas bajo un proceso unitario son una excelente gua para el
conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con
procesos unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de
diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en
la obtencin de un determinado producto.
A continuacin se presenta una lista de los principales procesos unitarios y
operaciones unitarias que se presentan en las industrias de alimentos.
19
OPERACIONES UNITARIAS
1.Flujo de fludos
2.Transferencia de calor
3.Enfriamiento
4.Evaporacin
5.Humidificacin
6.Destilacin
7.Sublimacin
8.Absorcin
9. Adsorcin
10. Extraccin por solventes
11.Secado
12.Mezclado
13.Clasificacin
14.Sedimentacin
15. Fluidizacin
16.Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de Tamao ( Molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratacin
Fuente. Fonseca V, Lpez Daro, Leal J. y Kerneur S. Balance de materia y energa .UNISUR.
2001.
20
operacin.
Cristalizacin
Formacin de cristales de slidos en soluciones
saturadas, por evaporacin o inoculacin de un cristal.
21
lquido
Osmosis. Extraccin
semipermeables.
de
lquidos
travs
de
membramas
22
homogneas
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o
cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura
Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora
que rige el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o
inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operacin.
Fuerza Conductora
Flujo = ---------------------------Resistencia
En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables,
cuando se tiene transferencia de momentun, se expresa
Flujo =
Fuerza
Inercia
23
En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura
Flujo de calor = --------------------------------------- =
Resistencia trmica
------Rt
En transferencia de masa
Diferencial de concentracin
Flujo msico = ------------------------------------------- =
Resistencia msica
----------Rm
24
Solucin.
Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido
25
leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
Pasterizacin alta
5 min 85 oC
Refrigeracin
45 oC
Inoculacin
2.5%
Refrigeracin
30 -32 oC
estrter
estrter
Inoculacin
0.025%
Envasado
Incubacin
16 20 horas
Incubacin
2.5 horas
Refrigeracin
6 oC
Yogurt firme
Agitacin
Envasado
Refrigeracin
6 oC
Refrigeracin
6 oC
Envasado
Yogurt batido
26
Operaciones
Estandarizacin
Homogenizacin
pasterizacin
Refrigeracin
Inoculacin
Fermentacin o incubacin
Agitacin, envasado y refrigeracin.
Ejemplo 2
El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente
diagrama de flujo. En este se representa la obtencin de leche evaporada en
botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir cules son
operaciones y cules son procesos unitarios.
Solucin. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las
siguientes etapas:
Recepcin de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarizacin
Precalentamiento
Concentracin por evaporacin
Homogenizacin
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes
Envasado
Esterilizacin y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento
27
PRUEBAS DE
CALIDAD
RECEPCIN DE LA
LECHE
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
65 OC 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
45 MPa
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 MIN A 120 OC
ENVASADO
ASPTICO
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
28
29
30
Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como
para materiales de proceso y productos terminados.
Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores
costos y mayor rentabilidad del proceso. En ocasiones el ingeniero enfoca su
inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo dentro de
la industria.
Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa
final de un problema.
El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios,
operaciones unitarias y de las caractersticas, tanto de los materiales que va a
transformar como de los equipos a usar.
Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la
qumica, adems de slidos y muy fundamentados conocimientos de
matemticas.
Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y
diseo de plantas industriales, pero es mediante la observacin y el anlisis que
se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones unitarias y
procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un
alimento
Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las
operaciones. Ellos son:
Balance de Materiales
31
Balance de Energa
32
33
34
Ejercicio de aplicacin
35
36
retirndose las cutculas que recubren el maz. Se lavan muy bien los granos
y se dejan escurrir para luego pasarlos a molienda en un molino, hasta
obtener una masa muy fina. El producto se cierne, para separar la harina
fina de residuos de cutcula y de germen del grano.
Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina y se remoja con agua,
adicionndole si se desea, manteca o grasa y sal. Al cabo de unos pocos
minutos de reposo se amasa y se somete a moldeo manual o mecnico para
obtener una arepa, plana u ovalada que se somete a coccin, asado o fredo,
en parrillas o lminas calientes.
De acuerdo al proceso anteriormente descrito, represente un diagrama de flujo
elemental e identifique y enumere, los procesos y operaciones unitarias que se
llevaran a cabo en un proceso de elaboracin de arepas a nivel industrial,
acorde a los procedimientos anteriormente descritos.
