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UT 17.10 Bebidas NO alcohlicas

Fernando Rosa-Caldern Surez

UT 17.10 BEBIDAS NO ALCOHLICAS

1. INTRODUCCIN
1.1 DEFINICIN
Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes las bebidas no fermentadas, carbnicas o
no, preparadas a base de agua potable y con los ingredientes caractersticos de esa bebida: zumos de
frutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas, semillas y tubrculos disgregados,
esencias naturales o agentes aromatizantes, edulcorantes naturales y cido carbnico.
1.2 PROCEDENCIA BIOLGICA
La procedencia biolgica depende de cada bebida, en zumos, limonadas y jugos de frutas sta
procedencia ser de la fruta exprimida, aadindole agua, azcares, CO2 etc
En el resto de bebidas refrescantes como agua gaseada con extractos se realizan aadiendo al
agua aromas y CO2.
1.3 HISTORIA DE SU CONSUMO
Las bebidas refrescantes nacieron hace ms de dos siglos, a finales del XVIII. Muchas de ellas
tuvieron su origen en el mbito de la farmacia y se solan tomar para paliar pequeas afecciones.
Los primeros refrescos conocidos se elaboraban a base de agua natural o aguas gaseosas
naturales, que se combinaban con frutos y edulcorantes como la miel u otros jugos azucarados.
El primer paso que dio lugar a la elaboracin de los refrescos modernos se produjo a finales
del siglo XVIII, cuando comenz a utilizarse el trmino soda para denominar a una bebida elaborada
a partir de agua, bicarbonato sdico y anhdrido carbnico.
Tambin en la farmacia y en Estados Unidos, surgieron las bebidas refrescantes de cola. Su
frmula, basada en agua carbonatada, azcar, vainilla y nueces de cola, tena propiedades excitantes y
energticas, por lo que resultaba un buen estimulante de las funciones digestivas. Dado a su agradable
sabor y su capacidad refrescante, pronto se hicieron muy populares entre el gran pblico que prefera
beberlas como refresco.
La constante evolucin y capacidad de adaptacin a lo largo de sus ms de dos siglos de
historia ha convertido a la industria de las bebidas refrescantes en una de las ms dinmicas e
innovadoras. El consumidor cuenta hoy, a lo largo de todo el planeta, con una gran variedad de
refrescos para cada momento y lugar, lo que le permite saciar la sed de forma saludable, divertida y
placentera.
A da de hoy los consumidores, en un intento de conciliar salud y ocio prefieren el consumo de
bebidas refrescantes bajas en azcar a las azucaradas.

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2. LEGISLACIN ESPECFICA
CODEX STAN 247-2005. Norma General del Cdex para zumos (jugos) y nctares de frutas
Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y
otros productos similares destinados a la alimentacin humana.
CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL, Captulos XXVII y XXIX (pg 295-301)
Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria
para la elaboracin y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y de sus derivados.
Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la Elaboracin y Venta de Horchata de Chufa. (BOE n 270 de 10 de noviembre.
correccin de errores BOE n 84 de 8 de abril de 1989).
Real Decreto 15/1992, de 17 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la Elaboracin, Circulacin y Venta de Bebidas Refrescantes. (BOE n 23 de 27 de enero).
Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria
de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentacin humana.
3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL
3.1. COMPONENTES
Las bebidas refrescantes debern contener algunos de los siguientes ingredientes:

Agua potable.

Agua mineral.

Anhdrido carbnico.

Edulcorantes naturales.- Generalmente se usa sacarosa (azcar), fructosa o jarabe de

glucosa.

Jarabe de sabor, especfico para cada refresco, el cual puede elaborarse con distintos
ingredientes; y cuya composicin nutricional depender del contenido cualitativo y
cuantitativo de los mismos. As tenemos:
o

Zumos de frutas

Extractos de frutas o de partes de plantas comestibles.

Frutas, tubrculos y semillas disgregados.

Esencias naturales, agentes aromticos y sustancias spidas.

3.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL

En las bebidas refrescantes el componente nutricional bsico son los azcares sencillos, como
se mencionaba anteriormente sacarosa, glucosa, fructosa, maltodextrina
El contenido en protenas y lpidos es prcticamente nulo, en cambio el de azcares vara en
funcin de la bebida siendo por lo general entre el 5-12% en zumos naturales, de 10-20% en refrescos
y gaseosas y nulo en bebidas light.

