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Implementacin de un Sistema de
Inocuidad para Plantas de Alimentos
MDULO I
Nivel Gerencia y Mandos Medios
SESIN 5
Higiene personal
El ser humano es el
principal
medio
de
transmisin
de
microorganismos.
Las normas de higiene
personal buscan evitar la
contaminacin
producida por el ser
humano.
Prcticas de higiene
personal
El cumplimiento de
prcticas de higiene
facilita
cuando
trabajadores conocen
compromisos
que
adquieren antes de
contratacin.
las
se
los
los
se
su
Acepto
El personal debe
presentarse aseado a
trabajar (bao diario).
Es recomendable contar
con regaderas para que
el personal pueda
asearse en caso que se
requiera.
Se debe prohibir
entrar con
shorts, camisa sin mangas o
zapatos abiertos, an en horas
de no produccin.
Sugerencia:
Newsletter El uso de cubreboca en la industria alimenticia
9
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
10
11
14
Procedimiento de lavado de
manos CORRECTO
1.
2.
3.
15
Procedimiento de lavado de
manos CORRECTO
4.
5.
Sugerencia:
Newsletter 15 de octubre: Da mundial del lavado de manos
17
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
Gel sanitizante
18
Pregunta de participacin
NO
19
Uso de guantes
NUNCA SE DEBEN USAR LOS GUANTES COMO SUSTITUTO
DEL LAVADO DE MANOS
Las manos deben lavarse antes de
ponerse los guantes y cuando se
vayan a cambiar stos por un par
limpio.
Para quitarse los guantes, se deben
tomar del extremo de la mueca y
estirarlos hacia los dedos, de manera
que lo de adentro quede afuera,
evitando tocar la palma de la mano y
los dedos.
20
Uso de guantes
Los empleados que manipulan alimentos
deben cambiarse los guantes:
Tan pronto se ensucien o rasguen.
Antes de comenzar una tarea diferente.
Despus de toser o estornudar.
Al menos cada 4 horas durante el uso continuo, y
con ms frecuencia cuando sea necesario.
Despus de tocar carne cruda y antes de tocar
alimentos cocinados o listos para comer.
Sugerencia:
Newsletter El uso de guantes en la industria de los alimentos
21
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
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Pregunta de participacin
NO
23
Prcticas de higiene
personal
Se
recomiendan
uniformes de colores
claros.
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Pregunta de participacin
Qu consideran es lo ms adecuado
para tener higiene en la vestimenta?
Oprime los botones de votacin
A. El personal lave la vestimenta
en su casa.
B. La vestimenta sea lavada en
la planta.
C. La vestimenta sea lavada en
una lavandera con la que se
tenga contrato.
25
Prcticas de higiene
personal
Prcticas de higiene
personal
27
Prcticas de higiene
personal
El personal enfermo puede trasmitir la
enfermedad a travs de los alimentos. Se
debe observar a personal que presente
signos como:
tos frecuente
secrecin nasal
diarrea,
vmito,
fiebre
ictericia o lesiones en reas corporales
que entren en contacto directo con los
alimentos y bebidas.
VER
POLTICAS
EN
ENFERMEDADES Y LESIONES
CASO
DE
28
Prcticas de higiene
personal
ICTERICIA
29
Prcticas de higiene
personal
Un mdico es la persona
indicada para valorar la salud
del personal.
10
Prcticas de higiene
personal
31
Prcticas de higiene
personal
RESTRICCIN
REAS PERMITIDAS:
reas en donde no exista contacto con alimentos expuestos,
equipo limpio, utensilios, artculos desechables expuestos o
mantelera limpia.
Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales,
clnicas, guarderas, asilos) el empleado enfermo debe ser excluido
del establecimiento hasta que goce de buena salud.
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Prcticas de higiene
personal
EXCLUSIN
Si la persona tiene vmito, no permitir que regrese al trabajo hasta
que:
No haya tenido los sntomas durante veinticuatro horas, o
Tenga una nota del mdico que afirme que ya no est enfermo.