Solucin
Los procedimientos a los cuales puede someterse el maz, a nivel industrial,
para obtencin de las arepas son los siguientes:
a. Para retirar las cutculas se puede someter el maz a una caustizacin con
soda custica diluda y a una temperatura relativamente alta, el tiempo de
remojo se reduce considerablemente. Luego se lava el maz para retirar las
impurezas diludas.
b. El maz se lleva a molienda fina. Ciertos molinos permiten conservar intacta
la cutcula para facilitar su separacin.
c. La harina de maz se separa de la cutcula en tamices adecuados.
d. Mediante transporte neumtico se lleva la harina a su almacenamiento.
e. Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina, se le dosifica el agua y los
aditivos en una mezcladora (o batidora) y se homogeniza.
f. La masa, ya homognea, se corta en porciones a las cuales se les da la
forma y se enva a los hornos para su cocimiento o asado.
g. Una vez se logran las caractersticas finales el producto, se pasa a
enfriamiento y empaque.
Los procesos unitarios son:
a. Caustizacin
37
b. Hidrlisis
Las operaciones unitarias son:
a. Molienda
b. Tamizado
c. Mezclado
d. Transferencia de calor
e. Enfriamiento
f. Manejo de materiales
Leccin 24. Dimensiones y unidades3
Los mltiples fenmenos fsicos y qumicos que continuamente ocurren, pueden
ser planteados en las llamadas leyes, mediante el empleo de formulismos
matemticos.
Para representar dichos fenmenos se utilizan conceptos cualitativos como
longitud, masa, tiempo, fuerza, etc., que se identifican por diversos tipos de
magnitudes o cualidades.
Una cualidad es una magnitud fsica y su medida implica un mtodo de
medicin y tambin una unidad de medida, es decir, una magnitud de
comparacin de los valores exactamente conocida y de fcil reproduccin.
Para poder comprender y desarrollar problemas especficos de cada una de las
operaciones que se realizan en las industrias de alimentos o qumicas, se hace
necesario el conocimiento profundo de los diferentes sistemas de dimensiones
y unidades que se utilizan con mayor frecuencia en este tipo de industrias.
Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones
matemticas de las diferentes magnitudes frecuentes en los procesos, sino que
adems sea capaz de trasladar a otro u otros sistemas de unidades, dichas
interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el desarrollo de las
asignaturas de las reas de Fsica y Qumica, usted ha logrado adquirir los
fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los objetivos
planteados en esta lectura que ms que complementar sus conocimientos lo
lleva a reforzar las ya adquiridos.
La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y mtodos para
realizar la conversin de una unidad en otra es tal que se puede evidenciar en
este ejemplo sencillo:
Imagnese
38
Magnitud
39
Ecuaciones dimensionales
=L
=
=T
=F
=M
=E
Factores de conversin:
40
J = E/FL
SISTEMA
ABSOLUTO
M, L, T
Masa
Tiempo
Longitud
Velocidad
Aceleracin
Fuerza
Presin
Volumen
Densidad
Trabajo
Energa
Viscosidad
Calor especfico
Potencia
Coef. de Transf. De Calor
Volumen especifico
L
-1
L
-2
L
-2
ML
-2 -1
M L
3
L
-3
ML
2 2
ML
2 2
ML
-1 -1
ML
SISTEMAS
GRAVITACIONAL
F, L,
F L
L
-1
L
-2
L
F
-2
FL
3
L
-4 2
FL
FL
FL
-2
FL
2
SISTEMA
INTERNACIONAL
M, E, L, ,
M
L
-1
L
-2
L
-2
ML
-2 -1
M L
3
L
-3
ML
2 2
ML
E
-1 -1
ML
Ejemplo 3
Determine la consistencia de la siguiente expresin:
F = m.a
(1)
Siendo. F = Fuerza
m = masa
a = aceleracin
a) En sistema gravitacional
b) En sistema absoluto
Solucin
b) Sistema Gravitacional:
41
(2)
(3)
(4)
Ejemplo 5
Verificar la consistencia del nmero de Reynolds para el flujo de un lquido en
una tubera:
Siendo:
NR = Dvp/
p = Densidad del fluido.