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4. VARIEDADES INTERGRUPALES O VARIEDADES

4.1. BEBIDAS REFRESCANTES:

Agua gaseada: elaborada con agua potable y una cantidad regulada de dixido de carbono. si
adems se le adicionara bicarbonato recibe el nombre de agua de soda.

Gaseosas: preparados con agua potable, dixido de carbono, edulcorantes, aromas y otros
aditivos. Por ejemplo: La Casera

Bebidas refrescantes aromatizadas: preparados con agua potable, gaseada o no, edulcorante,
agentes aromticos y aditivos. Por ejemplo: clipper

Bebidas refrescantes de extractos: elaboradas como los anteriores, conteniendo extractos y/o
agentes aromticos naturales de origen vegetal. Por ejemplo: Coca Cola, Nestea

Bebidas refrescantes de zumos de frutas: elaboradas con agua potable, zumos de frutas y
edulcorantes naturales, pudiendo tener agentes aromticos naturales, dixido de carbono y los
aditivos autorizados. Por ejemplo zumos de frutas (Juver, Libbys, etc.)

Bebidas refrescantes de disgregados: contienen frutos disgregados en una proporcin mayor

al 4 % siendo el resto de la composicin igual a la anterior. existen otros disgregados de
tubrculos y semillas. Horchatas

4.2 PRODUCTOS EN POLVO PARA LA PREPARACIN DE BEBIDAS REFRESCANTES:

Preparado en forma slida, a partir de los que se obtienen las bebidas anteriores por simples
disolucin en agua
4.3. ZUMOS DE FRUTAS:

Zumos naturales: zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientos fsicos
autorizados que garantizan su conservacin.

Zumos conservados: zumos naturales a los que se ha incorporado algn conservante

autorizado

Zumos azucarados: contienen edulcorantes siendo el mas comn la sacarosa

Zumos gasificados: contienen gas carbnico

Nctares: productos obtenidos por las mezclas de zumos naturales, cremas o cremogenados
de frutas concentradas, agua, edulcorantes naturales y aditivos autorizados

5. CADENA ALIMENTICIA
5.1 ELABORACIN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS:
Para la fabricacin de estas bebidas generalmente se usa una serie de pasos: (1) tratamiento de agua,
(2) preparar el jarabe especfico, (3) carbonatacin y (4) embotellado.
1.

Agua: es el componente mayoritario, suponiendo el 90% del total. Su calidad tiene repercusin
sobre la calidad del producto final, por lo que se necesita someterla a un pre-tratamiento.

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2.

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Preparacin del jarabe de azcar: Consiste en la mezcla de los ingredientes en tanques de

acero inoxidable dotados con agitadores impulsados desde la parte superior. La operacin ha de
protegerse de las posibles contaminaciones con microorganismos.
El jarabe contiene adems otros compuestos:
Aromatizacin.- El componente aromtico del jarabe es el que tiene mayor influencia en el
aroma y el sabor del producto final.
Edulcorantes.- El edulcorante ms usado es la sacarosa; aunque tambin se emplean glucosa,
fructosa, lactosa y maltosa, siempre en forma soluble. Los edulcorantes naturales tienen la
ventaja de que dan uniformidad al sabor as como sabor dulce que contrarresta la acidez. El
edulcorante artificial resulta ms barato ya que su poder edulcorante es mayor.
Acidulantes.- Tienen una importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los
refrescos por lo que se debe cuidar la formulacin para conseguir un adecuado balance azcarcidos. Los refrescos carbonatados se diferencias de los no carbonatados en que contienen cido
carbnico, pero como no se aade como ingrediente sino que se forma a partir del CO2, su
importancia se menosprecia. Sin embargo, es el responsable de una viveza adicional en el
cuerpo, del gusto y del picor que distingue a los refrescos carbonatados de sus similares sin
carbonatar.En los refrescos se permite el uso de varios acidulantes, de los cuales el cido ctrico
es el ms utilizado.
Colorantes.- Se utiliza para reforzar el sabor que percibe el consumidor, puesto que el color
tiene mayor importancia que el gusto en la impresin general.
Conservantes.- Los refrescos carbonatados permiten el crecimiento limitado de los
microorganismos, pero a pesar de ello, se requiere el uso de conservantes para prevenir la
aparicin de alteraciones en los periodos prolongados de almacenamiento a temperatura
ambiente. Adems de sustancias como los benzoatos, que se aaden por su funcin
especficamente conservante, los acidulantes incluyendo el c. carbnico tambin tienen un
efecto antimicrobiano en su forma no disociada.
Antioxidantes.- La proteccin contra la oxidacin se realiza a travs del uso de antioxidantes
liposolubles que se aaden antes de realizar la emulsin. Los ms utilizados son el palmitato de
ascorbilo y los tocoferoles, ambos son sinrgicos y por ello se usan combinados.
Emulsionantes, estabilizantes y agentes de turbidez.- Las emulsiones se emplean para
proporcionar turbidez (emulsiones neutras) y/o aroma (emulsiones aromatizantes). No se ha
encontrado ningn emulsionante que haya alcanzado una aceptacin general con respecto a
nivel de seguridad.
Los estabilizantes se emplean para estabilizar las emulsiones y para mantener la dispersin de
los slidos de frutas. Tambin aumentan la viscosidad y mejoran el cuerpo de la bebida. Los
ms usados son: alginatos, carragenanos, pectinas y diversas gomas.
Agentes espumantes.- En los refrescos carbonatados es deseable una superficie espumosa,
como en las colas. Los ms eficaces son las saponinas.

