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SEMANA 4
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Buenas Prcticas de Manufactura
Semana 4
PROGRAMAS A IMPLEMENTAR
PROGRMA 1
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
ACTIVIDADES A REALIZAR:
realizacin de una serie de capacitaciones continuas a los operarios
y empleados de los establecimientos desde su contratacin y a lo
largo del periodo de duracin de su contrato, por medio de charlas,
cursos, actividades ldicas por medio de materiales didcticos,
ayudas audiovisuales, etc
supervisar el cumplimento de aplicacin de lo aprendido por los
operarios y empleados en las capacitaciones en la empresa y con los
clientes.
colocar avisos alusivos y recordatorios en reas apropiadas y sitos
estratgicos para el fcil cumplimiento de lo aprendido.
todos los operarios debern usar medidas de proteccin adecuada
para la buena manipulacin de alimentos.
PROGRAMA 2
ACTIVIDADES:
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin
de materias primas insumos, hasta la distribucin de productos terminados
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como
mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin y todos
los procedimientos de laboratorio.
NOTA: Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de La calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PROGRAMA 4
SANEAMIENTO
El establecimiento debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
Actividades:
-
PROGRAMA 5
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
1. Almacenamiento: Las operaciones de almacenamiento debern
cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y
eliminar posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar