Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico

que adems de generar etanol desprende grandes
cantidades de dixido de carbono (CO2) y energa para
el metabolismo de las bacterias anaerbicas y
levaduras.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de O 2 (anaerobio),
originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan carbohidratos (azcares: como por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la
fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad
biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las
levaduras obtienen energa disociando las molculas
de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido
de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes
de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O 2), por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica
desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de
cerveza (empleando cereales como la cebada) y del
vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de
mosto) fundamentalmente.
En el ao 1864 se identific el gas CO 2 resultante de la
fermentacin por el qumico Mac Bride y en 1766
Cavendish lo describi como: el gas existente en la
atmsfera determinando adems la proporcin de
dixido de carbono con respecto al azcar empleado
en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se
empez a descubrir, gracias observaciones cientficas,
que la fermentacin alcohlica se produca tambin en
substancias no dulces. Antoine Lavoisier hizo
experimentos en 1789 determinando las cantidades de
los elementos intervinientes en la fermentacin
(carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el advenimiento
de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el
investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el
primero en determinar una reaccin de fermentacin
obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este

logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica

eran completamente desconocidos. Existe durante el
siglo XIX un debate cientfico por establecer la
hiptesis de la fermentacin. Durante los aos 1830s
los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig
desarrollaron una teora mecanicista que explica la
fermentacin, teoras que estaban en contraposicin
con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que
se fundamentaba en la teora vitalista como
explicacin de los mecanismo bsicos de la
fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875
demostr que la fermentacin era un proceso
anaerbico (en ausencia de oxgeno).
En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia,
Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que
las levaduras (organismos microscpicos unicelulares)
son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard
Buchner en el ao 1897 descubre que la enzima
zimasa
es la responsable final de la fermentacin alcohlica
trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo
que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos
del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora
de los procesos de fermentacin alcohlica y
conciernen ms a la optimizacin del rendimiento
industrial bien sea mediante una buena seleccin de
cepas de levaduras, de una temperatura de
funcionamiento ptima, de cmo realizar fermentacin
en un proceso continuo: biorreactores.
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde
una perspectiva humana) como un proceso bioqumico
para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha
obtenido
gracias
a
procedimientos
qumicos
industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de
oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin
etlica (desde una perspectiva microbiana) es la
obtencin de energa para la supervivencia de los
organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas
alcohlicas se producen a partir de diferentes
sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus
riquezas. Las materias primas pueden ser azcares
simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto
peso molecular, como el almidn de los granos de
cebada, o el de papa. Existen dos tipos de bebidas
alcohlicas, las que se obtienen directamente por
fermentacin de los diferentes sustratos y las
destiladas, producidas por destilacin del producto de
fermentacin. El proceso principal por el cual se
transforma el mosto en vino es la fermentacin
alcohlica, la cual consiste en la transformacin de
azcares en alcohol etlico y dixido de carbono CO2.
La fermentacin alcohlica es la base de la
vinificacin, sin embargo, su importancia no radica
nicamente en la obtencin de etanol a partir de los
azcares, sino que adems durante el proceso

fermentativo se van a formar una gran cantidad de

productos secundarios que influyen en la calidad y
tipicidad del vino.

Levaduras
La levadura, cuyo nombre cientfico es Saccharomyces
cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran
parte de las fermentaciones alcohlicas.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente
de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4
micrmetros y que estn presentes de forma natural
en algunos productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se
puede decir que el 96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes
especies de levaduras, entre las que se encuentran
principalmente
Saccharomyces
cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas
mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentacin
son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada
uno de estos microorganismos posee una caracterstica
propia sobre la fermentacin que son capaces de
provocar. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final
(como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos, sino que
cooperan entre s para la obtencin del proceso global
de fermentacin. Las propias levaduras se han
empleado a veces en la alimentacin humana como un
subproducto industrial.
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de
fermentacin altas. Sin embargo, estas no se han
empleado industrialmente para la fermentacin de la
cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores
desagradables. No obstante posee una alta resistencia
a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo
que la convierte en una bacteria ideal en la generacin
de etanol para usos no comestibles (como puede ser
biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue
el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis
(conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri,
Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri).

Cuando el medio es rico en azcar; como puede ser el

caso de las melazas, la transformacin del mismo en
alcohol hace que la presencia de una cierta
concentracin afecte a la supervivencia de levaduras
no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las
altas concentraciones de azcar frenan los procesos
osmticos de las membranas de las clulas). Aunque
hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias a las concentraciones de azcares y de
etanol, para las levaduras del vino, por ejemplo. Los
azcares empleados en la fermentacin suelen ser:
dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la
leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente
a cada una de los azucares, siendo la maltosa la ms
afectada por las levaduras.
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como
puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica
responsable de convertir los carbohidratos en etanol y
dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la
responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que
convierte la glucosa en etanol.
APLICACIN
1. Explica brevemente en que consiste el proceso de la
fermentacin alcohlica
2. Qu son las levaduras y que papel cumplen en el
proceso de fermentacin?
3. Adems de las levaduras, que otro tipo de
microorganismos participan de la fermentacin
4. Para qu les sirve a las levaduras el proceso de
fermentacin?
5. Qu quiere decir que la fermentacin es un proceso
que se da en un ambiente anaerobio?
6. En el caso del vino y la cerveza, que otras
propiedades le brindan las levaduras a estos
productos.
7. Qu tipos de azucares son los mas usados en la
fermentacin
8. Cules son los dos tipos de bebidas alcohlicas que
se pueden producir?
9. Qu diferencia hay entre el vino y la cerveza en
cuanto a la materia prima para su elaboracin?
10. Qu tipo de licores son los destilados?
11. Busca la definicin de las palabras que aparecen
subrayadas en el texto
12. Adems del etanol, que otro producto sale del
proceso de fermentacin