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3. Carbonatacin y embotellado: es la saturacin de un lquido con CO2 gaseoso. Su elaboracin

se hace a travs del llenado con la premezcla, en el que el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se
combinan en la proporcin adecuada antes de ser transferidos como una bebida completa hacia la
mquina llenadora. La bebida final se forma antes del envasado, por lo que la proporcin de sus
componentes ha de estar totalmente controlada. El nivel ptimo de la carbonatacin vara de
acuerdo con el aroma y sabor y con las caractersticas de las distintas bebidas.

5.2. ELABORACIN DE LAS BEBIDAS NO CARBONATADAS

Es una bebida no alcohlica que no contiene dixido de carbono disuelto, elaborada a partir de
agua potable, adicionado con azcar y otros edulcorantes permitidos, saborizantes naturales o
artificiales, colorantes naturales o artificiales y acidificantes, con o sin la adicin de sustancias
preservantes, vitaminas y otros aditivos alimentarios permitidos y que han sido sometidos a un proceso
tecnolgico adecuado. Ej: Nestea
Anteriormente se llamaban squashes o cordials. Se basan en zumos de frutas o triturados,
aunque tambin se puede usar un aromatizado artificial. Para su formulacin se ha de tener en cuenta
los efectos que se produzcan en el sabor, aroma y color, de manera que cambien lo menos posible con
la dilucin del producto Ej: Robinsons
La mezcla de dos o ms zumos de fruta con el agua es frecuente, junto con azcares o
edulcorantes intensos, aromatizantes y acidulantes. Los colorantes se aaden a una minora y el cido
ascrbico se emplea para prevenir el pardeamiento actuando como antioxidante, y para enriquecer el
producto en vitamina C. Tambin se puede aadir otras vitaminas hidrosolubles.
Este tipo de bebidas se considera un producto intermedio entre los refrescos y los zumos de
fruta.

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5.3. PREPARADOS EN POLVOS PARA HACER REFRESCOS

Pueden ser refrescos o anlogos de los mismos. Las mezclas pueden ser completas,
requiriendo la adicin de agua, o pueden precisar de la adicin de azcar. Los aromatizantes y
enturbiantes se obtienen mediante la deshidratacin por atomizacin y tambin se incorporan agentes
antiapelmazantes como los silicatos. Si se requiere se puede aadir carbonato sdico o potsico para
proporcionar cierto grado de carbonatacin.
6. ALTERACIONES MS FRECUENTES
La microflora de las bebidas recin preparadas es muy variada, pero con posterioridad
desaparecen numerosas especies bajo el efecto de los agentes selectivos existentes en el medio,
especialmente, el pH bajo y la gran concentracin de CO2.
6.1 ALTERACIONES DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES
La mayora de las alteraciones de este tipo de bebidas se deben a una gran cantidad de
levaduras o a pelculas superficiales visibles de mohos. Los microorganismos responsables son:
-

Bacterias cido acticas.

- Bacterias cido lcticas.

Mohos.

- Levaduras.

