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UT17.2 Legumbres y Tubrculos

Ral Cardona Nereida Chirino

UT 17.2 TUBERCULOS Y LEGUMBRES

1. INTRODUCCIN
El Cdigo Alimentario Espaol define a los tubrculoscomo un alimento sano y que en su estado
natural son aptos para el consumo humano. Se considera de alto valor nutricional. Son parte de tallos
que crecen bajo la tierra acumulando gran cantidad de sustancias, especialmente almidn. Presentan
una envoltura que los protege de la contaminacin microbiana. En nuestro medio, el nico tubrculo
que consumimos en gran cantidad es la papa.
El Cdigo Alimentario Espaol define las legumbres como semillas secas, limpias, sanas y bien
separadas de la vaina, es un alimento de uso frecuente en nuestro pas, siendo adecuadas para la
alimentacin.
La mitad de la produccin mundial de las semillas de estas plantas se dan en los pases en vas de
desarrollo para suplementar las dietas de cereales y mejorar por tanto el nivel nutricional, dada la
escasez de protena crnica.
HISTORIA
Las papas se han cultivado en las Islas Canarias desde hace siglos, fueron introducidas a partir del
descubrimiento de Amrica por Cristbal Colon, puesto que Canarias fue territorio de paso en las
distintas expediciones entre Europa y Amrica.
El consumo de estas papas forma parte de la gastronoma tradicional de las Islas y es un
referente en su cocina, siendo uno de los productos de calidad ms solicitados por los turistas que
visitan las Islas.
La papa es el nico producto vegetal de produccin masiva de los mercados agrarios de la Unin
Europea para el que no hay ninguna Organizacin Comn de Mercado. La comida rpida y
precocinada hace uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos ms baratos
en el mercado global. La papa es necesaria tambin para producir alimentos para ganado.
Las legumbres en Espaa, desde la Edad Media hasta nuestros das, forman parte de nuestra
cultura culinaria tradicional debido a su elevado valor biolgico. Sin embargo, su consumo ha ido
descendiendo a partir de los aos sesenta. Las causas de ste descenso son mltiples, entre las que se
encuentran la ausencia de procesos de investigacin eficaces para ofrecer semillas de calidad, el
escaso inters del sector industrial en cuanto a su comercializacin y la tendencia de los
consumidores a elegir protenas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres
es el aumento del nivel de vida, que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de
vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para
cocinar.

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2. LEGISLACIN

Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el captulo XVIII se aprueba la norma de calidad para
determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior.

Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el captulo XIX, los tubrculos se clasifican:

1. Por la parte de la planta a la que pertenecen.
2. Por su forma de presentacin al consumidor.
3. Por su calidad.

Real Decreto 126/1989 de 3 De Febrero, se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

elaboracin y comercializacin de papas.

Orden de 16 de Noviembre de 1983, se aprueba la Noma de Calidad para determinadas

legumbres

Reglamento de Ejecucin (UE) n 208/2013 de la Comisin, de 11 de Marzo de 2013, sobre

requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y semillas destinadas a la produccin de brotes.

3. COMPOSICIN NUTRICIONAL Y QUMICA

3.1 TUBRCULOS:
3.1.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS TUBRCULOS
En lo referente a la composicin nutricional de los tubrculos nos encontramos que son:

Rica en agua (75%).

Hidratos de carbono: predomina el almidn (en torno al 19%), y un pequeo porcentaje de

azcares (glucosa, fructosa).

Fibra: contiene aproximadamente 0,6%.

La proporcin proteica supone un 3%, no obstante, el contenido de protena de la papa,

aunque es inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por el
resto de tubrculos. La calidad de la protena es inferior por la presencia de glucoalcaloides y
de inhibidores de las proteinasas, por ello se recomienda el consumo de papas en
preparaciones que se combinen con legumbres, carnes o derivados.

El contenido de grasa es bajo.

Las vitaminas que contiene los tubrculos son el cido ascrbico, B1, B6 y niacina. Se
concentran especialmente en la piel y en la cscara. Sin embargo, no contiene vitaminas
liposolubles.

El contenido de minerales en los tubrculos depende de la naturaleza del suelo cultivado,

destacando altos aportes de potasio y fsforo y bajo contenido en cido ftico y sodio.

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La papa es el tubrculo ms consumido en Canarias, se caracteriza por:

Al igual que otros tubrculos, la papa posee gran contenido en agua (80%) e hidratos de
carbono complejos. Adems, nos aporta vitamina del grupo B y C, alto contenido en minerales
(K, P, Mg, Fe, Ca y Na).