42
NR = Dvp/ =
L. L -1 M L -3
M L-1 -1
--------- ----------- = --------- ----------M L-1 -1
M L-1 -1
= 1
L
No es dimensionalmente consistente
43
METRICO
MKS
kg
m
s
O
O
K, C
2
m
3
m
Newton (N)
2
N/m
m/s
Julio
Julio /s
O
kcal / kg C
kcal / hr
O
Kcal /m hr C
2
Ns/m
DECIMAL
CGS
g
cm
s
O
O
K, C
2
cm
3
cm
dina
2
dina / cm
cm / s
Ergio
Ergio /s
O
cal / g C
cal /h
O
cal / cm hr C
Poisse
INGLES
Lb m
Pie (ft), pulgada (in)
s
O
O
R, F
2
ft
3
ft
Pundal
2
2
lb / ft lb / in
ft /s
lb ft
lb ft / s
2
BTU / lb ft
BTU /hr
O
BTU / hr ft C
2
lb* s / ft
44
= 454 g.
= 32,2 Ibm.
= 1000 kg.
= 30,48 cm.
= 3,785 litros
= 4,54 litros
= 105 dinas
= 62,4 Ibm/Ft3
= 1 atm
= 1 atm
= 1g/cm.s
= 10-2m2/s
= 0.2389 caloras
= 10-3 kcal
= 252 cal
= 778 Ibf.Ft
= 1 Watio
= 0,746. kW
= 0,736 kW
45
Ejemplo 7
Expresar un slug en gramos.
Solucin
32,2 Ibm / 1 slug. 454 g / Ibm
= 14618,8 g / slug
Ejemplo 8
Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s2)
Solucin
454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s2) = 13837,92 dinas
Ejemplo 9
Expresar 1 Hp/h en Julios.
Solucin
Hp/h . 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2,68 x 106 Julios
Ejemplo 10
Expresar un BTU en W/h
Solucin
1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h
Los sistemas decimales LMT (excepcin del tiempo que tiene divisiones
sexagesimales), estn reconocidos oficialmente para las ciencias puras y
tcnicas.
Estos sistemas se basan en el Sistema mtrico. El sistema CGS (centmetro,
gramo, segundo) ha sido el ms usado en fsica en los ltimos aos;
actualmente tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo,
segundo), que tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de medida
elctrica absoluta, reconocido por las convenciones internacionales.
Las medidas elctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de
46
Y
T
cd
= Longitud
= Masa
= Tiempo
= Intensidad de corriente elctrica
= Temperatura termodinmica
= Intensidad luminosa
m
kg
s
A
K
cd
= Metro
= Kilogramo
= (seg) Segundo
= Amperio
= Grado Kelvin
= Candela
47
K = 293,15
Ejemplo 13
A cuntos m equivalen 300 pies:
Solucin
48
49
50
Temperatura (T)
En el sistema MKS el patrn es el grado Celsius o grado centgrado (C) y el
grado Kelvin (K) y su definicin termodinmica es:
Un grado centgrado = T - Tc / 100 siendo T la temperatura al punto de
ebullicin del agua y Tc la temperatura al punto de congelacin (inferior de
0,001 grado al punto triple del agua) a presin de una atmsfera.
Un grado Kelvin = un grado centgrado (aunque las escalas empiezan en 0C =
273,15K)
Las equivalencias al sistema ingls son:
Farenheit = 1,8 Centgrado
Rankine = 1,8 Kelvin
Debe tenerse en cuenta que la equivalencia en grados, para efectos de una
diferencia de temperatura (T), es muy diferente a la equivalencia en la escala
termomtrica:
F = 1,8 C + 32
Intensidad de corriente (Y)
En todos los sistemas el patrn es el Amperio (A) y se define como la intensidad
de corriente elctrica que deposita plata de una solucin patrn de Nitrato de
Plata en la proporcin de 1,118 mg por segundo.
Su equivalencia ms usual es la relacionada a la unidad del sistema
Electrosttico (UES) que se define en el sistema CGS as:
Una UES = cm- g S-2 y un amperio = 2,9979 x 109UES
Otras unidades de comn empleo en las Operaciones Unitarias y que son
derivadas de las fundamentales son:
Superficie (L2)
Cuya unidad es el metro cuadrado m2 y sus equivalencias en el sistema ingls
para EUA
1 pie2 = 9,290341 x 10-2 m2
1 yarda = 8,361307 x 10 -1 m2
Volumen (L3)
Unidad: metro cbico m3, con sus equivalencias en el sistema ingls para EUA
:
1 pie3 = 2,831702 x 10-2 m3
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= 9,80665 N m-2
= 9,80665 x 10-4 N m-2
= 101325 N m-2
= 1,31579 x 10-3 atmsferas
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segundo (ergio.s-1 )
1 Caballo Vapor (HP)
1 Caballo vapor interna
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del aire,
disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y
procesamiento al cual va a ser sometido el material antes de llegar al
consumidor.