6.2. ALTERACIONES DE LOS ZUMOS DE FRUTAS

El zumo de fruta como medio para el crecimiento microbiano: Con la excepcin de pequeas
cantidades de zumo que contienen benzoato o que estn carbonatadas, el principal factor que
controla el crecimiento microbiano es el pH. El pH vara, pero es suficientemente bajo para ser
selectivo para las levaduras, mohos, bacterias cido lcticas y bacterias cido acticas. Muchos de
estos microorganismos son capaces de crecer rpidamente, por lo que se precisa la aplicacin de
la refrigeracin como un factor extrnseco.

El zumo de fruta y las micotoxinas: La fruta puede sufrir el ataque de mohos productores de
micotoxinas, con lo que su uso posterior para la elaboracin de zumo conlleva el inevitable riesgo
de aportarlas a la dieta. El zumo de manzana es el ms preocupante por los niveles apreciables de
patulina que se han detectado en diversas ocasiones en muestras de zumos comerciales. Alternaria
es un moho que con frecuencia estropea la fruta; produce ms de 30 metabolitos potencialmente
txicos.

Deterioro microbiolgico del zumo de fruta: Los microorganismos implicados en el deterioro

del zumo son, en su mayor parte, los mismos responsables del deterioro de las bebidas
refrescantes, aunque la naturaleza menos selectiva del zumo hace que ste pueda ser atacado por
un mayor espectro de especies. En los zumos tratados trmicamente, el crecimiento de los
microorganismos antes del calentamiento puede provocar la aparicin de sabores extraos en el
producto final. Por ej: las levaduras producen alcohol y otros metabolitos; las bacterias cido
lcticas producen, en el zumo de ctricos, diacetilo.

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7. CRITERIOS ORGANOLPTICOS Y ANALTICOS DE CALIDAD

7. 1 CONDICIONES GENERALES de las bebidas no alcohlicas.
Las bebidas no alcohlicas debern satisfacer las siguientes condiciones generales:

Estar elaboradas exclusivamente con los productos autorizados para cada clase de bebidas.

Poseer aspecto normal, color, olor y sabor caracterstico.

Estar exentas de impurezas y microorganismos nocivos.

Cumplir las exigencias de este captulo en cuanto a la utilizacin o presencia de aditivos.

No contener mayor cantidad en alcohol etlico que el procedente de las materias primas
autorizadas.

7.2. PROHIBICIONES de las bebidas no alcohlicas

No se permitir la presencia o utilizacin de las bebidas no alcohlicas de los siguientes productos.

Sustancias que por su naturaleza cantidad o calidad sean nocivas.

Productos que puedan motivar confusin en la verdadera proporcin de ingredientes naturales.

Agentes patgenos o perjudiciales para la debida conservacin de estas bebidas.

Espumantes.

cidos minerales excepto en fosfrico.

Otros aditivos no autorizados.

Impurezas, extraas a las primas empleadas en la elaboracin o que prejuzguen un deficiente

estado higinico-sanitario.

Combinaciones metlicas txicas en mayor proporcin que la permitida. (lista de tolerancia

captulo XXXV del CAE).

7.3. CONDICIONES ESPECFICAS de las bebidas no alcohlicas

Los criterios organolpticos y analticos de calidad van a variar dependiendo de la bebida que
sea, as tenemos:

Gaseosas: Son bebidas transparentes e incoloras preparadas con agua potable y anhdrido
carbnico, con la eventual adicin de cidos ctrico, tartrico y lctico, aromas de frutos ctricos,
edulcolorantes naturales o artificiales incluidos en las listas positivas. Se permitir la presencia o
utilizacin de las sustancias y en las proporciones indicadas en el Cdigo y el producto elaborado,
responder a las siguientes caractersticas:
1. Un volumen como mnimo, de anhdrido carbnico en condiciones normales, por unidad de
volumen de producto.
2. Aromas de frutos ctricos en cantidad adecuada.

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Bebidas de zumos de frutas: Elaboradas con zumos de dicha procedencia, agua potable o
mineral, azcar y otros productos autorizados, adicionados o no de anhdrido carbnico. Se
permite la presencia o utilizacin de esencias y aromas naturales. Para la venta responder
fundamentalmente a las siguientes caractersticas:
1. Zumos ctricos, en proporcin de 6-8% en peso, como mnimo, respectivamente, para las
bebidas de limn y naranja.
2.