3.1.2

Sin embargo, se caracteriza por su alto contenido en Vit. C y en K

COMPOSICIN QUMICA DE LOS TUBRCULOS:
Papa: contiene un compuesto con actividad txica llamada solanina, son txicos capaces de
producir neurotoxicidad anticolinesterstica y se encuentra en las plantas solanceas,
acumulndose en las partes verdes de las papas (las que se almacenan a la luz). Tambin tiene
glucoalcaloides e inhibidores de proteinasas.

Boniatos y batatas: presentan una alta concentracin de aminocidos como: tiroxina,

arginina, histidina, lisina y triptfano; pero su principal protena es la iponena.

Chufas: contiene alta concentracin de inulina, son oligosacridos que se encuentra en las
races de tubrculos, tienen importancia por su accin prebitica, una vez ingerida, la inulina
libera fructosa durante la digestin. Es el compuesto que aporta el dulzor a las chufas y
batatas.

ame: son tubrculos de gran tamao que necesita cocinarse para inactivar el alcaloide
venenoso que contiene, la dioscorina.

3.2 LEGUMBRES
3.2.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS LEGUMBRES:

Las legumbres nutricionalmente son ricas en protenas (17-25%) y albmina vegetal

(legumina), destacando la soja como la principal fuente proteica de todas las clases de
legumbres. Son pobres en aminocido metionina y ricos en lisina, por lo que se complementan
muy bien con los cereales que son ricos en metionina y pobres en lisina. Las comidas que se
combinan cereales con legumbres logran un buen equilibrio nutritivo: lentejas con arroz,
garbanzos con fideos.

Adems de ser ricos en protenas, las legumbres tienen alto contenido en fibra.

Contienen minerales (calcio, hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.

Y por ltimo,son abundantes en hidratos de carbono (en torno al 55%), fundamentalmente el

almidn.

3.2.2 COMPOSICIN QUMICA DE LAS LEGUMBRES:

En cuando a la composicin qumica, hay que destacar:

La juda: principales protenas son la faseolina, vicilina y legumelina.

La lenteja: contiene legumina y vicilina.

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Haba: legumbre de gran contenido en almidn, contiene antitripsina, factor antinutritivo que
se destruye por coccin.
Tambin posee convicina y la vicina son dos glicsidos que forman parte de la composicin
qumica de esta legumbre. Una vez en el torrente sanguneo conlleva a la acumulacin de
glutatin oxidado en los hemates y este es degradado por la enzima G-6-PD. Las personas que
poseen un dficit de dicha enzima presenta una crisis hemoltica tras la ingesta de haba
(fabes), debido al acumulo de glutatin oxidado en los GR, a esto se le denomina Fabismo

Guisantes: protenas principales son la legumina, vicilina y la legumilina. En cuanto a HC

destacan el almidn, la galactosa, y sacarosa.

Garbanzo: contiene legumina, vicilina y legumilina, son muy ricos en almidn.

Cacahuete: principales protenas son la uraquina y la conaraquisina, contiene alto contenido

de lpidos.

Soja: es el vegetal ms cultivado por su especial composicin en protenas, contiene

aproximadamente un 80% de glicina y un 20% en legumina. Su contenido en HC y lpidos es
bastante menor.

4. VARIEDADES INTRAGRUPALES O DERIVADOS

4.1 TUBRCULOS:
4.1.1 PAPAS MS CONSUMIDAS EN CANARIAS:
El tipo de tubrculo ms consumido en Canarias es la papa, las principales papas cultivadas
en las Islas son:

Chineguas y Arrambanas: son papas que se caracterizan por tener la cscara de color negra,
son amarillas por dentro y fciles de pelar.

Azucenas: se caracterizan por su alto contenido en materia seca.

Kerpink: se caracteriza por su color de piel rosado.

4.1.2 VARIEDADES DE LAS PAPAS:

Desire: piel roja, carne amarillo, tamao intermedio y buen rendimiento.

Baraka: piel blanca, carne amarilla, tamao grande y buen trato en la cocina.

Kennebec: piel blanca, carne blanca, tamao intermedio y muy sabrosas al frerlas o asarlas.

Arran Banner: piel y carne blanca, redonda y grande, buena para cocinar pero no soporta
largos periodos de conservacin.

Red Pontiac: piel roja, carne blaca, redonda, muy buena calidad y conservacin regular.

Jaerla: piel blanca, carne amarilla, redonda, buena calidad y mala conservacin.

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4.1.3 OTROS TUBRCULOS:

Boniatos y Batatas: contiene el 70% de agua y poca cantidad de hidratos de carbono y

caloras, contiene carotenos lo que le aporta su color caracterstico amarillento-anaranjado. Su
protena principal en la iponena.