Recoleccin
Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto
de su medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adeca para su
almacenamiento, transporte o mercadeo.
La recoleccin se puede realizar de dos formas:
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en
equipos y elementos de manejo como en las condiciones de manejo del
material a recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de
tiempo pero sin deteriorar las caractersticas del producto.
Ventajas
Se efecta una seleccin de acuerdo a la madurez y sanidad
Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversin inicial baja
Desventajas
Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es
menor.
Riesgo de contaminacin proveniente del operario
Riesgos de ndole socio econmico
Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta
operacin de acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere
establecer primero la variedad y resistencia del material a recolectar, para
evitar cualquier clase de deterioro.
Ventajas:
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Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar
de consumo o procesamiento. Segn la distancia al lugar donde debe llegar el
producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de
microorganismos indeseables
Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a
la distancia dque se debe recorrer.
En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte
desde los ms rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas. El
ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las
chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas. Los problemas de
este tipo de transporte, se debe a la existencia de vas en mal estado, lo
quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de
las vas.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones
pequeas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestacin de las riveras de los ros.
En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y
principalmente se realiza por la Flota Mercante Gran colombiana desde hace
muchos aos. Actualmente existen otras empresas de transporte.
Especialmente el buque Gloria. Ojo complementar esta informacin con
consulta por internet,
El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales
muy delicados que requieren de condiciones especiales y para comercio
exterior.
Las principales dificultades de este transporte son:
Restriccin de los mercados
Dificultades tcnicas operativas
Costos
La descompensacin de carga de importacin
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Transporte en planta
Fuente:
http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html
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- Deslizadores
Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a
bajos por accin de la fuerza de gravedad.
Factores a considerar:
a. Friccin, para lo cual se requiere que el material sea de superficie
deslizante para no presentar mucho rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinacin y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleracin y la
velocidad final del material a transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posicin de su centro
de gravedad, para evitar el golpeteo y por ende daos en el material. Se
utiliza para materiales esfricos u ovalados y secos como granos,
nueces, entre otros.
Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no
tienen costo de energa.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; direccin
de desplazamiento solo vertical; solo para materiales resistentes a la friccin
y uniformes.
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- Montacargas. Imagen 5
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Este tipo de vehculos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual
(operario) o mecnico (tractor). No estn provistos del sistema de elevacin
vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerado como
carga unitaria as sea varias unidades pequeas empacadas en sacos,
huacales cajas o atados o una unidad de gran tamao. Se utiliza para cargas
pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma regular
como cajas o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su
inversin.
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Clasificacin
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Pelado
Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los
vegetales y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las
caractersticas fsicas del material. Estas formas son:
o Manual
o Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque
trmico
o Qumico
o Mecnico que puede ser: cortado o raspado
o Combinado
o Enzimtico
Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue
utilizando en los pases donde la mano de obra es ms barata, como Colombia,
adems en las pequeas empresas de alimentos. Tambin se utiliza con
materiales que por sus caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado
Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es ms delicado y de menor costo
inicial
Desventajas: lento, existe riego por contaminacin por parte del operario, alto
porcentaje de prdida y por ende menor rendimiento; se deben utilizar utensilios
en acero inoxidable para evitar la corrosin y por lo tanto la contaminacin.
Pelado Fsico
Calor seco a la llama. Slo se realiza en el pimentn y en la cebolla de
acuerdo a sus caractersticas. Consiste en someter el producto por 2 a 5
segundos a la llama de un quemador cuya temperatura oscila entre 700
800oC. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar
la parte chamuscada. Tambin se puede utilizar para el pelado de tomate
maduro para dar una superficie completamente lisa. Para realizar este
pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogneo.
Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de
vapor a sobre - presin en un tiempo muy breve para exponerlo luego a
temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por
lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor comn opera a una
velocidad de 8 tonelada / hora con un relacin de vapor de 1:7 es decir 1
kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presin
empleada depende del producto de su estado de madurez y de la
cantidad.