Zumos de manzana y albaricoques, en proporcion del 16% en peso como mnimo.

3. Zumos de uvas en proporcin del 6 % en peso, como mnimo.

4. Zumos de otras frutas, en proporcin del 22 % en peso, como mnimo.
5. Azcares totales, como mnimo en 8 % en peso
6. Un volumen de anhdrido carbnico en las gaseadas, en condiciones normales, por unidad
de volumen de producto.

Bebidas de extractos: Bebidas carbnicas o no, elaboradas con extractos de frutas o de partes de
plantas comestible, agua potable, edulcorantes naturales y otros productos autorizados. Para la
venta responder fundamentalmente a las siguientes caractersticas:
1. Extractos en proporciones adecuadas.
2. 8% en peso, como mnimo, de azcares totales.
3. Un volumen de anhdrido carbnico en las gaseadas, en condiciones normales, por unidad
de volumen de producto.

Bebidas de disgregados de frutas, de tubrculos y semillas: Bebidas, carbnicas o no,

preparadas con dichos ingredientes, interpuestos o emulsionados, con agua potable, azcar y otros
productos

autorizados.

El

producto

elaborado

dispuesto

para

la

venta,

responder

fundamentalmente a las siguientes caractersticas: (Horchatas)

1. Tubrculos o semillas disgregados en proporcin adecuada para su emulsin (10 % de
chufa o 5 % de almendra en peso).
2. 10% en peso, como mnimo, de azcares totales.

Bebidas aromatizantes: Bebidas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral,
esencias naturales determinadas, agentes aromticos, edulcorantes naturales o artificiales y otros
productos

autorizados.

El

producto

elaborado

dispuesto

para

la

venta

responder

fundamentalmente a las siguientes caractersticas:

1. Esencias naturales determinadas y agentes aromticos en proporciones adecuadas.
2. 6% en peso, como mnimo, de azcares totales o su equivalente en edulcorantes
artificiales incluidos en las listas positivas del Cdigo.
3. Un volumen de anhdrido carbnico en las gaseadas, en condiciones normales, por unidad
de volumen de producto.

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8. DETERMINACIONES DE LABORATORIO
8.1. DETERMINACIONES FSICO-QUMICAS

Las determinaciones analticas bsicas comprenden:

o

pH,

cenizas,

acidez, expresada en cido tartrico, y

azcares reductores, expresados en sacarosa

En el caso de aguas tnicas, adems, tiene inters su contenido en quinina.- Se determina

mediante la absorcin comprendida entre 300 nm y 375 nm en espectrofotometra UV; se
observar un mximo de absorcin a 347,5 nm.

8.2. CONTROL MICROBIOLGICO

Para el anlisis microbiolgico, en las bebidas gaseosas hay que degasificar la muestra, para lo
cual se toman unos 50 ml del producto y se vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve y
elimina el gas mediante agitacin durante unos minutos a temperatura ambiente. Si el producto es muy
cido, se neutraliza con fosfato tripotsico al 20 %.
Una vez preparada la muestra, se realizan las diluciones decimales correspondientes, usando
agua de triptona como diluyente.
El protocolo de anlisis comprende:
Recuento de colonias mesfilas (311C).
Investigacin y recuento de Escherichia coli.
Investigacin de Salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de Clostridium sulfitoreductores.
Investigacin y recuento de mohos y levaduras.

BIBLIOGRAFA

Larraaga I, Caballo J, Rodrguez MM, Fernndez J .A. Bebidas no alcohlicas. En: Control e
Higiene de los alimentos. Ed.: MC Graw Hill 2001.

Ignacio A. Martnez, Rodrigo B. Rodrguez, Enrique G, Julio D. Gonzlez Campos, Jess L. Villa,
Juan M. Queraet. Cdigo Alimentario Espaol y disposiciones complementarias. Ed. Tecnos.
Sexta edicin actualizada (2003). 295 301

P. Varo y M. Rodrguez. Composicin nutricional bsica de las bebidas refrescantes. En:

Alimentacin, equipos y tecnologa, ISSN 0212-1689, Ao n 20, N 158, 2001 , Pgs. 81-84.

M Del Rosario Pascual Anderson, Vicente Caldern Y Pascual. Microbiologa alimentaria,

Metodologa analtica para alimentos y bebidas;48-56.