Chufas: contiene alta concentracin de sacarosa e inulina que le aporta un sabor dulce. Tiene
cierto contenido graso destacando el AG mirstico, arquico y lignocrico.

Remolacha: alto contenido en Fe, azcares, vitamina C y B, K y carotenos.

Mandioca o yuca: se consumen en regiones tropicales. Contienen mucha agua y glcidos, y

pocos lpidos y protenas. Posee un agente txico llamado linamorina, que desprende cido
cianhdrico.

ame: son tubrculos de plantas trepadoras.

4.2 VARIEDADES DE LEGUMBRES

4.2.1 VARIEDADES DE LEGUMBRES SEGN FORMAS DE CULTIVARLA:

Legumbres de secano: las lentejas, los garbanzos, algarroba o altramuces.

Legumbres de tierras hmedas: los guisantes, almortas y las habas.

Legumbres de regado: las judas.

4.2.2 VARIEDADES DE LEGUMBRES SEGN SU COMERCIALIZACIN:

Legumbres frescas.- La legumbre se vende dentro de su vaina, est fresca e hidratada, de

manera que no necesita remojo previo para su cocinado.

Legumbres desecadas.- Se denomina legumbres secas a las semillas secas y separadas de la

vaina que se deben de poner en remojo tiempo antes de cocinarse, pero que contiene los
mismos nutrientes de la legumbre fresca.

Las principales variedades de legumbres secas que se consumen en nuestro pas son:
o

Juda o Alubia: semilla de tamaos y coloraciones variadas.

Lentejas: gran poder nutritivo, contiene legumina y vicillina, es de destacar su

contenido en minerales (Fe).

Haba: semilla que se pueden consumir frescas, secar o incluso de su vaina, gran
contenido en almidn, contiene antitripsina que se destruye por coccin.

Guisante: contiene protena como la legumina, vicilina y cantidades apreciables de

almidn, galactosa y sacarosa. Tambin contiene antitripsina y cido ftico como
agentes antinutricionales.

Garbanzo: contiene protenas comunes a todas la legumbres y ricos en almidn.

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4.2.3 DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES:

Legumbres mondadas: estn desprovistas de piel, con la ventaja de producir menos

flatulencia al reducir la cantidad de fibra diettica y de otros HC fermentados.

Pur de legumbres: se obtiene por trituracin de semillas complejas.

Harinas de legumbres: se obtiene moliendo legumbres secas despojadas de la piel y corteza.

Derivados se la soja: a partir de la soja se obtiene mltiples derivados como:

o

Leche de soja: resulta de la extraccin acuosa de granos molidos, con un eventual

hinchamiento de agua, la solucin lechosa se separa por filtrado.

Tofu: se prepara mediante la coagulacin de la leche de soja y su prensado posterior

para separar la parte liquida de la slida

Harina de soja: un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja.

5. CADENA ALIMENTICIA
5.1 CADENA ALIMENTICIA DE LOS TUBRCULOS:

Fuente: la papa procede de la planta Solanun tuberosum, L. plantadas en zonas de abundante

lluvia, tierra frtil y temperatura idnea.

Conservacin: se conserva en lugares donde no pierdan excesiva agua, se desarrollen

parsitos o se acumulen azcares. La papa por la accin del calor y humedad pierde volumen,
se arruga, le salen races y disminuye nutricionalmente. Por ello, las cuevas son ideales como
almacn porque mantiene temperaturas frescas y alta humedad relativa, adems, no les da el
sol evitando el enverdecimiento de la papa y la toxicidad de la solanina.

Transformacin: para las papas peladas lo nico que se puede utilizar son blanqueantes
autorizados.

Transporte: en su almacenaje y transporte se mantendr el producto a una temperatura

superior a 5C e inferior a 35C.

A continuacin, se detalla el proceso de la papa:

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5.2 CADENA ALIMENTICIA DE LAS LEGUMBRES:

La cadena de las legumbres comienza con el productor agrcola quien se encarga de la
produccin del grano. Esta etapa corresponde al eslabn primario de la cadena. En este punto se
considera la comercializacin de las semillas y gastos generales para la cosecha, transporte y
almacenamiento.
En el eslabn industrial, aparecen tres acciones principales:
1. Industria seleccionadora: clasifica los granos en funcin de su calidad, peso, color, calibre y
otros atributos dependiendo del tipo de legumbre que se trate.
2. Industria enlatadora- fraccionada: produce el grano enlatado, envasado o congelado para
consumo final. Los granos requeridos para este proceso deben ser frescos y de buena calidad
organolptica. En el caso de los enlatados, tambin pueden ser secos.
3. Industria molinera: transforma los granos secos enteros o partidos en harina. Este proceso se
puede llevar a cabo de dos formas diferentes:
o

La primera: mediante la molturacin directa del grano.