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Ventajas
Gran capacidad de trabajo
Se realiza en forma automtica y se requiere de un solo
Mnimo porcentaje de prdidas
Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamao
Desventajas
Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho
Estricto control de los parmetros de: concentracin, tiempo y temperatura
Riesgos de cambio de las caractersticas sensoriales
Puede producir cambios en el color original del producto
Pelado mecnico
Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado
existen equipos diseador de acuerdo a las especificaciones del material a
pelar como es el caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia
cuyo principio se basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos
o cuchillas es en acero inoxidable para evitar la contaminacin del producto por
sustancias de la corrosin. Para el raspado se utilizan equipos con superficies
abrasivas de acuerdo con el tipo de cscara del producto, como los rodillos de
caucho corrugado y superficies recubiertas de polvo de carborundum grueso.
Ventajas: es rpido y no existe riesgo de recontaminacin
Desventajas: se requiere el diseo de equipos de acuerdo a las caractersticas
del material; se presenta gran porcentaje de prdidas; no garantiza la
apariencia uniforme del producto y no es verstil.
Pelado combinado
Consiste en la utilizacin de dos o ms mtodos para obtener mejores
resultados en el pelado. Por ejemplo es apropiado combinar el pelado mecnico
con el manual; el de la llama con de vapor.
Pelado Enzimtico
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Cortado
Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o
porciones cuyo tamao y forma depende del producto a elaborar o conservar
segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la materia
prima.
Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas ,
tozos y para cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo cada
materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus caractersticas
fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las
conservas de: pias en rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales,
vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos de peras en
almbar, entre otras.
Segmentado
Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un
material proporcionando le una forma geomtrica de acuerdo al producto que se
desea ofertar en el mercado.
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Escaldado
Mtodos de escaldado
Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con
vapor de agua caliente.
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tambor.
Ventajas
Son equipos ms sencillos
El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudindose usar para temperaturas
menores de 100oC.
Se puede usar para todo tipo de material
Desventajas
Se disuelven nutrientes importantes
No permite un trabajo en forma continua
Escaldado con vapor de agua
Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo
largo de un tnel o cmara que est provista de agujeros por donde entra
chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presin del vapor y de la
velocidad de la banda o cadena transportadora.
Ventajas
Permite un trabajo en forma continua
Se reduce el riesgo de contaminacin
Se reducen las prdidas nutricionales
Desventaja: el costo inicial es elevado.
Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y
por ende evitar el pardeamiento enzimtico (coloracin parda o morada oscura),
evitar la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la textura y
disminuir la viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire,
toma una coloracin caf, a morado oscuro debido a que las enzimas
contenidas en el material, catalizan la oxidacin de los fenoles a quinonas las
cuales son causantes de la formacin de los compuestos coloreados que se
observan en la fruta o vegetal a tratar. Ejemplo de ello son las papas, bananos,
manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado toman
rpidamente ese color pardo caracterstico de la oxidacin.
El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero
para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado,
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En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias
primas de origen animal para obtener productos aptos apara el consumo directo
o para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
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en canal.
Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce
que se usan para el consumo de los humanos. El msculo del pescado
presenta una estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su
nutriente principal es la protena, pero contiene adems agua, y otros
componentes como grasa, vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la
especie de pescado.
El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos
regiones marinas como la regin del Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras
cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca
Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo
del pescado de mar es mayor en la poblacin de estratos medios y altos,
mientras que el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de
estratos bajos, debido principalmente a su costo.
Descripcin del manejo del pescado en fresco
Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen
provienen de las zonas fluviales y martimas enunciadas en el captulo
anterior. Las especies martimas de mayor consumo son: el pargo, el
rbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de ro los de mayor
consumo son: bocachico, bagre, y nicuro. Tambin se consume en gran
cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la tilapia
o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras
que la pesca de mar en su mayora se realiza en forma industrial. Las
zonas pesqueras ms importantes actualmente, son las costas del
pacfico en Buenaventura y Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca
fluvial se realiza principalmente en el ro Magdalena, desde Nieva hasta
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CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
REMOCION
DE
HUMEDAD
CALOR
ALTAS
TEMPER.
ATURAS
BAJAS
TEMPER
A.
RADIACION
SECADO NATURAL
RAYOS
INFRARROJOS
DESHIDRATACION
ULTRAVIOLETA
IONIZANTES
COCCION
REFRIGERACION
PASTERIZACION
CONGELACION
QUIMICOS
ANTIMICROBIAN
OS
BENZOATOS
SORBATOS
SULFITOS
DIOXIDO DE
CARBONO
ETILENOS
ESTERILIZACION
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ebullicin,
escaldado,
pasterizacin
Coccin
Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un alimento de origen
vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas (
aroma, color sabor), su digestibilidd y estabilidad. Los diferentes mtodos de
coccin depende del sistema o va de la transferencia de calor. Los diferentes
mtodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:
Tabla 8. Mtodos de coccin de los alimentos.
