Leche y quesos

La experiencia vivida esta bsicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigacin Majes, ubicada
en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la Repblica del
Per..
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de mamferos desde los ratones hasta una
ballena pasando por la mujer. Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de
vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos[1]
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa de
crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.
La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes menores. Existen
aproximadamente 142 cidos grasos[2]aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.
Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto
representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los
aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina,
isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la

leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.
En varios lugares, el contenido de protena esta siendo el indicador base para la fijacin del precio de la leche,
como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas
de absorcin de colorante para la determinacin del contenido protico. Sin embargo se siguen efectuando
pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de protena. La inclusin de leche en la dieta
proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la protena y su digestibilidad es entre 92 y93 %.
La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta, gamma,
Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La
coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena del calcio o fosfato y
entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche se puede realizar por coagulacin bacteriana;
por accin enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos por la caseina)
-este es el caso de usar rinina renet [4]o cuajo bovino .
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa en el
suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se
produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o
70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan
rpidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina,
seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye englobulina y
pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las
enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa,
Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.
La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa monohidratada y
beta anhidra.
La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el cido lctico. La fermentacin anaerbica
por levaduras, transforma la lactosa en alcohol, y dixido de carbono, dando lugar al alcohol de leche.
Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero no todos sus componentes salinos. La
incineracin de la leche deja en la cenizas un residuo que equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de la leche.
La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio, fsforo y potasio.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; ademaqs
proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a
estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se destruyen
por oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y los glbulos de
grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades fsicas de la
leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.

La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran susceptibilidad ante la presencia de

contaminantes, y el gran cuidado higinico que debe tenerse en su manipulacin.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche es haciendo
queso.
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito, debe cumplir
requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los
siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:
Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.
Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).
Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).
ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.
Propiedades fsicas: es un liquido opaco blanco mate ms o menos amarillento, de olor caracterstico, su
gusto vara de acuerdo a la especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente dulce
Constantes Fsicas de la Leche
Constantes

Valores

pH (20C)
Acidez valorable
Densidad
Temperatura de congelacin
Potencial de oxido reduccin
Tensin superficial
ndice de refraccin
Conductancia
Calor especfico descremada
m.g. pura

6,5 a 6,7
15 a 18 D
1,028 a 1,036
-0,51 a -0,55 C
+0,10 a +0,20
50 dinas.cm-1 a 20 C
n D20 = 1,3440 a 1,3485
0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1
0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1
0,52 cal.g-1.C-1

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que las bacterias lcticas han
actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de
leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de
fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr densidad
baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.

Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene:
Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase
es estable.

Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las globulinas,
relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4)2Ca3. asociado a un complejo de caseinato de
calcio es muy inestable.
Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoproteica y estn en
emulsin gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se altera "elctricamente " o
biolgicamente , se producir una inestabilidad irreversible
Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y
su desarrollo puede dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y
llegado el caso por protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas.
Composicin qumica global
Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms elevado sea este
ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico.. Los constituyentes mayoritarios son:
Glcidos , el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor componente del extracto
seco total, es una disacrido constituida por a o .
Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica, cuya cantidad vara
mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos( steres de cidos
grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias liposolubles : colesterol, hidrocarburos y
vitaminas A,D,E y K.
Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que
la tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro
El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y globulinas) 19%,
diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la
mitad es la urea.
Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio,
calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 cido ctrico:1,7; potasio:1,6;
calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.
La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2,1,29% y O2 0,47% ,
haciendo un total de 5 a 6 % del volumen total.

Factores que influyen en la composicin de la leche

Factores relacionados con el animal.