La segunda: incluye una operacin de tratamiento trmico previo a la molturacin.

A continuacin, se detalla el proceso de las legumbres:

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6. ALTERACIONES MS FRECUENTES
6.1 ALTERACIONES DE LOS TUBRCULOS:
6.1.1 ALTERACIONES POR AFECCIN DE LA PLANTA

Las alteraciones ms importantes de los tubrculos tienen relacin con el desarrollo del hongo
Phytophora que origina el mildiu de la papa. En el campo el hongo ataca a las hojas y
tubrculos de la planta y su actividad putrefactora se mantiene durante el transporte y la
conservacin. En condiciones apropiadas de calor y humedad, el mildiu se reproduce a gran
velocidad, pudiendo llegar a la destruccin de cosechas enteras. En la actualidad, existen
tratamientos fitosanitarios en los que se emplea sales de cobre y tiocarbamatos.

Otras infecciones de escasa importancia son la rona, producida por Streptomycesscabies, el

nefron, por Alternariasolani. Tambin hay bacterias que pueden provocar alteraciones, como
la podredumbre parda o la podredumbre anular.

6.1.2 Las ALTERACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LOS PROCESOS

CULINARIOS ms frecuentes son:

Los glcidos: puede que parte del almidn se convierta en azcares simples o que stos se
agrupen para formar almidn o se metabolicen a dixido de carbono y agua. Si la temperatura
de almacenamiento es baja, se inhiben diversas enzimas, dejando libre la accin de las
diastasas, que actan sobre la fcula y la degradan a azcares simples como la glucosa, que
hace que aumente la acumulacin de azcares reductores y su sabor dulce. Si la temperatura
sube 15C, el nivel de azcar se reduce. Los azucares reductores estn implicados en la
presencia de reacciones no deseables tipo Maillard.

Vitaminas: prdida contina de vitamina C durante el almacenamiento. El efecto del calor y

humedad

favorece

el

crecimiento

germinacin

de

parsitos,

empobrecindose

nutricionalmente y aumentando su contenido en solanina. Las condiciones ideales de

almacenamiento son en lugares frescos y aireados.

Organolpticamente, tras su coccin, las papas pueden tener dos tipos de textura, la harinosa,
donde la estructura de los tejidos est muy desintegrada, las clulas muy separadas y el
almidn, se dispersa en masa, y la crea, aqu la estructura del tejido se conserva y el producto
se mantiene entero, con una textura consistente de almidn.

Resumiendo, los efectos del envejecimiento de las papas son:

Se convierte en azcares simples parte del almidn.

Se pierde vitamina C.

Por accin del calor y humedad se produce una germinacin, originando primordios de las
races.

Consecutivamente a esto, la papa pierde volumen, se arruga, le salen races y disminuye

nutricionalmente.

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6.2. ALTERACIONES DE LAS LEGUMBRES:

6.2.1 ALMACENAMIENTO Y PROCESOS CULINARIOS:
Las alteraciones durante el almacenamiento y los procesos culinarios ms frecuentes son:

Durante el almacenamiento, las principales reacciones que intervienen son las que acompaa
a la respiracin de los tejidos vegetales, que consiste en una oxidacin de los hidratos de
carbono y por tanto, prdida de materia seca y una disminucin del sabor dulce. Adems,
existe un consumo de oxgeno, formndose etanol que es txico y desagradable para el gusto.
Por ltimo, hay que evitar que el agua se acumule ya que favorece el desarrollo de
microorganismos, por lo que se debe ventilar el producto pero no en exceso, ya que las
prdidas de agua conducen a una prdida de la turgencia.

Adems, algunas legumbres, por sus sustancias antinutritivas o txicas, pueden ocasionar
serios problemas de salud. El problema sanitario que originan se conoce como Latirismo que
se caracteriza por una mala absorcin de vitaminas del grupo B, esto da lugar a una
degeneracin nerviosa irreversible que paraliza a la vctima. Adems, las personas que poseen
un dficit de la enzima G-6-PD presenta una crisis hemoltica tras la ingesta de fabes, debido
al acmulo de glutatin oxidado en los GR, a esto se le denomina Fabismo

El cocinado de las legumbres mejora la digestibilidad. La mayora de las legumbres secas

necesitan un periodo previo de remojo, que se puede acortar elevando la temperatura del agua.
Nunca se debe calentar a temperatura superior a 60C para evitar las prdidas de calcio,
magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.
La coccin duplica el tamao de la semilla, las paredes celulares se debilitan y el almidn se
gelatiniza, volvindose ms pastoso y agradable al paladar. El ablandamiento se produce
cuando el pH se neutraliza.