METODO
Calor seco
Calor hmedo
Aceite caliente
Microondas
EJEMPLO
Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Hervido
Al vapor
SISTEMA O FENOMENO DE
TRANSFERENCIA DE
CALOR
Aire caliente
Calor radiante
Radiacin
Conveccin
Conduccin
Vapor a presin
Estofado
Conduccin - conveccin
Fredo
Sofredo
Horneado y cocinado
conduccin
Calor generado por friccin
intermolecular
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los alimentos.
Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras:
Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos
Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado,
despulpado y tamizado.
Aumentar la viscosidad en los alimentos lquidos.
Extraer los componentes solubles de los alimentos.
Cuando se usa la ebullicin al vaco se evita la oxidacin de los
productos y por
Ende, se logra reducir la prdida de nutrientes hbiles ( que se evaporan
fcilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas
hidrosolubles como la C y la B1 o Tiamina.
Destruccin de microorganismos patgenos, pero no de las esporas si
se mantiene por ms de 5 minutos.
Escaldado en agua hirviendo
Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo
mnimo ( 3 5 minutos), de acuerdo a las caractersticas del producto, para
luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeracin o
congelacin, previo empacado o someterlo al proceso adecuado.
Al vapor.
Imagen7. Olla de coccin al vapor
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Radiacin
Coccin con microondas
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100
Radiaciones ionizantes
Su nombre se debe a la formacin de partculas cargadas llamadas iones.
Estas radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsin
de la molcula, de un electrn orbital quedando el in cargado positivamente.
Esto produce una radioactividad qumica que causa daos biolgicos sobre los
tejidos vivos de los elementos contaminantes.
Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composicin qumica
de los alimentos
El tratamiento de conservacin por ionizantes, si no se realiza con cuidado
pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos
especficamente por diferentes reacciones qumicas sobre las molculas de los
alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos trmicos. A
continuacin se presentarn los efectos ms importantes que se pueden
presentar sobre los componentes ms importantes de los alimentos:
Agua
El efecto ms importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica
principalmente sobre la molcula del agua, descomponindola en radicales
libres de hidrgeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos
reductores u oxidantes. Tambin se pueden formar perxidos que son ms
oxidantes.
Aminocidos
El principal efecto es la desaminacin y la liberacin de amonaco, con su
consecuente olor desagradable sobre el alimento. Los aminocidos ms
sensibles a las radiaciones ionizantes son: glicina, alanina y arginina. Adems
la leucina que sufre tambin la Descarboxilacin. Mediante esta reaccin la
leucina se transforma en el aldehdo isovalerinico que causa un aroma muy
desagradable en los alimentos.
Azcares
Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azcares da lugar a la formacin
de muchos productos, por ejemplo la radiacin de la glucosa produce los cidos
glucnico y glucornico, adems de la arabinosa, terrosa, formaldehdos y
muchos otros. La radiacin de la pectina, la transforma en pectina soluble en
agua y compuestos no ppticos causantes del reblandecimiento de los
vegetales y la radiacin de la celulosa, produce su depolimerizacin formando
componentes menores, azcares reductores, anhdrido carbnico y agua.
101
Grasas
La radiacin sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios
qumicos:
Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de
cadena ms larga o ms corta.
Formacin de perxidos
Descarboxilacin de los cidos grasos, formndose el hidrocarburo
correspondiente y
La polimerizacin de los cidos grasos saturados, que en presencia de
oxgeno, forman perxidos, produciendo un efecto parecido a la
oxidacin natural, causando olores y sabores bastantes desagradables.
Vitaminas
Las vitaminas ms sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que
se destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su
descomposicin depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto a
la vitamina K la radiacin puede causar otros efectos adems de su
destruccin, uno de ellos, es la formacin de compuestos antagnicos que
impiden su sntesis por la flora intestinal.
Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos
Entre los usos ms comunes de las radiaciones ionizantes como agente
conservante de los alimentos estn
En las frutas para disminuir la actividad enzimtica y retardar su maduracin
durante el almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se
utiliza en forma controlada para inhibir el crecimiento de mohos.
En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su
germinacin en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads.
En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En
dosis de 75000 rads.
En las especias harinas y azcares, como bactericida para reducir la carga de
salmonellas, pero no destruye las esporas.