El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la composicin de la leche, debiendo
respetar las reglas de una buena alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard .
El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche vare. En el rea de observacin existe
una gran presencia de las llamadas de raza Holstein , que son de cara delgada y el pelo una combinacin
de color negro y blanco. Tambin existe las Brown Swiss, que son de pelo color marrn y pardo. Las
observaciones asignan un mayor rendimiento en nmero de litros a las Holstein, que a su vez tiene menor
tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de informacin sobre la tasa proteica, sobre la relacin de
compuestos nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a manera de constante si queremos
animales que den mayor cantidad de leche en litros, disminuye las concentraciones de grasa y de nitrgeno
total.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, as algunos
das posteriores al parto la mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la leche: el
calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de casena es baja.
El uso de esta leche con calostro para propsitos industriales de quesera es nocivo, ya que se coagula por
calor, no coagula por el cuajo, debiendo eliminarse leche despus del parta hasta siete das despus.
El estado sanitario de los animales es otro factor importante que influye la composicin y calidad de la leche.
Animales con mastitis o mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las mamas)
generan menor cantidad de leche, cuanto ms avanzada la enfermedad la leche se aproxima a la
composicin del plasma sanguneo, disminuye la tasa butrica, lo mismo que la cantidad de triglicridos,
aumentando el colesterol., aumentan las inmunoglobulinas, la albmina y disminuye la casena. La mastitis
hace que la leche presente los siguientes inconvenientes:
Se eleve lentamente la acidez
Se produzca mala coagulacin por el cuajo, se forma una cuajada blanda con prdidas.
Los rendimientos en derivados, disminuyen.
Se originan aromas poco caractersticos y sabores desagradables en los derivados industriales.,
debido al desequilibrio de las cepas microbianas.
La conservacin es ms difcil, ya que las lipasas provocan enrranciamiento prematuro.
Se produce coagulacin por calor.
En crianzas estabuladas, la alimentacin pobre en energa provoca una cada en la cantidad de leche
producida pero aumenta la concentracin de grasa en esta, claro est que aumentan los cidos grasos de
cadena larga a expensas de los de cadena corta, indicando que el animal recurre a las reservas corporales de
cidos grasos.
El estado de inicio o finalizacin de lactacin son etapas delicadas, ya que ante una subalimentacin aumenta
el contenido de grasa en la leche, y cae ligeramente con alimentacin con exceso en energa.
Cuando la composicin de la racin no vara a lo largo del periodo de lactancia no se registra modificaciones
significativas en el tenor graso de la leche.
En algunos casos la alimentacin implica el uso de concentrados en base de harina de pescado lo que da un
sabor y aroma diferente al normal en la leche. Tambin se ha podido observar que cuando se alimenta al
ganado con maz almacenado precariamente, este forma cierto nivel de fermentacin, lo que al ser consumido
por el hato ganadero hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen una diversidad de raciones
alimenticias que van desde el pasto natural o cultivado hasta concentrados balanceados producido por
transnacionales.
Las condiciones de ordeo es otro factor que influye sobre la composicin de la leche, as las
adecuadas operaciones, los intervalos de ordeo, las horas de ordeo, el uso de maquinas de ordeo, y el
establo de alojamiento de los animales influyen sobre la produccin en termino de litros y en la composicin
en trminos de tenor graso y o proteico.
Otro aspecto que tambin influye sobre la produccin lctea es la estacin y el clima., y con ello
la temperatura ambiental, la duracin del da, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad relativa ,
intensidad luminosa, y seguramente existen otros factores que todava no han sido investigados.

El queso

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de
conservacin de los dos componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia grasa; que se
obtiene por la coagulacin de la leche.
El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor nutritivo,
sino por ser fuente de placer en su degustacin.
Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos considerandos.
Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparacin. Son varios
los criterios para clasificar los quesos, as tenemos:
Segn el mtodo de coagulacin.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el contenido de grasa en el queso.
Segn el mtodo de maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.

La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura del queso depende de la forma de
coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de protelisis
que define su rigidez o flexibilidad.
La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas; debindose a un buen numero de
factores como los microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos);
fsico y fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos ( calcio retenido en la cuajada
contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formacin de gas, etc.) y los factores
mecnicos.
La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a logrado una posicin definitiva .
Probablemente la automatizacin de queseras provocara la desaparicin de muchas variedades de quesos.
Por eso se insiste en el "arte sutil del quesero"; esa variedad se justifica en las cualidades psicosensoriales
que produce su degustacin.
FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.
La diversificacin de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en trminos generales se puede
considerar un proceso general de fabricacin.
As se tiene:
Acopio o recepcin de la leche.
Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin).
Coagulacin,
Moldeado,
Prensado,
Salado,
Maduracin y
Envasado.

Queso Chanco (http://www.mundoquesos.com/Chile)

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, con corteza
Materia Grasa: 60%
Maduracin: De 20 a 22 das
Aspereza: Media pero cida
Pas de origen: Chile
Regin: Maule
El Queso Chanco, llamado as por su origen proveniente de
Rahul, un pueblo cerca de Chanco, en la Regin del Maule,
Chile.
Es un queso que difcilmente se encuentra en otra parte que
no sea en Chile.
El queso Chanco tpico chileno, recientemente normalizado, es
uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el pas,
debido principalmente a sus caractersticas sensoriales, las
que se deben en gran medida a su relativo alto contenido
graso, aunque dichos atributos tambin tienen relacin con la
humedad del producto y el nivel de degradacin bioqumica
de sus macro constituyentes que ocurre durante su perodo de
maduracin que debe ser por lo menos de 21 das.
El queso se obtiene con leche entera y pasteurizada de vaca y
coagulacin enzimtica, de pasta semi dura, mantecosa,

textura firme y flexible. De suave sabor levemente cido, con

corteza de color amarillo trigo. Presenta abundantes ojos
irregulares distribuidos en la masa del queso. Actualmente se
fabrica en distintos formatos, pero tradicionalmente eran
rectangulares o cuadrados con un peso de 0,7 a 2 kg.