7. CRITERIOS ORGANOLPTICOS Y ANALTICOS DE CALIDAD

7.1 CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS TUBRCULOS:
La calidad externa de los tubrculos es muy importante para industria elaboradora. Las
caractersticas de inters son la forma, el tamao la existencia de enfermedades en la piel, el grado de
daos exteriores.

Daos y defectos: la manipulacin durante la cosecha y transporte causa magulladuras

internas. Las clulas de los tejidos internos se rompen y se forman manchas pardas en los
tubrculos, lo que impide su elaboracin.

Contenido de materia seca: es el porcentaje slido que queda despus de haber eliminado el
porcentaje de agua mediante deshidratacin. Tanto la eficacia de la elaboracin como la
calidad del producto acabado se benefician de un alto contenido de materia seca.

Color y azcares reductores: el color de los tubrculos depende del contenido de azcares
reductores. Cuanto mayor sea el contenido de azcares ms oscuro ser

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Los factores de mayor importancia para la buena produccin de tubrculos son la tierra, el
clima, el hombre y, adems, que las semillas sean de diferentes especies vegetales, ya que la semilla es
el medio por el cual se obtiene unas caractersticas finales superiores.

7.2. CRITERIOS DE CALIDAD DE LAS LEGUMBRES:

Sobre la calidad y criterios organolpticos de las legumbres aptas para el consumo humano, hay que
considerar 4 aspectos bsicos:

Aceptacin por el consumidor

Aptitud para el procesado

Valor nutricional y especificaciones para la exportacin que pueden ser afectadas por el
procesado y almacenamiento, incluyendo propiedades como el tamao, color, forma y
textura de la semilla.
o

Tamao: es uno de los ndices ms importantes en la comercializacin. El

tamao puede ser afectado por el ambiente y por microorganismos e insectos.

Color: dependiendo del tipo de legumbre que vayamos a cultivar, tendr un tipo
de color, por ejemplo, los garbanzos son ms deseables de color claro.

Capacidad de hidratacin: el volumen y velocidad de absorcin de agua por la

semilla de su tamao, dureza y permeabilidad de la cutcula. A mayor proceso de
absorcin, menor tiempo de coccin. La dureza de la semilla va a depender de la
temperatura y el ambiente de donde sea cultivada.

Calidad de coccin: segn el tiempo de coccin.

Calidad nutritiva: depende de la digestibilidad de las protenas, el contenido de

minerales y vitaminas y por ltimo, la presencia de factores antinutricionales.

8. DETERMINACIONES DE LABORATORIO
8.1 TUBRCULOS:
8.1.1 ANLISIS FSICO-QUMICO DE TUBRCULOS:

Determinaciones generales (humedad, pH, cidos grasos libres)

Determinacin de protenas

Determinacin de hidratos de carbono

Determinacin de lpidos

Determinacin de componentes especiales o aditivos

8.1.2 PROTOCOLO PARA ANLISIS MICROBIOLGICO DE TUBRCULOS:

Investigacin y recuento de Enterobacterias totales.

Investigacin de Salmonella-Sigella.

Investigacin y recuento de Streptococo.

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Investigacin y recuento de S. aureus.

Investigacin y recuentos de mohos y levaduras.

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8.2 LEGUMBRES:
8.2.1ANLISIS FSICO-QUMICO DE LEGUMBRES:

Determinaciones generales (cenizas, humedad, grasa, fsforo y nitrgeno).

Determinaciones especficas:
o

Calibrado de granos.

Defectos graves (presencia de mohos o parsitos).

Defectos leves (poco desarrollo de los granos, manchas sin alteraciones, arrugas o
separacin completa de cotiledones, granos rotos, partidos mondados, decolorados,
presencia de materias extraas).

8.2.2 DETERMINACIONES MICROBIOLGICAS:

PROTOCOLO PARA ANLISIS MICROBIOLGICO DE LEGUMBRES:

Recuento de colonias aerobias mesfilas.

Investigacin t recuento de Enterobacterias lactosa-positiva (coliformes).

Investigacin de Salmonella.

Investigacin y recuento de Escherichiacoli

Investigacin y recuento de mohos y levaduras.

Investigacin y recuento de B. cereus,

Investigacin y recuento de mohos y levaduras

BIBLIOGRAFA
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