En carnes de res y pollos para la reduccin de la flora microbiana,
aumentando su perodo de almacenamiento refrigerado. Esta radiacin debe
102
La pasterizacin
103
104
Esterilizacin
105
106
pH
4.5
acidos
Muy cidos
4.0 4.4
Menor que 4.0
EJEMPLOS
Leche,
carne,
pescado,
habichuelas
Tomates, pia, pera
Ctricos, bayas y choucroute
alverjas,
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ALIMENTOS
CON
pH
MAYOR QUE
4.5
Llenado
antes del
tratamient
o
trmico
Sin agitacin
Con
agitacin
Autoclaves
con
rotatorias. Rotomat.
canastillas
Sin agitacin
Hidrostticos,
hidroneumtico,
esttico,entre otros.
carvallo,
hidroflow
Operacin
discontinua
Operacin
continua
Con
agitacin
Esterilmatic,
hidrolock,
esteriflame, hidroflow rotatorio.
108
TEMPERATU
RA:
MAYOR DE
O
100 C
O
(115 - 130 C)
Esterilizacin
2. I
n
y
e
c
c
i
HTST.
Llenado
despus
del
tratamient
o trmico
Intercambio
directo
Operacin
continua
d
e
l
v
a
p
o
r
s
o
b
r
e
e
l
p
r
o
d
u
c
t
o
.
3. I
n
y
e
c
c
i
n
d
e
l
109
p
r
o
d
u
c
t
o
Interca
mbiad
or
tubular
.
bio
indirecto
Interca
mbiad
or de
placas
.
Llenado
asptico en
recipientes
metlicos
Producto
recipientes
esterilizados.
Producto
esterilizado
llenado
caliente
y
en
Esterilizacin
Flash
o
relmpago.
DOBLE
FLASH 18
Refrigeracin
Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php
110
111
Sistemas de refrigeracin
Adems del hielos existen otros sistemas de refrigeracin como la refrigeracin
mecnica a travs de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto fro los
cuales constan de: un refrigerante, un evaporador un compresor condensador y
controles
Los refrigerantes utilizados en la actualidad son el anhdrido sulfuroso, pero no
se utiliza por ser bastante corrosivo. El dixido de carbono (CO 2) que es un gas
inerte, incoloro, inodoro, no txico y no inflamable y aunque tienen las
caractersticas apropiadas no se utiliza porque requiere de un equipo muy
grande y pesado.
El amonaco, a pesar de su gran eficiencia, su volumen especfico bajo, su calor
latente de vaporizacin alto y su bajo costo, actualmente no se utiliza por ser
txico.
Entre los hidrocarburos fluorados que ms se utilizan son: el fren 11,12, 22 y
fren 500 Estos compuestos son los ms utilizados por ser no txicos, inodoros
y no tiene ningn efecto irritable adems que son vapores y lquidos son
incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja radica en que al
mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y
destruyen el caucho natural.
Los mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica
y por atmsfera modificada. Estos mtodos se explicarn ampliamente en
cursos como los de Tecnologas poscosecha, Possacrificio y poscaptura.
Alteraciones por fro
Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del
rango requerido para la refrigeracin y de las condiciones de humedad relativa
debido a que se suceden cambios metablicos en las clulas, produciendo
efectos indeseables.
Alteraciones ms comunes se presentan:
En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azcares
solubles tal es el caso del mango; la hidrlisis del almidones como el banano y
la reduccin de sacarosa en la papaya hace que pierda su sabor dulce
caracterstico y se convierta en una fruta inspida. En las papas, batatas y maz
tierno, se aumenta la acumulacin de azcar por rompimiento de la relacin
almidn/ azcar. En los pepinos y tomates se reduce el conciente respiratorios.
112
Con respecto a los productos crnicos crudos, la refrigeracin los conserva por
tiempos muy cortos, por la flora microbiolgica que contiene en su superficie
que crecen a temperaturas superiores de 0oC. Entre los microorganismos ms
comunes se encuentran: Pseudomonas, Acromobacter, levaduras y mohos, los
cuales producen efectos desfavorables en las canales de la carne durante el
almacenamiento.
Congelacin
Imagen 12. Congelador
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114
115
Ultracongelacin
Liofilizacin
116
Recoleccin
Seleccin y
clasificacin
Lavado
Secado al sol
Sulfitado
Pelado qumico
Cortado
Trmino del
secado
Homogenizacin
de la humedad
Envasado
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Secado
Esta operacin consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la
accin de los rayos del sol durante los das necesarios par que pierda entre el
50 a75% de humedad. Estas bandejas se colocan en un lugar adecuado
llamado secadero. Despus de haber logrado la prdida de humedad requerida,
la cual se puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto brillante y
no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la sombra.