11
Prcticas de higiene
personal
EXCLUSIN
-Salmonella typhi
-Shigella spp.
-E. coli
-Virus de la hepatitis A
-Norovirus
Prcticas de higiene
personal
PATGENO
PERIODO
Salmonella typhi
Al menos 3 meses
Shigella spp.
Al menos 1 mes
E. coli
Al menos 1 mes
EXCLUSIN
35
Prcticas de higiene
personal
12
Prcticas de higiene
personal
POLTICAS EN CASO DE
ENFERMEDADES Y LESIONES
Las cortadas, quemaduras, llagas,
granos, infecciones en la piel o
heridas infectadas se deben
reportar al gerente. Deben estar
cubiertos con una banda adhesiva
y sta cubierta de con un dedil o
guante desechable.
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Prcticas de higiene
personal
CAPACITACIN
Se
debe
llevar
a
cabo
capacitacin del personal en
manejo higinico de alimentos.
Prcticas deficientes de higiene personal es
una de las principales causas de las
enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETAs)
38
Observar el video de
Mara la Tifoidea en
YouTube
http://www.youtube.com/watch?v=ZMhJ8_JuIM
39
13
Pregunta de participacin
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Implementacin de un Sistema de
Inocuidad para Plantas de Alimentos
MDULO I
Nivel Gerencia y Mandos Medios
SESIN 6
45
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Instalaciones sanitarias
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Sanitarios/Vestidores
Los sanitarios deben estar provistos
de retretes, lavamanos, papel
higinico, jabn, secador de aire
o toallas desechables, recipiente
para basura. Se recomienda que
los grifos no sean de activacin
manual.
Los sanitarios deben mantenerse
limpios y en buenas condiciones.
Se debe contar con letreros que
recuerden lavarse las manos.
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Lavamanos dentro de
reas de preparacin
48
16
Documentos y registros
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50
51
17
52
53
54
18
55
Reporte de incumplimiento al
reglamento
56
Programa de
capacitacin
57
19
Lista de asistencia
58
Evaluacin al personal
59
Administracin de capacitacin
al personal
60
20
DESVIACIONES
61
Personal
temporal sin
vestimenta
apropiada.
62
21
Lavados
de
manos
realizados
incorrectamente
64
Uso de relojes
65
Afecciones en la piel
y heridas sin proteger
66
22
23
Chicles debajo de
mesa, evidencia
de consumo de
dulces
72
24
Equipo mal
lavado
74
Personal de
mantenimiento
sin cumplir BPM
75
25
Objetos de
trabajo en
desorden, riesgo
de objetos fsicos
extraos
76
Mal uso de
guantes
77
Tapete sanitario
(movible) fuera
de lugar sin uso
78
26
79
Vestimenta de
contacto directo
con alimento
(mandiles) dentro
del bao
80
Evidencia de
alimentos en
vestidores
81
27
82
DESVIACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS
83
Instalaciones sanitarias
84
28
Instalaciones sanitarias
Actividades de
mantenimiento y
remodelaciones sin
considerar las prcticas del
personal se quit mientras
se hacan unos cambios en
la planta
85
Instalaciones sanitarias
86
Instalaciones sanitarias
29
Instalaciones sanitarias
Falta de
materiales
(papel sanitario)
88
Instalaciones sanitarias
Falta de agua
para cumplir con
el procedimiento
correcto de
lavado
89
AUDITORA
90
30
91
Actividades a implementar
1. Reglamento de BPM.
2. Material necesario
para cumplir BPM.
3. Capacitacin.
4. Evaluacin de salud.
92
Actividad 1.
93
31
Actividad 2.
94
Actividad 2. Continuacin
95
Actividad 3.
32
Actividad 4.
97
Evaluacin 3
AL TERMINAR LA SESIN
98
33