Cuando el secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado.
El punto final del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de
la humedad inicial.
La homogenizacin de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares
ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre
las frutas que han logrado perder ms humedad y las que han perdido menos
para lograr un secado uniforme. Se debe lograr una humedad final en el
producto entre 20 a 25% puesto que humedades mayores son propicias para el
ataque por mohos.
Envasado o empacado
Los envases ms utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre
hermticos pero son los ms costosos. Tambin se utilizan empaques de
cartn, bolsas de celofn, de papel o de aluminio, para proteger el producto
contra insectos o contaminacin ambiental
Ventajas: reduccin de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la
concentracin de los slidos como azcares, protenas, sales y minerales.
Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolpticos y de textura con respecto al
producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la mayora de los casos
favorables dada las caractersticas de un producto secado al sol. Por ser un
sistema abierto se requiere de condiciones de higiene muy estrictas, para evitar
la contaminacin.
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha
Imagen 13. Alimentos deshidratados
118
Fuente:
http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=S
earch
119
120
dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre
vagonetas.
Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres
etapas.
Secadores de contacto directo
Estos pueden ser de: rodillo y de cmara al vaco
De rodillos
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento lquido o pastoso sobre una
superficie de rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente.
Al retirarse el agua del productos este queda adherido al rodillo y debe ser
retirado por cuchillas raspadoras rpidamente debido a la gran velocidad de
transferencia de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie
del rodillo caliente y la capa delgada del material o producto.
Las etapas que comprende el secado de rodillo son:
Alimentacin
Calentamiento del producto
Evaporacin desecacin
Descarga del producto seco
121
rpido, de fcil
Espumado
Crioconcentracin
Espumado
122
Deshidratacin osmtica
123
124
125
Productos de panadera
Quesos
Frutas pasas
Empaques
126
CONCENTRACION DE SORBATO
(%)
0.2 0.3
0.025 0.075
0.1
0.05 0.01
0.04
0.05 0.01
0.1
0.05 0.1
0.02 0.05
127
frutas y hortalizas debe retirarse antes del envasado en latas para evitar la
contaminacin por sulfuro de hidrgeno que se puede produciendo un residuo
negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por
milln) y para jugos, purs y concentrados entre 350 y 600 p.p.m
Anhdrido carbnico
En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento
de las bacterias pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor cido
y muy soluble en el agua.
Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que requiere
el microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos
lquidos y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar
empaques impermeables a los gases.
Se usa especialmente en los siguientes alimentos
Bebidas refrescantes en una concentracin del 1.5% y a una presin de
3 a 5 bares y para jugos de frutas a una presin de 7 bares.
Para controlar la fermentacin y evitar la contaminacin microbiana en la
fabricacin del vino.
xidos de etileno y propileno
Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo que al utilizarlos
sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y
evitar su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.
Su uso como fumigante contra insectos est permitido para productos como.
Especias, sazonantes, hierbas, frutas, championes secos y gomas
comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m.
El xido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao,
especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no
debe exceder de 900 p.p.m.
Sin embargo el uso de estos xidos est muy restringido en las normas
internacionales.
128
Horneado-tostadoasado
Calor hmedo
Aceite caliente
Hervido vapor
estofado
Microondas
Fredo y sofredo
Horneado y cocinado
Pasterizacin
Esterilizacin
Bajas
temperaturas
Refrigeracin
Congelacion
Baja (L.T.L.T)
Alta (H.T.S.T.)
Relmpago
Uperizacin
(U.H.T)
Hielo - mecnica
Aire inmersin
nitrgeno
contacto indirecto
Ultracongelacion
Liofilizacin
Por remocin de
humedad
Por Radiacin
Agentes
qumicos
antimicrobianos
Secado natural o
al sol
Deshidratacin o
secado artificial
Rayos infrarrojos
Rayos Ionizantes
Microondas
Acido benzoico o
benzoatos
Parabenos Acido
sorbico o sorbatos
anhdrido
sulfuroso o sulfitos
dixido de
carbono xidos
de etileno o
propileno.
Fuente: la autora
129
BIBLIOGRAFIA
CIBERGRAFIA
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